Содержание
Введение
1. Теоретическаячасть
1.1 Сущностьзатрат массового питания
1.2 Основныестатьи расходов предприятий массового питания
1.3 Смета затратпредприятий массового питания
2. Практическаячасть
2.1 Экономическаяхарактеристика предприятия массового питания
2.2 Планированиезатрат на предприятии массового питания
2.3 Калькулированиезатрат на предприятии массового питания
2.4 Пути экономиизатрат на предприятии массового питания
Заключение
Списоклитературы
Введение
Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем фактом,что уровень затрат в структуре себестоимости продукции влияет на величинуфинансового результата организации. Поэтому снижение материальных затратявляется одним из важнейших факторов роста прибыли.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннееизучение состояния предприятий массового питания. Основными задачамипредприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворениеспросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культурыобслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающегоперсонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех,кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятиймассового питания считается актуальным.
Анализ структуры и динамики, оборачиваемости материальных затратпозволяет определить резервы уменьшения потребности в оборотных средствах путемоптимизации запасов, их относительного снижения по сравнению с ростомпроизводства.
К материальным затратам относятся запасы сырья и материалов, затраты внезавершенном производстве, готовая продукция и товары для перепродажи наскладе, товары отгруженные, расходы будущих периодов и прочие запасы и затраты.Структура материальных затрат определяется нахождением удельного веса каждойстатьи в общей сумме запасов и затрат. Динамика определяется с помощьюнахождения отклонений по сумме, по удельному весу, расчета темпов роста итемпов прироста по каждой статье[1].
Увеличение абсолютной суммы и удельного веса запасов и затрат в общемобъеме оборотных средств может свидетельствовать о следующих фактах:
— увеличения объемов производства;
— стремления путем вложений в производственные запасы защитить денежныеактивы от обесценения под воздействием инфляции;
— нерациональном управлении активами организации.
Снижение показателя оборачиваемости запасов готовой продукции можетозначать увеличение спроса на продукцию, а повышение показателя – затовариваниеготовой продукции в связи со снижением спроса. Однако в процессе анализанеобходимо учитывать и специфику деятельности организации.
Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимостьтематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннееизучение анализа материальных затрат.
Предметом исследования являются затраты на производство и реализациюпродукции. Объектом исследования выступает кафе «Фламинго».
Целью данной курсовой работы является освещение вопросов методологиии практики анализа затрат предприятия на производство и реализацию продукции.
В соответствии с поставленной целью в работе предполагается решитьследующие задачи:
— рассмотреть теоретические аспекты анализа затрат;
— рассмотреть анализ планирования и калькулирования затрат на предприятиимассового питания;
— разработать предложения по улучшению затрат на производство иреализацию продукции.
1. Теоретическая часть1.1 Сущность затрат массового питания
Организация общественного питания, как и любая другая коммерческаяорганизация, в процессе своей деятельности несет определенные расходы.Например, сюда относятся содержание помещений, коммунальные платежи, заработнаяплата персонала, ЕСН и так далее.
В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращенияи Методикой учета сырья, организации общественного питания отражают на счете 20«Основное производство» только стоимость продуктов питания, использованных дляизготовления продукции, все остальные расходы (издержки обращения) учитываютсяна счете 44 «Расходы на продажу».
Такое разделение между материальными затратами на изготовление продукциии остальными затратами, которое осуществляет организация общественного питания,позволяет осуществлять более четкий контроль над издержками производства, хотяи не дает возможности по данным учета установить отдельно размер издержекпроизводства и издержек обращения.
Согласно Методическим рекомендациям по учету издержек обращения, в составиздержек обращения и производства включаются расходы, возникающие в процесседвижения товаров до потребителей, а так же расходы, связанные с выпуском иреализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров ворганизациях общественного питания.
И хотя в настоящее время данный документ утратил силу, так как был принятво исполнение знаменитого Положения о составе затрат №552, которое в связи свступлением в силу главы 25 НК РФ перестало действовать, в целях бухгалтерскогоучета до момента появления каких-либо конкретных отраслевых методическихуказаний, этими Методическими рекомендациями можно пользоваться, в части непротиворечащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскомуучету.
Напомним так же, что в соответствии с Планом счетов, счет 20 «Основноепроизводство» представляет собой именно калькуляционный счет, где фактическиопределяется себестоимость продукции, то есть учитываются все затраты,связанные с ее производством. А порядок, используемый организациямиобщественного питания (учет только стоимости сырья, использованного на изготовлениепродукции) не предусмотрен ни Планом счетов, ни иными законодательнымидокументами по бухгалтерскому учету.
Исходя из этого, организация общественного питания должна самостоятельнорешить вопрос о том, какие затраты будут отражаться на счете 20 «Основноепроизводство»: только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты,связанные с выпуском продукции и, соответственно, закрепить данное решение вучетной политике.
Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, прикотором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья,а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу», гдеорганизуется их синтетический учет. По дебету счета 44 собираются всепроизводственные расходы, а по кредиту осуществляется их списание. При этомдебетовый остаток по данному счету показывает остаток издержек нанереализованную продукцию. В конце отчетного периода издержки обращения,приходящиеся на реализованные продукты и товары, будут списываться на счет 90«Продажи» субсчет «Себестоимость продаж».1.2 Основные статьи расходовпредприятий массового питания
Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составеиздержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующиестатьи затрат:
транспортные расходы;
расходы на оплату труда;
ЕСН/>;
расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений,оборудования и инвентаря;
амортизация основных средств;
расходы на ремонт основных средств;
износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов,других предметов труда;
расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов итоваров;
расходы на рекламу;
затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;
потери товаров и технологические отходы;
расходы на тару;
прочие расходы.
Рассмотрим несколько подробнее, какие конкретные расходы входят вперечисленные статьи затрат.
На статью «Транспортные расходы» относятся:
оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров ипродуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и томуподобное);
оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортныесредства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;
стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортныхсредств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки,мешковина);
плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах,аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов всоответствии с заключенными договорами;
плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования,включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.
Если организация принимает решение учитывать транспортные расходы подоставке товаров в составе издержек, то перечисленные виды расходов она отражаетименно по данной статье. При этом следует иметь в виду, что штрафы, уплаченныеза простой и нарушение условий перевозок не учитываются в составе издержек, аотражаются в составе прочих расходов.
Расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары при возврате еепоставщикам или отправке тарособирающим организациям и тароремонтнымпредприятиям учитываются на статье «Расходы на тару».
К статье «Расходы на оплату труда» относятся:
затраты на оплату труда основного производственного персонала организацииобщественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее)с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующиевыплаты (включая компенсацию по оплате труда в связи с повышением цен ииндексацией доходов в пределах предусмотренных законодательством норм),компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенногозаконодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочногосостава, занятых в основной деятельности.
Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организацииобщепита, работников бухгалтерской службы и так далее).
По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаютсясуммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисленияв соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленныесуммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.
К статье «Расходы на аренду и содержаниезданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:
плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений,оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств,причитающаяся арендодателю;
расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другиекоммунальные услуги;
расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к нимучастков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;
стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика,мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);
расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовыхсчетчиков и других измерительных приборов;
расходы на содержание и ремонт сигнализации;
расходы на проведение противопожарных мероприятий;
плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;
другие аналогичные расходы.
По статье «Амортизация основных средств» отражаютсясуммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственныхсредств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных вустановленном порядке норм амортизационных отчислений;
К статье «Расходы на ремонт основных средств»относятся:
Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных)основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованныхосновных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды,относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонтосновных средств».
В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включаяарендованные объекты), в течение года организация общественного питания можетобразовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячныхотчислений, отражаемых также по данной статье. Соответственно, фактическипонесенные затраты на ремонт основных средств будут списываться уже за счетсозданного резерва.
В статью «Износ санитарной и специальнойодежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:
стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви,санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;
потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм,утвержденных в установленном порядке;
плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку,дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви исанитарных принадлежностей;
стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц,тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья,санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей;
· расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.
Заработная плата лиц, не входящих в списочный состав организации, привлеченныхдля выполнения разовых работ: стирки и починки столового белья, санитарной испециальной одежды, обуви, отражается по статье «Расходы на оплату труда».
К статье затрат «Расходы на топливо, газ иэлектроэнергию для производственных нужд» в организациях общественногопитания относятся:
фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива,потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовлениепищи, подогрев воды и прочее);
стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологическиецели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток,овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей,конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).
В фактическую себестоимость топлива входят: покупная цена, расходы наперевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку дров ипрочее.
Статья «Расходы на хранение, подработку,подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие видызатрат:
фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея,шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и прочее), потребленныхпри подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;
плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;
расходы на содержание холодильного оборудования — стоимостьэлектроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг стороннихорганизаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;
фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров ипродуктов. Она слагается из покупной цены, расходов на перевозку, погрузочно-разгрузочныеработы, набивку льдом льдохранилищ (ледников);
плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;
расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию(истребление мышей, крыс и других грызунов);
другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов(газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).
По статье «Расходы на рекламу» организацияобщественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральнымзаконом от 18 июля 1995 года №108-ФЗ «О рекламе».
В целях налогового учета, расходы на рекламу могут быть учтены в пределахнорм, установленных законодательством.
Следующая статья затрат, используемаяорганизациями общественного питания — «Затраты по оплате процентов запользование займом».
