Холодильники

У 47 Холодильное оборудование: — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. — 320с. Учебное пособие подготовлено в соответствии с Государственным образовательным стандартом для студентов учебных заведений среднего и профессионального образования и учащихся учебных заведений начального профессионального образования. В учебном пособии изложены основные понятия, сущность процессов и способов охлажде-ния, принципы консервирования

пищевых продуктов холодом. Описаны физические и термодинамические основы получения низких температур. Рассмотрено устройство компрессоров холодильных машин, теплообменных и вспомогательных аппаратов холодильного оборудования, холодильного оборудования для предприятий торговли и общественного питания, правила безопасной эксплуатации и технические характеристики. ББК 2 ISBN 5-222-01380-4 © Улейский Н. Т Улейская Р. И 2000 ©

Оформление: изд-во «Феникс», 2000 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ. ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ 1. Физические принципы получения низких температур. Термодинамические основы холо-дильных машин 1. Физические принципы получения низких температур 2. Термодинамические основы холодильных машин 10 1.2.

Циклы холодильных машин 1. Одноступенчатая холодильная машина 2. Многоступенчатая холодильная машина 3. Холодильные агенты и хладоносятели 4. Типы холодильных машин 1. Газовые холодильные машины 2. Компрессионные паровые холодильные машины 3. Абсорбционные и сорбционные холодильные машины 33 1.4.4.

Пароэжекторные холодильные машины 5. Компрессоры холодильных машин 35 .1. Поршневые компрессоры 35 .2. Ротационные компрессоры 42 .3. Винтовые компрессоры 43 .4. Турбокомпрессоры 6. Теплообменные аппараты холодильных машин 45 .1. Конденсаторы 45 .2. Испарители 7. Вспомогательное оборудование холодильных машин и установок 47 1.8.

Автоматическое регулирование и агрегатирование холодильных машин и установок 1. Автоматизация холодильных установок 2. Агрегаты холодильных машин и установок 9. Безмашинные способы охлаждения 1. Охлаждение водным льдом 2. Льдосоляное охлаждение 3. Охлаждение холодоаккумуляторами с эвтектическим раствором. 4. Охлаждение сухим льдом 5. Испарительное охлаждение 62 2.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ СООРУЖЕНИЯ И ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 1. Холодильники для пищевых продуктов. Классификация холодильников. 2. Охлаждающие среды, их свойства и параметры 3. Приборы для измерения и контроля параметров охлаждающих сред и продуктов, принци-пы их работы 4. Строительные и изоляционные конструкции холодильников 84 2.5.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ и транспортно-склад- ских операций 6. Тепловой баланс охлаждаемых помещений, схемы охлаждения холодильных камер, спо-собы отвода теплоты от потребителя холода 7. Холодильное технологическое оборудование 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1. Принципы сохранения пищевых продуктов 106 3.2.

Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов. 3. Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы . 4. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении . 5. Виды холодильной обработки пищевых продуктов 1. Процесс охлаждения 2. Процессы замораживания и подмораживания 119 3.5.2.1.

Механизм вымерзания воды (теория кристаллообразования) 2. Подмораживание пищевых продуктов 6. Теплофизические свойства пищевых продуктов и их изменения . . 1. Теплофизические свойства пищевых продуктов . 2. Изменение теплофизических параметров пищевых продуктов и . температурные графики процесса замораживания . 133 ' 7. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии 137 3.7.1.

Тепловой расчет процесса охлаждения 2. Тепловой расчет процесса замораживания 140 ' 4. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРО- ИСХОЖДЕ-НИЯ 144 ' 1. Предварительное охлаждение плодов и овощей 2. Замораживание продуктов растительного происхождения 3. Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании .

155 ВВВДЕНИЕ ч Без холодильной техники невозможно прокор-ЦЯ» растущее население планеты, поэтому важно й31»-развитие и совершенствование, расширение функ-энальных возможностей. На предприятиях тор-Ели и общественного питания для бесперебойноuснабжения населения продуктами питания не-кодимо хранить запасы пищевых продуктов, в "У;„1 - • 'в&аяйм числе и скоропортящихся, требующих созда-

4" ' : tfc ЖЫ и поддержания заданного температурно-влаж-йЙйаеиого режима хранения. Лучший способ хране-:й'я пищевых продуктов — это консервирование 5вдом. При обработке пищевых продуктов хо-здом подавляется жизнедеятельность микроорга-язмов, замедляются биохимические процессы, Ирому сохраняются первоначальное качество ДЙщевых продуктов, их естественный вид, вкус, ййгдательная ценность. •'••$Ур"у. •• процессе производства

