--PAGE_BREAK--
1.4. Кисломолочные напитки и простокваша.
Питательная ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Это кисломолочные продукты, вырабатываемые из молока с добавлением или без добавления ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий, с разрушенным сгустком. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая. Простокваши в противоположность кисломолочным напиткам должны иметь прочный сгусток и ненарушенную консистенцию.
Ассортимент кисломолочных напитков и простокваш, вырабатываемых в России, очень широк. Он насчитывает более 80 наименований. Мы перечислим лишь некоторые- это йогурт, кефир, ряженка, кумыс, снежок, наринэ и т.д.
Кисломолочные напитки и простокваши можно классифицировать по основным признакам следующим образом: ( Богданова, 1982)
· По физико-химическим показателям: жирные (6, 4, 3,2% ); маложирные (2,5, 1,5, 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;
· По консистенции: с нарушенным сгустом, с ненарушенным сгустком;
· По видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках и на естественной симбиотической закваске;
· По способу тепловой обработки молока: пастеризованное и топленное;
· По способу сквашивания: выработанные термостатным и резервуарным способами.
Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кефир — наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Резервуарный способ производства кефира включает три основные операции: подготовка молока, сквашивание его и созревание кефира в больших резервуарах, розлив готового напитка в бутылки и его хранение.
Таллинский кефир отличается от обычного кефира пониженным содержанием жира при повышенном содержании сухих обезжиренных веществ.
Кумыс из коровьего обезжиренного молока вырабатывают сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от степени созревания различают слабый (созревание 1 сут.), средний (созревание 2 сут.), крепкий (созревание 3 сут.) кумыс.
Простокваша является наиболее простым кисломолочным продуктом. Она известна человеку с того момента, как он начал использовать молоко животных в качестве пищи. Было замечено, что достаточно оставить молоко в теплом помещении на некоторое время, как оно свернется и получится плотный на вкус сгусток. Такой продукт и был назван простоквашей.
Ряженка. Ряженку вырабатывают из пастеризованного молока, нормализованного сливками. В готовом продукте должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле: Ксл.= Км. (Ж- Жм.) / ( Жсл. – Ж).
Варенец. Варенец изготовляют из цельного или обезжиренного молока, подвергнутого длительной выдержке при высокой температуре. Варенец имеет темноватый цвет и своеобразный вкус продукта, выработанного из топленого молока.
Йогурт. Йогурт представляет собой особый вид простокваши изготовляемой из молока с повышенным содержанием сухих веществ. Молоко сквашивают термофильными культурами молочнокислых бактерий стрептококка и болгарской палочки. Йогурт широко распространен за рубежом. В Советском Союзе йогурт стали вырабатывать сравнительно недавно и выпускают его в широком ассортименте с различным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Йогурт изготовляют сладким с ванилином, с фруктовыми соками или без добавления каких-либо вкусовых веществ.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко – это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока и обладающий высокими диетическими свойствами. Для выработки ацидофильного молока применяют две разновидности культур ацидофильной палочки – слизистую и неслизистую расы. В зависимости от соотношения этих рас консистенция готового продукта может быть тягучей (слизистой) или плотной, легко отделяющей сыворотку.
Ацидофилин – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками.
Напиток «Снежок». «Снежок» — это сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока.
Напиток «Южный». Кисломолочный напиток «Южный» готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями: термофильными стрептококками и болгарской палочкой в соотношении 4:1.
Напиток «Русский». Кисломолочный напиток «Русский» вырабатывают из смеси пастеризованного молока и казеината натрия общего назначения или влажного творожного с добавлением или без добавления плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Продукт «Молодость».Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сухого обезжиренного молока сквашиванием заквасками, приготовленными на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки резервуарным или термостатным способами.
Напиток «Любительский». Напиток «Любительский» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых термофильных
стрептококков и ароматообразующих бактерий как термостатным, так и резервуарным способами.
