«Разработка ассортимента, организация производства, требования к качеству и органолептическая оценка мучных изделий в мучном цехе ресторана»

Содержание Введение 1 Ассортимент мучных изделий 2 Организация работы мучного цеха 2.1 Организация труда 2.2 Организация производства 2.1 Подготовка сырья 2.2 Приготовление теста 2.3 Приготовление фарша 2.4 Приготовление мучных изделий 3 Требования к качеству мучных изделий 17 4

Органолептическая оценка 18 Заключение 24 Список используемой литературы 25 Введение В данной работе будет рассмотрена разработка ассортимента, организация производства, требования к качеству и органолептическая оценка мучных изделий в мучном цехе ресторана. 1 Разработка ассортимента В мучном цехе ресторана происходит приготовление мучных блюд. Основным сырьем для производства мучных изделий является тесто.

По способу разрыхления все виды теста для мучных изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями; б) приготовленное взбиванием; в) приготовленное путем слоеобразования; г) приготовленное

заварным способом. Изделия из дрожжевого теста: • пирожки печеные • пирожки жареные • ватрушки • расстегаи • кулебяки Изделия из слоеного теста: • слоеное печенье • слоеные пирожки • волованы • слойки Изделия из песочного теста: • пирог песочный • лепешки песочные • корзиночки Изделия из заварного теста: • профитроли • печенье заварное 2 Организация работы мучного цеха 2.1 Организация труда

Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс . В мучных цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая

из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. 2.2 Организация производства Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий: • хранение и подготовка сырья • приготовление и замес теста • приготовление фаршей • разделка теста и его порционирование • формовка изделий • расстойка и выпечка изделий 2.1 Подготовка сырья Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки. Помещение для обработки яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества

яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки. Яйца обрабатывают следующим образом: • в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; • во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению; • в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего

средства при температуре 40-50 °С; • в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. 2.2 Приготовление теста Дрожжевое тесто. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным.

Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. Безопарное дрожжевое тесто. Дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло.

Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа. Опарное дрожжевое тесто. При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной

массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.

За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды Бездрожжевое тесто. Слоеное тесто. В воду или воду вместе с яйцом добавляют кислоту, затем насыпают соль и всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Тесто месят до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и посуды, затем скатывают в виде

шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Разминают масло или маргарин до исчезновения комков. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто так, чтобы середина пласта была

толще, чем края . В центр пласта кладут заготовленное масло, накрывают его длинными краями пласта и защипывают края. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем складывают его вчетверо. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев

масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. Песочное тесто. Масло, сахар и яйца размешивают до получения однородной массы. Всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно

раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок и кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт. Заварное тесто. Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего

замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. 2.2.3 Приготовление фарша Производством фаршей для мучного цеха занимаются горячий и холодный цеха.

Фарши готовят в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская их замерзания. Хранить фарши без охлаждения и оставлять их на следующий день не допускается. 2.2.4 Производство мучных изделий Пирожки печеные из дрожжевого теста. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться и раскатывают на круглые лепешки.

На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240о С . Пирожки жаренные из дрожжевого теста. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться и раскатывают на круглые лепешки.

На середину каждой лепешки кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После расстойки пирожки обжариваются в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Расстегаи. Из готового теста формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые

лепешки, на середину которых кладут фарш. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240о С. Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240о С. Пирожки печеные из пресного слоеного теста. Кусочки теста формуют в виде круга, полукруга или четырехугольника. Смазывают меланжем, выкладывают фарш и формуют пирожки. Пирожки выпекают при температуре 240-250о С. Волованы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезают

круглые лепешки, половину их количества укладывают на сбрызнутый водой противень и смазывают желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезают середину. Полученные колечки теста кладут поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазывают желтком и выпекают при температуре 230—240°С. Волованы наполняют всевозможными начинками. Профитроли. Заварное тесто отсаживают из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде

мелких шариков и других фигурок и выпекают. Корзиночки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7 мм, разрезают пласт на 10 квадратов, кладут каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижимают тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удаляют. После выпечки при 240—250°C формочку переворачивают и освобождают таким образом готовую корзиночку. Охлажденные корзиночки заполняют джемом и различными фруктово-ягодными смесями.

