Современное состояние хлебопекарнойпромышленности Республики Беларусь
Испокон века пекут людихлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю,земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в своюочередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год,из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба –горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.
С хлебом связаны многиепрекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один изсамых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великийсмысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравайхлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб,выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь.«Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласитстаринное народное поверье, подчеркивающее почтительное отношение людей кхлебу.
Началом созданияпромышленного хлебопечения в республике по праву можно считать 1927 год, когдав Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, потому времени, оборудованием и технологией. Он и сейчас носит имя 10-летияОктября. Коллектив этого предприятия сыграл важную роль в подготовке кадров,становлении и развитии хлебопекарной промышленности Беларуси. [6]
Основу хлебопекарнойпромышленности Беларуси составляют предприятия Депортамента по хлебопродуктамМинистерства сельского хозяйства и продовольствия РБ. В настоящее времяхлебопекарная промышленность представлена 57 хлебозаводами Департамента похлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также частнымии совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской железнойдороги, МВД, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим» и др. Общая мощностьхлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс. т в сутки, или1,3 млн. т в год. В состав хлебозаводов входят 48 кондитерских цехов, мощностикоторых позволяют вырабатывать в год 40,5 тыс. т кондитерских изделий, 1макаронный цех мощностью 1,8 тыс. т макаронных изделий в год и 8 цехов попроизводству безалкогольных напитков мощностью 819 тыс. дал в год [9, с. 94].
Хлебопекарные предприятиясистемы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общегопроизводства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек.Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитываетболее 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постояннорасширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличениемобъемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ееконкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, втом числе 54 фирменных.
Самая большая ценность игордость хлебопекарной промышленности- это люди. 14000 человек, большинство изкоторых специалисты высокого класса, в совершенстве владеющие профессией и преданныехлебному делу, работают на хлебозаводах и в объединениях.
Строительство,реконструкция и техническое перевооружение хлебозаводов, внедрение новыхтехнологий, законченных научно-исследовательских работ и передового опыта,механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использованиекомпьютерной техники и других современных средств, улучшение культуры иэстетики производства — это далеко не полный перечень работ, которые постояннопроводятся на предприятиях с целью развития и укрепленияматериально-технической базы, сохранения и преумножения научно- техническогопотенциала хлебопекарной промышленности.
Наше бережное отношение кхлебу — это уважение к труду миллионов и миллионов людей. Труд воплощен вкаждой ржаной или пшеничной буханке, которую мы кладем на стол. Популярностьхлебобулочных и кондитерских изделий, благодарность и доброе слово нашихпокупателей — это и есть высшая оценка труда хлебопеков, признательность иподдержка.
Хлебопекарный цех отрасливключает 380 технологических линий, вырабатывающих сотни наименованийхлебобулочных и кондитерских изделий. Основные трудоемкие процессы напредприятии – от поступления муки до отгрузки готовой продукции – механизированы.
В соответствии сутвержденными программами постоянно обновляется и развиваетсяматериально-техническая база предприятий. За последние 10 лет введены вдействие хлебозаводы в Новополоцке, Браславе, Гомеле, Кобрине, Сморгони,кондитерские цеха в Светлогорске, Речице, Пинске, сухарный цех в Минске,пекарни-магазины в Барановичах, Бресте, Минске, Витебске. Ежегоднореконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменойхлебопекарных печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок,дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования.Проводятся значительные работы по газификации предприятий, работающих на жидкомтопливе.
Постоянносовершенствуются и развиваются вспомогательные производства. Построены ивведены в эксплуатацию новые склады бестарного хранения муки на Несвижском,Быховском, Кричевском, Столинском хлебозаводах, Витебской пекарне №2.
Для более эффективногоиспользования производственных мощностей и площадей, сохранение рабочих мест,расширения ассортимента продукции создаются мини-производства и участки повыпуску макаронных изделий, печенья, восточных сладостей, взорванных круп,конфет типа «драже», вафельных трубочек, желейного мармелада, пирожков,пончиков, помадки и других кондитерских изделий.
Одним из приоритетныхнаправлений технического развития является автоматизация производственныхпроцессов, внедрение компьютерной и микропроцессорной техники. За последниегоды проделана значительная работа по компьютеризации функций управленияпредприятий: учета, контроля, анализа. На всех хлебозаводах объединенияиспользуются более 500 единиц компьютерной техники. Широкое применение получилипрограммы по управлению реализацией готовой продукции, бухгалтерскому учету,технико-экономическому планированию и анализу, расчету себестоимости,заработной плате, плате, учету и движению основных фондов, оперативномууправлению производством и другие современные технологии.
Совершенствованиютехнического уровня предприятий способствует создание на ряде хлебозаводовсобственной ремонтно-механической базы, что позволяет продлевать срок службыоборудования, изготавливать несложные механизмы, некоторые узлы и детали коборудованию, обеспечивать стабильную работу предприятий. В объединении«Минскхлебпром» на базе бывших ремонтных мастерских в 1990 году созданремонтно-механический завод с механическим автотранспортным иремонтно-строительными цехами, отделом по ремонту и обслуживанию ЭВМ, цехомналадки и метрологии.