Если организация общественного питания для осуществления своейдеятельности использует заемные средства, то необходимо обратить внимание наПриказ Минфина Российской Федерации от 02 августа 2001 года №60н «Об утвержденииположения по бухгалтерскому учету «Учет кредитов и займов и затрат по ихобслуживанию» (ПБУ 15/01)» (далее ПБУ 15/01). Согласно пункту 15 данногобухгалтерского стандарта:
«В случае если организация использует средства полученных займов икредитов для осуществления предварительной оплаты материально — производственныхзапасов, других ценностей, работ, услуг или выдачи авансов и задатков в счет ихоплаты, то расходы по обслуживанию указанных займов и кредитов относятсяорганизацией — заемщиком на увеличение дебиторской задолженности,образовавшейся в связи с предварительной оплатой и (или) выдачей авансов изадатков на указанные выше цели. При поступлении в организацию заемщикаматериально — производственных запасов и иных ценностей, выполнении работ иоказании услуг дальнейшее начисление процентов и осуществление других расходов,связанных с обслуживанием полученных займов и кредитов, отражаются вбухгалтерском учете в общем порядке — с отнесением указанных затрат наоперационные расходы организации — заемщика».
Однако требования другого бухгалтерского стандарта в части расходов пооплате процентов, несколько иные. Речь идет о ПБУ 10/99. Согласно пункту 11которого расходы, связанные с оплатой процентов по заемным средствам, организациядолжна учитывать в составе операционных расходов.
Как видим, в отношении одного и того же вида расходов бухгалтерское законодательствопредусматривает два разных варианта учета. Как быть? А ведь есть еще иналоговый учет, в котором проценты по заемным средствам учитываются в составевнереализационных расходов. Естественно, что любой бухгалтер старается сблизитьбухгалтерский и налоговый учет, чтобы уменьшить себе трудоемкость работы.Исходя из этого, в бухгалтерском учете наиболее целесообразно такие видырасходов учитывать в составе операционных расходов. Однако даже если закрепитьв учетной политике положение о том, что подобные расходы организацияобщественного питания в целях бухгалтерского учета учитывает в составеоперационных расходов, претензии со стороны налоговых органов избежать неудастся, ведь формально организация нарушила требования ПБУ 15/01.
Однако выйти из такой ситуации все же можно. Для этого следует закрепитьв учетной политике положение, что проценты по заемным средствам, направленнымна предоплату материалов, включаются в их стоимость только в том случае, еслисумма таких процентов составляет существенную долю от стоимости купленныхматериалов и соответственно установить критерий существенности.
Минфин России в Приказе от 22 июля 2003г №67н рекомендует использовать вкачестве такого критерия 5 процентов от того или иного показателя:
«Показатель считается существенным, если его нераскрытие может повлиятьна экономические решения заинтересованных пользователей, принимаемые на основеотчетной информации. Решение организацией вопроса, является ли данныйпоказатель существенным, зависит от оценки показателя, его характера,конкретных обстоятельств возникновения. Организация может принять решение,когда существенной признается сумма, отношение которой к общему итогусоответствующих данных за отчетный год составляет не менее пяти процентов».
Указанные меры позволят организации общепита приравнять бухгалтерскуюстоимость сырья к его налоговой стоимости.
Статья «Потери товаров и технологическиеотходы». По данной статье организация общественного питания отражаетпотери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных,автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующихнорм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потериот списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества,когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказаносудом.
В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчиценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных илисудебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц либо отказ навзыскание ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей,полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций покачеству и других).
Статья «Расходы на тару» предусматриваетотражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы наперевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациямипри возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы наочистку и обработку и прочее.
По статье «Прочие расходы» отражаются:
суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии сзаконодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;
вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;
суммы амортизации по нематериальным активам;
расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности:текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и ихдвижущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитальногохарактера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно — эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественногопитания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств, идругое;
расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков,умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок идругого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано сособенностями производства и предусмотрено коллективным договором).
Мероприятия по охране здоровья и организации отдыха, не связанныенепосредственно с участием работников в производственном процессе, осуществляютсяза счет средств, выделяемых на социальные нужды, и затраты на их проведение виздержки обращения и производства не включаются;
расходы по ведению реестра акционеров;
· расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонныемарки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты икраски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин, расходы наинкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание,технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами);
оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;
компенсации за использование для служебных поездок личных легковыхавтомобилей;
оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи;расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций,коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;
расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, натипографские и переплетные работы;
расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования,приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных идругих служебных материалов;
расходы на командировки, связанные с торгово-производственнойдеятельностью;
другие расходы, связанные с деятельностью организации общественногопитания.1.3 Смета затрат предприятиймассового питания
Если организация пищевой промышленности занята выпуском широкойноменклатуры изделий, то в этом случае косвенные расходы по обслуживаниюосновных и вспомогательных производств учитываются обособленно на счете 25«Общепроизводственные расходы».
