Організаціяпроведення банкету-чай
Банкет-чайорганізують з приводу днів народження та з інших урочистих випадків. Кількістьгостей на таких банкетах невелика. Час для проведення частіше всього від 16 до18 год., тривалість не більше 2 год.
Підготовкадо банкету.
Меблі,рекомендована для банку-чаю: невеликі круглі або овальні столи (При відсутностіїх можна вико та столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла,підлозі, банкетки, дивани. Столову білизну використовують кольорове. Інодістоли з полірованими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриваються.Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4–10чоловік за кожним).
Уменю банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (пироги,сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки,мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти та ягоди, суфле, креми і т.д.
Ізспиртних напоїв пропонують напівсолодкі та напівсухі вина. На банкеті,влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холоднізакуски на чайний стіл подавати не рекомендує.
Чайнийстіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням йогоконфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручностідля гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бутизабезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основнихчайних столів, за необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.
Длясервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертніприлади, фруктові прилади, чарки модерні, келихи для шампанського, чаш чайні,цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимону, розетки для варення, вази дляфруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотнянікольорові, попільнички. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібнудесертну тарілку, за нею чарку модерну.
Десертніприлади – ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поручз десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів – за тарілкою. Красивоскладені полотняні серветки розташовують на десертній тарілці або з лівого бокувід них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертнихстрав у креманках.
Тарілкидля фруктів і прилади до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4–6 шт.в місцях, зручних для гостей; їх можна подати і в процес обслуговування.
Попільниці,сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. Настолі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т.д.,десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею чаю.Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути стопки розеток по 4-6 шт.Бокал для шампанського ставлять лівіше модерної чарки.
Кращеприкраса чайного столу – самовар. Його ставлять на основному столі або наневеликому приставному. Фарфоровий чайник з заваркою і чашки ставлять близько самовару.
Обслуговуваннягостей.
Офіціантизапрошують гостей до столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагужінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручнорозмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готуютьсядо подачі гарячих напоїв.
Післяцього прибирають використання посуд і ставлять перед кожним гостем чистітарілки і прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши настіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з чаєм на блюдцях ставлять на стілправоруч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячого напою мають бутирозташовані на блюдце перед чаш ручкою вправо, а ручка чашки повинна бутизвернена в ліву сторону від гостя.
Післятого, як чай поданий, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор. Всі ці напоїза чайним столом прийнято ставити не в пляшках, а в графинах.
Чайна столі доливати не рекомендовано. При бажанні гостя випити другу чашку чаюможна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона івідстою, і подати гостю.
Чай зсамовару наливає господиня бенкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадкудопомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайникз заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара іпропонувати його гостям.
Організаціяпроведення банкету-кава
Банкет– кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носитьнеофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події:знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін. Розміщення гостей за столомзвичайно довільне, але для почесних гостей і організаторів бенкету відводятьсямісця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників здекількома столами – окремий центральний стіл.
Кількістьгостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год.,тривалість – не більше 2 ч.
Рекомендованамеблі – стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщокількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, якправило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стілставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так,щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільціприставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.
Докавового столу можуть бути подані несолодкі. При обслуговуванні бенкету гостямтакож пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д.
Обслуговуваннягостей.
Передприходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані нашматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частуванняпо довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на серединустолу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.
Сервіруваннязакінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливаютькаву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гостісіли за столи. Каву, налиту в чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносятьв зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицієюмолоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають заїхнім бажанням. Після цього молочник і посуд для вершків краще залишити настолі.
Технікаподачі кави передбачає використання декількох варіантів:
1)кожному гостю офіціант подає каву в кавовій чашці з блюдцем і кавовій ложкою.Чашку з підноса він знімає правою рукою і подає її праворуч від гостя;
2)офіціант бере в ліву руку, попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом зблюдцем і ложкою, наповнює її кави з кавника правою рукою і ставить на стіллівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу зліванаправо;
3)офіціант бере в праву руку кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює їїлівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, просуваючисьуздовж столу справа наліво;
4)просуваючись уздовж столу справа наліво, офіціант зупиняється біля кожногогостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповнює попередньопоставлені кавові чашки напоєм.
Слідврахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на проханнягостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко,подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаюподають в розетці.
Тількипісля того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк аболікер, наливаючи їх у чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається здекількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один зофіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками,пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостемабо осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленькимпідносом в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостейі, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очаху гостей наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підноситьгостю чарку на підносі.
Якщоофіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кавиабо коньяк, то це не суперечить етикету.
Приобслуговуванні гостей офіціант повинен стежити за порядком на столах – прибиратинепотрібні та використані предмети, прибирати або замінювати попільнички.
