Санкт-Петербургскийгосударственный морской технический университет
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ЭКОМОМИЧЕСКОЙ ТЕОРИИ
«КОНКУРЕНЦИЯ В ОТРАСЛИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Выполнил: студент группы 6160 Суслина Н.С.
Проверил: Деренговская Ю.А.
Содержание1.Введение……………………………………………………… стр.3-42.Понятиеконкуренции и виды конкуренции…………… стр.5-113.Описаниеотрасли общественного питания СПб……… стр.11-24
4.Заключение………………………………………………… стр.25-26
ВВЕДЕНИЕ
ХХ век в мировом экономическом развитии без сомнения можноназвать веком конкуренции. Именно в этом цикле явление конкуренции приобреломеждународную значимостью.
Конкуренция (от латинского Concurrere – сталкиваться ) – это соперничествомежду участниками рыночной экономики за лучшие условия производства, купли ипродажи товаров. Термин этот древний, латинский, как и само явление,определяемое этим термином. Конкуренция древнее. Ее глубинные корни состоят внеобходимости постоянного ведения борьбы за существование, за относительнолучшие условия жизни, крайней формой которой можно считать борьбу за выживание.
Об актуальности современного изучения конкуренции даже неприходится говорить. Это видно из самой теории, из тех многочисленных работ,авторы которых изучали проблему взаимодействия субъектов рынка. В современноммире каждый человек просто обязан представлять себе, что означает это понятие.Человек не может обойтись без конкуренции. Будь то простая покупка товаров, иливыбор ресторана или бара где человек может приятно провести время, или попыткапродать что либо из своего имущества, либо поступление в какое-то высшееучебное заведение – человек всегда либо конкурирует с другими людьми, либовыбирает того или иного субъекта из конкурирующих. Знание о конкуренциипомогает людям выжить в их достаточно трудной жизни.
Конкуренция не может быть ни капиталистической, нисоциалистической, ни федеральной, ни рабовладельческой, ни первобытнообщинной.Она не может быть не плохой, не хорошей. Надо быть готовым к разнообразнымметодам рыночного соперничества, в том числе и к банкротству предприятия,которое неизбежно повлечет за собой безработицу. Надо иметь в виду ивозможность социального расслоения общества, доходящего до его поляризации.
Динамика экономического развития мирового сообществасвидетельствует об основополагающей роли конкуренции для экономики любойстраны. Развитие экономической сферы нашей страны свидетельствует о том, чемгрозит невнимание и не понимание значения конкуренции в экономическихотношениях.
В России за годы экономических преобразований сложиласьособая, непонятная для всего мира система экономического хозяйствования. Всоответствии с этим действие конкурентных закономерностей хаотично и имеетсвои особые формы.
Главным в работе рассмотрен вопрос конкуренции в отраслиобщественного питания (сети макдональдс, кофейни, японские рестораны,итальянские рестораны).
Понятие и видыконкуренции
Конкуренция– (отлат. «Concurrentia» – столкновение, состязание) – это борьба независимыхэкономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это экономическийпроцесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между выступающими на рынкепредприятиями, в целях обеспечения лучших возможностей сбыта своей продукции,для удовлетворения разнообразных потребностей покупателей. Стимулом,побуждающим человека к конкурентной борьбе, является стремление превзойтидругих. В соперничестве на рынках речь идет о заключении сделок и о доляхучастия в рыночной сфере. Конкурентная борьба это динамический (ускоряющийдвижение) процесс. Он служит лучшему обеспечению рынка товарами.
Существуюти другие определения конкуренции. Ф.Перру определяет конкуренцию как “действиепостоянной угрозы подрыва господства и постоянного его пересмотра в рамкахтаких правил игры, которые обеспечивают творчество и отбор”. Человек всегдастремится продать подороже, а купить подешевле, сделать себе выгоду. Но даннаяличность не одинока. Поэтому и приходится нам постоянно сталкиваться сконкуренцией. «Строгое значение понятия «конкуренция», очевидно, заключается втом, что один человек состязается с другим, особенно при продаже или покупкечего-либо». А. Маршалл, написавший эти строки, под «человеком», какпредставляется, понимал субъект рынка.