и увеличения объемов язации пищевых продуктов немаловажная при-надлежит холодильной технике, которая шяет: создавать запасы скоропортящихся пищевых продуктов в широком ассортименте; —увеличивать продолжительность хранения за Иороженных пищевых продуктов; ;:-—продавать пищевые продукты сезонного про-ВЬодства равномерно в течение года; —снижать товарные потери при хранении и транспортировке продовольственных товаров; — внедрять прогрессивные методы оказания ус-аг населению предприятиями торговли и об-ществен-

Холодильное оборудование Приложение 5 Режим хранения скоропортящихся продуктов и норма нагрузки на 1 м3 Введение g Глава 1. Процессы и способы охлаждения 7 1.1. Сущность теплоты и холода 7 1.2. Единицы физических величин g 1.3. Теплообмен ц 1.4. Физические основы получения холод а 14 1.5. Способы охлаждения 17 1.6. Термодинамические основы машинного охлаждения 24

Глава 2. Рабочие процессы холодильных машин 29 2.1. Принципиальная схема компрессионной холодильной машины 29 2.2. Теоретический и действительный рабочий процесс компрессора 31 2.3. Холодильные машины двухступенчатого сжатия 34 2.4. Холодильные агенты и хладоносители 36 2.4.1. Характеристика холодильных агентов 38 2.4.2.

Хладоносители 40 Глава 3. Компрессоры холодильных машин 48 3.1. Классификация компрессоров 48 3.2. Открытый компрессор ФВ-6 49 3.3. Бессальниковый компрессор ФВБС-6 53 3.4. Герметичный компрессор ФГ-0,7-3 56 3.4.1. Экранированный компрессор ФГд 60 3.4.2. Ротационный компрессор ФГр 61 Оглавление

Глава 4. Оборудование холодильных машин 68 4.1. Теплообменные аппараты холодильных машин 68 4.1.1. Испарители 69 4.1.2. Испаритель типа ИРСН 70 4.1.3. Воздухоохладитель 71 4.1.4. Испаритель для охлаждения рассола 72 4.2. Конденсаторы 73 4.2.1. Конденсаторы с воздушным охлаждением 74 4.2.2. Конденсаторы с естественным воздушным охлаждением бытовых холодильников 76 4.2.3.

Конденсаторы с водяным охлаждением 76 4.3. Вспомогательные аппараты холодильных машин 79 Глава 5. Автоматизация холодильных машин 86 5.1. Терморегулирующий вентиль ТРВ-2М 88 5.2. Реле давления РД-1-01 90 5.3. Двублочное реле РД-220-11 93 5.4. Терморегулятор ТР-1-02Х 97 5.5. Реле температуры РТХО 99 5.6. Термометр манометрический показывающий

ТКП-СХ 101 5.7. Приборы для автоматического оттаивания испарителей 103 5.7.1. Многопрограммное реле РТВ-8/12/24 . 103 5.7.2. Электронные устройства УЭ-1 и УЭ-2 . 106 5.8. Соленоидные вентили 109 5.9. Водорегулирующий вентиль ВРВ 112 315 Холодильное оборудование Глава 6. Холодильные машины и агрегаты ця 6.1. Классификация и буквенно-цифровая индексация холодильных

машин и агрегатов 11 Q 6.2. Холодильные агрегаты типа ВС, ВН, ВНЕ .119 6.3. Моноблочные холодильные машины 121 6.4. Холодильные агрегаты для централизованного хладоснабжения торгового холодильного оборудования 122 6.5. Холодильные машины для стационарных холодильных камер 122 6.6. Абсорбционные холодильные машины 126 6.7. Холодопроизводительность компрессионных машин 128

Глава 7. Холодильные камеры 133 7.1. Общие сведения о консервировании холодом и хранении пищевых продуктов 133 7.2. Стационарные холодильные камеры предприятий торговли и общественного питания . 139 7.3. Системы охлаждения холодильных камер. 143 7.4. Изоляционные материалы 150 Глава 8. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания 155 8.1. Классификация и буквенно-цифровая индексация торгового холодильного оборудования.