Проводимая работа посовершенствованию материально-технического оснащения хлебопекарных предприятийимеет одну цель – содействовать внедрению в производство современныхтехнологий, которые позволяют снижать себестоимость выпускаемой продукции,повысить ее качество и ассортимент.
Самое пристальноевнимание специалисты отрасли уделяют обновлению ассортимента, повышению качествавыпускаемой продукции. Развитие ассортимента, пути его совершенствованияопределяют Комитет по хлебопродуктам, НПП «Белтехнохлеб», Центральнаядегустационная комиссия КХП.
Предприятиями Комитета похлебопродуктам вырабатывается широкий ассортимент продукции: хлеба — 177наименований, булочных – 485, сухарных – 80, бараночных – 75, кондитерских –842, макаронных изделий – 18 и 22 наименования безалкогольных напитков.
При этом ассортиментпостоянно обновляется. Новые виды создаются с учетом белорусских народныхтрадиций производства хлеба. Прежде всего, это ржаные сорта с использованиемсолода, тмина, патоки, картофельной крупки, нетрадиционной технологиейпроизводства, способствующей улучшению вкусовых качеств и сохранению свежестихлеба. В ряду наиболее популярных сортов «Нарочанский », «Двинский», «Траецки»,«Борисовский», а также «Юбилярный», выпекаемый на кленовых листьях. Этопродукция повышенного спроса, и промышленность наращивает объемы еепроизводства.
Основными направлениямиразвития ассортимента булочных и кондитерских изделий являются повышениепищевой и биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара ижира, создание разнообразных форм, использование местного нетрадиционногосырья. Это достигается за счет использования в рецептурах фруктовыхнаполнителей, молочных продуктов, различных соков, ароматизированных сиропов,кокосовой стружки, изюма, мака, зерновых посыпок.
Увеличиваются объемыпроизводства мелкоштучных изделий, пирогов, булок с начинками, расширяется ихассортимент, повсеместно организован выпуск караваев.
У населения республикиособой популярностью пользуются витушки с изюмом, плетенки, пироги с маком,булки и другие.
Широк ассортимент сдобныхсухарных и бараночных изделий. Они имеют длительные сроки хранения, удобны притранспортировке, незаменимы в дорожных условиях, экспедициях и т.к.
Коллективы-разработчикиновых видов изделий неоднократно награждались дипломами и медалями различныхвыставок, были удостоины высшей отраслевой премии имени Ауэрмана. Высокий уровеньвыпускаемой продукции, современные технологии производства и качества не разотмечались дипломами международной специализированной выстави «Белагро».
В последнее время особоевнимание уделяется упаковке и нарезке продукции, применяются новые виды тароупаковочныхматериалов, оригинальные формы коробок и коррексов, красочная пленка.
Разнообразен ассортиментвырабатываемых кондитерских изделий. Это торты, пирожные, кексы, рулеты,пряники, печенье, коврижки, щербеты и т.д. Всего вырабатывается около 1000наименований.
Последнее время всебольше внимания уделяется производству более здоровой пищи, содержащей меньшежиров и углеводов. Это торты и пирожные с суфле «Птичье молоко», «Славутич», «Минский»;с растительными сливками «Марокканка», «Фея»; с фруктово-ягодными добавками,желе; мучные белорусские сладости с уменьшенным содержанием сахара и жира.
Добавление овсяной,ячневой, кукурузной муки, молочных продуктов, орехов, изюма позволяет повыситьбиологическую ценность такой продукции, как печенье «Оршанское», бисквит«Злаковый» и др.
Повышенным спросомпользуется кондитерские изделия мелкого развеса: торты массой 0,8 кг., 0,5 кг.,0,3 кг., пирожные в наборе, фасованные пряники, белорусские мучные сладости,пирожные вафельные стаканчики со всевозможными наполнителями.
Большое значениепредается внешнему оформлению изделий, в форме, отделке, а также упаковке.Интересны по форме вафельные торты «Экзотика», «Лаванда», штучные фасованныепряники «Котик», «Ежик», мучные, глазированные шоколадом.
На хлебозаводах работаюткондитеры очень высокой квалификации и могут изготовить любой торт по заказупокупателя.
Одним из важнейшихфакторов сохранения и укрепления здоровья человека является правильноорганизованное, здоровое питание. Для профилактического и лечебного питанияхлебозаводами вырабатываются специальные диетические сорта хлебобулочных икондитерских изделий, ассортимент которых насчитывает 100 наименований, в томчисле 93 хлебобулочных и 7 кондитерских. Ассортимент диетических изделийпостоянно совершенствуется и обновляется.
Разработка изделийведется в направлении максимального использования новых местных видов сырья,придающих продукции лечебные свойства.
Создан ряд изделий сдобавлением зерна, отрубей, овсяных хлопьев, крупы гречневой, муки овсяной, зародышевыххлопьев пшеницы, морковного сиропа, клюквы, протертой с сахаром, льняногосемени, предназначенных как для профилактического питания, так и для людей,страдающих нарушением обмена веществ, сосудистыми заболеваниями, ожирением,заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это такие изделия, как хлебмолочно-зерновой, хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы, булочка диетическая«Овсяночка», хлеб с овсяными хлопьями, хлеб пшенично-гречишный, булочкаморковная и др.
