Класифікація закладів ресторанного господарства

Тема:Класифікація закладів ресторанного господарства. Лекція №2
1. Основні ознакикласифікації закладів ресторанного господарства
2. Типи закладівресторанного господарства та їх характеристика
3. Загальнівимоги до закладів ресторанного господарства
Ключові поняття:заклад ресторанного господарства; тип і клас закладу;
послугиресторанів; послуги барів; термінологічні визначення: ресторан, бар, кафе, їдальня,закусочна.
Мета вивченнятеми:
1.        Дативизначення термінологічним поняттям: заклад, тип, клас.
2.        Виявитиосновні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства.
3.        Охарактеризуйтезаклади ресторанного господарства за типами.
4.        Ідентифікувативідмінні ознаки закладів ресторанного господарства за класами.
5.        Визначитизагальні вимоги до закладів ресторанного господарства.
Питання № 1Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства.
Сфераресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування-є результатомекономічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволеннянайрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.
Головна задача віндустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технологіїгостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача. Якщо гості не отримують задоволення від відвідання ресторану, то все інше немаєзначення.
Виконавцем всфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правовоїформи, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування.Виконавець зобов’язаний дотримуватись установлених в державних стандартах,санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах інормативних документах обов’язкових вимог до якості послуг, їх безпеки дляжиття, здоров’я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійновизначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен матиасортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогамнормативних документів.
За Правиламироботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ №219 від 24липня 2002 року ) суб’єкти господарської діяльності в сфері ресторанногогосподарства після їх державної реєстрації в установленому законодавствомпорядку.
Роздрібнаторгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами здійснюється суб’єктамигосподарської діяльності при наявності відповідних ліцензій.
Затермінологічним визначенням: підприємство ресторанного господарства – заклад(сукупність закладів ), який є самостійним статутним суб’єктом господарювання,має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку
ДСТУ 3862-99“Ресторанного господарства Терміни та визначення”.
Цим стандартомвизначається поняття заклад ресторанного господарства як організаційно-структурнастатистична одиниця, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію,булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.
Вибір типузакладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану чи баруздійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимогзаконодавства України.
Державнийкласифікатор України “ Класифікація послуг зовнішньоекономічної діяльності “ ДК012-97 визначає:
Послугиресторанів. Цягрупа включає: послуги з продажу готової їжі для споживання, головним чином намісці, продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різнихзакладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, кафетеріях,закусочних, вагонах-ресторанах, залізничних компаніях та інших організаціяхпасажирського транспорту.
Послуги барів. Ця група включає: послугиз продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різнихзакладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічнихклубах, пивних залах.
Послуги їдалень. Ця група включає: послугипостачальників готової їжі, підготовленої спеціалізованими пунктами дляспоживання в різних місцях: постачання готової продукції для сироліній, пунктівпродажу їжі на колесах ”, бенкетів і фірмових прийомів, весіль, прийому гостейта інших свят.
Рестораннегосподарство — організація надання послуг, які забезпечують фізіологічніпотреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщенняхта відповідає санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам.Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибуткупри умовах функціонування як самостійного підприємства так і структурного підрозділуінших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування і т. д.).Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічнихпотреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурнихпотреб.
Національнимстандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги допідприємств різних типів і класів.
Класифікаціязакладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:
·   за типомзакладу;
·   за класомзакладу;
·   за місцемрозміщення;
·   за видамиекономічної діяльності.
 Стандартизованітерміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни тавизначення “:
·    типзакладу – категорія закладів ресторанного господарства, об’єднаних захарактерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачівта формами організації їх обслуговування.
·    класзакладу – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризуєсукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі,призначеної для споживання на місці.
Термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Закладиресторанного господарства. Класифікація”
Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальниххарактерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанногогосподарства.
При визначенні типу закладу враховують фактори:
·         асортиментреалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
·         технічнуоснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень,архітектурно-планувальні рішення і т.д.);
·         методиобслуговування;
·         кваліфікаціюперсоналу;
·         якістьобслуговування;
·         номенклатурупослуг;
Клас закладу — сукупність відмінних ознак закладуресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог допродукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання,організування обслуговування та дозвілля споживачів.
На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенемкомфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бариподіляють на три класи: люкс, вищий і перший.
“Люкс – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності,широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмовихстрав, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв,коктейлів – для барів;
“Вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір послуг,комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних іфірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказнихнапоїв і коктейлів – для барів;
“Перший” – гармонічність, комфортність і вибір послуг,різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлівнескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових – для барів.
Держстандарт України ДК 009-96
Класифікація видів економічної діяльності
Розділ 55.3
55.30 Клас Ресторани.