156 8.2. Сборные холодильные камеры для предприятий торговли и общественного питания . 159 8.3. Оборудование для замораживания пищевых полуфабрикатов 165 8.3.1. Холодильные камеры типа КСМ-60 (120, 240) 165 316 Оглавление 8.3.2. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН-5 (7, 10, 16 и др.). 168 8.4. Скороморозильные аппараты 170 8.4.1. Малогабаритный скороморозильный аппарат

ОАС-01 171 8.4.2. Криогенный скороморозильный аппарат АСТА 174 8.5. Холодильные шкафы 178 8.5.1. Унифицированные холодильные шкафы 179 8.5.2. Холодильные шкафы традиционной формы 185 8.5.3. Шкаф интенсивного охлаждения ШХ-И 190 8.5.4. Холодильное оборудование Марийского производственного объединения 193 8.5.5. Холодильные шкафы фирмы «Метос» (Финляндия) 196 8.6.

Холодильные витрины 200 8.6.1. Витрина BXC-1-Q8-0 (открытая) 205 8.6.2. Витрина холодильная ВХС-1-0,8-3 (закрытая) 207 8.7. Охлаждаемые прилавки 210 8.8. Низкотемпературная секция СН-0,15 215 8.9. Прилавок-витрина ПВХС/В-1-0,315 216 8.10. Открытые прилавки и витрины 220 8.11. Открытые вертикальные витрины с централизованным хладоснабжением 227 8.12.

Холодильное технологическое оборудование производственных цехов предприятий общественного питания 233 8.13. Бытовые холодильники 243 8.13.1. Компрессионные холодильники 244 317 8.13.2. Морозильник бытовой 247 8.13.3. Бытовые холодильники ПО «Атлант» . 250 8.13.4. Абсорбционно-диффузионный бытовой холодильник 254 8.13.5. Морозильник МЕ-53 торговый 258 8.14. Специализированное холодильное оборудование 263 8.14.1.

Охладители напитков 263 8.14.2. Фризеры 268 8.14.3. Льдогенераторы 272 8.15. Правила эксплуатации торгового холодильного оборудования 289 8.16. Холодильный транспорт 293 8.16.1. Вагоны-ледники 296 8.16.2. Автомобильный транспорт 299 8.16.3. Водный транспорт 302 8.16.4. Воздушный транспорт 304 8.16.5. Условия приемки, размещения и транспортировки пищевых продуктов в холодильном

транспорте 304 Приложения 307 Литература 313 связь между тепловыми и механическими процессами. Она базируется на двух основных законах. Первый закон термодинамики — это частный случай общего закона сохранения и превращения энергии, который можно сформулировать так: при тепловых процессах невозможно возникновение или уничтожение энергии. Энергия, исчезающая в форме теплоты, преобразуется в работу в строго эквивалентных количествах. Процессы, происходящие в холодильных машинах, являются частным случаем

термодинамических процессов, т. е. таких процессов, в которых происходит последовательное изменение параметров состояния рабочего вещества: температуры, давления, удельного объема, энтальпии. Энтальпия — это сумма внутренней анергии газа и произведения давления газа на удельный объем. Второй закон термодинамики позволяет судить о возможности протекания тепловых процессов и их направленности, а именно: теплота может самопроизвольно передаваться, от более нагретого к менее нагретому телу; для

передачи теплоты в обратном направлении требуется затрата энергии. Из этого следует, что для холодильной машины, осуществляющей передачу тепла от более холодной к более нагретой среде, необходим подвод внешней энергии. Работа холодильных машин основана на принципе обратного процесса, т. е. процесса, при котором тепло переносится с низкого температурного уровня на более высокий. От охлаждаемого тела, например, воздуха охлаждаемого объема, имеюще-26

Глава 1. Процессы и способы охлаждения i температуру ниже, чем температура окружаю-вй среды, рабочее вещество холодильной маши-s отнимает тепло и передает его в окружающую юду, которая имеет более высокую температуру. вя осуществления этого процесса затрачивается аЮота. Такой процесс, совершаемый холодильной ашиной, называется обратным процессом. Ц Процесс, при котором машины вырабатывают еаническую энергию за счет переноса тепла с го температурного

уровня на более низкий, ют прямым процессом. активность работы холодильной машины ается холодильным коэффициентом, т. е. Юшгением количества тепла, отводимого от ох-Жсдаемой среды, к затраченной работе. Величи-i холодильного коэффициента зависит от темпе-кеур охлаждаемой и охлаждающей сред. Высоки холодильный коэффициент" свидетельствует об ЕЕОМИЧНОЙ работе холодильной машины. йким образом, для приведения холодильной раины в работу требуется

затрата механической, (рзктрической или тепловой энергии. Контрольные вопросы •y.Om чего зависит внутренняя энергия тела? Что называется теплотой? Jmo такое давление? В каких единицах оно выра- Какие основные формы теплообмена вы знаете? их сущность? 'то называют фазовым переходом? у Объясните сущность 1-го закона термодинамики. 27 Холодильное оборудование 7.

