Сравнительный анализ продуктов питания стандартов «халяль» и «кошер»

Л.В.Андреева, И.М.Амерханов, Г.К.Альхамова

В нашей стране проживает огромное количество верующих людей. В Советском Союзе религиозность была не в почете, все ели то, что было на прилавках. Интересы верующих не учитывались в масштабах производства продуктов питания.

Верующие люди возвращаются к своим религиозным обычаям и традициям и хотят употреблять пищу, дозволенную и разрешенную для них. В России проживает большое количество людей, исповедующих ислам и иудаизм. Для мусульман и иудеев существуют строгие религиозные правила производства пищевых продуктов [1-3].

Пища, являющаяся разрешенной для иудеев, называется кошерной. Значение слова «кошер» (“ifr? по-еврейски) - понятие, обозначающее пригодность пищи для употребления. Кошерные продукты - это продукты, которые являются дозволенными с точки зрения традиционного иудейского права, совокупности законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную, общественную жизнь верующих евреев. Пища, которую запрещено употреблять иудеям, называется трефной пищей [4].

Пища, разрешенная для мусульман, называется халяльной. «Халяль», или al-halal (J^ по-арабски) означает «дозволенное, разрешенное», соответствие чего-либо нормам Ислама. Разрешенность для людей относится практически к любой сфере человеческой жизни: к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене, отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде, к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и т.д. [5].

«Халяль» продукты - это продукты питания, которые изготовлены в соответствии с мусульманскими канонами и традициями и не содержат компонентов, запретных для употребления в пищу. Пища, которую запрещено употреблять мусульманам, называется харамной пищей [6].

При производстве продуктов «Халяль» руководствуются:

священной книгой мусульман - Кораном;

высказываниями и действиями пророка Мухаммада - Сунной;

нормами Шариата;

постановлениями и рекомендациями Совета исламской академии правоведения (фикх);

действующим законодательством России;

положением о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам - «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (издание 2-е).

Разрешенными продуктами питания являются:

продукты, которые не относятся к категории «Харам»;

мясо морских животных, морской и речной

рыбы;

все съедобные ягоды, фрукты, овощи и их производные;

молоко и молочные продукты, за исключением продуктов, изготовленных с применением компонентов, полученных натуральным способом из костей, жира или мяса животных, являющихся запретными.

Запрещено использовать при производстве продуктов питания стандарта «Халяль»:

свинину;

кровь;

мертвечину: животные, умершие своей естественной смертью или умершие в результате воздействия электрического тока, удара молнии, удушения, отравления, удара, падения и др.;

мясо хищных животных (волк, лев) и птиц (ястреб, сокол);

мясо ослов, собак, мулов;

железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузырь, гениталии животных;

мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией;

продукты «Халяль», которые соприкасались с запрещенными продуктами, до тех пор, пока их не промоют или не удалят место соприкосновения;

вспомогательное сырье и материмы (добавки, наполнители, специи, желатиновые загустители и др.), полученные из мяса или компонентов запрещенных животных.

При производстве «Кошер» продуктов руководствуются:

священной книгой иудеев - Талмудом;

традиционным иудейским правом, совокупностью законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев, - Г алахой;

действующим законодательством России.

При производстве кошерных мясопродуктов

животные должны обладать одновременно двумя признаками:

-являться жвачными;

иметь раздвоенные копыта с глубоким разрезом (крупный и мелкий рогатый скот, козы, овцы).

Однако разрешается есть мясо только передней половины этих животных. Таким образом, шея, бочок допустимы в пищу, а филейная вырезка для употребления запрещена.

К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки.

Рыба в пищу годится только та, у которой есть плавники и чешуя. К такой рыбе относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и др.

Трефными (не дозволенными) животными и продуктами являются:

кровь;

животные, которые умерли естественной смертью;

животные, которые были растерзаны дикими зверями;

животные, которые не обладают одновременно двумя признаками, а это свиньи, кролики, верблюды, лошади, медведи, собаки;

рыба и морепродукты, у которых нет плавников и чешуи, являются запретными для употребления в пищу - дельфины, киты, акула, зубатка, скаты, угри, миноги, моллюски, омары, кальмары, креветки, улитки, устрицы, ракообразные;

хищные птицы (сова, орел, пеликан др.).