Цей клас включає:
·    продажїжі, як правило, призначеної для споживання на місці, а також продаж напоїв,які споживаються одночасно з цією їжею, в різних закладах з показомрозважальних вистав або без них: в ресторанах, в ресторанах самообслуговування: кафетеріях, в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування(закусочних, вареничних, сосисочних), в ресторанах з відпуском їжі додому, вкафе-морозиво, у вагонах-ресторанах залізничних компаній та інших організаціяхпасажирського транспорту .
Цей клас не включає:
·    продажчерез торгові автомати
·    згаданівище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання
55.40 Бари
Підклас Бари
Цей підклас включає:
·     продажнапоїв, як правило, призначених для споживання на місці, в різних закладах зпоказом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах,пивних залах тощо
Цей клас включає:
·     продажчерез торгові автомати
·     згаданівище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання
55.50 Клас Їдальні та постачання готової їжі
55.51Підклас Їдальні.
Цей клас включає:
·           продажїжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для чіткого визначення групи осіб,як правило, об’єднаних за професійною ознакою.
55.51.1 Діяльність їдалень на підприємствах і установах.
55.51.2 Діяльність шкільних їдалень і кухонь.
55.51.3 Діяльність їдалень у вищих та середніх учбовихзакладах.
55.51.4 Діяльність буфетів і їдалень для особистого складузбройних сил.
55.51.5 Діяльність загальнодоступних їдалень.
Цей підклас включає також:
·           діяльністьїдалень для малозабезпечених верств населення.
55.52 Клас Постачання готової їжі
Цей підклас включає:
·           діяльністьзакладів, фабрик-кухонь, фабрик-заготівельників тощо які постачають їжу,приготовлену централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній,для пунктів “їжа на колесах”, для банкетів, фірмових прийомів та інших свят.
Питання № 2 Типи підприємств харчування та їх характеристика.
Тип підприємства ресторанного господарства характеризуєтьсяособливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції іноменклатури послуг, що надаються споживачам.
Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюєтьсяекономічною ситуацією регіону. На формування сегменту ринку впливають такожчинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічноїситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги івідповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємствасистемної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринкупідприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складовапослуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальніресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби зрозважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари,міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.
Тип (від грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанногогосподарства — різні групи підприємств, виділені на основі діючих державнихстандартів.
Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їхкласи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією абоіндивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартомГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.
Умови надання послуги, в тому числі її вартість,встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, колидержавним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг дляокремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повиннавідповідати вимогам указаного державного стандарту.
Відкриття закладу (підприємства) харчування погоджується зорганами місцевого самоуправління, закладами державноїсанітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.
Державним стандартом визначені наступні типи підприємствресторанного господарства: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широкимасортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові;винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнемобслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Бар – підприємство ресторанного господарства з барноюстійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні табезалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби,закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.
Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинкуспоживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортиментпродукції.
Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.
Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певнийконтингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє іреалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.
Закусочна – підприємство ресторанного господарства зобмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини іпризначене для швидкого обслуговування споживачів.
З історії:
Корчма – (рос. “питейный дом” ХІ век ) – постоялий двір зпродажем алкогольних напоїв, які виготовлялися на місці. Слово “корчма”зустрічається у мовах більшості слов’янських народів. Наші предки так називалимісце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями імузикою. Заклади, де продавали і пили горілку, називали ще “орандами”,“вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”.Подібних “горілчаних” хат, девольному воля, а п’яному рай, чимало було по селах і містах України (в м.Глухові, скажімо у XVIII ст… нараховувалось близько 160 шинків).
При корчмі, як правило, був “заїзд” — двір, де зупинялисяподорожні. Корчма (коршма, шинок)- невід’ємний компонент традиційногоукраїнського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців.Вона мала право продавати, а іноді й виробляти горілку, тому й називали ”чоловічим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобікозацького добра багато гине”.
Саме в корчмі збиралися мирська старшина для обговореннягромадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходилилюди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарівбандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці упристольні свята сім’ями. Корчма також була місцем для укладання угод тапроведення торгів.
Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) –для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указомїх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабакиофіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де восновному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, якзаклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілкиобов’язково подавалась закуска.
Трактир(лат.tracto-“угощать”) –початок XVIII ст. За підтримкиПетра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холоднихі гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактиротримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир зприміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більшнизького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями.
