Аннотация
Курсовая работа состоит извведения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложений. Объемработы (без приложений) составляет 34 страницы. Курсовая работа содержит 11 рисунков,1 таблицу. Список литературы представлен 25 источниками непериодической литературы,нормативными документами.
Ключевые слова: ресторан пригостинице, банкетные залы, трансформация ресторанных залов.
Объектом данного исследованияявляются формы и методы процесса обслуживания в ресторанных залах при гостиничныхпредприятиях. Предметом – трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания.Цель курсовой работы — рассмотрение услуг по организации питания при гостиницах,возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания.
В ходе работы были изученыразличные формы и методы обслуживания в ресторанах, виды банкетов, возможности трансформацииресторанных залов для различных видов банкетов.
Практическая ценность работызаключается в возможности применения результатов в банкетных залах при средстверазмещения ВГУЭС.
Введение
Туризм принадлежит к сфереуслуг и является одной из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпыего развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектораэкономики, что способствует формированию собственной туристской индустрии.
Следует отметить, что индустриягостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения,представленного различными типами гостиничных предприятий.
Современное гостиничное предприятиепредоставляет потребителям не только услуги проживания, но и питания и широкий спектрдополнительных услуг.
Однако, экономические преобразованияпоследних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве,но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. Особенно это сказалосьна обслуживании иностранных туристов. В настоящее время открылись высокоразрядныеотели, которым необходимы специалисты в области питания. Процесс обучения квалифицированныхспециалистов для гостиниц и ресторанов еще не отвечает установленным требованиям.
Материальные, культурные идуховные потребности российских людей связаны с улучшением организации их отдыхаво время проживания в гостиницах.
Обеспечить нормальное проживание,работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Срединих основное место принадлежит организации питания.
Проживающим в гостиницах должнабыть предоставлена возможность получить полноценную и разнообразную пищу.
Деловые командировки, развитиетуризма, проведение конференций и других массовых мероприятий обусловливают необходимостьбольшого строительства гостиниц в нашей стране. Хорошо организованное обслуживаниев гостиницах в значительной степени влияет на трудовую деятельность и отдых проживающих.
В последнее время наметиласьтенденция празднования торжеств, событий, устраиваемых в честь какого-либо лицаили организация банкета или фуршета для участников деловых переговоров – эти мероприятияпроводятся на предприятиях общественного питания, и часто на предприятиях питанияпри гостиницах. Для этих мероприятий руководители ПОП предоставляют банкетные залы,которые в свою очередь могут трансформироваться, согласно виду, методу или формеобслуживания.
Актуальность данного исследованияв области технологической трансформации ресторанных залов при гостиничных комплексахдля различных форм обслуживания обуславливается возрастающим спросом на данные услуги,предоставляемые ПОП.
Целью данной работы являетсярассмотрение услуг по организации питания при гостиницах, возможности трансформацииресторанных залов для различных форм обслуживания. Изучение данной темы осуществлялосьна примере проектируемого ресторана при гостинице ВГУЭС.
Практическая ценность работызаключается в возможности применения результатов в банкетных залах при средстверазмещения ВГУЭС.
1 Услуги по организации питанияпри гостиницах
1.1 Предприятия общественногопитания гостиничного комплекса
Для классификации предприятийпитания туристской индустрии используются следующие критерии: характер торгово-производственной деятельности, месторасположение, контингентобслуживаемых гостей, ассортимент продукции (специализация), вместимость, формаобслуживания, время функционирования, уровень обслуживания.
Характерторгово-производственной деятельности является главным критерием,в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан,кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.
Длякаждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующийассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение,обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации[1].
Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышеннымуровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [2].
Вструктуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного.В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана- фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуетсяобслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов,предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживаниев гостиничных номерах и т. д.
Вбольшинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Кафе- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченногопо сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказныеблюда, изделия и напитки. Большинство гостиничныхкомплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкиеалкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучныекондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Буфетпроизводитпродажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов,напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления.Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственныхтоваров.
Вгостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемымиприлавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочнаяизготавливает,реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложногоприготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столоваякакпредприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначенадля изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слояминаселения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различныедополнительные услуги.
Рестораны,кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживаниягостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания всоставе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Вместимостьресторановможет составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100,200,500и более мест и т. д.
Поприменяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: предприятия самообслуживания,с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживаниембуфетчиками.
Предприятия общественногопитания при гостиницах не должны открываться позднее 8 ч, чтобы проживающие в неймогли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимостиоткрытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или несколькихстоликов). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально,а перерывы не должны совпадать.
В ресторанах при гостиницев утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления,можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагаюткисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию,салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеютсяскомплектованные завтраки, то блюда, входящие в состав, не должны повторяться втечение недели. Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как ив других ресторанах.
Питание в гостинице такжеможет предоставляться в буфетах, расположенных на этажах гостиницы или по желаниюгостя обслуживание может происходить в номере.
Поэтажные буфеты, как правило,начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажногобуфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, нобыть разнообразным по дням недели [4].