Напиток «Юбилейный».Напиток «Юбилейный» вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
Напиток «Московский» вырабатывают из молока обезжиренного, сухого обезжиренного, цельного, сухого цельного, сгущенного обезжиренного, сливок сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Продукт выпускают сладким и без сахара.
1.5. Творог и творожные изделия.
Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полужирный и нежирный творог. Жирный творог изготовляют из цельного или нормализованного молока, полужирный – только из нормализованного, нежирный – из обезжиренного молока.
Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление смеси нормализованного молока, пастеризация, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.
Производство творога раздельным способом. (Жванко Ю.Н.)
Он является наиболее распространенным способом выработки творога. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существенных преимуществ: облегчается отделение сыворотки от сгустка; создаются условия для механизации этой операции, вследствие чего повышается производительность труда; уменьшаются потери жира (экономия жира – около 13 кг. на 1 т. творога); устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность (кислотность свежих пастеризованных охлажденных сливок, добавленных к обезжиренному творогу, почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога).
Производство творога «Крестьянский».
Творог «Крестьянский» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок.
Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар-песок, цукаты, изюм, ванилин или соль, тмин, укроп и другие наполнители. Творожные изделия готовят только из творога, изготовленного из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускаются различных видов.
1.6. Сметана
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
Сметана отличается от других молочных продуктов высоким содержанием жира. Это обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно она богата жирорастворимыми витаминами (см. таблицу 3).
Таблица 3
Содержание витаминов в молоке и сметане (Богданова, 1982)
Витамины
Содержание, мг %
в пастеризованном молоке
в сметане
А
0, 02
0,15- 0,3
В — каротин
0,01
0,06- 0,12
В
0,03
0,03- 0,02
В
0,13
0,1- 0.11
РР
0,1
0,7- 0,1
С
1,0
0,2- 0,22
Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед их сквашиванием.
Сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные или полистироловые коробочки) и направляют для охлаждения и созревания в холодильную камеру. Охлаждение и созревание сметаны, фасованной в крупную тару, производится в течение 12 – 48 ч., фасованной в мелкую тару 6 – 8 ч. Сметану хранят не более 3 суток.
Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.
2. Материал и методика.
Для проведения исследований использовали стандартные методики, взятые из журнала «Химия в школе» № 4 за 1997 год
2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов.
Методика:
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т)
1. Определение кислотности молока
· Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока и налили его в коническую колбу на 100 мл
· Добавили 20 мл воды 3 капли фенолфталеина, и все перемешали.
· Титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски
2. Определение кислотности сливок, кефира, простокваши.
· В колбу для титрования отмерили пипеткой 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промыли её 20 мл дистиллированной воды;
· Капаем в колбу 3 капли фенолфталеина;
· Далее титруем раствором гидроксида натрия.
3. Определение кислотности сметаны, творога и йогурта.
· В химическом стакане на 200 мл взвесили 5 г продукта и постепенно приливаем 50 мл теплой воды, перемешали и растерли стеклянной палочкой с резиновым наконечником.
· После образования однородной массы добавили фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.
4. Выразили кислотность жидких продуктов в градусах Тернера
Объем щелочи, израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножили на 10, т.е. пересчитали на 100 мл продукта. Для сметаны, творога и других продуктов пересчет делали на 100 г, исходя из массы продукта, взятого для анализа.
5. Внесли полученные данные в таблицу
6. Сравнили полученные данные с нормой
Материалы: молоко, кефир, ряженка, сметана, йогурт.
Оборудование и реактивы: раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина 1%, бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл, стакан на 200 мл, стеклянная палочка, технические весы, разновесы.
2.2. Определение содержания воды и сухих веществ в молоке.
Методика:
Определение содержания воды и сухих веществ, проводили путем высушивания навески молока, которой смачивали песок, чтобы при нагревании до кипения не было вспенивания.
1. В фарфоровую чашку поместили 30 г прокаленного песка и перенесли её в сушильный шкаф, нагретый до 102-105 с.