Разработана технология ирецептуры, приобретено специальное оборудование для производства хлеба изцельного пророщенного диспергированного зерна, позволяющего максимальносохранить витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, содержащиеся взерне. К ним относятся хлеб «Старожитный», «Старожитный с тмином», «Старожитныйоригинальный», «Оздоровительный» и др.
С целью повышениярезистентной способности, иммунитета населения, пострадавшего от аварии на ЧернобыльскойАЭС, совместно с ВНИИ хлебопекарной промышленности России проведены исследованияи разработан ряд хлебобулочных и кондитерских изделий с бета-каротином: хлебвитаминизированный «Здоровье», батоны «Здоровье», «Спажывецкий», рожокдиетический «Прамень» и ряд других изделий.
Для питания населения,проживающего в районах с йодной недостаточностью, а также для повышениярезистентной способности и иммунитета организма человека созданы изделия сдобавлением морской капусты, йодистого калия: хлеб «Йодированный», булка«Морская», батон с морской капустой.
Существенныйэкономический эффект дают собственные научно-исследовательские иопытно-конструкторские разработки, финансирование которых осуществляется засчет средств инновационного фонда. В последние годы специалистами отраслиразработаны, испытаны и успешно эксплуатируются датчики наличия пламени игазовые клапаны для печей и кательных, блоки управления автоматикой розжигагазовой горелки хлебопекарных печей «Гостол», ППЦ и ПХС, электронная системаконтроля количества муки в производственных бункерах.
Горелки инфракрасногоизлучения, разработанные Полоцким государственным университетом и установленныена печах ФТЛ, позволили повысить коэффициент полезного действия, уменьшитьрасход топлива и вредных выбросов в атмосферу, повысить качество продукции и снизитьупек.
Существенныйэкономический эффект дала автоматизация рабочих мест начальника цеха,бригадира, бухгалтера, оператора склада БХМ, склада сырья, технологахлебозавода. Внедрены задачи учета сырья на производстве, движения муки идополнительного сырья, расчет средневзвешенной влажности муки, норм выходапродукции с учетом фактической влажности муки, отчет о расходе сырья ивыработке продукции, учет движения брака хлеба.
Значительно облегчить иускорить оформление нормативной документации на новые изделия позволиларазработанная задача расчета химсостава и энергетической ценности. Совместно сБГУ создана серия комплексных хлебопекарных улучшителей качества для пшеничногои ржаного хлеба, булочных, сдобных, сухарных и бараночных изделий.
НПП «Технохлеб» успешнопроведены исследования и разработана технология применения сорбиновой кислотыпри приготовлении суфле, желе, сливочно-фруктового крема. Ее применениепозволяет значительно продлить сроки годности тортов и пирожных. Улучшитькачество, повысить пищевую ценность и сохранить свежесть хлебобулочных икондитерских изделий позволяет новая технология применения лецетина.Использование соевой муки при производстве булочных изделий повысилобиологическую ценность и улучшило качество изделий.
С началом рыночныхпреобразований в экономике республики импульс в своем развитии получилафирменная торговля. Сегодня в отрасли функционируют около 300 ведомственныхпредприятий торговли, 54 из них фирменные магазины.
Основная цель постоянноразвивающейся фирменной торговли – улучшение снабжения населения хлебобулочнымии кондитерскими изделиями в широком ассортименте и свежем виде. Успешно решаетона и другую задачу – изучение покупательского спроса на выпускаемую продукцию,что позволяет оперативно и целенаправленно обновлять ассортимент хлебобулочныхи кондитерских изделий.
Хорошо зарекомендовалисебя комплексы пекарня-магазин. Их сегодня действует в отрасли 4.
Реализация готовойпродукции через собственную специализированную сеть в 2000 году достигла 8,4%по хлебобулочным изделиям от общей реализации и до 15% — кондитерских.
Все магазиныведомственной торговли принимают заявки на изготовление тортов под заказ.
Успехи в труде неразрывносвязаны с социально-бытовыми условиями работающих. Создание нормальных условийтруда и быта – одна из основных забот администрации объединений и предприятий. Каждыйхлебозавод имеет столовую, буфет или комнату приема пищи, медпункт. На крупныхпредприятиях функционируют кабинеты физиопроцедур, работают врачи узкихспециальностей. Практикуется проведение профилактических обследований персоналадля выявления заболеваний на ранней стадии.
На ряде хлебозаводовсозданы физкультурно-оздоровительные залы, работают группы здоровья, построенысауны, бассейны.
В курортной зоне озераНарочь действует база отдыха лечением на 300 мест «Журавушка» производственногообъединения «Минскхлебпром», в профилактории «Заря» объединением«Могилевхлебпром» создан реабилитационный центр с применением лечения «горнымвоздухом», объединение «Витебскхлебпром содержит пионерский лагерь «Леснаясказка», много лет функционирует небольшая база отдыха на Полоцком хлебозаводе.[6]
Далее рассмотримтенденции развития хлебопекарной промышленности Республики Беларусь.
