АгРосАгропромышленный комплекс России:внешнеэкономические связиИздается при поддержке Национального союза экспортеров продовольствия AgRus Agrifood Russia СпецвыпускГлавный редактор Д.С.Булатов 109388, Москва, ул. Гурьянова, 73-68. Тел./факс: + 7 (495) 354-39-08, E-mail: nfeu2000@mail.ru Журнал зарегистрирован Комитетом Российской Федерации по печати Рег. № 017582 от 13 мая 1998 г. © «АгРос». 2009^ Уважаемые читатели!Предлагаемый Вам специальный выпуск журнала «АгРос» целиком посвящен уникальному событию – проведению в Москве I Международного «САЛОНА СЫРА».^ Салон состоялся в ходе VII Международного форума «Молочная индустрия 2009» 16-19 марта 2009 г. в выставочном центре «Крокус Экспо».Организаторы Форума – компания «Глобал Экспо» (участник Национального союза экспортеров продовольствия) и Молочный Союз России. ^ Форум проводился при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации.Участие в мероприятии приняли представители заинтересованных российских министерств и посольств зарубежных государств в Москве, отечественные и зарубежные поставщики сыра, производители оборудования и ингредиентов, а также представители торговых компаний, рестораторы и отельеры.^ В журнале содержится информация о работе «САЛОНА СЫРА», приветственные слова и выступления зарубежных гостей Салона (в т.ч. на тех языках, на которых они звучали).^ Презентации даны в приложениях к журналу. СОДЕРЖАНИЕ I МЕЖДУНАРОДНЫЙ «САЛОНА СЫРА».^ НАВСТРЕЧУ РОССИЙСКИМ СЫРОДЕЛАМ 4 ПРИВЕТСТВЕННЫЕ СЛОВАНА ТОРЖЕСТВЕННОЙ ЦЕРЕМОНИИ ОТКРЫТИЯ^ I МЕЖДУНАРОДНОГО «САЛОНА СЫРА» Дейна Джонсон, Директор сельскохозяйственного отдела, Посольство США в Москве 8 Поуль-Якоб Эрикструп,^ Министр-советник (Продовольствие, сельское хозяйство и рыболовство) Королевского Посольства Дании в Российской Федерации 9 Аксель Штоккманн,^ Заведующий отделом прав потребителей, продовольствия и сельского хозяйства Посольства Федеративной Республики Германия 10 Кристоф Монье,^ Торговый атташе Посольства Франции 11 ВЫСТУПЛЕНИЯ ЗАРУБЕЖНЫХ ГОСТЕЙI МЕЖДУНАРОДНОГО «САЛОНА СЫРА» Алессия Брунелли,^ Менеджер по экспорту, BRUNELLI SUD S. p.A. МИР ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРОВ 13 Поуль-Якоб Эрикструп,Министр-советник (Продовольствие, сельское хозяйство и рыболовство) Королевского Посольства Дании в Российской ФедерацииДатская молочная индустрия и сырная отрасль в 2009 годуDanish Diary Industry 2009 and the Cheese Segment 18 Михаил Максименко, ^ Специалист по вопросам сельского хозяйства Посольства СШАОБЗОР АМЕРИКАНСКОЙ ИНДУСТРИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРАU.S.CHEESE INDUSTRY OVERVIEW 23 Д-р Эвальд Эверинг,Генеральный директор компании «РУС МАРКЕТИНГ ГмбХ»Экспорт сыра из Германии в Россию 25 Андреас Нильссон, Анна Кальченко,^ Консультанты Шведского Торгового СоветаШведский сыр в Швеции и в миреSWEEDISH CHEESE IN SWEEDEN AND IN THE WORLD 25 ПРИЛОЖЕНИЯ ^ Презентация 1рус. Обзор американской индустрии по производству сыраПрезентация 1eng. U.S. Cheese Industry Overview Презентация 2eng. Danish Dairy Industry 2000 and the Cheese segmentПрезентация 3рус. Экспорт сыра из Германии в Россию I МЕЖДУНАРОДНЫЙ «САЛОН СЫРА».^ НАВСТРЕЧУ РОССИЙСКИМ СЫРОДЕЛАМ Впервые в рамках VII Международного Форума «Молочная Индустрия 2009, организованного Российским Союзом Предприятий Молочной Отрасли и ведущей компанией в сфере выставочной деятельности «Глобал Экспо», состоялся I Международный ^ «САЛОН СЫРА». Это новое уникальное событие не только для Форума, но и для нашей страны, проходило в течение 4-х дней работы Форума, с 16 по 19 марта 2009 г. «САЛОН СЫРА» был представлен выставочной экспозицией и сопровождался обширной программой, включающей презентации производителей наиболее известных в мире видов сыра, презентации производителей оборудования, ингредиентов, круглые столы, мастер-классы, конкурсы, дегустации. К участию в мероприятии были приглашены представители российских министерств и посольств зарубежных государств в Москве, отечественные и зарубежные поставщики сыра, производители оборудования и ингредиентов, а также представители торговых компаний, рестораторы и отельеры. Презентации различных видов сыра проводились специалистами различных стран. В дегустационную комиссию вошли представители компаний-производителей сыра, ученые, повара. В числе участников мероприятия: представители посольств Франции, Германии, Дании, США; Генеральный директор ОАО Молочный завод «Гиагинский» - Гусейнов Сергей Умалатович, Республика Адыгея; Генеральный директор ЭКО-КОМ - Эмил Георгиевич Велков, Болгария; бренд-шеф ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ» - Вячеслав Ефимович Дельберг, г. Москва; директор ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод», г. Углич - Шергин Николай Александрович; Генеральный директор ОАО «Карат» - Корсун Владимир Архипович и др.