Психофизиологические основы органолептики

Реферат по сенсорному анализу продовольственных товаров на тему ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИКИ Содержание 1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров 1.1 Природа и факторы визуальных ощущений 1.2 Обонятельные и вкусовые ощущения 1.3 Осязательные и другие сенсорные ощущения 2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям 21 2.1

Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов 2.2 Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.2.3 Тестирование органа обоняния 2.4 Тестирование вкусовой чувствительности 28 Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Природа и факторы визуальных ощущений. Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего

осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным от латинского слова visualis - зрительный . Визуально определяют художественное оформление и качество упаковки, форму, цвет и консистенцию, прозрачность или мутность продукта и другие показатели. Органы зрения глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра от 380 до 760 нм . Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и проницаемости в различных средах.

Для света характерна двойственная природа волновая и корпускулярная. Свет проявляет свойства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разной энергией квантов . Величина кванта энергии обратно пропорциональна длине волны. Электромагнитные волны короче 380 нм составляют ультрафиолетовое излучение, невидимое глазу человека. Излучения длиной волны от 380 до 470 нм имеют фиолетовый и синий цвета, от 480 до 500 нм - сине-зеленый,

от 510 до 550 нм - зеленый, от 560 до 590 нм - желто-оранжевый, от 600 до 760 нм - красный. Инфракрасное излучение с длиной волн более 760 нм невидимо для человеческого глаза. Световые лучи почти беспрепятственно проходят через вещество, которое визуально бесцветное и прозрачное. Лучи света могут частично или полностью поглощаться молекулами или атомами вещества. В зависимости от свойств объекта возможно частичное или полное отражение световых лучей.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и зрительного анализатора. При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются разнообразные цвета и оттенки. Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90 , то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным, например

сахар, соль. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета черный байховый или плиточный чай . Если вещество поглощает часть лучей, то цвет его воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением красных, которые оно отражает. Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи.

Для таких целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при органолептическом анализе, например, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции. Все цвета подразделяются на хроматические окрашенные и ахроматические. К последним относится серый цвет, имеющий оттенки в диапазоне от белого до абсолютно черного. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра.

Этот цвет определяется лишь показателем яркости. Другие известные цвета относятся к хроматическим. На участке каждого спектрального цвета можно выделить несколько оттенков, которым соответствуют более узкие интервалы волн. Монохроматическому желтому цвету соответствует длина волны 579,6 нм, красному монохроматическому - 712,1 нм. Хроматический цвет можно получить также композицией лучей трех спектральных цветов в определенных соотношениях. Например, лимон отражает одновременно зеленые, желтые и красные

световые лучи, а глаз воспринимает лимон желтым. Смесь крайних цветов спектра - красного и фиолетового - в определенных соотношениях дает пурпурные цвета малиновый, вишневый, лиловый, которые не являются цветами спектра, но имеют свои характеристики длины волны в интервале от 492 до 576 нм. Для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия цветовой тон, или оттенок, насыщенность, яркость, или светлота. Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра.

Насыщенность, или чистота цвета описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др. При смешивании хроматического и ах-роматического цветов цветовой тон, или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность - ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота,

не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. Наилучшее освещение при органолептическом анализе - естественное солнечное рассеянное. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз. Расстояние от лампы до образца продукта около 0,6 м. Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может

восприниматься как коричневый. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности - до 25, по яркости - до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излучения визуально воспринимаемые различия цветов могут либо усиливаться, либо ослабевать. При желтоватом освещении лампами накаливания, например, синие

и зеленые цветовые тона труднее различить, чем красные и оранжевые. При проведении визуальных оценок продуктов следует учитывать влияние источника освещения на восприятие цветовых ощущений глаза. Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным. Существует понятие константности восприятия, которое характеризует способность глаза правильно

определять цвет независимо от меняющихся условий освещения. Поправка на освещенность проводится бессознательно. Цвет главным образом определяется природой вещества и в меньшей степени - спектральным составом света. Восприятие цвета зависит от субъективных факторов физиологических особенностей дегустатора, возраста, квалификации, нарушения цветового зрения, цели дегустаций.

