Питание и туризм: разработка туров для гурманов

Казахский национальный университетим. АЛЬ-ФАРАБИГеографический факультетКафедра туризмаДипломная работаПитание и туризм: разработка туров для гурмановИсполнитель:студентка 5 курса А. ЖамиеваНаучный руководительст. преподаватель А.К. УвароваНормоконтролер И.В. Ляпунова
Допущена к защитезав. кафедрой С.Р. ЕрдавлетовАлматы 2007
Реферат   Дипломная работа «Питание и туризм. Разработка туровдля гурманов» изложена на 77 страницах машинописного текста. Состоит из введения,4-х глав, заключения и 40 использованных источников. В работе использованы диаграммы,графики, фотографии, карта-схема.Перечень ключевых слов: питание, туризм, рациональное питание, традиции и обычаи питания, турыдля гурманов, кулинарные и гастрономические пристрастия, предприятия питания туристскойиндустрии, ресторан, шведский стол, кейтеринг.В работе затронуты вопросы индустрии питания в мире. Взаимосвязь питанияи туризма, требования, предъявляемые к предприятиям питания в туристской индустрии,состояние дел на мировом рынке туров для гурманов.Целью дипломной работы является изучение принципов организации туров и наэтой основе разработать свой тур пакет для тура для гурманов в республике Казахстан.Задачами являются изучение влияния географических условий на систему питания разныхнародов, типологии стран по рациону питания, особенностей организации и функционированияпредприятий питания в туристской индустрии, анализ состояния и тенденций кулинарноготуризма в мире, маршрутов, предлагаемых туристскими фирмами, а также изучение предпосылокразвития туров для гурманов в Казахстане и разработка собственного туристского пакета.Методы исследования: литературный, аналитический, статистический. При подготовкеработы были использованы различные компьютерные программы и соответствующая оргтехника.Дипломная работа может быть использована на практике руководителями и менеджерамитуристских фирм, при подготовке и организации туров для гурманов.
Содержание   Введение
1    Влияние природных икультурно-исторических условий на питание населения
1.1  Типология стран по рационупитания
2    Индустрия питания втуризме
2.1  Классификация предприятийпитания в индустрии туризма
2.2  Требования к туристским предприятиямпитания
2.2.1   Специальные формы обслуживания
2.2.2   Организация питания туристовво время путешествий на транспорте
3    Традициипитания разных народов как основа разработки туров для гурманов
3.1  Особенности национальных блюди история их происхождения
3.2  Маршруты туров для гурмановразных стран
4    Возможностиорганизации туров для гурманов в казахстане
4.1  Особенности казахского национальногозастолья
4.2  Разработка тура для гурманов«Дастархан-Тур»
Заключение
Список использованных источников
Введение
Национальная кухня – это один из важных факторовпривлечения иностранных туристов в страну. Это и понятно, ведь в кулинарном искусствепрочно сохраняются национальные особенности и традиции народа, которые всегда интересныпредставителю иной страны. Туристы, приехавшие в Казахстан, безусловно, желают отведатьтрадиционные местные блюда. Поэтому одним из важнейших аспектов развития туристскогосервиса в республике является ознакомление туристов с особенностями традиционногопитания казахского народа и развитие сферы обслуживания в этом направлении.
Внимание к данномувопросу не случайно. В ноябре 2000 года на Кипре состоялась первая международнаяконференция на тему «Местное питание и туризм», организатором которой выступилаТуристская Организация Кипра при поддержке и сотрудничестве с Всемирной ТуристскойОрганизацией. Основными целями данной конференции было ознакомление с устоями итрадициями местного питания и кулинарной практики в туристском развитии, определениеценностей питания местных культур и воздействие на качество туристского продукта.Кроме того, уже несколько лет на кафедре туризма проводится спецсеминар «Гастрономиянародов мира», разработанный научным руководителем данной дипломной работы, на которомособое внимание уделяется историко-этнографическим корням национальной кухни, ееособенностям и современным тенденциям развития в контексте развития туризма /1/.
Целью работы являетсяизучить проблемы индустрии питания в туризме, ознакомиться с принципами разработкитуров для гурманов и предложить собственные разработки в данной сфере, а именноразработка аналогичного тура в Казахстане.
Для достиженияцели в ходе написания дипломной работы будут решены следующие задачи:
Ø  изучитьвлияние географических условий на систему питания;
Ø  проанализироватьтипологию стран по рациону питания;
Ø  рассмотретьсостояние индустрии питания в туристской отрасли;
Ø  выявитьвозможности организации туров для гурманов в Казахстане;
Ø  разработатьтуристский пакет тура для гурманов «Дастархан тур».
Кулинарное наследиесоставляет часть туристского опыта. Кроме того, существует путь более углубленногоизучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных,коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Такжеследует отметить, что аспект питания в туризме имеет выраженный этногеографическийподход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки зрения технологии ееприготовления, а как явление бытовой культуры, развивающейся в определенных географическихусловиях. Национальная кухня находится в тесной взаимосвязи с другими аспектамижизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения,традиционные для данной нации. Поэтому в настоящее время возникает необходимостьисследования влияния системы местного питания и кулинарных традиций на развитиетуризма.
Данная тема действительноявляется актуальной имеет несомненную новизну, так как ранее в нашей стране и странахСНГ подобных исследований в рамках индустрии туризма практически не проводилось.Информация касательно туров для гурманов в большинстве своем носила и до сих порносит рекламный характер или же практически отсутствует, что во многом осложняетосвещение этой темы с научной точки зрения и в настоящее время.
Раскрытие даннойтемы стало возможным благодаря детальному анализу собранной информации из литературныхисточников, в том числе зарубежных авторов на языке носителей, обзора деятельноституристских фирм, работающих в данном сегменте рынка, изучения туров для гурманов,предлагаемых ими.
Тематика работы затрагивает вопросы питанияи туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, историческихсвойствах питания. В ней также освещены вопросы питания в туристской индустрии,затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организациипитания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматриваетне единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагиваетвлияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняютсяпричины, по которым питание может лечь в основу разработки туристских маршрутов,которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров.
За рубежом, где индустрия гостеприимстваявляется мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства,она тесно взаимодействует индустрией питание, которая обеспечивает ее бесперебойноефункционирование.
В эру экономической глобализации и мобильности,туризм является быстро растущей индустрией в мире. Поддержка существующего строяявляется объективным доказательством национальной туристской политики. В развитиитуризма существенную роль занимает система местного питания. Производимые продуктыпитания отвечают требованиям здравоохранения, несмотря на трудности в распределенииресурсов и охраны окружающей среды, определяя равномерное развитие.
Существует путьболее углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных,культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах.Поэтому возникает надобность исследований влияния туризма на систему местного питания,кулинарных традиций и общественных отношений. В наше время потребитель высоко заботитсяо своём питании. Новые исследования показывают, что пища богатая волокном, свежимифруктами, овощами, оливковым маслом и рыбой снижает риск заболеваемостью раком,и сердечной недостаточностью, способствует долголетию и улучшает жизненное состояние.
Защита характеристики культурной идентичности системы местного питания и соответственно развитие необходимойинфраструктуры, которая позволит работать продуктивно с выгодой – является ответственностьюлюбого, кто работает в секторе планирования развития и продвижения продукции сегодняшнеготуризма.

1. Влияние природных икультурно-исторических условий на питание населения
 
Испокон вековстраны имеющие различия в природно-климатических условиях имели, и различия и втрадициях вкушения пищи, что имеет свое рациональное объяснение – продукты, имеющиесяв наличии в тропиках совершенно недоступны в арктической зоне и наоборот /2/.
Пища-основа жизничеловека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.При нынешнем уровне социализации, т.е. вовлеченности каждого человека в общественнуюжизнь, современный индивидуум пытается быть в курсе всего происходящего, и дажев вопросах сугубо приватных как питание старается ориентироваться на сложившиесятенденции и процессы. Вопросы питания в туриндустрии стало занимать и затрагиватьсегодня все большее количество людей, поскольку популярность и динамика развитиятуризма растет быстрыми темпами.
Французскому физиологуБрмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человекумеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умениепитаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культурупитания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учитьсясмолоду. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения/4/.
Кроме обычнойи неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элементразвлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важныйэлемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элементпознания и способ получения удовольствия.
Для того чтобыобъективно взглянуть на проблемы питания в рамках туризма, необходимо рассмотретьсуществующие на сегодняшний день тенденции питания, влияние природных, социально-экономических,культурных, идеологических и других факторов на формы и виды питания разных народов.
Современная политическаякарта мира представляет собой пеструю смесь из множества стран, с проживающими вних многочисленными народностями и нациями, каждая из которых уникальна по своимкультурно-историческим, социально-экономическими, религиозно-философскими характеристиками.А если попытаться карту под названием «Национальные кухни народов мира», то онанаверняка будет в сто раз ярче и красочней, поскольку кухня каждого народа настольконеповторима и уникальна в своем роде, что каждая требует отдельного изучения и своеобразногоподхода /2/.
Для того чтобыопределить, какая страна наиболее перспективна и притягательна для развития в нейкулинарного или гастроно6мического туризма, необходимо изучить природные, социально-экономические,культурные факторы или условия, влияющие на традиции питания. Питание и туризм, казалосьбы, два этих понятия достаточно далеки друг от друга, хотя в действительности онитесно взаимосвязаны между собой населения и определяющие самобытность национальнойкухни этого народа.
Рассматривая системупитания разных народов по территориальным признакам, а именно учитывая природныеусловия тех или иных стран, можно выявить следующую картину на мировой арене питания.
Если рассматриватьрегионы, определяя тип и систему питания согласно географическому положению на планете,то можно выделить следующие типы стран /5/:
Ø  страныс континентальным типом питания;
Ø  страны,питающиеся дарами моря;
Ø  страны«вегетарианцы»;
Ø  страны«мясоеды»;
Ø  страны,где определяющим фактором типа питания населения служат, взращиваемые в них сельскохозяйственныекультуры;
Ø  определениесистемы питания, учитывая религию и верования народов в них проживающих;
Ø  определениесистемы питания населения при помощи учета характера оседлости населения (системапитания кочевников и оседлых народов);
Ø  определениесистемы питания по степени урбанизации населения.
Приведенная выше классификация является лишь условной и не исключаетвключения в нее возможных вариантов определения системы питания и по другим параметрам,учитывая при этом многочисленные хозяйственные, культурные, идеологические и др.особенности различных наций и народностей, населяющих земной шар.
Страныс континентальным типом питания: это те страны, которые не имеют выхода к морям иокеанам, и население которых питается в основном животными и выращиваемыми на территорииданной страны растительностью. Но нельзя утверждать, что население таковых странсовершенно не употребляет в пищу дары моря, при современном уровне развития транспортировкии хранения пищевых продуктов это было бы абсурдным заявлением, к тому же если встране развита густая гидрографическая сеть, то думается, на столе у людей частенькопоявляются форель и другая рыбка. К таким странам можно отнести Казахстан, Узбекистан,Туркмению, Чехию, Австрию, Венгрию, Швейцарию, Нигер, Чад, Судан, Боливию, Парагвайи многих других. Рацион питания населения этих стран нельзя назвать идентичными,поскольку единственное, что их объединяет это то, что все они не имеют выхода кморю, а природные условия в них отличаются в соответствие с географической зональностью,рельефом территории и сложившимися культурно-историческими особенностями.
Страны,питающиеся дарами моря – это огромное количество стран на карте мира, которыеимеют выход в океан, а также страны, имеющие внутренние моря и озера приравненныек ним. Такие страны целесообразно выделять по бассейнам морей и океанов, как в нижеследующемсписке:
Ø  страныСеверной Атлантики: Северное и Норвежское моря (Норвегия, Швеция, Дания, Великобритания,Ирландия, Исландия) – в рацион питания населения данных стран обязательно включенырыба и разнообразные морепродукты, как в свежем виде, так и в любой другой кулинарно-термичекойобработке. Хотя меню в питании населения этих стран абсолютно разное, например,Англия всегда держалась «особнячком» и даже в таком деле как питание выказываласвою чопорность и строгую приверженность к традициям;
Ø  страныСредиземноморья – кухня стран данного региона довольно похожа друг на друга, и блюдакухни одной страны нередко можно встретить на обеденном столе соседней страны. Этотакие страны как: Греция, Турция, Кипр, Италия, Франция и др;
Следующие страныимеют выход сразу к нескольким морям и океанам, поэтом их выделяют не по бассейнуморя или океана, как было сделано выше, а по отдельности;
Ø  СШАи Канада(бассейны Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов);
Ø  страныЛатинской Америки (бассейны Тихого и Атлантического океанов);
Ø  страныАфрики, имеющиевыход в Атлантический и Индийский океаны;
Ø  страныПерсидского залива;
Ø  страныбассейна Индийского океана;
Ø  страныЮго-Восточной Азии;
Ø  Россия;
Ø  страныБалтики;
Ø  страныТихоокеанского бассейна.
Подробно описыватьрежим и рацион питания населения каждой из этих стран не является возможным в рамкахработы такого масштаба, и поэтому целесообразно лишь перечислить их вышеприведенномпорядке.
В силу сложившихсяв стране культурно-исторических, религиозных и прочих особенностей тип питания встране может быть вегетарианского типа: есть страны, где часть населения совершенноотказывается от мяса, такие как Индия и Непал. Существуют также страны, где в менюнаселения входит огромное количество растительной пищи (в основном страны, расположенныев субтропиках и тропиках, а также благоприятных районах для земледелия умеренногоклимата) – Бразилия, Индонезия, Греция, Венесуэла, Гайана и др.
Странымясоеды – это те страны, где традиционным видом хозяйствования населения являетсямолочное и мясное животноводство, типичными представителями которых служат: Казахстан,Монголия, Аргентина, Бразилия, Австралия, Германия и др.
Страны, где определяющим факторомтипа питания населения являются взращиваемые здесь сельскохозяйственныекультуры:
Ø  рисовыестраны –это страны Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии, где основным продуктом питаниялюдей является рис, в разнообразных вариациях термической обработки и в различномсопровождении;
Ø  банановыестраны –страны расположенные в тропическом, субтропическом, экваториальном, субэкваториальномпоясах, и жители которых очень широко употребляют в пищу бананы: Бразилия, Эквадор,Мексика, Судан, Чад и другие;
Ø  шоколадныестраны — страны, где выращивается шоколадное дерево;
Ø  кофейныестраны;
Ø  картофельныестраны.
Страны, где определяющими факторамирацион питания населения являются религиозные верования населения,а именно: страны с мусульманским кошерным, христианским и буддистским типамипитания. Следует отметить, что турист-мусульманин ни за что не будет, есть свинину,а еврей будет требовать полагающуюся ему кошерную трапезу, к чему менеджер, составляющийтур пакет, должен быть готов заранее.
Определение системыпитания, учитывая степень урбанизации стран:
Ø  страныс городским типом питания: популярность системы «фастфуд», обилие ресторанов, кафе и закусочных.Население данных стран предпочитает питаться вне дома, а при приготовлении ее вдомашних условиях затрачивается минимум усилий;
Ø  страныс деревенским типом питания – люди питаются в домашней обстановке, все стадии кулинарно-термическойобработки продуктов ведется вручную, без особого использования современных средствкухонного оборудования;
Определение системыпитания населения страны по степени оседлости населения:
Ø  системапитания оседлых народов – трудно дать определение данной системе питания, стоит лишьсказать, что она характерна большинству стран с различными вариациями в меню, ассортиментеблюд;
Ø  системапитания кочевых народов – традиции питания бедуинов, монголов-скотоводов и тех немногихнародов, которые ведут кочевой образ жизни. Специфика кухни таких народов состоитв том, что блюда традиционного меню легко приспособляемы к походным условиям.
Резюмируя вышесказанное,необходимо отметить что, страна не может обладать лишь единственным из приведенныхтипов рациона в питании населения, а сочетает многие черты и в итоге прорисовываетсяосновной профиль системы питания того или иного народа.