Что такое теплота парообразования? 8. В чем отличие процесса плавления от сублимации? 9. Назовите и охарактеризуйте физические процессы, лежащие в основе искусственного охлаждения. 10. Что представляет собой ледяное охлаждение? 11. Назовите параметры водного льда. 12. В чем преимущества лъдосоляного охлаждения перед ледяным? 13. В чем преимущества сухого льда перед водным? 14.

Как вы понимаете процесс сублимации? 15. Что изучает техническая термодинамика? 16. Сформулируйте 2-й закон термодинамики. 17. Как оценивается эффективность работы, холодильной машины? 18. В чем преимущества машинного способа охлаждения перед естественным? 19. Какие процессы происходят при машинном способе получения холода? 20. Что называется обратным холодильным циклом и в чем его сущность?

Глава 2 РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН Компрессионная холодильная машина — это совокупность технических устройств, необходимых для осуществления холодильного цикла, с целью понижения температуры охлаждаемого объема и поддержания этой температуры в течение заданного времени. В основу работы компрессионной холодильной машины положено свойство рабочего вещества кипеть при низкой температуре, поглощая тепло из окружающей среды (охлаждаемого объема).

Герметичная система компрессионной холодильной машины заполнена рабочим веществом (холодильным агентом), которое при осуществлении холодильного цикла не расходуется, а подвергается фазовым переходам «жидкость—пар—жидкость». 2.1. ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА КОМПРЕССИОННОЙ ХОЛОДИЛЬНОЙ МАШИНЫ В холодильных машинах совершаются термодинамические, холодильные (обратные) циклы, представляющие собой определенную последовательность процессов кипения, сжатия, конденсации и дросселирования.

Компрессионная холодиль- 29 Холодильное оборудование Проверь свои знания Укажите номера правильных ответов. 1. Назовите холодильный агент без запаха, без цвета с температурой кипения -29,8 °С: 1) аммиак; 2) хладон R22; 3) хладон R12; 4) этиленгликоль. 2. Назовите теплообменный аппарат, в котором кипит жидкий холодильный агент за счет отбора тепла от

охлаждаемого объема: 1) компрессор; 2) конденсатор; 3) испаритель; 4) правильного ответа нет. 3. Укажите основную часть компрессионной холодильной машины, в которой происходит процесс дросселирования: 1) компрессор; 2) регулирующий вентиль; 3) испаритель; 4) конденсатор. 4. Процесс отвода теплоты от сжатых паров холодильного агента происходит в теплообменном аппарате:

1) испаритель; 2) конденсатор; 3) регулирующий вентиль; 4) компрессор. 5. Назовите холодильный агент — бесцветный газ с резким запахом с температурой кипения —34,4°С: 1) хладон R22; 2) этиленгликоль; 3) хладон R502; 4) аммиак. 6. Как называется смесь холодильных агентов в определенном процентном соотношении, не меняющая своего состава при кипении и конденсации:

1) аммиак R717; 2) этиленгликоль; 3) азеотропная; 4) ответ не указан? 7. Как называется основная часть компрессионной холодильной машины, служащая для отсасывания паров холодильного агента, их сжатия и нагнетания в теплообменный аппарат: 1) испаритель; 2) компрессор; 3) регулирующий вентиль; 4) ответа нет? 46 Глава 2. Рабочие процессы холодильных машин

Контрольные вопросы 1. Каков принцип работы компрессионной холодиль-уной машины? 2. По какой схеме осуществляется фазовый переход бочего вещества в паровой компрессионной холодилъ-и машине? 3. Какой процесс протекает в конденсаторе и испа-теле? 4. Как вы. понимаете дросселирование холодильного унта и в какой основной части холодильной машины о происходит? 5. В чем отличие действительного процесса компрес-w от теоретического?

6. Что характеризует коэффициент подачи компресса А? 7. Что называют мертвым пространством компрес-а? 8. Перечислите термодинамические требования, дъявляемые к холодильным агентам. 9. Какими физико-химическими свойствами долж 1обладать холодильные агенты? 10. Назовите экологические требования, предъявляе ile к холодильным агентам.

ЕЙ. От чего зависит температура замерзания хладо-•ителей? 12. Чем вызвана необходимость использования холодных машин двухступенчатого сжатия? 3. Объясните принцип работы двухступенчатой хо-гъной машины. 47 Холодильное оборудование Контрольные вопросы 1. По каким признакам и на какие группы классифицируют компрессоры холодильных машин?