В положенні про трактирні заклади дається визначення:
Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якомунадаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі танапоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивістьтрактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви інапої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду,продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці. Націй підставі, вважаються трактирними закладами:
а) готелі ;
б) подвір’я ;
в) мебльовані квартири(в столицях ), що надаються зі столом,якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат;
г) власне трактири;
д) ресторації;
е) ”кофейні дома”;
є) ”греческие кофейни”(в Москве);
ж) кафе-ресторани і кухмістерські столи для прихожан;
з) харчевні;
и)буфети при театрах, балаганах, пароплавах і пароплавнихпристанях, залізничних станціях, в клубах і масових зборах різного роду;
і) такі овочеві і фруктові лавки, де в особливих покояхпропонують на місці закуски і сніданки;
ї) міські галереї(в Москві) з правом тримати стіл і продаватинапої;
й) палатки на “гуляннях” в літній час.
Магічна привабливість трактирів характеризується затишком,домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею.Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьбазакінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокогокласу.
Енциклопедичний словник, том ХХХІІІ,
Видавці Ф.А. Блокгауз (Лейпціг),
Ч.А.Ефронь (С.Петербург )
С. Петербург “ Издательское дело “ ,
Блокгауз-Ефронь 1901 г.,962 стр.
Трактирні заклади до 1861 року підлягали дії трьох різнихположень про трактирний промисел: одне положення існувало для С.Петербургу, друге– для Москви, губернських, портових і уїздних міст, третє – для заштатнихміст і поселень. Трактирні заклади поділялись на різні види по роду торгівлі,яку їм доводилось проводити: готелі, ресторації, трактири і кафе – ресторанискладали вищий розряд, харчевні – нижчий.
В положенні про трактирні заклади 1861 р. Всі ці закладипідведені під один розряд, всім надані однакові права в торгівлі, відміненіобмеження в числі і припинено віддачу трактирів з торгівлі а також здачу іншихзакладів в утримання за певну плату. Постоялі двори і корчми в уздах дозволенозасновувати без будь-якого податку на користь казни.
Видане в 1893 році нове Положення про трактирний промисел –основна властивість заключається в утриманні відкритого для публіки закладу, депродається їжа і напої для споживання на місці. Продаж їжі і напоїв можевідбуватись у відкритому для публіки загальному приміщенні або в особливихпокоях, які можуть здаватися в оренду. До закладів трактирного промислу безздачі в оренду покоїв відноситься: трактири, ресторани, харчевні і духани;овочеві і фруктові лавки і ренскові погреби з подачею закусок їжі; їдальні,буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальні залізниць, на гулянках іт.д.; пивні лавки з продажем гарячої їжі; кондитерські та булочні з продажемприпасів для споживання на місці; кофейні, закусочні лавки.
До закладів трактирного промислу зі здачею в аренду покоїввідноситься: готелі, постоялі двори, заїжджі дома, корчми, також мебльованікімнати і подвір’я, що здаються зі столом, якщо в одного хазяїна здаєтьсябільше шести кімнат. Закон не встановлює точних ознак відмінності одного видузакладів трактирного промислу від інших; лиш у відношенні структури постоялихдворів і корчм зазначено, що вони повинні мати необхідне обладнання для прийомупостояльців, але без стійок для продажу припасів чи напоїв.
В трактирних закладах допускається з дозволу губернаторанезаборонені законом ігри, музика та інші розваги.
Заклади трактирного промислу можуть бути утримані будь-якимиособами, що мають право займатися торгівлею і промислом; від них беретьсятільки підписка про те, що вони не підлягали взисканням, що позбавляє праваутримувати трактирні заклади.
За домовленістю з поліцією, надається міським думам видаватиобов’язкові постанови про устрій різного роду закладів трактирного промислу,щоб кожне з них відповідало своєму призначенню; про ті місцевості в місті, детрактирні заклади зовсім не допускаються; про збереження в трактирних закладахблагоустрою.
Число трактирних закладів в Росії у 1886 р. – 35376, 1894 р.– 42037, почало з того часу значно зменшуватись в наслідок ведення питейноїмонополії; в 1895 р. казенний продаж нитей був введений лише в чотирьох східнихгуберніях, число трактирних закладів скоротилось до 39178.

Термінологічні поняття:
-          Ресторанкласу “люкс” – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкийвибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових стравскладного приготування; винно-горілчані тютюнові і кондитерські вироби;підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
-          Ресторанкласу “вищий”- оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність,різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових стравскладного приготування; винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби;підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
-          Ресторанкласу “перший “ – гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітнийасортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові ікондитерські вироби; високий рівень обслуговування в поєднанні з організацієювідпочинку.
Ресторан французьке слово ”restauration” (походить з латині)трансформувалося в ”restaurant” і в такому вигляді було у вжитку спочатку уфранцузів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для привабленнягостей вивісив плакат” Мы восстановим (реставрируем) ваши желудки”), а потімнародів інших європейських країн. Замінивши собою трактири, таверни, харчевні.