^ 16 марта 2009 года I Международный «Салон сыра» начал свою работу.Официальную часть с разрезанием красной ленточки предварило выступление исполнительного директора РСМПО В.Лабинова, который отметил, что из всех сегментов молочного рынка, сыроделие - область наиболее успешно развивающаяся, она стала привлекать к себе внимание все большего числа инвесторов.- «Салон сыра» организован с целью помочь российской отрасли сыроделия перенести сложные условия, возникшие сегодня на рынке, - рассказала И.Шергина, президент Международного «Салона сыра». От имени сыроделов Алтайского края, с появлением нового формата общения, поздравил коллег Александр Майоров. Президент компании «Невские сыры» г-н Никифоров выразил надежду на то, что в ближайшем будущем деятельность сыроделов позволит увеличить число отечественной молочной продукции и усилит конкурентоспособность производителей. Также г-н Никифоров привел интересный факт из истории - на рубеже веков Россия была лидером по производству сыров во всем мире и пожелал российским сыроделам в будущем продолжить эту замечательную традицию. С приветственным словом к участникам I Международного «Салона сыра» обратились полномочные представители посольств США, Дании, Германии, Франции.Затем зарубежные участники Салона рассказали о состоянии и перспективах развития сыроделия в своих странах и о сотрудничестве в этой области с Россией (полные тексты приветственных слов и выступлений зарубежных гостей Салона, а также их презентации прилагаются).По окончании первого дня работы Салона состоялся фуршет, который очень украсило выступление фольклорного ансамбля из Углича.^ 17 марта 2009 г. I Международный «Салон Сыра» продолжил свою работу. Каждый из 4-х дней Салона, по замыслу организаторов, был наполнен уникальной программой в соответствии с определенной темой, так 17 марта прошел «День моцареллы». Программа второго дня работы Салона началась с доклада генерального директора ЗАО «Карат», Корсуна Владимира Архиповича - «Анализ состояния российских предприятий в период кризиса: возможные варианты антикризисных мер для сыродельной отрасли в России». Аудитория отнеслась к этому выступлению с большим вниманием, т.к. слушатели – профессионалы отрасли, для которых ее проблемы весьма актуальны. В этот день, по окончании деловой программы, в ходе которой прошли также презентации молочного завода «Гиагинский», компаний COMAT, DIMA, обсуждались многие насущные для отрасли вопросы, участники салона дегустировали сыры сорта моцарелла, но безусловным фаворитом, привлекшим к себе внимание абсолютно всех посетителей салона, стал бренд-шеф ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ» Вячеслав Дельберг, который показал восхитительно вкусный мастер-класс по приготовлению кулинарных блюд с использованием моцареллы – салатов и пиццы. Вячеслав Дельберг предварил практическую часть своего выступления тем, что пояснил какими уникальными свойствами, обладает сыр моцарелла и описал его состав и существующие виды. Моцарелла или мозатура - производное молока, из которого делается сыр, производится из буйволиного или коровьего молока, бывает в рассоле, свежая, созревающая, натертая в замороженном виде. Самая вкусная моцарелла производится из молока черных буйволиц.Кроме этого, бренд-шеф ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ», разъяснил требования предъявляемые к сыру моцарелла и продемонстрировал необходимые приспособления и ингредиенты, используемые для приготовления пиццы. Но, конечно же, самой зрелищной и приятной была практическая часть выступления. Безоговорочный успех в числе прочих, снискали себе в рядах дегустирующих блюда пицца Pasta della mamma и хлеб фокаччо. Изначально, фокаччо выпекался на раскаленных камнях и представлял собой пресные лепешки, которыми утоляли голод итальянские бедняки; кулинарным шедевром, входящим в меню итальянских ресторанов по всему миру, этот божественно лакомый не то хлеб, не то пицца, стал значительно позже. Прежде чем перейти к приготовлению салатов «буратто» и «капрезе», В.Дельберг поделился с благодарными зрителями информацией о том, на какие детали следует обратить внимание при выборе сыра сорта моцарелла. После мастер-класса состоялась церемония награждения победителей в сфере производства сыров сорта моцарелла.