МИНИСТЕРСТВОЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ
ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА КОММЕРЦИИ
Кафедра коммерции имаркетинга
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Товароведение и экспертизапродовольственных товаров
На тему: Оценка качества и конкурентоспособности мукина примере продукции Пермского мукомольного завода.
Выполниластудентка
ГруппыКз – 21
НиловаС.
Проверила
КолосоваА.В.
Пермь 2003
Содержание
Введение… 3
Глава I: «Оценка качества и конкурентоспособности муки»… 4
1.1 «Классификация и ассортимент муки»… 4
1.2 «Показатели качества муки. Дефекты»… 8
1.3 «Формирование качества муки в процессе производства»… 11
1.4 «Хлебопекарные свойства муки»… 17
1.5 «Факторы формирующие и сохраняющие качество муки»… 18
Глва II: «Характеристика качества и конкурентоспособностипродукции Пермского Мукомольного Завода»… 20
2.1 «Пермский Мукомольный Завод»… 20
2.2 «Ассортимент выпускаемой продукции»… 22
2.3 «Качество и конкурентоспособность продукции Пермскогомукомольного завода»… 23
Заключение… 27
Литература… 28
Приложения… 29
Введение
Насегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качествувыпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта напотребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Цель даннойкурсовой работы – изучить показатели качества и конкурентоспособность муки напримере продукции Пермского мукомольного завода.
Задачи даннойкурсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификациимуки, процессе ее производства и факторах формирующих качество, а так жепроанализировать качество и конкурентоспособность муки Пермского мукомольногозавода.
Тема даннойкурсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первойнеобходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемойкондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественногопитания.
Глава I: «Оценка качества иконкурентоспособности муки»
Мука – размельченное впорошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Онаявляется основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшомколичестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее –выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другиеотрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничнуюторговую сеть и общественное питание.1.1 «Классификация иассортимент муки»
Муку подразделяют навиды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которойона выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним жеотносится мука из новой зерновой культуры – тритикале.
Второстепенные виды мукиполучают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная,рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.
Тип муки зависит от ее целевого назначения.Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная икондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевуюмуку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства –необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от технологиипереработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пятисортов:
Ø Крупчатка. Состоит из частицэндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягкихмучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностьюне менее 50%;
Ø Высший. Состоит из тонкоизмельченных(0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;
Ø 1-й. Состоит из тонкоизмельченныхчастиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек.Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;
Ø 2-й. Состоит из частиц измельченногоэндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнеемуки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большогосодержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватымоттенком;
Ø Обойная (простая). Получаютизмельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная,частицы менее однородны по размеру.
Макаронная бывает двухсортов:
Ø Крупка (высший);
Ø Полукрупка (1-й).
Ø Ржаную и муку тритикалеподразделяют на три сорта:
Ø Сеяная. Вырабатывается в основном изэндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Этобелая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
Ø Обдирная. Состоит из эндосперма ипримерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;
Ø Обойная. Вырабатывают при обойномпомоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться изсмеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).
Пшеничная мука высшего и1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащениемвитаминами группы В.Пшеничная мука.
Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница –главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире.Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века натерритории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю людипутем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей исортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкаяпшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценностьпредставляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб.Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Онаотличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница болеетребовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится еезначительно меньше. Кроме муки, из неевырабатывают крупу и пищевые концентраты.
Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаютсядругие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница,Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупувысокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтомув хлебопечении не используется.
Переработка пшеницы в муку– сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая изкоторых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готовогопродукта, также как и качество сырья.
Ржаная мука.
Сырьем для ржаной муки являетсярож – злак пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница,первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своейстойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в числовозделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшомколичестве используется для получения солода и спирта.
Мука из зернатритикале.
Тритикале – это гибридпшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердойпшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества«родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям,высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.
Ячменная мука.
Она вырабатывается в северных районах страны, где местноенаселение традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьемдля ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкогов мире распространения.
Кукурузная мука.
Сырье – кукуруза – злак загадочного происхождения. Дикихпредков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев ипоп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, какправило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковинуне образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной дляизготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Крометого, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.
Соеваямука.
Отличительнойособенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит незлак, а бобовая культура – соя.
Соевую мукувырабатывают трех видов:
- необезжиренную – из целых семян;
- полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого маслапрессованием);
- обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).
Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловойобработки семян, называется недезодорированной. Ее характернойособенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мукаполучается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропариванииароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная иобезжиренная мука может быть только дезодорированной.1.2 «Показатели качествамуки. Дефекты»
Качество муки определяюторганолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность,зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки,содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
Органолептичёская оценка мукипроизводится товароведом в первую очередь. Если мукапо запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она неподлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно непроизводится.
Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, носпецифичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна имуки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимаютучастие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты иорганические кислоты.
Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах исладковатый вкус.
Кроме того,при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста назубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки,тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).
Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиямстандартов. Так, цвет пшеничной муки:
— крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватымоттенком цвет;
- высший сорт —белый или белым с кремовым оттенком;
- 1-й сорт —белыйили кремовый с желтоватым оттенком;
- 2-й — белый сжелтоватым или сероватым оттенком;
- 2-й сорт изтвердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;
- обойная — белый сжелтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.
Цвет сортов ржаной муки:
- сеяной – белый;
- обдирной –серовато-белый;
- обойной –серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.
Характерной особенностьюржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба кпотемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржиактивной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякишржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеянаямука дает хлеб с более светлым мякишем.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченныхоболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определятьсорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такоеустановление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кромеприсутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди нихважное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов,стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, длязрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчениямуки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.
Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаноймуки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженнойводопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлебнедостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледнойкоркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстрочерствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделиярасплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерамобразующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана скачеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука ссильнойклейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Крупностьмуки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстийкоторых установлен стандартом в зависимости от сорта.
Зольность мукиявляется основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены восновном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольностьмуки меньше.
Нормы зольностихлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта —0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.
Зольность ржаной мукиустановлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной — 0,75;обдирной — 1,45; обойной — 2,00.
Содержаниеметаллопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размерметаллической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм.Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке мукина магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должнабыть более 0,4 мг.
Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеетрешающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба.Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.Следуетотметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничноймукой) гигроскопичностью.
Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружениипризнаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.1.3«Формирование качества муки в процессе производства»
Качество муки зависит от природных особенностей сырья истрогого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству мукувырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большойзапас зерна (на 3 — 6 мес. работы), выращенного в определенных районах.Производство муки называют помолом.
В зависимости от целевого назначения муки сначала составляютпомольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающихоптимальные свойства муки.
Составление помольных партий зерна — важная технологическаяоперация. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошимихлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом ихстекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партиивходит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняястекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 — 60 %.
Основными процессами производства муки являются: подготовказерна к помолу и собственно помол зерна.
Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей,находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушенииоболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна присортовых помолах.
Отделение посторонних примесей— сепарированиенерповой массы состоит из ряда операций.
Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине итолщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита спродолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, аширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должнобыть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потерипригодного для размола зерна основной культуры но должны превышать 2%.
Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются навертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразнымиотверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают вотверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должнаудалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.
Легкие примеси отвеиваютсяпотоком воздуха.
Металломагнитные примеси,случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла отистирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз спомощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только припросеивании или мойке зерна.
Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрымспособами.
Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зернаминеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкогошелушения — надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. Воснове этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочиеповерхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результатетроекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 — 0,15%, а количествобитых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.
Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чемсухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая вмельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральныечастицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивноперемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечнойванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойкисоставляет 3 — 5 с, за это время зольность зерна снижается па 0,01 — 0,03%,влажность возрастает на 2,0 —3,5%, минеральная примесь удаляется полностью,количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 — 5 раз.
Кондиционирование —гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленноеизменение технологических свойств для создания оптимальных условий егопереработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительностьотлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. Прикомнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч,а при 40 — 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в2 — 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительномедленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. Прикондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложныеструктурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выходвысокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение водыс поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойствабиополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей ихмакромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованиюмикротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушениепри размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности.Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины.Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевойценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки,увеличивают количество и улучшают качество клейковины.
За I5 —30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается толькооболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению,что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.
Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче егов размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточноеколичество сорной примеси не должно превышать 0,4%, втом числе куколя — не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси — 0,05%, в томчисле семян горчака и вязеля — до 0,04 %.
Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного,триходесмы седой, минеральной примеси.
Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние иудаляется труднее, чем сорная.
В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросшихзерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен- не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а такжепроросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.
Размол зернапроизводят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунныхпальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режетсяи раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины(рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станоквместе с рассевом называется размольной системой.
Помол.Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно одинраз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчаютпоследовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы изизмельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшиечерез верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок.Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.
Простым(обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помолпроводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Этипомолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или сотбором отрубей 1 — 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойнойсоставляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%,зольность – 1,97%.
Выход муки –количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.
При сортовомпомоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству(белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на несколькихпоследовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешиваямуку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяютна одно-, двух- и трехсортные.
Односортныепомолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта – 72%, 2-го– 85%.
Двухсортнымипомолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-госорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий выход муки при этих двухсортныхпомолах составляет 78%.
Трехсортнымипомолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов.Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход мукиможет быть, например, таким: 0 – 10% или 0 – 25% муки высшего сорта; 40 – 45%(10 – 50% или 25 – 65%) муки 1-го сорта и 13 – 28% (65 – 78% или 50 – 78%) муки2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы собщим выходом муки 75%.
Процессформирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.
После размоламука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной,меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей мукиполучается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результатегидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяютфизические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называетсясозреванием.
Вторичные продуктыпереработка зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можноиспользовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна приэтом станет безотходной.1.4 «Хлебопекарные свойствамуки»
Хлебопекарныесвойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Ониобусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
«Сила» муки ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическимисвойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную,среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков.Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенноиз пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористостьхлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.
«Сильна» мукаспособна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительнобольшое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физическиесвойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет формуи мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму,хорошую пористость.
«Слабая» мукапри замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды.Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает своифизические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой»муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его наподу.
Для получениямуки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой исильной муки (валка муки).
Минеральныевещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, приэтом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминамии минеральными солями.
Вформировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы.
Основнойкомпонент муки – крахмал, различается по размерам гранул:
Øмелкие – 2 – 17 мкм;
Øкрупные – 40 – 50 мкм.
Это связано с условиямиформирования его в зерновке при созревании и с процессом помола, при которомразные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.
Важноезначение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, аследовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помолаповреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержаниемелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если многоповрежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельностиамилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.
Хлебопекарныекачества даже в пределах одного и того же сорта муки могут изменяться взависимости от сырья – зерна, его подготовки к помолу, величины отбора разныхсортов и общего выхода муки, от характера измельчения и транспортировкипромежуточных продуктов, а также от условий и сроков хранения муки.
Хлебопекарныесвойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белкине образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают,пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость ещеувеличивается за счет взаимодействия со слизями.
Хлебопекарныесвойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.1.5 «Факторы формирующие и сохраняющиекачество муки»
Факторамиформирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка ихранение муки.
Упаковываютмуку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарнымивредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочныйярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, еевид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки иномер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указываютзольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).
В розничнуюторговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакетымассой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
Перевозятмуку всеми видами транспорта.
Хранят муку вчистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительнойвлажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны.Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах искладах предельный срок хранения не установлен.
В результатехранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание,плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдатьтоварное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущимитоварами.
Глва II:«Характеристика качества и конкурентоспособности продукции ПермскогоМукомольного Завода»2.1 «Пермский МукомольныйЗавод»
Решение остроительстве завода в Перми было принято в конце 1939 года. Начатыеизыскательские работы были прерваны войной. Строительство возобновилось в 1948году, и 30 июня 1955 года была сдана в эксплуатацию мельница сортового помолапроизводительностью 300 тонн зерна в сутки.
Уже с самогомомента пуска завода встала задача непрерывного расширения производства муки,поскольку численность населения Пермского экономического региона непрерывновозрастала. Росла и потребность в производстве продуктов питания.
Основнымпутем решения поставленных задач стало постоянное технологическоеусовершенствование завода и повышение производительности труда. После 1967 годабыли полностью реконструированы секции размольного цеха, зерноочистительноеотделение, был освоен переход на бестарный отпуск муки хлебозаводам, пакетнаяпогрузка муки в вагоны и освоены карусельно-выбойные аппараты.
Сейчас ОАО«Пермский мукомольный завод» — одно из крупнейших предприятий России в своейотрасли. Сегодня завод перерабатывает уже 1000 тонн зерна ежедневно, полностьюобеспечивая потребности края в муке, а также отправляет продукцию в другие регионыРоссии.
По даннымопроса жителей города Перми, свыше 90% горожан выбирают при покупке именнопермскую муку, что говорит о высоком уровне доверия людей к качеству продукции,выпускаемой Пермским мукомольным заводом. По достоинству оценивают продукциюпермских мукомолов не только на Урале, но и в других регионах России. Только запоследние годы предприятие дважды становилось победителем крупнейших конкурсовфедерального масштаба: «Лучшее из Перми» и Всероссийской программы «100 лучшихтоваров России». Из последних достижений – в июне 2001 года в Москве завод сталдипломантом престижного конкурса «Лучшая мукомольная продукция – 2001 г.»проводимом в рамках Всероссийской выставки «Российские продукты питания – 2001г.» Серебренные медали, присужденные заводу по итогам конкурса, — лучшееподтверждение высокого качества продукции.