3 Требования к качеству мучных изделий Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо¬пустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен¬ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно

пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус¬кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. 4 Органолептическая оценка Основой органолептической оценки является рейтинговая оценка качества продукции общественного питания

с использованием балльной шкалы: 2 балла - неудовлетворительное качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 балла - хорошее и 5 баллов - отличное качество. В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла. Органолептический анализ проводится комиссией, состоящей из отобранных и обученных испытателей, которые владеют навыками оценки полуфабрикатов анализируемого ассортимента и знают стандартизированные

критерии качества, установленные изготовителем продукции и/или приведенные в нормативных и/или технологических документах (стандартах, технологических картах, технико-технологических картах и технологических инструкциях). Результаты оценок комиссии представляют в отдел качества или вышестоящему лицу, ответственному за контроль качества на предприятии. Решение о реализации продукции должно приниматься на основе сравнения результатов органолептических оценок и сенсорных, спецификаций.

Процедура оценки: Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества) так и по макрохарактеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Для полуфабрикатов может проводиться оценка по следующим макрохарактеристикам - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху. Количество и набор органолептических характеристик для каждого вида продукции

должны определяться руководством предприятия в зависимости от целей контроля качества. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. Оценка текстуры (консистенции) проводится следующим образом: визуально (например, вязкость жидкости

при переливании, густота соуса при размешивании ложкой); визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);. Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 сек. и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для данного вида блюда

(изделия, полуфабриката), оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Оценка "5" баллов соответствует блюдам (изделиям), приготовленным строго по утвержденной рецептуре и технологии, и не имеющим недостатков. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативных, технических и технологических документов, а также критериям качества, установленным руководством предприятия.

Оценка "4" балла соответствует блюдам (изделиям), приготовленным с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющим незначительные или легкоустранимые недостатки. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка "3" балла соответствует блюдам (изделиям) с более значительными недостатками и отклонениями

от требований рецептуры и технологии, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то, независимо от значений других характеристик,

общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла. Оценка "2" балла соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами: нетипичными для данного вида продукта характеристиками, наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских

и булочных изделий Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления ВНЕШНИЙ ВИД Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия 0,5 Форма Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов(кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы,рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом 2,0 3,0 3,0 2,5 1,5 Состояние поверхности Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов,изделий: шероховатая, матовая, влажная, с загрязнениями

Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная 3,0 1,0 Вид на разрезе Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия Толщина верхней или нижней корочки неравномерная Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края 0,5 1,5 1,0 1,5 2,0 2,0 Состояние мякиша Пористость мякиша неравномерная, недостаточная Значительные уплотнения мякиша Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса Мякиш сухой, жесткий, крошливый 1,0 2,5 3,0 Цвет Цвет верхней корки, поверхности изделий,мякиша неравномерный

Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками Очень яркий цвет 1,0 2,0 3,0 1,5 ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды аммония); помада — эссенции; сироп - жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония);

помада — эссенции; сироп - жженого сахара Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,5

ТЕКСТУРА Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный — плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости миндально-ореховый - сухая, жесткая,плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия не пропеченные; мякиш увлажненный, липкий Изделия с закалом 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 Заключение

В данной работе была представлена разработка ассортимента, описана технология приготовления и организация производства мучных изделий в мучном цехе ресторана, а также приведены требования и критерии оценки качества продукции. Список используемой литературы 1. А.Д.Ефимов, С.П. Азарова, Т.С. Озерова Учебное пособие «Научная организация труда на предприятиях питания» ТФ МГУПП. Тольятти. 2008 г. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

А.С.К Киев. 2005 г. 3. А.В. Павлов. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. Гидрометеоиздат. СПб. 1998 г. 4. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Феникс. Ростов-на-Дону. 2009 г. 5. П.К. Кондратьев. Организация производства на предприятиях общественного питания. Улан-Удэ. 2007 г. 6. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного

питания» Стандартинформ. Москва. 2008 г.