2. Объясните назначение компрессоров. 3. Назовите основные части открытого компрессора ФВ-6. 4. Почему блок цилиндров открытого компрессора имеет оребрение? 5. Каково назначение коленчатого вала компрессора? 6. Каково назначение сальников компрессора ФВ б? 7. В чем отличие клапана всасывающего от нагнетательного?

8. В чем отличие всасывающего и нагнетательного запорных вентилей от всасывающего и нагнетательного клапанов? 9. Почему клапанная крышка компрессоров имеет перегородку? 10. Если в одном цилиндре компрессора происходит процесс сжатия, то какой процесс в это время происходит в другом цилиндре? Почему? 11. Как происходит охлаждение электродвигателя и блока-картера компрессора ФВБС-6? 12. В чем преимущества компрессора ФВБС-6 перед

ФВ6? 13. Как вы понимаете отличие герметичного компрессора ФГ-0,7~3 от герметичного экранированного компрессора ФГ 0,7~3? 14. Как расположены цилиндры и поршни герметичного компрессора ФГ-0,7-3? 15. Где расположен глушитель герметичного компрессора и какую функцию он выполняет? 66 16. Для какой цели в герметичном компрессоре ФГ предусмотрены всасывающие трубки?

17. Что дает использование экрана в герметичных fjOun.peccopax типа ФГ/ 18. Какой компрессор и почему называют ротационным? fe' t0. За счет чего образуется серповидная полость ротационного компрессора ФГр-0,7~3? 20. Перечислите преимущества ротационных компрессов по сравнению с поршневыми. 21. Какую конструкцию имеет нагнетательный кла-МФГ 0,7-3? 22.

Каким образом происходит охлаждение электро-гтеля и корпуса компрессора ФГр-0,7-3? Холодильное оборудование жидкого холодильного агента происходит обмен теплом через разделительную Стенку. При этом пары холодильного агента подогреваются, а жидкий холодильный агент охлаждается. В некоторых типах холодильных агрегатов функцию теплообменника выполняют плотно прилегающие друг к другу трубки — всасывающая и жидкостная. Фильтр Фильтр предназначен для удаления из циркулирующего холодильного

агента механических примесей. Он состоит из латунной медной трубки. Места размещения фильтров: во всасывающей полости компрессоров типа ФВ, ФВБС. Осушители и фильтры-осушители Влага, попавшая в герметичную систему холодильной машины, по которой циркулирует холодильный агент, приводит к образованию ледяных пробок, что нарушает нормальную работу установки. Поглотителями воды (влаги), попавшей в холодильную систему, являются силикагель и

цеолит. Наибольшей способностью поглощать влагу обладает цеолит. Если сетчатый фильтр объединен с осушителем, то такое объединение называют фильтром-осушителем (рис. 20). Фильтр-осушитель устанавливается на трубопроводе между ресивером и регулирующим вентилем. 82 Глава 4. Оборудование холодильных машин Рис. 20. Схема фильтра-осушителя: - накидная гайка; 2 — заглушка;

3 и 8 — штуцер; сетка; 5 — решетка; б — корпус; 7 — цеолит; 9 — прокладка Фильтр-осушитель состоит из цилиндрического корпуса-трубки (6), снабженного штуцерами (3 и Е8) для входа и выхода жидкого хладагента. В торцах корпуса-трубки установлены сетки (4) и ре-щетки 5). Внутреннее пространство корпуса-трубки заполнено цеолитом. Жидкий холодильный агент, проходя через фильтр-осушитель, подвергается фильтрации (улавливается механическая

примесь), а присутствующая влага поглощается цеолитом. Далее жидкий хладон по-рйгупает в регулирующий вентиль и испаритель. 1 Контрольные вопросы 1. Какие аппараты холодильных машин относят к теплообменным? 2. Каково назначение испарителей холодильных машин? 3. Каково назначение конденсаторов холодильных машин?

83 4. Назовите фазовые переходы рабочего вещества холодильной машины, происходящие в испарителе, конденсаторе и воздухоохладителе. 5. Почему змеевики теплообменных аппаратов оребряют? 6. Какие факторы влияют на эффективность работы конденсаторов? 7. В каком направлении и с какой целью выбрано направление движения воздушного потока в конденсаторе с принудительным воздушным охлаждением? 8. Каким основным требованиям должны удовлетворять конденсаторы?