1.1 Типологиястран по рациону питания
 
Поскольку в даннойработе питание рассматривается в большей степени под «географическим углом зрения»,то не лишним будет рассмотреть, как географы рассматривают проблемы питания в мире.Многие труды по социально-экономической или так называемой «публичной» географиизападных стран очень широко освещают вопросы питания, учитывая при этом все факторыи условия, тормозящие и двигающие его состояние и развитие /4/.
Сделав, подробныйанализ и синтез исследований в области изучения традиций питания известный французскийэтнограф и физиолог Брмат-Саварен предлагает следующую классификацию стран по рационупитания, подразделяя их на 4 группы /5/:
1) «переедающие»страны;
2) страны с удовлетворительнымрационом питания;
3) страны с неудовлетворительнымрационом питанием;
4) «недоедающие»страны.
Здесь целесообразнопривести требования к рациональному и сбалансированному питанию, предъявляемые ВОЗ.
Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности,и одной из важных на сегодня тенденций, является популяризация рационального и здоровогопитания /7/.
В последние годы благодаря возрастающей технизации и автоматизации многихпроизводственных процессов уменьшилась доля физической работы, соответственно снизилсярасход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи превышает энергозатраты.В связи с этим резко увеличилось число людей, страдающих ожирением и связаннымис ним хроническими неинфекционными заболеваниями. К их числу можно отнести так называемыемассовые дегенеративные болезни, главным образом атеросклероз, гипертоническую болезнь,ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет, подагру.
Значительно изменилось использование некоторых основных продуктов: увеличиваетсяпотребление продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместес тем общая доля сложных углеводов в питании постепенно уменьшается.
Болезни, связанные с недостаточным питанием, вызываются неудовлетворительнымобеспечением организма железом, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой и кальцием,что, в частности, приводит к развитию гиповитаминозов и гипомикроэлементозов
По определению академика А.А.Покровского, рациональное питание – это, преждевсего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленнойпитательной и вкусной пищей, содержащей продукта, избыток его не только не принесетдобра, но может причинить здоровью серьезный вред.
В последние годы особенно много говорят об опасности чрезмерного потребленияжиров и углеводов, в результате которого развивается ожирение со всеми вытекающимипоследствиями: сахарным диабетом, нарушением функции печени и другими болезнями.Но существенный вред может принести и избыток в пищи белков, солей /6/.
Поэтому-то в каждодневное меню необходимо включать разнообразные продукты– молоко и творог, содержащие белок, сыр, рыбу или мясо, богатыми витаминами и минеральнымисолями овощей, фрукты. Не обойтись и без различных жиров, в числе которых непременнодолжны присутствовать сливочное и растительное масла. И не имеющая никаких питательныхвеществ клетчатка (растительные волокна) овощей и фруктов необходима организму,ибо она содействует выработке пищеварительных соков, регулирует деятельность кишечникаи выводит из организма избыток холестерина.
Неправильно организуют питание те люди, которые уже с детства отказываютсяот «нелюбимых» либо якобы «не идущих» им продуктов. Тем самым они хронически лишаютсвой организм необходимых питательных веществ, удачно дополняющих друг друга. Например,богатые растительными белками каши, макаронные изделия и молоко, творог, сыр. Хлебхорошо сочетается с молоком и кефиром, мясом, рыбой и т.д.
Для человека очень важно каждодневное употребление в пищу белков, жиров, углеводов,витаминов, минеральных веществ.
Несовместимостьи непереносимость пищевых продуктов
Практическое значение для менеджера тур фирмы имеет знание непереносимостии несовместимости пищевых продуктов туристом. Выделяют четыре группы нарушений ворганизме при непереносимости и несовместимости продуктов /7/.
Первая группа, включающая случаи полного наследственного нарушения синтезакакого-либо из ферментов в различных участках слизистой пищеварительного тракта,объединяет патологические состояния, относящиеся к классу наследственных болезней.
Вторая группа характеризует случаи преимущественно вторичной, приобретеннойслабости синтеза отдельных пищеварительных ферментов. К числу болезней этой группыотносятся наиболее широко распространенные случаи пониженной переносимости многихпищевых продуктов.
Третья группа объединяет проявления пищевой аллергии. От пищевой аллергиив той или иной мере страдает от 5 до 50 % больных аллергозами. Описаны случаи высокойчувствительности к продуктам, содержащим даже минимальные количества дрожжей, — пиву, хлебу, сыру.
Значение рационального питания
Рациональное питаниеявляется неотъемлемым компонентом здорового образа жизни и замечено, что многиетуристы придерживаются именно здорового образа жизни, и в поездках не изменяют своимпривычкам. /11.91/
Правильное питаниепредставляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическуюпроблему. Тем не менее, существует много факторов, зависящих не только от уровняразвития общества.
Питание являетсяпривычкой, которой можно управлять. Какие же факторы влияют на формирование этойпривычки, помогающих менеджеру тур фирмы учесть их при обслуживании туриста? Ихдостаточно много и вот основные из них:
1)        психологические — личные пристрастия к тойили иной пище, семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству);
2)        географо-экологические – производство продуктовпитания и климат, традиционные с/х. культуры;
3)        физиологические– рост, развитиеорганизма, степень двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состояниюздоровья.
Таким образом,на пищевые привычки человека влияют многочисленные факторы, определяющие характерего питания. Поэтому очень важно обращать внимание на формирование и воспитаниерациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблемсо здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало /14/.
А теперь давайтеперейдем к исследованиям Брмат-Саварена и рассмотрим подробнее и определим, какимихарактеристиками обладает каждая из вышеназванных стран, приведенная в его классификации.
Переедающиестраны– это в основном социально и экономическо-развитые страны, где доход на душу населенияочень высок и на питание расходуется значительная часть доходов людей.
В суточный рационпитания одного человека, в таких странах входят все необходимые элементы, как: жиры,белки, углеводы, витамины и минеральные вещества. Помимо обычных продуктов в рационпитания населения таких стран включены различные пищевые добавки, призванные укреплятьи улучшать здоровье людей. Ярким примером таких стран могут служить США, Германия,Австралия, Канада, страны Западной Европы и страны переселенческого капитализма/5/.
Доступность пищевыхпродуктов, высокий уровень жизни населения, не обремененных трудом, повысило в такихстранах долю больных ожирением людей. Поэтому сегодня в этих странах четко прослеживаетсятенденция здорового питания населения, и многие туристы из этих стран, даже совершая«вкусные путешествия», зорко следят за содержанием холестерина в пище.
Но именно жители«переедающих» стан являются потенциальными клиентами турфирм, организующих гастрономическиетуры, поскольку помимо традиционных способов познания туристского региона, не прочьсделать это с помощью национальной кухни.
Сами эти страныобладают огромными кулинарно-рекреационными ресурсами, а именно кулинарными маршрутами,ведь пока такой вид туризма развит у них: винные туры в США, Францию, Италию, Испанию,сырные туры в Австрию, Швейцарию, Голландию, шоколадные туры Бельгию и т.д. Совершаякулинарное или любое другое путешествие, туристы данной подгруппы требуют экологическичистых продуктов, и основной упор делают на качество и уровень обслуживания.
Предлагаю рассмотреть,сколько мяса потребляется в некоторых странах в килограммах в расчете на душу населения.

/>
Рис. 1. — Потребление мяса внекоторых странах (кг на душу населения)
Источник: ХарперДжордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд,Сандитайм паблишерз, 1997, 543 с
Страны судовлетворительным рационом питания– это в основном большинство стран на политическойкарте мира, в которых население питается согласно предписанным требованиям ВОЗ,либо старающиеся следовать этим предписаниям. Эти страны характеризуются развивающимсятипом экономики, и это отражается на привычках питания населения.
В рационе питаниянаселения этих стран не всегда присутствуют все необходимые элементы, но большинствовсе-таки присутствует. Отсутствие тех или элементов может объясняться географическимположением страны (в странах с умеренным климатом овощи и фрукты доступны летом,поэтому в остальное время населении или страдает авитаминозом, или покупает их повысокой цене), или сложившимся хозяйственным укладом населения (в странах, где повальновыращивают картофель именно он и является основой питания населения, а остальныепродукты лишь дополнение к нему).
В этой группестран можно назвать Россию, Казахстан, Мексику, Китай и т. д. Страны Восточной Азиии Латинской Америки этой подгруппы можно было бы назвать «сытыми» странами, потомучто в рационе питания этих народов велика доля фруктов, овощей, даров моря, но затоу них низка доля потребления мясных и молочных продуктов. А в странах с умереннымклиматом наоборот, велика доля потребления мяса, молока, мучных и различных злаков.Например, в России люди очень много потребляют картофель, мясные, продукты и хлеб,а вот употребление овощей, фруктов и ягод по сравнению со странами первой подгруппыгораздо ниже /12/.
Туристы из этихстран в будущем являются потенциальными потребителями гастрономических путешествий,но на данном этапе развития экономики, а точнее системы общественного питания данныхстран о развитом кулинарном туризме говорить не приходится. Хотя страны этой группыобладают огромными традициями в области кулинарии и национальной кухни, что говорито перспективе развития кулинарного туризма в ближайшем будущем. В приведенном нижеграфике можно увидеть, как разителен контраст между потреблением продуктов питаниямежду экономически развитыми, средними и отсталыми странами. На нем показано сколькоденег (в долларах США ) расходует среднестатистический житель в год на продуктыпитания.
/>
Рис.2 — Источник: Уильям Карл Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.1999,247 с
Страны снеудовлетворительным рационом питания. К этой группе стран следует отнести те страны,которые в силу экономических, социальных, природных или других условий, испытываютдефицит и нехватку каких-нибудь составляющих компонентов или элементов правильногоили рационального питания. Например, население северных районов РФ употребляет впищу большое количество рыбы и мяса, в основном оленину и сельдь, а потреблениеже растительной пищи или скажем, злаковых почти сведено на нет, что сказываетсяна состоянии здоровья населения.
По данным исследованийМинздрава население этих частей страны чаще страдают авитаминозом, но употреблениев пищу морепродуктов снижает риск заболеваемости раком и другими серьезными инфекциями.Население этих округов по данным того же Минздрава практически круглый год не имеетдоступа к фруктам и овощам, за исключением короткого летнего периода, когда онизавозятся из других регионов. Хотя сами ненцы, эвенки, угоры и другие народы считаютсвое питание самым рациональным и полезным на земном шаре, и неуклонно следуют устоявшимсятрадициям потребления пищи /7/.
Или же страныБлижнего Востока, которые имеют постоянные социальные, экономические, политическиепроблемы в обществе, что наложило отпечаток и на рацион питания населения этих стран,люди постоянно испытывают дефицит тех или иных продуктов, большая доля населениястрадает авитаминозом или же гиповитаминозом (сведения ВОЗ, 1999).
Рациональным питаниесчитается тогда, когда оно представляет собой сбалансированный комплекс из белков,жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, т.е. каждый день человек долженпотреблять в разумных количествах мясо, молоко, фрукты, овощи и др. А в таких странахкак страны СНГ, страны Балканского полуострова, некоторых стран Восточной Европы,Восточной и Юго-Восточной Азии, Латинской Америки, более половины населения имеетлишь ограниченный ассортимент блюд в своем ежедневном рационе питания. Такое положениедел четко прослеживается в нижеприведенной схеме.

Типология странпо рациону питания населения
 
/>
 
Условные обозначения:
q  «Переедающие» страны
q  Страны с удовлетворительным рационом питания
q  Страны с неудовлетворительным рационом питания
q  «Недоедающие» страны
Источник:Брмат-Саварен.Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 1998,302 с
Но такое положениевещей меняется с изменениями социально-экономического статуса страны, чем оно выше,тем сытее население. Казахстан, к сожалению, следует отнести именно к данной группестран по рациону питания населения, потому что большинство населения страны, особеннов сельских местностях испытывают дефицит некоторых видов продуктов. Например, многиеказахстанцы не имеют доступа к фруктам и овощам, различным деликатесам, молочныепродукты богатые кальцием ежедневно доступно лишь менее 60% населения (по даннымотчета за 2000 год Казахской Академии Питания).
И, наконец, последняягруппа стран – «недоедающие» страны» – это те страны, где в рационепитания населения наблюдается нехватка тех или иных элементов, составляющих полноценноепитание населения. Это классические бедные страны, отсталые в экономическом и социальномразвитии, расположенные в климатически неблагоприятных уголках земного шара. К нимможно отнести большую часть стран Африки, страны Латинской Америки, страны Азии.В этой подгруппе характерно постоянный авитаминоз, недоедание, болезни связанныес пищевой недостаточностью населения. Например, в Афганистане расход на питаниена душу населения составляет менее пятидесяти центов (0,5 долларов США) /7/.
 

2 Индустрияпитания в туризме
 
В данной работе сделана попытка рассмотреть проблемыпитания, связав их с туризмом. В этой связи необходимо сделать краткий обзор предприятий,которые обеспечивают туристов питанием; рассмотреть их особенности, условия организацииданных предприятий, чтобы выявить причины аттрактивности.
Не секрет, что туристы и не только, посещают столовые,кафе, бары, рестораны, закусочные и др. предприятия питания. И дело не в том, чтодомашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастуюнаходятся вдалеке от дома, а также мы все испытываем большую потребность в социализациинашего образа жизни, даже, казалось бы, а таком обыденном деле как прием пищи. Ипо этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычнойи любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной насале.
На сегодняшней день наши кулинарные потребностизачастую зависят не только от нашего кошелька, но и от наших эвристических побуждений,призывающих «познать мир через желудок». И поэтому мы посещаем рестораны и кафев обеденный перерыв и всматриваясь в окружающий нас социум, пытаемся, вести себяадекватно, а уж посещая другую страну, сразу же рассматриваем кухонную утварь, выставленнуюв этнографических музеях. Если же нас приглашает в гости коренной житель страныпосещения, то мы и вовсе визжим от удовольствия.
Питание является одной из основных услуг в технологиитуристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны,кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяетфизиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находитьсякак в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из нихвстроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятияработают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплексапод названием общественное питание /19/.
Общественное питание одной из первых отраслей народногохозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходногопериода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий,изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилосьбольшое количество частных малых предприятий.Многие предприятия общественного питанияявляются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание:столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляютсякомбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Предприятия общественногопитания выполняют три взаимосвязанные функции:
Ø  производствокулинарной продукции;
Ø  реализациякулинарной продукции;
Ø  организацияее потребления /18/.
Тип предприятияобщественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментомреализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
Ø  ассортиментреализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления
Ø  техническуюоснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование,состав помещений, архитектурно-планировочное решение)
Ø  методыобслуживания
Ø  квалификациюперсонала
Ø  качествообслуживания
Ø  номенклатурупредоставляемых потребителям услуг
Класс предприятияобщественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаковпредприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг,уровень и условия обслуживания.
Услуга общественногопитания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворениюпотребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупностьопераций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителемуслуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Качество услугдолжно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности,целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиямдействующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплексуслуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтенотребование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим,антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требованийэргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Предоставляемаяуслуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностьюархитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания,в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлениеми подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверноеи своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Основная услугаобщественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собойуслуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализациии потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются наследующие /17/:
Ø  питание;
Ø  изготовлениекулинарной продукции и кондитерских изделий;
Ø  организацияпотребления и обслуживания;
Ø  реализациякулинарной продукции;
Ø  организациядосуга;
Ø  информационно-консультативные;
Ø  организациюи обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
Ø  организациюпитания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятийи т.д.;
Ø  доставкукулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисахи на дому;
Ø  обслуживаниепотребителей в пути следования пассажирского транспорта;
Ø  обслуживаниев номерах гостиниц;
Ø  организациюрационального комплексного питания и др;
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга.Услуги по организации досуга включают:
Ø  организациюмузыкального обслуживания;
Ø  организациюпроведения концертов, программ варьете;
Ø  предоставлениегазет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Оказываются услугипо организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведениеконцертов, программ варьете ресторана) консультация шеф-поваров по приготовлениюоригинальных и изысканных блюд, консультация диетсестры по вопросам меню при различныхзаболеваниях в диетических отделениях и столовых.
Культура обслуживания– один изосновных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основнымфакторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-техническойбазы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемойпродукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационнойработы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживанияна высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно прирыночных отношениях.
Рестораны и барыпо уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на трикласса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям/20/:
“люкс” — изысканность интерьера,высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканныхзаказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей – для баров;
“высший”- оригинальность интерьера,выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказныхи фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напиткови коктейлей – для баров;
“первый” — гармоничность, комфортностьи выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложногоприготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
Ниже приведенанализ рынка ресторанов крупнейших агломераций мира (в процентном соотношении)
Ресторанный рынок крупнейшихагломераций мира

/>/>
/>/>
Рис. 4 — Ресторанныйрынок крупнейших агломераций мира
 
2.1 Классификация предприятийпитания в туризме
Классификация предприятийпитания в туризме выполняется по многим признакам, которые приведены ниже.
По признаку связанности управления различают предприятия, объединенныев цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относятМакДональдс (с числом предприятий 9460), Бургер Кинг.
В зависимости от ассортимента различают предприятия: комплексные,универсальные, специализированные.
Обобщенная классификация предприятийпитания в туризме:
По типу предприятия: ресторан, кафе, бар, и т.д.
По виду собственности: собственные, арендованные
По месту расположения: в составе туристско-гостиничногокомплекса. В составе других средств размещения, автономные
По классности: люкс, высший, первый
По режиму обслуживания: завтрак, полу пансион, полныйпансион, шведский стол, специальное питание, детское питание
В зависимости от обслуживаемогоконтингента предприятия могут работать с постоянным контингентом), такое предприятиепитания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городскойресторан).
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, вкоторых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятиясмешанного обслуживания.
Предприятия питания различаютсятакже по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания,режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
По аналогии со средствамиразмещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культурыи качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочныхмест, режима работы, формы обслуживания посетителей. /18, 72/
Большой популярностью у туристовпользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрогообслуживания.
Классические рестораны. Важнейшим признаком первоклассныхресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняетсяроскошным внутренним убранством и изысканной кухней.
Рестораны быстрого обслуживания. Получили широкое распространениев наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятныхфизиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открыласьодна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.
В международной тур практикепитание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием,входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым,двухразовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану.Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещениябез учета питания, кухню и заказываемые блюда.
Имеют место также различияв форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораномменю, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведскийстол» — свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Для развлечения посетителейкомфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансепредприятия могут числиться: магазины, подсобные хозяйства /19/.Уровни обслуживания туристов предприятиямипитания.
В зависимостиот способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами, самообслуживания,смешанного обслуживания. Система общественного питания образуется ресторанами различнойклассности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющимипотребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указываетсяв составе туристских услуг: завтрак, полу пансион, полный пансион /20/:
полный пансион (fullboard- F/B): 3-разовоепитание в день (завтрак, обед и ужин);
полупансион (halfboard- Н/В): 2-разовоепитание (завтрак + обед или завтрак + ужин);
только завтрак (bedandbreakfast- В/В).
В вариантах дорогогообслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные)весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.
Также определяютсяи градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания.Имеются также различия в форме обслуживания:
Ø  обслуживание«а ля карт», т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемогорестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание«табльдот», т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбораблюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;
Ø  "шведскийстол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Стоимость питания,включенного в цену пакета, уменьшается от первого к третьему пункту.
В общем случаепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак.Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляеттакую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства,что часто просто включается в стоимость размещения (bedandbreakfast). Показательналичия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего,если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.
В отношении завтракабудет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения,где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшемресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.
Пища не простоявляется потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечениеи удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности.Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практическивсем народам.
Для многих туристовнациональная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальныетуры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различныхресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенныхблюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов идр. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рационвыдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительноеколичество питьевой воды.
Организация питаниядолжна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная(без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям.
Там, до 60% туристовстрадают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода ипища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следуетучитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональнымпризнакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев,детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указатьпри приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура/7/.
 
2.2 Требования к туристским предприятиям питания
 
Территорияпредприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но такжеснабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должнысоответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованиюлуж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристскогокомплекса. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающимипосетителям ориентироваться в ТГК. В вестибюле на видном месте должна быть вывешенакопия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении емуопределенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:
Ø  при обслуживанииорганизованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак,обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастногои национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемостьрациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд,включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питаниядолжно быть согласовано с руководителем группы;
Ø  предварительнаясервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специямиможет быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживанииорганизованных групп по безналичному расчету;
Ø  продукты,используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствиевредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационныхи микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствиясертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;
Ø  регулярно,но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего,административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения илиповышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводитьсяпрофессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсахповышения квалификации по специальной программе;
Ø  метрдотель,официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригадувключаются официанты, владеющие разными иностранными языками;
Ø  работникиобслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (ноне навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей,если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновенияконфликтной ситуации; работник должен немедленно пригласить дежурного администратора,метрдотеля или директора предприятия;
Ø  на предприятияхпитания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующихметодов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.
 
2.2.1 Специальныеформы обслуживания в туристских предприятиях питания
Специальные формы обслуживания.Специальные формы обслуживанияв ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количествапосетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживанияучастников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организациипитания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведскийстол (буфет), кейтеринг.
Организация зала-экспресс. Организуется в ресторанахдля ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такойзал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаютсябригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящийиз четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимостьхлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должныбыть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковойтарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетителисядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее),затем приносит суп, за ним — основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обедпосетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряетрасчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку,который выдается после оплаты /8/.
Организация стола экспресс. Рассчитан на 20 человек,имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаютсяразнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители,сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те илииные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.Сконструирован стол-экспресс в ресторане “Нева” (Санкт-Петербург), еще его называютрепинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.
Организация шведского стола. Организация питания заключается,прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участниковконференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обеди ужин — 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится; ждать заказанныхблюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его,удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часахработы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависитот времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, чтопозволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностейпитания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическоеоборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
Ø  прилавокдля подносов;
Ø  охлаждаемыйприлавок для холодных и сладких блюд;
Ø  прилавки-мармитыдля супов и основных горячих блюд;
Ø  прилавокдля горячих напитков;
Ø  тележкис выжимными устройствами;
Ø  прилавокдля столовых приборов и др.
Посетители,взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируютпищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранныхтуристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристовдиетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштокии флажки стран, из которых они прибыли. /17/
Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещенийпредприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания являетсяорганизация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда дляих организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеруотношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексномуобслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведениимероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом илигруппой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либоконтракта с предприятием общественного питания.
Кейтерингможет быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания,которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорийв чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить напять основных категорий:
Ø  кейтерингв помещении;
Ø  кейтерингвне помещения;
Ø  индивидуальныйкейтеринг;
Ø  разъезднойкейтеринг;
Ø  розничнаяпродажа.
Система кейтеринга,очень часто используется зарубежными тур операторами, организующие туры для гурманов,например, осмотр какой-нибудь достопримечательности сопровождается пикником илиже организацией приема пищи прямо на месте проведения экскурсии /20/.
 
