Технология производства и упаковывания мороженого

ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФИЛИАЛГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГООБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
в г. Смоленске/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ
Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»/>КУРСОВАЯ РАБОТА
Технология производства и упаковываниямороженого
Дисциплина: «ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯОБРАБОТКА И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Студента 5 курса, гр. ПИ-05 ГоловкинойТ. И.
Преподаватель Глебова Н.Б.г. Смоленск,2009

СОДЕРЖАНИЕ
РЕФЕРАТ
ВВЕДЕНИЕ
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ,ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Ассортиментмороженого
1.2 Показатели качества мороженого
1.3 Сырье,применяемое для производства
2. ОБЗОР ИАНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
2.1 Приготовлениесмеси
2.2 Обработка смеси
2.3 Охлаждение исозревание смеси
2.4 Фризерование смеси
2.5 Фасование изакаливание мороженого
2.6 Глазирование мороженого
2.7 Хранениемороженого
3. ВЫБОР ИОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
4. ВЫБОРТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ
4.1 Описание ведущего оборудования
4.2 Расчетпроизводительности и количества оборудования
4.3 График работы оборудования
5. РЕЦЕПТУРАПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕРАСЧЕТЫ
6.1 Расчетпроизводственной рецептуры и расходов сырья
6.2 Расчет запасов сырья на двоесуток производственного процесса
6.3 Расчетразмеров и количества пакетов для упаковывания
7. УПАКОВЫВАНИЕГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ
7.1 Выбор тары.Подбор упаковочных материалов
7.2 Оборудование для упаковывания
7.3 Разработкамаркировки
8. ТЕХНИКАБЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОЛОГИЯ
8.1 Общиетребования к производственным и вспомогательным помещениям
8.2 Требования, предъявляемые ктехнологическому оборудованию69
8.3 Вопросыэкологии
9. ОБЗОРВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕМОРОЖЕНОГО
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
 

/>РЕФЕРАТ
 
Целью данного расчетного заданияявляется составление проекта технологической линии по производству мороженого.В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию,выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное,экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностямконкретного производства, описать упаковывание готовой продукции, выборупаковочных материалов, разработать маркировку продукта.
Курсовой проект содержит 75 страництекстового материала, а также технологическую схему производства пломбира,машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования ичертеж упаковщика.