9. В чем отличие конденсатора с водяным охлаждением от испарителя для охлаждения рассола? 10. Какие испарители называют испарителями сухого типа? 11. В чем отличие испарителей сухого типа от испарителей затопленного типа? 12. Для какой цели в боковых крышках испарителей для охлаждения рассола и конденсаторов с водяным охлаждением предусмотрены перегородки? 13. В чем отличие конденсаторов с водяным охлаждением кожухотрубного от кожухозмеевикового?

14. Объясните процессы, происходящие в испарителе для охлаждения рассола и конденсаторе с водяным охлаждением. 15. В каких системах охлаждения используются воздухоохладители? 16. Почему ресиверы, теплообменники, фильтры, фильтры-осушители называют вспомогательными аппаратами холодильных машин? 17. Каково назначение, место установки и принцип теплообмена в теплообменнике? 84 Глава 4. Оборудование холодильных машин " 18.

Каково назначение и особенность устройства ре-щееров? 19. Для какой цели в холодильной системе использует фильтры? 20. Как влияет на работу холодильной машины ела-уа. попавшая в герметичную систему? 21. Для какой цели используют осушители? 22. Назовите абсорбенты, используемые в фильтрах-осушителях. 23. Какого типа конденсаторы используют в бытовых холодильниках?

24. Почему в холодильных системах с конденсатора-W водяного охлаждения отсутствует ресивер 25. Почему необходимо перегревать пары холодиль-го агента перед всасыванием их компрессором? Холодильное оборудование Названия введенных параметров при переводе холодопроизводительности компрессора из одних условий работы в другие приведены выше. Контрольные вопросы 1. Что называют холодильным агрегатом и какова цель агрегатирования?

2. Как расшифровать марку холодильного агрегата ВСр-500-1(2)? 3. Перечислите элементы, входящие в состав холодильного агрегата ВНБ-1600. 4. Какой способ охлаждения конденсаторов в холодильных агрегатах типа ВС, ВН. ВНЕ? 5. Перечислите элементы, входящие в состав моноблочной холодильной машины МХК-1000. 6. Как расшифровать марку моноблочной холодильной машины

МХНК-1250? 7. Назовите холодильные агрегаты с водяным охлаждением конденсатора, используемые при централизованном хладоснабжении торгового холодильного оборудования, устанавливаемого в торговом зале. 8. Назовите холодильные машины для охлаждения стационарных холодильных камер продовольственных магазинов. 9. Назовите хладагент холодильных агрегатов для охлаждения низкотемпературного холодильного оборудования. 10. На каком принципе основана работа абсорбционно-диффузионного холодильного агрегата?

11. Для какой цели в абсорбционно-диффузионном холодильном агрегате нужен водород? 12. Перечислите достоинства и недостатки абсор-бционно-диффузионного холодильного агрегата. 132 Глава 7 ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ 7.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КОНСЕРВИРОВАНИИ ХОЛОДОМ И ХРАНЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевые продукты по длительности хранения вассифицируют на две группы: продукты, кото-ю в обычных условиях

долго не портятся, и продеты скоропортящиеся, качество которых — вкус, яах, цвет и другое, при хранении ухудшаются. Порчу продуктов вызывают различные факто-Руы, например, кислород воздушной среды, солнеч-Ь-иый свет, высокая или низкая влажность воздуха др. Особенно сильное разрушающее действие на эдукт оказывают микроорганизмы и тканевые рменты, вызывая разложение белков, гидролиз дров и пр. Для предохранения продуктов от порчи при дли-яьном хранении их

подвергают консервированию - холодом, которое основано на снижении жизнедея-t* дельности микроорганизмов под действием низких t температур. Обработка продуктов холодом — са-й№ый универсальный и эффективный способ сохра-*дения качества продуктов и он включает: Р • охлаждение — это процесс отвода тепла, сопровождающийся понижением температуры про- Дукта до температуры, близкой к криоскопической, Jt'T. e. температуры начала образования льда из тка-

Цвевых соков; 133 Глава 7. Холодильные камеры Для выполнения изоляции строительных конструк-ш стационарных холодильных камер, охлаждаемых оружений используют различные материалы. К теп-изоляпионным материалам, используемым в охлаж-даемых объектах и конструкциях торгового холодиль-liaoro оборудования, предъявляются высокие требова-яия: они должны иметь незначительную объемную Цмассу; малый коэффициент теплопроводности; обла-дать микропористой структурой и свойством гидро-1-фобности

(плохо увлажняться при соприкосновении с здой); быть морозостойкими; не иметь запаха; не лделять вредных летучих компонентов и др. Характеристики некоторых изоляционных ма-•риалов приведены в табл. 9. Тепловая изоляция ограждающих панелей тор->вого холодильного оборудования и строительных инструкций стационарных холодильных камер едназначена сокращать теплопритоки в охлаж-емый объем из окружающей среды, что обеспе-ает поддержание заданного температурно-влаж-юго режима и сохранение качества продуктов.