К общепроизводственным расходам относятсяследующие виды расходов:
- по содержанию и эксплуатации машин и оборудования;
- амортизационные отчисления и затраты на ремонт основных средств ииного имущества, используемого в производстве;
- расходы по страхованию указанного имущества;
- расходы на отопление, освещение и содержание помещений, используемыхдля основных и вспомогательных производств;
- арендная плата за помещения, машины, оборудование и другиеосновные средства, используемые в производстве;
- оплата труда работников, занятых обслуживанием производства(мастеров, начальников цехов, технологов, рабочих, осуществляющих техническое обслуживаниеи ремонт технологического оборудования, в том случае если такое обслуживание неосуществляется специальными структурными подразделениями, отнесенными квспомогательному производству, и другие).
- другие аналогичные по назначению расходы.
Данные расходы отражаются по дебету счета 25 «Общепроизводственныерасходы» в корреспонденции с кредитом соответствующих счетов:Корреспонденция счетов Содержание операции Дебет Кредит 25 10 Отражена стоимость материалов, запасных частей, использованных для обслуживания и ремонта оборудования 25 02 Начислена амортизация по основным средствам, используемым в основном и вспомогательном производстве 25 60, 76 Учтена оплата коммунальных услуг, других расходов по содержанию помещений, арендная плата за помещения, оборудование и так далее 25 70 Начислена заработная плата 25 69 Начислен ЕСН и взносы по страхованию от несчастных случаев и травматизма
Если на 25 счете учитываются косвенные расходы, связанные с обслуживанием,как основного, так и вспомогательного производств, вводятся соответствующиесубсчета, например 25-1 «Общепроизводственные расходы основного производства» и25-2 «Общепроизводственные расходы вспомогательного производства». В концемесяца счет 25 «Общепроизводственные расходы» закрывается. Расходы, учтенные науказанных субсчетах, списываются в дебет соответствующих счетов:Корреспонденция счетов Содержание операции Дебет Кредит 20 25-1 Списаны общепроизводственные расходы, относящиеся к основному производству 23 25-2 Списаны общепроизводственные расходы, относящиеся к вспомогательному производству.
Если общепроизводственные расходы не могут быть изначально отнесены косновному или вспомогательному производству, то их общая сумма подлежитраспределению между соответствующими счетами.
Кроме того, учет общепроизводственных расходов может вестись на отдельныхсубсчетах, открытых для отдельных подразделений или по видам выпускаемойпродукции. Если такого разделения нет, то общепроизводственные расходы присписании распределяются по видам выпускаемой продукции. Способы распределениямогут быть различными – пропорционально заработной плате производственных рабочих,пропорционально сумме прямых расходов, пропорционально объему выпущеннойпродукции (в натуральном или стоимостном выражении), пропорционально выручке отпродажи продукции и другие. Избираемый метод распределения в обязательномпорядке закрепляется в учетной политике организации.
2. Практическая часть2.1 Экономическая характеристикапредприятия массового питания
На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районахгорода достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в районеуниверситетов, которые являются деловым и культурным центром города.
Кафе «Фламинго» — предприятие общественного питания, предназначенное дляорганизации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнениюс рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучныекондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячиенесложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе,молоко, шоколад и др.). Кафе «Фламинго» находится в районе Кировского рынка, тоесть является «проходимым» местом, с высокой посещаемостью.
Кафе «Фламинго» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные,заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственнозапись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишутхолодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячиеблюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтомубольшое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, подосвещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системойприточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённыхконструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется:металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортоваястеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб,туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе1,6 квадратных метров.
Кафе представляет собой одноэтажное помещение, со световой вывеской.Вестибюль разделён на две части, в одной из которой находится гардеробная. Вторговом зале стены оклеены обоями бледно-зелёного цвета с сочетанием белого,на окнах висят жалюзи насыщенного зелёного цвета, на потолке в шахматномпорядке расположены зеркальные и белые плитки, кафельный пол. В зале стоятдеревянные столы и стулья, по дальней стенке расположена барная стойка сбольшим ассортиментом напитков, соков, спиртных напитков. На столах постеленыкрасивые белые скатерти, стулья драпированы зелёной тканью. На столы ставятсалфетницы с тёмно-зелёными салфетками, перечницу и солонку, Торговый зал кафеоснащён ненавязчивым романтическим освещением, на стенах дополнительно косновному освещению висят бра. У барной стойки своё отдельное освещение,которое не мешает посетителям. В кафе пользуются красивой стеклянной посудой, аиз столовых приборов только вилками из металла с хромированным покрытием.Клиентов обслуживают официантки. У них определённая форма одежды, состоящая изчёрных юбок и белых блузок, у каждой на груди приколот бэйдж с именем. Также взале встроена акустическая система.