2.2.2 Организацияпитания туриста во время путешествий на транспорте
Развитие современнойтехники и НТР позволило туристу совершать самые дальние путешествия, о которых они не смел, мечтать в эпоху скажем так средневековья, это может быть воздушное, водное,железнодорожное и даже космическое путешествие. Но какой бы вид транспортного средствани выбрал путешественник, о питании своем ему не приходиться забывать. Так давайтеже попытаемся выяснить принципы питания туристов, находящихся в пределах транспортногосредства. Ниже предлагается обзор питания туриста (или же просто пассажира) во времявоздушного, железнодорожного, и водного путешествия на примере рассмотрения деятельностиотдельных компаний (транспортных средств) /21/.
Питание туриставо время авиапутешествия. Самый удобный, быстрый и надежный способ достижения конечной целипутешествия – это конечно самолет. Не зря это самый распространенный среди туристоввид транспортного средства, используемого для совершения дальних поездок. Сегодняв жесткой конкурентной борьбе авиакомпании мира для привлечения и удержания клиентовприменяют достаточно агрессивную маркетинговую политику, в элементы которой входиттакже борт питание. Авиакомпании не ставят целью просто вкусно накормить туриста,а пытаются привлечь внимание привередливых туристов-гурманов необычными блюдамиразных национальных кухонь. Маркетологи компаний считают, что непреложная истина«Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» применима к ним в следующей модификации:«Путь к сердцу любого пассажира, будь то мужчина или женщина, лежит через удовлетворениеего кулинарных пристрастий во время полета». И этот слоган поистине стал философиеймногих компаний в деле организации бортового питания.
Обычно штат бортовойкухни комплектуется полностью из профессионалов экстракласса, которые периодическипроходят аттестацию и сертификацию. Компании сотрудничают с лидерами производителейпищевых продуктов, с ресторанами топ класса (для пассажиров первого класса), закупаюттолько высококачественную посуду, имеющую положительный медицинский эффект, предлагаютразличные меню с изюминкой, этим стараясь обойти своих конкурентов. Надо отметитьтакже, что качество обслуживания и ассортимент меню зависят от класса рейса, которымлетит турист, очевидно, что питание туриста летящего первым классом отличается (влучшую сторону) от питания туриста летящего эконом классом. В этой связи целесообразносравнить услуги по организации питания нескольких авиалиний, чтобы лучше понятьмаркетинговые стратегии этих самых компаний.
Меню во времяполета, а именно его ассортимент зависит от класса рейса. Пассажирам, имеющим билетпервого или экономического класса (по полному или специальному тарифам) в салонахсамолета предлагается питание, в том числе безалкогольные напитки, соки вино илипиво, в зависимости от маршрута времени вылета и длительности полета. Наряду с обычнымбортовым питанием вам будет предложено около 40 видов специального питания, приготовляемогос учетом возраста, медицинских показаний и религиозных побуждений.
Заказы оформляются(при оформлении билета) на специальное питание, которое включает следующие виды/22/:
Ø  детское;
Ø  для грудныхмладенцев;
Ø  вегетарианское(несколько видов) ;
Ø  низкокалорийное;
Ø  мусульманское;
Ø  кошерное;
Ø  азиатскоевегетарианское;
Ø  индусскоеневегетарианское питание;
Ø  лечебноепитание;
Ø  бессолевое;
Ø  диабетическое;
Ø  без содержанияклейковины;
Ø  с высокимсодержанием волокна;
Ø  с низкимсодержанием мочевины (для страдающих полиартритом, подагрой или хронической почечнойнедостаточностью).
Многие авиакомпаниигарантируют получение специального питания в полете, если турист или пассажир заказалего не менее чем за 36 часов до вылета. Сделать это можно через Центр информациии бронирования по телефону или сообщить кассиру во время покупки авиабилета в офисекомпании, а затем подтвердить свой заказ при регистрации рейса в аэропорту.
Питание в поезде.Гастрономическиетрадиции и стиль приема пищи являются выражением норм социальной жизни общества,отражают изменение представлений и менталитета населения конкретной страны. Усилениемобильности жителей также оказывает значительное влияние на привычки, сопровождающиеприем пищи. Железные дороги играют заметную роль в этом процессе.
Для первых пассажировжелезнодорожных компаний пребывание в поезде ассоциировалось в меньшей степени счтением газет или созерцанием живописных пейзажей, а в большей степени с хорошимвином и деликатесами. На американских и европейских железных дорогах вагоны-рестораныпоявились в 1860-х годах.
В Швейцарии такиевагоны были атрибутом дорогих поездов международных сообщений категории «люкс» вплотьдо начала следующего столетия. Созданная в 1903 г. швейцарская компания вагонов-ресторановSSG, действующая и поныне, арендовала вагоны и нанимала обслуживающий персонал.В годы Первой мировой войны статус ресторанов в составе поездов серьезно снизился.Инфляция, недостаток продовольствия и отсутствие туристов выводили вагоны-рестораныиз эксплуатации один за другим.
Однако в 1920-хгодах, несмотря на экономический кризис, этот бизнес возродился, а его расцвет пришелсяна Вторую мировую войну (даже вопреки лимитированному распределению продуктов),поскольку сокращение парка частного автотранспорта способствовало росту объема перевозокна железных дорогах. Тем не менее вагоны-рестораны не могли стать доступными дляширокой публики. Виды обслуживания, соответствующие потребностям пассажиров, совершающихпоездку с припасенными бутербродами, появились только начиная с 1951 г. /23/.
Тогда по примерувоздушного транспорта в вагонах для подачи сандвичей и горячего кофе непосредственнона места стали использовать развозные тележки. Эта система с самого начала пользоваласьуспехом.
Сфера организациипитания в транспортном секторе, являясь потенциально прибыльным видом деятельности,предъявляет жесткие требования операторам в условиях структурной децентрализациис соответственно высокими расходами на логистику.
1990 годы ознаменовалисьпоявлением на рынке двух новых направлений: Mini-Buffet (обслуживание пассажировс помощью развозных тележек) и McDonalds Schweiz. Этот подход имел успех до техпор, пока достойной альтернативой торговле с тележек в вагонах не стало развитиемагазинов на станциях. Пассажиры отдавали предпочтение закупке провизии до посадкив поезд. Торговля с тележек столкнулась с рядом проблем, в том числе с сокращениемоборота.
В европейскихпоездах пассажирам предлагается выбор из 60 готовых блюд, вино, холодное пиво идругие напитки. Сандвичи готовят ежедневно на ближайшей базе централизованного приготовленияпищи. Ассортимент качественных продуктов обновляется ежемесячно. В частности, примеромудачного решения можно назвать предложенную пассажирам концепцию питания в вагонах-бистро.Первоначально пассажиры подвергали эти вагоны критике за холодную атмосферу, сходствосо складским помещением на первом этаже и самообслуживание на втором /24/.
Проведенная модернизациявагонов с применением новых материалов с более соответствующей ожиданиям пассажировцветовой гаммой и пересмотром концепции освещения позволили создать в салонах обоихэтажей более приятную обстановку. На втором этаже восстановлено традиционное ресторанноеобслуживание с официантами, в салоне — 26 мест, столики на двоих и четверых, запрещенокурение. На первом этаже, где стойка самообслуживания создает атмосферу паба, можнокурить.
Концепция вагонов-бистропредставляет пример, когда разнообразие предоставляемых видов обслуживания позволяетэффективно привлекать пассажиров с автомобильного транспорта на железные дороги.Как показывает имеющийся опыт, надежды оживить рынок услуг по организации и предоставлениюпитания в поездах за счет конкуренции между двумя или большим числом компаний неоправдались. Еще одним аргументом в пользу такого пути является стандартизация предлагаемогообслуживания и ассортимента блюд. С точки зрения пассажиров это преимущество проявляетсяв том, что меню и качество любимых блюд в планируемой поездке будут теми же, чтои в предыдущей.
А теперь давайтерассмотрим, как обстоит организация питания на туристском поезде в странах СНГ,а именно в России. Вследствие неслаженной работы общественного транспорта и системыобщественного питания на всем пост советском пространстве, турист, путешествующий,по железным дорогам бескрайней родины вряд ли останется, удовлетворен качествомобслуживания и ассортиментом блюд вагон ресторанов. Судите сами, если его европейскомуколлеге предлагают изысканные вина из лучших погребов, то нашему брату до такогоудовольствия далеко. Поезда не оснащены необходимым холодильным и прочим оборудованиемдля хранения продуктов во время длительных путешествий, да и уровень доходов населениянесравним с показателями ЕС.Питание туристовна водном транспорте. Турист,совершающий круиз по воде, будь то океан, море, река, не может забывать о своихфизиологических потребностях, и между перерывами созерцания голубой глади, обязательнодолжен что-нибудь закусить. Питание туриста во время использования водного транспортатоже имеет свои особенности, которые можно проследить через следующий ниже пример:организацию питания на яхте Delma, которое курсирует поводам восточного Средиземноморья. Если вы хотите снять с себя все заботы быта, тоВам предлагается категория «All inclusive», в которой заранее учтены все неизбежные расходы, а экипаж возьмет насебя работу по закупке продуктов, приготовлению блюд и уборке. В этой категориикруиза на яхте предлагается трехразовое питание: завтрак, ланч, обед, а также вина,закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговариваетсяс экипажем на месте /24/.

