Организация банкета на 50 посадочных мест по поводу Дня Рождения

  Министерство образования и науки Российской Федерации Сочинский Государственный университет Туризма и Курортного дела представительство в г. Туапсе КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: «Организация и технология обслуживания в общественном питании» На тему: «Организация банкета на 50 посадочных мест по поводу Дня Рождения» Выполнил: студентка III курса группа 04 – 3СТТ – 3СКСиТ специальность 100103

Власюк Е.В. Проверил: преподаватель, доц. Юдина Т.А. Туапсе 2007 Содержание Введение… Глава 1. Организация банкета… 1.1Характеристика предприятия питания………… 1.2Характеристика банкета…. 1.3Традиции проведения данного банкета… Глава 2. Технологические расчеты… 2.1Составление меню… 2.2Калькуляция блюд… 2.3Анализ меню… Глава 3. Технология обслуживания банкета…. 3.1Интерьер и сервировка стола….

3.2Обслуживание банкета…. 3.3Требования к обслуживающему персоналу…. 3.4Музыкальное обслуживание…. Заключение… Список литературы… Введение Кафе является одним из самых распространенных заведений общественного питания во всех странах. Именно поэтому я напишу о проведении Дня Рождения в кафе под названием «Русская Деревня». Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех

возрастов, любого социального положения и материального достатка. В последнее время особой популярностью среди населения российских городов, а также среди приезжих в Россию туристов из самых разных стран пользуются кафе, предлагающие на выбор огромный ассортимент блюд из традиционной русской кухни. В этой работе я написала о проведении дня рождения в кафе под названием «Русская Деревня». Форма обслуживания этого празднования - банкет за столом с частичным обслуживание.

Я выбрала такую форму обслуживания, потому что она наиболее подходит для «моего» праздника. Я раскрою традиции проведения данного банкета, также составлю меню и рассчитаю продукты необходимые для приготовления блюд и напитков, указанных в меню. Я охарактеризую кафе, в котором происходит данное событие, о его интерьере и как осуществляется обслуживание. Раскрою требования предъявляемые к обслуживающему персоналу и расскажу о музыкальном обслуживании

Дня рождения. Глава 1. Организация банкета… 1.4Характеристика предприятия питания………… 1.5Характеристика банкета…. 1.6Традиции проведения данного банкета… Глава 2. Технологические расчеты… 2.4Составление меню… 2.5Калькуляция блюд… 2.6Анализ меню… Глава 3. Технология обслуживания банкета…. 3.5Интерьер и сервировка стола…. 3.6Обслуживание банкета…. 3.7Требования к обслуживающему персоналу….

3.8Музыкальное обслуживание…. 1. Организация банкета 1.1Характеристика предприятия питания Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких

блюд. Так как кафе «Русская Деревня» относится к довольно крупным кафе, поэтому в его меню включены сытные горячие блюда, мясные и рыбные закуски, салаты и алкогольные напитки. 1.2Характеристика банкета Форма обслуживания – банкет за столом с частичным обслуживание. При этой форме обслуживания на одного официанта приходится 8-10 гостей и блюда подаются в стол. Эта форма обслуживания, характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака,

обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события: юбилея, семейное торжество и т.п. В виду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В практике проведения такого банкета сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш; рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке. Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале симметрично.

Число гостей зависит от вместимости торгового зала. 1.3Традиции проведения данного банкета В среднем такой банкет длится 3 - 4 часа, по протоколу форма одежды вечерняя. 2. Технологические расчеты 2.1Составление меню Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены), оно также

содержит информацию об исполнителе услуги, подписи ответственных лиц и печать предприятия. Существует много видов меню, но в моем случае составляется меню банкетное. Оно составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика и вида банкета. Меню 1. Холодные закуски Салат «Крестьянский» - 150гр. - 55 руб. (огурцы, помидоры, сладкий перец, лук, растительное масло)

Сельдь в сметане - 150 гр. - 58 руб. (сельдь соленная, лук, яблоки, сметана, зелень) Салат из сырых овощей со сметаной - 150гр. - 50 руб. (огурцы, морковь, яблоки, зеленый салат, помидоры, сметана) 2. Горячие блюда Баранина отварная в белом соусе - 150гр. - 87 руб. (баранина, картофель, репа, лук, морковь, мука, сливочное масло, чеснок, петрушка и укроп) 3. Горячие напитки Чай черный - 1 чашка - 10 руб.