В 2007 годуподведомственные предприятия Департамента обеспечили объемы производстватоварной продукции в сопоставимых ценах на уровне 107,7 % при задании 107,2 %.Вместе с тем не удалось избежать падения объемов производства хлебобулочныхизделий, произведено 336,2 тыс. т, или 96,7 % к уровню 2006 года, из нихзаварных хлебов 114,6 тыс. т (темп 99,8 %).
При общем падении объемовпроизводства хлебобулочных изделий вырос спрос на булочные (темп 101,8 %),хлебобулочные изделия в упакованном – 143,4 тыс. т (112,1 %), а такженарезанном и упакованном виде – 65,1 тыс. т (117,0 %), диетические иобогащенные хлебобулочные изделия – 67 тыс. т (128,7 %).
КУП «Минскхлебпром» — второй по величине производитель хлебобулочной продукции в республике. В 2007году предприятием произведено 128,3 тыс. т хлебобулочных изделий, что составило21,8 % в общем объеме по республике (темп к 2006 году 95,8 %). Вместе с темувеличилась выработка заварных хлебов и составила 39,3 тыс. т (темп 103,2 %),существенно возросло производство диетических и обогащенных изделий – 39,3 тыс.т (темп 136,1 %), а также хлебобулочных изделий в нарезанном виде – 10,3 тыс. т(темп 105,6 %).
Белкоопсоюз – третий повеличине производитель в республике. В 2007 году 83 его подведомственныххлебозавода произвели 116,9 тыс. т (темп роста к 2006 году составил 96,9 %)хлебобулочных изделий, что составило 19,8 % общего объема производствахлебобулочных изделий. В общем объеме потребительских товаров системыБелкоопсоюза удельный вес хлебобулочных изделий составил 27,0 %. Средняярентабельность в хлебопечении – 3,14 %.
Согласно даннымстатистики на долю прочих производителей пришлось 8,1 тыс. т, или 1,4 % отвсего объема [4, с. 5].
Конкуренция средипроизводителей хлебобулочных и кондитерских изделий нарастает из года в год.Каждое хлебопекарное предприятие стремится расширить рынки сбыта — как у себя встране, так и за ее пределами. Так многие белорусские хлебопекарные предприятияактивно пробуют свои силы в освоении близлежащих приграничных рынков,ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах. В 2005году организациями хлебопродуктов было создано два объекта за рубежом – СП ООО«РосБелПолоцкАгро» (г. Санкт-Петербург) и СП ООО «БорисовСмолПродукт» (г.Смоленск). Также разработана и внедряется специальная программа по развитиютоваропроизводящей сети за рубежом, активно ведутся переговоры посотрудничеству с объектами товаропроизводящей сети других министерств иведомств [3, с. 8].
Ассортиментхлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в республике, насчитывает околополутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных и300 видов кондитерских изделий. Хлеб и другие изделия вырабатываются из мукиразных видов и сортов, по различной рецептуре и с применением разныхтехнологических приемов. Разрабатываются технологии производства хлебобулочныхи кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышенияпищевой ценности изделий и придания им свойства лечебных и профилактическихпродуктов [3, с. 10].
Подведомственныепредприятия Департамента в 2007 году разработано 459 новых видов хлебобулочныхизделий, освоено в производстве 1123. КУП «Минскхлебпром» — разработано 138наименований, внедрено 104; Белкоопсоюз – разработано и внедрено 199 новыхвидов. Связано это, в первую очередь, с ценообразованием, так как ежемесячноувеличивать стоимость большинства хлебобулочных изделий можно лишь на уровеньдоведенной инфляции – 0,5-0,6 %. При этом цены на сырье выросли по ряду позицийв несколько раз. [3.с 8]
Зерно является одним изопределяющих продуктов, от которого зависит обеспечение населения хлебом,хлебобулочными изделиями, мукой, крупами и т.д. В условиях недостаточногопроизводства государство вынуждено импортировать продовольственное и кормовоезерно, изыскивая для этих целей дополнительные валютные средства и изымая их другихприоритетных материальных и социальных сфер. В увеличении производства зернаактуальны вопросы обоснования размещения зерновых и зернобобовых культур позонам, районам и хозяйствам во взаимосвязи с природными и экономическими(качество пахотных земель, особенностями климата, специализацией вживотноводстве и т.д.), вопросы усиления мотивации труда непосредственныхработников, стимулирования отрасли со стороны государства, использование впрактике опыта лучших отечественных сельскохозяйственных организаций изарубежных стран с интенсивным сельским хозяйством.
Увеличение производствазерна до необходимых стране объемов ( 8,0 – 8,5 млн. т.) может бытьосуществлено на основе:
· дальнейшей его интенсификации,повышения окупаемости затрачиваемых средств и труда как определяющего критерия рыночнойэкономики;
· массового внедрения интенсивныхтехнологий посредствам укрепления материально-технической базы, оснащения предприятиявысокопроизводительными машинами и орудиями для уборки урожая, комплексами длясушки и доработки зерна;
· совершенствования структуры посевныхплатежей и состава зерна с целевой функцией обеспечения хлебопекарной,комбикормовой, пивоваренной и спиртовой промышленности в соответствующейзерновой продукции, отраслей животноводства в полноценных концентрированныхкормах, где важнейшей составляющей является сбалансированный по белкузернофураж.