Кафе специализируется на приготовлении и отпуске горячих блюд.
Кафе реализует прозрачные бульоны из первых блюд, вторые горячие блюданесложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски,сардельки с несложным гарниром и т.п.2.2 Планирование затрат напредприятии массового питания
Общественное питание, как и любая отрасль народного хозяйства, имеет своиотраслевые стандарты. Так, например, обязательные требования к объектамобщественного питания различных типов и классов установлены ГОСТ Р 50762-95.
Соблюдение требований данного ГОСТа связано с дополнительными расходамипредприятий общественного питания. Мы уже знаем, что согласно классификациисуществует множество типов предприятий общественного питания, а некоторые изних, такие как бары и рестораны имеют еще классы: люкс, высший и первый. Таквот согласно вышеназванному ГОСТу обязательным требованием для бара илиресторана, имеющего класс люкс, является наличие фирменных скатертей ифарфорово-фаянсовой посуды с логотипом предприятия. Для любого другого типапредприятия общественного питания это требование не обязательно. Как видим,деление предприятий общественного питания на различные типы и классы имеетдалеко идущие последствия в плане налогообложения. Объясним почему.
Например, если директор обычной столовой захочет купить сервизы изкузнецовского фарфора с логотипом фирмы, скатерти с вышитым шелком логотипом,фирменную одежду для работников столовой с таким же логотипом, напечатать втипографии на тисненой бумаге меню для каждого стола, размещенного в обеденномзале, и так далее, что не предусмотрено государственным стандартом для данноготипа предприятия общественного питания, то, соответственно, организация неможет учесть подобные расходы для целей налогообложения прибыли.
Предположим, что кафе «Фламинго» имеет не выделенные на отдельный балансстоловую и бар класса «люкс» для организации питания своих сотрудников.
Для этих подразделений были приобретены фарфоровая посуда шести наименованийи столовое белье. На посуду и белье был нанесен логотип кафе «Фламинго».
Спецификация к договору №113 от 12 марта с ООО «Дом фарфора»Ассортимент Количество Цена, рублей Сумма, рублей Пара чайная 120 600,00 72 000,00 Ваза для фруктов 10 400,00 4 000,00 Тарелка мелкая 175 24 55,00 1320,00 Тарелка мелкая 240 12 56,00 672,00 Блюдо овальное 350 5 500,00 2 500,00 Чайник 20 250,00 5 000,00 Общая стоимость с нанесением логотипа на продукцию х х 85 492,00 НДС х х 15 388,56 Итого х х 100 880,56
Приложение №1 к договору №214 от 12 марта с ООО «Синий платочек»Наименование товара Количество Цена, рублей Сумма, рублей Скатерть белая 30 1 200,00 36 000,00 Салфетки индивидуального пользования 200 150,00 30 000,00 Полотенца махровые 30 250,00 75 00,00 Всего х х 73 500,00 НДС х х 13 230,00 Итого х х 86 730,00
Спецификация к договору №214 от 12 марта с ООО «Синий платочек»Продукция Описание Технология нанесения логотипа Количество Цена, рублей Сумма, рублей Скатерть белая лен, белого цвета метод шелкографии, 1 цвет 30 300,00 9 000,00 Салфетки 30 х 30, лен, белого цвета метод шелкографии, 1 цвет 200 150,00 30 000,00 Полотенца махровые 30 х 60, белого цвета метод горячего тиснения 20 180,00 3 600,00 Полотенца махровые 30 х 60, белого цвета без нанесения 10 - - Всего стоимость работ по нанесению логотипа х х х х 42 600,00 НДС х х х х 7 668,00 Итого х х х х 50 268,00
Данная посуда полностью предназначена для бара. Столовое белье частичнопредназначено для столовой, частично для бара, а именно: в бар передано 20полотенец махровых с логотипом и 100 салфеток. Остальное белье предназначенодля столовой.
Рекомендуем открыть к счету 29 «Обслуживающие производства и хозяйства»субсчет 29-1 «Столовая».
К счету 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» субсчет 29-2 «Бар».