^ 18 марта прошел «День российских сыров». Деловая программа салона включила в себя обсуждение таких вопросов как совершенствование техники и технологии полутвердых сыров, роль импорта в удовлетворении покупательского спроса, инновации и обсуждение возможностей оборудования для производства сыров. Программа включала выступления представителей компаний «Даниско» (Германия), Chalon Megard (Франция), Steap Stailor (Франция), FIBOSA (Испания), DSM (Голландия) и др. В этот день состоялись презентации Белебеевского молочного комбината и Угличского сыродельного завода, круглый стол «Анализ состояния российских предприятий в период кризиса: возможные варианты антикризиснх мер для сыродельной отрасли в России». Большой интерес у слушателей вызвало выступление ведущего эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка (г. Москва) Татьяны Рыбаловой на тему «Потребление сыров в России. Роль импорта в удовлетворении покупательского спроса». Посетители салона имели возможность попробовать продукцию российских сыроделов и поделится свежими впечатлениями о продукте.^ 19 марта 2009 г. I Международный «Салон Сыра» завершил свою работу. Заключительный день работы салона был посвящен сырам с белой и голубой плесенью. Деловая программа салона включала в себя доклад генерального директора Научно-производственного центра сыроделия (г. Углич) Ирины Шергиной об истории создания и развития технологии сыров с голубой и белой плесенью и презентацию предприятия Сырный дом: сыры с белой и голубой плесенью. Состоялись презентации компаний ООО «Калория», «Даниско» (Германия), «Томмолоко», «Альпма» (Германия). Посетители салона, в этот день, имели возможность попробовать сыры с белой и голубой плесенью, а также запить их винами различных марок, под руководством опытного сомелье. Мастер-класс бренд-сомелье ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ» Юлианы Бондаревской, которая поделилась с присутствующими секретами правильного подбора вин к определенным сортам сыра, стал гвоздем программы заключительного дня работы «Салона сыра». Дегустаторам предстояло опробовать 6 сортов сыра и 6 сортов вина. Обучение гурманов началось с дегустации вин европейских производителей. Юлиана Бондаревская предложила участникам салона попробовать белое итальянское вино из сорта винограда «требьяно» в сочетании с сыром «камамбер», пояснив по ходу, что важнейшей составляющей белого вина является кислотность. Завершающим программу Салона аккордом стал Мастер-класс Ю.Бондаревской. В финале последнего дня работы Салона состоялась торжественная церемония награждения всех его участников. I Международный «САЛОН СЫРА» закончил свою работу. Однако, по заверениям Ирины Шергиной, одного из главных организаторов Салона, ровно через год на новой площадке, в превосходном Новом павильоне Всероссийского Выставочного Центра, в рамках VIII Международного Форума «МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 2010», II Международный «САЛОН СЫРА» вновь откроет свои двери для всех желающих.^ ПРИВЕТСТВЕННЫЕ СЛОВАНА ТОРЖЕСТВЕННОЙ ЦЕРЕМОНИИ ОТКРЫТИЯI МЕЖДУНАРОДНОГО «САЛОНА СЫРА»Приветственное слово Дейны Джонсон, Директора сельскохозяйственного отдела, Посольство США в МосквеУважаемые дамы и господа!Меня зовут Дейна Джонсон. Я являюсь Директором сельскохозяйственного торгового отдела Посольства США в Москве. Со мной сегодня находится мой коллега Михаил Максименко, который немного позже выступит с сообщением по рассматриваемым здесь вопросам. Америка – это страна любителей сыра. Мы любим сыр во всем – бургерах, пицце, лепешках, лазанье и даже в салатах. Но лично я, конечно, предпочитаю сыр с вином. Нашим большим достижением является то, что мы производим около 10 миллиардов фунтов (1 фунт = 453,6 г) сыра и среди всех стран США является самым крупным производителем сыра. Несмотря на то, что США является крупнейшим производителем сыра, на экспорт идет всего менее 3% этого продукта. Понимание необходимости увеличения экспорта сыра заставило молочную отрасль обратить большее внимание к этому вопросу и это привело к тому, что за последние 6 лет экспорт вырос на 143%. Экономические реалии, проявившиеся в последнем квартале 2008 года, изменили приоритеты для всех нас, но это не изменило наше стремление продвижения на международные рынки сыра. Наша молочная отрасль продвигает программы маркетинга сыра на рынках 14-ти стран, включая Россию, и наше стремление на этот рынок является значительным. Мы не только планируем выбраться из кризиса, но и хотим работать с нашими российскими партнерами с целью установления еще более тесных контактов. В завершение я хотела бы сказать слова благодарности организаторам Салона Сыра за предоставленную возможность принять участие в сегодняшних дискуссиях. Мне понравилась выставка и я с нетерпением ожидаю начала семинара, с тем, чтобы послушать моих коллег. Ladies and Gentlemen, My name is Dana Johnson and I work as the director of the Agricultural Trade Office at the American Embassy. With me today is my colleague, Mikhail Maksimenko, who will be showing the audience a presentation a little later. America is a nation of cheese lovers. We love cheese on