Реализация потенциалазернового хозяйства республики с выходом на реально возможное производствозерна, причем конкурентоспособного на мировом рынке, диктует необходимость всестороннегоанализа развития зернового производства, строго учета условий хозяйствования,их рационального использования; поиска, оценки и выбора наиболее экономичныхфакторов и направлений интенсификации.
В условиях Беларусибольшими возможностями в производстве зерна располагают Гродненская иБрестская, а по ряду экономических и природных факторов, определяющихинтенсификацию, также и Минская область. Для них в сравнении с другимирегионами характерно более высокое качество пахотных земель: 34,5; 31,9 и 32,9балла (против 26,6 в Витебской, 30,3 – в Гомельской и 31,7 балла – вМогилевской областях), выше, за некоторым исключением, фондо- иэнергооснащенность, обеспеченность трудовыми ресурсами; в основной массеадминистративных районов более благоприятны климатические условия и т. п.[10;142]
Специализированныехлебопекарные предприятия республики серьезным образом нацелены на техническоепереоснащение и реконструкцию своего производства. С 2006 года в соответствии с«Программой развития организаций хлебопродуктов на 2006 – 2010 годы»Департаментом по хлебопродуктам проведена реконструкция 28 технологическихлиний по производству хлебобулочных изделий и 25 участков по нарезке и упаковкехлебобулочных изделий, приготовлению заквасок и тестоприготовительных участков,установлено 99 новых менее энергоёмких печей.
В 2007 году структурнымиподразделениями КУП «Минскхлебпром» внедрено свыше 20 мероприятий потехническому перевооружению с экономическим эффектом 1606 млн. руб. Наосуществление технической модернизации и перевооружения хлебопекарныепредприятия Белкоопсоюза израсходовали 10,5 млрд. руб. Предприятиями былоприобретено и установлено 365 единиц основного и вспомогательного оборудования [3,с. 8].
Анализ показателейвалового объема производства хлебных изделий, а также потребления хлебной продукции в Республике Беларусь на душу населенияза период с 1990 по 2007 года прослеживает их отрицательную динамику:производство сократилось на 62,8 %, а душевое потребление – на 52,1 % (Таблица1.1, Таблица 1.2) [2].
Таблица 1.1 –Производство хлеба и хлебобулочных изделий (тыс. тонн)
Годы
2007 г в % к 1990 г
2007 г в % к 2005 г
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Беларусь 770 707 689 691 661 639 589,5 37,2 89,2
В 80-е — 90-е годыпотребление хлеба на душу населения составляло порядка 400 г, а в некоторыхрайонах доходило до 800 и даже 1,000 г. Сегодня же картина абсолютно иная —порядка 166,6 г. В качестве исходной базы при определении оптимального уровнясобственного производства хлебопродуктов правомерно ориентироваться на уровеньдушевого производства (максимальный вариант) или медицинские нормы потребления(минимальный вариант). Научно обоснованная норма потребления хлеба в год дляРеспублики Беларусь составляет 105 кг [2].
Таблица 1.2 – Потреблениехлебной продукции на душу населения, кг Годы 2007 г в % к 1990 г 2007 г в % к 2005 г 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Беларусь 98 97 100 95 94 60,8 47,9 64,0
Эти процессы объясняютсянесколькими причинами: во-первых, оптимизация потребления хлеба, отказ отиспользования его на корм животным как это имело место в советские времена всилу заниженной цены на хлеб, во-вторых, рост цен и невысокая покупательскаяспособность населения отдельных регионов и слоев населения приводит кограничению потребления и замене потребности другими продуктами.
Продукцияхлебопекарной промышленности является важной составной частью внешней торговли.В 2007 году экспорт хлебобулочных и кондитерских изделий составил 1,136 млн. $,или 117 % к уровню 2006 года. Продукция поставлялась в основном в прилегающиерегионы России [3, с. 11].
Проблемы хлебопековсходны: как изыскать дополнительные финансовые средства на переоснащение,реконструкцию производства; какие новые виды продукции выпускать, чтобы онипользовались повышенным спросом; где приобретать муку стабильного качества, атакже другое сырье по приемлемой цене и др. Большое внимание в последнее времяхлебопеки уделяют патентованию своих разработок [1, с. 57]. В связи сограничением рентабельности у большинства предприятий нет достаточных средствне только для оснащения новой техникой, но и ремонта изношенного оборудования.Величина износа на хлебозаводах и пекарнях составляет от 50% до 70%.Предприятиям хлебопекарной отрасли постоянно приходится изыскивать источникидополнительного финансирования для решения производственных задач. В нашейреспублики такими источниками являются: инновационный фонд Департамента похлебопродуктам и инновационный фонд Белкоопсоюза, созданные принепосредственном участии хлебопекарных предприятий, местные бюджеты, фондэнергосбережения, значительные финансовые средства которого направляются наприобретение новых печей, так как их замена может обеспечить ощутимую экономиюэнергоресурсов, а также фонды занятости населения и охраны окружающей среды.
