Реферат На тему 1 описание технологического процесса приготовления блюда Мясо деликатесное 2 описание технологического процесса приготовления торта Сенатор Содержание Введение 1. Описание технологического процесса приготовления блюда Мясо деликатесное 1. Рецептура блюда 2. Характеристика основного и вспомогательного сырья 3. Описание приготовления блюда Мясо деликатесное 1.3.1.
Механическая кулинарная обработка сырья 2. Нарезка продуктов 3. Приготовление полуфабрикатов 4. Тепловая обработка продуктов 5. Оформление блюда и норма отпуска 6. Требования к качеству, сроки хранения 4. Организация работы мясного и горячего цехов 5. Санитарные требования при приготовлении блюда 6. Техника безопасности при приготовлении блюд 2. Описание технологического процесса приготовления торта
Сенатор 1. Рецептура изделия 2. Характеристика основного и вспомогательного сырья 3. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 1. Приготовление бисквитного теста 2. Приготовление пропитки 3. Приготовление крема 4. Выпечка полуфабрикатов 5. Комплектация и художественная отделка торта
Сенатор 6. Требования к качеству, сроки хранения 4. Организация работы кондитерского цеха 5. Санитарные требования при приготовлении изделия 6. Техника безопасности при работе с жарочным шкафом Используемая литература Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую отрасль деятельности человека, его материальной
культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей
обработке и употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам ввиду используемого сырья из овощей, рыбы, мяса и так далее способу кулинарной обработки отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые, выпеченные характеру употребления закуски, супы, напитки и так далее назначению для детского, школьного, диетического питания и другое термическому состоянию холодные, горячие, охлаждённые
консистенция жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые . Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в
том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным, технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость
продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработке сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой
кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу. В данной работе будет рассмотрено блюдо Мясо Деликатесное и кондитерское изделие торт Сенатор . 1. Описание технологического процесса приготовления блюда
Мясо деликатесное 1. Рецептура блюда Мясо деликатесное Наименование продукта Брутто Нетто 1 Говядина грудинка, покромка 2 Шпик 3 Чеснок 1,3 1 4 Лук репчатый 14 12 5 Жир животный топленый пищевой 6 Масса полуфабриката - 167 7 Жир животный топленый пищевой 8 Масса готового рулета - 9 Гарнир 762 - 10 Выход -
250 Гарнир 762 -Картофель Пай Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель соломкой 2 Масло растительное 3 Выход - 2. Характеристика основного и вспомогательного сырья Говядина. Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка старше 3 месяцев и телятину мясо животных в возрасте до 3 месяцев .
Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равна 75 , телятины - до 90 . Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории упитанности мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 , жира 12.4 , в говядине 2-й категории белка 20.2 , жира до 7 . Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й
и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до 19.7 , жира 2 , в мясе телятины 2-й категории количество жира составляет лишь 0.2 , но белка содержится несколько больше - 20.4 . По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого
тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47 , и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 . В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг , сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг . Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 8.2 мг , Е 1 мг , С 33 мг , В6 0.7 мг , В12 60 мг ,
РР 9 мг , В2 2.19 мг , В1 0.3 мг и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг . Говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота.
Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям. Используемые отрубы в рассматриваемом блюдо Грудинка - После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно
сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Покромка - Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки
жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша. Шпик. Плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. Шпик содержит до 1,4 белков и более 92 жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками эластин, коллаген . Бомльшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным
олеиновая, линоленовая и др Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая. Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушёную капусту, для заправки некоторых супов, как составную часть фарша при изготовлении колбас и для непосредственного употребления в пищу. Картофель. Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы западной
части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе картофель появился лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завоевателей из Южной Америки Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта а их более 2000 клубни картофеля имеют различную форму округлую, удлиненную , окраску белую, желтую, розовую , консистентность мякоти неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень
рассыпчатую мучнисто-связанную . Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания . Клубни его содержат 17-29 крахмала, 1 - 2 белка, более 1 минеральных солей натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия , целый ряд витаминов каротин, B1, B2, PP, C , а также сахара - сахарозу, глюкозу.
Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина . При сочетании картофеля с зерновыми мукой и хлебом , которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот. Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составляет 568 мг и 60 мг . Картофель - самый калорийный среди овощей в 100 г продукта
содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля 300 г в день обеспечивает на 30 - 40 суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 - в витамине С, 20 - 25 - в витамине В , 10 - 12 - в фосфоре, 55 - 60 - в калии, 25 - 30 - в кальции и железе, 1 - 2 - в каротине. Картофель успешно используется как диетическое средство.