Если в сетчатке глаза имеются генетические откло-нения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета. Примерно 10 людей имеют аномалии цветового зрения среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположенной на внутренней поверхности глазного яблока. В сетчатке имеются фоторецепторы - клетки в форме колбочек около 130 млн и палочек около 7 млн . Сигналы от светочувствительных рецепторов поступают в центральную нервную систему. Колбочковидные клетки дифференцированы в отношении спектральной чувствительности. Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

Получила распространение теория трихроматического цветового зрения, которую разработали Г. Юнг и Г. Гельмгольц. Согласно их теории все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом, получаются за счет смешивания в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим светом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету зеленые колбочки чувствительны

при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555- 570 нм, характерной для оранжевого цвета. Колбочковые фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны

к свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует. При дневной достаточной интенсивности света максимальная чувствительность глаза находится в желто-красной области спектра, воспринимаемой желтыми колбочковыми фоторецепторами. При низкой интенсивности света глаза более чувствительны к зеленой области спектра. Зависимость цветового зрения от освещенности впервые открыта

Я. Э. Пуркинье и сформулирована следующим образом для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабевания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Эффект Я.Э. Пуркинье объясняется смещением максимума чувствительности глаза из зоны 556 нм с дневным освещением в зону 510 нм со слабым освещением. Влияние различных факторов на зрительные восприятия необходимо

учитывать при организации дегустационного контроля качества продуктов. Помещение для дегустаций рекомендуется располагать с северной стороны здания. Оптимальная площадь окон должна составлять около 35 поверхности пола. Помещение должно быть хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500

лк. Из искусственных источников света предпочтительны люминесцентные лампы. Общее потолочное и индивидуальное освещение для дегустаторов должно обеспечивать достаточную интенсивность света. Кроме того, в каждой кабине дегустатора следует иметь л ампу накаливания средней мощности, снабженную фильтрами из цветного стекла. Стены лаборатории следует окрашивать в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель должна быть окрашена в белый цвет. Дегустатору для точного описания визуальных ощущений

необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов. В системе Ньютона цвета расположены аналогично радуге. Первые рациональные классификации цветов созданы во Франции в виде альбома цветов и в Англии в форме словаря цветов, который содержит около 380 цветов и оттенков. Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий.

Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами, например красный, синий, зеленый, коричневый, вишневый и др. Несколько сотен на-званий цветов представляют собой словосочетания цвета, оттенка, насыщенности, яркости, например светло-зеленый, ярко-синий и т.д. Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами морковный, малиновый,

розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др. Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины желто-коричневый, оранжево-желтый, сине-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый. Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения.

Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж , означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет фиалка , лиловый - от лила сирень . Для стандартизации цветов обычно используются эталонные образцы. Но нередко проводились попытки замены этой системы шифрами или кодами с цифровым или буквенно-цифровым обозначением. Цветовые же различия продуктов целесообразно характеризовать описательным методом.

Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта. Обонятельные и вкусовые ощущения Восприятие запахов. Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов,

а специалист с опытом способен различить 10 000-17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины аромат для обозначения приятного запаха и букет для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов Шпроты и Сардины , при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т. д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через

носоглотку в носовую полость рис. 7 Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ. Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека.

В Японии некоторые фирмы применяют эти свойства эфирных масел для управления работоспособностью сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение рабочего дня воздух в служебных помещениях одорируется через систему кондиционеров определенным запахом, стимулирующим нервную систему в первой половине или успокаивающим работников в конце рабочего дня . За последние 100 лет выявлены около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно

доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе, распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества так называемой геометрии частиц определенным отверстиям порам в обонятельной

области носа. Получившая нобелевскую премию гипотеза П. Мартина Англия о механизме чувства обоняния основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами. Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов.

Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на 4, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация Крокера и Гендерсона 1927 г. подразделяет все известные запахи на четыре группы ? ароматно-цветочный некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса ? кислотный элементы этого запаха содержатся в муравьиной и уксусной кислотах ? запах гари жареный кофе и фурфурол ? каприловый козий,

встречается в сивушных маслах, прогорклых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных . Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали по шкале от 0 до 8. В качестве стандарта ароматного запаха они выделили ванилин. Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов ? камфарный гексахлорэтана

мускусный мускуса, ксилола цветочный альфа-амилпиридина мятный ментола эфирный этилового эфира острый муравьиной кислоты гнилостный сероводорода . К более ранним относится классификация запахов, предложенная Цваардемакером в 1895 г которая состоит из девяти классов ? эфирные бензилацетат, ацетон, хлороформ и т. п ароматические камфора, борнеол, эвкалиптол, перец и т. п бальзамические гераниол, кумарин, терпинеол и т. п амбро-мускусные амбра, мускус и т. п чесночные ацетилен, сероводород, ихтиол и т. д пригорелые