Кофе натуральный - 1 чашка - 24 руб. 4. Холодные напитки Сок «Фруктовый сад» в ассортименте - 200 гр. - 36 руб. 5. Крепкие алкогольные напитки Водка «Ладожская» - 100 гр. - 54 руб. Вино «Черный лекарь» кр. пл. - 100 гр. - 60 руб. 6. Фрукты Яблоки - 200 гр. - 48 руб. Апельсины -

200 гр. - 42 руб. 7. Десерт Пирожное «Вечер» - 100 гр. - 36 руб. 8. Хлеб белый - 1кусочек - 2,4руб. 2.2Калькуляция блюд Для того чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать, сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда.

1. Холодные закуски Салат «Крестьянский» Огурцы - 1000 гр. - 60 руб. 50 гр. - Х руб. 50гр. * 60 руб. /1000 гр. = 3 руб. + 500% = 18 руб. Помидоры - 1000 гр. - 80 руб. 50 гр. - Х руб. 50 гр. * 80 руб. /1000 гр. = 4 руб. + 500% = 24 руб. Сладкий перец - 1000 гр. - 40 руб. 20 гр. - Х руб. 20 гр. * 40 руб. / 1000 гр. = 1руб. + 500% = 6 руб.

Лук - 1000 гр. - 18 руб. 10 гр. - Х руб. 10 гр. * 18 руб. / 1000 гр. = 0,2 руб. + 500% = 1,2 руб. Растительное масло - 1000 гр. - 25 руб. 20 гр. - Х руб. 20 гр. * 35 руб. / 1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб. Порция - 150 гр. - 55 руб. Сельдь в сметане Сельдь соленная - 1000 гр. - 72 руб. 100 гр. - Х руб. 100 гр. * 72 руб. /1000 гр. = 7 руб. + 500% = 42 руб.

Лук - 1000 гр. - 18 руб. 6 гр. - Х руб. 6 гр. * 18 руб. / 1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб. Яблоки - 1000 гр. - 40 руб. 16 гр. - Х руб. 16 гр. * 40 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб. Сметана - 1000 гр. - 60 руб. 25 гр. - Х руб. 25 гр. * 60 руб. /1000 гр. = 1,5 руб. + 500% = 9 руб. Порция - 150 гр. - 58 руб. Салат из сырых овощей со сметаной Огурцы - 1000 гр. - 60 руб. 35 гр. - Х руб. 35гр. * 60 руб. /1000 гр. = 2 руб. + 500% = 12 руб.

Морковь - 1000 гр. - 15 руб. 25 гр. - Х руб. 25гр. * 15 руб. /1000 гр. = 0,4 руб. + 500% = 2,4 руб. Яблоки - 1000 гр. - 40 руб. 30 гр. - Х руб. 30гр. * 40 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб. Листья зеленого салата - 50 гр. - 6 руб. 15 гр. - Х руб. 15гр. * 6 руб. / 50 гр. = 2 руб. + 500% = 12 руб. Помидоры - 1000 гр. - 80 руб. 25 гр. - Х руб. 25 гр. * 80 руб. /1000 гр. = 2 руб. + 500% = 12 руб.

Сметана - 1000 гр. - 60 руб. 20 гр. - Х руб. 20 гр. * 60 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб. Порция - 150 гр. - 50 руб. 2. Горячие блюда Баранина отварная в белом соусе Баранина - 1000 гр. - 200 руб. 60 гр. - Х руб. 60 гр. * 200 руб. /1000 гр. = 12 руб. + 500% = 72 руб. Картофель - 1000 гр. - 10 руб. 60 гр. - Х руб. 60 гр. * 10 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб. Репа - 1000 гр. - 12 руб. 6 гр. - Х руб. 6 гр. * 12 руб. /1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб.