Каждый буфет состоит из зала,подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком,пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовлениякофе – экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков состульями или высокие столы. Работает буфет по методу самообслуживания.
Обслуживание в номерах ведетсяпо заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату.
Прием заказов в небольшихгостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимаетметрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальныедиспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, бельедля сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюдаподают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана.
Заказы фиксируются в книгепредварительных заказов.
При вызове по телефону илипутем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюди напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ накухню, в буфет ресторана. Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда ипродукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставкипродукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.
1.2 Оборудование торговыхзалов. Способы расстановки мебели в них
К помещениям для организацииобслуживания потребителей относят торговые и банкетные залы, вестибюль, гардероб,мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная комната.В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл.К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависятот типа предприятия и количества мест, рассчитываются в квадратных метрах умножениемнормы площади на одно место на количество мест в зале.
Норма площади на одно местов залах составляет (кв. м): в ресторанах зал с эстрадой и танцплощадкой – 2, в томчисле зал – 1,8; курительная – 0,07-0,075; в барах – 1,8; в кафе, закусочных, пивныхбарах – 1,6 [2].
Оформление входа и фасадаздания предприятия общественного питания должно быть выполнено в одном стиле с помощьюдекоративно-художественных средств с элементами национального зодчества. Вход долженбыть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещениеу входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы зданияи характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком для удобствапосетителей в ненастную погоду.
В основу планировки предприятияобщественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживанияпотребителей.
Вестибюль – помещение, в которомначинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна в зависимости отвместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды,туалетные комнаты для посетителей, зеркала, мягкая мебель – кресла, полукресла,банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организованапродажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле также может располагатьсяштендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.
Гардероб располагается в вестибюлепри входе. Он оборудован секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами.Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей)на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.
В туалетных комнатах должнабыть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздухаили устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времениили встроенным фотоэлементом. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляютвысоки требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Желательно иметьв туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувныещетки.
Аванзал – помещение для встречи,ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзалеставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы,аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративнымрешением интерьеров вестибюля и зала.
Торговый и банкетный залы– помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованиюуделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов – этозависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.
Главнымоборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должнабыть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонироватьс архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергаетсяинтенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическимтребованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклонаспинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние междуверней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.
Столыдля ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами,отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются болееполной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика,наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800-900 мм [6].
Формастолов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Нормы оснащения ресторановмебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200мест (табл. 1).
Таблица1 — Нормы оснащения мебелью ресторанов в штНаименование мебели Нормы оснащения для предприятий с количеством мест 75 100 150 200 Стол ресторанный раздвижной шестиместный 5 8 12 16 Стол ресторанный нераздвижной четырехместный 10 12 19 25 Стол двухместный 8 10 15 20 Стул полумягкий 86 116 178 236 Стол для официантов 5 6 8 10 Сервант для официантов 6 8 12 16 Стойка бара --- --- 1 1 Табурет к стойке бара --- --- 10 15 Журнальный стол --- --- 2 2 Кресло --- --- 6 6
Вресторанном деле существует такое понятие как: подсобные (служебные) столы. Взале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; наэтих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.
Банкетныйстол вышеобычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола11001250 мм, высота — 1000-1050 мм, что дает возможность применять более сложнуюсервировку.
Приотсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольныхили квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборныестолы.
Столыдля столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размерыстолешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм.
Стульяили кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека,т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельностьресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счетналичия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическомосновании. В качестве покрытия используют синтетические материалы [5].
Передвижныесервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденнымстолам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.
Барыявляютсясамостоятельным типом предприятий общественного питания. Главный элемент бара — стойка. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно — это реклама бара.Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитковсидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняястойка — это рабочее место бармена. С наружной стороны стойки располагают табуретыс высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же,как в ресторанах, в зависимости от класса [4].
Расстановкамебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей,окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.
Столырасставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы — зоны,отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости оттипа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах,барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы — не менее 1,2 м в ресторанах,барах, не менее 0, 9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянииот соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов.Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляюттак, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии0,5 м от спинки стула до края стола.
Взалах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.Варианты расстановки мебели показаны на рисунке 1.
/>
Рисунок 1 – Варианты размещениямебели в зале
а – вдоль стены
б – в нишах
в – линейное
г – островное
Квадратныестолы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.
Круглыестолы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядныйвид.
Прямоугольныешестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглымии квадратными столами.
/>
/>
Основныеприемы расстановки столов в зале приведены на рисунке
/>
Рисунок2 – Основные приемы расстановки столов в зале
1,3 – рядами, 2 – по диагонали, 4 – в шахматном порядке, 5 – использование столовразной формы и размеров
Подсобныестолы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрываютспециальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки,ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную кобеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.
Кконструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми,легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегченияперемещения столы устанавливают на колесах.
Междугруппами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервантна одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовойпосуды, приборов, белья.
1.3 Виды, формы и методы обслуживанияв ресторанах
Виды, методы и формы обслуживанияна предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставкипотребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональныхвидов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
Основными видами обслуживанияв общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытоготипа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленныхпредприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализациякулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживанияофициантом (барменом) на дому.