В литературе,посвященной данной проблеме, присутствует три подхода к
определениюконкуренции.
Первый определяет конкуренцию как состязательность на рынке. Такой подходхарактерен для отечественной литературы.
Второй подход рассматривает конкуренцию как элемент рыночного механизма,который позволяет уравновесить спрос и предложение. Этот подход характерен дляклассической экономической теории.
Третий подход определяет конкуренцию как критерий, по которомуопределяется тип отраслевого рынка. Этот подход основывается на современнойтеории морфологии рынка.
Первыйподход основывается на повседневном понимании конкуренции как соперничества задостижение лучших результатов на каком-либо поприще. Конкуренция, хотя и вразличной интерпретации, все же определяется как соперничество экономическихсубъектов. Вот наиболее типичные определения:
Øсостязательностьхозяйствующих субъектов, предпринимателей, когда их самостоятельные действияэффективно ограничивают возможности каждого из них воздействовать на общиеусловия обращения товаров на данном рынке и стимулируют производство техтоваров, которые требуются потребителю;
Øсостязательностьна рынке в условиях отсутствия монополии;
Øсостязательные,сопернические отношения между двумя или несколькими экономическими субъектамихозяйственной деятельности, проявляющиеся в виде стремления каждого из нихобойти других в достижении единой цели, получить более высокий результат,оттеснить соперника;
Øэто особый позамыслу вид честной экономической борьбы, в которой при наличии в принциперавных шансов у каждой из претендующих сторон верх одерживает более умелая,предприимчивая, способная сторона;
Øсоперничествомежду участниками рыночного хозяйства за лучшие условия производства, купли ипродажи товаров;
Øсоперничество нарынке между производителями товаров и услуг за долю рынка, получениемаксимальной прибыли или достижение иных конкретных целей;
Для литературы советского периода характерно отрицательное отношение кконкуренции в целом. Конкуренция определяется как «антагонистическая формаэкономического соревнования частных товаропроизводителей. Наибольшее развитиеконкуренция получает в условиях капиталистического способа производства. Цельконкуренции — борьба за получение возможно большей прибыли. В ходе конкуренциипроисходит массовое разорение мелких и средних товаропроизводителей,банкротства предприятий».
В более поздней отечественной литературе отношение к конкуренцииизменилось на диаметрально противоположное. Например, «конкуренция — естественная черта рыночных отношений. В условиях здоровой конкуренции ввыигрышном положении оказываются потребители; в интересах получения прибылипоставщики, изготовители продукции и продавцы вынуждены стремиться к лучшемуудовлетворению запросов покупателей».
В рамках классической экономической теории конкуренция рассматриваетсякак неотъемлемый элемент рыночного механизма. А. Смит трактовал конкуренцию какповеденческую категорию, когда индивидуальные продавцы и покупатели соперничаютна рынке за более выгодные продажи и покупки соответственно. Конкуренция — этота самая «невидимая рука» рынка, которая координирует деятельность егоучастников.
Конкуренция выступает в качестве силы, обеспечивающей взаимодействиеспроса и предложения, уравновешивающей рыночные цены. В результатесоперничества продавцов и покупателей устанавливается общая цена на однородныетовары и конкретный вид кривых спроса и предложения. «Конкуренция обеспечиваетфункционирование рыночного механизма ценообразования».
Конкуренция — механизм регулирования пропорцийобщественного производства. Через механизм межотраслевой конкуренции происходитперелив капиталов из отрасли в отрасль.
В современной микроэкономической теории конкуренция понимается как некоесвойство рынка. Такое понимание возникло в связи с развитием теории морфологиирынка. В зависимости от степени совершенства конкуренции на рынке выделяютсяразличные типы рынков, для каждого из которых свойственно определенноеповедение экономических субъектов. Под конкуренцией здесь подразумевается несоперничество, а скорее, степень зависимости общих рыночных условий отповедения отдельных участников рынка.
Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватываетсякаким-либо универсальным определением. Это и способ хозяйствования, и такойспособ существования капитала, когда один капитал соперничает с другимкапиталом. В конкуренции усматривается как главная сущностная черта, свойствотоварного производства, так и способ развития. Кроме того, конкуренциявыступает в роли стихийного регулятора общественного производства.
Следствием конкуренции является, с одной стороны, обострение производственных ирыночных отношений, а с другой — повышение эффективности хозяйственнойдеятельности, ускорение НТП.
Как ивсякое явление, конкуренция имеет свои положительные и отрицательные стороны.
Положительныестороны конкуренции:
1. конкуренциязаставляет постоянно искать и использовать в производстве новые возможности;
2. конкуренциятребует совершенствовать технику и технологии;
3. конкуренциястимулирует повышение качества товара;
4. конкуренциязаставляет снижать затраты (и цены);
5. конкуренциятребует от поставщиков товаров (продавцов) снижать цены на предлагаемый товар;
6. конкуренцияориентирует на ассортимент товаров повышенного спроса;
7. конкуренцияповышает качество продукции (клиент всегда прав);
8. конкуренциявводит новые формы управления.
Отрицательные стороныконкуренции:
1. приконкуренции наблюдается беспощадность и жестокость по отношению к неудачнику;
2. многочисленность«жертв» в виде банкротств и безработицы.
Конкуренциюотносят к неконтролируемым факторам, которые воздействуют на деятельностьорганизации, которые не могут управляться организацией. Существует шесть видов конкуренции:
функциональнаяконкуренция– базируется на том, что одну и ту же потребность потребителяможно удовлетворить по-разному;
Функциональная конкуренция возникает потому, что любую потребность,вообще говоря, можно удовлетворить очень различными способами. И,соответственно, все товары, обеспечивающие такое удовлетворение, являютсяфункциональными конкурентами: находящиеся в магазине спортивных принадлежностейизделия, например, именно таковы. Функциональную конкуренцию приходитсяучитывать, даже если фирма является производителем поистине уникального товара.
видовая конкуренция– это конкуренциямежду аналогичными товарами, но разными по оформлению;
Видовая конкуренция – следствие того, что имеются товары,предназначенные для одной и той же цели, но различающиеся каким-то важнымпараметром.
предметная конкуренция– этоконкуренция между аналогичными товарами, но разными по качеству изделия и попритягательности марки;
Предметная конкуренция – результат того, что фирмы выпускают, посути, идентичные товары, различающиеся лишь качеством изготовления или даже одинаковыепо качеству. Такая конкуренция иногда называется межфирменной, что в некоторыхслучаях верно, однако, следует иметь в виду, что межфирменными обычно являютсяи два других вида конкуренции.
Ценовая конкуренция: восходит к тем далекимвременам свободного рыночного соперничества, когда даже однородные товарыпредлагались на рынке по самым разнообразным ценам. Снижение цены было тойосновой, с помощью которой промышленник (торговец) выделял свой товар,привлекал внимание к нему и, в конечном счете, завоевывал себе желаемую долюрынка.
Когда рынки монополизированы, разделены между собойнезначительным числом крупных фирм, захватившим ключевые позиции, производителистремятся возможно дольше удержать цены постоянными, чтобы целенаправленноснижая себестоимость и расходы на маркетинг, обеспечить возрастание прибыли(максимизацию). На монополизированных рынках цены теряют эластичность. Это незначит, конечно, что на современном рынке не ведется «война цен» — онасуществует, но не всегда в явной форме. «Война цен» в открытой форме возможналишь до того момента, пока фирма не исчерпывает резервы снижения себестоимоститовара, вытекающие из расширения масштаба массового производства и соответствующего повышения массы прибыли.