Некоторые требования к убою животных, являющихся «Халяль» и «Кошер», схожи:

Используется мясо здоровых животных, которые выращиваются на кормах, исключающих использование гормональных добавок и антибиотиков.

Убой животных должен осуществляться совершеннолетним, в здравом уме, как правило, верующим человеком, независимо от национальности. Если метод убоя является «Халяль», то убой осуществляет мусульманин, а если «Кошер» - иудей. Ритуальный убой скота в иудаизме называется шехита, а сам боец - шохет.

Перерезание основных шейных артерий и пищевода должно проходить единожды, без промедления и перерыва, как можно ближе к голове. Перерезание шеи осуществляется длинным и очень острым ножом. При этом перерезаются шкура, мягкие ткани, пищевод, трахея, яремные вены и сонные артерии. Считается, что при данном методе забоя животное погибает очень быстро.

Одним из условий убоя животного является произнесение мусульманином фразы: «Бисмиллях, Аллаху акбар» при перезании основных шейных артерий животного. Использовать магнитофонные и иные записи запрещено.

При кошерном методе убоя животного шохет произносит бенедикцию - молитвенную формулу.

Запрещается оглушение животных перед забоем с помощью приспособлений, не гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения. По этой причине не допускается использование электрошоковых средств оглушения, пневмопистолетов и пистолетов с пороховым зарядом, обеспечивающим проникающее оглушение (ударный болт может повредить область мозга, отвечающую за работу сердца). Также недопустимым является использование двуокиси углерода при оглушении скота и последующем убое.

«Халяль» и «Кошер» забой осуществляется отдельно от обычного забоя скота.

Запрещается резать тупым инструментом, принося страдания животному.

Запрещается сдирать шкуру, опускать в кипяток, выщипывать перья, отрубать какие-либо части тела животных, пока не станет ясно, что основная часть крови вытекла, произвольные сокращения мышц прекратились [7,10].

Отличием кошерного способа ритуального убоя животных являются следующие особенности:

Еврейский ритуальный убой осуществляют шохеты. Они проходят специальную подготовку в течение длительного времени и должны быть лицензированы Раввинатским советом. Шохеты ежегодно сдают экзамены на мастерство и только после этого допускаются к ритуальным переработкам животных.

При убое и переработке животных шохету помогает шоммер, который после разделки туши наносит кошерное клеймо на отделенную грудную часть туши.

Продукция стандартов «Халяль» и «Кошер» имеет товарные знаки подтверждения.

С 1950-х годов существует общепринятый международный товарный знак кошерной пищевой продукции - буква «К» в окружности, - подтверждающий кошерность продукта. На упаковке может быть несколько печатей и фирменных знаков. Это значит, что производители позаботились получить лицензию кашрута в разных инстанциях, чтобы удовлетворить все возможные сегменты рынка. Товарный знак кошерности - эхшер - является зарегистрированной торговой маркой и охраняется соответствующим законодательством. Текст на эхшере обычно написан на иврите. Право ставить эхшер принадлежит только раввину, подтвердившему кошерность конкретного продукта (машгеху).

В мире насчитывается много эхшеров. Одним из наиболее известных является товарный знак, выдаваемый The Ortodox Union. Запомнить его очень просто: в круге стоит буква U. Также существуют другие товарные знаки, подтверждающие кошерность продуктов (рис.1).

Рис.1. Товарные знаки (эхшеры)

В России и странах СНГ распространен эх- шер главного раввина России Берла Лазара. Товарный знак представляет собой круг, в котором слитно написаны одна под другой буквы КР (Кошер Россия). Товарный знак - эхшер - представлен на рис.2. В качестве органа по сертификации продуктов питания стандарта «Кошер» действует Департамент кашрута при лавном раввинате России (АНО «Кошер-Р»).

Рис.2. Товарный знак (эхшер), распространенный в России и странах СНГ

Маркировка товарного знака «Халяль» представляет собой круг, на зеленом фоне которого изображен полумесяц бежевого цвета. Само слово «Халяль» написано на русском, арабском и английском языках. По окружности товарного знака расположена надпись «Система добровольной сертификации продукции и услуг на соответствие канонам ислама - система Халяль» (рис.3). Разрешение на право ставить данный товарный знак принадлежит Комитету «Халяль» при Духовном упралении мусульман республики Татарстан (ДУМ РТ) [10].