За последниепять лет Пермский мукомольный завод не только сохранил, но и значительноукрепил свои лидирующие позиции в мукомольной отрасли. Так если в 1996 годубыло выработано 109,3 тыс. тонн муки, то в 2000-м – 160,2 тыс. тонн. Со дняоснования Пермской гильдии добросовестных предприятий ОАО «Пермский мукомольныйзавод» является ее членом, что подтверждает его имидж производителя продукциитолько высокого качества.
Лидерствона пермском рынке. Несмотря на то что мукомольные предприятия Пермскойобласти вырабатывают достаточно муки, чтобы обеспечить потребности региона, несвязанная государственным диктатом коммерция все время пытается найти на рынкесвободное место и занять его. Какого же положение ОАО «Пермский мукомольныйзавод» среди конкурентов?
Среди местныхпредприятий есть определенное территориальное разделение рынка, и конкуренцияздесь не носит жесткого характера. В этом случае скорее можно говорить овзаимной координации действий.
Пермскийзавод – самый крупный, строился как головное предприятие отрасли в регионе,поэтому его сильные стороны – устойчивость объемов производства, выгодноеположение на транспортных магистралях, а также бесспорное преимущество вкачестве продукции позволяют ему поддерживать стабильные отношения с крупнымипотребителями – предприятиями пищевой промышленности.
Главное полеконкурентной борьбы – рынок средних и мелких потребителей. Этот сегмент рынкаотличается динамичностью и неорганизованностью. Партии муки завозятсяоптовиками и из других областей России, и из-за рубежа. Основной конкурентныйинструмент в этом случае – цена. В результате часто встречается ситуация –«дешево, да гнило».
Передкрупными предприятиями соседних областей Урала Пермский завод имеетпреимущество, которое может показаться неожиданным. Заводы Южного Урала,Волго-Вятского региона и Западной Сибири работают на местных, слабых сортахпшеницы и из других районов зерно не завозят.
В Прикамьепшеницу на хлеб выращивают в небольших объемах, сравнительно невысокогокачества, и Пермский мукомольный завод покупает лучшие сорта пшеницы в ЮжномПоволжье и на Кубани. Пшеница такого качества не поступает даже по импорту. Врезультате, используя для составления помольных смесей пшеницу самых лучшихсортов, пермские мукомолы выпускают высококачественную муку по цене, способнойвыдержать любую конкуренцию.
Главныйпринцип, который позволяет Пермскому мукомольному заводу лидировать в Прикамье:
При равныхценах – у нас лучше.
При равномкачестве – дешевле.2.2 «Ассортимент выпускаемойпродукции»
Пермскиймукомольный завод выпускает следующую продукцию:
- мука пшеничная высшего сорта;
- мука пшеничная первого сорта;
- мука пшеничная второго сорта;
- мука ржаная обдирная;
- отруби;
- крупа манная;
- мучка кормовая;
- хлопья пшеничные зародышевые.
Всю продукциюПермский мукомольный завод продает партиями не менее одной тонны. Завод можетотпускать продукцию в фасованном виде, в полипропиленовой таре, без тары(насыпью). Фасованная продукция может выпускаться в таре емкостью 0,9 и 2 кг.[Приложение 1].
ТакжеПермский мукомольный завод имеет удобные погрузочно-разгрузочные площадки, гдепогрузка продукции производится за счет завода. Доставка продукции можетосуществляться автомобильным или железнодорожным транспортом как центрозавозом,так и самовывозом. Помимо этих услуг постоянным клиентам предоставляетсяудобная система скидок и простая форма оплаты.2.3 «Качество иконкурентоспособность продукции Пермского мукомольного завода»
Качествовыпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжениивсей технологической цепочки производства.
Хорошаямука начинается с закупки хорошего зерна. Коммерческие службы завода умеловедут закупочную политику, находя оптимальные решения для уравнений со многимипеременными: качественными показателями зерна, ценами, транспортными расходами,сроками платежей и т.п.
Разумеется,зерно поступает на завод с сертификатом соответствия. Тем не менее заводскаялаборатория производит тщательный анализ каждой партии зерна по всему наборукачественных и количественных показателей. На основании результатов анализа иутвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различныхсортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результатемуку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам.
Контроль закачеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка зерна отпосторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащениекрупок – на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверкакаждого из сортов муки и манной крупы.
Готоваяпродукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки.
К каждойпартии потребитель получает удостоверение о качестве муки [Приложение 2]. В удостоверенииуказываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, еесорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизнамуки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т.п.
Но не все такпросто: мука – продукт одновременно простой, и сложный для рынка.
С однойстороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки емунужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом,ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель долженбыть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, вкондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.Непродуманные эксперименты с хлебом насущным могут попросту быть опасными дляздоровья.
С другойстороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают,казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т.д. сортов. Ноименно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством,квалификацией, профессионализмом, а также – объемами производства. На меленькуюмельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод — со всего мира. Прикрупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легчеобеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность,которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольныхпартий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качествезерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильнымкачеством, полностью соответствующую стандартам.
Еще один плюскрупного производства – гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынкепоставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежностиположения на рынке потребителей.
Пермскиймукомольный завод в полной мере использует все эти преимущества дляудовлетворения интересов потребителей как в качестве продукции и стабильностиее поставок, так и в предсказуемости цен.
ТакжеПермский мукомольный завод не отстает, а даже где-то опережает своихконкурентов, технической оснащенностью.
Товарноемукомолье в своем развитии освоило и применило в производстве множествоостроумнейших машин и механизмов, позволяющие решать такие технологическиезадачи, к решению которых иные промышленные отрасли пришли значительно позже.Точность сортировки зерна и продуктов размола по фракциям не уступает по своейнадежности самым высоким химическим технологиям. Возможность регулировкипараметров продукции обеспечивает высочайшую гибкость при контроле качества.
Особоевнимание на Пермском мукомольном заводе уделяется техническому обеспечениюпроизводственных процессов. Новизна оборудования обеспечивает здесь непостоянное обновление ассортимента, как, например, в машиностроении, анаоборот, неуклонное поддержание параметров продукции в жестко заданных рамках.
Размол мукина заводе полностью автоматизирован. На долю человека в производстве остаетсяконтроль за надежностью работы машин и грамотный маневр возможностями техники.
В мукомольномпроизводстве не может быть слабых участков. Сбой в одном технологическом звенеспособен вызвать серьезное нарушение всего процесса. Поэтому так важнаответственность каждого на своем рабочем месте.
Квалификацияи опыт кадровых работников завода позволяют рассчитывать, что повседневныевопросы организации производства будут решаться успешно, а для развитиятехнологии всегда найдутся светлые головы и золотые руки.
На Пермскоммукомольном заводе о хороших сотрудниках принято заботиться, что и делается помаксимуму, для того что бы каждый на своем рабочем месте работал с хорошимнастроением и полной отдачей.
На заводеесть прекрасная столовая, где кроме обычных вкусных обедов могут предложитьшедевры кулинарного искусства, изготовленные, конечно же, из пермской муки.
ПерспективыПермского мукомольного завода.
Имеющиесятехнологические ресурсы еще позволяют поддерживать высокий уровень качествавыпускаемой продукции, но руководство завода прекрасно понимает, что если недвигаться вперед, то отставание от конкурентов неизбежно.
Поэтому назаводе разрабатывается долгосрочная программа развития производства, реализациякоторой позволит сохранить лидирующие позиции на рынке продуктов питания.
Первым этапомтехнологического перевооружения будет установка новой импортной зерноочистительнойлинии. Это оборудование поможет значительно повысить качество очистки зерна иподготовки его к помолу, и следовательно, намного превысить требованияотечественных стандартов по содержанию примесей.
Следующимшагом планируется реконструкция размольного производства, результатом которойстанет выход завода на высший мировой уровень по качеству продукции.
Заключение
В заключенииможно сказать, что Пермский мукомольный завод ведет экономически выгоднуюполитику по организации производственного процесса, закупочной деятельности,контроля качества продукции и ценовую политику. Умелое руководство заводаобеспечивает эффективное функционирование предприятия, что позволяет емувыпускать конкурентоспособную продукцию.
Долгосрочнаяпрограмма развития производства безусловно дает преимущество передконкурентами.
Моипредложения: всегда быть на шаг впереди своих конкурентов в технологическихпреобразованиях и реконструкции производственных линий; увеличиватьпроизводственные мощности; сделать производство безотходным.
Думая отехнологических преобразованиях нельзя также забывать и о кадрах, улучшаясоциальные и бытовые условия для работников завода.
Моепредложение по этому поводу: периодически набирать на завод молодыхспециалистов, чтобы они приобретали опыт и повышали свою квалификацию.
ОАО «Пермскиймукомольный завод» — крупнейшее предприятие Западного Урала по производствумуки. Современное промышленное оборудование, отлаженная технология, высокаякультура производства и квалификация специалистов обеспечивают выпуск продукциипревосходного качества.
Литература
1. ГОСТ26574 – 85 Мука пшеничная хлебопекарная.
2. ГОСТ12183 – 66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная.
3. ГОСТ27668 – 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).
4. СмирноваН.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучныхи кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.
5. ШепелевА.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
6. Пермскиймукомольный завод. Информационный буклет. Пермь.: «М плюс Б». 1996.
Приложения