С учетом требований ГОСТ Р 50762-95 бухгалтер организации сделал вбухгалтерском учете кафе «Фламинго» следующие проводки:Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции Дебет Кредит 60 51 100 880,56 Перечислено ООО «Дом фарфора» за посуду в соответствии с договором 60 51 136 998 Перечислено ООО «Синий платочек» за белье для столовой и бара в соответствии с договором (86 730,00 + 50 268,00) 10.9.2 «Инвентарь и хозяйственные принадлежности для столовой» 60 77 500 Принято к учету столовое белье для столовой, в том числе: /> /> /> Скатерти 30 штук с логотипом по цене 1 500 рублей (без НДС) на общую сумму 45 000 рублей; /> /> /> Салфетки 100 штук с логотипом по цене 300 рублей (без НДС) на общую сумму 30 000 рублей; /> /> /> Полотенца 10 штук без логотипа по цене 250 (без НДС) рублей на общую сумму 2500 рублей 19.3.2 «Налог на добавленную стоимость по материальным ценностям, приобретенным для столовой» 60 13 950 Отражен НДС по поступившему столовому белью для столовой 29-1 10.9.2 «Инвентарь и хозяйственные принадлежности для столовой» 77 500 Отражена передача белья в обеденный зал
Если столовая и бар, находящиеся на балансе организации осуществляютпитание только своих сотрудников, то данные структурные подразделенияорганизации учитываются в качестве объектов обслуживающих производств ихозяйств, поэтому для учета затрат таких подразделений используется счет 29«Обслуживающие производства и хозяйства». Если подразделения осуществляютотпуск продукции сторонним потребителям — используется счет 20 «Основноепроизводство».
Так как ГОСТ Р 50762-95 для столовой нанесение логотипа не являетсяобязательным требованием, то сумма, уплаченная по договору №214 от 12 марта сООО «Синий платочек» за нанесение логотипа на 30 скатертей и 100 салфеток, неможет быть учтена при исчислении налога на прибыль (9 000 рублей + 15 000рублей = 24 000 рублей).Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции Дебет Кредит 68-1 19 9 630 Принята к вычету сумма НДС со стоимости столового белья, предусмотренного ГОСТом (6480 + 2 700 + 450) 91-2 19 4 320 НДС по услугам нанесения логотипа отнесен к внереализационным расходам. Данная сумма не учитывается при налогообложении прибыли (24 000 х 18%) По передаче имущества для бара бухгалтер организации сделал следующие проводки: 10.9.3 «Инвентарь и хозяйственные принадлежности для бара» 60 124 092 Принято к учету столовое белье и посуда для бара, в том числе: /> /> /> Посуда фарфоровая передана полностью на сумму 85 492 рубля (без НДС); /> /> /> Салфетки с логотипом 100 штук по цене 300 рублей на общую сумму 30 000 рублей (без НДС); /> /> /> Полотенца махровые 20 штук с логотипом по цене 430 рублей на общую сумму 8600 рублей (без НДС) 19.3.3 «Налог на добавленную стоимость по материальным ценностям, приобретенным для бара» 60 22 336,56 Отражен НДС по поступившему столовому белью и посуде 29-2 10.9.3 «Инвентарь и хозяйственные принадлежности для бара» 124 092 Отражена передача белья и посуды в бар 68-1 19 22336,56 Принята к вычету сумма НДС со стоимости столового белья и посуды в соответствии с ГОСТом
2.3 Калькулирование затрат на предприятиимассового питания
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающейвсе расходы организации и планируемой части прибыли.
Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляетсяс помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовойпродукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов,установленных Сборниками рецептур.
Сборники рецептур являются специальными нормативными документами,используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимыеданные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого дляизготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе вграммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовыхизделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готовогоблюда в граммах.
Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они врецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.
Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данныйрасчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденнаяПостановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдосуществует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способрасчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данногоспособа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организацияобщественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемойпродукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименованиепродукции.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменениевходящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитатьновую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием взаголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняютсядостаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитыватьпродажные цены.
Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующегопроизводством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Крометого, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ наосновании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошейбумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление обуровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности изданиякрасивых красочных меню большими тиражами.
Справедливости ради нужно отметить, что современные организацииобщественного питания, использующие западные технологии, не составляюткалькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнемпокупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главнымкритерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения,если иное не установлено законодательством.
В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостьюсырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимостьв определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.
Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правиламкалькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-задороговизны.
Поэтому главный фактор при определении цены — это наличие спроса напродукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
Область общественного питания является социально значимой и в рядеслучаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенныхкатегорий организаций. Например, в соответствии с ПостановлениемПравительства Российской Федерации от 7 марта 1995 года №239 «О мерах по упорядочениюгосударственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной властисубъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размерынаценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного питанияпри общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебныхзаведениях.
Для организаций общественного питания, которые ограничены предельнымразмером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процессакалькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательномпорядке методом калькулирования.
Те же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажнуюцену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретныхусловий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способностипредполагаемого потребителя данной продукции и так далее.
В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительностабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по болеенизкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами,и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневнойработы по составлению калькуляционных карточек.
Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляциявсе же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитатьуровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выборомассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимостьиспользования более дешевого сырья.
И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен напродукцию общественного питания очевидны, на практике многие организацииобщепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основекалькуляции.
Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примеравзяты условно.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемыхблюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур,продажные цены на сырье.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которыенеобходимо составить калькуляцию;
Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.