ВВЕДЕНИЕ
Оборот мирового рынкамороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынокмороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников иво многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половинамирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильнорастет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потреблениемороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как вЕвропе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.
Во многих европейскихстранах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировымгигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные долирынка.
Российский рынокмороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженогов России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизилтемпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе — 117,3 %, Сибирском — 108,8 и Центральном — 104,8 %. Крупные компании, такие как«Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30%. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одногочеловека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем вевропейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).
Производство мороженогов России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого нахладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевыхпредприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производствамороженого. Особенности российского рынка мороженого — практическое отсутствиеиностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большоечисло производителей продукции, а также равномерное расположение по территорииРоссии.
Потребителями являютсяне только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое –это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеютспециализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов(рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада — зимой — он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают,что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, атакже сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременнымснижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производителисокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованныесорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковыхконтейнерах.
С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», которыйявляется базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новыйбрэнд — мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его ценадолжна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое потехническим условиям с растительными жирами.
Целью данного расчетного заданияявляется составление проекта технологической линии по производству мороженогопломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональныхкомпонентов. В ходе расчетного задания необходимо спроектироватьтехнологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современноевысокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающееособенностям конкретного производства.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ,ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
Мороженое — это сладкий взбитыйзамороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальнымрецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составныечасти молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторыхрецептурах — яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.1.1 Ассортимент мороженого/>/>/>/>/>Ассортимент у всех производителейпрактически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, алетом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболееузнаваемых и покупаемых. [1].
По способам выработкимороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.[2].
Закаленное мороженое — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода изфрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) донизких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации.Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называетсямороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественногопитания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой-5...-70С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнеемороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионногохолодильного шкафа или морозильника.
Закаленное мороженоеклассифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки.По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительскиевиды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньшихколичествах, чем мороженое основных видов.
Основные виды:
· молочное;
· сливочное;
· пломбир;
· плодово-ягодное;
· ароматическое.
Любительские виды:
· мороженое,вырабатываемое на молочной основе;
· мороженое,вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
· мороженое,вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
· мороженое,вырабатываемое с использованием куриных яиц;
· многослойноемороженое;
· мороженоеспециального назначения;
· мороженое,содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженогоосновных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых впродукт добавок (наполнителей).
По виду фасовкизакаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.
Весовое:
· в картонныхящиках с вкладышами из полимерной пленки;
· в гильзах.
Фасованное:
· крупнофасованное- в картонных коробках, торты, кексы;
· мелко фасованное- цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные свафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках,пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), встаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.1.2 Показатели качества мороженого
Мороженое должнообладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачноподбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся вопределенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое должнохарактеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчурсильно охлаждать полость рта, медленно таять.
В соответствии сдействующей технической документацией вкус и запах мороженого должны бытьчистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для егоизготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна бытьоднородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо снежистаяконсистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до5%) или нежирном мороженом любительских видов.
Цвет должен быть характернымдля данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски вмороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом,так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.
В соответствии с«Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологическиепоказатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкогомороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 1.1).
Таблица 1.1 Микробиологические показателимороженогоИндекс Вид продукта КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускается БГКП*** (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы S. aureus**** 6.2.7.1 Мороженое на молочной основе закаленное
1∙105 0,01 25 1,0 6.2.7.2 Мороженое мягкое из жидких смесей
1∙105 0,1 25 1,0 6.2.7.3 Мороженое мягкое из сухих смесей
1∙105 0,1 25 1,0 6.2.7.4 Жидкие смеси для мягкого мороженого
3∙104 0,1 25 1,0
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробныханаэробных микроорганизмов;
**КОЕ — количество колониеобразующихединиц;
***БГКП — бактерии группы кишечныхпалочек;
****S. aureus — Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную ипесчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира истабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.
Допускаемые отклонения массы неттовесового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышамисоставляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании недолжно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемногомеханизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значениямассы.
Допускаемые отклонения массы неттодля крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15;2000±20.
В торговую сеть мороженое доставляютхолодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температурамороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующейтемпературе продукта при отгрузке. [2].1.3 Сырье, применяемое дляпроизводства
Для производствапломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья.Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровьесливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира8,5%), молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин,вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочноенесоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухоецельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.
Молоко для приготовления мороженого должныбыть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир,белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органическихи неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.
Плотность молока притемпературе 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3). Энергетическаяценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.
Содержание сухогомолочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 8-10,5%.Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимаютравным 8,1%.
В состоянии эмульсии вмолоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществсоставляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%.В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2].На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность,кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.
Сгущенное цельноемолоко с сахаром получаютвыпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока иконсервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белогоцвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочногосахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусомпастеризованного молока.
Содержание влаги всгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы неменее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в томчисле жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.
Сухое цельное молоко получают путем высушиваниянормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженогоприменяют сухое цельное молоко только высшего сорта.
В зависимости отсодержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности.Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, котороеимеет наибольшую растворимость.
Для приготовлениямороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта,любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного маслаизготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода,белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладаетвысокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержитжирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В1, В2и С.
Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы илисахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду этооднородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3.Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должнабыть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги — не более 0,14%.
Путем измельчениясахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовленияглазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придаетпродукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого,препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании иобеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкиепродукты.
Для улучшения вкуса изапаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматическиедобавки — ванилин.
Он представляет собойтвердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде(1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1).Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Егополучают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина(спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильнуюэссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%. [2].
Лактулоза. В настоящее время созданиемороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания,является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Этонаправление может быть реализовано за счет снижения количества жира иуглеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- илактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженогопребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотическихкультур в кишечнике человека.
Важной характеристикоймороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, являетсяорганолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателейисследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный,мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чемобразцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массебез ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.
Обязательнымингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидныегидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкостьсмесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторытакже улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемостьтаянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид.В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратноеколичество воды. После остывания агароид образует студни (гели).
Агароид выпускают в виделистов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошкаили крупки без посторонних примесей, включений.
Влаги в агароиде недолжно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухогоагароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания — 20° С. Агароид вносят всмесь в количестве 0,3—0,7%.
Эмульгаторы относят к веществам, которые в малыхконцентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия вмолекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняютнесколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смесимороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценциюжировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладаютспособностью связывать воду.
В настоящее время всечаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и нарынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющиеодновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связываниявлаги в смесях.
В настоящее время вРоссии для производства мороженого используется несколько видов комплексныхстабилизаторов-эмульгаторов. Для производства пломбира выберем комплексныйстабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A».
Глазурь длямороженого – этосладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлениемсухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, сдобавлением ароматизаторов и стабилизаторов.
Кремовая сливочнаяглазурь – это глазурь, изготавливаемая на основе сливочного масла с добавлениемароматизаторов и красителей.