everything – burgers, pizzas, tacos, nachos, lasagna, and even salads. Of course, MY personal favorite is wine and cheese. It’s a good thing that in recent years, we have produced almost 10 billion pounds of cheese. Because as a single country, we are largest producer of cheese in the world. Even though we’re the top producer, less than 3% of all U.S. cheese is exported. That realization led our dairy industry to make a real commitment to growing its share of the world market and exports have grown 153% over the last six years. The economic realities that emerged in the final quarter of 2008 changed the trend lines for all of us, but it hasn’t changed our commitment to the international market. Our dairy industry operates marketing programs in 14 international markets, including Russia. Our commitment to this market is strong. Not only do we want to ride out the crisis, but we plan to work with our Russian partners to build an even stronger relationship. In closing, I’d like to say a word of thanks to the organizers for inviting us to participate in today’s discussion. I enjoyed visiting the exhibition hall and I’m looking forward to seeing the rest of the seminar and learning from my colleagues.^ Приветственное слово Поуля Якоба Эрикструпа,Министра-советника (Продовольствие, сельское хозяйство и рыболовство)Королевского Посольства Дании в Российской ФедерацииМы благодарны за оказанную нам честь быть приглашенными в качестве участников на Первый Международный Салон Сыра в России. Благодаря его организаторам, в России заложена новая традиция, которая может послужить базой для укрепления сотрудничества между производителями сыра как внутри страны, так и за ее пределами. По сравнению с Россией, Дания маленькая страна, но у нас существует долгая история производства сыров, и мы надеемся, что наш опыт в этой отрасли будет полезен для обеих стран. Производители молочной продукции в наших странах столкнулись с одной и той же ситуацией: количество дойных коров постоянно сокращается, однако при этом растет средний показатель удоя в расчете на одну корову, и поэтому общий объем молочной продукции, производимой в мире, достаточно стабилен.Перед производителями молочных продуктов всего мира стоит также проблема низких цен на молоко, так как спрос на продукцию такого рода гораздо меньше, чем предложение. Во многих странах вводятся специальные меры, чтобы не допустить слишком сильного снижения потребительских цен. В то же время, производители молока наблюдают, что цены на их продукцию в магазинах по-прежнему достаточно высоки! Споры на тему справедливого распределения прибыли в молочном секторе не угасают. Сыр – это чудесный и притягательный продукт, существующий во множестве разновидностей, обладающих различным вкусом и запахом. Прибавив к этому различные способы упаковки, мы получим еще больше типов сыров. Вкусовые пристрастия потребителей могут варьироваться в разных странах, однако некоторые сорта сыра пользуются популярностью по всему миру. В Дании производится намного больше сыра, чем потребляется, а это значит, что большое количество сыра мы поставляем на экспорт. В то же время, увеличивается импорт сыра, так как наши коллеги из Франции, Германии, Швеции и Голландии изготавливают прекрасный сыр, который очень нравится датчанам. На примере сыра можно видеть, каким образом открытая международная торговля способствует отбору самых качественных продовольственных товаров, не нанося ущерба производству вовлеченных в нее стран. Мы надеемся, что Россия присоединится к клубу производителей качественных сыров и станет частью как импортного, так и экспортного сырного рынка. С датской стороны мы готовы поделиться своим опытом по изготовлению сыров и надеемся на укрепление сотрудничества.Желаем вам плодотворно провести время на выставке! We are honoured for the invitation to participate in the first Russian Cheese Salon exhibition. Thanks to the organizers Russia starts a new tradition, which can form the base for increased cooperation between cheese producers as well in Russia as abroad. Denmark is a small country compared to Russia, but we have a long history for organizing and developing cheese production, which we hope can be beneficial to both our companies. Milk producers in our countries face the same challenge. There will be fewer and fewer milking cows, but the reduction is increased pr. Cow, so the total milk production in the world is fairly stable.Milk producers worldwide also face the problems of weak prices of their milk at the moment, due to a demand of milk which is slightly smaller than the supply. A lot of countries as introduced intervention systems to avoid to low prices to the consumers. At the same time, the milk producers can see that