Лук - 1000 гр. - 18 руб. 5 гр. - Х руб. 5 гр. * 18 руб. /1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб. Морковь - 1000 гр. - 15 руб. 6 гр. - Х руб. 6 гр. * 15 руб. /1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб. Сливочное масло - 150 гр. - 15 руб. 5 гр. - Х руб. 5 гр. * 15 руб. /150 гр. = 0,5 руб. + 500% = 3 руб. Чеснок - 1000 гр. - 50 руб. 5 гр. - Х руб. 5 гр. * 50 руб. /1000 гр. = 0,25 руб. + 500% = 1,5 руб.

Петрушка и укроп - 50 гр. - 6 руб. 4 гр. - Х руб. 4 гр. * 6 руб. /50 гр. = 0,5 руб. + 500% = 3 руб. Порция - 150 гр. - 87 руб. 3. Горячие напитки Чай черный - 25 пакетиков - 40 руб. 1 пакетик - Х руб. 1 пакетик * 40 руб. / 25 руб. = 1,6 руб. + 500% = 10 руб. Порция - 1 чашка - 10 руб. Кофе натуральный - 100 гр. - 40 руб. 10 гр. - Х руб. 10 гр. * 40 руб. / 100 гр. = 4 руб. + 500% = 24 руб.

Порция - 1 чашка - 24 руб. 4. Холодные напитки Сок «Фруктовый сад» в ассортименте - 1000гр. - 30 руб. 200 гр. - Х руб. 200 гр. * 30 руб. / 1000 гр. = 6 руб. + 500% = 36 руб. Порция - 200 гр. - 36 руб. 5. Крепкие алкогольные напитки Водка «Ладожская» - 1000гр. - 90 руб. 100 гр. - Х руб. 100 гр. * 90 руб. / 1000 гр. = 9 руб. + 500% = 54 руб.

Порция - 100 гр. - 54 руб. Вино «Черный лекарь» кр. пл. - 700гр. - 70 руб. 100 гр. - Х руб. 100 гр. * 70 руб. / 700 гр. = 7 руб. + 500% = 60 руб. Порция - 100 гр. - 60 руб. 6. Фрукты Яблоки - 1000гр. - 40 руб. 200 гр. - Х руб. 200 гр. * 40 руб. / 1000 гр. = 8 руб. + 500% = 48 руб. Порция - 200 гр. - 48 руб. Апельсины - 1000гр. - 35 руб.

200 гр. - Х руб. 200 гр. * 35 руб. / 1000 гр. = 7 руб. + 500% = 42 руб. Порция - 200 гр. - 42 руб. 7. Десерт Пирожное «Вечер» - 1000 гр. - 60руб. 100 гр. - Х руб. 100 гр. * 60 руб. / 1000 гр. = 6 руб. + 500% = 36 руб. Порция - 100 гр. - 36 руб. 8. Хлеб белый - 600 гр. - 11 руб. 20 гр. - Х руб. 20 гр. * 11 руб. / 600 гр. = 0,4 руб. + 500% = 2,4 руб.

Порция - 1кусочек - 2,4руб. 2.3Анализ меню Рассчитав стоимость каждого блюда и напитков, мы можем подсчитать, сколько нужно приобрести продуктов на 50 человек и какая сумма для этого потребуется. Холодные закуски Беря из расчета три порции холодных закусок, на одного человека, мы посчитаем, сколько продуктов потребуется, для их приготовления и в какую сумму уложимся. Салат «Крестьянский» Огурцы 50 гр (на одну порцию) ,

50 гр. * 50 порций = 2500 гр.* 3 руб. / 50 гр. = 150 руб. Помидоры - 50 гр. (на одну порцию) , 50 гр.*50 порций = 2500 гр.*4 руб. /50 гр. = 200 руб. Лук - 10 гр. (на одну порцию), 10 гр. * 50 порций = 500гр. * 0,2 руб. / 10 гр.= 110 руб. Сладкий перец - 20 гр. (на одну порцию), 20 гр. * 50 порций = 1000 гр. * 1руб. / 20 гр. = 50 руб. Растительное масло - 20 гр. (на одну порцию), 20 гр. * 50 порций = 1000 гр. * 1 руб. / 20 гр. = 50

руб. Сельдь в сметане Сельдь соленная - 100 гр. (на одну порцию), 100 гр. * 50 порций = 5000 гр. * 7 руб. / 100 гр. = 350 руб. Лук - 6 гр. (на одну порцию), 6 гр. * 50 порций = 300 гр. * 0,1 руб./ 6 гр. = 5 руб. Яблоки - 16 гр. (на одну порцию), 16 гр. * 50 порций = 800 гр. * 1 руб. / 16 гр. = 50 руб. Сметана - 25 гр. (на одну порцию), 25 гр. * 50 порций = 1250 гр. * 1,5 руб. / 25 гр. = 75 руб.

