Технология производства макаронных изделий

Министерство образования Российской     Федерации
Оренбургский государственный университет
Заочный факультет
Курсовая работа
по курсу: «Система технологий отраслей»
на тему «Технология производства макаронных изделий»
Выполнил: Шаповалов А.В.
Группа:  99 з/о ММ2
Проверил: Насыров А.Г.
Оренбург 2001
Содержание работы:
Введение………………………………………………………………..……..3
1.   Сырье,используемое при производстве макаронныхизделий……………………………………………………………………………..4
2.   Ассортимент,классификация изделий………………………………….7
3.   Основные стадиипроизводства макаронных изделий………………..10
4.   Основныетехнологические схемы производства макаронныхизделий……………………………………………………………………………13
5.   Основныеагрегаты макаронного производства – прессующее устройство иматрица…………………………………………………………….19
6.   Экологическиепоказатели производства……………………………...24Заключение…………………………………………………………………26Списокиспользованной литературы………………………………………27Введение
 Историческидоказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние векапрессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава)приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, апри появлении первых машин появились паровые агрегаты.
Годом зарождениямакаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия перваямакаронная фабрика в Одессе.
Макаронные изделияпредставляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек,нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью,транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а такжевысокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеютряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранениимакаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению ссухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшениявкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценностипревосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки смаксимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75-79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ и витамины В1,В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100г. Усвояемость их организмом человекавыше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 %, углеводы- на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так какпродолжительность их варки равна 5 — 15 мин.
1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
Основным сырье, применяемв макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматриваетиспользование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничноймуки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющиеянтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронноймуки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы илимягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердойили «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатымоттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или Iсортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствиимакаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшегосорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый ссерым оттенком.
Повнешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотойчастичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит изболее мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя идает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сортасостоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеетболее темный оттенок.
Важнейшие показателикачества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качествосырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные,крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второйгруппы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду иобразует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  недолжна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты,редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающуюпотемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Складымуки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так ипри бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения,подготовки и подачи муки к прессам.
Нарис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —прибестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронныхпредприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов мукипредназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и кмакарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки ивзвешивания).    
/>
Рисунок1 — Схема склада тарного хранения муки:
1—автомобиль, 2—ленточныйтранспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 —мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 —просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 —бункер
/>
Рисунок2 -  Схема склад.бестарного хранения муки:
1 — автомуковоз. 2 — щитокприемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 —шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежноесито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом
Вода является составнойчастью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химическиесвойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна бытьумеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Дополнительное сырьё,применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающеебелковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки;улучшители; витаминные препараты.
Основным видомобогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятсясвежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки,казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют израсчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценностьмакаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий,обогащенных яичными продуктами.
При использованиипшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиватьсяна 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала ииспользовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются такжебелковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличныхкультур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовыхдобавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые сокинатуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту ипорошки из томатов.
Улучшителями служатповерхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качествамакаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют формупри варке.
С целью обогащениямакаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витаминыВ1, В2, РР.
Качество макаронныхизделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронноепроизводство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оносостоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста,формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
2.Ассортимент вырабатываемых изделий
Взависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый изуказанных типов изде­лий подразделяют на виды.
Трубчатыеизделия в зависимости от размеров попе­речного сечения делятся на виды: соломку(диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатыхизделий должна быть не более 1,5 мм (до­пускается до 2 мм в количестве не более5 % от массы изде­лий в единице упаковки).
Ктрубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны — трубка с прямым срезом длинойне менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
/>
Рисунок 3 – а – макароны, б – рожки, в -  перья
Нитеобразныеизделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 4); паутинку(диаметр не бо­лее 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновен­ную(диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не бо­лее 3 мм).
/>
Рисунок 4 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б –короткорезаные
Лентообразныеизделия (лапша) выпускают раз­личных наименований (рис. 5): гладкая илирифленая, с пря­мыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ши­риналапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2мм.
/>
Рисунок5 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.
Фигурныеизделия (рис. 6) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальнаятолщина какой-либо ча­сти в изломе не должна превышать: для прессованныхизделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.
/>
Рисунок6 — Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки,д — суповые засыпки
Взависимости от длины макаронные изделия делят на длин­ные (от 15 до 50 см) икороткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель илапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— толькокороткими.
Наконец,по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные иштампованные.
3. Основные стадии производства макаронных изделий
Процесспроизводства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций:подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделкасырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковкаготовых изделий.
Подготовкасырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитнойпримеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешиванииразных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода,предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, азатем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной врецептуре.
Подготовкадобавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста.При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж,то его предварительно размораживают.
Приготовлениемакаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды идобавок) и замеса теста.
Дозированиеосуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с раствореннымив ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешиваниемуки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за­мес теста. Однаков отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замесапредставляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненныхразрозненных комков и крошек.
Прессованиетеста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однороднуюсвязанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму,отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия,проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет формувыпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглогосечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделкасырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырыхизделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка взависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дованиязаключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки илив лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальныесушиль­ные жерди — бастуны.
Выпрессовываемыеизделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом дляполучения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ниесырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во времясушки.
Сушкаизделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в нихмикроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадиятехнологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первуюочередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению всухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисаниюизделий.
Намакаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронныхизделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.
Охлаждениевысушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокуютемпературу изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Еслимакаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­детпродолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованныхизделий.
Наиболеепредпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерахи камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденныеизделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающиетребованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка.Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочнымимашинами, либо насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий
Производстволюбого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий,однако вид вырабаты­ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иногооборудования определяют технологическую схему производства этих изделий накакой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее времяизготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы жеот­личительные особенности каждой из этих пяти схем?
Схемапроизводства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7)вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20—25 см.
Выходящуюиз матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операциямеха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.
/>
Рисунок 7 — Схема производства макарон с сушкой влотковых кассетах
Заполненныесырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят всушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торымплотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручнуюперекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. Сушка заключается в том,что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны,уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или натележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания иотбраковки фасуют вруч­ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сетыв вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова.
Основныенедостатки кассетного способа производства ма­карон состоят в том, чтозатрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными.Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массумакарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного идорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают вмастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
В последние годы с целью доведения ручного труда доми­нимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятийсозданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной изтаких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает враскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резкамакарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопкамина два цепных транс­портера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки.  Сушилкапредставляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд.При медленном перемещении стопок
/>
Рисунок 10. Механизированная  поточная линия дляпроизводства  макарон с сушкой в лотковых кассетах
кассет транспортерами происходит высушиваниемакарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пус­тыекассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнениясырыми изделиями.
Схемапроизводства длинных макаронных изделий на авто­матизированных поточных линияхс сушкой подвесным спосо­бом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливаютсравни­тельно небольшое количество макаронных изделий.  Однако благодарявысокой степени  механизации и  автоматизации всех технологических процессов,осуществляемых  непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сос­тавлиний, этот способ производства высококачественных ма­каронных изделий (макаронособых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у насв стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышлен­ности работаютлинии итальянской фирмы «Брайбанти» и по­добные им отечественные линии Б6-ЛМГ,Б6-ЛМВ и ЛМБ.
Нарис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий  пресс 2 выпрессовываетчерез прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазве­сом)1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они по­ступают на сушку. Сначалапряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивноудаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в кото­ройвлага медленно удаляется из изделий. В сушилках бас­туны с изделиямиперемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенныеизделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной бснимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бас­туны цепнымтранспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочнымимашинами для упа­ковки продукции в коробочки.
/>
Рисунок11. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинныхмакаронных изделий
Схемапроизводства длинных изделий на автоматизирован­ных поточных линиях спредварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрическихкассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия наавтоматизиро­ванных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В на­шейстране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс,расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопительи группу упа­ковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсут­ствие сухихотходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается этотем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия послепредва­рительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутривращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются впроцессе непрерывного перекатыва­ния по внутренней поверхности цилиндрическихкассет, что де­лает их абсолютно прямыми.
Схемапроизводства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточныхлиниях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнековогомакаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.
Выпрессовываемыеизделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделийи подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пе­ресыпаясьс верхней ленты на нижележащую, изделия обдува­ются нагретым сушильнымвоздухом.
/>
Рис.12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производ­ствакороткорезаных изделий
Высушенныеизделия охлаждаются чаще всего в виброохла­дителях 5 или просто на ленточныхтранспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.
Высокаястепень механизации, гибкость схемы, большая про­изводительность дали ейширокое распространение в нашей стране в послевоенные годы.
Схемапроизводства коротких изделий на автоматизирован­ных поточных линиях. Выработкамакаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей болеевысо­кой степенью механизации и автоматизации процессов, более высокимкачеством получаемых изделий в связи с использова­нием более продолжительнойсушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная иоконча­тельная сушка.
Помимоматриц и режущих механизмов для получения ко­роткорезаных изделий линии обычноукомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста иштампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампован­ные изделия.
Линия(рис. 11) состоит из шнеко­вого макаронного пресса 1, установки дляпредварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок,стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующихустройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас­кладчиков изделий 4 и 7 иленточных транспортеров 10 и 12.
/>
Рисунок13 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для про­изводствакоротких изделий
5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство иматрицы
Шнековыепрессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- ичетырехкорытные), по числу прес­сующих устройств или прессующих шнеков (одно-,двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (втестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкциитубуса.
Внастоящее время на наших макаронных предприятиях экс­плуатируются отечественные  макаронные  прессы  ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установленыв автоматизирован­ных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизи­рованные поточныелинии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»—пресс ВВК140/4.
Ростовский-на-Донумашиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШпроизводительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.
Длятого чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узловрассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронногопресса с круглой матри­цей, представленного на рис. 14
Технологическимиузлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий изкорыта 3 и вала 4 с ло­патками, прессующее устройство, включающее шнековый ци­линдрс водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущиймеханизм 11 и обдувочное уст­ройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнекаобычно осуществляется от единого привода 5.