2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА И ТИПОВОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Как правило, мороженое производятпреимущественно по одной технологии. Она включает следующие операции: взависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массукомпонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяюткачество сырья, составляют смесь для мороженого, фильтруют ее, пастеризуют,гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание(фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого. В данном расчётномзадании рассматривается линия по производству брикетов пломбира всливочно-кремовой глазури. Поэтому после закаливания мороженого производят егоглазирование. При необходимости после пастеризации производят дополнительнуюфильтрацию смеси.
Отмечая высокую пищевуюценность традиционно вырабатываемого в нашей стране мороженого, следует принятьво внимание необходимость разработки новых разновидностей этого продукта,отвечающих требованиям современных тенденций в питании. Важным направлением развитияотрасли в настоящее время является создание и производство мороженого дляздорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащегофункциональные ингредиенты.Для этого в молочной промышленности, восновном, используют пробиотическиекультуры и пребиотики.
Анализ научной литературы показал,что до недавнего времени не имелось определенных рекомендаций по применениюпробиотических культур в технологии мороженого. В 2008 году на основании опытовбыла разработана следующая технология производства мороженого с добавлениемпробиотиков – в частности лактулозы. Она включает в себя приемку, подготовкусырья, дозирование, смешивание компонентов, фильтрование, гомогенизацию смеси,пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание иохлаждение смеси с добавлением сахарного сиропа, фризерование, внесениеинкапсулированных форм культур, формование, закаливание, глазирование, упаковку,маркировку и хранение.
Так как в сложившихся условияхрыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса являетсяосновой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то наиболеерациональной считается поточно-механизированная технология производства мороженого.
Основным оборудованием,применяемым для производства пломбира в поточно-механизированной линии являетсясливко-созревательная ванна, фильтр, гомогенизатор, пастеризационно-охладительнаяустановка, теплообменник, резервуар для созревания смеси, пластинчатыйохладитель, фризер, экструзионно-формовочный аппарат, скороморозильный аппарат,агрегат глазирования.2.1 Приготовление смеси
/>Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах смешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первуюочередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их дотемпературы 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение.Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметромячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарнымпеском в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока дополучения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостныепастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищаютот штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.
При поточном методепроизводства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого всекомпоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира,сахара, СОМО.2.2 Обработка смеси
Обработка включаетфильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрацией удаляютсямеханические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобыпредупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установкуфильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используютпастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр игомогенизатор.
Обработка смеси проходитв тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечиваетсявысокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а такжевитаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с.Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях длямороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкостьсмесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Смеси на молочной основенеобходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестведополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодарягомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси.Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения изакаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридовмолочного жира, что способствует не только получению однородной консистенциипродукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости отколичества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазыуменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучениюмелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готовогопродукта.
В хорошогомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1—2 мкмбез наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить притемпературах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. Притемпературах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков,резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, чтоведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.
Давление гомогенизациидолжно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируютпри 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давлениягомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количествожировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки,ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизациижира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлениюкрупинок молочного жира и др.2.3 Охлаждение и созревание смеси
Гомогенизированную смесьбыстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат смешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качествестабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяетперерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.
При использовании вкачестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимофизическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора,дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировыхшариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов вобъеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%.
Благодаря отвердевшемужиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха призамораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, темвыше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт,изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, безкрупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность физического созреваниязависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.
Перед фризерованием всмесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарнойпудрой.2.4 Фризерование смеси
Во время фризерованиясмесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Врезультате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделеннаяпрослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структураи консистенция готового продукта.
При замораживании происходитфазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основезамерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошейконсистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чембольше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуетсяна закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура началазамораживания смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависимости отвида смеси.
Структура мороженогозависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженомхорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздухаплавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным,с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, схлопьевидной структурой. Взбитость — очень непостоянная характеристика изависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира),свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования,конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в которых используются свежиесливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным маслом. С увеличениемсодержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получениямаксимальной взбитости возрастает.
Жир ухудшает взбитость,так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Ноприсутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самымнежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержитсяоколо 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м2. Длясливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.
В мороженом послефризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жираостается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5до —6 °С.

