Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 480-стДата введения - 1 января 2008 годаНАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯPRODUCTS BAKERY FROM WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONSГОСТ Р 52462-2005ПредисловиеЦели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".Сведения о стандарте1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) при участии Российского Союза пекарей. 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия". 3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию от 29 декабря 2005 г. N 480-ст. 4. Введен впервые.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.1. Область примененияНастоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др. Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят: - из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 9511, ГОСТ 9712, ГОСТ 9713, ГОСТ 9831, ГОСТ 9906, ГОСТ 12584, ГОСТ 14121, ГОСТ 24298, ГОСТ 24557, ГОСТ 26987, ГОСТ 27842, ГОСТ 27844 или вновь разрабатываемым документам; - из пшеничной муки общего назначения, а также из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения - по вновь разрабатываемым документам. Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в разделе 6. Требования к маркировке - в 5.4. Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.2. Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50903-96. Консервы. Соусы овощные. Технические условия ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия ГОСТ Р 51934-2002. Повидло. Технические условия ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52141-2003. Кетчупы. Общие технические условия ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 490-79. Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1923-78. Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 4771-60. Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 4937-85. Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия ГОСТ 7009-88. Джемы. Общие технические условия ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия ГОСТ 7180-73. Огурцы соленые. Технические условия ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные. Технические условия ГОСТ 7587-71. Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ 7588-71. Морковь столовая сушеная. Технические условия ГОСТ 7589-71. Свекла столовая сушеная. Технические условия ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия ГОСТ 7967-87. Капуста краснокочанная свежая. Технические условия ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9511-80. Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия ГОСТ 9712-61. Булочки повышенной калорийности. Технические условия ГОСТ 9713-95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия ГОСТ 9831-61. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия ГОСТ 9906-61. Хлебец ленинградский. Технические условия ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11041-88. Сыр российский. Технические условия ГОСТ 12584-67. Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия ГОСТ 13511-91. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия ГОСТ 13512-91. Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические изделия ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия ГОСТ 13908-68. Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14121-69. Батончики к чаю. Технические условия ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия ГОСТ 16337-77. Полиэтилен высокого давления. Технические условия ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. Технические условия ГОСТ 17111-88. Арахис. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 18078-72. Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18271-72. Крупка пшеничная дробленая. Технические условия ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 20144-74. Огурцы консервированные. Технические условия ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 22371-77. Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia ГОСТ 28649-90. Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления иопределения содержания афлатоксинов В и М 1 1 ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.3. Термины и определенияВ настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Хлебобулочное изделие длительного хранения: упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч. 3.2. Начинка: составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки. 3.3. Зерновые продукты: основное сырье для хлебобулочного изделия. Примечание. К зерновым продуктам относятся: пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и т.п.4. Классификация4.1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: - из пшеничной хлебопекарной муки; - из пшеничной муки общего назначения; - из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; - из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов; - из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов; - из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов. Примечание. Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.4.2. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия: - из пшеничной хлебопекарной муки обойной; - из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта; - из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; - из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки; - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; - из пшеничной хлебопекарной муки экстра. Примечание. Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.4.3. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия: - из пшеничной муки типа М 145-23; - из пшеничной муки типа М 125-20; - из пшеничной муки типа М 100-25; - из пшеничной муки типа МК 75-23; - из пшеничной муки типа М 75-23; - из пшеничной муки типа МК 55-23; - из пшеничной муки типа М 55-23; - из пшеничной муки типа М 45-23. Примечание. Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой общего назначения не должна превышать 10% массы смеси.4.4. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают: - подовыми или формовыми; - без начинки или с начинкой; - упакованными или неупакованными. Примечание. Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.5. Технические требования5.1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил. 5.2. Основные показатели и характеристики. 5.2.1. По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1┌────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐│ Наименование │ Характеристика ││ показателя │ │├────────────────────┼───────────────────────────────────────────┤│Внешний вид: │ ││ форма и поверхность│ Соответствующие виду изделия ││ цвет │ От светло-желтого до темно-коричневого ││Состояние мякиша │ Пропеченный, не влажный на ощупь, без ││(пропеченность, │следов непромеса. Для рогликовых изделий - ││промес, пористость) │мякиш слоистый в изломе, для слоеных ││ │изделий - с отделимыми друг от друга ││ │слоями; для изделий с начинкой - слой ││ │основы, соприкасающийся с начинкой, может ││ │быть увлажнен ││Вкус │ Свойственный изделию данного вида, без ││ │постороннего привкуса. При использовании ││ │пищевкусовых добавок - привкус, ││ │свойственный внесенным добавкам ││Запах │ Свойственный изделию данного вида, без ││ │постороннего запаха. При использовании ││ │ароматических добавок - запах, свойственный││ │внесенным добавкам │└────────────────────┴───────────────────────────────────────────┘-------------------------------- Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия.Примечание. Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.5.2.2. По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2┌──────────────┬───────────┬────────┬───────┬─────────┬─────────┬─────────┐│ Наименование │ Влажность │Кислот- │Порис- │Массовая │Массовая │Массовая ││группы изделий│ мякиша, % │ность │тость │ доля │доля жира│ доля ││ │ │мякиша, │мякиша,│сахара в │в пере- │начинки, ││ │ │град., │%, не │пересчете│счете на │% к массе││ │ │не более│менее │на сухое │сухое │изделия, ││ │ │ │ │вещество,│вещество,│не менее ││ │ │ │ │ % │% │ │├──────────────┼───────────┼────────┼───────┼─────────┴─────────┼─────────┤│Хлебобулочные │ │ │ │В соответствии │15,0 ││изделия из │ │ │ │с рецептурами с │ ││пшеничной │ │ │ │учетом допускаемых │ ││хлебопекарной │ │ │ │отклонений │ ││муки: │ │ │ │ │ ││ обойной │19,0 - 52,0│8,0 │54,0 │ │ ││ ├───────────┼────────┼───────┤ │ ││ второго сорта│ │5,0 │63,0 │ │ ││ │ ├────────┼───────┤ │ ││ первого сорта│ │4,0 │65,0 │ │ ││ │ ├────────┼───────┤ │ ││ крупчатки │ │ │ │ │ ││высшего сорта │19,0 - 48,0│3,5 │68,0 │ │ ││ │ │ ├───────┤ │ ││ экстра │ │ │70,0 │ │ │└──────────────┴───────────┴────────┴───────┴───────────────────┴─────────┘-------------------------------- Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.). В слоеных изделиях не нормируется. Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей. Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - +/- 1,0%, для слоеных изделий - +/- 2,0%; по массовой доле жира - +/- 0,5%.Примечания. 1. Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3. Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни. 4. Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 5. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.5.2.3. По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.Таблица 3┌──────────────┬───────────┬────────┬───────┬─────────┬─────────┬─────────┐│ Наименование │ Влажность │Кислот- │Порис- │Массовая │Массовая │Массовая ││группы изделий│ мякиша, % │ность │тость │ доля │доля жира│ доля ││ │ │мякиша, │мякиша,│сахара в │в пере- │начинки, ││ │ │град., │%, не │пересчете│счете на │% к массе││ │ │не более│менее │на сухое │сухое │изделия, ││ │ │ │ │вещество,│вещество,│не менее ││ │ │ │ │ % │% │ │├──────────────┼───────────┼────────┼───────┼─────────┴─────────┼─────────┤│Хлебобулочные │ │ │ │В соответствии │15,0 ││изделия из │ │ │ │с рецептурами с │ ││пшеничной муки│ │ │ │учетом допускаемых │ ││общего │ │ │ │отклонений │ ││назначения │ │ │ │ │ ││типов: │ │ │ │ │ ││М 145-23 │ │ │ │ │ ││М 125-20 │19,0 - 50,0│7,0 │60,0 │ │ │├──────────────┼───────────┼────────┼───────┤ │ ││М 100-25 │19,0 - 46,0│ │63,0 │ │ │├──────────────┼───────────┤5,0 ├───────┤ │ ││М 75-23 │ │ │ │ │ ││МК 75-23 │19,0 - 47,0│ │62,0 │ │ │├──────────────┼───────────┼────────┼───────┤ │ ││М 55-23 │ │ │ │ │ ││МК 55-23 │19,0 - 46,0│4,5 │65,0 │ │ ││М 45-23 │ │ │ │ │ │└──────────────┴───────────┴────────┴───────┴───────────────────┴─────────┘-------------------------------- Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.). В слоеных изделиях не нормируется. Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей. Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - +/- 1,0%, для слоеных изделий - +/- 2,0%; по массовой доле жира - +/- 0,5%.Примечания. 1. Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3. Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни. 4. Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 5. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.5.2.4. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов, предусмотренных 4.1 - 4.3, устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки. 5.2.5. Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. 5.3 Требования к сырью 5.3.1. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке. 5.3.2. При изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным с уполномоченными органами. 5.3.3. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья: - пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189; - пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189; - кукурузную муку по ГОСТ 14176; - соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898; - пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271; - пшеничные пищевые отруби; - пшеничные диетические отруби; - пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353; - хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171; - хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483; - двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке; - углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке; - поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574; - питьевую воду по [1]. Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. 5.3.4. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья: - сухую клейковину; - сахар-песок по ГОСТ 21; - рафинадную пудру по ГОСТ 22; - масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253; - масло по ГОСТ 37; - маргарины по ГОСТ Р 52178; - жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414; - спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100; - подсолнечное масло по ГОСТ 1129; - соевое масло по ГОСТ 7825; - горчичное масло по ГОСТ 8807; - кукурузное масло по ГОСТ 8808; - яичные продукты по ГОСТ 30363; - куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121; - творог по ГОСТ Р 52096; - сметану по ГОСТ Р 52092; - питьевое молоко по ГОСТ Р 52090; - цельное сухое молоко по ГОСТ 4495; - сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970; - сухие сливки по ГОСТ 1349; - сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923; - сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937; - цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903; - нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771; - сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616; - российский сыр по ГОСТ 11041; - колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196; - сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131; - варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290; - полукопченые колбасы по ГОСТ 16351; - сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594; - вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236; - копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255; - рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452; - ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061; - крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060; - кукурузный крахмал по ГОСТ Р 51985; - картофельный крахмал по ГОСТ 7699; - повидло по ГОСТ Р 51934; - джем по ГОСТ 7009; - варенье по ГОСТ 7061; - сушеный виноград по ГОСТ 6882; - косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501; - семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502; - протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371; - плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078; - фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185; - маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649; - культивируемые свежие грибы шампиньоны; - репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587; - репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783; - сушеный чеснок по ГОСТ 16729; - столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588; - столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589; - овощные и фруктовые порошки; - свежие томаты по ГОСТ Р 51810; - белокочанную свежую капусту по ГОСТ Р 51809; - краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967; - красный свежий перец по ГОСТ 13908; - соленые огурцы по ГОСТ 7180; - консервированные огурцы по ГОСТ 20144; - овощные соусы по ГОСТ Р 50903; - томатные соусы; - кетчуп по ГОСТ Р 52141; - майонез по ГОСТ 30004.1; - мед по ГОСТ 19792; - ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831; - ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833; - ядро орехов фундука по ГОСТ 16835; - арахис по ГОСТ 17111; - пищевой мак; - кунжут; - ванилин по ГОСТ 16599; - какао-порошок по ГОСТ 108; - корицу по ГОСТ 29049; - кориандр по ГОСТ 29055; - черный перец по ГОСТ 29050; - красный молотый перец по ГОСТ 29053; - тмин по ГОСТ 29056; - лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908; - молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490; - сорбиновую кислоту (Е200); - хлебопекарные улучшители; - пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы; - подсластители. Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. 5.3.5. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность. 5.4. Маркировка 5.4.1. Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ Р 51074. Примечание. В информации о составе изделия приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.5.4.2. Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать, информацию по ГОСТ Р 51074. Примечание. В информации о составе изделия приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.5.4.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". В транспортную маркировку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками дополнительно включают манипуляционный знак "Ограничение температуры". На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую: - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование изделия; - массу нетто, кг; - количество упаковочных единиц в транспортной таре, шт.; - массу нетто упаковочной единицы в г или кг; - номер партии и/или номер упаковочной единицы; - дату изготовления; - срок хранения (для изделий без начинки); - срок годности (для изделий с начинкой); - обозначение настоящего стандарта и/или документа в области стандартизации; - информацию о подтверждении соответствия. Примечание - Маркировку не наносят на транспортную тару с уложенными по ГОСТ 8227 хлебобулочными изделиями в потребительской таре.5.4.4. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846. 5.5. Упаковка 5.5.1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки реализуют неупакованными или упакованными в потребительскую тару. Примечание. С целью обеспечения санитарных условий транспортирования, хранения и торговли неупакованные хлебобулочные изделия из пшеничной муки рекомендуется помещать в пакеты без закрытия горловины из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 (марки Н) или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Маркировку в этом случае не наносят.5.5.2. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару: - в виде отдельного изделия; - в виде нескольких изделий; - в виде части или нескольких частей целого изделия; - в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия. 5.5.3. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003, 15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Примечание. Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.5.5.4. Укладывание неупакованных и упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки - по ГОСТ 8227. 5.5.5. Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона N 10 по ГОСТ 13511 или N 22, N 23 по ГОСТ 13512, и