Форма обслуживания потребителей:организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методовобслуживания потребителей [7].
Специальныеформы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить обслуживаниебольшого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используетсядля обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальнымформам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс,шведский стол (буфет), кейтеринг.
Зал-экспрессорганизуетсяв ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом.Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаютсябригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящийиз четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимостьхлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должныбыть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как толькопотребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставленызаранее), затем приносит суп, за ним — основное горячее блюдо и десерт. Обычно натакой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчаети ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовомучеку, который выдается после оплаты.
Стол-экспрессрассчитанна 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которойустанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки,напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотнуючасть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки подает официант, после чегоон рассчитывается с потребителями [8].
Организацияпитания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания большихгрупп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтракв среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин — 25-30 мин. При обслуживании потребителейне приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяютотдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешиваютинформацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведскогостола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразныеблюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальныхособенностей питания.
Шведскийстол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличитьполезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент — горку.
Столпокрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола.
Дляреализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливаютсамовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия,предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.
Потребители,взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируютпищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Вовремя обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочнымии табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет.
Пожеланию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать имподачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата[9].
Организацияобслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания.Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников,банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведенияприглашаются профессиональные менеджеры.
Кейтерингможет быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания,которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделитьна пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальныйкейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа [6].
Напредприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание,обслуживание официантами, комбинированный метод.
Примассовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд,для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребителисамостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерскиеизделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Взависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получениемблюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживаниибольшую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.
Обслуживаниеофициантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфортаиграет большую роль, эти предпочтения предназначены не только для выполнения услугипитания, но и для организации отдыха потребителей.
Прикомбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая,кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях такжедолжны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
2 Трансформация ресторанныхзалов для различных форм обслуживания
2.1 Общие требования к планировочнымрешениям блока питания при гостиницах
Блокпитания проектируется во встроенно-пристроенном к гостинице здании.
Допускаетсяразмещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственныеи вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней. Не рекомендуетсяразмещать залы на верхних этажах, так как это затрудняет посещение ресторанов непроживающем в гостинице контингентом.
Планировочныерешения блока питания при гостиницах, кроме соответствия основным требованиям проектированияпредприятий общественного питания общегородского типа, должны удовлетворять следующимусловиям: обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных)всех проживающих в гостинице; использование ресторана для обслуживания населениягорода, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницыв ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы; должна быть предусмотрена подачапитания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами.На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотренысервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группойблока питания.
Помещениедля потребителей, производственные и административные помещения следует размещатьв надземных этажах. Перечисленные группы помещений должны иметь естественное освещение.Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются единымидля всех предприятий комплекса питания.
Гардеробные,уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещениезаведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, коридоры,а также все помещения подвалов допускается проектировать без естественного освещения.
Прирасположении залов ресторанов, кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающиев гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапныххоллов [11].
Приобслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующиеперегородки между залами, что дает возможность легко объединить их. На одном уровнес залами располагаются производственные помещения, связанные с центральным производствоми складами грузовыми лифтами и служебной лестницей.
Эстрадав зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высотудля лучшего обозрения ее всеми потребителями, находящимися в зале. Рядом с ней удобнооставить площадку для танцев.
Прирасположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основныхтребований к планировке групп помещений является четкая организация связи заловс производственными помещениями и буфетами. Залы должны удобно сообщаться с раздачей,буфетом, сервизной, а также и моечной, широким коридором, обеспечивающим свободноевстречное движение официантов с подносами. Ширина раздаточной при одностороннемдвижении — 2 м, при двустороннем движении, не менее 3 м.
Важнымприемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельныезоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (например,раздвижными стенками) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.
Вресторане обычно предусматривается один или два буфета: основной для отпуска винно-водочныхизделий, воды, пива, фруктов, конфет и табачных изделий — и кофейный буфет, которыйпредназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих налитков.
Целесообразнобуфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одномхранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину дляотпуска буфетной продукции.
Основноеоборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобныестолы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям,холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или колонныиз расчета один сервант на два официанта.
Взалах ресторана в зависимости от планировочных решений расположения окон, дверей,с учетом размещения эстрады необходимо принять определенный порядок расположениястолов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы- зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительнымишириной 1,2 м для подхода к отдельным местам -. 0,6 м. Нельзя размещать столы наодной линии с входной дверью [13].
Вбольших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе,банкетные залы проектировать на нескольких этажах — это создает удобства для пользованияим проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производственныепомещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группамипомещений.
Поэтажныебуфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Для удобства и работынеобходимо, чтобы они были связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей,телефоном.
Вкаждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновкеблока питания в целом.
2.2 Трансформация зала приорганизации банкетного обслуживания
Банкет– это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либолица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными(семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). В зависимости от формы обслуживаниябанкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полнымобслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе[15].
Ворганизации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетнойслужбы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностяхорганизации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количествоофициантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.
Менеджербанкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировкустолов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиямиэтикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в которомуказываются: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета,подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала.
Менеджербанкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времениподачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячихблюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после уходагостей.
Менюбанкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия.После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписываетприходный ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируетсяв специальной Книге учета заказов [16].
Банкетсамая дорогостоящая форма проведения мероприятия, так как это связано с максимальнымколичеством персонала и необходимого инвентаря.
Важнейшимпунктом при планировании мероприятия является форма столов. Банкетные столы расставляютсяпо желанию заказчика. Форма столов зависит от разнообразных факторов: от желаниягостей, от характера мероприятия, от числа персон, от числа почетных гостей, отплощади и формы помещения.
Дальнейшеепланирование мест должно зависеть от рамок программы, расстояния от кухни до гостей,от количества входов, выходов и запасных выходов, а также от имеющихся в зале столбови колонн, источников света и от окон.
Прирасстановке банкетных столов простым способом или, как по-другому называют в формебуквы «I», обращают внимание напропорции (длину, ширину), выбирая наиболее выгодные для обслуживания.
/>
Рисунок3 – Форма стола в виде буквы «I»
Расположениестолов, расставленных в форме буквы «Т», рассчитано примерно на 30-40 гостей.
/>
Рисунок4 – Форма столов в идее буквы «Т»
Застолами, расставленными в форме букв «U»и «Е» может быть размещено от 40 до 60 человек. Форма стола «Е» и форма гребешкасхожи между собой, но столы, расставленные в форме гребешка – это столы, имеющиеболее трех проходов, а «Е» имеет два (см. рисунок 5).
/>
Рисунок5 – Форма столов в виде буквы «Е»
Существуюти другие формы расстановки столов, например, в виде буквы «П», форма столов в видезвезды, комбинированная форма столов, круглые столы – их лучше всего устанавливатьв круглом или полукруглом помещении (могут возникнуть трудности со скатертями).
Приразмещении гостей на банкете государственного значения следует иметь в виду, чтогости из страны, которая приглашает, и иностранные сидят в середине. Ни один иностранныйгость не должен быть усажен в конце стола (см. рисунок 6).
/>
Рисунок6 – Пример порядка расположения посадочных мест на банкете государственного значения
Переводчики(от одного до двух) располагаются либо позади мест хозяев и приглашенных с их стороныгостей высокого ранга, либо рядом с ними за столом, таким образом, чтобы они моглилучше всего выполнять свои обязанности. Так как они бывают слишком заняты, то ихпосадочные места следует выделить из общего порядка расположения столов и при планированиимероприятия надо сделать так, чтобы им никто не мешал. Можно выбрать и иные вариантыдля переводчиков, поставив для них особые кресла, не соприкасающиеся с кресламиостальных гостей.
2.3 Организация питания участниковсъездов, конференций, конгрессов, форумов. Возможности расстановки мебели
Заседания, семинары и т. п.в последние годы становятся все более связанными с гастрономией. Во многих заведенияхуже знают, что они не зависят от сезона, от состояния погоды и т. п. Могут проводитьсяи в слабо посещаемое время, и в межсезонье, тем самым стабилизируя оборот заведенияили поддерживания непрерывность его деятельности.
Несмотря на то, что всем этоуже хорошо известно, во многих заведениях обслуживание разного рода заседаний всееще не пользуется приоритетом, являясь лишь составной частью его товарооборота,не способного серьезно повлиять на их деятельность.
Успех такого рода мероприятийнаходится в полной зависимости от их планирования и организации. Чтобы хорошо знатьрынок заказов, требуется широкая информация об особенности проведения конференций,семинаров и заседаний [4].
Меню для участников такихмероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложеныварианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Дляускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствиис меню, ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар,кисломолочные продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай вчайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезаютзаранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфетками.
Заранеесервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной,фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или салатниках, сладкие блюда(компот, кисель, мусс, желе).
Ускорениюобслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут бытьмармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.
Питаниеучастников может быть организовано по наличному и безналичному расчету (талонам).Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и буфетами официант рассчитываетсяза отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет,то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получаетденьги.
Вперерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведениязаседаний [14].
Взависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколькостолов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. Они несколько выше обычных – 0,9-1м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусоки напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы,составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использованиистола, при одностороннем – на3-4 гостей.
Взависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенныхстолы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в видебуквы Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей.Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы желательнорасставить симметрично (см. рисунок 7).
/>
Рисунок7 – Варианты расстановки фуршетных столов
Кромеосновных фуршетных столов. В зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые,квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички,салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.
Каждыйучастник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельновзять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любоймомент [20].
Настолы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на большихблюдах — порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах — фрукты,пирожные, пирожки. На торцах ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульонаи кувшины с соком.
Возлефуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки,закусочные вилки и группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажныесалфетки.
Длянакрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускаетсяна расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, — 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углыскатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметьспециальные банкетные скатерти, но на практике чаще приходиться пользоваться несколькимискатертями.
Каждыйстол обслуживают не менее трех официантов: следит за пополнением продукции, второйубирает использованную посуду, третий производит расчет.
Дляускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонови пирожков, продажу чих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах.В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительноорганизуют чайные столы, продажу мороженого.
3 Технологические особенноститрансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС
3.1 Технологические особенноститрансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС
Всентябре 2010 года при Владивостокском Государственном Университете Экономики иСервиса планируется ввести в эксплуатацию новое здание гостиничного типа, расположенноепо улице Державина 59а. Предприятие проектируется согласно строительным нормам иправилам и в соответствии с ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификацияпредприятий» — класс услуг 3 звезды [2].
СогласноСНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы» [22] и МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания»[23] при гостинице проектируется блок питания, включающий ресторан на 65 мест; барна 8 мест. Расположен он будет на 6 этаже данного средства размещения. Общий торговыйзал составлен из трех, площадь которых 42/43/61 кв. м.
Предполагаемаявместимость ресторана составит 65 посадочных мест, из которых 16 в одном торговомзале, и по 24 и 25 в двух других соответственно.
Группапроизводственных помещений включает цехи по приготовлению пищи: доготовочный, овощной,помещения моечной и сервизной находятся в технологической и функциональной связис группой складских помещений. Цехи не проходные, размещены в составе предприятияединой функциональной зоной, что будет обеспечивать последовательность технологическогопроцесса обработки продуктов, выпуска готовой продукции при минимальной протяженности[24].
Вестибюль– это первое помещение, куда попадают гости при входе в ресторан, по площади равныйчетверти двух торговых залов, что соответствует строительным нормам и правилам проектированияпредприятий. Справа в вестибюле по ходу движения гостей находится гардероб, по левуюсторону – туалетные комнаты [25].
Всетри зала имеют сообщение между собой, два из которых расположены вдоль одной стены,а третий – на противоположной.
Припроектировании ресторана была учтена специализация гостиничного комплекса, а именно– академическая гостиница, обслуживающая проживающих гостей, студентов, а такжеучастников съездов, конференций, конгрессов, фестивалей, форумов, совещаний и другихмероприятий, что представляет собой необходимость одновременного обслуживания большогоколичества людей, располагающих небольшим отрезком времени. С этой целью могут бытьиспользованы трансформирующие перегородки между торговыми залами. Данное средствотрансформации позволит проводить несколько банкетов одновременно или во время проведениябанкета в одном из залов обслуживать посетителей данного ресторана в другом зале(рис. 8).
/>
Рисунок8 – План расстановки мебели в банкетных залах для ежедневного обслуживания посетителей
Проектируемоепредприятие общественного питания на своей территории будет принимать гостей нетолько непосредственно сотрудничающих со ВГУЭС, но и посетителей со стороны. Такимобразом, банкетные залы могут быть использованы для проведения торжеств, например,свадебных.
Данныйвид мероприятия может иметь форму банкета за столом с полным обслуживанием официантами.Гости рассаживаются за столом согласно протоколу. Столы будут расставлены в формебуквы «П» (рис. 9).
Банкетныезалы, находящиеся по одну сторону стены на мероприятии функционировать не будут.Будет использован третий зал, максимальная вместимость его составит 50 человек.
Особенностьюбанкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков ифруктов официантами. Непременное условие обслуживания – быстрота подачи блюд, напиткови смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать50-60 мин. Банкет будут обслуживать 12 официантов (из расчета 3 официанта на 12-16участников). При этом два официанта будут подавать блюда, а один – напитки.
трансформация зал обслуживание ресторангостиница
/>
Рисунок9 – План расстановки столов на банкете с полным обслуживанием официантами
Впервую очередь по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от другабудут расставлены стулья сначала с одной стороны стола, затем с другой, ориентируясьна расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. Сервировка столаначинается с мелких столовых тарелок. На столовые тарелки ставят закусочные, а нарасстоянии 10-15 см, слева, тарелки для хлеба.
Вследза тарелками раскладывают приборы. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельнокромке стола на 1-2 см от нее. Закончив сервировку стола приборами, расставляютфужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой или правей ее, за приборами.Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфеткидля индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут назакусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через приборна линии стеклянной посуды.
Столукрашают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы недолжны быть высокими.
Занесколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм.Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
Поокончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы,салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки –группами, приборы раскладывают по видам и т. д.
За15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка иликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должныбыть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
Банкетза столом с полным обслуживанием – это быстрое и четкое обслуживание официантами,без лишних движений. Официанты выходят в зал держа, переносимые предметы на ладонилевой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залусинхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливаетсясзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременнопредлагают блюда. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор,предназначенный для того блюда. Когда все участники банкета закончат, есть поданноеблюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующегоблюда.
Подачедесерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживанияво многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения междуними обязанностей.
Крометого, примером проведения мероприятия в проектируемом ресторане может послужитьбанкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров,проводимый Ассоциацией рестораторов и отельеров и ресторанным агентством «Анонс»в первый вечер конгресса.
Данныйвид банкета позволит принять большое количество людей (около 250 гостей) на тойже площади банкетного зала. В ходе банкета каждый участник имеет возможность подойтидля беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски и напитки;приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Начало фуршета будет организованов 19 часов и продолжится в течение 1-1,5 ч.