3. Традициипитания разных народов как основа разработки туров для гурманов
 
3.1 Особенностинациональных блюд и история их происхождения
 
Кухня любой страны– это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми утонченный,либо заимствованный и безликий. Но все равно мир. Поскольку в основу кулинарногопутешествия положено желание туриста узнать о гастрономических пристрастиях и традицияхстраны пребывания, с помощью ее кухни изучить ее историю, культуру, обычаи и традиции,познакомиться с бытом и фольклором народа самым доступным и вкусным путем, то организаторытаких путешествий считают целесообразным, что при разработке маршрута тура должныбыть использованы мифы и легенды связанные с происхождением блюд. Предлагаю рассмотретьтакой подход к организации маршрута на конкретном примере, рассмотрев мифы и легендыо еде и пище некоторых стран, которые часто используются в проведении экскурсийпо кулинарным маршрутам, тщательной разработкой которых занимаются этнографы, историкии географы, занимающиеся проблемами питания. Турист, принимающий участие в гастрономическихтурах интересуется не технологией приготовления какого-нибудь блюда, хотя возможнои такое, но его более интересуют интересные факты касательно кулинарной историиданного региона /25/
Турция.Иностранца, впервые посетившегоТурцию и посетившего традиционный местный ресторан, поражает обилие предлагаемыхему блюд, и их необычные названия. Только в Турции можно отведать «Палец Визиря»,«Женское бедрышко», «Разрезанный живот» и т.д. Для каждого турецкого региона характернонесколько традиционных блюд.
Например, на северестраны, омываемым Черным морем, предпочтение отдается – рыбе и морепродуктам. Особеннопопулярна хамса, которая в изобилии водится у турецких берегов. Многие античныеблюда готовились с использованием хамсы. Ее жарят, парят, тушат и маринуют. Вкусныыргаза (шашлыку из хамсы) и тава (пирог, выкладываемый на сковородке в виде солнечногокруга). Необычен плов с хамсой.
А небольшая народностьлазы, живущая, а границе с Грузией, умудрилась даже готовить варенье из хамсы. Причемтолько из сухих рыбешек, которых замачивают в сахарно-лимонном сиропе. Здесь же,на севере, очень популярны блюда из кукурузной муки и черной капусты. Близость кморю обусловила даже форму кушаний. Пирог в виде лодочки из фарша, сыра из зелениназывается пиде.
Более западнымв смысле кухни считается Эгейское побережье, носившее ранее название Малая Азия.Здесь долгое время жили греки, оказавшие большое влияние на кухню этого региона.На Эгейском побережье популярны холодные закуски, при приготовлении которых обязательноиспользуется оливковое масло. Хорошая закуска к спиртному – тур поту (зелень типалаврового листа, которую обжаривают, добавляя лимонный сок). /26/
Турки уверяют,что эта закуска очень полезна для кровообращения. На Эгейском побережье одинаковопопулярны мясные и рыбные блюда. Например, чонгиши – крохотные кусочки мяса на деревянныхпалочках. Или куюандыр кебаб – целый баран, запекаемый в земляной печи на углях.К нему часто подают падишах соганы – лук падишаха.
Во времена Османскойимперии местные правители очень любили обжаренную сердцевину репчатого лука. Ноизюминка кухни региона мидиядолмасы – долма с мидиями. Моллюска начиняют рисом имясом, а в качестве виноградного листа выступает раковина. На улицах Измира частоможно увидеть людей, выковыривающих с помощью одной створки другую.
Но, пожалуй, самыйбогатый в смысле кулинарии район – Южная Анатолия, юго-восток страны, где практическине бывают туристы из СНГ. Местная кухня насчитывает более полутора тысяч блюд какизвестных, так и неординарных. Обед здесь начинают с лахмаджуна, тонких лепешекиз кукурузной муки, которые впекают в тандыре. Затем подают закуски. И только потомосновные блюда. Например, ичликюфта – котлетки типа «Киевской»: в фарш добавляютгрецкие орехи, пасту из красного перца, а затем обваливают в пшеничной муке. Котлетыварят в кипящей воде.
В Адане на второеподают бейти кебаб – огромные (до полутора метров) шашлыки на деревянных дощечках.Или памуджен кебаб – мясо с баклажанами. Здесь же можно попробовать плов с фисташками.Но самое необыкновенное блюдо – чийкюфта – котлеты из сырого мяса. Способ их приготовлениядовольно необычен. Куски телятины острыми ножами рубят до тех пор, пока оно не превратитсяв фарш, в который затем добавляют булгур (крупа, напоминающая чечевицу), перец,соль и специи. После чего готовят котлетки и бросают их в потолок. Если котлетыприлипают к потолку, то блюдо готово к употреблению. Если нет, фарш месят дальше.Процесс приготовления растягивается на 3-4 часа.
С этим блюдомсвязан забавный случай, когда депутаты от южных областей, чтобы решить спор междусобой, начали бросать котлетки в зале заседаний турецкого парламента. Говорят, ниодна из них не упала, а все депутаты, позабыв распри и споры, дружно накинулисьна еду.
Для Южной Анатолихарактерно и множество сладких блюд. Только сортов пахлавы здесь насчитывается несколькодесятков. Среди них – пахлава кюнехе из мелко нарезанного теста и пресного сыра,которая готовится на огромном двухметровом блюде и подается горячей.
На востоке странылюбят баклажаны. Говорят, что в средние века некий священнослужитель так объелсяодним из таких, что упал в обморок. В результате появилось блюдо «имам байылды»- «имам потерял сознание». Название другого блюда, карныярык, переводится с турецкогокак «разрезанный живот», а само оно представляет собой половинки баклажанов, начиненныефаршем и специями. Правителю 18 века, некоему Хюнтеру, так понравились баклажаныс бараниной в молочном соусе, что он приказал готовить это кушанье чуть ли не каждыйдень. Придворные тут же окрестили блюдо «Хюнтер бегенды» — «Хюнтеру понравилось»/26/. В центре страны популярны «женское бедрышко» — обжаренный в айве плов с фаршем.
Или «губы Дильбар»- пирог из дрожжевого теста, сахара и масла в форме губ. Ашюре – сладкое блюдо изфасоли, гороха, изюма, фисташек, кураги, инжира, сахара и грецких орехов. Его авторомсчитается сам- Ной. Как известно, ковчег, в который хитроумный Ной взял по парекаждого животного и растения, был привязан к горе Арарат, ныне находящейся на турецкойтерритории. Как-то Ной собрал в одном котле все вышеперечисленные ингредиенты. Врезультате получилось ашюре. Вообще, для восточных областей характерно обилие выпечкии сладостей на основе молока. Тут лакомятся казан диби (рисовая мука в молоке ссахаром), кешкюлем (то же самое с добавлением ванили) и даже товук дегюс (куринаягрудинка в молоке и рисовой муке с сахаром).
Самые распространенныеблюда в центре и на востоке – гезлен (лепешки с сыром и фаршем) и гювеч (тушеныебараньи косточки). Почти все блюда, характерные для той или иной области, можнопопробовать на любом курорте Анталийского побережья. Особого интереса заслуживаютздесь пастурма (сушеное мясо с чесноком), суджук (колбаски), шиш кюфте (прокрученныйкебаб на вертеле) и манты на основе йогурта. Славится Анталия также и рыбными блюдами,а также вареньем из персика, нектарина, сливы, вишни, клубники, арбуза и даже баклажанов.
Национальныеблюда турецкой кухни
Кипр. Огромное количество туристовпосещают остров именно по программам кулинарных маршрутов, поскольку регион обладаетбогатейшими традициями в области услаждения желудка туристов.
На Кипре всегдалюбили вкусно поесть. Кухня Кипра очень похожа на греческую. Тем не менее, здесьможно отведать и такие блюда, которые больше нигде не встречаются. У киприотов естьвыражение «копиасте», которое можно перевести как «садись, пей и ешь с нами». «Копиасте»- основ кипрских вечеров для туристов, традиционно проводимых во всех курортныхресторанах и тавернах острова.
Основное блюдона подобных вечерах с национальной музыкой и танцами – мезе. Это ассорти из 20-30мясных или рыбных кушаний, сервируемых маленькими порциями, с различными изысканнымисоусами. При этом в «правильном» мезе никогда не сочетаются мясо и рыба – они подаютсяотдельно. Стоит такое мясное ли рыбное мезе примерно$20 на человека.
Знатоки утверждают,что лучшее мезе греческое, подают в обычных сельских тавернах, где мало туристов,где нет суеты и гама, свойственных большинству курортных мест. Хозяин подает сначалав плетеной корзине национальной корзине национальный хлеб, пропитанный томатом испециями, прохладного сухого вина, способного утолить жажду.
После того, какгость слегка утолил голод, начинается настоящий «праздник желудка»: баранина и свинина- на выбор: запеченная ли тушеная, вареная или зажаренная до корочки, различныехолодные закуски. Все это торжественно выносится откуда-то из задней комнаты в небольшихтарелочках, и стол постепенно начинает в буквальном смысле ломиться от яств. Параллельноприносится греческий салат: огурцы, маслины, помидоры с оливковым маслом. В такихтавернах можно попробовать «траханас» — молочный суп, который подается далеко, невезде, хотя его можно назвать одним из любимых кушаний киприотов. Готовят «траханас»из пшена и кислого молока, иногда его делают густым, твердым и сушат на солнце,а затем по мере надобности размачивают в бульоне, и подают в качестве гарнира квареной курице.
Распространенана острове и сувла – шашлык из больших кусков баранины. Мясо, здесь в отличие отКавказа, не маринуют и готовят не на шампурах, а на вертеле, который вращают непрерывнодва-два с половиной часа. Подают кипрский шашлык не с луком, а с базиликом /28/.
Любопытна историяпроисхождения еще одного кипрского национального блюда – «офто клефтико», что переводитсякак «еда разбойника»: баранина, которую почти шесть часов запекают в глиняной духовке.Им любит побаловать себя и своих подчиненных Димитрис Димимтриу, руководитель московскогоофиса кипрской организации по туризму (КОТ). Своим оригинальным названием блюдодействительно обязано, древни кипрским разбойникам, которые по соображениям конспирациине могли готовить пищу на открытом огне, поэтому запекали мясо в вырытых в землеи обложенных глиной печках. Причем мясо разбойники закладывали в печь перед тем,как шли на дело, и оно томилось до их возвращения – отсюда те самые шесть часов,которые уходят на приготовление блюда /8/.
В нынешнее время,правда, появились и некоторые новшества: баранина, запеченная на гриле, и даже сйогуртом. В кипрских тавернах можно отведать также пастиччо – макаронное блюдо типалазаньи, или знаменитую мусаку – запеканку из фарша, баклажанов, помидор, картофеляпод соусом бешамель.
В Средиземномморе, который омывает остров со всех четырех сторон, достаточно креветок, осьминогов,мидий. Однако рыбы из-за проходящего здесь холодного течения мало, стоит она дорого,и поэтому ее предпочитают завозить из соседней Греции. В тавернах подают ципуру,чем-то напоминающую форель, и рыбу-мечь, приготовленную на гриле. Рыбу часто готовятна мангалах с древесным углем или в больших глиняных куполообразных печах.
Только на Кипреможно полакомиться халлоуми – твердым овечьим сыром, или жареным долмадес – обернутымв виноградные листья. Интересно попробовать также хумус – кашу из нута (крупногогороха) и кунжута с оливковым маслом и лимона. Это блюдо хорошо известно всем, ктохоть раз побывал в Израиле.
Из лакомств туристамвсегда колокасию (сладкий картофель) или пахлаву – слоеное тесто, обильно пересыпанноеминдалем и сдобренное сиропом. Часто к чаю подают глико – варенье из экзотическихфруктов, или восточные сладости. Но, как правило, сами киприоты чаю предпочитаюткофе, причем только черный без молока. В любой местной таверне хозяин или официантсразу же поинтересуется, что вы хотите: скето (крепкий черный кофе без сахара),метриос (полусладкий, употребляемый с одной ложкой сахара) или гликис (очень сладкийкофе с двумя ложками сахара).
Однако вне зависимостиот названия все эти «кофе» готовятся в Брики – турке, и запиваются холодной водой.Традиционная трапеза на Кипре проходит в сопровождении местного пива или одногоиз изысканных вин, производимых тут же на острове. Еще Марку Антонию были известнывысокие качества кипрских вин. Преподнося остров, Кипр Клеопатре в качестве свадебногоподарка, он сказал ей: «Твоя любовь, моя красавица, столь сладка, как вино Кипра».Пользуются популярностью шерри и бренди местного производства, равно как и десертноевино марки коммандрия – одной из старейших марок вина в мире. А еще на Кипре к популярнымнациональным напиткам относится коктейль «Бренди сур», который готовят из выжитоголимона, бренди, содовой воды и льда, добавляя иногда натуральный пищевой краситель.Подобный напиток киприоты употребляют обычно после еды.
Туристы выпивают«Бренди Сур» обычно до еды как аперитив перед обильным кипрским застольем, увидетьи оценить размах которого можно не только в туристской поездке, но и во время различныхкулинарных фестивалей, которыми изобилует летне-осенний календарь курортного острова.Например, с 9 по 11 ноября на Кипре пройдет грандиозный фестиваль местной кухни.Что касается знаменитого кипрского вина, то лучшие местные сорта можно отведатьи купить в Лимасоле, где в сентябре также проходит традиционный праздник вина.
Египет. Как утверждают историки, духовка,дрожжи, хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долин Нила. По некоторым предположениям,даже пиво изобрели в древнем Египте. А обычный лук произрастал здесь почти пятьтысяч лет назад. Правда, от древней кухни современной арабской стране почти ничегоне осталось.
Когда известныйанглийский археолог Говард Картер раскопал могилу фараона Тутанхамона, он обнаружилтам большое количество сосудов с высохшим вином. А также один из древнейших в мирекулинарных рецептов, записанных на папирусе. Согласно ему, одно из любимых блюдфараона делалось так: несколько яиц следовало разбить и смешать с растопленным медоми свежим виноградным соком. Затем в эту смесь вливали прокипяченное вино и взбивалидо образования пены. А под конец добавлялись зерна граната. Подобное блюдо-напиток,как утверждали древние египтяне, продлевало молодость фараону. С того далекого временимногое изменилось на земле Египта. Сюда пришли завоеватели арабы, не употреблявшиесвинину и вино. Арабы, однако, используя древние рецепты, привнесли свою лепту вместную кухню, тем самым, улучшив ее. К примеру, сейчас в АРЕ, буквально на каждомшагу, предлагают молодую стручковую фасоль с мелкорубленым луком. Рецепт этого несложногоблюда, которое обязательно заказывает, бывая в Египте, генеральный директор фирмы«Мигвояж» Игорь мельник, пришел из глубокой древности.
Нынешние жителистраны, как и их далекие предки, очень любят поесть. Им, как и многим другим восточнымнародам близка и понятна еда как общее застолье, средство общения. В большинствесвоем, иностранные туристы, посещающие Египет, лишены подобных радостей. Они едятв крупных отелях, где кухня адаптирована под «европейские желудки», не привыкшиек перцу и пряностям. Правда, в большинстве отелей на традиционном шведском столенакрывают кулинарный уголок, где собраны блюда национальной кухни. Но настоящегопредставления о местной гастрономии так получить невозможно. Чтобы ощутить настоящуюегипетскую кухню, надо заглянуть в какой-либо типично арабский район.
Классический египетскийхэвтар (завтрак) состоит из двух главных блюд: фуля и филяфили. Первое – это вареныебобы в кислом соусе со специями и зеленью, часто с добавлением мелко рубленых овощей.Ну а филяфили – это вегетарианские котлетки из бобовых. Обычно к двум первым кушаньямна завтрак подают соус техин (потертый кунжут, специи, орехи и оливковое масло),хлеб-эйш, салат из свежих овощей и салат-гебна (фита-сыр вперемешку с овощами).Запивают этот обильный завтрак холодным чаем каркаде – из лепестков суданской розы.Его часто называют фараонским чаем.
В рабочие дниегиптяне обедают не очень плотно. Наиболее популярное блюдо – кошары, которое частоназывают блюдом рабочего люда. Оно представляет собой вареные бобы (фасоль, чечевица),и другие злаки, смешанные с жареным луком. Все это заливается необычайно острымсоусом. Египтяне такое блюдо едят спокойно, а вот неопытные европейцы съесть кошарыбез слез не могут.
В Египте внушительнаяпорция кошары стоит всего один местный фунт (примерно 30 центов). Ужин святое делодля любого египтянина. Он занимает наиболее важное место в распорядке дня. Для началаможно размяться разнообразными холодными горячими закусками. К примеру, отведатьгебны – что-то вроде жареных пельменей с сыром. Затем следуют овощи овощные салаты,бастурма и тушеные баклажаны с чесноком. И лишь потом египтянин перейдет к основнымблюдам, обязательно из мяса. Можно начать, к примеру, с жареного голубя, фаршированногокашей.
Нужно отметить,что, в отличие от России, где голуби считаются переносчиками заразы, в Египте ихспециально разводят для употребления в пищу. При этом некоторые египтяне едят ихвместе с костями. Следующее горячее блюдо – кафта-кебаб с чашечкой риса. Кафта –колбаски из говяжьего фарша, а кебаб – тот же шашлык, но не маринованный. В классическомисполнении это блюдо готовится на открытом огне, а подается в тарелке на «подушке»из мелкорубленой зелени (петрушка, сельдерей, листья одуванчиков).
Как это ни странно,но египетские повара утверждают, что кафта-кебаб полезно заесть супом, желательночечевичным. На десерт же подается разнообразная выпечка паспуса, приторно-сладкая,пропитанная медовым сиропом и обсыпанная тертыми орехами. После ужина, чтобы закончитьтрапезу совсем уже по-египетски, желательно перебраться в какую-нибудь кофейню –благо их много и в Каире, и на морских курортах страны. Некоторые весьма экзотичны.Например, подслащенный рисовый взвар или залитые кипятком семена хвойного растения.Обязательно предлагается, по крайней мере, 5-6 сортов кофе. Отсутствие алкоголяс лихвой возмещается большим разнообразием безалкогольных напитков. И лишь послеэтого египтянин идет домой с чувством, как здесь говорят, легкого голода.
Каждый человекдолжен хотя бы раз в жизни «переболеть» Древним Египтом. Обычно это случаетсяв детстве, когда ты впервые оказываешься в музее, и глазам открывается невиданноепиршество красок: сочная синева, густое золото, пурпурно-зеленые орнаменты… Богатствоархеологических находок таково, что ни один детский вопрос не остается без ответа.Во что египтяне одевались? Вот, пожалуйста, сохранились даже их ткани. Во что играли?В кости, в «камень — ножницы — бумагу», как и мы (фрески на стенах гробницзапечатлели и такие сцены) /16/.
А что они ели?История знает ответ и на этот вопрос. Ели, прежде всего, овощи. Они и сейчас остаютсяосновой египетской кухни. Современный египтянин часто завтракает точно так же, каки его предок три тысячи лет назад: тонкая лепешка и удивительно вкусные «котлетки»из фасоли — тамийя. Несколько раз в год в Древнем Египте приносили обильные жертвыбогам, прося ниспослать им разлив Нила и оросить посевы. Правда, при этом и практичныеегиптяне внакладе не оставались: жертвенных быков и баранов в основном съедали самижертвователи, принеся богам скромный кусочек мяса и несколько сушеных фруктов. Возможно,так и родился рецепт баранины с черносливом. Все это неизменно подавалось и подаетсяс овощами и фруктами.
Кстати, с древнейшихвремен и по сей день египетская кухня не делает различий между теми и другими, чемуотличное подтверждение — два типичных египетских салата. Первый носит название «Тутанхамон»,второй — «Нефертити».
В Древнем Египтекур разводили в изобилии, да и теперь готовят с восточной пышностью, именуя «цыпленкомпо-александрийски». В Древнем Египте очень любили детей и баловали их сладкимничуть не меньше, чем мы теперь. Бог Гор, сын богини Исиды, часто изображался именноребенком, и в его честь выпекали медовые пирожные и раздавали их детям.
При раскопкахв одной из гробниц была найдена плошка, где содержались остатки изысканного лакомства:тонкие ниточки из теста, политые медом и посыпанные орехами. Трудно сказать, какименно готовили их в те далекие времена, но мы смело можем утверждать, такой ужиннаверняка понравится детям, тем более, если вы расскажете им, что это блюдо подавалина пиру три тысячи лет назад… /12/.
Италия.Италия знаменита не толькосвоими природными красотами, доброжелательными людьми, но и своей удивительно вкуснойи колоритной кухней. Именно она считается прародительницей макарон, спагетти, пиццы,тарталеток и многих других наивкуснейших блюд которыми сегодня лакомится все человечество.К тому же она является негласной королевой в области организации кулинарно-гастрономическихтуров. Посещая, Италию в рамках тура для гурманов вы будете поражены обилием мифов,легенд, историй связанных с национальными блюдами и кулинарными традициями итальянцев.Ниже приведены легенды и мифы итальянской кухни, привлекающие сюда туристов со всехконцов земли.