Когда же установилось равновесие, новая попытка снизить ценуприводит к тому, что конкуренты реагируют точно также: позиции фирм на рынке непретерпевают изменений, однако норма прибыли падает, финансовое состояние фирмв большинстве случаев ухудшается, а это ведет к снижению инвестиций вобновление и расширение основных фондов, в итоге спад производства усиливается,вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разоренияи банкротства.
Вот почему в наши дни нередко наблюдается не снижение цен по мереразвития НТП, а их повышение: прирост цен зачастую не адекватен улучшениюпотребительских свойств товаров, которое невозможно отрицать.
Ценовая конкуренция применяется главным образом фирмами –аутсайдерами в борьбе с монополиями, для соперничества с которыми у аутсайдеровнет сил и возможности в сфере неценовой конкуренции. Кроме того, ценовые методыиспользуются для проникновения на рынки с новыми товарами (этим не пренебрегаюти монополии, там, где они не обладают абсолютным преимуществом), а также дляукрепления позиций в случае внезапного обострения проблемы сбыта. При прямойценовой конкуренции фирмы широко оповещают о снижении цен на выпускаемые иимеющиеся на рынке товары.
При скрытой ценовой конкуренции фирмы вводят новый товар ссущественно улучшенными потребительскими свойствами, а цену поднимаютнепропорционально мало.
Неценоваяконкуренция — выдвигает на первый план более высокую, чем у соперников, надежность,меньшую «цену потребления», более современный дизайн и так далее.Сильнейшиморудием неценовой конкуренции всегда была реклама, сегодня ее роль возросламногократно. С помощью рекламы фирмы не только доносят до покупателей информацию о потребительных свойствах своих товаров, но и формируют доверие ксвоей товарной, ценовой, сбытовой политике, стремясь создать образ фирмы, как«хорошего гражданина» той страны, на рынке которой предприниматель выступает вовнешней торговле.
К незаконным методам неценовой конкуренции относятся промышленныйшпионаж, переманивание специалистов, владеющих производственными секретами,выпуск товаров, внешне ничем не отличающихся от изделий-подлинников, носущественно худших по качеству, а поэтому обычно на 50%
более дешевых, закупка образцов с целью их копирования. />
Отрасль общественного питания СПб
(с точки зрения конкуренции)
Для многих петербургских рестораторов 2004 год стал годом прибыльным. Вгороде было открыто более 25 суши-баров и ресторанов, специализирующихся накухне Страны восходящего солнца. На пятки лидеру сезона наступают городскиекофейни — количество новых точек перевалило за 20, и это не заведения,принадлежащие крупным сетям “Идеальная чашка”, “Марко” и др. По логике, дальшедолжен был идти фаст-фуд, но его оттеснили рестораны с классической европейскойкухней — в среднем ежемесячно в городе открывалось по заведению, гости которогооставляют от $25 на чек. Форматом года, к которому многие стремились, можносчитать Quick&Casual. Событием — открытие “Эрмитажного ресторана”. Ахарактерной чертой большинства неофитов из числа призванных кормить народ —неординарность. В концепте, в интерьере, в меню они словно пыталисьперещеголять друг друга. Чего не скажешь о названиях: здесь оригиналовпо-прежнему мало. Из тех, кто порадовал креативом, — “лобное место” светской богемыPrival.com (то есть “Привал комедианта”), кафе “Чайкофф” и “ProКофiй” и, можетбыть, еще японские “Две палочки”. Это все! Иногда вообще доходит до абсурда,например, семь заведений образца 2003-го названы на мышиную тему. Также изобласти грустного — предварявшийся большим шумом, но не свершившийсягриль-фестиваль, а также “невская метаморфоза” — Kentucky Fried Chicken,занявший место “Литературного кафе”.