2.5 Фасование и закаливание мороженого
Выходящее из фризерамороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как призадержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшемприводит к образованию крупных кристаллов льда.
В процессе закаливаниятемпература понижается до —15 -18°С. При этом вымораживается 75—85% общегоколичества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация водыневозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшейчасти раствора, вследствие чегорезко снижается температуразамерзания (ниже —50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностьюпереходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.
Процесс закаливанияпротекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механическогоперемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристалловльда, и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонко диспергированнойотвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствуетобразованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °Спреобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотнуюконсистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность закаливания зависитот состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильныеаппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.
Порции мороженого массой50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различныхвидов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кашированнойфольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортоввыпускают порции по 250—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.
В камерах длязакаливания поддерживается температура —22—30 °С.
Обычно процесс фасованияи закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии,состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенныхсистемой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до—30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящеемороженое имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закаливание способствуетобразованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.2.6 Глазирование мороженого
Глазурь для мороженоговырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло,какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Дляизготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С вкотлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляюткакао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают ссахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котланебольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °Ссмесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретаяглазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистыйвкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

2.7 Хранение мороженого
Закаленное мороженоеупаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кгнетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения стемпературой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурныеколебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранениимороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от видаможет храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженогомолочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического —не выше —12 °С.

3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА ИБАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
 
Как уже отмечалось выше,производство мороженого ведут по единственной технологии с использованиемразличного оборудования и режимов. В данном расчётном задании рассматриваетсялиния для производства мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури сиспользованием функциональных компонентов.
Мороженое относится к продуктамдлительного хранения, поэтому необходимо повышать выживаемость молочнокислыхпробиотических культур при производстве и хранении мороженого, а также вжелудочно-кишечном тракте. Известно, что одним из путей повышения эффективностипробиотических продуктов является применение в их составе таких функциональныхингредиентов, как пребиотики.
Наиболееизученным и производимым пребиотиком в настоящее время в России являетсялактулоза, поэтому при составлении технологической схемы применим частичнуюзамену сахарозы в рецептуре мороженого на пребиотик – лактулозу. В связи с этимизменим следующие этапы в классической технологии мороженого.
Замедленное развитие пробиотическихкультур обусловлено тем, что высокие концентрации сахарозы в стандартныхрецептурах повышают осмотическое давление в смесях для мороженого. Поэтому былопредложено поэтапное внесение сахарозы: на первом этапе вносить некоторую частьсахарозы, не снижающую интенсивность развития стартовых культур в процессеферментации, а на втором – в ферментированную смесь вносить необходимое порецептуре количество сахарозы в виде сиропа при перемешивании смеси мороженого.
Следующей важнейшей технологическойоперацией при производстве мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит частичноезамораживание смеси и насыщение её воздухом.
Это основная технологическаяоперация, приводящая к гибели значительного числа жизнеспособных клеток пробиотическихкультур при производстве мороженого. Полученные данные свидетельствуют озамедлении процесса ферментации смесей для мороженого до 11-12 ч и достижениятитруемой кислотности 70-80ºТ при использовании инкапсулированной формыпробиотических бактерий по сравнению со свободными клетками (6-8 ч). Однако прифризеровании смесей с инкапсулированными клетками их количество оставалосьпрактически на том же уровне, что и до фризерования. Поэтому было предложеновносить инкапсулированные формы культур преобиотки непосредственно послефризерования при формовании батончиков мороженого.
Мороженое, изготовленное из ферментированнойсмеси обладает меньшей скоростью таяния, чем продукт, выработанный из смеси, неподвергавшейся ферментации. Закономерность скорости таяния мороженого,изготовленного из смеси ферментированной свободными и инкапсулированнымиклетками, была аналогична.