Калькуляционная карточка на салат из свежейсвеклыПорядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «10» января 2004 года Номер по порядку Продукты Норма, килограмм Цена, рублей копеек Сумма, рублей копеек Наименование Код 1 2 3 4 5 6 1 Свекла свежая 011 0,032 10-00 0-32 2 Свекла маринованная 012 0,033 9-00 0-30 3 Морковь 032 0,02 10-00 0-.20 4 Масло растительное 051 0,007 25-00 0-18 5 Сахар 100 0,005 17-00 0-09 6 Соль 101 0,003 4-50 0-01 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 110-00 Наценка ____100___%, рублей копеек 110-00 Цена продажи блюда, рублей копеек 2-20 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100 Заведующий производством Подпись Иванов Н.К. Калькуляцию составил Федорова М.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Корнеев И.С.
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена болееточно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькуляторподтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильностьустановленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителяорганизации.
При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажнаяцена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободныхграфах.
При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание награфу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указываетсявес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом,фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо,указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен бытьуказан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25,где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.
Все организации общественного питания, независимо от организационно-правовойформы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования кэтому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однаков сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов пристандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартныеусловия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности вкладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойствапродуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производствоследует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборникахрецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка нормзакладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита невправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате измененияусловий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя изнорм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировкапродажной цены с учетом скидки или надбавки.
/>Рассматривая вопросы общественного питания,нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством(шеф-повар), так как эта должность, пожалуй, главная в организацииобщественного питания. Заведующий производством осуществляет руководствопроизводственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. Взависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальнаяи стабильная работа организации общепита.
В обязанности заведующего производством входит непосредственно организацияпроизводственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукциисобственного производства требуемого ассортимента и качества.
Заведующий производством должен постоянно проводить работу посовершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованиюоборудования, повышению профессионального мастерства работников в целяхповышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.
Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе,касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественногопитания, должен знать и уметь организовать технологию производстваприготовления блюд.
Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того илииного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразияассортимента блюд и кулинарных изделий.
В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневноесоставление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок нанеобходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров.Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи,нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены,санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.
Заведующий производством так же организует учет, составление и своевременноепредоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.
Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в которомуказываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур суказанием их количества.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски,первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяетсясуточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции ивыписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требованиена получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательномпорядке заверяется подписью заведующего производством и утверждаетсяруководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписываетсяНакладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпускапродуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство,буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один изкоторых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарнымотчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита.Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждаетсяруководителем организации.
На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены наизготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.
Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата РоссийскойФедерации от 25 декабря 1998 года №132.
Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (наосновании калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.
При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие,так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1«О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) вобязательном порядке должна содержать цену в рублях.2.4 Пути экономии затрат напредприятии массового питания
Современное производство должно соответствовать следующим параметрам:
1. Обладать большой гибкостью, способностью быстро менять ассортиментизделий, так как неспособность постоянно приспосабливаться к запросам потребителей,обречет предприятие на банкротство.
2. Технология производства осложнилась на столько, что требует совершенноновые формы контроля, организации и разделения труда.
3. Требования к качеству не просто возросли, а совершенно изменилихарактер. Мало выпускать хорошую продукцию, необходимо еще думать оборганизации послепродажного обслуживания, о предоставлении потребителям дополнительныхфирменных услуг.
4. Резко изменилась структура издержек производства. Одновременно всеболее возрастает доля издержек, связанных с реализацией продукции. Все этотребует принципиально новых подходов к управлению и организации производства,непосредственно касается и управления прибылью. Более того, они должны найтидостойное место в разработке управления ею в рамках предприятия в целом.
Особой проблемой является и повышение эффективности деятельностипредприятия по сбыту продукции. Прежде всего, необходимо больше вниманияуделять повышению скорости движения оборотных средств, сокращения всех видовзапасов, добиваться максимально быстрого продвижения готовых изделий отпроизводителя к потребителю. Естественно, что такой подход требует совершенноиного в управлении качеством продукции и организации поставок.
Осуществляя тактику постоянных улучшений даже в давно известных изделиях,можно обеспечить себе неуклонный рост доли рынка, объемов продаж и доходов.Необходимо уметь управлять доходами, а следовательно, и прибылью.
При рассмотрении прибыли сталкиваются интересы различных сторон:государства, которое рассчитывает на рост производства и реализацию продукции,увеличение прибыли, что означает нарастание налоговых отчислений в казну;трудового коллектива, который рассчитывает на свою долю прибыли; банков,которых беспокоит платежеспособность фирмы, возвратность полученных ссуд иобеспечение представления новых; руководства предприятия, стремящегося какможно большую часть прибыли оставить нераспределенной, в качестве ресурса,резерва, позволяющего укреплять основы самофинансирования.
Руководителю придется так планировать распределение прибыли, чтобы ненанести ущерба ни одной стороне, и в тоже время обеспечить благосостояниепредприятия.