При выборе стратегии массового, недифференцированного маркетингапредприятие концентрирует свое внимание и усилие не на том, чем отличаютсяпотребности отдельных групп потребителей, а на том, что в этих потребностяхобщего, таким образом стремится создать ассортимент товаров, рассчитанный насамые крупные сегменты рынка. Наиболее ярким примером подобной стратегиимаркетинга в общественном питании является сеть «McDonald's». Впрактике общественного питания такими товарами являются, например, бизнес-ланчи(комплексные обеды), алкогольные напитки и т. п. Сюда же относятся прохладительныенапитки, подаваемые в качестве аперитива, которые имеют аналогичную стоимость исходные показатели качества.
Если же аналогичную стратегию проводят и другие предприятия общественногопитания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижение прибыльности,либо введение в меню оригинальных блюд.
В случае использования стратегии дифференцированного маркетингапредприятие работает на нескольких сегментах и разрабатывает для каждого из нихопределенное меню. Это позволяет достичь увеличения сбыта и более глубокогоохвата каждого из охватываемых сегментов рынка.
Подобная стратегияпредполагает значительные расходы и нацелена на большой рынок, позволяетпредлагать множество индивидуализированных, отличающихся друг от друга видовтовара. Такой вид стратегии приемлем для особых групп потребителей, например,при создании казино, меню со специфической кухней, например, сеть«Елки-Палки» создает рестораны «По-монгольски»,«По-узбекски» и др.
Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в томслучае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилия наодном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчетена удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласно этойстратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностямсоответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегментрынка, используя низкие цены и уникальное предложение, по такому пути идет,например, ресторан «Santa Fe».
Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия нанескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальной группыпотребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, который можетне удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов [2]. Выбор такойстратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которыеобслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов,приезжающих в Россию.
Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно дляпредприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированногомаркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:
* качествопродуктов, используемых в приготовлении пищи;
* возможностьиспользования невысоких цен;
* количество блюд вменю;
* удобство вместоположении предприятия общественного питания;
* предоставлениедополнительных услуг;
* эксклюзивностьобслуживания;
* вежливоеобращение с посетителями;
* компетентная информацияо составе и особенностях блюд в меню.
В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятииобщественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичныхпредприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, дляразработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента.Для этого, на наш взгляд, необходимо рассмотреть некоторые факторы, вопределенной степени влияющие на изменения ассортимента.
В последние годы количество предприятий общественного питания значительноувеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий,что повысило конкуренцию и снизило общую рентабельность данного вида бизнеса.Однако после экономического кризиса, во-первых, некоторые предприятияпрекратили свое существование, во-вторых, меньшее количество потребителей можетпозволить себе посещать дорогостоящие рестораны.
Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд вменю с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатурыблюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны ицены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условияобеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.
В условиях современного рынка общественного питания основными критериямиформирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение нарынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое вниманиеруководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее:сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа исанэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.
Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественногопитания в Санкт — Петербурге, руководители заинтересованы в получении данных,позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и составменю. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметьобоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд,обеспечивающем максимальный доход.
Также исследования показали,что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первыеблюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда.Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительноколеблется (рис. 1).
/>
Рис.1. Удельный вес группы блюд в меню в среднем
попредприятиям общественного питания
Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:
* десерты;
* первые блюда;
* горячие закуски.
Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.
Причинами отсутствия, ограничения изготовления и невключения этих блюд вменю является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат наизготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учрежденийобщественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и надом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы сними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля со стороны фискальныхорганов за реализацией этих пунктов меню.
Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям,приведенным в табл. 1.
Таблица 1.
Приоритетныенаправления в формировании ассортимента продукции
напредприятиях общественного питания
№ п/п
Тенденции формирования ассортимента
% опрошенных 1 Увеличение ассортимента по всем группам блюд 35% 2 Увеличение ассортимента отдельных групп блюд 11% 3 Сохранение ассортимента на прежнем уровне 2% 4 Формирование ассортимента в зависимости от спроса и предложения 37% 5 Отсутствие тенденции 15%
Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятийобщественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса ипредложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд.Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт,что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. Впрактике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую рольиграет мода на национальные кухни.