Наэтом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску,отходят от стола. В меню будут включены холодные закуски, десерт и напитки. Банкетбудут обслуживать 14 официантов (из расчета один официант на 18 гостей).
Дляорганизации банкета-фуршета будут использованы фуршетные столы, высотой 1 м и шириной1,5, что позволит разместить на них большее количество закусок и напитков.
Столыбудут находиться во всех трех банкетных залах ресторана, в первом зале столы будутрасставлены в форме буквы «Т», во втором в форме буквы «П», и в третьем комбинированнымспособом. Такая расстановка столов позволит всем трем залам функционировать длятакого масштабного мероприятия, и иметь доступ ко всем торговым площадям (рис. 10).
/>
Рисунок10 – Схема возможной расстановки столов для банкета фуршета
Кромеосновных фуршетных столов, в зале, у стен, будут располагаться и подсобные для запасовстоловой посуды, приборов, рюмок, салфеток. На эти столы гости могут поставить использованнуюпосуду.
Набанкете-фуршете из алкогольных напитков будет предложено шампанское; бокалы дляшампанского при сервировке на фуршетный стол не ставят. Банкетный стол будет сервированстеклянными стаканами дл соков, из расчета на одного гостя – 0,25-0,5 шт. Такимобразом, стаканов будет выставлено на столы около 125 шт.
Послерасстановки стаканов на столы ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелкамидвух видов: закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя; десертными – 0,5-0,75шт. на одного гостя. Закусочных тарелок понадобится 500 шт., а десертных – 188 шт.
Закусочныетарелки будут расставлены по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставятдесертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам будут расставлены симметричнопо оси стола. Также на столах будут располагаться бумажные салфетки в специальныхподставках.
Приборамифуршетные столы будут засервированы в следующих количествах из расчета на одногогостя (шт.): вилки 1,5-2, вилки десертные — 0,5-0,75. Вилок понадобится 500 шт.,десертных вилок – 188 шт. Закусочные вилки будут располагаться правее тарелок, адесертные вилки слева от десертных тарелок.
Закончивсервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Цветы в банкетныхзалах будут поставлены в большие вазы на тумбы. Фрукты в блюдах будут расставленычерез равные интервалы, симметрично. Перед заполнением блюд фрукты будут тщательноотобраны, вымыты, обсушены чистым полотенцем. Соки будут поставлены на стол в кувшинах.
Всяработа по подготовке к банкету должна быть закончена за 10-15 минут до момента приглашениягостей. Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок будут нарезанымелкими порциями («под вилку»).
Занесколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов.После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им ввыборе напитка, закуски, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Еслигости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну-две закуски,чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себезакуску в тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закускиправой рукой.
Послеухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такойпоследовательности: Бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки, приборы, посуда.При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующеемытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметаютпол.
ВоВГУЭС работают преподаватели, которые много лет подряд трудятся в стенах университета,многие из них работали еще тогда, когда это был Дальневосточный ТехнологическийИнститут (ДВТИ) и ректор университета поощряет своих сотрудников празднованием знаменательныхдат и событий в их жизни. После ввода в эксплуатацию ресторана при университетезатраты на данные мероприятия значительно сократятся, банкеты будут проводитьсяв помещении ресторана университета.
Припроведении подобного рода мероприятий в основу можно положить банкет коктейль-фуршет– смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания для приема-коктейляи приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала.Имея в распоряжении три торговых зала ресторана, третий будет перекрыт трансформирующейперегородкой, что позволит функционировать двум другим, находящимся по одну сторонустены для обслуживания банкета. Первый зал будет предназначен для сбора и встречиприбывших гостей. Он будет оформлен как зал для банкета-коктейля. В другом залебудет оформлен один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют,как фуршетный стол (рис. 11).
/>
Рисунок11 – Вариант расстановки мебели на банкете коктейль-фуршет
Впервом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки,налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфет-баре, а также уложенные на блюда канапе,сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п.
Обслуживаниев первом зале продолжается 30-45 мин., после чего устроитель банкета приглашаетгостей перейти во второй зал к закусочному столу. Ко времени перехода в этот залгостей стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертныеблюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелкии приборы на стол не ставят. Для напитков подготавливают буфет-бар.
Кактолько гостей пригласят во второй зал, официанты переходят следом. Одни официантыпредлагают напитки, подготовленные в буфет-баре, другие подают тарелки и приборыдля еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из залаиспользованные тарелки и приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запасчистых приборов и посуды.
Заключение
Гостиничныйи ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играетбольшую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненногоуровня населения.
Ресторанныекомплексы при гостиницах становятся все более популярней, в первую очередь и засчет того, что улучшается качество обслуживания не только в самих средствах размещения,но и в предприятиях питания, функционирующих при гостиницах.
Уровеньдоходов населения увеличивается и увеличивается спрос на услуги общественного питания.В последние годы наметилась тенденция празднования юбилеев, знаменательных дат идругих событий в банкетных залах ресторанов. Наличие банкетного зала – обязательноеусловие для предприятия общественного питания при гостинице. Банкет в свою очередь– мероприятие, позволяющее на небольшой площади обслужить большое количество гостей,этому способствуют возможности трансформации ресторанных залов при различных формахобслуживания.
