--PAGE_BREAK--Пастеризованное молоко после розлива храниться при температуре 0-8 0С не более 36 часов.
Существует 2 способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный. В этом проекте кисломолочные напитки будут производиться резервуарным способом, т.к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. А именно: он позволяет уменьшить производственный площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится съём продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход холода и тепла. резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35 — 37%.
Так как творог «Столовый» нельзя производить на механизированных и автоматизированных линиях по производству творога, то я предлагаю использовать творогоизготовители конструкции ВНИИМС. Творогоизготовители используют для получения творожного сгустка и его прессования прессующей ванной для выработки всех видов творога.
Технологический процесс производства творога таким способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.
Преимущества этого метода состоят в том, что происходит механизация наиболее трудоемких процессов и снижаются затраты ручного труда и в результате ликвидации мешочков снижаются потери жира.
Продуктовый расчет.
1. Сменная мощность:
М1 = 210*578000/600 = 202,3 т./см.
М = М1 *1,25 = 252,875 т./см.
М = 252,875*600 = 151,725 т./год
Вырабатывается молока и диет продуктов:
Мг.п. = 578000*116 =111,747 т./см.
600
из них: молоко М = 111,747/2 = 55,8735 т./см.
адидофильно-дрожжевое молоко 55,8735/2 = 27,937 т./см.
ряженка 55,8735/2 = 27,937 т./см.
вырабатывается творог «Столовый»:
Мг.п. = 578000*8,8 = 8,478 т./см.
600
2. Производство пастеризованного молока жирностью 3,5 %.
Рн.м. = 1000(1+П/100) = 1000(1+0,99/100)=1009,9 т.
Мн.м. = Мг.п. * Рн.м. = 55,874*1009,9 = 56,427 т.
1000 1000
Нормализация в потоке:
Мм. = Мн.м.(Жсл. — Жн.м.) = 56,427(35-3,5) = 56,697 т.
Жсл. — Жм. 35 — 3,65
Мсл. = Мм(Жм — Жн.м.) = 56,697(3,65-3,5) = 0,27 т.
Жсл. — Жн.м. 35-3,5
Проверка: Мн.м. = Мм -Мсл.
Мн.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т.
3. Производство ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2 %.
Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз
100-Рз
Жн.м. = 100*3,2-0,05*5 = 3,37 %
100-5
Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.)
Мз. = 28,233*5/(100-5) = 1,486 т.
Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,06/1000=1010,6 т.
Мн.см. = Мг.п.*Рн.м.= 27,937*1010,6 = 28,233
1000 1000
Мн.м. =Мн.см. — Мз.
Мн.см. = 28,233-1,486 = 26,747 т.
Уточнение жирности молока.
Жн.м.п = 100Жг.п. — Рз.*Жэ. = 100*3,2-5*0,05 = 3,37 %
100-Рз. 100-5
Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 3,32 % (для закрытых ёмкостей)
100
Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,05/100) = 1010,5 т.
Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1010,5-14)/5 = 2,098 т.
100-Рз. 100 — 5
Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1010,5 = 28,23 т.
1000 1000
Мн.м. = Мн.см. -Мз.
Мн.м. = 28,23-2,098 = 26,132 т.
Мм. = Мн.м.(Жсл. -Жн.м.) = 26,132(35-3,32) = 26,407 т.
Жсл.-Жм. 35 — 3,65
Мсл. = Мм.(Жм.-Жн.см.) = 26,407(3,65-3,32) = 0,275 т.
Жсл. — Жн.м. 35 — 3,32
Проверка:
Мм. =Мн.м. + Мсл.
Мм. = 26,132-0,275=26,407 т.
3. Производство ряженки жирностью 4%.
Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз = 100*4 — 5*0,05 = 4,2 %
100-Рз 100 — 5
Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,16/100) = 1011,6 т.
Мн.см. = Мг.п.*Рн.м. 27,937*1011,6 = 28,261 т.
1000 1000
Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.) = 28,261*5/(100-5) = 1,487 т.
Мн.м. =Мн.см. — Мз.
Мн.м. =28,261-1,487 = 26,774 т.
Уточнение жирности молока.
Жн.м.п = 100Жг.п. — Рз.*Жэ. = 100*4 — 5*0,05 = 4,208 %
100-Рз. 100-5
Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 4,149 % (для закрытых ёмкостей)
100
Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,15/100) = 1011,5 т.
Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1011,5-14)/5 = 2,1 т.
100-Рз. 100 — 5
Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1011,5 = 28,258 т.
1000 1000
Мн.м. = Мн.см. -Мз.
Мн.м. = 28,258-2,1 = 26,158 т.
Мм. = Мн.м.(Жн.м. — Жоб.) = 26,158(4,15 — 0,05) = 29,791 т.
Жм. — Жоб. 3,65-0,05
Моб. = Мм.(Жн.м. — Жм.) = 29,791(4,15 — 3,65) = 3,633 т.
Жн.м. — Жоб 4,15 — 0,05
Проверка: Мн.м. = Мм. — Моб.