Салат из сырых овощей со сметаной Огурцы - 35 гр. (на одну порцию), 35 гр. * 50 порций = 1750 гр. * 2 руб. /35 гр. = 100 руб. Помидоры - 25 гр. (на одну порцию) , 25 гр. * 50 порций = 1250 гр. * 2 /25 гр. = 100руб. Морковь - 25 гр. (на одну порцию) , 25 гр. * 50 порций = 1250 гр. * 0,4 / 25 гр. = 20руб. Яблоки - 30 гр. (на одну порцию) , 30 гр. * 50 порций = 1500 гр. * 1 руб. / 30 гр. = 50 руб.

Листья зеленого салата - 15 гр. (на одну порцию), 15 гр. * 50 порций = 750 гр. * 2 руб. /15 гр. = 100 руб. Сметана - 20 гр. (на одну порцию), =20 гр. * 50 порций = 1000 гр. * 1 руб. / 20 гр. = 50 руб. Горячие блюда мы будем брать из расчета - одна порция на человека. Баранина отварная в белом соусе Баранина - 60 гр. (на одну порцию), 60 гр. * 50 порций = 3000 гр. * 12 руб. / 60 гр. = 600 руб.

Картофель - 60 гр. (на одну порцию), 60 гр. * 50 порций = 3000 гр.* 1 руб. / 60 гр. = 50 руб. Репа - 6 гр. (на одну порцию), 6 гр. * 50 порций = 300 гр. * 0,1 руб. / 6 гр. = 5 руб. Лук - 5 гр. (на одну порцию), 5 гр. * 50 порций = 250 гр. * 0,1 руб. / 5 гр. 5 руб. Морковь - 6 гр. (на одну порцию), 6 гр. * 50 порций = 300 гр. * 0,1 руб. / 6 гр. = 5 руб. Сливочное масло - 5 гр. (на одну порцию), 5 гр. * 50 порций = 250 гр. * 0,5 руб. / 5 гр. = 25 руб.

Чеснок - 5 гр. (на одну порцию), 5 гр. * 50 порций = 250 гр. * 0,25 руб. / 5 гр. = 12,5 руб. Петрушка и укроп - 4 гр. (на одну порцию), 4 гр. * 50 порций = 200 гр. * 0,5 руб. / 4 гр. = 25 руб. Горячие напитки берем из расчета на 50 человек - 25 порций кофе и 25 порций чая. Чай черный - 1 пакетик (на одну порцию), 1 пакетик * 25 порций = 25 пакетиков * 1,6 руб. / 1 = 40 руб. Кофе натуральный - 10 гр. (на одну порцию), 10 гр. * 25 порций = 250 гр. * 4 руб. / 10 гр. = 100 руб.

Холодные напитки берем из расчета - 0,5 литра на одного человека. Сок «Фруктовый сад» в ассортименте - (200гр. * 2,5 порции) * 50 порций = 25000 гр. *(6 руб. * 2,5) / 500 гр. = 750 руб. Крепкие алкогольные напитки мы берем из расчета по 250 гр. водки на человека - 25 порций и по 300 гр. вина на человека – 25 порций. Водка «Ладожская» - (100 гр. * 2,5 порции) * 25 порций = 6250 гр. * (9 руб. * 2,5) / 250 гр. = 562,5

руб. Вино «Черный лекарь» кр. пл. – (100 гр.* 3 порции) * 25 порций = 7500 гр. * (7 руб. * 3) / 300 гр. = 525 руб. Фрукты мы берем из расчета 400 гр. на человека. Яблоки - (200 гр. * 2 порции) * 50 порций = 20000 гр. (*8 руб. * 2) / 400 гр. = 800 руб. Апельсины - (200 гр. * 2 порции) * 50 порций = 20000 гр. * (7 руб. * 2)/ 400 гр. = 700 руб. Десерт (на одного человека по одному пирожному) Пирожное «Вечер» -

100 гр. * 50 порций = 5000 гр. * 6 руб. / 100 гр. = 300 руб. Хлеб белый (на одного человека по 5 кусочков) – (20 гр. * 5 порции) * 50 порций = 5000 гр. * (0,4 руб. * 5) / 100 гр. = 100 руб. Количество требуемых продуктов и их стоимость Продукты Количество (граммы) Стоимость (рубли) Огурцы 4250 гр. 250 руб. Помидоры 3750 гр. 300 руб. Лук 1050 гр. 120 руб.