В последние годы всебольшее участие в финансировании хлебопекарных предприятий принимают банкиреспублики, выдавая долгосрочные кредиты, а иногда и оборудование в лизинг.Снижение ставки рефинансирования до уровня 37% должно заинтересоватьпредприятия отрасли и позволить им воспользоваться условиями банков.Осуществляя реконструкцию и обновление своих предприятий, хлебопеки стараютсямаксимально экономить и использовать собственные ресурсы, так как это влияет вконечном итоге на стоимость производственной продукции.[ 7; с7]
Основнойпричиной снижения объемов производства и загрузки мощностей является низкаяконкурентоспособность отдельных видов продукции по качеству, высокая цена посравнению с ценой продукции, импортируемой из России (в особенности накондитерские изделия), недостаточное использование производственногопотенциала, нерациональная организация розничной торговли, слабое развитиемежрегиональных продовольственных связей. [8, с. 34-35]
Хлебопекарнаяотрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит отколебаний спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая передотраслью,- обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в такомассортименте и количестве, которые бы соответствовали его каждодневнымзапросам. Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основнымииз которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежныхдоходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степеньвлияния каждого из этих фактов колеблется в зависимости от места расположенияпредприятия, состояния конкурентной среды, соотношения цен на определенныепродукты питания и является важным критерием, формирующим величину объмапроизводства и ассортимент хлебобулочных изделий. [7; с 6]
В связис этим программа развитияотрасли на 2005-2010 гг. предусматривает вкачестве первостепенной цели — укрепление позиции организаций предприятий на рынке. Для достиженияцели необходимо расширять институциональнуюбазу рынка, развивать оптовую и розничную торговлю, искать возможности расширения и укрепления внешнеэкономических связей, повыситькачество и улучшить товарный вид выпускаемой продукции, снизить себестоимость продукции.
Дляреализации поставленных задач требуется выполнить корректировку на основаниирегионального аспекта: максимально загрузить наиболее технически и технологическиоснащенные предприятия в соответствии с региональным признаком, развивать рыночнуюинфраструктуру, произвести укрупнение предприятий с целью увеличенияканалов сбыта, пересмотреть сырьевые и сбытовые зоны.Техническое и технологическое перевооружение и дозагрузка головных организаций,замена устаревшего фасовочного и упаковочного оборудования, организация упаковкипродукции в современную тару укрепят производственную базу субъектов.
Нарядус вышеперечисленными мероприятиями, необходимо также осуществить меры, которыеобеспечат соответствие предложения высококачественной продукцииплатежеспособному спросу населения и скорейшее продвижение ее на рынок, чтопредполагает широкое развитие фирменной торговли [8, с. 34-35].
Государствожестко регулирует деятельность хлебопекарной промышленности: например, цены намуку для хлебопечения, рентабельность производства, распределяет дотации, сырьевыересурсы. В результате хлебозаводы не имеют возможности и средств приобретатьмуку высших сортов импортного производства, отличающуюся высоким качеством, чтов результате сказывается на качестве продукции.
ПостановлениемМинистерства экономики устанавливаются предельные нормативы рентабельности приформировании отпускных цен (в % к себестоимости) на хлеб, хлебобулочныеизделия, муку, диетическое питание.
Регулируяценообразование в хлебопекарной промышленности, государство использует политикусдерживания цен, так как продукция хлебозаводов является социально значимой длянаселения. Отпускные цены формируются предприятиями-изготовителями посогласованию с торговыми предприятиями на основании плановой себестоимости,всех видов налогов и платежей, прибыли, а также предельных индексов измененияцен, предусмотренных прогнозными показателями. На некоторые сорта хлебаустановлены предельные отпускные цены за 1кг. Причем перечень ассортиментныхпозиций по последнему постановлению расширился и практически охватываетосновной ассортимент хлебобулочных изделий, включая заварные сорта [4; 28].
Считаем,что расширение сферы регулируемых цен является угрозой свободепредпринимательства и частной собственности. Опыт регулирования цен вреспублике показал, что предприятия стараются:
· сокращать производство товаров с регулируемыми ценами, переключаясь напроизводство других товаров;
· завышать затраты по товарам с регулируемыми ценами;
· переносить затраты с нерегулируемых товаров на регулируемые.
Основноесырье для хлебозаводов – мука. Качество муки имеет решающее значение длякачества хлеба. В данное время почти все хлебозаводы получают пшеничную муку склейковиной 23% (в прошлые годы – 28%), то есть качество муки ухудшилось.Произрастающая в Республике Беларусь пшеница не соответствует нормам ГОСТа, покоторым содержание клейковины должно быть не ниже 28%. Чтобы продлить молодостьхлеба, сегодня на хлебозаводах применяется технология упаковки хлеба.Перспективная задача – довести процент упакованного хлеба до 80%, оставшиеся –20% будут предназначены для тех слоев белорусского населения, кому хлеб вполиэтилене не по карману.
Второерадикальное решение – массовый переход на заварные сорта хлеба, которыесохраняют свежесть до 2-3 суток вместо традиционных 24 часов. В будущем долюзаварных хлебов намечено довести до 80%.