the shop price of their product is still fairly high!! It always opens for a discussion about fair distribution of profits in the milk sector.Cheese is a wonderful and attractive food, which varies a lot in types, tastes and smells. When we add different packing the variation become even bigger. The taste for cheese can vary from country to country, but some types of cheese are adaptable among consumers in the hole world. In Denmark we produce a lot more cheese than we consume. This means we export a lot of cheese. At the same time we have an increasing import of cheese. This happens because our colleagues in France, Germany, Sweden and The Netherlands produce a lot of nice cheese, which is highly appreciated among Danish consumers. Cheese is a good example for how open trade between countries increases the selection of good food products, without harming the production in the involved countries. We hope Russia will join the club of producers of good cheese and be part of the cheese market regarding as well imports and exports. From the Danish site we are ready to share our experience within cheese production and ingredients, and we are looking forward to more cooperation. We wish you all a good exhibition.^ Вступительная речь г-на Акселя Штоккманна,Заведующего отделом прав потребителей,продовольствия и сельского хозяйства Посольства Федеративной Республики ГерманияУважаемые Дамы и Господа, Уважаемый Президент Булатов, Дорогие друзья сыра!Как представитель Посольства Федеративной Республики Германия в Москве, я очень рад, что могу присутствовать на церемонии открытия Первого международного Салона Сыра. Сыр является очень важной составной частью нашего с Вами питания. Он очень вкусный и здоровый продукт. Недавно я услышал, как кто-то сказал: что сырные глазки, это единственные дырочки, у которых есть вкус. В античное время, у римлян и греков сыр был даже самым главным продуктом питания. Но не только в античное время, и сейчас - как в Германии, так и в России -потребление сыра пользуется большой любовью. Германия производит около 2 миллионов тонн, и является одним из самых крупных производителей сыра в Европе. Каждый немец ест, в среднем, 22 кг в год. При этом сыр, в увеличивающем объёме заменяет мясо и колбасу. Ну, и конечно же, Германия также является чемпионом мира по экспорту. Большое количество германского сыра поставляется в Россию на Ваши обеденные столы. Но сыр - не только может быть вкусным, он также может делать нас счастливыми. Содержащийся в сыре белковый компонент – триптофан, вместе с углеводами, также как и хлеб с отрубями отвечает за выброс гормона счастья - серотонина. Разве это не причина для того, чтобы есть каждый день сыр! Как видите: сыр действительно означает что-то особенное. И эта особенная информация должна распространяться. Ваш САЛОН СЫРА вносит в это очень большой вклад. Я желаю всем участникам успехов, и надеюсь, что эта выставка в будущем займёт прочное место среди других выставок в Москве. Sehr geehrte Damen und Herren, sehr geehrter Herr Präsident Bulatow, liebe Freunde des Käses,als Vertreter der Deutschen Botschaft in Moskau freue ich mich, heute bei der Eröffnung des Ersten internationalen Käsesalons bei Ihnen sein zu dürfen. Käse ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Und Käse ist gesund und schmeckt. Neulich hörte ich jemanden sagen: Es sind die einzigen Löcher mit viel Geschmack. In der Antike bei den Römern und Griechen war Käse sogar das Hauptnahrungsmittel. Aber nicht nur in der Antike, auch im Deutschland und im Russland der Gegenwart erfreut sich der Genuss von Käse immer größerer Beliebtheit. Deutschland ist mit rund 2 Millionen Tonnen der größte Käseproduzent Europas. Jeder Deutsche verspeist im Durchschnitt 22 kg im Jahr. Dabei ersetzt Käse in zunehmender Menge Fleisch und Wurst. Und natürlich ist Deutschland auch Exportweltmeister. Ein großer Teil des in Deutschland produzierten Käses wird nach Russland geliefert und bereichert hier Ihren Esstisch. Käse kann nicht nur gut schmecken, er kann auch glücklich machen. Der im Käse enthaltene Eiweißbaustein Tryptophan sorgt in Verbindung mit Kohlenhydraten wie beispielsweise Vollkornbrot für die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin. Wenn das nicht ein Grund ist, jeden Tag Käse zu essen! Sie sehen: Käse ist wirklich etwas besonderes. Und diese Botschaft sollte weitergegeben werden. Dazu leistet Ihr Käsesalon einen großen Beitrag. Ich wünsche allen Beteiligten viel Erfolg und hoffe, dass diese Ausstellung in Zukunft einen festen Platz in der Moskauer Messelandschaft einnehmen wird.