Аналізстану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас
банкет ресторан обслуговування сервіс
Длясвоєї роботи я обрала ресторан міста Харкова «Не Гони».
Цезаклад мережі «Синдикат смаку», до якої входять такі ресторани, як «Пушка»,«Мигдаль», «Шарикофф» і «Не Гони».
«НеГони» – дуже своєрідний ресторан. Славиться своїми сушами и роллами, хорошістрави із руської печі. Ресторан розрахований на клієнтів різної категорії,оскільки існує багато вигідних акцій.
Вресторані 3 зали і літня площадка, на території якої знаходиться 3 хатинки(місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (від народного до стиля60-х років).
Одинзал ресторану оформлений в староанглійському, другий – в японському, а третій вєвропейському стилі.
Кількістьпосадочних місць: 155 (зали), 80 (літня площадка)
Кількістьмісць: основні зали – 150 чол., літня площадка – 100 чол., VIP зала – 30 чол.,фуршетні місця – 150 чол.
Часроботи: з 12.00 до 6.00.
Типзакладу харчування «Не Гони» – ресторан. Згідно визначення ресторан – цепідприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складногоприготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові ікондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацієюдозвілля. Все це присутнє і в закладі «Не Гони», тому тип підприємствавідповідає своєму призначенню.
Длятого, щоб визначитися з класом підприємства я скористалася ДСТУ 4281:2004«Заклади ресторанного господарства (класифікація)». На мою думку це ресторанвищої категорії, тому що в ресторані присутня оригінальність інтер’єру,комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних,вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Натериторії ресторану «Не Гони» є автостоянка, яка призначена для відвідувачівресторану. Біля входу стоїть рекламний щит, на якому розміщенні нові акції тапропозиції.
Окрімзвичайної на даху ресторану є світлова вивіска «Не гони», навколо якої мигаєсинім кольором салют, сама вивіска світиться червоним світлом.
Напередньому плані ресторану немає жодних клумб, вони є тільки на літнійплощадці.
«Не Гони» – це затишний ресторанний комплекс, який гармонічно поєднуєстилі старої Англії і Країни Сходячого Сонця: ковані люстри, а також японськікартини и статуетки.
Першийповерх має два зали. Перший зал – піцерія (з відкритим грилем), яка має стильінтер’єру – неокласицизм (стиль ретро). На стінах розвішано багато чорно-білихфотографій, які в більшій мірі і дають залі такий стиль, подекуди стіниприкрашені листям рослин.
Другазала – основна, має готичний стиль. Присутні м’які диванами з високими спинками(які мають дуже масивний вигляд), масивні прямокутні дубові столи, деревиннібалки. Коли в залі приглушене світло, то можна подумати, що потрапив в якийсьзамок. Посередині зали стоять кам’яні колони. Все витримано в характернійсуворій кольоровій гамі, в темно-червоних тонах, на стінах присутній сірийколір. На стелі висять ковані люстри, на стінах ліхтарі, зроблені підстаровинні часи. Зал ще іноді називають диско-зал, тому що усі заходи ресторанупроходять саме тут. Є естрада і танцмайданчик. Минулого року в ресторані відкриликараоке, тому біля кожного столику на стіні висять плазмові телевізори (7штук), щоб гості могли слідкувати за словами пісень. Для того щоб створитиатмосферу музичності господарі закладу вирішили прикрасити стіни та стелюмузичними інструментами, найяскравіше запам’ятовується старинний рояль, якийвисить догори ногами при вході у залу.
Надругому поверсі знаходиться великий більярдний зал, суші-бар і веранда зекзотичними рослинами. В суші барі все витримано в етнічному японському стилі.М’яке розсіяне світло створює в залі відчуття блаженства. На стінах висятькрасиві великі віяла (червоний і чорний). Подекуди стоять японські статуетки.
Послугиресторанного господарства визначаються виконавцем відповідно до типу, класу, іякщо це передбачено нормативними актами України – підтверджуються органомсертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанногогосподарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов’язані матиліцензію н цей вид діяльності.
Послуги,які надає ресторан «Не гони»:
· Послуги харчування;
· Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерськихвиробів;
· Послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговуванняспоживачів здійснюється офіціантами, декілька офіціантів володіє англійськоюмовою;
· Послуги з реалізації кулінарної продукції. Замовлення будь-якоїстрави з собою, а також доставка додому усіх страв із меню;
· Послуги зорганізації дозвілля.
ü Музичне обслуговування. В ресторані кожного дня з 21.30 і до 6.00працює караоке, усі бажаючі можуть заспівати, їм допомагають бек-вокалістки. Поп’ятницях працює дискотека, на якій можна почути хіти минулих літ (диско 80,диско 90), популярні російські і зарубіжні хіти від DJ.