гваякол, крезол, бензол, толуол и т. п каприловые каприловая кислота, ее гомологи и т. п противные запахи запахи наркотиков, клопов и т. п тошнотворные запахи запахи падали, трупный и т. п Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса 1. соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия 2. сладкий - ощущение, для которого типичным

вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы 3. горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина, и некоторых других алкалоидов 4. кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной, и ряда других кислот. Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощу-щения этих вкусов. Термином стимул рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение

при взаимодействии с хеморецепторами. В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов. В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami , которым

обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami , интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса. Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее -

горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов рис. 8 Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках почках языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений. Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый

- краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Орган вкуса язык человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Химическим рецептором на языке служит белок, состав и свойства которого изучены. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц рис.

9 Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических химических и ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но многие аминокислоты, сахарин.

Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы. Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, затем горького, горько-

соленого до ощущения сложного вкуса, в котором сочетаются соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом сахарин, аспартам, цикламаты , используемые как заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле. Соленым вкусом обладают кристаллические, растворимые в воде соли, которые диссоциируют с образованием положительных и отрицательных ионов. За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или

менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса катионом. При концентрации хлорида натрия моль л 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01-0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, а в пределах концентрации 0,04 и выше - соленый. Растворы хлорида калия в пределах 0,009-0,02 имеют сладкий вкус, а 0,03-0,04 - горький, от 0,05 до 0,1 - горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше - соленый, горький и кислый.

Йодид калий имеет горький вкус, бромид калий - солено-горький. Хлорид кальций - горький. Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе в пределах 0,4-1 меньше по сравнению с ощущением ее в растворе соответствующей концентрации. Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода.

Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода. Соединения, имеющие горький вкус, относятся к разным классам. Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды,

фенольные компоненты дыма и копченостей. Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус

и другие сенсорные ощущения. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. 1. Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула непрерывным или повторяющимся одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности.

В противоположность зрению, органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела. Г.А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам Продолжительность времени, необходимого для адаптации к запаху некоторых веществ

Вещество Продолжительность, мин Йодная настойка 4 Чеснок 45 и более Камфора 2 и более Фенол 9 и более Кумарин 1-2 Гвоздичное эфирное масло 4 и более Можжевеловое эфирное масло 2-5 Лимонное эфирное масло 2,5-9,2 Одеколон 7-12 В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может

повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией. Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал времени между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегу-статора и 1,5 мин у

другого. Сенсибилизация характеризуется стойкостью. Г.А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7-22 дней. Пропавший эффект восстанавливается после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70 , надо в течение 30-35 мин с интервалом 1-2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.

Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам. В области цветоразличительной способности обнаружено, что сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях снижает чувствительность и к желтому цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, т. е. наряду с избирательностью наблюдается параллельное изменение порогов других цветов.

Такое же явление типично для вкуса сенсибилизация к одному из основных вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. Однако эти закономерности изучены не полностью. Например, установлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повышает чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других

- повысить ее. В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликеро-водочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках.

В парфюмерной промышленности дегустаторы могут быть избирательно чувствительны к определенным запахам. 2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин около 20 , реже у женщин около 5 . Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление приобретает при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, либо дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки. Существуют разные способы для восстановления обоняния - от физио-терапевтических до хирургических.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, такое явление называется гиперосмией. Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или

паросмией. Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Пример-но 17 лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа -NH-C S и которая, большинством людей ощущается как горький вкус. Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией, а необычно высокая чувствительность - гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, несвойственный

данному веществу или группе веществ обозначают термином парагевзия. Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела лептосомики имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые пикники . Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, pH слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны.

Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность. В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов.

Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6-10 таких расстройств наблюдается у негров Африки. Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны для обоняния от 1000 1, для органа вкуса 64 1. Небольшая точно не учтенная часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или

запаху. 3. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50 остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия запаха и вкуса - к 22-29, осязательной чувствительности - к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания,

привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения. 4. Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. способность запоминать, припоминать и распознавать известный запах. 5. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим.

Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемый запах будет неопределенным или вообще не ощущается. 6. Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию.

В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором - происходит ослабление основного ощущения. Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых стимулов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы. При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, т.е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются. Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют

отрицательные признаки качества например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д 7. Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения

Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30-60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так же в хлебопечении и кондитерской промышленности. 8. Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса.

Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров. 9. Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало

ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при подборе порядка подачи проб на дегустацию. 10. Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробо-вания артишока кислая вода ощущается сладкой. 11. Понятие вкусовой гармонии характеризует желательность ощу-щений и связано с сочетаемостью

различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствует созданию вкусовой гармонии. 12. Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более

сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый - способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами теплый, тяжелый, мягкий

и др. 13. Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влаж-ность воздуха, освещенность помещения. Например, в помещении без запаха дезодорированном впечатлительность обоняния возрастает на 25 . При повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37-38 оС. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности

запаха, а наоборот снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека. 14. На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Осязательные и другие сенсорные ощущения Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление нажим и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация, давление - статическая, вибрация - пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные от латинского tactilus - осязательный , ощущения позволяют определить

консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости преимущественно на кончике языка и деснах , на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и в слизистой оболочке ротовой полости и носа расположенно около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев.

Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста. Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость и др.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. Воспринимающие органы осязания расположены на разной глубине человеческой кожи, как видно на рис. 10. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных

и рыбных товаров и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что порог восприятия прикасания для обеих рук различен он значительно выше для левой руки. Кроме показателя порога прикасания, чувствительность к осязанию оценивается также величиной порога расстояния , т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже, в данный момент прикасаются именно два предмета.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной - 0,028 - 0,170 г мм2. При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора. Если стимул воздействует на орган осязания непрерывно, то появляется усталость рецептора, при этом

сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называется индукцией осязания. Осязание пальпацией кончиками пальцев применяется при испытаниях качества продуктов, например при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов, например какао.

Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость степень зрелости фруктов , плотность и эластичность рыбных продуктов соленой рыбы, балычных изделий, продукции холодного копчения , многих мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежести. В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху добавляют

шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения. Органами осязания в полости рта воспринимают волокнистость, крошливость, нежность, липкость, сочность, густоту, зернистость и другие показатели. Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов.

Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов. Орган слуха ухо воспринимает звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16000 до 20000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность - от их амплитуды.

В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой

чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л. Солнцевой 1975 г , Р.В. Головни 1980 г , Г.А. Вукс 1982 , Л.И. Пучковой 1987 г и других авторов.

Например, О.И. Соловьева 1990 г отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса по разным источникам информации тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты - в 3-4 раза, винной кислоты - в 10 раз, кофеина в 150 раз. Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса сладкому, соленому, кислому и горькому определять чувствительность к вяжущему вкусу по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым

и металлическому по гидрированному сульфату железа . В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к колющему вкусу обусловленному капсаицинами , сочному ощущаемому в присутствии лактонов , а также вкусу umami , охарактеризованному как полный, насыщенный. Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов. Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются в разных источниках

массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса для наименьшей интенсивности вкуса - по винной кислоте - в 6 раз, сахарозе - в 8 раз, хлориду натрия - в 11 раз, хинину - в 150 раз для наибольшей интенсивности вкуса в 40 3 2,5 и 60 раз соответственно. Неоднозначный подход также к составлению вкусовых шкал растворов И.А. Снегирева, О.И. Соловьева, 1990 . Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности

дегустаторов к тактильным ощущениям и проверки, так называемой интеллектуальной - профессиональной компетентности. Для количественной характеристики сенсорных способностей дегуста-торов применяют следующие понятия 1. порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение 2. порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать идентифицировать характер ощущения 3. дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности

его ощущения 4. индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время 5. сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений 6. сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски. Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин красный цвет , хризоин S дает растворы желтого цвета и зеленый краситель.

Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят количественно в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу вместимостью 100

см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Проведение испытаний. В 30 бесцветных стеклянных пробирок вместимостью 20-30 см3 или других сосудов по 10 для каждого цвета , имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и вместимость, наливают контрольные растворы. Пробирки сосуды кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят

на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить для каждого цвета в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету под номером 1 - образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 - следующий за ним и т.д. Лица, допустившие ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Проведение испытания. Шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса. Нарушения цветового зрения людей дальтонизм в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических таблиц Е.Б. Рабкина Г.А.

Вукс применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы Е.Б. Рабкина. Она обнаружила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности

дегустаторов, где фактор освещенности постоя-нен. Схема цветоскопа ВГ показана на рис. 29. Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположенны на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирается ориентировочно в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитываются по общей схеме. Прибор используют следующим образом. Испытуемый должен вплотную поместить лицо перед корпусом прибора.