Мн.м. =29,791 — 3,633 = 26,158 т.
4. Производство творог «Столового».
Жн.см. = 0,25%
Рн.см = 8,5 т.
Мтв. = Мг.п. 100 = 8,478*100 = 8,536 т.
100-П2 100-0,68
Мн.см. = Рн.см * Мтв. =8,5*8,536 = 72,556 т.
100 100
Мз.= Мн.см * Кз. = 72,556*5 = 3,455 т.
100+Кз. 100+5
Мсм.+пах.= Мн.см. — Мз. = 72,556-3,455 = 69,101 т.
Моб. = 69,101/2 = 34,55 т.
Мпах. = 69,556/2 = 34,55 т.
5.
6. Сводная таблица показателей продуктового расчета.
Табл. 5.1«Сводная таблица продуктового расчета».
Движение сырья и продукта
Массовая
доля жира, %
Масса продукта, т.
В смену
В год
1 Приход молока на комбинат.
3,65
252,875
=252,875*600 151725
2. Готовый продукт
— Молоко пастеризованное
3,5
55,874
=55,874*600 33524,4
— Ацедофильно-дрожжевое молоко
3,2
=55,874/2 27,937
=27,937*600 16762,2
— Ряженка.
4
27,937
=27,937*600 16762,2
— Творог.
2
8,478
=8,478*600 5086,8
3. Расход молока при производстве.
— Молоко пастеризованное
3,65
56,697
=56,697*600 34018,2
— Ацедофильно-дрожжевое молоко
3,65
26,407
=27,407*600 16444,2
— Ряженка.
3,65
29,791
=29,791*600 17874,6
— Творог.
—
—
—
— Сепарирование
3,65
136,82
=SUM(LEFT)*600 82092
Итого.
3,65
=56,697+26,407+29,791+136,82 249,715
=249,715*600 149829
4. Потери молока при производстве
— Молоко пастеризованное
3,65
0,99
=0,99*600 594
— Ацедофильно-дрожжевое молоко
3,65
1,06
=1,06*600 636
— Ряженка.
3,65
1,16
=1,16*600 696
— Творог.
—
—
—
— На сепарирование
3,65
0,4
=0,4*600 240
Итого.
3,65
=0,99+1,06+1,16+0,4 3,61
=3,61*600 2166
5. Приход сливок.
— От нормализации
35
0,545
=0,545*600 327
— От сепарирования
35
14,036
=14,036*600 8421,6
Итого.
35
=0,545+14,036 14,581
=14,581*600 8748,6
6. Расход сливок.
— на нормализацию
35
0
0
— в масло цех
35
14,581
8748,6
Итого.
35
14,581
8748,6
7. Потери сливок
Итого.
35
0
0
8. Приход обезжиренного молока.
— от сепарирования
0,05
122,383
=122,383*600 73429,8
— от нормализации
0,05
3,663
=3,663*600 2197,8
Всего.
0,05
=126,046-0,344 125,702
=125,702*600 75421,2
9. Расход обезжиренного молока
— на производство закваски
0,05
7,643
=7,643*600 4585,8
— на производство творога
0,05
34,55
=34,55*600 20730
— на возврат сдатчикам
0,05
=124,502-7,643-34,55 82,309
=82,309*600 49385,4
Итого.
0,05
=125,702-1,2 124,502
=124,502*600 74701,2
Потери обезжиренного молока
0,05
1,2
=1,2*600 720
— при производстве закваски
0,05
0,6
=0,6*600 360
— при возврате сдатчикам
0,05
0,6
360
10. Приход сыворотки обезжиренной
— от производства творога
64,02
=64,02*600 38412
Итого.
64,02
38412
— Потери сыворотки
0
0
11 расход сыворотки
— на производство сгущенной сыворотки
0
0
— потери при производстве сгущенной сыворотки.
0
0
4 Подбор и расчет технологического оборудования.
Технологическое оборудование подбирается на основе паспортной производительности и результатов продуктового расчета.
1 Производство пастеризованного молока осуществляется на оборудовании производительность которого равна 10 т. в час. При такой производительности все оборудование поточной линии будет работать по 5,6 часа в смену.
2 Производство кисломолочных продуктов. Предварительная обработка молока: очистка молока 0,5 часа; пастеризация 1 час; гомогенизация 0,5 часа. Основной технологический процесс производства ацидофильно-дрожжевого молока протекает в течении примерно 10-12 часов. Основной технологический процесс производства ряженки протекает примерно за те же 10-12 часов. В первую смену происходит загрузка сырья для производства кисломолочных продуктов за 1, а через 2 часа за 2 смену. Тогда 1 часть продукта будет готова во второй половине второй смены, а 2 часть будет готова к концу второй смены и будет расфасована до конца второй смены.
3 Производство творога “Столового”. Основной технологический процесс протекает примерно за 6 часов. Меньше часа происходит заполнение твогороизготовителей и приготовление нормализованной смеси и почти 2 часа фасовка готового творога. Поэтому фасовка заканчивается уже во второй смене, а приготовление нормализованной смеси и заполнение освободившихся творогоизготовителей начинается еще в первой смене.