Знаменитыеитальянские спагетти
Дело было в эпохугеографических открытий. Шустрые неаполитанцы, уже успевшие подарить миру пиццу,придумали украшать нарезанное тонкими полосками вареное тесто соусом из диковинного«золотого яблока», привезенного из-за океана – помодоро. И пошло-поехало. Внешнийвид кушанья подсказал и название «спаго» — веревка. С тех пор «шпагат» во всех егоразновидностях – каждый день на столе у жителей полуостров в виде сапога.
Все справочникиуказывают, что родина спагетти – Генуя, и как доказательство приводят такой факт.В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, недавно открыт Музей спагетти, где собранысотни рецептов приправ и соусов. А кроме того, там есть нотариальный акт из архиваГенуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия изтеста под названием «макаронис».
И все же традиционнымцентром» праздника макарон» считается городок Граньяно, близ Неаполя. Возможно,потому, что в найденных документах, датированных 1502 годом, описывается процессизготовления «макаронни», которые стали впоследствии самым популярным блюдом и символомИталии. В 2004 году по улицам Граньяно разгуливали ряжэеные в средневековых костюмах,на каждом углу можно было отведать горячей лапши или спагетти.
В честь юбилярапо телевизору крутили известнвые кинокартины и мультфильмы, герои которых спагеттипробуют, с аппетитом едят или просто безобразно пожирают. В чанах со спагетти любимыеактеры бесславно тонут, вермишель сваливается на головы, вареную макаронину используюткак спасительный анат. Газеты и журналы превратились в поваренные книги, от кулинарныхсайтов в Интернете исходил густой аромат «пасты» под всевозможными соусами. Нынев районе Граньяно сосредоточено до десятой части всех итальянских фабрик по производствупасты, которые поставляют три миллиона тонн макарон на рынки Европы, Азии, Америкии Австралии.
В музее спагеттидемонстрируется 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово «spagetti» — это не вся лапша, а строгоопределенный вид «макаронных изделий»: длиной 35-40 сантиметров, с сечением от 0,7до 0,9 миллиметра. Все, что тоньше, толще, короче или длиннее, имеет свое название/28/.
У соплеменниковЛеонардо да Винчи их сотни, полученных благодаря форме, цвету, месту производства,прихоти хозяйки. Можно привести в пример следукющие виды, экспонируемых в Граньяно:бавете, биголи, букатини, бузиата, конкильетте, диталини («пальчики»), фарфале («бабочки»),фарфалетте, феттучине, фузилли, фузии, гарганелли, лингуине, лукамони («большиеулитки»), маккерончелли, маккерони, мальетте, маллоредус (почувствуйте в этом экспонатесардинский приивкус).
Далее – мальтальяти(«плохо порезанные»), мериле, орекьетте («ушки»), палья («солома»), паппарделе (сказатьпо-итальянски «оказался в папарделле» – значит, как сыр в масле катается). Уженопявился свет в конце туннеля: пене, пеннетте, пипе, ригатоне, руоте, седани, спагетти,страччи, тальятелле, тальерини, тальолини, тоноски, трофие, тубетти, вермичелли.
Справедливостиради надо отметить, что сами итальянцы «плавают» в этом море терминов. Обычно, каждыйзнает десяток любимых блюд и ими оперирует и дома и в траттории. А иностранцы, решившиепоесть «настоящих итальянских макарон». Иногда оказываются в дурацком положении,когда в ресторане им приносят меню, в котором вообще не встречается слово «спагетти».Откуда иноземцам знать, что феттуччине и лингуине – это как раз та экзотика, которуюони искали.
Но, пожалуй, главноев этом деле – соус. Их-то точно больше десяти тысяч разновидностей. Практическивсе, что на свете съедобного, подойдет в качестве «партнера» разномастному тесту.Даже несъедобные объекты могут появиться в тарелке со спагетти. Например, морскиераковины. Изготовление приправ к пасте – одна из самых почитаемых в Италии наук.Болтливые и вечно жестикулирующие «поедатели» пасты притихают и становятся серьезными,как скандинавы, когда речь заходит о «кондименто».
В общепите вышевсего ценятся чародеи, знающие толк в приправах. В каждой из двадцати областей страны– свои смеси. Поскольку почти все области выходят к морю, практически повсеместнопасту уснащают соками подводных обитателей и самими дарами глубин. В сухопутныхрайонах – Вале-д’Аоста, Умбрия, Молизе, Базиликата, Трентино-Альто-Адидже, а такжев восточной Тоскании основу приправ составляют дары леса, огорода и фермерских хозяйств.Так, в Сиене кулинарная визитная карточка – спагетти, щедро сдобренные мясным фаршем.Почти макароны по-флотски. Так повелось, поведал мне владелец одной местной таверны,со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцамтребовалась незатейливая калорийная пища /4/.
На островах Сицилияи Сардиния в тарелке макарон – раздолье рыбе, каракатицам, кальмарам, моллюскам,крабам и лангустам. Описывать словами это великолепие, ласкающее все пять органовчувств – обоняние, вкус, зрение, осязание (в момент вскрытия раковины) и слух (когдав оливковом масле шипит свежевыловленный морской гад), — неблагодарное занятие.Хотя есть на окруженной морем Сардинии в районе Нуоро странное место, где днем согнем не сыщешь ничего рыбного. В умеющей считать копейку, точнее сольдо, Генуезнаменитую приправу зеленого цвета «песто алла дженовезе» придумали не от хорошейжизни. Просто кто-то когда-то буквально наскреб, что осталась в доме, растолок вступе, залил оливковым маслом и положил спагетти. А в ступе оказались: пара листочковбазилика, долька чеснока, несколько орешков средиземноморской сосны (кедровых) икорочка овечьего сыра.
Из-за своей пастыИталия пару лет назад чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателямиз ЕС не по вкусу пришлась итальянская «паста артиджанале» — приготовленные по стародавнимрецептам макаронные изделия с ограниченным сроком хранения. Это не та «сухая» вермишель,что в широчайшем ассортименте расфасованной представлена на прилавках магазинов.Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где занятыдесять тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие «бабушкины макароны»и потчуют всех желающих.
Купить эти ястваможно на рынке или особых торговых точках. Эта продукция дороже фабричной, но пользуетсяспросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другимторжественным случаям. Евросоюз же не устроил … показатель влажности – 60-70 процентов– домашних макаронных изделий. Брюссель требует снизить до 30 – как у фабричнойвермишели, по принятому стандарту /6/.
Против насилиянад народной традицией ополчились не только те самые десять тысяч поваров, которыепродают свои кулинарные шедевры на вес и в случае введения запрета просто разорилисьбы, но и все 56 миллионов их поглотителей, согласных платить за удовольствие, доставляемоесвоим вкусовым рецепторам, чуть-чуть больше. Брюссель должен понять, что в единомевропейском рынке мы все немножко разные, — вступились за домашнюю пасту даже высокиечиновники. Необходимо добавить: гастрономические традиции в каждой отдельной местностиИталии – это та «священная корова», на которую лучше не покушаться. Тем более иностранцам.
К слову, объединеннаяЕвропа частенько посягает на блюда традиционной итальянской кухни. Недавно отгремелабаталия за овечий сыр пеккорино – славу области Тоскана. Его производство не соответствует-депринятым в ЕС гигиеническим нормам. С трудом удалось отстоять мягкий сыр из Фоссы,нашпигованную оливками мортаделлу из Кампотосто, рикоту (разновидность творога).ЕС ополчился даже на пиццу, приготовленную в печи, которую топят дровами. ЕС посчитал,что тысячи печек на Апеннинском полуострове коптят небо Европы, и отравляют атмосферув Старом Свете.
Показательно,что отпор иностранным ревнителям чистого воздуха дали даже итальянские «зеленые».Рим с переменным успехом воюет светом за белым светом за саму торговую марку спагетти.Ведь все кому не лень производят их подобие, далеко не всегда отличающееся отменнымитальянским качеством. Хорошо хоть удалось отстоять в Европейском суде ярлыки винограднойводки «граппа» и сыра «пармиджано реджано», который успели превратить в «пармезан»а-ля франсез.
Вообще спагеттистали достоянием всего человечества. Генштаб Австралии сообщил, что в ее армии расширилисолдатский рацион, включив в него красную рыбу и итальянские спагетти.
Американский астронавтМайкл Фоэл, котрый провел почти пять месяцев на борту станции «Мир», в последниедни не уставал повторять, что очень соскучился по жене, детям и спагетти. С удовольствиемнавернул на ужин тарелку спагетти экс-президент России Борис Ельцин в 1998 году.Верен итальянской кухне экс-канцлер ФРГ Гельмут Коль, который по его словам, обожаетмакаронные изделия во всех видах, но особенно жалует «спагетти карбонара» с корейкойи панной – полусметаной, полусливками, сдобренный бутылкой дорогого итальянскоговина.
А вот вкус другойВИП-персоны – королевы Великобритании Елизаветы II находится в полном противоречиис тем, что является неотъемлемой частью итальянского колорита. Когда в 2000 годуготовил ее визит в Италию, местных поваров предупредили: «Ее Величество не любитслишком острой еды и чрезмерной экзотики». Был введен полный запрет на моллюски,спагетти и томатную пасту.
Особая тема вИталии – спагетти и знаменитости. Синди Кроуфорд, 17 часов отмучившись во времяродов первенца, потребовала немедленно заказать ей спагетти с чесноком, о чем онамечтала на протяжении девяти месяцев.
Темноволосая икареглазая мисс Польша Ева Вертель призналась, что любит арбузы и спагетти. Этолишь малая толика мифа и правды касательно такой вкусной итальянской пасты, спагетти,и всего остального из итальянской кухни /33/.
Англия –родина кофеен.Первую партию кофейных зерен в город Святого Марка, каналов и гондолпривезли в 1615 году, но первая кофейня «Флориан» открылась там намного позже –в 11638 году, когда Вену осаждали турки и спешил на помощь Ян Собесский. А самуюпервую кофейню Европы открыл в ее самой «чайной стране» – в городе Оксфорде в 1650году турецкий еврей Яков. Фамилию его кофейная история не сохранила.
В 1652 году примерууниверситетского Оксфорда последовал столичный Лондон. И скоро там появились дажене десятки, а сотни кофеен, каждая со своими завсегдатаями. Напиток был так популярен,что в XVII-XVIII веках кофейных домов в английской столице было больше, чем сейчас.О приближении к ним возвещали запах жарящихся зерен и деревянные вывески в форметурки. Именно там появился обычай чаевых: те, кто хотел место получше, а вот ждатькак раз и не хотел, бросали монетки в кружку с надписью «для обеспечения быстрогообслуживания». По-английски: To Insure Promt Service, а сокращенно – TIPS, по-русски – «чаевые» /29/.
Было в кофейняхвсегда людно, шумно и накурено. Собирались в них артисты и художники, интеллектуалыи купцы, банкиры и политики. Кофейни Англии прозвали «грошовыми университетами»,говоря, что там «почерпнешь больше полезных сведений, чем за месяц чтения книг».Пенни стоила кружка кофе.
Некоторые Лондонскиекофейни ждала завидная судьба, которая и не снилась другим заведениям общепита.«Кофейный дом Джонатана» на улице Чейндж-элли («Менный переулок»), где собиралисьбиржевые маклеры, со временем превратилась в лондонскую биржу, а «Кофейный дом ЭдвардаЛлойда» на Ломбард-стрит стал центром мирового страхового бизнеса и штаб-квартиройкомпании «Ллойдз оф Лондон».
В 1674 году жительницыЛондона собрали подписи под «Петицией женщин против кофе», жалуясь, что все свободноевремя мужья проводят за «чрезмерным потреблением искушающего и ослабляющего напитка»,который пагубно сказывается на семейной, в том числе супружеской жизни. Год спустякороль Карл II запретил кофейни, не столько вняв гласу возмущенных женщин, сколькополагая их рассадником революционной заразы. Гнев народный был так велик, что запретпродержался только 11 дней.
Популярность лондонскихкофеен сгубили не королевские указы, а рост пошлин на импорт кофе. За борьбу с нимкак раз через сто лет после Карла II взялся прусский король ФридрихВеликий. Его волновало не кофейное инакомыслие, и не заботы бюргерш, а то, что прусскоебогатство уплывает за рубеж государства. Он осудил увлечение импортным зельем как«отвратительное», призвал подданных вместо кофе пить пиво и нанял специальных «нюхачей»,которые ходили по улицам и вынюхивали запретный аромат.
А в Париже, гдепервую кофейню в 1686 году открыл сицилиец Франческо Прокопио де Колтелли, она существуетдо сих пор и называется по имени основателя «Ле Прокоп». В ней любили сиживать Вольтер,Дидро и Робеспьер. И кто знает, если бы не кофе, какова была бы судьба французскоймонархии.
Знаменитые«пабы». Когда возник самый первый паб, не помнит уже никто. Но если паб, вкоторый вы зашли, основан в незапамятные времена, это добрый знак. В Дублине стоитзайти в знаменитые пабы The Brazen Head, владеющей старейшей лицензией на право торговлиспиртным; Lanigan’s вдублинском отеле Clifton Court – там жгут торф в камине и горят свечи; Davy Byrne’s на Дюк стрит, увековеченныйв «Улиссе», и The Duke по соседству, где любил пить пиво сам Джойс. Паб Durty Nellie в деревушке Бунратти – существуетс 1620 года. Пиво в пабе пьют медленно и с наслаждением.
Обычно можно выбиратьиз 7-8 сортов. Но большинство посетителей, входя в паб, произносят одно слово –«Гиннесс». И им наливают пинту Guinness. При Джеймсе Джойсе это стоило два пенса. Можно,конечно, попробовать другой сорт, например, Харп, Килькенни, Мерфис. Но не удивляйтесь,если сосед по стойке с удивлением спросит: «А что, у них кончился Гиннес?» (Виски«Jameson» – это то же ирландский национальныйнапиток, но его надо пить в ресторане, под хорошую закуску).
Еще в пабах невероятномного курят и бросают окурки на посыпанный опилками пол. А последний заказ принимаютв 23:00. Летом в некоторых пабах – в 23:30. Минутой позже пива тебе уже не нальют,но никто не расходится. Продолжает играть пианист. Добрый человек из публики вытираетему салфеткой пот со лба. Продолжают петь хором про любимой ирландский парламенти девушек графства Корк все посетители паба. Ровно в полночь бармен задает традиционныйвопрос: «Джентльмены, а есть ли у вас дома, куда можно пойти? ».
Япония — родина сакэ. При упоминании Страны восходящего солнца мы, наверное, вспомним, нетолько электронику, но и про самураев, гейш, кимоно, камикадзе. Благодаря телерекламестирального порошка с девушкой в кимоно многие подумают о японском чаепитии. Междутем есть еще нечто не менее японское – сакэ.
Культура производстванациональной рисовой водки насчитывает уже 2,5 тысячелетия. В древней Японии еепроизводили исключительно для двора императора-тэнно и буддистских и синтоистскиххрамов.
Производство сакэ– это сложный и трудоемкий процесс. В качестве исходных используют рис и воду, ккоторым предъявляют очень высокие требования. А теперь о том, как пить сакэ. У многихсложилось впечатление, что его пьют подогретым. Однако это не совсем так. Оказывается,от степени нагретости меняются вкус и запах напитка. Температуру можно варьироватьв пределах от 5 до 55 градусов в зависимости от времени года и типа пищи /27/.
Идеальный температурныйдиапазон сакэ также зависит от его типа. К примеру, ароматное и легкое сакэ рекомендуетсяпить охлажденным. С рисовой водкой можно готовить разнообразные коктейли. Она отличносочетается с соками и ликерами. Сочетается сакэ и с блюдами как японской и китайской,так и европейской кухни. Его вам предложат во французских и итальянских ресторанахЯпонии.
Сакэ усиливаетвкус, одновременно смягчая запах морепродуктов и мяса. Его широко используют дляприготовления различных японских и западноевропейских блюд. Без сакэ в Японии необходится ни один праздник. До сих пор не редкость, когда, как и в незапамятныевремена, на свадьбе подают чашку с этим напитком, из которой молодые должны по трираза отпить, чтобы считаться мужем и женой.
Шоколад– открытие мексиканских индейцев. В кафе-шоколаднице на Пасео де ла Реформа, знаменитойстоличной центральной магистрале, хозяин Альфредо Прието, подавая туристу дымящуюсяароматную чашечку какао, всегда сетует, что современные молодые люди даже не знают,что этот божественный напиток называется чоколатль, и что подарили его миру древниеиндейские племена. «Все эти сникерсы и марсы, которыми так увлекается молодежь,обязаны своим происхождением нашим предкам. Но разве можно сравнить эти и им подобныеамериканские штучки с чашечкой хорошо приготовленного чоколатля!» – негодуютистинные гурманы, любящие шоколад.
Шоколадное дерево- капризное растение. Оно выживает только в районах, отстоящих от экватора не далеечем на 20 градусов, требует постоянной влажности, не выдерживает температур ниже16 градусов по Цельсию. Цветки с пятью лепестками появляются прямо на стволе и накрупных ветвях. В плодах со сладкой мякотью по 30 семян. Мякотью любят лакомитьсяобезьяны. Первоначально только ее использовали и люди, пока не открыли чудесныесвойства какао-бобов. Их сушат, поджаривают, освобождают от кожуры и перемалываютв порошок.
Идеальное местодля выращивания деревьев какао — южный штат Табаско. Здесь, как сообщил мне представительминистерства земледелия Серхио Манрике, 15 тысяч мелких и средних хозяев производятсвыше 30 тысяч тонн зерен какао. 75 процентов из них экспортируется за рубеж, восновном в Соединенные Штаты.
Первооткрывателямикакао по меньшей мере 3 тысячи лет тому назад были индейские народы Мексики — ацтекии майя. Зерна какао они ценили столь высоко, что использовали их в качестве денег.Порошок же из них шел на приготовление пенного напитка. Они считали, что какао-бобыбыли принесены им богами из рая, и назвали напиток из них чоколатль.
Классифицируяшоколадное дерево, шведский ученый Карл Линней перевел чоколатль на латинский языккак какао — пища богов. Горький напиток индейцы пили холодным, будучи уверенными,что он источник мудрости и повышает потенцию, которой особенно славился последнийимператор ацтеков Моктесума. Он и сам мужскую силу объяснял тем, что пил в деньпо 50 чашечек чоколатля, который, кроме того, по его словам, «молодит тело и просветляетум». Правда, это не помогло ему, когда в ноябре 1519 года он был захвачен в плениспанскими завоевателями в качестве заложника.
В июне 1520 годаво время восстания против конкистадоров со стен своего дворца Моктесума призвалиндейцев покориться испанцам и был за это убит восставшими, забросавшими его камнями.Но это уже другая история. А накануне индейский вождь угостил чоколатлем предводителяконкистадоров Эрнана Кортеса. Тот привез ацтекскую диковину в Испанию. Там напитокоценили по достоинству и решили сохранить в секрете рецепт приготовления.
Плоды шоколадного дерева
Долгое время испанскойзнати это удавалось.Однако в 1606 году его украл итальянский путешественник АнтониоКарлетти. Благодаря ему какао стало известно во всех странах Европы. В конце XVIвека в какао стали добавлять сахар, что считается настоящей революцией в его истории.Его пили из широких плошек, которые в странах Америки назывались хикарас. В 1640году вице-король Перу Мансера предписал пользоваться специальными блюдцами — мансеринами,чтобы дамы не обливали напитком свои наряды на приемах. Первая европейская шоколадницаоткрылась в Лондоне 16 июня 1657 года.
В Старом Светекакао пользовался громадной популярностью. Мария Тереза, жена короля Франции ЛюдовикаXIV, говорила, что больше всего в жизни любит своего мужа и какао. И только в концеXVII века шоколад начал уступать свои позиции кофе. В 1828 году голландский химикКонрад запатентовал технологию производства какао-порошка с малым содержанием жиров.Английская компания «Фри и сыновья» в 1847 году впервые выпустила плиточный шоколади стала его главным поставщиком королевскому флоту. Какао с давних пор считаетсявеликолепным средством от цинги, прекрасным профилактическим средством от сердечно-сосудистыхзаболеваний и избытка холестерина. В 1876 году швейцарец Даниэль Петер разработалметод производства молочного шоколада, продав свой патент известной ныне во всеммире компании . Но мексиканцы по-прежнему сохраняют древние традициипития благородного напитка. В Мехико немало кафе, где можно выпить чашку-другуюгорячего, душистого и нежного шоколада. Что касается дерева какао, то португальцыразвели его во многих своих колониях в Африке, позже оно появилось в Азии и Океании.Страны Африки поставляют ныне на мировой рынок 55 процентов какао, а его родина- Мексика — только 1,5 процента.
 
3.2 Туры длягурманов – путешествие с целью поесть и познать
 
Наверное, простомуобывателю будет трудно поверить, что путешествие люди могут совершать исходя изсвоих кулинарно-гастрономических мотиваций. За последние годы произошедшие измененияв современном мире, а в том числе и и в оценке кулинарного мастерства как для всегообщества, так и для отдельной семьи – отдельной ячейки общества. Взгляд на кулинарноемастерство как на одну из основ укрепления семьи и социальном и здравоохранительномотношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкогокруга людей к вопросам кулинарии, к приобретению и изучению кулинарных традиций.А это стимулирует совершение путешествий с кулинарно-гастрономическим уклоном, сцелью познания культуры и быта других народов, самой страны в целом посредствомдегустации вин и блюд национальных кухонь этих стран.
Итак, вы – путешественник,и вы являетесь гурманом, то вам обязательно следует знать, о том, что Голландия,например, славиться отличным сыром, Франция прекрасными винами, Швейцария и Бельгияотменным шоколадом. Во многих странах Зарубежной Европы, США, Канаде, Австралиитакие туры нашли огромный спрос у населения, и многие туристские агентства определяютсвою профилирующую деятельность как организация гастрономических туров. Многие страныимеют уже протоптанные кулинарно-туристские тропы, и имеют богатые традиции приемаи обслуживания путешественников гурманов. Например, во Франции существует гильдиятуристских бюро, организующих вояжи во вкусные регионы, которая занимается консультациейи информационной поддержкой, как туристов, так и фирм. Такими регионами Францииявляются Бургундия, Шампань, Эльзас и многие другие. Итальянские туристские фирмыорганизуют специальные: «макаронные», «винные», «сладкие» туры.
Число посетившихгастрономические фестивали Европы
/>
Принцип организацииэтих туров, по мнению менеджеров достаточно прост: существует единственное правило– регион должен обладать хотя бы одним интересным блюдом, а приправив его историями,мифами, легендами, можно из него сделать «конфетку» для прожорливых туристов.
Также очень выгоднокомбинировать туры для гурманов с другим видами туризма, как-то: с этнографическим,религиозным, экскурсионно-познавательным. Ведь не будет же турист постоянно лишьтрапезничать, а он должен познакомится с укладом и бытом населения, с их традициямии обрядами связанных с национальной кухней, кухонной утварью, интерьером ресторанов,посетить наиболее интересные тематические музеи.
Опыт организациитуров для гурманов показал, что наиболее перспективными и притягательными туристско-кулинарнымирегионами являются те, которые могут предоставить туристу интересную историческуюретроспективу питания народа. Лидером в данном сегменте туристского рынка являютсяФранция, Италия, Швейцария, США, Китай, Япония, ЮАР и многие другие.
Франция известна не только своей высокоймодой, тончайшими ароматами и наличием прекрасных женщин, она также известна своейизысканной национальной кухней, которая служит эталоном для всех остальных народов.В этой стране насчитывается свыше 300 кулинарных маршрутов во все регионы и департаменты,включающие в себя посещение наиболее достопримечательных мест, связанные с кулинарнымитрадициями регионов. Также такие туры предполагают посещение ресторанов, семинаров,обучение в кулинарных школах, курируемых самыми известными шеф-поварами. Организуютсяздесь также и круизы, посещения базаров и ярмарок различных кулинарных фестивалей.
Италия может предложить около ставинных, 150 собственно кулинарных маршрутов, которые дают возможность туристу насладитьсясамыми прекрасными дарами Бахуса. Здесь вы сможете продегустировать и узнать историюпроисхождения знаменитых на весь мир блюд, порыбачить на знаменитых озерах, посетитькулинарные мастер классы, которые проходят в знаменитых тратториях и пиццериях.Где как не здесь вы сможете насладиться прекрасными пейзажами оливковых рощ, посетитевосхитительные маленькие деревеньки, где для вас организуют, прием пищи по-итальянскис семьей.
Швейцария,Австрия, Голландия, Бельгия предложат гурману туристу не только уникальные горно-лыжные,купальные, познавательные туры, но и «шоколадные» (посещение шоколадных фабрик,шоколадных фестивалей), «молочные» (посещение молочных ферм, маслобоен), «сырные»,«винные» и другие разновидности кулинарных туров.
В США и странахЕС, Канаде, Австралии давно существуют и процветают путешествие в роскошных вагон ресторанахтипа: «Eastern Express», «Trail Cafe», в которых туристы совершают путешествие в наиболееживописные уголки и местности, одновременно находясь при этом в ресторане высокогокласса, поедая любимые блюда. В США очень популярны туры для гурманов как: «Популярнейшиефаст фуд рестораны», «По стопам Рея Крока», «Пончики тур (doughnut tours)», а западное побережье,а именно штат Калифорния, изобилует винно-кулинарно-туристскими тропами, посколькуданный регион обладает огромными площадями виноградников и большим количеством винодельческиххозяйств, предлагающих всем желающим совершить вкусное путешествие.
В Южноафриканскойреспублике во время винных туров вам предложат самые изысканные вина, сопровождаяэто занимательной экскурсией, предложат собственноручно приготовить дичь, отстреляннуюна охоте, привезут на страусиную ферму чтобы вы отведали омлет из самых большихяиц, а жаркое из аллигаторов поданная на крокодильей ферме навсегда останется впамяти – навевая прекрасные воспоминания, возбуждая аппетит при упоминании об этойстране.
В Китае можно участвовать в кулинарно-гастрономическихтурах, организуемых в регионы, как самостоятельного характера, так и в составе этнографических,религиозных, фестивальных туров, а также посетить кулинарные школы и институты,для тех, кто желает обучиться высокому мастерству китайской кухни.
Обискусстве кулинарии писали мыслители древнего Китая и Востока особенно много кулинарныхкниг издавалось в Пекине в XVII-XIX веках. Многие из них были переведены на русский язык и снискалиинтерес не только у широких масс, но и у именитых ученых, например, у ДруковцеваС. (1779), который написал первый научный труд в России «Поваренные записки». Попыткиизучения и теоретического обоснования процессов питания и основ кулинарного искусстваможно найти в работах Ломоносова М. В., Менделеева Д.И. и др. Поэтому мы полагаем,что выбранная тема имеет полную научную обоснованность, актуальность и новизну,поскольку на территории стран СНГ эта тема практически не исследовалась.
За рубежом много внимания уделяют вопросампитания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных,исторических свойствах питания. А также освещаются вопросы питания в туристскойиндустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденцииорганизации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Онарассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма,но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументированообъясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туристскихмаршрутов, которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров.
В Китае, США, Германии, Франции, где индустриягостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы вказну государства, она тесно взаимодействует индустрией питание, которая обеспечиваетее бесперебойное функционирование.