В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIIIна початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, іприготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смаковірецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, щовиконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторанперетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічнихпотреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємногопроведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан — невід’ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір,об’єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконуєкультурно-творчу функцію.
Термінологічні поняття:
Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтер’єру, високий рівенькомфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних,міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів,закусок, десертів, мучних кондитерських і борошняних виробів та закупнихтоварів.
Бар класу “вищий”- оригінальність інтер’єру, вибір послуг,комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних іфірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольнихнапоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробівта закупних товарів.
Бар класу “перший ”- гармонічність, комфортність і вибірпослуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцнихалкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладногоприготування, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів тазакупних товарів.
Бар — спеціалізоване підприємство, що стало прототипомкорчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів бар’єром і напоївиставлялися на масивну стійку.
Бар сьогодення – підприємство з барною стійкою, що реалізуєнапої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби, закупні товари танадає послуги розваг, дозвілля.
В організації підприємства ресторанного типу бар широкоговикористовується спеціалізація предметна, функціонально-технологічна: пивні,винні, коктейль-бари та інші.
Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельнихцентрах, в мікрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування.В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні, ресторанні,допоміжні ( на поверхах готелю), банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерахготелю).
Кафе — підприємство з організацією харчування і відпочинкугостей з наданням обмеженого асортименту продукції (в порівнянні з рестораном).На класи кафе не класифікують.
В залежності від асортименту продукції і контингентуспоживачів кафе поділяють на дві групи:
·           Заасортиментом реалізуємої продукції – кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна,кафе-варенична і т.д.
·           Законтингентом споживачів – кафе молодіжне, дитяче і т. д.
Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобтозадоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе єсоціальна функція: об’єднувати людей за інтересами, за формальним інеформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні .
Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичнимхарактером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітисьз другом, почитати газету, пограти в шахи послухати музику.
 Їдальні – підприємство ресторанного господарства має основнепризначення приготування, реалізація та організація споживання переважнопродукції власного виробництва за меню денного раціону, циклічним, комплекснихсніданків, обідів, вечері, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.
Їдальні не класифікують.
Їдальні поділяють:
·             Заасортиментом кулінарної продукції – загального типу і дієтичні;
·             Законтингентом споживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів,корпоративні;
·             За місцемрозміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальнихзакладах, армії і т.д.;
·             За формоюобслуговування – самообслуговування.
Закусочні – підприємства з обмеженим асортиментом страв нескладногоприготування і певного виду сировини, предназначені для швидкого харчування.Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потребспоживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування –самообслуговування або комбінована. Закусочні класифікують за асортиментомкулінарної продукції: загального типу або спеціалізовані ( варенична,пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна та інші ).
Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємствасистемної гастрономії (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарствазазначені Національними стандартами.
ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанногогосподарства.Класифікація”.
5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основниххарактеристик:
-                місцерозташування закладу і стан прилеглої території;
-                вид, типта особливі будівлі;
-                комфортність,зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
-                рівеньоснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовоюбілизною;
-                процесобслуговування;
-                асортиментпродукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
-                освітньо-кваліфікаційнийрівень персоналу;
-                номенклатурадодаткових послуг.
5.2     У всіхзакладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя іздоров’я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.
5.3     У всіхзакладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.
5.4     Відповіднодо свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхіднихвиробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН №42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.
5.5     Відповіднодо типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткуваннядля готування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].
5.6     Склад іплощі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами,передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3
5.7     Відповіднодо типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількостістолового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.
5.8     Професійно-кваліфікаційнийсклад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувативиконання вимог згідно з Довідником [4]
5.9     Інформаціюпро тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати нафасаді приміщення.
Питання № 3 Загальнівимоги до підприємства громадського харчування.
Загальні вимоги до підприємств харчування визначені державнимстандартом ГОСТ 30389-95 “ Общественное питание. Классификация предприятий”.
Питання самоконтролю:
1.        Визначтеосновні термінологічні поняття відповідно ГОСТу 30389-95.
2.        Дайтевизначення термінам: типи підприємств та клас підприємства.
3.        Охарактеризуйтепідприємства харчування за типом-ресторан.
4.        Дайтехарактеристику бару, кафе як типам підприємства ресторанного господарства.
5.        У чомуполягає відмінність характеристик підприємств за класом.
6.        Якіосновні ознаки концептуальних ресторанів.
7.        Укажітьосновні характеристики підприємств fast-food.
8.        Охарактеризуйтепідприємства харчування системної гастрономії.
9.        Виявітьзагальні вимоги до підприємства громадського харчування.