Рис.3. Товарный знак «Халяль», выдаваемый ДУМ РТ

Также имеется и другой товарный знак «Ха- ляль», на котором изображена восьмиконечная звезда с полумесяцем внутри и словом «Халяль» на арабском языке, обрамленная двумя кругами и надписью между кругами «Совет муфтиев России» на русском и английском языках (рис.4). Разрешение на право ставить данный товарный знак принадлежит Международному центру стандартизации и сертификации «Халяль» при Совете муфтиев России (СМР) [9]. Не допускается использование в маркировке и названии продуктов эпитетов Всевышнего и выдержек из текста Корана. При совете муфтиев России 20 января 2007 г. был создан Центр стандартизации и сертификации «Халяль» (г. Москва), который координирует деятельность региональных органов по сертификации «Халяль». В качестве органов по сертификации действуют: «Центр стандартизации и сертификации» Совета муфтиев России; региональные «Комитеты «Ха- ляль» при духовных управлениях мусульман. Предприятие-производитель самостоятельно решает, у какого органа проходить сертификацию [2,5].

Рис. 4. Товарный знак «Халяль», выдаваемый СМР

Спрос на продукцию стандартов «Халяль» и «Кошер» будет расти в связи с тем, что данная продукция пользуется предпочтением не только среди мусульман и иудеев, но и представителей других конфессий и вероисповеданий, которые предпочитают полезные, качественные и экологически чистые продукты.

Список литературы

Патент на изобретение RUS 2465774 11.03.2011 Российская Федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кисломолочного напитка / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов,

Н.Л. Наумова, И.М. Амерханов, М.А. Лиходумова. - №2011109302; заявл. 11.03.2011; опубл. 10.11.2012.

Патент на изобретение RUS 2470517 29.12.2011 Российская Федерация, МПК А23С9/13. Способ производства творожного продукта / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов. - № 2011154604; заявл. 29.12.2011; опубл. 27.12.2012.

Амерханов И.М., Ребезов М.Б. Развитие добровольной системы сертификации «Халяль» // Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы, посв. 70-летию д.т.н., проф., чл.-корр. КазАСХН Тулеуова Е.Т.: мат. междунар. научн.-практ. конф. Семей: СГУ, 2012. С.77-78.

Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Альхамова Г.К., Етим- баева Р.Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска // Политемати- ческий сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. №77. С.915-924.

Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Етимбаева Р.Р. Перспективы развития рынка мясопродуктов стандарта «Халяль» в России (на примере г. Челябинска) // Наука. Образование. Молодежь : мат. научн.-практ. конф., посв. 55-летию АТУ. Алматы: АТУ, 2012. С. 116-117.

Миллер М., Полыновская М. «Прозрачное молоко» на предприятии TNUVA // Молочная промышленность. № 8. С. 22-23.

Амерханов И.М. Особенности сертификации мясной продукции // Научный поиск. Технические науки: мат. III науч. конф. аспирантов и докторантов. Челябинск: ЮУр- ГУ, 2011. С.136-139.

Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Хайруллин М.Ф., Аким- жанова А.Б., Дуць А.О. Особенности производства мясопродуктов «Халяль» // Качество продукции, технологий и образования : мат. VI всерос. научн.-практ. конф. с ме- ждунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2011. С.265-266.

Положение о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам - «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (изд. 2-е).

Габдрахманова Г. Формирование рынка халаль- продуктов в современной России на примере Татарстана // Россия и мусульманский мир. 2011. №7. С.36-46.

Газизов А.Г., Азизбаев Ж.Х. Индустрия «Халяль» в России: прошлое, настоящее, будущее // Всё о мясе. 2011. №1. С.48-49.

12. Влияние различных способов обездвиживания крупного рогатого скота на микроструктуру мышечной ткани (влияние кошерного убоя) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативныйжурнал. 2005. № 3. С.1037.

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.novsu.ru

Дата добавления: 13.02.2014