2. Спустя 30 мин чашку вынимаем, охладили и взвесили на технических весах;
3. Отмерили с помощью пипетки 5 мл молока и равномерно смочили им песок;
4. Взвесили после этого чашку и вычислили массу молока;
5. Поместили чашку в сушильный шкаф и при температуре 102-105 С выдержали 40 мин;
6. После охлаждения чашку взвесили;
7. Вычислили содержание (массовую долю,%) воды и сухих веществ в молоке по формуле:
w(воды)= m(воды) 100% / m(молока)
W(сух. в-в)= 100 – w( воды)
8. Все полученные данные занесли в таблицу
Материалы:молоко
Оборудование:песок прокаленный, сушильный шкаф, фарфоровые чашки диаметром 75 мм, пипетка, весы, разновесы.
2.3. Определение содержания белков в молоке
Методика:
При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится более кислотной.
Методом титрования определили количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитали содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1,92.
1. Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока, подогретого до 30 С, и налили его в коническую колбу на 100 мл
2. Добавили 3 капли фенолфталеина, и титровали раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски.
3. Затем прибавили 2 мл нейтрального формалина, перемешали палочкой, окраска исчезла.
4. Продолжили титровать пробу щелочью до появления той же бледно-розовой окраски.
5. Для расчета содержания белков объем щелочи, которую мы израсходовали на титрование после добавления формалина, умножили на 1,92.
Материал:молоко
Оборудование и реактивы: пипетка, бюретка, коническая колба, растворы гидроксида натрия (с=0,1моль/л), фенолфталеина( 1%) и формалина (40%).
3.
Характеристика района и места исследования
Город Стрежевой находится на самом севере Томской области. Его координаты 60,7 северной широты, 77,5 восточной долготы. Климат континентальный с резкими колебаниями температуры воздуха. Абсолютный максимум температуры составляет от – 52 до – 58 С. Абсолютный максимум температуры составляет от + 36 до + 38 С.
Годовое количество осадков 400-570 мм. Из них 76-78% выпадает в жидком виде, а остальное в виде снега. Средняя высота снежного покрова 60-80 см; держится снег 190-197 дней.
Город построен в 1966 году. Население города составляет 44.800 человек. Город разделен на микрорайоны.
4. Результаты исследования
4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных продуктов.
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т). Для анализа мы взяли молоко «Стрежевское», «Самарское», «Простоквашено», «Волга – волга», «На здоровье» и молочнокислые продукты: кефир «Манрос» и «Крыночка» изготовленных в г.Омске, ряженку «Стрежевскую» и «На здоровье», Йогурт «Нежный» фирмы «Кампина», Сметану «Стрежевскую» и «Сметановну». С каждым продуктом проводили анализ по 5 раз, результаты исследований можно увидеть в таблице 4 (см. приложение 1). Средние результаты полученных исследований и сравнение их с нормой можно увидеть в таблице 5.
Таблица 5
Кислотность молока и молочнокислых продуктов.
Молочные продукты
Кислотность, Т
в опыте
норма
Молоко «Стрежевское»
26
16-20
Молоко «Самарское»
25
Молоко «Волга – волга»
26,2
Молоко «Простоквашино»
19,3
Молоко «На здоровье»
19,4
Кефир «Манрос»
108
до 120
Кефир «Крыночка»
108
Йогурт «Нежный»
99
Ряженка «Стрежевская»
102
Ряженка «На здоровье»
103,2
Сметана «Сметановна»
103,4
до 110
Сметана «Стрежевская»
97,8
Кислотность молока колеблется от 19,3 до 26,2 Т, это можно увидеть из диаграммы на рисунке 1. По норме кислотность молока допускается 16 – 20 Т.
Рис. 1 Уровень кислотности исследованных видов молока
Выше нормы кислотность у молока «Волга – волга», «Стрежевское», «Самарское», соответствуют норме кислотность молока «Простоквашино», «На здоровье».
Кислотность кефира, ряженки, йогурта по норме до 120 Т, сметаны до 110Т. Из диаграммы на рис.2 (см. приложение 2), можно увидеть, что кисломолочные продукты по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТа. продолжение
--PAGE_BREAK--