Всентябре 2010 года в г. Владивостоке планируется ввести в эксплуатацию новое предприятиеобщественного питания при гостинице Владивостокского Государственного УниверситетаЭкономики и Сервиса, которое будет иметь три банкетных зала, как для ежедневногообслуживания посетителей, так и для проведения разного рода мероприятий. Проектируемыеторговые площади, возможно, будет трансформировать для конкретного проведения мероприятия.Примером в данной работе послужили спроектированный банкет-фуршет знакомств в рамкахДальневосточного конгресса рестораторов и отельеров и банкет коктейль-фуршет какодна из форм обслуживания юбилея.
Входе работы была достигнута поставленная цель: рассмотрены услуги по организациипитания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различныхформ обслуживания, изучен проект ресторана при гостинице ВГУЭС.
Практическаяценность работы заключается в возможности применения возможностей трансформациибанкетных залов при гостинице ВГУЭС.
Список использованных источников
1 Могильный М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-еизд. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 176 с.
2 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание.Классификация предприятий
3 Волков Ю. Ф. Технология гостиничногообслуживания: учебник / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
4 Панова Л. А. Обслуживание на предприятияхобщественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 3-еизд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 304 с.
5 Зубков А. А., ЧибисовС. И. Справочник работника гостиничного хозяйства. — М.: Высшая школа, 1998. — 272с.
6 Берков Б. В. Деловым людям и гостеприимнымхозяевам: Приемы и банкеты / Б. В. Берков, Г. И. Беркова. – Ростов н/Д: Феникс,1995. – 574 с.
7 Радченко Л. А. Обслуживание на предприятияхобщественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ и лицеев. / Л.А. Радченко – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
8 Лемисова Л. В. Организация обслуживанияв предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – Владивосток:Изд-во ТГЭУ, 2008. – 340 с.
9 Белошапка М. И. Технология ресторанногообслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.:Академия, 2006. – 224 с.: ил.
10 Зайко Г. М. Организация производстваи обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособиедля вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с.
11 Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др.Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. — М., РМАТ, 1997. — 84 с.
12 Богушева В. И. Организация обслуживанияпосетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд. перераб.и доп. – Ростов н Д: Феникс, 2002. – 416 с.
13 Гостиничный итуристический бизнес Под ред. проф. Чудновского А. Д. — М.: ЭКМОС, 1998. — С. 87-110
14 Ресторанный сервис.Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С.и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю. О. Бема.– М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с.
15 Ляпина И. Ю. Организацияи технология гостиничного обслуживания. – 2-е изд. М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 208с.
16 Деловой этикет:учебное пособие для вузов / авт.-сост. И. И. Кузнецов. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2006. –431 с.
17 Ридель Х. Барыи рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – 3-еизд. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 351 с.: ил.
18 Кучер Л. С., ШкуратоваЛ. М. Организация обслуживания предприятий общественного питания: Учебник. М.: Издат.Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
19 Основы международнойпрактики обслуживания для профессионалов и начинающих С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер,Г. Штиклер, В. Гутмайер; Пер. с снем. Ю. О. Бема. М.: ЗАО Изд-во «Центр каллиграфии»,2002. – 288 с.
20 Яковлев Г. А.Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по эконом.спец. Г. А. Яковлев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: РДЛ, 2008. – 328 с.
21 Уокер Д. Управлениегостеприимством: вводный курс: учебник для студ. вузов, обуч. По спец. 061122 «Гостиничныйи туристический бизнес» и спец. Сервиса 230000. / Д. Уокер; пер. с англ. – М.: ЮНИТА-ДАНА,2008. – 880 с.
22 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование,дизайн, управление: пер. с англ. Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2008. – 392с.: ил.
23 Фоминых И. Л. Основы проектированиятуристских, гостиничных и ресторанных комплексов: Учебное пособие. – Владивосток:Изд-во ВГУЭС, 2009. – 104 с.
24 СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы»
25 СНиП-МГСН 4.14.98 «Предприятия общественногопитания»
Приложение А
Форма Заказа-счета на банкет
Утверждаю:
__________________________________
(наименованиепредприятия общественного питания)
«____»___________________20__г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ№______
(служит расчетнымдокументом)
Заказчик______________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Названиезала______ Дата и часы обслуживания_____________
С правамии обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнениязаказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиямисогласен.
Метрдотель________________________Заказчик___________Из холодного цеха на____________ ч Из буфета на ______________ ч Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма Итого: Итого: Из холодного цеха на_____________ ч Из хлеборезки на ______________ ч Итого: Из кофейного буфета на______________ ч Итого: Итого:
Оборотная сторона формы Заказа-счета
Изменение счетаИсключить из заказа-счета Включить в заказ-счет Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма
Итого:
Метрдотель_____________ Заказчик______________________
Обслуживание производил________________________Фамилия, имя, отчество Должность Примечание
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание_____________________
(подпись)
Приложение Б
Извлечения из ГОСТ Р 50762-95
Общественное питание. Классификацияпредприятий
3. Определения
3.4. Ресторан — предприятиеобщественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включаязаказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышеннымуровнем обслуживания в сочетании с организациейотдыха.