4. ВЫБОР ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ
Определим ведущее оборудование. Кнему обычно относится оборудование, на котором сырье становится готовымпродуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности, или где выполняютсяосновные технологические процессы. Учитывая технологию производства, в качествеведущего при производстве пломбира в сливочно-кремовой глазури спробиотическими добавками выбираем следующее оборудование. Этосливкосозревательная ванна марки ВГСМ, фильтр марки А1-ОШФ, гомогенизатор маркиА1-ОГМ, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, пластинчатыйтеплообменник марки А1-00Я-1,2, резервуар для созревания смеси марки РМВЦ-6,фризер марки ОФИ, экструзионно- формовочный аппарат WN055, скороморозильный аппарат АПС-450, аппарат глазированияАГШ.4.1 Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательнаяванна (рис. 4.1)имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняетсяводой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа.Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке.Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, которая закрывается с помощьючервячного механизма 15 ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент суклоном в сторону сливного крана 8.
Расположенная внутриванны 9 мешалка 10 из труб одновременно является и теплообменником. Концы трубмешалки соединены с коллекторами, через которые подается и отводитсятеплоноситель или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторовявляются полуосями — цапфами, которые размещаются в самоустанавливающихсяподшипниках 6. К качающимся в подшипниках цапфам присоединены изогнутые отводыс сальниковыми устройствами. Отводы фланцами 4 с другой стороны подсоединены кнеподвижным магистралям, по которым подается и отводится тепло — илихладоноситель.
/>
Рис. 4.1.Сливкосозревательная ванна ВСГМ
1 — трубчатыйперфорированный барботер; 2 — переливная труба;
3 — корпус; 4 — фланец;5 — отводы; 6 – п7одшипники; 7 — отводы;
8 — сливной кран; 9 — рабочая ванна; 10 — мешалка; 11 — спускной патрубок; 12 — электродвигатель; 13- клин временная передача;
14 — редуктор; 15 — червячный механизм; 16 — тяга;
17 — кривошипно-шатунныймеханизм; 18 — крышка; 19 — рукоятка; 20 — патрубок для подачи воды; 21 — ножки; 22 — плита.
Мешалка совершаетмаятниковое движение, отклоняясь от вертикальной оси на 60-100°. Число качаниймешалки 12 в минуту. Качательные движения мешалке сообщает кривошипно-шатунныймеханизм 17, который приводится от электродвигателя 12 через клиноременнуюпередачу и редуктор. Мощность электродвигателя 0,6 кВт. Угол качания мешалкирегулируется специальным пальцем.
Техническаяхарактеристика сливкосозревательных ванн приведена в табл. 4.1.
Для уменьшениятрудоемкости операций по внесению сухого и сгущенного сырья в смесительныеванны на ряде предприятий используются специальные устройства для подъема иопрокидывания бочек. Потребляемая такими устройствами мощность составляет всего1 кВт, а продолжительность рабочего цикла не превышает 4 с. Для этой же целииспользуют тельферы, подъемно-разгрузочные устройства.
Таблица 4.1 Техническая характеристикасливкосозревательных ваннПоказатель Сливкосозревательные ванны ВСГМ-400 ВСГМ-800 ВСГМ-1200 ВСГМ-2000 Рабочая емкость, л 400 800 1200 2000
Теплопередающая поверхность мешалки, м3 0,7 1,13 1,7 3,0
Занимаемая площадь, м2 2,73 4,13 5,3 7,1 Масса, кг 350 440 630 804
Фильтр А1-0ШФ (рис. 4.2) состоит из двухвзаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеруотключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра ирасположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1,укрепленного на опорной стойке 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 исетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает всебя корпус и пробковый кран 2.
Смесь для фильтрованияподается в верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпусфильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесьвыходит из камеры и поступает в нижнюю часть распределительного устройства. Изнижнего патрубка распределительного устройства смесь направляется в трубопроводдля дальнейшей обработки. Производительность фильтра меняется от 2500 до 4600кг/ч в зависимости от вида смеси. Смесь подается под давлением 0,2-0,25 МПа.Занимаемая фильтром площадь 0,4 м2, масса его 62 кг.