Расстояние до щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяется с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске в случайном порядке. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять цветоразличительную чувствительность. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать цветовые растворы по одному или по два. Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность

раз-личать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разрабо-танные разными исследователями, различаются в основном веществами, ко-торые применяют в качестве тестов чаще используют химические соедине-ния, реже натуральные объекты пряности и другие пахучие вещества, эфир-ные масла, ароматизаторы . Стандарты восточноевропейских стран для опре-деления способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют ис-пользовать набор 12-ти пахучих веществ,

в т.ч. этанол гидроокись аммония, бензальдегид, n-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, кам-фару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов конкретных отраслей промышленности мяс-ной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п в зави-симости от целевого назначения дегустаторов. Проведение испытания В 10 чистых емкостей из темного стекла можно использовать бюксы, баночки с притертыми

пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т.д либо растворы указанных выше веществ. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов. Испытания проводят в два этапа. На первом этапе испытуемому лицу предлагают понюхать несколько раз

и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, а результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха. На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, а результаты записать в анкету.

Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов. Полученные на первом и втором этапах результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. По мнению Р.В. Головни, набор химических веществ в описанной методике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила внести в набор метакрезол и анисовый альдегид. Кроме того, Р.В. Головня полагает, что необходимо испытывать у дегустаторов способность идентифицировать

серусодержащие соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, дающий запах, типичный для винного производства. Остальные вещества предлагаются те же, которые включены в набор выше указанного стандарта. Согласно разработки Г.А. Вукс, в эстонском стандарте включен набор из четырех веществ этилового спирта, эфирного масла мяты,

уксусной кислоты и тимола. Выбор этих веществ объясняется практической доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций этиловый спирт 5 , мятное масло 0,01 г дм3, уксус 1,0 , тимол 0,1 г дм3. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводятся в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности. Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают

с двумя веществами лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха при этом необходимо определить без ошибок 100 проб высоких концентраций и не менее 60 проб низких концентраций , а также различительная чувствительность допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы . Исследованиями, выполненными на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, разработан следующий порядок тестирования органа

обоняния дегустаторов. На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека. Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным малины, ананаса, яблока и др а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла

натуральных пряностей кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т.п. и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Проведение испытания. Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах. На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов.

Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности. Проведение испытания порогов распознавательной чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов пряного, чесночного, коптильного или других.

В каждой серии предлагаются 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1см3 ароматизатора, затем 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов в мерные колбы объе-мом 25 см3 каждая вносят

последовательно 0,1 0,3 0,5 0,7 1,0 1,2 1,5 2,0 2,5 3,0 см3 основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами. Методом последовательной пробы, с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное.

Впечатлению очень слабое соответствует порог обнаружения, впечатлению довольно четкое соответствует порог распознавания. Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют методы качественные различительные парного сравнения, триангулярный, дуо-трио , два из пяти , при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха. Согласно методике, разработанной Г.Л. Солнцевой, для испытания способности дегустаторов различать

запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Проведение испытания состоит в следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30

минут при 100 оС. Вещества с запахами следует подбирать направленно применительно к специфическим оттенкам положительным или нежелательным , которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее восьми правильных оценок из 10-ти образцов. Для оценки порогов чувствительности готовят серию растворов, в которой для дегустаторов рыбных продуктов

предлагается триметиламин ключевое вещество в так называемом селедочном запахе . Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см3 дистиллированной воды. Затем готовят серию разбавлений в мерных колбах объемом 100 см3, в которые вносят последовательно следующие объемы основного раствора 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 и 2,0 см3. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками.

Посуда должна быть дезодорирована дистиллированная вода - нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расстановку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом. При использовании качественных различительных методов готовят два раствора одного вещества со слабым запахом и с более сильным . Тестирование вкусовой чувствительности.

Стандарты Германии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составленные на основе СТ СЭВ 5216-85, предусматривают следующий порядок испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустаторов. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды вкуса сладкий, соленый, кислый и горький. Для проведения испытания применяют вещества сахарозу натрий хлористый безводный кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную

LD, кристаллическую кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат. Воду питьевую, без запаха и вкуса, приготавливают следующим образом кипятят 1000 см3 свежей питьевой воды в открытом эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации чистый для анализа .