3.2 Маршрутытуров для гурманов разных стран
 
В данной главепредлагается рассмотреть некоторые популярные среди туристов маршруты, которые включаютв себя осмотр достопримечательностей регионов, дегустацию национальных блюд и напитков,участие в специализированных выставках и ярмарках, посещение различных фестивалей,обучение в кулинарных школах. Наверное, когда говоришь о кулинарном туризме, наум сразу приходят такие страны как: Франция, Италия, Швейцария, Япония, и это неудивительно, ведь именно они обладают богатейшими традициями в кулинарном деле ипринимают туристов гурманов с незапамятных времен.
С незапамятныхвремен, ведь, история кулинарного туризма уходит далеко вглубь истории, известныпутешествия древних египтян, римлян и греков с целью усладить свой аппетит, знаменитыепряные пути, которые манили европейцев, суля им в награду экзотические и вкусныетовары, отведав которых, они начинали в последствии бойко ими торговать.
Чтобы проникнутьсяатмосферой таких необычных и вкусных путешествий необходимо рассмотреть их на примеремаршрутов, которые предлагают туристские фирмы своим клиентам.
Гастрономическийтур «Эта незнакомая Франция»
Находясь в самомцентре Европы, Эльзас занимает уникальное географическое положение. Всего несколькочасов на машине по великолепным автострадам оделяют вас от Германии, Бельгии, Голландии,Люксембурга – то есть стран, подписавших Шенгенское соглашение о едином визовомпространстве, а также от Швейцарии и Австрии. Оправдывая название Страсбурга – «перекрестокдорог» — Эльзас стал торговым перекрестком и одним из ведущих центров деловой жизниФранции и Европы. Он занимает первое место среди регионов по объему экспорта. Дваждыв год весной и осенью в Страсбурге проходят промышленные ярмарки европейского масштаба,а также многочисленные выставки и салоны, которые могут представить интерес дляделового туризма из всего мира /31/.
Страсбург- в течениевеков столица Эльзаса несколько раз меняла родину. Принадлежит Франции с 1918 года(кроме периода 1941-1944 гг.). Хорошо сохранившийся старый город – готический соборXI-го века, протестантский соборSaint Pier le Jeune, музей изящных искусств сбогатой коллекцией XV-века, старинный квартал мельников, рыбаков и кожевников – МаленькаяФранция, замок Роганов, здание Объединенной Европы. Можно совершить круиз на теплоходикепо реке Илль, познакомиться с уникальной панорамой Крытых мостов Страсбурга.
Кольмар– стариннаястолица виноделия, очень романтичный городок с живописными домиками, выходящимипрямо к воде – Мини-Венеция, по каналам которого резво снуют настоящие гондольеры.Кольмар – город сюрпризов. Один из них всемирно известный монастырь доминиканокУнтерлинден, где хранится знаменитый Иссенгеймский полиптих – алтарь Матиаса Грюневальда.Вторая неожиданность – дом-музей скульптора Бартольди, автора знаменитой статуисвободы в Нью-Йорке. Ежегодно в июле в Кольмаре проходит музыкальный фестиваль,организованный российским композитором Владимиром Спиваком.
Через живописныедолины и горы Эльзаса пролегла одна из достопримечательностей края – знаменитаявинная дорога, один из самых известных и вкусных маршрутов Европы. Винный путь вытянулсяна длину 170 километров, особенно прославился своими отборными белыми винами «Рислинг»,«Гевюрцтрамминер», «Сильванер», «Токай», «Мускат», Пино белый и Пино красный. Чтобыполучить представление о том, как внедрялась эта культура на разных участках, нужнопроделать путь от Страсбурга до Мелузы, следуя от деревни к деревне.
Пробование прекрасныхвин замечательно сочетается с дегустацией чудесной эльзасской кухни. Не нужно бытьгурманом чтобы наслаждаться и полюбить некоторые из них: Foiegrasd’Alzase– так называемый страсбургскийпирог, воспетый еще Пушкиным В поэме «Евгений Онегин» — паштет из гусирной печени,открытой в регионе с 1798 года; Flammenkuhenили «тарт фламбе» — эльзасская пицца хрустящаяи ароматная, со шпиком и луком, выпекающаяся за одну минуту; Munster– знаменитый сыр из города Мюнстер,который хорошо идет с вином Гевюрцтраминер; Kougelhopf– очень вкусный кекс, такжеочень хорошо идет с эльзасским вином; Choucroute – классическая кислая капуста,часто подаваемая в комбинации с гусем или рыбой; Baeckeoffe – ассорти из трех сортов мясас картофелем приготовленное в глиняной посуде.
Винный путь лежиту подножия горного массива Вогезы. Его вершины увенчаны замками. Один из них замокО’Кенигсбург, который многократно перестраивался с первой половины семнадцатоговека. Сейчас это музей. Он полностью восстановлен и представляет собой живописныйкомплекс раскинувшийся на самой вершине горного хребта Вогез. Здесь все хранит памятьо временах легендарного рыцарства – башни-донжоны, сводчатые залы, мощные стены,изрезанные узкими глазницами бойниц. Недалеко от винной дороги находится город Сульц,где расположен родовой замок баронов Дантесов.
Посетив местныймузей, вы перелистнете одну за другой страницы пушкинской истории. Ведь именно отсюдауехал молодой Дантес и сюда же после дуэли вернулся после дуэли 1837года. Но ужене один а с молодой женой Екатериной Гончаровой. Родной сестрой блистательной НаталиПушкиной.
Продолжив своепутешествие, Вы откроете для себя Эльзас рай, хранящий вековые исторические традиции.Здесь на знаменитом холме святой Одилии. Покровительницы Эльзаса, Вы сможете воочиюувидеть сохранившиеся гроты таинственных жрецов леса – друидов и сооружения кельтскойэпохи. Это ордин из священных мест региона. Хранящее память о чудесном исцелениислепой дочери герцога Этиньона (VII век) Одилии. Основавшей здесь монастырь. И ставшей в последствиипокровительницей Эльзаса. Этот монастырь и сейчас является местом паломничества.А в живописном предгорье до стих пор бьет ключ с водой, которая по поверью исцеляетзрение /10/.
Мюлуз – второй по величине городЭльзаса, известный своими музеями. В нем находится пять очень редких и известныхв мире музеев. Наиболее интересен музей автомобилей с его более чем столетней историейи 500 экспонатами. Перед Вами предстанут легендарные модели Бугатти, всевозможныемодификации Мерседеса, Альфа Ромео принадлежавший Чарли Чаплину, Роллс Ройс. Совершенноуникален музей набивного текстиля. Мозаикой сложатся перед вами 50 тысяч образцовнабивной ткани – платки, шарфы, портьеры, скатерти, просто куски разноцветной ткани.Экомузей Эльзаса – это прогулка во времени, путешествие в старину – перед вами предстанетнастоящая деревня, где можно познакомиться со старинными ремеслами, строительствомдома по стариной технологии, полюбоваться работой кузнеца, сапожника, пекаря, маслобойщика,каретника, которые по-настоящему покажут свое мастерство и сноровку.
Расписаниетура:
1 день:
16:30 Рейс AF 2699 – Ст.Петербург –Париж– Страсбург
21:30 AF 7770 –Прибытие в СтрасбургEntzheim
22:00 Размещениев отеле «Hotel Sofitel»
Живописные окрестности Эльзаса:
2 день:
7:00-9:00 Завтрак
9:30 Пешеходнаяэкскурсия с русскоговорящим гидом по Страсбургу, красивейшему европейскому городу,который является центром департамента Эльзас, знакомство со Страсбургским собором,одним из красивейших сооружений в Европе, живописным кварталом «Маленькая Франция»,а также другими достопримечательностями.
11600 Круиз натепло ходике по реке Илль
13:00 Обед в ресторане«Pere Benoit»
После обеда –свободное время. Рекомендуем покататься на симпатичных трамвайчиках Страссбурга.
18:00 Отъезд вЭнцхайм. Размещение в отеле «Maison Kamerzel». Ужин Tarte Flambe.
3 день:
7:00-9:00 Завтрак
9:00 Однодневнаяэкскурсия «По дороге Эльзасских вин» и ттипичных Эльзасских местечек – Обернэ.
13:00 Обед в одномиз погребков по маршруту. Переезд в Кольмар в древнюю столицу виноделов. Размещениев отеле «Mercure Champ de Mars». Вечерняя прогулка по городку «Маленькая Венеция».
4 день:
7:00-9:00 Завтрак
9:30 Посещениемузея Унтерлинден
11:30 Поездкав замок «Chateau du hayte Koenigsburg».
12:30 Переездв Зелленберг, посещение винного погреба «Cave Becker»
13:30 Переездв средневековый городок Кайзерберг – родину знаменитого на весь мир Эльзасца, доктораАльберта Швейцера, миссионера и основателя госпиталчя в Габоне. Обед в винном погребе.
17:00 Переездв Аутсвальд. Размещение в отеле “Chateau du L’ill”
5 день
5:30 Трансферв аэропорт Энцхайм
6:35 Рейс AF7761 Strasbourg – Paris, рейс AF 2698 Paris-Saint Petersburg.
15:20 Прибытиев Санкт Петербург
Стоимость турана человека: от 1300$
В стоимость туравключено:
Авиа перелет компанией«Air France», проживание в отеле указаннойкатегории, завтраки, 3 обеда, 1 ужин, все трансферы по программе, экскурсионнаяпрограмма. Дополнительно оплачивается консульский сбор и услуги по оформлению визы+ страховой полис (50$), тур можно комбинировать с поездкой в Париж, другие регионыФранции или в Баден-Баден /33/.
Кулинарныйтур «Для любителей итальянской кухни»
Посещаемые городаГенуя, Венеция, Флоренция, Кьянти, Рим.
1 день:
Прибытие в Милан,переезд на вокзал на городском автобусе и отправление в Геную поездом (если прибытиеосуществляется до 10 утра или вечером, то можно воспользоваться прямым автобусомиз миланского аэропорта в аэропорт Генуи – утром в 11:30 и вечером в 20:00). Размещениев гостинице. Обзорная экскурсия и ужин в гостинице.
2 день:
Экскурсия на целыйдень на знаменитые лигурийские курорты в Санта Маргеита, Портофино и Чинкве Терре.Первый урок поварного искусства в ресторане Moneglia, в старинном здании фабрикипо изготовлению оливкового масла. Две женщины, владелицы ресторана “Il Frantoio” с удовольствием покажутвам как приготовить обед, начиная с приготовления домашнего теста с использованиемтрадиционных ингредиентов лигурийской кухни. Ужин по собственному усмотрению.
Сервировкаитальянского стола
3 день:
Отъезд поездомв Венецию, прибытие, переезд в гостиницу, расположенную на венецианском острове.Обзорная экскурсия. Ужин в Венеции по собственному выбору.
4 день:
Утром выезд вВенецию Местре. Прибытие в ресторан «Данте». Это типичный маленький старомодныйи очень симпатичный ресторан. Урок приготовления морепродуктов. Обед в ресторане.После обеда возвращение в Венецию и в свободное время для прогулки и на гондолеили посещения стеклодувной мастерской. Ужин по собственному выбору.
5 день:
Отъезд поездомво Флоренцию. Прибытие, трансфер в гостиницу и размещение. Обзорная экскурсия сгидом и ужин в типичной итальянской траттории.
6 день:
Полнодневная экскурсияв Сиену и район Кьянти. Остановка в средневековой вилле для дегустации вина и урокакулинарии (местная тосканская кухня). Обед на вилле. После обеда экскурсия в Монтепульчанои Пиензу, посещение палацо Пикколомини, место съемок фильма «Английский пациент».Возвращение во Флоренцию и ужин по собственному усмотрению.
7 день:
Отъезд поездомв Рим, прибытие, размещение в гостинице. После обеда обзорная экскурсия.
8 день:
Утром посещениемузеев Ватикан аи собора святого Петра. После обеда отъезд в дом Марчелло: вы будетеприглашены в частный дом, расположенный на живописных холмах, окружающих Рим. Здесьвам покажут, как типичная итальянская семья (4 ребенка) готовят добротную пищу.Семейный ужин.
9 день:
Отъезд автобусомв Анцио – маленький приморский городок, расположенный к югу от Рима, посещение музеяи американского кладбища времен второй мировой войны (Анцио был театром одной изнаиболее кровопролитных сражений между американской и германской армиями). Уроккулинарии в пицерии «Нептун»: вам откроют секрет наиболее популярного итальянскогоблюда – пиццы. Обед в пицерии. После обеда посещение живописной местности, где расположеныстаринные римские замки, среди которых Кастель Гандольфо – летняя резиденция папы.Возвращение в Рим и ужин по собственному усмотрению.

10 день:
Трансфер в аэропорти вылет на родину.
Стоимость тура- 2000 евро без перелета /35/.
Стамбулдля гурманов
1 день:
Прибытие в аэропортСтамбула, где вы будете встречены представителем и трансфер в отель после небольшойознакомительной экскурсии по Стамбулу. Оставшаяся часть дня под отдых. Вечером встречас местным гидом и приветственный ужин в ресторане Дога или Невизаде. Начинаем наштур для гурманов с Эгейской морской кухни. Избранные вина: красное – Богазкере,белое – Нариндже.
2 день:
После завтракав отеле (открытый буфет), вы отправляетесь открывать для себя Стамбул времени Византиии Османской Империи. Утром посещение Ипподрома, где в древние времена проходилиатлетические соревнования. Далее осмотр Голубой Мечети, известной своей великолепнойархитектурой и дворца Топкапи, королевской резиденции Османских султанов. Огромнаколлекция драгоценных камней, фарфоровой посуды и золотых изделий представлена вэтом музее. Обед в ресторане Бети – классический набор турецкой кухни, мясные блюдаи кебабы. Трапеза начинается с подачи аперитивов – множество сортов сыра, йогуртаи Анатолийских пряностей. Избранные вина: красное – Якут, белое – Чанкая. На обратнойдроге остановка на рыбном базаре в Кумкапы. Далее осмотр знаменитого Софийскогособора. Возвращение в отель для непрдолжительног отдыха. Ужин в ресторане Фериев Ортакое. Сегодня вечер Османской кухни. Ночь в отеле. Избранные вина: красное– Окузгозу, белое – Сарафин.
3 день:
После завтракавотеле осещение Египетского рынка, где вы найдете сотни сортов специй, сладостейи блюд национальной кухни. Наша проогулка начинаетотсюда. Небольшое путешествиепо морю между Азией и Европй оставит незабываемое впечатление. Певая остановка будетсделана в Сарыере, на берегу Черного моря. Затем посещение рыбного базара. Далеевизит в Сарыер Борекчиси – извеистного национальным турецким блюдом – борек. Обычноборек начинается сыром или мясом. Обед в Ккорфез, рыбном ресторане на берегу залива.Избранные вина: красное – Долуджа Озев Кав, белое – Какваклыдыре Мускатное. Послеобеда продолжаем экскурсию в азиатской части города. Посещение Ускудара, Саладжика,Чамлыджа и улицы Багдад. Свободное время на Багдад для чашки кофе. Сегодня вечерТурецкой Юго-Восточной кухни. Избранные вина: красное – Каваклыдере, белое – Каваклыдере.
4 день:
Сегодня день начинаетсяс визита в мечеть Сулеймана, построенной в честь султана Сулеймана Великолепного,правителя при котором Османская империя достигла пика своего могущества вдоль стенБизантиума и Бухты Золотого рога продолжим наше путешествие посещением БольшогоБазара. Далее обед в Отоманском ресторане – Хаджы Абдулла. Уникальные блюда национальнойкухни, как кебаб, шербет и другие будут представлены вашему вкусу. Затем визит наизвестную улицу Бееглу в историческом центре города. Заключительный ужин в ресторанеДиван.
Колоритный турецкий базар
5 день:
После завтрактрансфер в аэропорт на ваш домашний рейс.
Что включенов программу тура:
Ø  все обеды,указанные в программе (Б – завтрак, Л – обед, Д — ужин);
Ø  все входныебилеты, указанные в программе;
Ø  официальносертифицированные гиды;
Ø  передвижениев кондиционированном и комфортабельном транспортном средстве класса De’Luxe;
Ø  все трансферы,указанные в программе
Ø  все налоги;
Ø  чаевыеносильщикам багажа
Ø  все перелетывнутри страны;
Ø  напитки,указанные в программе;
Ø  в случаеневозможности обеспечить группу русскоговорящим гидом, будет предоставлен англо-говорящийгид;
Что не включенов программу тура:
Ø  чаевыеводителю и гиду;
Ø  дополнительныенапитки /35/.Винный тур в Венгрию
Венгрия славитсявином, и для туристов предлагаются винные туры в знаменитые винные регионы страны.Программа тура рассчитана на пять дней.
1 день:
Прибыти в Будапешт,трансфер на озеро Балатон. Размещение в отеле «Клуб Тихань». Ужин с вином.
Венгерскоевино
2 день:
Автобусная экскурсияна полуостров Тихань, Аббатство XI столетия, церковь XVIII-го века, могила короля адраша, знаменитое тиханьскоеэхо. Посещение городка Хевиз – бальнеологиического курорта, термального озера вкратере потухшего вулкана (температура воды 26-34 градусов). Ужин с неограниченномколичеством вина в винном погребе Графа Эстерхази с великолепноц музыкальной программой.
3 день:
Автобусно-пешеходнаяпрогулка по великолепному Будапешту. Ужин в фешенебельном ресторане “Фортуна”, которыйнаходтися в Будайской крепости. Дегустация различных видов шампанского, фольклорнаяпрограмма. Размещение в отеле Таверна (4 звезды), нахдоящейся в центре историческойчасти города на пешеходной улице Ваци.
4 день:
Автобусная экскурсияк излучине Дуная, посещение прибрежных городов Сентендре, Вишеград, Эстергом. Обедв подземном лабиринте-музее вин с дегустацией десяти видов вин. Ужин в Вишеградев средневековом ресторане «Ренессанс» с музыкальной программой и неограниченнымколичеством вина.
5 день:
Возвращение народину.
В стоимость программывключается:
Ø  авиа перелетСПб-Будапешт-СПб;
Ø  проживаниев отелях на Балатоне и Будапеште (4 звезды);
Ø  питание– 4 завтрака, 1 обед, 4 ужина;
Ø  трансфер– аэропорт – отель – аэропорт;
Ø  экскурсионнаяпрограмма – 3 экскурсии;
Ø  дегустациявин;
Ø  русскоговорящийгид;
Ø  медицинскаястраховка;
Ø  автобусна программу.
Тур длягурманов по ЮАР
Вы приглашаетесьпринять участие в путешествии по краю необычайной красоты и гостеприимства. Этоприглашение в путешествие по винодельческим угодьям ЮАР. Этот тур понравится любителямистории, красоты, ценителям вин и настоящим гурманам. Вы проживете 6 дней в частномвладении, распложенном у подножия величественных гор Стелленбош и Симонсберг в окружениивиноградников, вековых дубов и изумительных видов природы. В конце программы такжепредусмотрен размещение на 2 дня в самом Кейптауне на знаменитой Alfred & Victoria Waterfront.
1 день:
Трансфер из Кейптаунав поместье.
2 день:
Посещение винодельческойфермы Niderberg Wine Estate в авторской коллекции которойзнаменитые вина, неоднократно отмеченные международными премиями и дипломами. Послеэкскурсии по погребам, дегустации 5 производимых вин, посещение завершается романтическимпикником-ланчем под открытым небом. Далее – посещение Fairview Wine Estate & Dairy Farm, где вы не только продегустируетекрасные и белые вина (Shiraz, Pinotage, Merlot, Malbek, Chardonay, Semmillion), но и сможете попробовать все виды сыров (Drie, Camambert, Bleu en Blank, Blue Rock, La Beryl, Chevin, Gotino), производимых здесь.
3 день:
Поездка в Boschendal Estate – одну из старейших виноградныхпроизводств в мире. Это место знаменито не только своими красными, белыми и десертнымивинами, сколько шипучими винами, отмеченными многочисленными призами и грамотами.После обеда в ресторане винного погребка поездка в Chanoix Wine Estate, где вы также продегустируетепроизводимую продукцию.
4 день:
Экскурсия в KWN Wine Enporium, которая славится своим брендии винами.
5 день:
Поездка на знаменитуюферму Die Bergkelder Wine Estate, затепосещение Delheim Wine Estate. Помимо дегустации Вас ждетобед под открытым небом в ресторане, распложенном в прекрасном саду.
6 день:
Поездка на JC Le Roux, где следуя традициям французскихвиноделов, изготавливаются шипучие вина. Во время ланча вам подадут устрицы на льдуи шампанское. Далее — знакомство с Кейптауном. Экскурсия включает посещение знаменитойнабережной и Столовой горы. Размещение в отеле на набережной.
7 день:
Поездка на мысДоброй Надежды через живописную бухту красивейшей горной дороге. На обратном пути–обед в ресторане с морскими продуктами и встреча с пингвинами.
8 день:
Свободное времяв Кейптауне. Далее – трансфер в аэропорт или продолжение программы. Тур может бытьдополнен поездкой по Садовому Пути, а также продолжен в другом городе ЮАР. Ценана размещение в отеле: при 2-х местном размещении в 4-звездном отеле — 1620 $, при2-х местном размещении в 5-звездном отеле – 2270 $.
Цена включает:
Ø  размещениес завтраками;
Ø  трансферыпо программе;
Ø  услугирусскоговорящего гида на все экскурсии и трансферы, дегустация вин по программе;
Ø  дегустациюсыров, вин, и других продуктов питания по программе.
Тур длягурманов: «Кулинарный рай: Отель Виктория. Швейцария»
Рождественскиеи новогодние празднования – специально для туристов.
Празднованиерождества, 24 декабря
Празднование начинаетсяпрямо перед отелем, на поляне Хохематте, освещенный свечами, где будет предложенглинтвейн. Специально для гостей отеля группа «The Unterseen Youth Brass Band» исполнит рождественскиемелодии. Рождественское меню с великолепной швейцарской кухней. Специальный гала-ужинв празднично оформленном ресторане «La Terrase» — для гостей не проживающихв отеле 115 швейцарских франков.