Контрольные вопросы 1. На какие группы классифицируют пищевые проекты и по какому признаку? 2. Назовите универсальный и эффективный способ онсервирования пищевых продуктов с целью сохранения их качества. ? 3. В чем отличие процесса охлаждения от подмора-гукивания? 1 4. Какую температуру называют криоскопической? 5. Что включает понятие «холодильник»? Каково их 1«дзначение?

153 6. Что представляют собой стационарные холодильные камеры предприятий торговли и общественного питания? 7. Какие требования предъявляют к выбору мест размещения стационарных холодильных камер? 8. От чего зависит площадь стационарной холодильной камеры для хранения пищевых продуктов? 9. Назовите температурный режим хранения охлажденных и замороженных продуктов. 10. Назовите теплопритоки, из которых складывается тепловая нагрузка на компрессор.

11. Какие виды немеханического оборудования используют для оснащения стационарных холодильных камер предприятий торговли и общественного питания? 12. Какие системы охлаждения применяют для охлаждения холодильных камер? IS. Объясните сущность непосредственного охлаждения, его достоинства и недостатки. 14. В каких случаях целесообразно использовать рассольное охлаждение? 15. В чем достоинства и недостатки рассольной системы охлаждения?

16. Как называется теплообменный аппарат, используемый при воздушном охлаждении для принудительного движения воздуха в охлаждаемом объеме? 17. Перечислите достоинства и недостатки воздушного охлаждения. 18. Для какой цели используют тепловую изоляцию в торговом холодильном оборудовании и в ограждении стационарных холодильных камер? 19. Охарактеризуйте свойства материалов, используемых в качестве теплоизоляционных. 154 Глава 8 У ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Торговое холодильное оборудование — это охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. К торговому холодильному оборудованию относят сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, витрины, прилавки-витрины и специализированное холодильное оборудование —охладители напитков, фризеры. На предприятиях общественного питания торговое холодильное оборудование используется

для оснащения рабочих мест поваров в производственных цехах для приготовления салатов, винегретов; на линиях раздачи, в том числе и технологическое холодильное оборудование, совмещенное с тепловым оборудованием (мармитами). I? Различают холодильное оборудование среднетемпературное и низкотемпературное. В охлаждаемых объемах среднетемпературного оборудования температура поддерживается от 0 до +10.12 °С; это оборудование используют для кратковременного ранения охлажденных продуктов.

В низкотемпературном холодильном оборудовании температура 155 Холодильное оборудование 8.16.4. Воздушный транспорт Воздушный транспорт используют для перевозки ранних овощей, фруктов; свежей рыбы, устриц, омаров и других скоропортящихся продуктов. Достоинство воздушного транспорта — это быстрота доставки. Для сохранения скоропортящихся грузов используют холодный наружный воздух, циркулирующий в фюзеляжах

самолета. На высоте около 3000 м температура воздуха составляет приблизительно около —3 °С, что вполне достаточно для перевозки скоропортящихся грузов. Мороженые грузы с температурой —8.—10 °С и ниже доставляют самолетами без специального охлаждения фюзеляжа, что доступно при большой скорости доставки. 8.16.5. Условия приемки, размещения и транспортировки пищевых продуктов в холодильном транспорте Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо принимать к перевозке только доброкачественные

продукты. Быстрая приемка, правильная загрузка, создание необходимого температурно-влажностного режима хранения во время транспортировки, своевременная доставка позволяют сохранить качество, товарный вид продуктов. 304 Условия при перевозке скоропортящихся продуктов всеми видами холодильного транспорта: — все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТа; — продукты должны быть упакованы в стандартную, прочную, чистую, целую упаковку; сопроводительные

документы оформляются полностью и технически грамотно; — принятые на хранение и транспортировку продукты нельзя оставлять на платформах, площадках, их следует немедленно направлять в охлаждаемый транспорт; — охлаждаемые помещения холодильного транспорта должны быть подготовлены к приему новой партии грузов; быть чистыми, без запаха; в них устанавливается требуемый температурно-влажностный режим; — замороженные продукты укладывают вплотную, а охлажденные размещают так, чтобы оставались зазоры для циркуляции охлажденного

воздуха; — продолжительность перевозки регламентируется видом и термическим состоянием продуктов. Контрольные вопросы 1. Какие продукты, называют скоропортящимися? 2. Как вы, понимаете НХЦ — непрерывную холодильную цепь? 3. Что входит в состав НХЦ? 4. Какие перевозки скоропортящихся продуктов называют прямыми и какие смешанными? 5. Объясните особенность устройства вагонов-ледников.