Приготовление основных растворов вкусовых веществ. Пробу исходного вещества, масса которой указана в таблице, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток при температуре 8 3 оС. Помутнение растворов не допускается. Приготовление основных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

Вид вкуса Вкусовое вещество Масса пробы, г Сладкий Сахароза 100,0 Соленый Хлористый натрий 20,0 Кислый Лимонная кислота или винная кислота 10,0 10,0 Горький Кофеин или гидрохлорид хинина 1,0 0,1 Испытание способности различать виды вкуса. Приготовление контрольных растворов Контрольные растворы готовят из основных растворов.

Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре 8 2 оС. Помутнение растворов не допускается. Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

Вид вкуса Вкусовое вещество Объем основного раствора, см3 Массовая концентрация вкусового вещества в контрольном растворе, г дм3 Сладкий Сахароза 80,0 8,00 Соленый Хлористый натрий 100,0 2,00 Кислый Лимонная кислота или винная кислота 25,0 50,0 0,25 0,50 Горький Кофеин или гидрохлорид хинина 100,0 50,0 0,1 0,005

Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, а в один - приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют, и предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру 20 2 оС. Испытуемому предлагают опробовать около 10 см3 каждого из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный

- и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. Определение порога распознавания идентификации вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус сладкий, соленый, кислый и горький.

Подготовка к испытанию. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы вместимостью 500 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре 8 3 оС. Помутнение растворов не допускается. Проведение испытания.

Для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы . Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру 20 2 оС. Испытуемому предлагают опробовать представленные образцы,

начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов. Определение способностей различать разницу во вкусе дифференциальный порог . Стандарт рекомендует применять методы парного сравнения, дуо-трио или треугольный метод триангулярный

. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Не допускается помутнение растворов. Проведение испытания. При использовании методов парного сравнения и дуо-трио для каждого вида вкуса

в двенадцать одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, по шесть образцов растворов А и Б . Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру 20 2 оС. В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией

вкусовых веществ и результат записать в анкету. Разрешается проводить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. При использовании метода дуо-трио испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано в методе парного сравнения и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору

Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету. При использовании треугольного метода для каждого вида вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков ААБ, БАБ, БАА и т.д таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора

Б и два - из контрольного раствора А, или один - из раствора А и два - из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вида вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вида вкуса, просят определить в каждом тройном блоке образец, концентрация раствора в котором отличается от двух других установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету.

Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. Преимущество стандарта Эстонии в сравнении с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по уровням индивидуальной

пороговой чувствительности. Экспресс метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже в таблице, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед началом проверки.

Пример схемы расстановки проб для определения распознавательной чувствительности к основным вкусам пробы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Раствор С Сл ДВ Г К Г С ДВ К Сл С К Сл Г ДВ Сл Г ДВ С К Концентрация,г дм3 0,5 3,0 - 0,003 0,025 0,0005 0,75 - 0,040 3,5 1,0 0,05 5,2 0,0007 - 6,5 0,00095 - 1,5 0,09

Примечание С - соленый раствор, Сл - сладкий раствор, ДВ - дистиллированная вода, Г - горький раствор, К - кислый раствор. Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед испытуемыми ставят задачу пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус соленый, кислый, сладкий, горький, и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет испытуемым вкус предъявляемых растворов. После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают

к работе по сигналу организатора, последовательно анализируя вкус каждого раствора. При необходимости испытуемый может производить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам см табл. Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности

к основным вкусам Фамилия, имя, отчество Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Примечание Следует использовать следующие обозначения растворов С - соленый раствор, Сл - сладкий раствор, Г - горький раствор, К - кислый раствор, ДВ - дистиллированная вода. Дата

Подпись испытуемого Уровень чувствительности соленый сладкий кислый горький При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно. Рекомендуемая продолжительность операций проверки на распознавательную чувствительность мин настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования -15 отдых -

2 опробование одного раствора - 0,5 Рекомендуемый отдых после каждого опробования - 0,5 - 1 отдых после опробования пяти растворов - 5 расход рабочего времени на эксперимент - 60. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции.

Для этого рекомендуется использовать, например, сыры плавленые, пробы которых следует располагать в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов. Испытание воспроизводимости результатов Иногда это испытание называют сдваиванием совпадением оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например, явление ореола,

эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок. Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые

дают оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через 3-4 часа повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок. Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов

При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например, бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье

сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов 5 - за хорошее описание, 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 - за характеристику продукта, общими словами,

1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65 от максимального количества баллов. Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих осушений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.