Введение
Впервыев истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пиваводой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьмараспространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримскиетаверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им перепадали животные,принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных вменю таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние «заведения общепита» быливесьма многочисленны:, на относительно небольшой площади раскопаннойдревнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.
Всредние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъемразвития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона«восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда сталапревалировать над выпивкой.
ВXX в. общественное питание получаетстремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощаетсявне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числаработающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличениедоходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественногопитания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны,предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, чтопервое специализированное «заведение общественного питания» — кофейня — появилось в Европе в середине XVIIв., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.
Развитию исовершенствованию предприятий питания во многом способствовали следующиеоткрытия и изобретения:
· в1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;
· в1803 году был использован первый льдо-холодильник;
· в1825 – впервые использована газовая плита;
· в1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M.Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этомубизнесу.
· В1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основушведский стол)
Работагостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Времяработы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворятьподавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часыработа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеляне обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 доходаресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод:гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильнуюстоянку.
До50-х гг. XX в. ресторан вгостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был длявладельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточностьресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны,постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству ипредпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.
Однакопо мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника доходастала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерногофонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятсявсе более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляютсяспециализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.
Довольночасто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в арендукакому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваютсяусловия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы.Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то онотносится к службе питания (Foodand BeverageDepartment, CateringDepartment), во главе которогостоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управлениеобщественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламнаякампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.
Внепосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар,контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен,стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятсязакупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов вгостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у roomservice, доставляющей еду инапитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает ифункции менеджера.
Помиморесторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупныхпредприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.
Индустриягостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основнымисегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения ипредприятия питания во всем их многообразии.
В своей работе яподробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могутвозникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение междутеоретическими знаниями в данной области и тем, что применяется на практике вгостинице «Marriott Hotel».
Глава 1. Организацияслужбы питания в гостинице
Подразделение службыпитания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничныерестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источникприбыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).
При организацииобслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаютсяследующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обеди ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); толькозавтрак (одноразовое питание).
Во всех гостиницахособое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей,и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошимили плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.Различают следующие виды завтраков:
· континентальныйзавтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон,два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. Повоскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европыконтинентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
· расширенныйзавтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки(апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром иколбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
· английскийзавтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможногорячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочныеизделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц(яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной илишампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или супна молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируетсятаким же образом, как и расширенный;
· американскийзавтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда,фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками)или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовыехлопья), небольшая порция мяса, пирог;
· завтракс шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30.Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшиехолодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения –буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;
· позднийзавтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления- с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак,так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр,супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.
При организациизавтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
· а-лякарт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им большевсего нравится.
· апарт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленныйпромежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортныхгостиниц;
· табльдот,когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и поодному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутсяза столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.
· шведскийстол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взятьвсе, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть идовольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один видсока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами взависимости и от категории отеля, и от страны;
· буфетноеобслуживание;
· обслуживаниев гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант,работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола,последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения вномере.
Клиенты гостиниц делаютзаказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным,поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.
Специфика гостиничногоресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не толькос самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.
Пустующий во времяобеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. Иесли завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугупроживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальныепрограммы.
Если отель расположен вместе высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы.Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламойгостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службеотеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нетбанкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание наразличных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразноеменю, что принесёт существенный дополнительный доход.
1.1 Структурауправления предприятиями питания гостиницы
Главная функция средствразмещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы,или пищевой комплекс отеля, — это отдельное структурное подразделение, котороевозглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).
Директор пищевогокомплекса контролирует следующие виды работ:
· работукухни;
· работубуфетов;
· банкетнуюдеятельность;
· организациюобслуживания в ресторане;
· обслуживаниев номерах;
· снабжениемини-баров;
· обслуживаниев комнатах или зонах отдыха;
· обслуживаниегостей в барах;
· работууборщиков и мойщиков посуды.
1.2 Рестораны и барыгостиницы
При отеле может бытькак несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могутотличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычнодва ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают ипроживающих в отеле, и широкую публику.
Главным распорядителеми организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторанеявляется метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживаниюресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения иподготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительнойсервировки столов.
В обязанностиресторанных менеджеров входит:
· поддерживатьвысокое качество обслуживания посетителей;
· нанимать,обучать и рационально использовать персонал;
· организацияобслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;
· проводитьмаркетинговые исследования;
· представлятьдиректору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующуюнеделю, следующий месяц, следующий год.