Приветственное слово Кристофа Монье,^ Торгового атташе Посольства ФранцииДорогие коллеги и друзья! От лица Посольства Франции я очень рад приветствовать Вас на открытии первой в России выставки сыров. Как вы прекрасно знаете, сыр - это один из символов Франции и каждый день появляются новые рецепты его приготовления. Бывший Президент Франции, Генерал Шарль де Голь недаром говорил, что: "невозможно управлять страной, когда существует 400 сортов сыра!". А на самом деле уже сегодня их насчитывается более 1000 сортов. Среди них 42, которые пользуются правом на наименованию по происхождению и защищены Государством. К великому сожалению, российские потребители ещё совсем мало знают французские сыры, хотя мы наблюдаем, что за последние несколько лет наша доля на российском рынке увеличилась до 5 %. Бри и камамбер являются самыми популярными. Самой главное, на мой взгляд, это развитие культуры потребления различных сыров и мы по этому случаю очень признательны организаторам выставки за проявленную ими инициативу. Франция не останется равнодушной к возрождению и развитию сырного производства в России, и мы готовы помогать Вам в реализации этих проектов. Уже сегодня существуют проекты по сотрудничеству, например в Удмуртии, Мордовии, в Алтайском крае. Хотелось бы пожелать всем плодотворной работы и великолепной дегустации сыров! Chers collègues, chers amis, En tant que représentant de l’Ambassade de France, je suis très heureux de vous féliciter pour l’ouverture du premier salon des fromages en Russie. Comme vous le savez, le fromage est l’un des symboles de la France et chaque jour apparaissent de nouvelles recettes. L’ancien Président français, le Général De Gaulle n’a-t-il pas dit qu’ «il est impossible de gouverner un pays avec plus de 400 sortes de fromages » ? En fait, ils sont aujourd’hui plus de 1 000. Parmi eux 42 bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée protégée par l’Etat. Malheureusement, les consommateurs russes connaissent encore très peu les fromages français bien que l’on observe depuis quelques années une augmentation de notre part de marché en Russie (jusqu’à 5% des importations). Le brie et le camembert sont les plus populaires. Le plus important à mes yeux est le développement de la culture de la consommation de fromages divers, c’est la raison pour laquelle nous sommes très reconnaissants envers les organisateurs du Salon pour leur initiative. La France n’est pas indifférente à la renaissance et au développement de la production fromagère en Russie même, et nous sommes prêts à vous aider dans vos projets. Il existe déjà des projets de coopération, par exemple avec l’Oudmoutie, Mordovie ou le Kraï de l’Altaï. Je souhaite à tous un fructueux travail et d’excellentes dégustations de fromage ! Pour toute information complémentaire, je vous invite à consulter le site Internet : http://www.molfrance.ru/^ ВЫСТУПЛЕНИЯ ЗАРУБЕЖНЫХ ГОСТЕЙI МЕЖДУНАРОДНОГО «САЛОНА СЫРА»МИР ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРОВАЛЕССИЯ БРУНЕЛЛИ, Менеджер по экспорту, BRUNELLI SUD S. p.A. ИСТОРИЯ Происхождение сыра относится к столь далеким временам, что даже для античных народов Средиземноморья оно уже являлось мифологией. Среди многочисленных мифов самым распространенным был миф об Аристее (сыне бога Аполлона и нимфы Кирены), который узнал у богов секрет приготовления сыра, получаемого из закваски козьего молока, и сообщил об этом способе соотечественникам. Хотя самым знаменитым пастухом в древнегреческой литературе остается Полифем, описанный Гомером в его "Одиссее". Древние римляне тоже знали и ценили сыр. Были найдены многочисленные документы, которые описывают типы сыра и технологии его производства. Овечий сыр Пекорино Романо, например, по преданию выдавался римским легионерам в качестве походного пайка при длительных переходах. Именно римляне усовершенствовали технологию сыроварения греков и этрусков путем добавления коровьего молока, которое до этого использовалось мало. Козье и овечье молоко, оставленное в чанах, створаживалось естественным образом, либо для ускорения створаживания его непрерывно перемешивали ветками инжира или добавляли в него инжирный сок или семена дикого артишока. В результате отделялась более плотная часть, которая свертывалась и приобретала определенную консистенцию. Так получались первые древнеримские сыры, называемые также “Giuncate” (камышники), так как они делались в камышовых емкостях. Помимо артишока и инжира для створаживания римляне пробовали использовать также шафран и уксус, и эта смесь называлась “Coagulum”. Среди способов, внедренных римлянами в I в. по Р.Х., было прессование, когда в целях ускорения созревания сыры ставили под перфорированный груз. В III в. по Р.Х. император Диоклетиан издал указ о том, что свежий сыр должен продаваться завернутым в листья, а поверхность выдержанного должна покрываться солью. Несколько веков спустя, около 1000 г. по Р.