Сладкий перец 1000 гр. 50 руб. Растительное масло 1000 гр. 50 руб. Морковь 1550 гр. 25 руб. Листья зеленого салата 750 гр. 100 руб. Сельдь соленная 5000 гр. 350 руб. Сметана 2250 гр. 125 руб. Баранина 3000 гр. 600 руб. Картофель 3000 гр. 50 руб. Репа 300 гр. 5 руб. Сливочное масло 250 гр.

25 руб. Чеснок 250 гр. 12,5 руб. Петрушка и укроп 200 гр. 25 руб. Чай черный 25 пакетиков (1 упаковка) 40 руб. Кофе натуральный 250 гр. 100 руб. Сок «Фруктовый сад» в ассортименте 25000 гр. 750 руб. Водка «Ладожская» 6250 гр. 562,5 руб. Вино «Черный лекарь» 7500 гр. 525 руб. Яблоки 22300 гр. 900 руб. Апельсины 20000 гр.

700 руб. Пирожное «Вечер» 5000 гр. 300 руб. Хлеб белый 5000 гр. 100 руб. Итого: 6037 руб. 3. Технология обслуживания банкета 3.1Интерьер и сервировка стола Кафе «Русская деревня» представляет собой некий национальный уголок со своей культурой, интерьер его выполнен в русском народном стиле: для дизайна используется натуральное дерево, из дерева изготовлена не только мебель, но и посуда (плошки, деревянные ложки, блюда, подносы), чай здесь подается непременно

с самоваром, а заказы принимают официанты, одетые в народные костюмы. Столы накрыты скатертями края, которых расшиты соответствующим стилю узором. Сервировка банкетного стола посудой и приборами более простая, чем при обслуживании банкета-приема. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов

- закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах. Техника расстановки тарелок такова. Официанты определяет центр стола, и зрительно делят стол на две

стороны. На одной из его сторон ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и в левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руководствуясь расчетом: 0,8 – 10 м на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой. Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы)

и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) – ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют например, овощи, рыба, овощи. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Специи – соль, перец ставят за пирожковую тарелку. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола.

Напитка ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только соки. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2 – 4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками. Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставляются по всему столу.

Упаковки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Закончив расстановку напитков, раскладывают хлеб. 3.2Обслуживание банкета Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. Исходя из количества приглашенных гостей, банкет обслуживает пять официантов.

Столы установлены в форме буквы «П» и разделены между официантами на секторы. Каждый официант определяет, какое количество блюд, салатников, какие закуски, напитки должны быть поставлены на тот сектор стола, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого сектора стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешиваются на видном месте. Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей.

Их встречают официанты – каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей за стол, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню. После подачи закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола.

Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После этого метрдотель и старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 – 30 минут до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 – 25 минут, во время которого гости смогут потанцевать.

Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки от напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. 3.3Требования к обслуживающему персоналу Успешная организация во многом зависит от правильных действий метрдотеля. Метрдотель руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков зала, туалетов, работников сервизного буфета, барменов, буфетчиков и др. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении

правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Он также должен знать: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни; особенности обслуживания приемов, банкетов,

торжеств и специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; привила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики. В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и

соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиене, экономить электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Гардеробщик должен знать правила приема и хранения личных вещей посетителя.

Следует признать недопустимой практику отказа в приеме от клиентов головных уборов, портфелей типа «дипломат», а также вывешивания в гардеробе объявления о том, что администрация кафе не несет ответственности за пропажу вещей. 3.4Музыкальное обслуживание Заключение Список литературы Деревенская кухня: Ростов н/Д: Владис, 2001. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. –

М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2003.