/>
Рис. 4.2. Фильтр А1-0ШФдля смесей мороженого
1 — распределительноеустройство; 2 — пробковый кран; 3 — гайка;
4 — ключ; 5 — корпусфильтра с ручкой;
6 — фильтровальная сеткацилиндра; 7 — стойка.
Гомогенизатор ОГБ-М (рис. 4.3) горизонтального типас одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода,кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 иманометрического устройства 1.
Привод размещен в нижнейчасти станины. От электродвигателя 2 через клиноременную передачу 3 приводитсяв движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечиваетвозвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются в трех камерномблоке 5, установленном на передней верхней части станины. В каждой камереимеются всасывающий и нагнетательный клапаны.
Гомогенизирующая головка(рис. 4.7, б) состоит из корпуса 3, гомогенизирующего клапана 2, седла клапанаи распылителя 4. Манометрическое устройство 1 имеет корпус, в котором размещенманометр с трубкой, заполненной трансформаторным маслом.
Горячая смесь (60-80° С)фильтруется (фильтр располагается на всасывающей линии перед гомогенизатором) ипоступает в гомогенизатор. При возвратном ходе плунжера смесь поднимаетвсасывающий клапан и проходит в рабочую камеру. Когда плунжер делаетнагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан,проходит в нагнетательный коллектор плунжерного блока. Через отверстие внагнетательном коллекторе смесь поступает в гомогенизирующую головку.Гомогенизация нагретой смеси осуществляется при прохождении ее через кольцевующель между клапаном и седлом под большим давлением.
К основным факторам,обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся изменения давления искорости потока смеси при прохождении его через гомогенизирующую головку.
/>
Рис. 4.3. ГомогенизаторОГБ-М
1 — рукоятка длярегулирования давления; 2 — электродвигатель;
3 – клиноременнаяпередача; 4 — гомогенизирующая головка;
5 — плунжерный блок; 6 — станина; 7 — ползун;
8 -кривошипно-шатунныймеханизм; 9 -коленчатый вал
Таблица 4.2 Техническая характеристикагомогенизатора типа ОГБ-МПоказатель Значение Производительность, л/ч 1200 Рабочее давление, МПа 12,5-17,5 Диаметр плунжера, мм 26,5 Ход плунжера, мм 52
Частота вращения коленчатого вала, с-1 4,33 Мощность электродвигателя, кВт 10
Занимаемая площадь, м2 0,77 Масса, кг 720
Автоматизированнаяпластинчатая пастеризационно-охладительная установка (рис. 4.4) состоит из пластинчатоготеплообменника 6, уравнительного бака 2 с поплавковым регулятором, насоса 1 дляподачи смеси из уравнительного бака в секцию регенерации, бойлера 10 длягорячей воды, инжектора 11 для нагрева воды паром, насоса 9 для подачи горячейводы из бойлера в секцию пастеризации, перепускного клапана 3, цилиндрическоговыдерживателя 7, пульта управления 4. Установка соединяется трубопроводами снеобходимой арматурой и укомплектовывается электрогидравлическими регулирующимиклапанами подачи пара и рассола. В схему установки входит гомогенизатор маркиА1-ОГА-2.5, размещенный между секциями пастеризации и регенерации. Установказанимает площадь 13,5 м2.
Теплообменник 6 состоитиз четырех секций: пастеризации, регенерации, охлаждения холодной водой иохлаждения рассолом. Теплопередающие пластины (тип П-2) продеты через верхнюю инижнюю штанги и в каждой секции собраны в пакеты. На каждой пластине выбитпорядковый номер. Пакет представляет собой группу пластин, создающих одинаковоенаправление движения жидкости. Секции отделяются одна от другой промежуточнымиплитами. По углам плит расположены штуцера для прохода жидкостей. По краямкаждой пластины приклеена резиновая прокладка, чтобы плотно зажать пластины вовсех секциях нажимной плитой с помощью винтовых устройств, расположенных наконцах верхней и нижней штанг.
Уравнительный бак 2,через который смесь поступает в пластинчатый теплообменник 6, должен всегдабыть заполнен смесью до определенного уровня. Для автоматического поддержаниясмеси на необходимом рабочем уровне уравнительный бак 2 оборудован поплавковымрегулятором прямого действия.
Выдерживатель 7представляет собой трубу большого диаметра, проходя через которую пастеризованнаяи гомогенизированная смесь теряет скорость и, таким образом, еще 20-50 свыдерживается при температуре пастеризации.
/>
Рис. 4.4.Автоматизированная пластинчатая охладительная установка для смесей мороженого
мороженое технологический фасовка закаливание
1- ротационный насос; 2- уравнительный бак;
3 — перепускной клапан;4 — пульт управления;
5 — термометрсопротивления; 6 – пластинчатый теплообменник; 7 — цилиндрический выдерживатель;
8 — гомогенизатор (вкомплект установки не входит);
9 — насос для горячейводы; 10 — бойлер; 11- инжектор.
Перепускной клапан 3служит для автоматического возврата недопастеризованной смеси в бак 2.
Перед пуском прижимают кстойке пластины в пластинчатом теплообменнике. Затем присоединяют трубопроводыдля смеси, воды, пара, рассола. Установку промывают и стерилизуют.
Таблица 4.3 Техническиехарактеристики пастеризационно-охладительных установок для смесей мороженогоПоказатели Пастеризационно-охладительные установки производительностью, кг/ч: 1200 2500 Производительность, кг/ч 1200 2500
Давление, МПа
пара
рассола
0,05-0,25
0,05 0,25
0,2-0,25
0,2-0,25
Расход, м3/ч:
горячей воды
холодной воды
рассола
6
4
6
10
8
8 Расход пара, кг/ч 30 60
Общая поверхность теплообмена, м2 14,4 28 Установленная мощность, кВт 3,5 5,5 Масса, кг 1520 1725
 
