ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙУНИВЕРСИТЕТ
ВОЛГОГРАДСКИЙФИЛИАЛ
КАФЕДРАЭКОНОМИЧЕСКИХ НАУК
Курсоваяработа
по дисциплине:Экономика отрасли
на тему:Особенности деятельности предприятий массового питания
Исполнитель:
студент 3 курсазаочной формы обучения
факультета: «Экономикаи управление на предприятии (торговли)»
Каплунова ОльгаАлександровна
Рецензент:
Шестопалова ВалентинаИвановна
Волгоград2007 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Особенности деятельности предприятий массовогопитания
1.1 Особенности некоторых экономических показателей в общественномпитании
1.2 Основные задачи общественного питания
1.3 Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
Глава 2. Классификация предприятий массового питания
2.1 Типы предприятий общественного питания
2.2 Классификация предприятий общественного питания
2.3 Общие требования к предприятиям общественного питания
Глава 3. Анализ деятельности ресторана «Эль Ранчо»
3.1 Характеристика предприятия
3.2 Анализ конкурентной среды
3.3 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия
Заключение
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Продукт предприятий общественного питаниязначительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу,чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающегоперсонала.
Особенно важна культура обслуживанияв условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятиясервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовыхтрудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворенияэмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
В острой конкурентной борьбе на рынкепотребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимыеусловия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера приобщенииработника с клиентом.
Ежемесячно регистрируются и открываютсямножество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретаяновые качественные черты. Поэтому эта тема очень актуальна на сегодняшний день.
Целью курсовой работы является изучение особенностей деятельностипредприятий массового питания, рассмотрение классификации предприятий общественногопитания. В данной работе рассматривается ресторан «Эль Ранчо» это предприятиепо организации питания и отдыха гостей.
Задачей курсовой работы является изучение:
· Особенностей деятельности предприятий массового питания:
В этом разделе будут рассмотрены некоторые экономические показатели в общественномпитании, а также основные задачи массового питания и рекомендации по сертификацииуслуг общественного питания.
· Классификации предприятий массового питания:
В этом разделе будут рассмотрены типы предприятий общественного питания, классификацияи общие требования, предъявляемые к общественному питанию.
· Деятельности ресторана " Эль Ранчо".
В этом практическом разделе будет дана характеристика предприятия, проведенанализ конкурентной среды предприятия и анализ финансово-экономической деятельностипредприятия.
Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов,практического раздела, заключения, списка литературы.
ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятийобщественного питания
Все кулинарные изделия, которые производитобщественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.
К продукции собственного производстваотносят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарногоизделия.
Кроме обеденной продукции к продукциисобственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерскиеизделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженноеи молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение идр.
К покупным товарам относятся продукты,которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговлибез кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольныенапитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки,сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
1.1 Особенности некоторых экономическихпоказателей в общественном питании
В состав розничного товарооборота предприятийобщественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупныхтоваров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска надом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии,палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд)и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациями учреждениям для питания обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населениюдля непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продаютполуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественногопитания для доработки или в розничную торговую сеть.
Поскольку в данном случае отпуск продукцииодними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю,и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественногопитания.
Совокупность розничного и оптового оборотовпредставляет собой валовой оборот общественного питания. Следует иметь в виду, чтопри определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питаниянеобходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питаниясвоей организации.
В противном случае возникнет повторныйсчет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
Для оборота общественного питания, являющегосясоставной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерностиразвития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения поэкономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборотана селе по сравнению с городом и т.п.
Валовой доход торговых организаций ипредприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг;доходы по операциям старой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляютдоходы от реализации товаров.
Доход от реализации товаров представляетсобой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретениятовара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого доходав розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничноготоварооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровнядохода исходят из валового оборота по продажным ценам.
К доходам от неторговой деятельностиотносятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работи услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциямстарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку,транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемыхрозничными ценами и другие доходы.
Вне реализационные доходы включают получениепени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплатусчетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленныхпри инвентаризации.
К не планируемым расходам и потерям,возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечениемсроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пениинеустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественнойубыли; большая часть не планируемых потерь падает на списание безнадежных долгови дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки. [11]
1.2 Основные задачи общественного питания
Основными задачами общественного питанияявляются:
Ø увеличение общего объема товарооборота общественного питания всоответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственныхтоваров;
Ø рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшениеее ассортимента и повышение качества;
Ø повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборотаобщественного питания;
Ø повышение удельного веса общественного питания в снабжении населенияпродовольственными товарами;
Ø развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
Ø широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
Ø совершенствование планирования и экономического стимулирования;
Ø повышение экономической эффективности предприятий общественногопитания. 1.3 Рекомендации посертификации услуг общественного питания
Согласно положений законов РФ: «О защите прав потребителей»,«О сертификации продукции и услуг»деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услугобщественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставлениеуслуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п.2 закона «О защите прав потребителей».
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификацииуслуг питания внесённых в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательнойсертификации» разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.
• ГОСТ Р50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий »; [1]
• ГОСТ Р 50763-95.«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;[2]
• ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественногопитания. Общие требования». [3]
Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляетсяна соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающейсреды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России,Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производстваи реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательствомРФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристикиуслуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:
· полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям,обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
· провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
· проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке,соответствие нормативно-техническим документам.