При продвижении на рынок своей торговой марки зарубежные фирмы проводятрекламную кампанию среди населения, посетителей, например, путем созданиядиверсифицированных сетей питания. Реклама является основным средствомприближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые вкомплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются нетолько в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанахсуществует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или приспециальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различныерекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашениемспециалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питаниявводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рис. 2).
/>
Рис. 2. Структура предприятий общественного питания по частоте измененияассортимента
По данным рис. 2 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется вресторанах, реже всего – в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствияинвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностямипредприятий общественного питания.
Оптимистично выглядят данные об изменении структурыспроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайныхпосетителей (рис. 3).
По данным рис. 3 можно заключить, что наибольшее соответствиепредпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим средислучайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения вассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы непроводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентовпредприятия общественного питания.
/>Рис. 3. Зависимость изменения предпочтений посетителей отрекламы
По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численностизанятых работников сегодня ресторанный бизнес — в числе лидеров. Вместе с темэта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпелареволюционные изменения.
Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в Петербурге составляет4%, или около 200 предприятий. На начало июля 2005 года зарегистрировано 4873заведения общественного питания:
/>
Рис. 4. Количество предприятий общественного питания
С начала 90-х годов сеть общественного питания увеличилась в 6,5 раза.Летом она увеличивается примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.
Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживаниянаселения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни исервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторановстали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количествепосетителей. Число предприятий быстрого обслуживания с 2003 года увеличилось на87% и на начало июля нынешнего года составило 1647 предприятий, или 34% отобщего количества предприятий отрасли.
Петербургский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений такназываемого мелкорозничного фаст-фуда в общем количестве предприятийобщественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило,размещены вблизи станций метро, вокзалов. Основная масса предприятий быстрогопитания — стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровняобслуживания, лучшего соотношения цены и качества. У жителей и гостей Севернойстолицы с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, барыне только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В городе насчитывается 535предприятий с различными национальными кухнями, представлены 42 страны илирегиона мира.
Если говорить о соотношении дорогих и средних ресторанов вСанкт-Петербурге, то заведения со средней стоимостью ужина от 10 до 20 евросоставляют 54%, от 20 до 40 евро — 37%, свыше 40 евро — 9%, а чек на суммуболее 60 евро лишь у 7% ресторанов.
Новым направлением ресторанного рынка можно считать открытиепо-настоящему загородных ресторанов в северной части Финского залива со среднимчеком от 30 до 50 долларов.
Особенностью ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга можно считать развитиесетей кофеен. Рынок этот молодой — всего 6 лет, но уже есть предприятия,успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Первоначальные инвестиции в каждуюкофейню составляют от 70 до 150 тыс. долларов. Кофейни не конкурируют со “сладкими”кафе, поскольку эти предприятия занимают разные ниши. У кафе-кондитерских — свой посетитель: сладкое любят малыши, которые приходят туда с бабушками илиродителями. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в том случае,когда организуют собственное производство кондитерских изделий. Покапетербургские кофейни в основном покупают торты и пирожные на стороне. Для этихпредприятий характерны малые площади, стремление освоить территории с большойпроходимостью и доступностью. Поэтому в первую очередь они стали появляться вцентральных районах города, где сконцентрирована деловая и торговая активность,культурно-развлекательный бизнес. Например, в Центральном районе работает 41заведение, в Адмиралтейском — 25, в Петроградском — 21, в Василеостровском — 12кофеен. Кофейный рынок в Санкт-Петербурге далек от насыщения. Спросподдерживает высокие темпы развития сетей кофеен. Вновь открывающиеся предприятияне испытывают недостатка в клиентах. Сегодня на ресторанном рынкеСанкт-Петербурга работают более 200 специализированных кофейных заведений, чтосоставляет 4% от общего количества предприятий общественного питания. Поевропейским стандартам, на 1000 жителей приходится 1 кофейня, таким образом,Санкт-Петербургский рынок может иметь до 5000 кофеен. Хотя кофейни и являютсяконкурентами, каждая из них находит свою нишу, здесь много новых идей, в каждойиз них есть свое рациональное зерно, которое может привести к успеху.
Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление унепрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших ибыстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные безисследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразностиоткрытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скоромукраху.
Наиболее высокий процент закрытия предприятий относительно открытия — впромышленных районах (73%), далее — районы массовой застройки (59%). Вцентральных районах процент закрытия предприятий составляет 39%, т. е. егоуровень в два раза ниже среднеотраслевого уровня по городу (59%).
Центральные районы Петербурга представляют особый интерес для бизнеса всилу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательныхобъектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений,поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось.Специфика центральных районов определяет структуру предприятий общественногопитания — удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятийсоставляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции в центральных районах выживаютпредприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошейкухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основные причинызакрытия предприятий общественного питания центральных районов: слабыйменеджмент, предприниматели заранее не планируют ценовую и маркетинговуюполитику, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов,особенности контингента, высокую арендную плату.
В районах, отдаленных от центра города ведется массовая застройка, какправило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нетпромышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесьрезко отличается от центральных районов. Удельный вес кафе, столовых в общемколичестве предприятий составляет 86,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд — закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых центров, рынков, станцийметрополитена и мест отдыха.
Главная цель в сфере ресторанного бизнеса на ближайшие годы — добитьсятого, чтобы обслуживание населения соответствовало стандартам проживания вСанкт-Петербурге. Так, основным нормативом является обеспечение шаговойдоступности потребительских услуг для населения города, т. е. ресторан или кафедолжны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшейостановки общественного транспорта.
Не менее важно достичь баланса крупных и мелких предприятий ресторанногобизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественногопитания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальнымикухнями.
Особое внимание будет уделено развитию сетей предприятий общественногопитания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных петербуржцев и гостейгорода, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательныхучебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещениестационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах сбольшой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупныхтранспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупныхторговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, паркахи зонах отдыха.
Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовалиплатежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основнымдля развития ресторанного бизнеса.
На сегодня самые востребованные предприятия среди жителей и гостейСанкт-Петербурга (кафе и рестораны):
/>
Оборот общественного питания за I полугодие 2005 года в Санкт-Петербургесоставил более 6,0 млрд. рублей, что на 24,3% выше, чем за январь-июнь 2004года в фактических ценах, число работающих в отрасли составляет 110 тыс.человек, обеспеченность посадочными местами составляет 115%, или 46 посадочныхмест на 1000 жителей.
Теперь проведем анализ работы ПОП г.Санкт – Петербурга. Количество ПОП, получивших прибыль в 2005 г., меньше на 2единицы, чем убыточных. Причем сумма убытков превышает сумму прибыли на 2,4млн. руб.
Еще одним из показателей работы ПОПявляется численность и оплата труда работников ОП. Как видно, численностьработников в 2002 г. резко сократилась на 1775 человек, и это связано спроисходящим в то время кризисом.
С 2002 по 2005 г. наблюдаетсяувеличение среднегодовой численности работников, в 2004 г. — снижение этогопоказателя на 425 человек, в 2005 г. — увеличение на 167. Эти незакономерныеизменения свидетельствуют о нестабильности развития отрасли. Среднемесячнаязаработная плата, несмотря на то, что постоянно растет (в среднем на 15-20% вгод), остается невысокой, и это является одной из основных причин большойтекучести кадров в общественном питании.
Что касается структуры рынкапредприятий общественного питания в СПб наблюдаются следующие тенденции.
Это, во-первых, увеличение числа ПОП,занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численностистоловых.
Число закусочных уменьшилось в 2004г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочныхфактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишьна 20,2%, а число мест в них — на 26%. Процент использования объектов (как ПОП,так и мест в них) увеличивается в ПОП типа «столовая» и «закусочная».