3.5. Бар — предприятие общественногопитания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольныеи безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия,покупные товары.
3.6. Кафе — предприятие поорганизации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнениюс рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделияи напитки.
3.7. Столовая — общедоступноеили обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественногопитания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по днямнедели меню.
3.8. Закусочная — предприятиеобщественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовленияиз определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4. Классификация предприятийобщественного питания
4.1. Настоящий стандарт предусматриваетследующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая,закусочная.
При определении типа предприятияучитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемойпродукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальнуюбазу, инженерно — техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т.д.);
— методы обслуживания;
— квалификацию персонала;
— качество обслуживания (комфортность,этику общения, эстетику и т.д.);
— номенклатуру предоставляемыхпотребителям услуг.
Приложение В
Извлечения из СНиП — МГСН4.16 — 98 «Гостиницы»
3. Основные положения
Общие требования к гостиницам
3.1. Требования настоящихнорм разработаны с учетом специфики Москвы как крупнейшего столичного города и туристическогоцентра международного уровня.
3.2. При проектировании гостиницследует руководствоваться требованиями к высотам помещений, протяженности и ширинекоридоров и лестниц, изложенными в #M12291 5200164СНиП2.08.01-89*#S, #M122915200165СНиП 2.08.02-89*#S, #M12291 1200000478МГСН 3.01-96#S и п.9.30 настоящих норм.
3.3. Вместимость гостиницопределяется заданием на проектирование в соответствии с «Рекомендациями поопределению потребности в гостиничных местах» и ГОСТ Р 50645-94.
3.4. Уровень комфорта гостиницопределяется как категория и обозначается знаками: * — одна звезда, ** — две звездыи т.д. — в соответствии с ГОСТ Р 50645-94.
3.5. Требования к проектированиюгостиниц с уровнем комфорта выше категории ***** определяются заданиями на проектированиес учетом требований настоящих норм.
3.6. Определение категориигостиниц следует проводить с учетом пожарной опасности здания на основе требованийГОСТ 12.1.004 — 91* и ГОСТ Р 50644-94.
5. Требования к помещениям общественного назначения
Предприятия питания
5.3. Предприятия питания вгостиницах следует проектировать в соответствии с требованиями #M12291 1200000606МГСН 4.14-98#S. Рекомендуемые типы и вместимости предприятий питания(кроме столовых для персонала) представлены в таблице 3.
Таблица 3Минимальное число мест в предприятиях питания ( в % к вместимости гостиниц) Виды предприятий питания Категория гостиницы * ** *** **** ***** 1 2 3 4 5 6 Рестораны - 60 75 90 95 Кафе 50 25 15 10 10 Столовые 50 - - - - Буфеты 10 10 5 5 - Бары: — при вестибюле 1 1 1, 5 2 3 - на жилых этажах - - 5 10 10 - при бассейне - - - 1 1 - при сауне - - - 2 2 - при спорткомплексе - - - 3 3 - при зальном комплексе - - 3 3 5
4. Предприятия питания, размещаемыев гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественнымобслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и изгорода) и закрытые, обслуживающие только проживающих.
5.5. В гостиницах категорийот ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременнойминимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницахкатегории * — соответственно 20 и 10%.
5.6. В гостиницах всех категорийвместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входамииз гостиницы и из города.
5.7. При основном производствепредприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки(при необходимости — с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следуетпредусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочныеи хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляциейот жилых и общественных зон гостиницы.
5.8. В составе предприятийпитания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматриватьдополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданиемна проектирование или проектом.
5.9. При размещении предприятийобщественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимопредусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.
5.10. При проектировании приобъектныхгостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкциигостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественногопитания определяются заданием на проектирование или проектом.
Приложение Г
Извлечения из СНиП-МГСН 4.14-98
«Предприятия общественногопитания»
3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Общая часть
3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4);
б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.
3.2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.
Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).
Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.
3.3. Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания (Приложение 2).
3.4. На предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями.
Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения для организации питания.
3.5. При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных в п. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2.
3.6. При проектировании помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания, указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативного документа.
3.7. При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.
3.8. Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала
— по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем — СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.
Требования к размещению
3.9. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.
3.10. Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.
3.11. Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные — в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.
3.12. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения.
3.13. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.
При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.
3.14. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.
Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.
3.15. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.
3.16. Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.
3.17. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.
3.18. Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных заведений — в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.
Обеденные залы
4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:
в ресторанах 1,8
то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0
в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8
в кафе, закусочных и пивных барах 1,6
в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4
Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.
Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях — по заданиям на их проектирование.
4.4. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.
В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском — помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.
В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.
4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.
4.6. В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:
— при проходе посетителей в один ряд — 0,9 м;
— с предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м.
Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией – не менее 1 м.
4.7. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).
4.8. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).
4.9. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.
При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару — 0,15-0,2 кв. м из расчета 50 — 70% общего количества мест в зале.