Необходимо такжедиверсифицировать производство, изменять его структуру и ассортимент, внедрятьв ассортимент производимой продукции те виды продуктов, которые завозятся поимпорту (рулеты, печенья, круассаны, торты и пирожные длительного хранения идр.) с целью их замещения на внутреннем рынке.
Вреспублике принят ряд законодательных, нормативных, а также программныхдокументов, определивших политику в области ценообразования на ближайшую идолгосрочную перспективу. Прежде всего, это Закон РБ «Оценообразовании» и Концепция ценообразования, согласно которым в Беларусивзят курс на совершенствование и расширение рыночных механизмовценообразования, дальнейшую либерализацию цен с сохранением в перспективегосударственного регулирования и контроля за ценами лишь в отношении отдельныхвидов товаров и услуг [5].
Предприятияперерабатывающей промышленности должны быть ориентированы на эффективноесочетание крупных и средних предприятий. Это связано с тем, что каждая изуказанных групп имеет свои преимущества и недостатки. Так, крупная переработкаменее материалоёмка и затратоёмка, лучше приспособлена к использованиюдостижений научно-технического прогресса, производится широкий ассортиментпродуктов. Крупные предприятия имеют возможность создавать отделы маркетинга.Основным недостатком крупных перерабатывающих предприятий является ихстатичность, то есть они очень медленно реагируют на изменения, происходящие нарынке, из-за невозможности в краткие сроки проводить реконструкцию оборудованияи переход на другие виды продукции. Предприятия малой мощности, в свою очередь,не могут себе позволить ведение значительных маркетинговых исследований,проводить рекламные компании, но довольно быстро реагируют на изменение спроса,без большого ущерба перестраивают свое производство на новый вид продукции, неиспытывают больших трудностей с обеспечением сырьем.
Решениепроблем необходимо осуществлять, создавая условия для комплексного развитияорганизаций мукомольно-крупяной, комбикормовой, хлебопекарной и макароннойпромышленности, хлебоприемных предприятий.
Одним из направленийсовершенствования управления предприятиями является приватизация и развитиемногообразных форм собственности и хозяйствования. В настоящее время рядхлебоприемных пунктов и комбинатов хлебопродуктов акционированы. Средипредприятий хлебопекарной промышленности лишь один хлебозавод открытоеакционерное общество – это ОАО «Слуцкий хлебозавод».
Всвязи с тем, что мощности большинства предприятий недозагружены, основной упорнеобходимо сделать на техническое перевооружение, модернизацию оборудования,укрупнение и объединение предприятий с учетом создавшейся ситуации на рынке.
Таким образом,хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, которые взначительной мере удовлетворяют энергетические потребности населения. Онидолжны иметь высокое качество и доступные для всех покупателей цены.
Современноесостояние хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь характеризуетсятенденцией снижения объемов производства. Основная причина – низкаяконкурентоспособность отдельных видов продукции по качеству, высокая цена посравнению с ценой продукции, импортируемой из России (в особенности накондитерские изделия), слабое развитие межрегиональных продовольственныхсвязей, производство продукции без учета требований рынка, нерациональнаяорганизация розничной торговли, недостаточное использование производственногопотенциала,
Осуществлениежесткого государственного регулирования цен при слабой демонополизациипроизводства, медленной приватизации предприятий сдерживает развитиедействительно рыночных отношений, ставит в сложное положение промышленность.
Всвязи с этим первостепенной целью должно быть укрепление позиций предприятий нарынке. Для этого необходимо расширять институциональную базу рынка, развиватьоптовую и розничную торговлю, искать возможности расширения и укреплениявнешнеэкономических связей, осуществить оптимизацию и модернизациюпроизводства, повысить качество и улучшить товарный вид выпускаемой продукции,снизить себестоимость продукции.
Дляреализации поставленных задач требуется: максимально загрузить более техническии технологически оснащенные предприятия, развивать рыночную инфраструктуру,оптимизировать сырьевые зоны и сбытовые каналы. Техническое и технологическоеперевооружение и дозагрузка зерноперерабатывающих предприятий, заменаустаревшего фасовочного и упаковочного оборудования укрепят производственнуюбазу субъектов. Территориальный обмен продукцией сельского хозяйства и товараминародного потребления важен для большинства продуктовых подкомплексов, но длязернового он представляет особую значимость, поскольку транспортные потокизерна более объемны, чем по другим продуктам. Кроме того, зерно по своейвидовой структуре – многоассортиментный продукт, который достаточно хорошотранспортируется и сохраняет свои качества при перевозке на большие расстояния.Продукты переработки зерна (мука, комбикорма) менее транспортабельны, поэтомуих целесообразно вырабатывать в местах потребления. Такой альтернативе должносоответствовать и размещение промышленных предприятий, перерабатывающихзерновое сырье. Размещение предприятий, производящих конечные продуктызернопродуктового подкомплекса, должно быть взаимоувязано также с торговымипредприятиями, обслуживающими население. [10; 491]
Развитиезернопродуктового подкомплекса предполагает совершенствование экономическихвзаимоотношений перерабатывающих организаций с поставщиками сырья ипотребителями готовой продукции. В связи с этим успешная работа данногоподкомплекса зависит от динамичного развития всех отраслей, которые в неговходят. Для этого необходимо создание ряда организационно-экономическихпредпосылок. Важнейшей из них является завершение реформирования всехпредприятий, которые осуществляют заготовку, хранение, и переработку зерна вцелях преобразования их в полноправных и взаимозаинтересованных партнеров всоздании конечного продукта.