6. Как называется способ охлаждения продуктов в вагонах-ледниках? 305 7. Охарактеризуйте свойства лъдосоляной смеси. 8. Какой способ охлаждения используют в вагонах-рефрижераторах? 9. Охарактеризуйте автономные рефрижераторные вагоны. 10. Как устроена пятивагонная рефрижераторная секция?

11. Охарактеризуйте сухоледную систему охлаждения авторефрижератора. 12. В чем сущность газожидкостной системы охлаждения авторефрижераторов? 13. Какими свойствами обладает жидкий азот? 14. Какие по назначению вы знаете суда-рефрижераторы? 15. За счет чего происходит охлаждение скоропортящихся продуктов в воздушном транспорте? 16. Перечислите условия, которые необходимо выполнять при перевозке скоропортящихся грузов любым видом

холодильного транспорта. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Расчетные параметры наружного воздуха Город (0 S Температура, "С Относительная влажность, % 1 2 3 4 5 6 7 8 Алма-Ата 44 95 8,7 34 - 25 35 68 Архангельск 64 165 0,8 27 - 32 63 88 Астрахань 48 90 9,4 34 - 22 37 79 Ашхабад 36 — 16,3 40 - 11 21 65 Баку 40 14,4 34 - 4 46 72 Барнаул 52 210 1,1 31 -

39 44 67 Батуми 40 14,4 29 - 1 71 68 Брест 52 80 7,4 25 - 20 55 82 Брянск 52 100 4,9 30 - 24 53 84 Вильнюс 56 85 6,2 28 - 23 58 84 Владивосток 44 — 4,0 23 - 25 75 90 Владимир 56 135 3,4 29 - 27 57 85 Вологда 60 150 2,2 28 - 31 61 84 Волгоград 48 115 7,6 35 - 22 33 83 Воронеж 52 130 5,4 33 - 25 47 83 Ворошиловград 48 80 7,0 33 -

25 39 81 Горький 56 155 3,1 29 - 30 56 84 Грозный 44 — 10,1 34 - 16 47 84 Днепропетровск 48 90 8,5 33 - 24 43 83 Душанбе 40 — 14,2 36 - 14 24 56 Ереван 40 — 11,6 35 - 19 32 66 Запорожье 48 85 9,0 34 - 23 42 82 Иванове 56 130 2,7 30 - 28 56 84 Иркутск 52 ВМГ - 1,1 29 - 38 58 78 307 ЛИТЕРАТУРА Алямовский И.

Г. Технология производства потребителей искусственного холода. Л 1984. Бабакин B.C Тихонов B.C Юрчинский Ю.М. Совершенствование холодильной техники и технологии. М.: Галактика-ИГМ, 1992, 171с. Большаков С.А. Интенсификация процессов размораживания продуктов животного происхождения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, 24с. Быкова В.М, Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы.

М 1986. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М Легкая и пищевая промышленность, 1984, 240 с. Головкин Н.А Маслова Г.В Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. М 1987. Голянд М.М Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. М.: Пищевая промышленность, 1977, 335 с. Демьянков

Н.В Маталасов С.Ф. Хладотранспорт. М.: Транспорт, 1976. Ильясов B.C Полушкин В.И Васильева Н.Л. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 216 с. Мазуренко А.Г Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. М 1986. М у р а в и н Я.Г. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых

продуктов. М 1985. Р у ц к и и А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. Минск : Вышэйшая школа, 1991,197 с. Тертеров М.Н. Доставка скоропортящихся грузов. М.: Транспорт, 1992, 167 с. 282 Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов (под редакцией Э.И. Каухчешвили). М.: Агропромиздат, 1985, 253с. Флауменбаум

Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М 1986. Холодильная техника (под редакцией В.Ф. Лебедева). М.: Агропромиздат, 1986, 327 с. Холодильная технология рыбных продуктов (под редакцией Л.И. Константинова). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,184 с. Ц у р а н о в О.А Евреинова B.C. Лабораторный практикум по холодильной технологии пищевых

продуктов. Л 1983. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991,255 с. Яспер В Плачек Р. Консервирование мяса холодом. М 1980. 285