Мороженое

: Анализ ассортимента и качества мороженого, реализуемого в торговой сети города Хабаровска Выполнила: Копцева Н.С. Э-31 Проверили: Шиверногая Н.И. Хабаровск, 2009 Содержание Введение 1 Обзор литературы 1. Химический состав, пищевая ценность 2. Особенности технологии производства 3. Классификация и ассортимент мороженого 1.4.

Оценка качества 5. Пороки 6. Упаковка, маркировка 7. Условия хранения и сроки 2 Практическая часть 1. Цели и задачи 2. Анализ ассортимента 3. Структура ассортимента 3 Экспериментальная часть 1. Цели и задачи 2. Характеристика образца 3. Методы оценки качества 1.Правила отбора образца 3.3.2.

Органолептическая оценка качества 3. Бальная оценка качества 4 Выводы и предложения 5 Список литературы Введение Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической

ценностью. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока). Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п. При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой.

Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере. Виды мороженого • Сливочное мороженое (на основе молока, сливок) • Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков) • Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока) Интересно, что английское слово ice cream относится только к первому виду.

Сорбет и фруктовый лёд называют соответственно: sorbet, ice pop История Впервые мороженое появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по роману «Королева Марго» Александра Дюма - отца. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами.

Но не Италия родина мороженого. Принято считать, что в Италию его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей эры, охлаждать сласти снегом и льдом стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще

Марко Поло в самом начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось. Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д приписывают парижскому кафе

Tortoni в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко — исконно русское блюдо. Производство До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным. В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час.

Возможности производства более серьезных объёмов доступны на хладокомбинатах. 1. Классическое жирное Классическое жирное 7 Массовая доля, %, не менее: молочного жира Сухие вещества Кислотность, °Т, не более: без пищевкусовых продуктов и ароматиза¬торов, с ароматом,

с пи¬щевкусовыми продукта¬ми*, с пищевкусовыми продуктами и ароматом с пищевкусовыми продуктами, с аромати¬затором (крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое) 0; 1; 1,5; 2 15,5 28 23 26 4,5; 5; 2,5; 3; 15,5 29 23 26 4,4; 5; 5,5; 6 15,5 30 22 25 8; 8,5; 9; 9,5; 10 14,5 32; 33; 34 22 25 12; 13; 14; 15 14 36; 37; 38; 39 21 24 15,5; 16; 17; 18; 19; 20 14 40; 41; 24 Показатели Молочное Сливочное классическое Пломбир Не жирное Классическое жирное Классическое жирное 7 Массовая доля, %, не менее: молочного жира 0; 1; 1,5; 2 2,5; 3; 4,4; 5; 5,5; 6 8; 8,5; 9; 9,5; 10 12; 13; 14; 15 15,5; 16; 17; 18; 19; 20

сахарозы 15,5 15,5 15,5 14,3. Классификация и ассортимент мороженого. По способам выработки различают мороженое: • закаленное; • мягкое; • домашнее. Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды. Основные виды: • мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир); • плодово-яголное мороженое; • ароматическое мороженое. Любительские виды: • мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка»,

«Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.); • мороженое кисломолочное – ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски; • мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.); • мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.); • мороженое с использованием куриных яиц; • многослойное мороженое; • мороженое специального назначения – для диабетиков, с сорбитом и ксилитом

(«Бодрость» и др.); Заклеенное мороженое различают по способу фасования: • весовое; • мелкофасованное. Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом. По массовой доле жира: • молочное не жирное; • молочное классическое; • молочное жирное; • сливочное классическое; • пломбир классический; • пломбир жирный; В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: • без пищевкусовых продуктов

и ароматизаторов; • с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом

крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем); • с ароматом; • с пищевыми продуктами и ароматом. В зависимости от оформления поверхности: • декорированное; • глазированное, в том числе эскимо; • глазированное декорированное, в том числе эскимо; • в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; • в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье; • без оформления поверхности.

1.5. Пороки Пороки вкуса и запаха Дать какое-либо точно определение вкусовым свойствам мороженого, принимаемым за стандарт, весьма затруднительно. Можно лишь сказать, что вкус и запах мороженого должны быть приятными и характерными для данного вида мороженого. Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемые при его производстве. Некоторые пороки могут возникать в результате нарушения правил расчета

и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта. Пороки вкуса и запаха молока и молочных продуктов могут возникать по причине изменения состава и свойств сырья в течение лактационного периода, нарушение рационов кормления животных, 1.7. Упаковка, маркировка Фасованное мороженое выпускают мелкофасованным, массой нетто порции 70, 80, 100 г. Допускаемые отклонения массы нетто одной порции мелкофасованного мороженого при фасовании вручную

по весу , при фасовании механизированным и вручную по объему . В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применят: • этикетки по ТУ 29-01-18-91, ТУ 10РСФСР 754-90; • этикетки и пакетики из пергамента по ТУ 13-7308001-388-86, подпергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой, пленки полиэтиленовой пищевых марок по ГОСТ 10354-82; лакированного целлофана по

ГОСТ 77730-89, фольги алюминиевой по ГОСТ 745-2003, фольги кашированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного материала по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги, самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами; • стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95; • коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие

требованиям СанПиН 42-123-4240-88, отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными продуктами органами госсанэпиднадзора РФ. Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке

отбракованного мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации. Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами. Упакованное мороженое укладывают: • в ящики из полимерных материалов по

ТУ 2297-005-05331552-94; • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13),ГОСТ 13511 (№ № 1,2, 4-7, 9-18, 21-25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№ № 1-34), ГОСТ 135-86(№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№ № 1-54); • ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г; • ЯЩИКИ

ИЗ КАРТОНА ТАРНОГО ПЛОСКОГО СКЛЕЕННОГО ПО гост 13515: • КОНТЕЙНЕРЫ ИЗОТЕРМИЧЕСКИЕ Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по

ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги-основы по ГОСТ 10458-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксиметицелюлозы по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия пор ГОСТ 13079-81. При отсутствии ленты ящик обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 с последующим пломбированием узла или скрепления металлическими скобами.