Основныеэлементы, способствующие становлению и совершенствованию экономическихвзаимоотношений зерноперерабатывающих организаций, могут быть следующие:
· формирование и развитие рыночной инфраструктуры, которая смогла быобеспечить создание благоприятных условий для реализации зерна и продуктов егопереработки;
· либерализация цен на продукцию зерноперерабатывающих организаций с учетомспроса и предложения;
· переход на экономические методы государственного регулирования заготовки,хранения и переработки зерна;
· ликвидация монополий в производстве, хранении, переработке и сбыте зерна;
· создание экономической среды для конкуренции между перерабатывающимиорганизациями;
· предоставление экономической самостоятельности всем организациямзернопродуктового подкомплекса.
Реализацияэтих и других задач позволяет лучше организовать взаимовыгодные связиучастников зернопродуктового подкомплекса в едином экономическом механизме сучетом сохранения их специфических отраслевых особенностейю При этом по меревозрастания экономической самостоятельности субъектов цепочки «производство –заготовка, хранение – переработка — сбыт» их ответственность за их конечныерезультаты хозяйствования будет возрастать, особенно в тех случаях, когдаимеется право на выбор структуры производства и направлений реализации готовогопродукта.
Однакопри этом не исключается государственное регулирование зернопродуктовогоподкомплекса, главная задача которого состоит в самообеспечении республикизерном в соответствии с продовольственными стандартами. Это прежде всего меры,которые дополняются рыночными отношениями. Их формы могут быть различными:
· Разработка и реализация республиканских и региональных программ,направленных на решение стратегических задач с учетом особенностей периода;
· разработка и реализация инвестиционной политики, сочетающей бюджетноефинансирование с налогово-кредитной политикой;
· проведение ценовой политики, обеспечивающей едины й по всей республикеуровень цен;
· создание нормативно-правовой базы, которая обеспечивала бы эффективноефункционирование всего подкомплекса, упреждала спорные вопросы;
· информационное обеспечение, позволяющее всем участникам подкомплексаполучать оперативную и достоверную информацию обо всех количественных икачественных параметрах, связанных с производством, заготовкой, хранением,переработкой и сбытом зерна и зернопродуктов.
Поопыту других стран, перспективным направлением совершенствованиявзаимоотношений перерабатывающих предприятий с поставщиками сырья являетсясоздание региональных зерновых ассоциаций, в которые входили бы поставщикисырья, переработчики, снабженческо-сбытовые и другие организации. Сочетаниеинтересов всех участников интеграционных структур позволит:
объединитьусилия входящих организаций для выполнения определенных функций;
расширитьвозможности внедрения достижений научно-технического прогресса, внедрятьбезотходные и малоотходные технологии, повысить мотивацию труда;
обеспечитьвзаимные экономические интересы участникам в получении общего максимальногоконечного результата в технологической цепи «производство – переработка — сбыт».[10; 494]
Обзор литературы
1.Жидков, С. А. Особенности развития рынка хлебобулочныхизделий в России/ С. А. Жидков, С. А. Пчелинцев// Экономикасельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2007. — № 2. – с. 57-59
2. Министерство статистики и анализа Республики Беларусь вцифрах. — Краткий статистический сборник. – Минск, 2007.
3. Овсянникова, Л. Департамент по хлебопродуктам РеспубликиБеларусь / Л Овсянникова // Хлебопек. – 2008. — №2. – с. 8-11.
4. Об утверждении перечня социально значимых товаров (работ,услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Министерством экономики: ПостановлениеМинистерства экономики Республики Беларусь от 30.11.1999 № 163: с изм. и доп. –НРПА Р.Б. 7 декабря 1999г. №8/2003.
5. О ценообразовании: Закон Республики Беларусь от 10.05.1999№ 255-З: с изм. и доп. – НРПА Р.Б. 11 мая 1999г. №2/30.
6. Специальный журнал: «Белорусский союз хлебопеков имукомолов» «Хлебопекарная промышленность в Беларуси».
7. Специальный журнал «Хлебопек» №3 – 2003, Подготовленоредакцией с использованием данных Министерства статистики и анализа РеспубликиБеларусь.
8. Талайко, В. Новые направления в маркетинговой политикесовременного хлебопекарного предприятия/ В. Талайко //Агроэкономика. – 2004. — № 7.– с.34-35.
9. Шигатова, О.В. Развитие хлебопекарной промышленностиРеспублики Беларусь в современных условиях хозяйствования/О. В. Шигатова//Экономика и менеджмент. Часть 2: Матер. межд. научной конфер. /Кол. авт. –Горки, 2003. – с.94-96.
10. Экономика организаций и отраслей агропромышленногокомплекса. Книга 2/ Под общей редакцией В.Г. Гусакова: Минск. Белорусская наука– 2007..