В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в мундире .Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении продуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных блюд из картофеля.
Употребляют отдельно или с овощами, мясом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. О Лук репчатый. Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй рубашки - от белой до фиолетовой
разных оттенков. Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы 9.8 , органические кислоты лимонная, яблочная , минеральные соли 18 мг натрия, 175 мг калия, 58 мг фосфора, 31 мг кальция и др витамины
В1, В2, РР, С 10 мг . По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие. ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел раздражают слизистую оболочку глаз и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги. ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу не отличается от острого.
Употребляется в свежем виде - с салатами, холодными закусками. Хранить лук следует при температуре от 0 до 3 С и относительной влажности воздуха 70 - 75 . Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. Чеснок. Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 -
60 см со сложной луковицей состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей , широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-зонтик. Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки 6.5 , сахара до 3.2 , органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С 10 мг в луковице и 55 мг в пере , йод, клетчатка и другие вещества.
Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла. Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 С. Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается.
Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга. Перец. Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный стручковый . Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего вьющегося растения лианы
с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные зеленые при созревании - красные, высушенные - черные костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами . Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в
России выращивается в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Молотый черный перец темно-серого цвета используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок, а
также в кондитерских изделиях главным образом в пряниках и сдобном печенье . Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь . Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время он выдыхается и теряет свои свойства. Масло растительное. Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно
представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот см. жиры . Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями масло из семян какао, кокосовое и др Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Основными способами получения растительных масел являются отжим прессование и экстрагирование органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом .
К так наз. столовым растительным маслам относятся подсолнечное масло, оливковое прованское , соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло. Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности линолевая кислота, линоленовая кислота, фосфолипиды.
Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток в том числе - нервных клеток . Фосфолипиды являются основным компонентом мембран. Рекомендуется жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированнм у таких пищевая ценность выше . Жир животный топленый пищевой. Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием
из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных. Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот-пальмитиновой и стеариновой свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты.
Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой плавления. Для нормального протекания процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36 С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44 плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого возраста.
Соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д.
В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70 . 1.3. Описание приготовления блюда Мясо деликатесное 1.3.1. Механическая кулинарная обработка сырья
Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий
труда. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания.
Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 С, влажность воздуха - 90 - 95 . Мясо размораживают крупными частями тушами, полу тушками, четвертинками , их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и
первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0, 5 массы мяса. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 -
25 С, влажность воздуха 85 - 95 , для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за12 - 24ч температура в толще мышц должна быть - 0, 5 - 1, 5 С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2 С и влажности воздуха 80 - 85 , чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в
заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10 , а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток щетка - душ , струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками.
Температура воды должна быть от 20 до 30 С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15 С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. ОБСУШИВАНИЕ препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6 С. Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. ОБВАЛКА - это отделение мякоти от костей.
Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов не более 10мм . ЖИЛОВКА И ЗАЧИСТКА - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.
Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Подготовку овощей производят в овощном цеху. Картофель, чеснок, лук сортируют, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. В моечной ванне промывают картофель. Для удаления кожицы, картофель помещают в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки. Лук и чеснок при помощи ножа с маркировкой
ОС очищают от шелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы складываю в специальную тару с крышкой. 1.3.2. Нарезка продуктов Для блюда Мясо деликатесное говядину нарезают крупными кусками толщиной 1,0-1,5см , шпик - мелким кубиком или брусочком с размерами 4х4х4мм , лук репчатый для пассеровки - кубиком средних размеров . Чеснок измельчают в специальной ступке деревянной или глиняной деревянной глиняной толкушкой до кашицеобразного
состояния . Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением рулета. Для гарнира картофель нарезают тонкой соломкой 1.3.3. Приготовление полуфабрикатов Нарезанные куски мякоти мяса отбивают поварской тяпкой, смоченной в холодной воде до равномерной толщины, придавая куску ровную прямоугольную форму. Мясо посыпают солью и перцем с 2х сторон. Нарезанный лук пассеруют в небольшом количестве жира .