Для отеля, в которомболее 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большойгостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – длязавтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетови приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.
Бары гостиницы должнынаходиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничномбаре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это местоидеально подходит для общения – делового и ради удовольствия. Отелю крайневыгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чемпродажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметьнесколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-барыили даже ночной клуб.
Эффективность работыбара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимостиреализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чащепроверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровеньреализации в 16 – 24% считается нормальным.
В больших отелях обычноимеется несколько баров разного типа:
· вестибюльныйбар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может статьхорошим источником прибыли.
· ресторанныйбар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля.Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьерасовременных ресторанов.
· вспомогательныйбар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар,представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.
· банкетныйбар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов иконференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременнымобслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставитсянесколько временных столиков с бутылками.
· барпри бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гостимогут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.
· мини-бары– маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовалнедостатка в любых напитках в любое время.
Остановимся болеедетально на работе мини-баров. Использовать такие бары очень рентабельно длягостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколькораз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках влюбое время суток, а разнообразный ассортимент напитков и продуктов призванискушать гостя воспользоваться предложением. В некоторых отелях стоимостьсодержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ отмини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма иразмещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может небрать. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитогоавтоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляютв больших гостиницах работники специальной службы «Мини-бар – контроль».Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктовв мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственнаяработа, требующая дополнительного штата сотрудников.
В гостевых комнатахимеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденногоиз мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Receptionперед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением даннойформы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатойнекоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. Вгостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера приотъезде, мини-бар в день отъезда поддаётся контролю с большим трудом. Системаавтоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизироватьзатраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счётцентрализованного управления всеми мини-барами, установленными в номерахгостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютернойсистемой в службе приёма и размещения позволяет моментально передаватьинформацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных сиспользованием мини-баров. Мини-бары не столько имиджевое приобретение, сколькоспособ получения дополнительного дохода для отеля (мини-бар окупается через 2-4месяца, а затем начинает приносить стабильный доход).
Таким образом, барыявляются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этотдоход, они должны быть под строгим контролем.
1.3 Секция обслуживанияномеров
Термин «обслуживаниеномеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. Вданном случае рассматриваем его в более узком смысле – подача еды и напитков вномера.
Для повышения качестваработы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо:
· во-первых,наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуганаиболее популярна среди гостей;
· во-вторых,неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.
Планируя работу секции,менеджер должен:
· заказатьнеобходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы,посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи,столовые принадлежности;
· составитьграфик работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующеечисло обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.
Особая предусмотрительностьтребуется при выполнении меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядетьаппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд,рекомендуемых для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежатьлишних забот, связанных с их приготовлением.
При назначении цен наотдельные блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся отваших услуг.
Наиболеераспространённой системой обслуживания в номерах гостиницы являетсяобслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-барадолжно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей ителефоном.
В зависимости от числаномеров, контингента проживающих в гостинице, вспомогательные поэтажные буфетымогут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет на несколько этажей.Если в гостинице поэтажных буфетов нет, питание в номерах будеторганизовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобыпосуда, приборы существенно отличались от одноименных предметов, используемых вресторане данной гостиницы.
Работу по обслуживаниюномеров целесообразно поручать двум официантам:
· одинзанимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них,делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их натележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимаетновые заказы;
· второйофициант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а всвободное время помогает первому официанту.
В каждом номере гостиницыдолжен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которогоможно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере. Крометого необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор ибуфет для вызова официанта в номер.
Приём заказов и ихвыполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице потелефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед,ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает(желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует податьзаказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, времяприёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передаёт егопо телефону для исполнения.
Оперативная и точнаяпередача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном концеканала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент.
гостиничныйпитание обслуживание бизнес
1.4 Отдел обслуживаниямассовых мероприятий
В наши дни массовыемероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам ипроводиться на разных уровнях:
— официальные банкеты,которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;
— посольские приёмы ибанкеты по случаю национальных праздников;
— банкеты, организуемыеобщественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончанияразличных конференций и совещаний;
— благотворительныегала — представления с танцами и угощением;
— праздничные обеды станцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;
— свадьбы.
Чаще всего такиемероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие.
Массовые мероприятиямогут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужуютерриторию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, гдеорганизуется мероприятие.
Заказ на проведениемероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятиеотдельно и содержит большое количество информации.