Важнейшим показателем работы ПОПявляется товарооборот общественного питания в сравнении с розничнымтоварооборотом и товарооборотом продовольственных товаров.
Несмотря на то, что товарооборотобщественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте попродовольственным товарам уменьшалась до 2004 г., а с 2005 г. начинаетнаращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественногопитания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также снижаетсяв период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).
Ежегодные темпы роста розничноготоварооборота (как и оборота по продовольственным товарам) за период до 2003 г.опережают темпы роста товарооборота общественного питания. С 2004 г. картинакардинально меняется — товарооборот общественного питания увеличиваетсясравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной,адаптированной к современным условиям хозяйствования отрасли общественногопитания.
Заключение
В настоящее время на рынкеобщественного питания г. Санкт — Петербурга сложилась высокая конкуренция,которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. В этойсвязи каждому из участников рынка необходимо обладать определенным набороминструментов маркетинга.
Одним из инструментов является анализа рынка, включающий несколько видов:анализ рынка в целом и положения предприятия на нем, масштаб рынка, доля нарынке, анализ претензий потребителей и т. д.
Изменения, выявленные при анализе, представляются и систематизируютсяследующим способами:
1. Аналитическими таблицами изменений, то есть, создается несколькотаблиц изменений ситуаций на рынке с выбором сочетаний факторов и показателей.В сжатой форме описываются: Потребитель и его запросы, продаваемая продукция,конкуренты, тенденции реализации продукции на рынке в целом.
2. Составлением карты позиционирования, на которой в соответствии сцелями выбираются соответствующие характеристики для откладывания их повертикальной и горизонтальным осям, и определяется место предприятия на рынкепо каждой группе продукции.
3. Анализом с помощью расчета фактических показателейсбыта и с использованием временных рядов (тенденций, сезонности и т. д.). Когдав условиях резких изменений маркетинговой обстановки фактические показателисбыта не растут должным образом, необходимо взглянуть на них с новой точкизрения.
С использованием данного методапоявляется возможность осуществлять целенаправленное поэтапное управлениемаркетингом. То есть осуществлять планирование и организацию маркетинговыхмероприятий.
В рамках планирования, в первуюочередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона,проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сборуинформации, а затем предприятие организует комплекс маркетинга. Выявляютсяпотенциальные конкуренты, анализируется состав их продукции, определяютсяконкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.
В качестве преимуществ предприятияобщественного питания, как правило, выступают ценовая политика, обширныйассортимент, условия обслуживания посетителей, внутренний интерьер зала,качество продукции и др. В этой связи формирование маркетинговой политикидолжно быть направлено не только на рынок, но и внутрь предприятия дляудовлетворения требований рынка.
Список использованной литературы
1. Брагин Л.А. и др.Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2000,560 с.
2. Мухопад В.И.Лицензированная торговля: маркетинг, ценообразование, управление. – М.: ИНИИЦРоспатента, 1998. – 339 с.
3. Назаров О.А. Как«раскрутить ресторан». – М.: Энциклопедия ресторатора. – 2004. – 510с.
4. Назаров О.А. Как загубитьресторан. Азбука типичных ошибок. — М.: Энциклопедия ресторатора. – 2004. – 420с.
5. Нормативныедокументы по ресторанному бизнесу. — М. – Издательский дом «Ресторанныеведомости». – 2004. – 117с.
6. О'Рейли Д.Деловые отношения с покупателями: успешная торговля и маркетинг в бизнесе. –М.: Амалфея, 1997. – 272 с.
7. Патти Д. Шок,Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М. –Издательский дом «Ресторанные ведомости». – 2003. – 370с.
8. Профессиональныестандарты по профессиям ресторанной индустрии. — М. – Издательский дом«Ресторанные ведомости». – 2003. – 100с
9. Халворсен Ф.Основы кейтеринга. — М. – Издательский дом «Ресторанные ведомости». – 2002. –227с.