/>
МАТРИЦЫ Замес теста,уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделийосуществляются в настоящее время в едином агрегате—в шнековом макаронном прессенепрерыв­ного действия, основным рабочим органом которого является матрица.Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы,можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронныхизделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным обору­дованием длязамеса и прессования макаронного теста.
Кромеэтого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используютсяразличные машины и меха­низмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся всле­дующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим вэтой главе.
Матрицанаряду с прессующим устройством является ос­новным рабочим органом макаронногопресса. Она обусловли­вает производительность пресса, вид изделий (форму и раз­мерыпоперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степеньшероховатости поверхности, проч­ность склеивания  макаронных трубок и т. д.).Матрицы изго­тавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладаю­щихдостаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью.Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.
Матрицыбывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглыхматриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовыеленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоуголь­ные матрицыиспользуют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель,лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.
Круглыематрицы. Матрицы в зависимости от толщины ис­пользуют без опорных устройств илис опорными устройствами—колосниками. В матрицах с подкладными ко­лосникамиоставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах снакладными (подвес­ными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощьюкоторого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицахменьше отверстий, чем на бесколосниковых.
Диаметрматрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностьюоколо 400 кг/ч исполь­зуются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанав­ливаютматрицы диаметром 350 мм.
Толщинаматрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах накаждый сантиметр пло­щади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг иболее. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются сопорными колосниками.
Подкладнойколосник и состоит из обе­чайки 1 из полосовой стали с приваренными к нейстальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четы­рехреберными.Наружный диаметр обечайки  равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают накольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.
Матрицыс подкладными колосниками позволяют формо­вать изделия, которые режутся вподвесном состоянии—ма­кароны, перья, вермишель, лапшу.
/>
Рисунок  15 -  Круглые матрицы: а —бесколосниковая; б, в — колосниковые
Накладной(подвесной) колосник со­стоит из стального ребра 1, вставленного в прорезьболта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой5.  В этом случае матрицу устанавливают  на кольцевую  опору  матрицедержателяпресса (как и бесколосниковую)./>
Матрицыс накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так идлинных изделий.
Прямоугольныематрицы. Бывают од­нополосными и двухполосны­ми. Однополосные матрицыиспользуются в прессах автоматизиро­ванных поточных линий фирмы «Бассано», вкоторых выпрессовываемые изде­лия образуют одну прядь. Двухполосные матрицыприменяются в прессах автома­тизированных поточных линий с подвес­ной сушкойдля получения двух прядей, развешиваемых  одновременно на два бастуна.
Вкаждой полосе формующие отвер­стия размещены в несколько рядов с такимрасчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располага­лись в одинслой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера по­перечного сеченияизделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосеотверстия размещены в два ряда, для макарон соломка—в три, для вермишелитонкой— в семь рядов.
Прямоугольныематрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной100 мм. Толщина мат­рицы может быть от 31 до 50 мм.
Профилиформующих  отверстий.  Формующие  отверстия матриц бывают трех видов: свкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; безвклады­шей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, ищелевидные для формования тестовой ленты,
/>
Рисунок17 — Прямоугольные матрицы: а — однополосная; б — двухполосная
предназначеннойдля изготовления из нее штампованных из­делий.
Отверстияс вкладышами являются наиболее слож­ными по конструкции и состоят из двухосновных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закреп­ленногов нем вкладыша. 6. Экологические показатели производства
Основнымивредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности — макаронной фабрики, яв­ляются шум, пыль и сточные воды.
Мероприятия,необходимые для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:
а)технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологическихпроцессов и конструкции машин в интересах охра­ны окружающей среды;
б)планировочные  мероприятия,  включающие комплекс техни­ческих решений наразмещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятияна территории, прилегающей к жилой зоне
в)санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимойэффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов поочистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.
Вреднымифакторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики,являются:
— мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступаетмука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки ввоздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется вциклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающуюсреду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З)равно 0,5 г/сек;
— шум: действующее оборудование является источником посто­янного шума, допустимыесанитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;
— сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненнос­тиорганическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышатьдопустимые 3 мг/л.Заключение
Итак, в своей работе япопытался рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.
Учеными-физиологамидоказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е.хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в деньпокрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале,также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах,обладают высокой усвояемостью.
К сожалению, в нашемгороде работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9января. Ассортимент изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделияотличаются высоким качеством, а главное – низкой ценой. На российском рынкебезусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики «Макфа».
Итак,  в заключениихотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимаетнемаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и вкорзине рядового потребителя.Список использованной литературы
1.  Медведев Г.М. Технология иоборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.
2.  Чернов М.Е. Оборудование предприятиймакаронной промышленности. – М.:  1987. – 232 с.
3.  Смирнова Н. А., Надеждина Л. А. “Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.
3. В. И. Теплов, В. Е.Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” М.: — 1989 г.