ü Проведення концертів, програм вар’єте. Кожної п’ятниці тасуботи, а також у свята, влаштовуються різні тематичні вечори, на якихвиступають, як мало відомі, так і відомі танцюристи, співаки, артисти.Наприклад, вже частими гостями стали Віталій Бондарчук, Олександр Кварта,приїжджали також «Брати кролики» та ін. Під час тематичних вечорів працюютьанімація і дівчата – топлес.
üНадання більярдної зали.
üДодаткові послуги. Корпоративні свята, свадьби, банкети, фуршети,випускні вечори, дитячі свята з клоунами і розважальними програмами. Футбол навеликому екран.
Уресторані представлені класичні страви італійської та американської кухонь(паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихаютьжаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженоюфіле кролика, кунжутом. У меню представлені класичні страви італійської таамериканської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, кареягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторськоїкухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом, кедровими горішками тахрусткими трубочками з сиром Філадельфія; качка, запечена підяблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих намангалі – соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво (4 види кегового пива) – курячікрильця барбекю, моцарелла у фритюрі, королівські креветки, карпаччо, смаженікарасики. У піцерії прямо при вас приготують і випечуть ароматну італійськупіцу. Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділияпонської кухні. Свіжість риби, що використовується для приготування, непідлягає сумніву.
Вресторані гостям пропонується 3 види меню: основне меню, суши меню, десертнеменю. Основне меню та суши меню перекладене на англійську мову.
Основнеменю складається із:
1.Фірмові страви від шефа – 4 видів;
2.Холодні закуски – 17 видів;
3.Гарячі закуски – 6 видів;
4.Піцца -13 видів;
5.Перші страви – 7 видів;
6.Основні страви/гарніри – 13/7 видів.
7.Соуси – 5 видів.
8.Алкогольні напої:
-4різновиди мартіні;
-10різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українськоговиробника, Італійського виробника;
-20різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;
-11видів горілки, присутня також імпортна горілка;
-3види наливки;
– 4види настойки;
-17видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський,Американський, Канадський виски;
– 6видів текіли;
– 4види рому;
– 2види джини;
– 2види самбуки;
– 3види лікери;
– СеріяДе Кайпер – 14 видів.
Всуши меню включені:
– Нігірісуши – 23 види;
– Макісуши – 23 види;
– Сашимі– 5 видів;
– Асорті– 4 види;
– Якіторі– 5 видів;
– Гарячізакуски – 3 види;
– Салати– 6 видів;
– Супи– 4 види;
– Гарячістрави – 4 види.
Зкожним замовленням суши подаються соєвий соус, імбир, васабі.
Десертнеменю, на відміну від основного меню та суши меню написано лише російськоюмовою. У ньому включено великий вибір солодких страв, до деяких з якихпідібрані безалкогольні (молочні, соковмісні) коктейлі.
Мабуть,як і всі заклади ресторанного господарства міста Харкова, ресторан «Не Гони»орієнтується на сезони. Коли я спілкувалася з адміністраторами, мені чіткосказали, сезон починається приблизно з середини жовтня, коли всі люди остаточнопоприїжджають з літніх відпочинків. А ось з початку травня сезон потрохипочинає закінчуватися, тому що багато людей починає виїжджати на природу, потімна моря, відкривається багато літніх площадок, тому кількість відвідувачівочевидно зменшується.
Длязростання кількості гостей, було впроваджено багато усіляких новинок. Кожногодня роблять різні акції. Ще в ресторані було зроблено караоке, це великою міроюзбільшило кількість відвідувачів, тому що дуже багато людей люблять співати.
Мабутьдля кожного закладу громадського харчування клієнти відіграють важливу роль,тому що завдяки ним заклад і працює в повну м. І ресторан «Не Гони» не євиключенням. Адміністрація рада усім гостям, які завітали до ресторану. Усімофіціантам обов’язково треба бути ввічливими з гостями, це є найголовнішимправилом, обов’язково потрібно на належному рівні представити страви, напоїресторану, а також існуючі акції, для того щоб гості не почували себенепотрібними, а навпаки.
Ціноваполітика ресторану «Не Гони», як сказав мені адміністратор, визначаєтьсяполітикою мережі «Синдикату смаку» і задачами, установленими в корпоративному плані.
Основнимизадачами є: максимілізація прибутку, розвиток продаж, конкурентоспроможна ціна,зниження затрат.
Фактори,які впливають на ціноутворення: продукція, попит, конкуренція, вмістимість,гибкість цін, елітарність.
Списоквикористаної літератури
1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. –К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. – 280 с.
3. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування напідприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К: Ліра-К,2010. – 388 с.
4. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн,управление. – 2-е узд. – М.: Изд-во Проспект, 2004. – 392 с.
5. Сало Я.М. Організація обслуговування населення напідприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. –Львів: Афіша – 2007. – 301 с.