Таблица 4.1 “Технологическое оборудование”.
Наименование оборудования
Тип марка
производительность
Габариты, мм.
Занимаемая площадь
Количество оборудования
Общая площадь м2
длина
ширина
высота
Оборудование для производства пастеризованного молока
Пластинчатый охладитель
ОО1-У10
10 т
1600
700
1200
=1,6*0,7 1,1
1
1,1
Резервуар
РМВЦ-6
6 т.
2150
2150
3134
=2,15*2,15 4,62
3
=4,62*3 13,86
Насосы
36МЦС10-20
10 л/ч
450
256
390
=0,45*0,256 0,115
2
0,23
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка
ОПУ-10
10 т
3700
3900
1800
=3,7*3,9 14,4
1
14,4
Сепаратор молокоочиститель
ОМБ-3С
10 т
936
600
1223
=0,939*0,6 0,563
1
0,563
Гомогенизатор
ОГБ-10
10 т
1960
1185
1480
=1,960*1,185 2,323
1
2,323
Линия по розливу молока в пакете по 1л.
Л-5-ОПЛ
5000 л./ч.
8000
6000
2500
48
2
96
Оборудования для производства ряженки
Резервуар для хранения молока
РМВЦ-6
6 т.
2150
2150
3134
=2,15*2,15 4,62
5
=4,62*5 23,1
Центробежный насос
50 МЦ 16-6
16 т. л.
490
285
500
=0,49*0,285 0,14
8
=0,14*8 1,12
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка
ОПУ-15
15 т
3700
3900
1800
=3,7*3,9 14,4
2
=14,4*2 28,8
Сепаратор молоко очиститель
ОМЕ
15 т.
1030
720
1450
=1,03*0,72 0,74
4
=0,74*4 2,96
Гомогенизатор
ОГБ-15
15 т.
1980
1185
1480
=1,98*1,085 2,148
4
8,56
Резервуар для производства ряженки
РЧ-ОТН-6
6000 л.
3900
2280
2840
=3,9*2,28 8,89
12
=8,89*12 106,7
Мембранный насос
ОНМ – 2
550 кг./ч.
770
512
400
=0,77*0,512 0,394
1
0,394
Линия розлива ряженки в бутылки по 1 л.
Б2-ОРЛ
12000 б./ч.
19700
7300
2800
=19,7*7,3 143,8
1
143,8 =4*5,26
Оборудование для производства ацидофильно-дрожжевого молока.
Резервуар для хранения молока
РМВЦ-6
6 т.
2150
2150
3134
=2,15*2,15 4,62
5
=4,62*5 23,1
Центробежный насос
50 МЦ 16-6
16 т. л.
490
285
500
=0,49*0,285 0,14
8
=0,14*8 1,12
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка
ОПУ-15
15 т
3700
3900
1800
=3,7*3,9 14,4
2
=14,4*2 28,8
Сепаратор молоко очиститель
ОМЕ
15 т.
1030
720
1450
=1,03*0,72 0,74
4
=0,74*4 2,96
Гомогенизатор
ОГБ-10
10 т.
1980
1185
1480
=1,98*1,085 2,148
4
8,56
Резервуар для производства ацидофильно-дрожжевого молока
РЧ-ОТН-6
6000 л.
3900
2280
2840
=3,9*2,28 8,89
12
=8,89*12 106,7
Мембранный насос
ОНМ — 2
550 кг./ч.
770
512
400
=0,77*0,512 0,394
3
=3*0,394 1,182
Линия розлива молока в бутылки по 1л.
Б2-ОРЛ
12000 б./ч.
19700
7300
2800
=19,7*7,3 143,8
1
143,8 =4*5,26
Оборудование для производства творога
Резервуар для пахты
РМВЦ-6
6 т.
2150
2150
3134
=2,15*2,15 4,62
6
27,72
Резервуар для обезжиренного молока
РМВЦ-6
6 т.
2150
2150
3134
4,62
6
=4,62*6 27,72
Резервуар для смешения
РМВЦ — 6
6 т.
2150
2150
3134
4,62
12
=4,62*12 55,44
Центробежный насос
50 МЦ 16-6
16 т. л.
490
285
500
=0,49*0,285 0,14
4
0,56
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка
ОПУ-15
15 т
4350
800
1700
=4,35*0,8 3,48
5
=5*3,48 17,4
Творогоизготовитель
ОП-2Т
4000 л.
2770
1250
1700
=2,77*1,25 3,46
18
=18*3,46 62,28
Охладитель
ОТД
650 кг./ч.
2174
1013
1400
=2,174*1,013 2,202
3
=2,202*3 6,606
Автомат для фасовки
М6-АР2Т
900 кг./ч.
2920
2920
3726
=2,92*2 5,84
5
=5,84*5 29,2
продолжение
--PAGE_BREAK--