На деятельность предприятий должно большое внимание оказывать гибкоегосударственное регулирование с использованием экономических рычагов. В странахЗапада государство воздействует на них через систему стимулирующих мер.Ускоренная амортизация обеспечивается за счет уменьшения налогооблагаемойприбыли. Этим методом государство регулирует рентабельность в различныхсекторах экономики. Наиболее быстрая амортизация предусмотрена в передовыхотраслях индустрии. Помимо прочего, такая политика подталкивает предприятия кускоренному обновлению основного капитала, оборудования, выпускаемой продукции.
Оборот производственных фондов есть непрерывный, периодическиповторяющийся процесс, в результате которого авансированная стоимость полностьювозвращается к своей исходной форме. В результате обеспечивается процессвоспроизводства. Скорость оборота измеряется числом его оборотов, совершаемых втечение года. Его ускорение означает сокращение времени производства иливремени обращения и свидетельствует о повышении эффективности используемогокапитала. Кроме того, ускорение влияет на: прибыль в сторону ее повышения, наснижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производства.
Таким образом, к основным факторам, влияющим на прибыль, относятся:
1. Конкурентоспособность выпускаемой продукции, в силу того, чтопредприятие должно существовать для потребителя и только клиенты, потребностикоторых удовлетворяются, дают предприятию возможность выжить на рынке иполучить доход.
2. Высокая мобильность на рынке, свобода экономического маневра, делающаяобъективно необходимыми учет рыночной конъюнктуры, гибкое маневрирование всемиимеющимися ресурсами для достижения эффекта.
3. Ритмичность и гибкость производства, способность быстро менятьассортимент продукции в соответствии с запросами потребителей.
4. Разработка мер по улучшению выпускаемой продукции, способностьпредприятия дать потребителю товар более высокого качества или обладающийкакими-либо новыми свойствами, причем за туже цену, при тех же издержкахпроизводства.
Все эти факторы являются важными для эффективного функционированияпредприятия, только с их помощью предприятие сможет получить максимальнуюприбыль. Однако, ведущим является производство товаров более высокого качества,иными словами, удовлетворение на потребности потребителей и определение наборатоварных групп, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке. Товар,спрос на который существует, считается рентабельным и будет приноситьпредприятию больше дохода, а высокий уровень рентабельности при наличиисвободной конкуренции служит символом для перелива капиталов и вложения средствв отрасли с более высокой нормой прибыли (рентабельности). Для рынканеприемлемы регулируемые цены, но уровнем рентабельности монополистовпроизводителей, их можно регулировать.
Заключение
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собойсовокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья ивыпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производствоготовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельностьпредприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функцийхарактеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевойпромышленности и розничной торговли.
Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны,кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Тудаприходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событиев жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество,деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им всеусловия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах,железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организациипитания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получаетавтотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками вкемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными испособными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга внедома.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персоналапредприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, ктопользуется их услугами.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннееизучение состояния предприятий массового питания. Основными задачамипредприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворениеспросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культурыобслуживания.
Анализ материальных затрат организации осуществляется в динамике посравнению с предшествующим периодом и в сравнении с плановыми показателями. Длявыявления резервов снижения материальных затрат анализ осуществляется поорганизации в целом и по каждому виду продукции.
Анализ комплексных расходов позволяет выявить дополнительные резервыснижения затрат на производство продукции, повышения эффективностипроизводства. В состав себестоимости товарной продукции входят комплексныерасходы, которые представляют собой расходы по обслуживанию производства иуправлению, расходы на подготовку и освоение производства новых видовпродукции, потери от брака; прочие производственные расходы; внепроизводственныерасходы. В каждую статью комплексных расходов включаются затраты различногоэкономического характера и назначения. При учете они детализируются на болеедробные позиции, объединяющие расходы одинакового целевого назначения, причемэкономия по одним из них не дает перерасход по другим. При анализе отклоненияот сметы расходов определяются не по статье в целом, а по отдельным входящим внее позициям. Затем подсчитываются раздельно суммы превышения сметы по однимстатьям расходов и экономии по другим. Поэтому при анализе нельзя проводитьвзаимное погашение отклонений путем их суммирования.
Список литературы
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественногопитания. — М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественногопитания — М.: Экономика, 1985.
3. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественногопитания. – М., Кулинария, 1999.
4. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. — М.:Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. – М, Просвещение, 1996.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятийобщественного питания. — М., Экономика, 1991.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М., Просвещение, 1999.
8. Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.
9. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент.- М., 2002.- 583 c.
10. Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство«Березовского межрайпотребсоюза — условие выживания в кризисной ситуации/ КапелюкЗ.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. — Новосибирск, 1999. — 30с.
11. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественногопитания. – М., Кулинария, 1990.
12. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественногопитания. — М., Экономика, 1999..
13. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.1993.
14. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.– М., Изд-во Феникс, 2000.