В настоящее время завод«Воронежпродмаш» предлагает пастеризационно-охладителные установки для смесимороженого марки ООЛ. Для данной линии подойдет установка марки ООЛ-3 соследующими техническими характеристиками (табл. 4.4)
Таблица 4.4 Техническиехарактеристики пастеризационно-охладительных установок для смесей мороженогомарки ООЛ-3Показатель Значение Производительность, л/ч 3000 Температура молока, поступающего в аппарат, °С 25 Температура охлаждения 2-6 Хладоноситель — вода ледяная 0-1 Диаметр трубопроводов для подвода и отвода продукта и ледяной воды, мм 35
Габаритные размеры, мм, не более:
длина
ширина
высота
580
320
1020 Масса, кг 200
 
Автоматизированныйпластинчатый охладитель марки А1-ООЯ-1,2 предназначен длябыстрого охлаждения смеси в закрытом потоке тонким слоем.
Охладитель (рис. 4.5)устроен следующим образом. Две горизонтальные штанги с винтовыми зажимнымимеханизмами 6 совместно с главной 1 и поддерживающей стойкой 7 образуютстанину. Теплообменные пластины, разделительная 3 и нажимная 5 плитыпродеваются штангами и плотно прижимаются к главной стойке зажимнымиустройствами 6. Охладитель имеет две секции: секцию охлаждения артезианской водой4 и секцию охлаждения холодным рассолом 2. Он снабжен средствами автоматизациидля поддержания и регулирования температуры смеси на выходе.
/>

Рис. 4.5. Пластинчатый охладитель А1-00Я-2.5

1 — главная стойка; 2 — секция рассольного охлаждения;
3 — разделительнаяплита; 4 — секция водяного охлаждения;
5 — нажимная плита; 6 — зажимные устройства; 7 — поддерживающая стойка; 8 — пластина теплообменная; 9-термометр сопротивления.
Пластины 8 (тип П-2)рифленые, штампованные из нержавеющей стали марки Х18Н10Т. Поверхностьтеплообмена одной пластины 0,2 м2. К пластинам приклеены резиновыепрокладки, чтобы их можно было герметично прижать друг к другу и создатьсвоеобразный поток жидкости. Общее количество пластин в аппарате 72 шт.
В комплект установки дляохлаждения смеси кроме пластинчатого охладителя входят также уравнительный бакс поплавковым регулятором уровня смеси, насос для подачи смеси из бака ваппарат и пульт управления.
 
Таблица 4.5 Техническаяхарактеристика пластинчатого охладителя А1-00В-2.5Показатели Значения Производительность, кг/ч 2500
Температура смеси мороженого,°С:
поступающей в аппарат 50 Температура рассола, °С: -5...-7 Установленная мощность, кВт 2,2
Занимаемая площадь, м2 1,7 Масса, кг 850
 