Х., старые сорта сыра частично видоизменились, а также возникли новые. Началась современная эпоха в мире сыроделия. Итальянское сыроварение исторически складывается на границе Средних веков и эпохи Возрождения. Именно в это время итальянские сыры находят свое признание на столах самых благородных и богатых семейств Европы. В 1477 г. некий Панталеоне из Конфиенцы, врач Савойского дома (итальянской королевской династии), составляет первый каталог итальянских и европейских сыров. Позднее, в XIX и XX веках, итальянское сыродельческое искусство подвергается глубочайшим преобразованиям, когда отдельные древние производства исчезают или оказываются ограниченными местными рамками. Лучшие, наиболее широко производимые сорта сберегаются промышленностью, которая не только сохраняет их, но и привносит в них преимущества научных исследований, от эффективных систем производства до условий обработки, оптимальных по влажности, температуре и гигиене. Сегодня в Италии существует более 540 сортов сыра, причем только 30 из них могут носить маркировку ^ Denominazione d’Origine Controllata (Контролируемое наименование места происхождения). Они получают европейскую маркировку D.O.P., которой обозначаются продукты, производство, переработка и выделка которых должна происходить в строго ограниченном географическом районе Италии. На сегодняшний день существуют 12 Консорциумов, задачей которых является надзор за соблюдением правил производства. Согласно итальянскому законодательству "сыром является продукт созревания, получаемый из цельного или частично обезжиренного молока либо из сливок в результате молочнокислой или сычужной коагуляции, в том числе с использованием ферментов и поваренной соли". Как правило, сыром называется производный продукт молока, получаемый путем выделения из него казеина. Из этого следует, что рикотта, получаемая из сыворотки, не является сыром. ТИПЫИтальянские сыры, как правило, классифицируются на основе целого ряда параметров, которые сочетаются между собой: Тип используемого молока Содержание жира Консистенция в зависимости от содержания воды Применяемая технология производства и температура обработки сырной массы Срок созревания Наименование В зависимости от используемого типа молока мы получаем:коровьи сыры из молока коровыовечьи сыры из молока овцыбуйволиные сыры из молока буйволицыкозьи сыры из молока козысмешанные сыры из разных сортов молока В зависимости от жирности, определяемой по сухому веществу продукта, получаем:жирные сыры, если содержание жира превышает 35% сухого веществаПримеры: Robiola (Робиола), Gorgonzola (Горгондзола), Taleggio (Таледжо), Bitto (Битто), Fontina (Фонтина), Montasio (Монтазио), Bra (Бра), Maschera (Маскера), Grana Padano (Грана Падано), Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано), Pecorino (Пекорино) и т.д.легкие сыры, если содержание жира составляет от 20% до 35% сухого веществапостные (обезжиренные) сыры, приготовленные из обезжиренного молока, с содержанием жира менее 20% сухого вещества Следует отметить, что для многих сыров D.O.P., производимых из частично обезжиренного молока (например, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago (Азияго), Pecorino и др.) Регламентом производства установлено только минимальное содержание жира. Таким образом, многие из них, изначально считавшиеся полужирными, сегодня вошли в категорию жирных сыров вследствие снижения порога жирности с 42% до 35%, а также в результате коммерческой тенденции оставлять больше жира в сырах для увеличения входа продукции. В зависимости от консистенции, связанной с процентным содержанием воды, мы получаем: мягкие сыры, если содержание влаги превышает 45%Примеры: Robiola, Stracchino (Страккино), Crescenza (Крешенца), Mozzarella (Моццарелла), Burrata (Буррата), Gorgonzola, Caprini (Каприни), Casatella (Казателла) и т.д. Они могут быть с коркой (например, Taleggio) или без корки (например, Pannerone)полутвердые сыры, если содержание влаги составляет от 35% до 45%Примеры: Ragusano (Рагузано), Asiago, Bitto, Fontina, Bra, Castelmagno (Кастельманьо), Italico (Италико) и т.д.твердые сыры, если содержание влаги ниже 35%Примеры: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Montasio, Pecorino Sardo и т.д. В зависимости от применяемой технологии и температуры обработки сырной массы получаем: сыры с сырой массой, если во время обработки сырная масса не нагревается выше температуры коагуляцииПримеры: Robiola, Mozzarella, Crescenza, Gorgonzola и т.