25 декабря
La Terrasse предлагает вам провести времяв кругу семьи идрузей, традиционный рождественский ланч-буфет. (80 шв.фр. не включенов стоимость пакета). Victoria Bar с 18:30 искрящееся шампанское,лосось, устрицы – отличная прелюдия к рождественскому гала-ужину. (36 шв.фр. начел. не включено в стоимость пакета). Salle de Versailes: в великолепно декоррированномбальном зале традиционно превосходный гала-ужин с вином. Музыкальное сопровождениетрио “Anetta Zehender Trio” (для гостей не проживающих в отеле 140 шв.фр.).
26 декабря
Junghfrau Brasserie: следующая остановка кулинарногопутешествия – традиционная кухня Граубюдена, одного из кантонов Швейцарии, в которомрасположены знаменитые Ст. Мориц и Давос. (для гостей не проживающих в отеле 90шв.фр.)
27 декабря
Фэшн-коктейльс 18:15 до 19:15. Выдающийся швейцарский дизайнер Маделайн Бюхлер представит вампрекрасный мир «Couture Prince de gall» — дома моды прославленногопрекрасными тканями и характерным стилем. Специальное меню из региона ЦентральнойШвейцарии. Шведский стол со специальным сезонным меню, сервированным на общем праздничномстоле.
28 декабря
Victoria Bar с 18:30 роскошный праздничныйаперитив и свежие устрицы, лосось и искрящееся шампанское. Восхитительная кухняшвейцарского кантона Во.
29 декабря
Специальное Бернскоеменю.
30 декабря
С 18:30 аперитивв баре, лучшие кулинарные творения и национальные блюда швейцарского кантона Вале.

31 декабря
Специально длядетей: с 18:30 до 22:00 в ресторане «Гарнотзет» замечательный буфет, праздник развлеченийи удивительных сюрпризов. Для взрослых: насладитесь искрящейся атмосферой празднованияНового года с превосходным шампанским и мелодиям и группы Нью Харлем Рамблерс. Впразднично оформленных бальных залах гостей ждет потрясающий буфет с удивительнойкухней. (для гостей не проживающих в отеле 680 шв.фр.)
1 января
Восхитительныйбранч буфет под музыку квартета «Ронто Квартет», новогодний фейерверк напротив отеля.
2 декабря
Фэшн коктейльи прощальный праздничный уужин из знаменитых блюд и творений швейцарской кухни.
Стоимость пакетана 5 ночей во время рождества 2180 швейцарских франков н 1 человека, пр иразмещениив двухместном номере, в стоимость вкллючено: завтрак-буфет, ужин по программе «дайэраунд», меню из 5 блюд в ресторане Ля Террасс или а-ля карт в одном из других ресторанов.Свободный вход в Спа-центр отеля, ужин-буфет 27 декабря.
Стоимость пакетана 7 ночей во время нового года 3600 швейцарских франков на человека, при размещениидвухместном номере. В стоимость включено: завтрак-буфет, ужин по программе «дайнэраунд», меню из 5 блюд в ресторане Ля Террасс или а-ля карт в одном из других ресторанов,свободный вход в эксклюзивный Спа-центр, ужин-буфет 27 декабря, Новогодний буфетс танцами и музыкой, бранч 1 января.
 

4 Возможностиорганизации туров для гурманов в Казахстане
 
4.1 Особенностиказахского национального застолья
 
Казахстан удивительнаястрана, богатая своими природными ландшафтами, яркими красками, уникальными традициями.Развитие туризма в стране набирает обороты, ситуация в данном сегменте экономикиулучшается с каждым днем, растет интерес как иностранных, так и отечественных туристовна туристские виды деятельности в стране.
Помимо уже развитыхв республике видов туризма в стране, как пешеходный, горный, познавательный, перспективным,по мнению автора, является развитие кулинарного туризма, поскольку страна обладаетбогатыми традициями и обычаями в области кулинарии.
Казахская кухняочень интересна и притягательна для туристов, свидетельством, которого служит открытиеказахского ресторана в Париже. Первый в истории Парижа ресторан казахской кухнипоявился в популярном районе французской столицы. Торжественную церемонию открытия,возглавил посол Казахстана во Франции Дулат Куанышев. На ней присутствовали послыряда стран СНГ, а также глава администрации района Жорж Сарр. Имеющий экзотическоедля французского языка название «Казах», ресторан предлагает широкий наборнациональных казахских блюд. Его владельцем является выходец из Казахстана, нынепроживающий во Франции.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразиласьдуша народа, его история, обычаи и традиции. В традициях и обычаяхказахскогонарода отразились уклад жизни народа, его привычки, национальные особенности.
Традиции питания – это исторически сложившиеся устойчивые и наиболее обобщённыенормы и принципы принятия пищи, передаваемые из поколения в поколение и охраняемыесилой общественного мнения. Традиции принятия пищи также древни, как само человечество.Они носят исторический характер, ибо возникли и формировались в процессе трудовойи общественной деятельности людей, складываясь не по желанию отдельных лиц и групп,а имели под собой объективную основу. Традиции питания возникали как закономерноеявление общественного развития и играли огромную роль в культурном становлении народов.
Обычаи — это также общепринятые исторически сложившиеся в процессе эволюции правила и нормы,регулирующие поведение людей в определенной области общественной жизни. Одной иззамечательных традиций прошлого которая дошла до наших дней является гостеприимство,которое относится к общечеловеческим нормам и является положительной чертой цивилизованногообщества.
Долгая этническая и культурная история казахскогонарода отразилась в характерных наборах пищевых продуктов, способах их обработки,типах блюд и рецептах приготовления, в традициях пищевого предпочтения или, напротив,в пищевых ограничениях и запретах. Интересны и необычны формы организации национальныхтрапез, этикет и ритуалы как в аспектах материальной, так и духовной культуры, такили иначе соотносящихся с пищей. Естественно, что на формирование национальной казахскойкухни самое большое влияние оказали природно-географические условия территории.Многие из легенд, ритуалов, обрядов, обычаев – прямое свидетельство сложившегосяв глубокой древности кочевого образа жизни казахов /1/.
Основу казахской национальной кухни исстари составляютпродукты животноводства – мясо и молоко. Позже, с развитием земледелия, казахи сталиупотреблять мучные продукты.
Сейчас на их столе также стали обычными овощи ифрукты. В этом видится результат перехода казахского народа к оседлому образу жизни,а также влияние других гастрономических культур. Как всякая сфера действия человека,казахская гастрономическая культура изменяется, движется, совершенствуется. Но приэтом она не теряет своей самобытности и на более высоком уровне в ней соединяетсяновое с древним.
В летнее времяпочти в каждой казахской семье (речь, конечно, идет о жителях сельской местности,но и в городе туристы могут отведать их) готовят два старинных национальных напитка,которые издавна называют «напитками богатырей». Имя этим напиткам – кумыс и шубат.Первый из них – это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своимилечебными свойствами далеко за пределами Казахстана. Второй получают подобным образомиз верблюжьего молока.
Также очень широков казахских семьях готовят и другой напиток – айран – кислое молоко, разбавленноеводой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки.Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это соленый творог, скатанныйв шарики и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог.
К излюбленнымнапиткам казахов, кроме кумыса и шубата, относится крепкий черный чай, который онипьют в любое время года. Обычно в чай добавляют молоко со сливками.
Но главное национальноеблюдо казахов – мясо. Оно – основа, гордость и красота казахского стола, дастархана.В сельской местности, особенно в зимнее время, до сих пор преобладает мясная пища.Символом материального достатка, где необходима экономическая защищенность, издревлеу казахского народа является баран. Семантика барана как символа земной жизни проступаетв обычае угощения гостей, в разделке и подаче его частей. До настоящего временисохранились многие обычаи, связанные с употреблением мяса барана.
Наиболее любимоеи распространенное национальное мясное блюдо – бешбармак – сваренные в бульонебаранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе с казахского означает«пять пальцев», ибо это кушанье принято есть руками из большого блюда.
Но, прежде всегосамому почетному гостю преподносится голова барана, приготовленная особым способом.Тот принимает ее и затем разделывает на части, которые делит между остальными гостями.При этом каждой части головы придается определенный смысл.
Наделяя каждогогостя той или иной частью головы, почетный гость, которому поручено это дело, вшутливой форме сопровождает эту процедуру дружескими намеками и добрыми пожеланиями.Например, он отрезает уши и подает их маленьким детям или молодым мужчинам (юношам)с пожеланиями быть внимательными, язык и небо — девочкам и девушкам: от этого они,якобы, будут трудолюбивыми, красноречивыми. После этого уважаемый гость отрезаетот головы небольшие кусочки мяса и раздает их всем сидящим за столом. Он может такжепередавать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому.
После этого большоеблюдо с бешбармаком ставиться на середину стола. Мясо принято подавать скостями. При этом хозяева тут же мелко нарезают его, и кости с мясом раздаются гостям.Порядок распределения различных частей снова вступает в силу.
Тазовые костии голень дают почтенным, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, заднюючасть – невесткам, грудинку – жениху при его первом посещении невесты или зятю,шейные позвонок – замужним женщинам или девушкам. Бесбармак запивают сорпой– крепким мясным бульоном, в котором сварены куски теста. Бульон подается в большихпиалах.
Обычно при трапезебешбармаку предшествует куырдак –жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой.Как холодная закуска подаются нарезанная тонкими ломтями печенка, отваренная с курдючнымсалом (куйрык бауыр), а также очень вкусные сырокопченые колбасы из конины– казы и шужук.
Неотъемлемым атрибутомдастархана практически всегда являются баурсаки,- кусочки кислоготеста, жаренные в сале. Казахи пекут также лепешки из кислого и пресного теста,нередко едят тары (поджаренное пшено) с молоком или чаем.
Вообще казахи,будучи кочевым народом, издавна умели заготавливать мясо впрок. Они его вялят, коптяти солят. В этом отношении определенный интерес представляет, и такой вид казахскойпищи как кулазык. Если с перечисленными до этого национальными блюдами гостиКазахстана могут познакомиться в стационарных условиях, то с кулазыком – тольков условиях похода. Дело в том, что это походная пища, и она как нельзя лучше подходитдля туристских походов и путешествий.
Что же из себяпредставляет кулазык? Достаточно подробное представление об этом уже изрядноподзабытом кушаньи можно вынести на основании анализа этнографических источников.
Ранее это кушанье,похожее на толокно, обычно употреблялось воинами, отправляющимися в поход.
Таким образом,кул азык предназначался в основном для дальней дороги, т.е. он приготавливался какдолго не портящаяся пища. И поэтому он может представлять двоякий интерес для туризма:как экзотическое блюдо и как походная пища.
Каким образомкулазык можно внедрить в туристский сервис? Думается, что в будущем будут организованыи передвижные туристские лагеря в горных районах Казахстана, где будут организованыконные маршуты. Вот здесь-то и он и может пригодиться, ибо кулазык не требует холодильныхустановок и является высококалорийным продуктом.
Кроме того, онзанимает мало места, что важно в походных условиях. Кулазык был бы очень удобнойпищей для конных и пеших туристов, отправляющихся в поход на 1-2 дня. Вообще географиюприменения кулазыка можно расширить и рекомендовать его альпинистам — высотникам,спортсменам, проходящим тренировочные сборы в горных местностях, и просто путнику,отправляющемуся в дальнюю дорогу.
В наше время, в эпоху быстрого распространения болееили менее унифицированной общемировой урбанистической культуры, этническое своеобразиенародов в материально-бытовой сфере постепенно стирается. Но именно это и вызываету туристов особый интерес к национальной кухне, потому что кулинарное искусствонарода в концентрированном виде отражает его историю, быт и нравы
С давних пор наиболее отличительной чертой казахскогонарода было гостеприимство. В наше время застолье во многом изменило формы, но неутратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: засегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости,живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки,немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...
Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясьс ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние накулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременнолучшие из его культуры и быта.
Современная казахская кухня включает в себя не толькотрадиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской,татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинариипри сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.
Во многом изменился набор продуктов, из которыхсегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромныйопыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современнаяжизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов,печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктомв казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо — основа большинства блюд,именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатствеи разнообразии праздничного стола.
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразнойтехнологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечатокна способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегдаотдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовыеоттенки мяса, придает ему сочность и аромат.
Казахскую кухнюМожно считать самой молодой среди кухонь стран СНГ, поскольку складываться она началалишь в конце XIX—начале XX в и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлоеположение, и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Казахи на протяжениивсей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюрко-язычныхплемен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925г. были, по существу, кочевым народом.
Основным и единственнымвидом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладалоовцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль игралоразведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVIIв.
Этот экстенсивныйи чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественныхи экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степныхпространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ,с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.
Ограничивал развитиеказахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было быразнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большимнабором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменнойпосуды.
У казахов же вследствиеих кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная,т. е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишьотчасти для приготовления пищи. В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык— из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянныхбадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни.
Чугунный казанкак основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появилисьи некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Таким образом,казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степенибыла кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню.
Первым зерном,ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальныйзлак, было просо — могар и кудза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азиив результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахамив южных районах Казахстана.
После того, какв XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казаховстали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница,рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства.
Но вплоть до 60—70-хгодов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последнейтрети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйствомРоссии, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилиласьклассовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможностипродолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучныеизделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX— началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национальногостола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основныхнациональных блюдах.
Конечно, былобы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, толькопод влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII—XIXвв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков,таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарнойкультурой /36/
Эти заимствованиякасались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованиеммасла) и более сложных мясо мучных изделий (самсы, мантов), а также употребленияотдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали ширеиспользоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была иорганизация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостейв начале и в конце обеда.
Из русской кухнив XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля,моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использованиеяиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства сталитрадиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования,ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальныхособенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.
Другой характернойособенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких,печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считаютлучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычногрудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляютсяв чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом—в углях, а всовременной кухне — в духовке).
Национальным видоммяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранинуи даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухнинациональные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюдсвязаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей,на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конскаятуша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет-ет, бельдеме и др /38/
Современный казахскийстол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительноразнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу,овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, чтоиз казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразногообеда.
Выше мы рассмотреликультурно-исторические условия, определяющие специфику питания казахского народа,а ниже предлагается ознакомление с природными и другими условиями, которые тожеимеют большое влияние на национальную кухню.
Кочевое и полукочевоескотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру казахского народа,что, это нашло отражение на ассортименте казахской кухни. С развитием садоводстваи земледелия в Казахстане значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании.Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлениемпищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Казахстана,где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква,широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту длялепешек и к зерновым блюдам.
Вцелом в современной казахской кухне очень сильно заметна сезонность рациона. Летомпреобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо мучная и мясо зерновая. В разныхчастях нашей необъятной родины имеются хоть и не существенные различия в питании.Региональные различия в питании населения можно четко проследить, если рассматриватьих в зависимости от следующих групп факторов. Казахстан имеет огромную площадь территории,и население его проживает крайне неравномерно. Природные же условия областей составляющихреспублики настолько отличны друг от друга, что они наложили отпечаток и на системупитания.
СеверныйКазахстан– край целины, находится в лесной, лесостепной и степной природных зонах, и во многомсхож по своим характеристикам с западно-сибирской равниной. Здесь больше чем наостальной территории страны развито злаковое растениеводство, а именно выращиваниетвердых сортов пшеницы, недаром этой край – житница Казахстана, что определило наличиев меню этого региона большого количества мучных изделий. Близость и тесное общениес русским народом и другими славянскими народами, нашло отражение на обеденном столесеверян: в меню очень часто входят национальные блюда немецкой, русской, украинской,белорусской, польских кухонь. В этой части страны больше чем в других, населениеупотребляет в пищу большое количество картофеля, различных злаковых, ягод, даровлеса и меда. Например, в Северо-восточном Казахстане обилие лесов и наличие лучшихпасек по всей республике, позволяет жителям наслаждаться прекрасными продуктамиотменного вкуса.
Центральныйи Восточный Казахстан рацион питания в прошлом имел исключительный характер кухни кочевников,сегодня же он представляет собой современную модификацию этой кухни с добавлениемв нее новых видов продуктов, которые в прошлом были недоступны коренным казахам.Сегодня основные мясные и молочные блюда дополнены различными овощами, фруктамиконсервами и т.д.
ЗападныйКазахстанимеет несколько отличную от других регионов кухню, что объясняется наличием здесьвнутренних морей и озер. Кроме использования мяса конины в рацион питания входятразличные виды рыб, икра (Атырау, Актау), а также употребление в пищу продуктовиз мяса и молока верблюдов, поскольку регион находится в пустынной и полупустынныхзонах. Например, до трагической катастрофы высыхания Аральского моря местное населениепреимущественно занималось рыболовством и в пищу употребляли знаменитого Аральскогосазана. На берегу Каспийского моря люди издревле потребляли столь ценную чернуюикру, что имеет и сегодня.
Южныйи Юго-Восточный Казахстан. Благоприятный климат и наличие трудовых ресурсов уже давно позволилиразвитию в этом регионе поливного земледелия, а именно: выращивание риса, что конечноже сказалось на кулинарных традициях и обычаях. В данном регионе кухня отличаетсятем, что она имеет очень много схожего с традиционной узбекской, уйгурской кухнями,а популярными и типичными блюдами здесь являются плов, лагман и др. Казахскоетрадиционное застолье
 