Пассерование - кратковременное нагревание продуктов или полуфабрикатов с жиром. Пассерование лука способствует удалению из него летучих фракций эфирного масла, обладающих острым вкусом и специфическим запахом, и появлению характерного приятного запаха и вкуса. Охлажденный до комнатной температуры пассерованный лук и нарезанный шпик смешивают и выкладывают на подготовленное мясо. Изделие формуют в виде рулета , скалывают зубочистками или обвязывают толстой хб
нитью. 1.3.4. Тепловая обработка продуктов При приготовлении рассматриваемого блюда тепловая обработка состоит из жарки полуфабриката основным способом и последующего его тушения Жарка мяса основным способом Жаренье длится недолго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир t 130 150?C . При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков.
Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно со всех сторон. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса.
Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жарке мяса в небольшом количестве жира сковорода из прочного метала, металлическая
лопаточка, противень для укладки готовых пожаренных изделий. Тушение обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона , накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится долго 2-2,5часа , смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою
форму, а соус подлив должен быть густым. В конце тушения добавляют специи и пряности. Тепловая обработка гарнира - подготовленный, нарезанный картофель обжаривают в большом количестве жира во фритюре до появления золотистой корочки, затем отбрасывают на бумажную салфетку для стекания избытков жира. 1.3.5. Оформление блюда и норма отпуска Готовый рулет нарезают на порционные куски 1-2 шт порцию общим весом 100г . На тарелку кладут гарнир 150г горкой украшают веточкой зелени фри, рядом укладывают
нарезанные куски рулета 100г , поливают мясным соком 50г и посыпают зеленью укропа. 1.3.6. Требования к качеству, сроки хранения Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.
Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70 С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Тушеные и запеченные блюда хранят - 1-2 ч. 1.4. Организация работы мясного и горячего цехов
Мясной цех На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной
фарш, в который добавляют специи и хлеб. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом.
Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий - обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами свинины, поступающей полутушами или тушами туш баранины или телятины - обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным на ножках .
Круглый изготавливают из твердых пород дерева дуб, береза диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула верхняя часть 450 450 мм 550 550 мм , нижняя - 500 500 мм 600 600 мм , высота 800 мм. Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно
сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока. Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным
железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый.
Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные
весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин.
Однако промышленность не наладила их массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному
приводу. На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента для мяса и рыбы , а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошеной, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания
шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки в кармашек или шпагатом . Горячий цех В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.
Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче
подогревают с помощью мармитов. Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями в средней части цеха в одну линию устанавливают
тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи
пароконвектоматы , функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса.
При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых
готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам кулебяки, расстегаи, пирожки и др. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения
вспомогательных операций.Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов мяса, рыбы, птицы к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.
Последовательность операций при варке супов следующая приготовление бульонов на плите , их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы для борща , пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами
для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75?С. Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудованием служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов
основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. В соусном цехе организуют три рабочих места для жаренья и пассерования продуктов для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов для приготовления гарниров и каш. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций ознакомление с планом-меню и технологическими
картами получение продуктов, необходимых для приготовления блюд подбор посуды. В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости 2-15 л , сотейники 2-10 л , сковороды чугунные диаметром 140-500 мм , сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.На рабочее месте повара должен находиться инвентарь сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический
вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. 1.5. Санитарные требования при приготовлении блюда Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия,
медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям коротко стриженые ногти,
без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр . Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная
обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис Рв - 1 раз в год, мазки на гонорею -
2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год. Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают
оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло. Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое.
Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. Требования к инвентарю К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки,наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом
МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, сельдь , Х - хлеб, ОК - овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив
их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты ножи, тяпки, поварские иглы в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из нержавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и ,следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций. Требования к кухонной посуде и таре Кухонная посуда кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают
от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50 С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65 С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.
Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. 1.6. Техника безопасности при приготовлении блюд Общие требования безопасности Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить ь осмотр открытых поверхностей тела на
наличие заболеваний - ежедневно ь обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года ь повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно ь проверку знаний по электробезопасности ежегодно ь проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно ь периодически медицинский осмотр ь повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте и повар должен получать один раз в 3 месяца ь каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой,
обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Требования безопасности перед началом работы Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной
работы и проверить ь исправность и холостой ход оборудования ь наличие и исправность ограждений ь наличие и исправность заземления ь исправность другого применяемого оборудования ь убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении ь исправность и работу местной вытяжной вентиляции При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность ь максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность ь не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки ь не допускать
попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 объёма ь не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них ь снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята ь контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по
эксплуатации ь следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. 2. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 2.1. Рецептура изделия Наименование изделия Бисквит кофейный п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1
Меланж яйцо 160г 2 Сахар-песок 200г 3 Мука пшеничная в с 200г 4 Крахмал картофельный 40г 5 Коньяк 8г 6 Молоко топленое 50г 7 Кофейная вытяжка 50г 8 Выход 700г Наименование изделия Киевский полуфабрикат п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Белок яиц 163г 2 Сахар-песок 414г 3 Мука пшеничная в с 55,3г 4
Арахис 207г 5 Выход 700г Наименование изделия Крем сливочный кофейный п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Масло сливочное 505г 2 Кофейная вытяжка 100г 3 Сгущенное молоко с сахаром 202г 4 Ванильная пудра 5г 5 Коньяк 3,4г 6 Сахарная пудра 202г 4 Выход 1000г 2.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья
Меланж. Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции. Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой.
Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите при 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится. Сахар . Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99, 7 сахарозы и 0, 14 влаги, вводе растворяется полностью, не имеет постороннего
привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят сахар в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 , иначе он отсыревает, становится липким и образует комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая
упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей, до 5 кг.
Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1, 5 мм. Мука. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги до 15 . Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки.
В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, коротко рвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму.
Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом. Арахис подземный. Однолетник семейства бобовых, широко разводимый ради съедобных семян, напоминающих ядро ореха. Они очень питательны, содержат 43-50 масла, 5-12 углеводов и 25-30 белка. Арахис подземный популярен в различных формах - жаренный в скорлупе и
без нее, в составе арахисового масла, кондитерских изделий и т.п. Это также один из главных источников растительного масла, используемого для заправки салатов и приготовления других блюд, для производства разрыхлителя теста, маргарина и мыла. На ПОП Арахиспоступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель
Пионер . Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные, высококалорийные молочные продукты, получаемые из свежих молока и сливок путём сгущения и консервирования их сахаром. Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало.
Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам. Топлёное молоком - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Коньямк - крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов винограда по особой технологии.
Используется в кулинарии для ароматизации изделий. Аскорбимновая кислотам витамин C - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль аскорбат натрия применяется в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта Е300, предотвращающего окисление продукта.
2.3. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из бисквитного и воздушного теста Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Приготовление бисквита состоит из следующих операций соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности след не затекает . Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко с взбитой яичносахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с.
В конце взбивания яично-сахарной массы добавляем топленое молоко с предварительно растворенной в нем кофейной вытяжкой , а также конъяк. Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовой форме кольце , так как оно при хранении оседает. Кладем бисквитное тесто в форму на ѕ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем бисквитное тесто при температуре 200-210С.
35-40 минут. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Требование к качеству Бисквитный полуфабрикат должен иметь светлокоричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша. Влажность 25 3 . Приготовление воздушного полуфабриката полуфабрикат имеет пористую структуру светло-
коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Арахис просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3 4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из арахиса будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности .
К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 C. 2.3.2. Приготовление крема Кофейный сливочный крем , используемый для изделия приготавливается следующим образом - Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7
мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком , добавляют охлажденную кофейную вытяжку и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10-15 мин. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность. 2.3.3. Приготовление пропитки
Бисквитные заготовки, применяемые для выработки торта пропитываются сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность, улучшает вкус и аромат. Способ приготовления Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20 C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20
C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед пропиткой их нужно обязательно выдержать 6-8 ч для укрепления структуры теста. 2.3.4. Выпечка полуфабрикатов Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным. Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195-220
C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита - 10-55 мин. При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет - остов пористого изделия. Готовность бисквита определяют по следующим признакам при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто цвет верхней корочки - золотисто-желтый с коричневым оттенком если бисквит легонько нажать
палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8-10 ч при температуре 15-20 C и доступе свежего воздуха. Воздушно-ореховый полуфабрикат. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при 150-160
C в течение 30-35 мин. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость. Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша. Требования к качеству воздушно-ореховый полуфабрикат имеет выпуклую глянцевитую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность -
8 . 2.3.5. Комплектация и художественная отделка торта Сенатор Отделка - это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения. Бисквитный полуфабрикат разрезают на пласты толщиной 1,5 2 см и подвергают пропитке, предварительно подготовленным сиропом. Предварительно подготовленный крем делят на две равные части - одна для склеивания пластов торта, другая для украшения поверхности.