ГЛАВА 2. Классификация предприятий массовогопитания
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерскихи булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Тип предприятия общественного питания- вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемойкулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующаякачество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. [12]
2.1 Типы предприятий общественного питания
Ресторан — предприятие общественногопитания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные ифирменные; вино — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнемобслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар — предприятие общественного питанияс барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные ибезалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия,покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питанияи отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораномассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая — общедоступное или обслуживающееопределенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящееи реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественногопитания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенноговида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.[14]
2.2 Классификация предприятий общественногопитания
Предприятия общественного питания могутклассифицироваться по разным критериям [14]. По производственно-торговому признаку(с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественногопитания делятся на: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия — механизированныепредприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а такжекулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов,специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни,фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием — поточно-механизированными и автоматизированнымилиниями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерскиеизделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.
Доготовочные предприятия — небольшиепредприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденныхблюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К нимотносят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные,буфеты и т.д.
Предприятия с полным циклом производства- осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затемсами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Существуют следующие типы предприятийобщественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [13]. При определениитипа предприятия учитывают следующие факторы:
Ø ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложностьизготовления;
Ø техническую оснащенность (материальную базу, инженерно — техническоеоснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно — планировочное решениеи т.д.);
Ø методы обслуживания;
Ø квалификацию персонала;
Ø качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику ит.д.);
Ø номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживанияи номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:
Ø люкс;
Ø высший;
Ø первый.
Требования предъявляемые к классам:
«Люкс» — изысканность интерьера,высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканныхзаказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей — для баров;
«Высший» — оригинальностьинтерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканныхзаказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказныхнапитков и коктейлей — для баров;
«Первый» — гармоничность,комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий инапитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложногоприготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классыне подразделяют.
Рестораны различают:
Ø по ассортименту реализуемой продукции
§ рыбный;
§ пивной;
§ с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
Ø по месту расположения
§ ресторан при гостинице;
§ при вокзале;
§ в зоне отдыха;
§ вагон — ресторан и др.
Бары различают:
Ø по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления:
§ молочный;
§ пивной;
§ винный;
§ кофейный;
§ коктейль – бар;
§ гриль – бар.
Ø по специфике обслуживания потребителей:
§ видеобар;
§ варьете — бар и др.
Кафе различают:
Ø по ассортименту реализуемой продукции:
§ кафе мороженое;
§ кафе – кондитерская;
§ кафе – молочная.
Ø по контингенту потребителей
§ кафе молодежное;
§ детское и др.
Столовые различают:
Ø по ассортименту реализуемой продукции:
§ общего типа;
§ диетическая.
Ø по обслуживаемому контингенту потребителей:
§ школьная;
§ студенческая и др.;
Ø по месту расположения:
§ общедоступная;
§ по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют:
Ø по ассортименту реализуемой продукции:
§ общего типа;
§ специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.
Рестораны, кафе и бары сочетают производство,реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлеченийпотребителей.
2.3 Общие требования к предприятиямобщественного питания
На предприятиях общественного питаниялюбого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителейи сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализациипродукции общественного питания».
На предприятиях общественного питаниядолжны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
Ø санитарно — гигиенические и технологические требования СанПиН42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; [5]
Ø требования к безопасности продовольственного сырья и продуктовв соответствии с требованиями МБТ 5061;
Ø экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;[6]
Ø противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004; [7]
Ø электробезопасности — СНиП 11-4.[8]
Предприятия общественного питания любоготипа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимыесправочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должнаиметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятиюи доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочныхработ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожнейтары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверейпомещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно — планировочное решениеи конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствоватьСНиП 2.08.02.
На предприятии должны быть предусмотреныаварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, системаоповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должныбыть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимыйуровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление,вентиляция, радио- и телефонная связь.
Вход в предприятие должен обеспечиватьодновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятияхс количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы илестницы для потребителей и персонала.
Предприятие должно иметь вывеску с указаниемего типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридическоголица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемыхуслугах.
Размещение производственных помещенийи оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологическогопроцесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических,санитарных норм и правил.
ГЛАВА3. Анализ деятельности ресторана «Эль Ранчо»
3.1 Характеристикапредприятия
Ресторан «Эль Ранчо» Iкласса находится на одной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводскомрайоне по адресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагает широкий ассортиментблюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организациейотдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане обслуживаниеосуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшимипрофессиональную подготовку. Во время своей работы официанты используют индивидуальныйи бригадный методы обслуживания. Методы обслуживания – английский и европейский.Интерьер, дизайн выдержаны в стиле Кантри. — деревенский стиль.
/>/>
/>
Рис. 1. Интерьер зала выполнен из натуральных материалов:дерево и виноградная лоза
Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальныхпрограмм отражает концепцию ресторана. Поставками товаров занимаются менеджеры поснабжению. Организован централизованный завоз со складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственныхрынков. Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способомна русском, английском и мексиканском языках. В ресторане все горячие блюда готовятсяна виду у гостей.