Чтобы гарантировать успех,необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:
— место проведениямероприятия;
— дату мероприятия;
— число участниковмероприятия;
— время прибытияучастников мероприятия;
— ориентировочное времяокончания мероприятия;
— вид мероприятия (официальныйприём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированныйбанкет и т.д.);
— тип расстановкистолов и стульев;
— вид сервировки столапо каталогу;
— расписаниемероприятия и план рассадки гостей;
— будет липрисутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует емуоказывать;
— необходимое гостямтехническое оборудование;
— меню;
— время работы бара,тип напитков, когда и как они должны подаваться;
— время подачи закусоки горячих блюд;
— другие детали обслуживанияза столом;
— художественноеоформление, цветы и свечи;
— гардероб;
— карточки меню,визитные карточки, номера для столов;
— музыкальноесопровождение;
— полный адрес иреквизиты плательщика.
Заведующий секциеймассовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знатьо предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия всоответствии с национальными и религиозными канонами.
Банкетный менеджеробязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасныморганизатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий кругобязанностей банкетного менеджера входит:
— руководитьобслуживанием всех массовых мероприятий;
— следить за работойуборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;
— составлять графикработы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретноемероприятие;
— согласовывать сшеф-поваром меню и сервисные процедуры;
— проверять списокуточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;
— подавать клиенту счётсразу же по окончании мероприятия;
— строго следоватьпроцедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовыхмероприятий, включая меры по противопожарной безопасности;
— подсчитывать наценкуза обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег междуобслуживающим персоналом;
— согласовывать всеособые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатороммероприятия.
Таким образом,банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанномуобслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачизакусок, блюд и напитков.
Банкеты-приёмы взависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет застолом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём сосмешанным обслуживанием; банкет-чай.
Организация любогобанкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.
Глава2. Организация службы питания в гостинице «CourtyardMarriott»
2.1История и развитие компании «Марриотт»
Развитиекорпорации «Марриотт» — это история семейного бизнеса, начавшегося с открытиябара на девять человек и со временем превратившегося в мультимиллиарднуюкорпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сферегостиничных и ресторанных услуг.
20мая 1927 года – Мистер Марриотт открыл свой первый бар. Ему было всего 27 лет,когда он продал свою первую пятицентовую кружку пива. «Chilicon carne»,«Hot tamales»и сэндвичи с мясом – барбекю были быстро добавлены в меню бара, и тогданазвание «Hotshoppe» прозвучало впервые.
1932год – первые ресторан «Hotshoppe» был открыт запределами Вашингтона, в Балтиморе.
1937год – Марриотт организовал службу питания на борту самолётов аэропорта Гувера вВашингтоне.
1945год – первый ресторан в аэропорту Майями.
1957год – первая гостиница Марриотта «TwinBridges Marriott»была открыта рядом с аэропортом Вашингтона и ориентирована на обслуживаниесемей, автотуристов, а также деловых людей, пользующихся услугами аэропорта.Гостиница имела ошеломительный успех. Позже были открыты гостиницы в Далласе иФиладельфии.
1969год – «Марриотт» открывает первую международную гостиницу в Акапулько. Впервыепоявляются франшизы «Марриотт».
1975год – первая гостиница в Европе открывается в Амстердаме.
1981год — годовой доход компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово коткрытию сотая гостиница Компании.
1994год – Компания «Марриотт» открывает тысячную гостиницу.
2005год – Courtyard открыл свойстотысячный гостевой номер в Москве.
Сегодня«Marriott International»владеет более 3000 гостиницами в 65 странах мира. Компания управляетсобственной сетью гостиниц, под её франшизой находится широкий спектр брендовпо всему миру.
2.2Гостиница«Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»
Гостиницарасположена в исторической части Санкт–Петербурга – на Васильевском острове.Это вторая гостиница «Courtyardby Marriott»в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельноеразмещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха. Гостиницарасположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелкиВасильевского острова, Петропавловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа,Исаакиевского собора и Адмиралтейства.
Размещение:
— 93 Deluxe Room with King Size Beds;
— 91 Deluxe Room with Twin Beds;
— 18 Studio Rooms;
— 6 Junior Suites;
— 6 Suites.
Рестораныи бары:
— ресторан «Pierrot»;
— бар «Scarlet».
Спорти отдых – имеется спортзал.
Услуги:
— служба консьержей;
— транспортные услуги;
— обмен валюты;
— подземный гараж;
— бизнес-центр;
— прачечная.
Сотрудникигостиницы заняты в следующих областях:
— приём и размещение;
— служба питания;
— продажи и маркетинг;
— бухгалтерия;
— инженерная служба;
— отдел персонала.
Старшиеменеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный заосуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главеКомитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда,Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер иНачальник службы питания.