Бисквитные коржи и коржи из воздушно орехового теста меренги укладывают чередуя один на другой , промазывая поверхность каждого кремом. Затем производят художественную отделку торта кофейным кремом при помощи кондитерского шприца или корнета. 2.3.6. Требования к качеству, сроки хранения Для крема - Требования к качеству пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность -
20 . Для бисквита- Требования к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру цвет мякиша - желтый. Влажность - 25 . Для торта - Требования к качеству торт правильной формы, сверху украшен кофейным и кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста - желтый, тесто - пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность - 25,4 . Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при
температуре от 0 до 6 С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. Сроки хранения изделий с масляным сливочным кремом - не более 36 ч. Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными
на пол и на землю. В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая сроки их хранения. Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке. 2.4. Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют не крупных и средних предприятиях общественного питания преимущественно
в ресторанах , которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения замеса теста, тесторазделочное, вы печное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные для яиц, посуды, тары , экспедиция. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных
кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпеч Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют не крупных и средних предприятиях общественного питания преимущественно в ресторанах , которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения замеса теста, тесторазделочное, вы печное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные для яиц, посуды, тары , экспедиция. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий хранения и подготовки
сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству растворение и дозирование соли, сахара, разведение
дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др. Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 минут, при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 минут в 2-х -ном растворе хлорной извести.
В третьем отделении яйца выдерживают в 2-х -ном растворе пищевой соды и в четвертой промывают теплой проточной водой в течение 5 минут. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч. при температуре воды 45 градусов. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись
есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами . Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеиватель ной машины, при этом удаляются посторонние примесь и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно в непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бочки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно, сначала с наиболее коротким циклом - сдобное, песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Замес производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по
дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделки требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования оборудуют следующим образом
устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делители, ларь для муки под столом , ящик для ножей в столе , циферблатные весы. Предусматривают так же место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округли тельная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тесто раскаточную
машину, холодильный шкаф где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий . В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из 2-х валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов , передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания или в расстойно е отделение , к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются, и не подсыхают,
а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или шпилек на петлях. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того нужен отдельный стол или столы для подготовки яиц, розлива теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
На предприятиях их разрезают вручную. В процессе приготовления фаршей начинок и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, раз молочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для приготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто. Крема готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместительностью де ж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающих котлах с паровой
рубашкой, или в на плитных котлах. Необходим так же специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съемным.
Вы печное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым оборудованием. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира . Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайних случаях на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов,
штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа для пропитки бисквита . Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. В моечных для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую
оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов. Перевозят готовую продукцию в таре, специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
2.5. Санитарные требования при приготовлении изделия Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям гарантировать
соответствующее качество товара - обязанность производителя. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. При производстве кондитерских изделий с кремом торты, пирожные, рулеты и др. каждая смена должна приступать
к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна
превышать 2 ч. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом торты, пирожные, рулеты , должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов и настоящими Санитарными правилами. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными
полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 C и относительной влажности воздуха 70 - 75 . Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.
На наружной стороне крышки коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения. Личная гигиена кондитера и гигиена труда Микроклимат кондитерских предприятий цехов должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах
и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП Защита от шума и составлять не более 80 Дб.
Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП Естественное и искусственное освещение и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур
помещения и поверхности пола не превышал 2,5 C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны
пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены.
В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения
всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены а приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду б перед
началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок
в соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти г не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек.
Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства. Начальники цехов участков , сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом. В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства
кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов участков . 2.6. Техника безопасности при работе с жарочным шкафом Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети
и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки.
После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети.
Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают. Используемая литература ь Мельников И.В. Повар учебное пособие ь Шатун Л.Г Шатун О.Г. Повар учебное пособие для учащихся профессиональных училищ и лицеев ь Ковалёв Н.И Гришин П.Д. Технология приготовления пищи ь
Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов ь Шамкуть О.В. Профессия кондитер . Учебное пособие ь Сборник рецептур
| ! |
Как писать рефераты Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов. |
| ! | План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом. |
| ! | Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач. |
| ! | Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты. |
| ! | Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ. |
| → | Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре. |