В ресторане имеются два вида стоек:
· барная стойка, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетителимогут удобно расположиться со стаканом какого – либо смешанного напитка. Эти стойкиотделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками)для ног, барными стульями;
· стойка гриль (Рис. 2) эта стойка содержат всё необходимое для организациитехнологического процесса приготовления кулинарной продукции на гриле.
/>
Рис. 2. Стойка гриль
Услуги,предоставляемые в ресторане «Эль Ранчо», обеспечивают удовлетворение потребностейпотребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания,общие требования». К обслуживающему персоналу предприятия относятся: менеджер,администратор зала, официант, бармен.
3.2 Анализ конкурентной среды
Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями,заинтересованными в достижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятсязавоевать потребителя и его деньги.
Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальныйхарактер. От того насколько успешно она решается, зависит многое в экономическойжизни предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции.Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностямиконкурентной среды предприятий питания. Кроме того, через взаимоотношения междуконкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так каксоперничество является основным двигателем рыночных отношений. Расположенный натракторном районе города ресторан «Эль Ранчо» имеет множество конкурентов,которые стремятся привлечь жителей и гостей нашего города именно к ним. Для выбораиз множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания,следует остановиться на таких факторах как: непосредственно месторасположение, размерпомещения, качество обслуживания, объём предоставляемых услуг. Следуя этим факторам,на рынке общественного питания вместе с рестораном «Эль Ранчо» конкурируют:
· кафе — латино «Лабамба»;
· ресторан «Стейк хаус».
Отличительной особенностью ресторана «Эль Ранчо» является то, чтоэто предприятие является единственным в городе концептуальным рестораном, представляющеена рынке блюда мексиканской кухни. Помимо этого оно предоставляет большой ассортиментдополнительных услуг, такие как организация шоу – программ, проведение детских дней.
3.3 Анализ финансово – экономической деятельностипредприятия
В данном разделе проводится анализфинансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.
Цельанализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансовогосостояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующегосубъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.
Анализобъема и структуры деятельности предприятия: товарооборот предприятия общественногопитания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он являетсяодним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятияобщественного питания. Рассмотрим основные финансово – экономические показателидеятельности предприятия за период с июня 2005 года по январь 2006 года, которыеприводятся в таблице 1.
Таблица1 Показатели деятельности предприятияПоказатели III Квартал 2005 года IV Квартал 2005 года I Квартал 2006 года июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь Февраль март Валовой товарооборот 1695,6 1635,6 1585,6 1385,6 1335,6 1275,6 1235,9 1175,3 1124,8 Себестоимость продукции 827,8 800,8 782,8 662,8 657,8 617,8 607,9 567,6 502,4 Прибыль 783,02 716,02 713,5 603,5 601,02 555,02 546,2 508,8 506,2 Чистая прибыль 579,9 559,4 542,3 473,9 456,8 436,3 422,8 401,9 384,8 Рентабельность продукции 41 36 32 29 25 21 19 17 15 Рентабельность деятельности 27 25 22 19 17 15 13 11 9
На основании данных приведённых втаблице были составлены диаграммы основных финансовых показателей (Рис. 3).
/>
Рис. 3. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемыйпериод
Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отражена на диаграмме(Рис. 4).
/>
Рис. 4. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.
На протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается тенденцияк снижению основных финансово экономических показателей. Рентабельность являетсяодним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличениивозрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённымявляется показатель рентабельности деятельности.
Заключение
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренциии борьбы за клиента в сфере массового питания. Индустрия массового питания – стремительноразвивающиеся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся всёболее искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественнойпище.
Перед массовым питанием стоят такиезадачи как:
1. увеличение общего объема товарооборота общественного питания всоответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственныхтоваров;
2. рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшениеее ассортимента и повышение качества;
3. развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
4. широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
5. повышение экономической эффективности предприятий общественногопитания.
На предприятиях общественного питаниялюбого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителейи сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализациипродукции общественного питания».
Услугапитания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребленияблюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья,покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственными обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании сорганизацией досуга.
В данной работе я рассмотрела предприятие массового питания ресторан «ЭльРанчо». Отличительной особенностью ресторана «Эль Ранчо» являетсято, что это предприятие является единственным в городе концептуальным рестораном,представляющее на рынке блюда мексиканской кухни.
Список использованной литературы
1. ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация питания».
2. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению».
3. ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требованияк производственного персоналу».
4. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно – эпидемиологические требованияк организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевыхпродуктов и продовольственного сырья».
5. СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 «Санитарно — гигиеническиеи технологические требования»
6. СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02 «Экологическая безопасность»
7. ГОСТ 12.1.004 «Противопожарная безопасность»
8. СНиП 11-4 «Электробезопасность»
9. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённыепостановлением Правительства РФ от 15.0897№1036 (изменениями от 21 мая 2001).
11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания 3-е издание,Минск ООО «Новое издание», 2007.
12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанныйбизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2006.
13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживанияна предприятиях общественного питания», Москва, 2004.
14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятияхобщественного питания». Издание 2-е Ростов-на-Дону «Феникс», 2005.