Начальникслужбы питания – отвечает за рестораны, бары, выездное питание, кухни,официантов и прочий персонал.
Барыи рестораны.
РесторанPierrot на 140 мест: современный, стильный и, в то же время, уютный ресторанпредлагает большой выбор блюд интернациональной и русской кухни. Рестораноткрыт для завтрака, обеда и ужина.
Напервом этаже располагается Лобби-бар — идеальное место для встречи друзей илиделовой беседы. Лобби-бар предлагает легкие закуски и большой выбор напитков.
2.3Ресторан «Pierrot»
Этоделикатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания.Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель впровансальском стиле, неброская сервировка.
Ресторанпредлагает широкий выбор блюд французской кухни. Шеф-повар ресторана НиколайХвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд подоступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот изсибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени савокадо.
Демократичностьв 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь можно отведать стейк изговядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который оченьсложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считаетсясамой дорогой в мире.
Пьеро'следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами,приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов.
Ресторанс возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется зона шведского стола — возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места на подиуме у окна с видом на Невуили предпочесть отдельную комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабныепраздники для гостей, число которых не превышает 100 человек.
Тип:Ресторан, Бар, Бар-ресторан
Кухня:Авторская кухня, Европейская кухня, Русская кухня, Французская кухня
Идеальноеместо для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч,Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятногоуик-энда, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни,Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов, Ужина по разумной цене
Обслуживаниетуристических групп: От 10 человек
Электроннаяпочта: @ Marriott.com olga.yaroslavskaya
Сайт:www.courtyardsaintpetersburg.ru
www.pierrot.restoran.ru
Часыработы: С 6,30 до 23,00
Количествозалов: 1 ресторан — 140 мест, VIP зал
Средняястоимостьсчета:1000-1500р.
Кредитныекарты:American Express, Diners Club, Eurocard, АБ,Master Card, Visa
Предложения:Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, Проведениебанкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол
Особенности:VIP-зал, Зал для некурящих, Столики для некурящих
Музыка:Фоновая
Одежда:Кроме спортивной
Парковка:Неохраняемая
Вход:Свободный
Дополнительнаяинформация: Концертная программа предоставляется по запросу
2.4Бар «Scarlet»
Лобби-барудивительное место, так как оно идеально подходит как для делового общения, таки ради удовольствия, где даже короткая встреча превращается в увлекательныйразговор. Уютная атмосфера, интересный дизайн и аромат кофе располагают котдыху. Лобби-бар предлагает вам оценить большой выбор крепких напитков,слабоалкогольных напитков, различных сортов пива и обильное разнообразиекоктейлей.
Заключение
Сцелью обеспечения дальнейшего успеха гостиницы «Courtyardby Marriott»коллектив сотрудников гостиницы руководствуется принципом: заниматься бизнесом– это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостямпочувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стеныи интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллективотносится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвываетрасположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом иих желание вернуться сюда снова.
Хочетсяотметить высокий уровень организации службы питания. Особенно высокое качествопродуктов, напитков и широкий ассортимент блюд. Даже за короткое время работы вгостинице «Marriott» я поняла, чтодля успешной работы и продвижения по службе необходимо:
— делать то, что от вас ожидают;
— демонстрировать то, что вы умеете делать;
— быть целеустремлённым;
— знать, как работает ваш отдел (служба);
— быть ответственным;
— быть частью команды;
— не выходить за грани дозволенного;
— знать свою работу и делать её качественно;
— знать все доступные ресурсы и уметь ими пользоваться;
— иметь поддержку каждого отдела (службы).
Руководствогостиницы считает, что её сотрудники их главное достояние. Успех и росткомпании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждыйсотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательныхпрограммах, которые помогут лучше овладеть профессией.
Списокиспользованной литературы
1.Постановление Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правилапредоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».
2.Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ (с изменениями от 17.01.2007).
3.ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления Госстандарта РФ от 15.05-1996 № 308)«Общественное питание. Классификация предприятий».
4.Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.) «Правила оказания услуг общественного питания».
5.Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. –М.: Издательский центр «Альфа-М», 2006.Учебное пособие.
6.Тимохина Т.Л. «Организация приёма и обслуживания туристов». Москва ИД«Форум» — ИНФРА – М 2008 г. Учебник.
7.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.:Издательский центр «Академия», 2002. Учебник.
8.Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономика и организация гостиничногохозяйства» 2006 г. Учебное пособие.
9.Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятияхобщественного питания». Учебник.
10.Материалы сайта www.courtyardsaintpetersburg.ru