4.2Разработка тура для гурманов «Дастархан тур»
Изучиви проанализировав современное состояние туристской индустрии питания, спецификуорганизации кулинарного туризма в мире и в некоторых странах в частности, выявивкулинарно-рекреационные ресурсы необходимые для организации такого рода туров, изучивгастрономические традиции, сложившиеся в Казахстане, автором был разработан следующиймаршрут кулинарного тура. Он будет начинаться в городе Алматы, известного не толькосвоими красивыми ландшафтами и живописными окрестностями, но и славными кулинарнымитрадициями. В рамках тура планируется обзорная экскурсия по Алматы, посещение лучшихресторанов города, посещение вино водочного завода, страусиной фермы и многое другое.Вы посетите национальный парк «Алтын Эмель», где вы сможете поохотиться на козерогов,и далее вам будет организован пикник на свежем воздухе и приготовление пищи из отстреляннойдичи. Далее программа тура предусматривает посещение села Кегень в Алматинской области,где функционирует этнографический музей – деревня, с дегустацией здесь национальныхблюд казахской кухни, участием в конных состязаниях и народных играх. Следующим,завершающим этапом программы тура будет посещение одного из красивейших озер Казахстана,озера Алаколь, организация рыбной ловли, инструктаж, обучение приготовлению фирменнойухи с дальнейшей ее дегустацией. В конце возвращение в Алматы, принятие участияв прощальном феерическом ужине и посадка на рейс самолета, который доставит васдомой.
Нижепредлагается тур для гурманов, разработанный автором, который рекомендуется проводитьв Алматинском регионе.
Вид туризма: кулинарный или гастрономический
Название тура: «Дастархан тур»
Циклы рекреационных занятий: познание, развлечение, дегустация национальныхблюд, участие в охоте, рыбалка, участие в национальных играх и состязаниях.
Информация о путешествии (регион и его особенности): путешествие предлагаетсяв самый освоенный в туристском отношении региона Казахстана, который к тому же обладаетбогатыми и своеобразными кулинарными традициями. Более развитая сеть предприятийобщественного питания также делают данный регион более перспективным в отношенииразвития данного вида туризма, чем остальные районы республики. В городе Алматынаходятся самые лучшие рестораны страны, способные оказать услуги даже самым привередливымгурманам. Предполагаются поездки в национальный природный парк «Алтын Эмель», наоз. Алаколь и другие природные и культурные достопримечательности.
Контингент туристов, который может участвовать в туре: в туре могут приниматьучастия все желающие, вне зависимости от пола и возраста, за исключением тех людей,которым противопоказано употребление большое количество мяса и жиров.
Схема маршрута (с указанием пунктов остановки и услугами): Алматы(гостиница, рестораны, обзорная экскурсия, окрестности), село Кегень, деревня мастеров,национальный парк Алтын-Эмель, оз. Алаколь. (подробнее в программе тура)
Состав услуг: проживание, питание, экскурсии, трансфер, другиеуслуги по пожеланию туристов за дополнительную плату.
Требования к обслуживающему персоналу: квалифицированность, вежливость,учтивость, знание привычек и традиций питания туристов, знание застольного этикетаразных народов. Знание иностранных языков (для обслуживания групп из за рубежа),коммуникабельность.
Юридическая документация: договора, лицензии, разрешения, путевки ибилеты прилагаются к пакету.
Программа обслуживания по дням и часам:
1день:
Прибытиев Алматы. Трансфер из аэропорта в гостиницу. Размещение в гостинице «Хайят ридженси».Торжественный, приветственный обед в честь прибытие в южную столицу Казахстана.Обед организуется в банкет-зале ресторана «Юрта» отеля «Хайят Ридженси».
17:30-19:30Обзорная экскурсия по Алматы.
20:30Ужин в ресторане «Дастархан». Традиционная казахская кухня, соответствующий интерьер,костюмированная имитация приема гостей с демонстрацией казахских национальных традицийи обычаев. Меню состоит из мяса различного вида: конина, баранина, гостям будутпредложена приготовленная особым образом голова барана, кумыс, айран, шубат и другиеблюда национальной кухни.
2день:
9:00Завтрак в ресторане отеля. На выбор вам будет предложены европейский, американский,русский или национальный казахский завтрак. В случае казахского завтрака вам предложаткисломолочные продукты, баурсаки, бульон без содержания жира, салаты и др.
10:00– 13:00 Посещение страусиной фермы «Фауна», дегустация фирменных омлетов и стейковиз продукции фермы.
14:00Обед в ресторане «Жеты Казына». Восточная кухня, блюда уйгурской, казахской, дунгахскихкухонь.
15:00Посещение «Зеленого Базара», покупка различных специй, фруктов и овощей.
16:00Посещение «Деревни мастеров» неподалеку от Алматы: знакомство с бытом, культурой,этнографией казахского народа. Ознакомление с музыкальными инструментами, кухоннойутварью, ювелирными изделиями казахских мастеров. Осмотр убранства юрты, в которойдля гостей будет накрыт стол и организовано театрализованное действие – «прием гостя»с дегустацией национальных блюд. Здесь же во дворе гостям будет показан процесс«убиения» барашка и приготовления «бешбармака» из свежего мяса.
19:30Отдых перед ужином
20:30Ужин в ресторане «Посейдон»
3день:
9:00Завтрак
10:00-19:00Посещение села Кегень, импровизированного аула, воспроизводящего быт кочевниковказахов. Трапеза в юртах, выступление экскурсовода об особенностях казахской кухни,участие в конных скачках, обучение мастерству доения кобылы, приготовление кумысапод началом шеф-повара.
20:00Отдых перед ужином.
21:00Ужин в ресторане «Тропикана»
4день:
9:00Завтрак
10:00– 13:00 Экскурсия на завод «Бахус», «Фудмастер Айскрим», кондитерскую фабрику «Рахат»Дегустация лучших вин.
С14:00 Организация обеда с помощью кейтеринг сервиса: пикник на свежем воздухе вовремя осмотра БАО, Медео, Чимбулак.
20:30Ужин в ресторане «Жеруюк».
5день:
9:00Завтрак
10:00Посещение «Алтын-Эмельского» национального парка. Охота на козерогов. Приготовлениеотстрелянной дичи (если таковая имеется) и приготовление ее всей группой на костре,прием пищи.
Отдыхперед ужином.
21:00Ресторан «Золотое кольцо», развлекательная программа.
6день:
Поездкана оз. Алаколь, (перелет вертолетом). Купание, рыбалка. Приготовление фирменнойухи. Осмотр достопримечательностей. Размещение в уютных коттеджах. Доставка едына дом.
7день:
Возвращениев Алматы. Трансфер гостиница – аэропорт.
Расчет стоимости тура:
Стоимостьтура 900 долларов США по курсу на 05.05. 04.

Заключение
 
Взаключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории человечестваявляются искусство приготовления и потребления пищи. На протяжении веков, параллельносо становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономическиевкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
Обискусстве кулинарии писали мыслители древнего Рима, Греции и Востока, особенно многокулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX веках. Многие из них былипереведены на русский язык и снискали интерес не только у широких масс, но и у именитыхученых, например, у Друковцева С. (1779), который написал первый научный труд вРоссии «Поваренные записки». Попытки изучения и теоретического обоснования процессовпитания и основ кулинарного искусства можно найти в работах Ломоносова М. В., МенделееваД.И. и др. Поэтому мы полагаем, что выбранная тема имеет полную научную обоснованность,актуальность и новизну, поскольку на территории стран СНГ эта тема практически неисследовалась.
Проведеннаяработа в рамках темы дипломной работы «Питание и туризм. Разработка туров для гурманов»позволила ознакомиться с проблемами и достижениями индустрии питания в сфере туризма,с видами и формами предприятий питания, функционирующих в туристской сфере, а такжепринципами организации туров для гурманов на практике зарубежных туроператоров.Анализируя и синтезируя данные, приведенные в работе, мы полагаем, что организацияпитания туристов является неотъемлемым атрибутом в технологи обслуживания туристов,и является при этом одним из показателей шкалы оценок туристом аттрактивности путешествия.
Являясьестественной потребностью человека, питание в туризме также играет роль мощногоинструмента, генерирующего ресурсы, удовлетворяющие познавательные побуждения людей,и поэтому кулинарный опыт и традиции народа мы можем рассматривать как туристско-рекреационныересурсы.
Какпоказывают исследования, рацион питания и кулинарные традиции напрямую зависят отмногих факторов, как: природные, культурно-исторические, социально-экономическиеи идейно-религиозные. Подробное и систематичное ознакомление с видами и формамииндустрии общественного питания позволили сделать выводы, касательно того, какоеиз них является наиболее перспективным и аттрактивным в сфере туризма, а, следовательно,упростил бы планирование и разработку кулинарных туров. Здесь целесообразно будетдать определение турам для гурманам, которые представляют собой путешествия туристовсовершаемые с целью познания культуры и быт народа через кулинарный опыт, а такжес целью удовлетворения эстетическо-кулинарных потребностей.
Питаниев современном мире перестало иметь лишь однобокий характер, а именно как физиологическойпотребности, сегодня оно может стать источником познания и развлечения. Индустрияпитания, которая по массовости обслуживания уступает только торговле, является однимиз тех рычагов двигающих развитие туристской отрасли. Ежегодно ее услугами пользуетсявсе больше и больше людей. В западных странах кулинарный туризм давно вошел диниз самых популярных видов туризма, и об этом свидетельствуют большое количествокомпаний работающих в данном секторе рынка.
Чтокасается перспектив развития данного туризма в Казахстане, очень трудно делать прогнозы,поскольку и туристская отрасль, и индустрия питания страны развиты очень слабо,чтобы серьезно задумываться о разработках туров для гурманов. Распад СССР и объективносвязанное с этим процессом ухудшение социально-экономического положения в ряде государствСНГ в целом негативно сказались на развитии туристской отрасли в них. Но сегодняощущается целесообразность восстановления контактов между двумя комплексами, и какследствие этого начать процесс «конструирования» каркаса для новой системы взаимоотношенийв рассматриваемой сфере, который должен найти отражение в виде принятия ряда нормативно-правовыхдокументов, в создании соответствующих координационных органов. Сегодня на первомплане стоит задача выполнения соглашений по вопросам туризма и питания, приданиябольшего динамизма этой работе, поиску и апробации новых, более эффективных форми методов сотрудничества, направленных на достижение конкретных позитивных результатов.
Впоследние годы в результате достигнутых позитивных перемен в экономике спрос насанаторно-культурные, туристские и экскурсионные услуги заметно повысился. Существующаясеть туристских, санаторных учреждений, пансионатов, домов отдыха в значительнойстепени прошли реконструкцию, повысили уровень обслуживания, поэтому перспективыразвития кулинарного туризма в нашей стране. Но также надо отметить, что в аналитическомдокладе «О социально-экономическом положении государств — участников СНГ в 1998г.» было заявлено, что туриндустрия в странах СНГ в новых экономических условияхразвивается в основном без поддержки со стороны государств и носит ярко выраженныйкоммерческий характер.
Длятого чтобы не только сохранить положительные тенденции в развитии туризма, но ипоступательно развиваться в дальнейшем, необходимо объединить усилия двух отраслей(туризма и общественного питания) по поиску наиболее оптимальных структур управлениякулинарным туризмом, созданию правовой и нормативной базы, более эффективному использованиюобразовательного и научного потенциала отрасли и т. д. Еще одной из проблем в даннойотрасли является более активное использование для туризма объектов культурного,природного культурно-природного.
Следуетотметить, что кулинарный или гастрономический туризм является одним из наиболееинтересных и познавательных видов туризма, который является важным средством углубленияинтеграционных процессов между странами мира. Основное значение в его развитии имеетподготовка высококвалифицированных кадров, способных в условиях рынка придать новыйимпульс развитию этой динамичной отрасли.
Крометого, в работе рассмотрены классификация стран по типам питания населения, былизатронуты вопросы влияния географических условий на кулинарные традиции народов.
Ужев данное время дипломная работа может быть использована работниками туристских фирм,которые пытаются найти новые пути обслуживания туристов, привлекая их необычнымии новыми видами туризма, а также самым широким кругом людей, причисляющих себя кгурманам и готовым совершить путешествие с кулинарно-гастрономическими целями.

Списокиспользованных источников
 
1. Ердавлетов С.Р. УвароваА.К. Национальная кухня казахов как стимул развития иностранного туризма в Казахстане.Опубликовано: «Возможности развития Сибирского региона и сопредельных территорий»Сб. мат-ов 3-й Межд. научно-практ. конф. Томск, ТГУ, 2001, С. 88-92
2. Арутюнов C. А. Этнография питания народовЗемли. Опыт сравнительной типологии. М: Наука, 1990, 456 с.
3. Марвин Билл Социальнаягеография: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова.Киев: Колос, 1999, 239 с.
4. Традиции и обычаи страннародов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика,1991, 256 с.
5. Брмат-Саварен.Питание разныхнародов. Классификация стран. М: Высшая школа, 1998, 302 с.
6. Харпер Джордж, ФарлайтУильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитайм паблишерз,1997, 543 с
7. Статистический отчет ВОЗ.2002 год. Всемирный Банк развития. Сб. документов. Нью-Йорк, 2003, 576 с.
8. Митюков А. Д. Культурапитания н западе. Минск: Ураджай, 1992, 175 с
9. Карл Уильям. Индустрияпитания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.1999, 247 с
10. Гололвков А. Э. Кухнябез секретов: Секреты традиций питания народов Европы. Одесса: творч. произв. предприятиеВариант, 1993, 319 с
11. Азбука питания. Сост.Комарова Т. А. М: Экононмика, 1989, 687с.
12. Гришин П. Л. Мировая кулинария.М: Логос, 1996, 448 с.
13. Смоляр В. И. Рациональноепитание. Киев: Наук.думка, 1991, 235 с.
14. Захарченко М. Н. Проблемыпитаня современного человека. М: Экономика, 1986,246 с.
15. Зайцева О.В. Не хлебомединым. Ярославль: Академия развития, 1998, 246 с.
16. Захарова Л. Ф. Путешествиев страну кулинарию. Архангельск; Вологда, Сев-Зап кн. Изд-во. Вологод. Отделение,19898, 239 с.
17. Билл Марвин. Маркетингресторана: Как привлечь и удержать клиента в вашем ресторане. М: Изд-во Жигульского,2002,216 с.
18. Новые перспективы предприятийпитания туристских учреждений. Конспект лекций. ВЦСПС: Центр. Совет по туризму иэкск. Ин-т повышения квалиф. Работн. тур-экск. Организаций. М: Центр. Рекламно-информац.Бюро «Турист»,1991, 64 с.
19. Надежин Н. А. Современныйресторан и культура обслуживания. М: Экономика, 1999, 358 с.
20 Осипов В. П. Рестораныйбизнес. М: Экономика., 1998, 265 с.
21. Обслуживание на предприяияхпиания транспортных средств. Учеб. Пособие для колледжей, профессионально-техническихучилищ. Автор сост. Радченко Л. А. (Серия учебники XXI века). Ростов-на-Дону. Феникс,2002, 389 с.
22. Интернет-сайт: www.bortmeal.org.
23. Никуленкова Т. Т. Культураобслуживания в поездах. Зарубежный опыт. М: Логос,1998, 345 с.
24. Интернет-сайт: www.luxcruise.com
25. Коршунов Н.В. Что мы едим?Ретроспективный взгляд на национальные кухни. М: Республика, 1993, 291 с.
26. Василаки А. З. Волшебнаяскатерть. Кишинев: Наука, 1995, 217 с.
27. Могильный Н. П. Этюдыо питании. М: Книга, 1991, 400с.
28. Ермакова В.И. Особенностинациональных кухонь стран Европы. М: Логос, 1996, 178 с.
29. Гришин П. Д. История икультура туманного Альбиона. М* Республика, 1986, 378 с.
30. Спарклинг Хелен. Искусствостолового этикета стран Америки. М: Центрполиграф, 2001, 332 с.
31. Маринов Т. Т. УдивительнаяФранция. Ленинград: Наука,1986, 219 с.
32. Интернет сайт: www.eda-server.ru
33. Интернет сайт: www.cokingbook.ru
34. Интернет сайт: www.travelmeal.ru
35. Казахская кухня. Алма-Ата,Кайнар. 1989,234 с.
36. Чоймбеков Т. У., ПесинЛ. А., Саинова Н. А. Дастан о дастархане.
37. Кухня разных стран. Минск:Урожай,1986, 189 с.
38. Похлебкин В.В. О кулинарииот А до Я. Алма-Ата: Казахстан, 1989, 272 с.
39. Мельник В. М. Кухня народовСССР. Бендеры: Полиграфист, 1991, 286 с.
40. Полынский Ч.В. Куьтураи традиции казахского народа. Алма-Ата: Гылым,1993, 145 с.