д. сыры с полувареной массой, если нагрев сырной массы не превышает 48° CПримеры: Asiago, Fontina, Italico и др. сыры с вареной массой, полученные при нагреве сырной массы более 48° CПримеры: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano и др. сыры "мраморные" (голубые), если в молоко специально добавляются плесени, развивающиеся внутри сырной массыПримеры: Gorgonzola, Castelmagno и др. В зависимости от срока созревания получаем: свежие сыры (менее 15 дней), получаемые путем кисломолочной или сычужной коагуляции и не подвергаемые выдержке, которые не имеют ни корки, ни поверхностной микрофлоры и срок употребления которых не превышает несколько дней от даты производстваПримеры: Mozzarella, Fiordilatte, Crescenza, Ricotta сыры выдержанные быстрого созревания, срок выдержки которых не превышает 30 днейПримеры: Taleggio, Asiago, Bra, Murazzano (Мураццано), Caciotta (Качотта) сыры выдержанные среднего созревания, срок выдержки которых не превышает 6 месяцевПримеры: Fontina, Castelmagno, Toma Piemontese, Provolone, Caciocavallo (Качокавалло), Pecorino Siciliano сыры выдержанные медленного созревания с выдержкой от 6 месяцев и болееПримеры: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano В зависимости от маркировки мы имеем: сыры ^ Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) (Защищенного наименования места происхождения), "производимые в географически ограниченных районах с соблюдением установившейся местной практики, товароведческие характеристики которых определяются преимущественно условиями среды места производства". ^ Эта маркировка признана на уровне Европейского сообщества. Напомним: Asiago DOP, Bitto DOP, Bra DOP, Caciocavallo Siciliano DOP, Canestrato Pugliese DOP, Caciotta d’Urbino DOP, Castelmagno DOP, Fiore Sardo DOP, Fontina DOP, Gorgonzola DOP, Grana Padano DOP, Montasio DOP, Monte Veronese DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Murazzano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino Toscano DOP, Provolone Valpadana DOP, Ragusano DOP, Robiola di Roccaverano DOP, Taleggio DOP, Toma Piemontese DOP и т.д. сыры ^ Indicazione Geografica Protetta (IGP) (Защищенного географического наименования), "производимые на территории страны с соблюдением установившейся законной практики, товароведческие характеристики которых определяются особыми характеристиками сырья или способом производства".^ Эта маркировка также признается сегодня Европейским сообществом сыры Specialità Tradizionale Garantita (STG) (Гарантированное традиционное типичное блюдо), "особенность которого заключается в тщательном соблюдении традиционного способа производства, при этом отсутствует связь с какой-либо географической зоной, поэтому они могут производиться на всей территории страны". Примеры: Единственным примером является Mozzarella STG сыры традиционные, более 450 так называемых "региональных" сыров, производимых в 20 областях Италии. Примеры: Piave (Пьяве), Formaggio di Fossa (Формаджо ди Фосса), Burrata delle Murge (Бурата делле Мурдже), Dobbiaco (Доббьяко), Morlacco del Grappa (Морлакко дель Граппа), Caciotta Romana (Качотта Романа) и т.д. По поводу использования сыров в нашем каждодневном питании существует много предрассудков, при этом недооценивается их высокая калорийность, в частности высокое содержание протеинов. Например, в 100 г Parmigiano содержится 36 г протеинов животного происхождения, а в Pecorino - около 30 г. Вот почему должно поощряться употребление сыра не только в качестве классической приправы к макаронным изделиям типа “Bucatini all’Amatriciana”, но и в качестве основного блюда. Кроме того, в сыре отсутствует сахар, поэтому его ценят диабетики. Он богат солями кальция, прекрасным строительным материалом для костей, зубов и крови.Как хранить сыры? Сыр является органическим веществом с относительно коротким жизненным циклом, особенно это касается свежих сыров. Чтобы насладиться его вкусом, сохранив температуру и влажность, сыр следует хранить в наименее охлаждаемой части холодильника и вынимать оттуда не менее чем за полчаса до подачи на стол.Как подавать сыры? Деревянный поднос является идеальным блюдом, где сыры следует выкладывать кругом, начиная с сыра наиболее мягкого и деликатного вкуса и заканчивая наиболее пикантным. Корку ни в коем случае не следует снимать, и по правилам для каждого сыра должен быть отдельный нож. Вино - хороший спутник почти любого сыра. При этом существует определенная сочетаемость, которая позволяет взаимно подчеркивать достоинства того и другого. Вкратце это можно сформулировать следующим образом:свежие сыры: вина белые и розовые сухие, легкие, с фруктовым оттенком;мягкие сыры: вина красные крепкие, мягкие, бархатистые, полнотелые;твердые сыры: вина красные суховатые, белые и розовые сухие;"мраморные" (голубые) сыры: вина красные насыщенные и суховатые, выдержанные, с богатым букетом;плавленые сыры: вина красные и белые сухие и легкие;козьи сыры: вина белые, красные легкие, с фруктовым ароматом. ^ ИТ