Вертикальныйрезервуар РМВЦ-6 (рис.4.6) устанавливается на трех опорах 13. Корпус имеет цилиндрическую форму. Внижней части корпуса расположен люк 5 для внутреннего осмотра и мойки, которыйзакрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышку люка проходитконсольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятсяк крышке люка. Ниже люка расположен краник 3 для взятия проб. Выше люкавмонтирована оправа для термометра 6. В верхней части корпуса находятся светильник7 с контрольной лампой и смотровое окно. Верхнее и нижнее днища у резервуарасферические. С внешней стороны резервуар покрыт изоляцией 11из древесноволокнистыхплит или пенопласта и металлическим кожухом 12.
Смесь подводится кпатрубку 8, расположенному в верхнем днище, и заливается в резервуар черезпеногасящую трубу. В центре нижнего днища находится сливной кран 1, которыйснабжен приспособлением 2 для его открывания на расстоянии. Количество смеси врезервуаре измеряют уровнемером поплавкового типа с сигнализатороммаксимального уровня. Всплывая, поплавок 9 воздействует на микропереключатель,в результате срабатывает сигнальная лампа. Техническая характеристикарезервуаров для молока приведена в табл. 4.5.
/>/>
Рис. 4.6. Резервуар РМВЦ-6 для хранения молока
1 — сливной кран; 2 — приспособлениедля открывания сливного крана; 3 — кран для отбора проб; 4 — привод мешалки; 5- люк;
6 — оправа термометра; 7- светильник; 8 — приемный патрубок;
9 — поплавок указателяуровня; 10 — корпус резервуара;
11 — изоляция; 12 — кожух; 13 — опоры резервуара; 14 — фундамент.

Таблица 4.6 Техническиехарактеристики резервуара РМВЦ-6Показатели Значение Рабочая вместимость, л 6000 Толщина термоизоляции, мм 37,5
Коэффициент теплопередачи, Вт/м2 • °С 1,45
Частота вращения мешалки, с-1 5,6 Мощность электродвигателя мешалки, кВт 0,27 Расчетное повышение температуры продукта при хранении за 12 ч, °С 1
Занимаемая площадь, м2 4,37 Масса, кг 1050
Фризер ОФИ (рис.4.7) состоит из станины,замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка длясмеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженогоразличных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в видепорошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.
На станине 3горизонтально расположен замораживающий цилиндр 7. Наружная поверхность рубашкицилиндра покрыта изоляцией и стальным кожухом. Спереди цилиндр закрываетсякрышкой, имеющей выходной патрубок для мороженого с трехходовым краном 6. Ввыходном патрубке расположен клапан противодавления, которым можно регулироватьдавление продукта в цилиндре.
Мешалка цилиндра состоитиз наружного корпуса с окнами, внутренней лопасти, взбивателя и двух ножей.Взбиватель представляет собой кольца, соединенные четырьмя стержнями. Цапфавзбивателя вставляется в переднюю крышку цилиндра и таким образом обеспечиваетвзбивателю неподвижность. Ножи надеваются на шпильки. Корпус мешалки своейшейкой соединяется с приводным валом предохранительной латунной шпилькой. Шейкавала мешалки у выхода из задней крышки цилиндра уплотняется сальником.
Шестеренные продуктовыенасосы 10 состоят из корпуса, двух крышек (передней и задней), двух шестерен.Вал ведущей шестерни уплотняется сальником из чашки и кольца. Внутри чашкизаложена резиновая кольцевая прокладка, упирающаяся в пружину. Расходный бачок9 крепится на кронштейне к стенке картера. Воздушная прослойка между стенкамирасходного бачка выполняет роль тепловой изоляции, уменьшающей нагрев смесимороженого. Бачок снабжен поплавковым клапаном автоматического действия, черезкоторый поступает смесь и регулируется ее уровень. Внизу расположен кран длязабора смеси. В бачке находится сетка для процеживания смеси.
Во внутренней полостистанины расположены электродвигатель — привод мешалки и насосов фризера,системы передач и механизм вариатора.
/>

Рис. 4.7. Фризер марки ОФИ
1 – аккумулятор жидкого аммиака; 2 – трубопроводжидкого аммиака; 3 — станина; 4 – регулирующий маховик вариатор;
5 – трехходовойаммиачный запорный кран; 6 – трехходовой кран выпуска мороженого; 7 – цилиндр;8 – двухрядная звездочка для привода мешалки; 9 – расходный бачок для смеси; 10– продуктовые насосы; 11 – насадка для выпуска мороженого; 12 – пультуправления.

Холодильная системафризера ОФИ — аммиачная, циркуляционная. Под цилиндром 7 расположен аммиачныйаккумулятор 1. Он представляет собой сосуд, в котором всегда содержится запасжидкого аммиака. В днище аккумулятора расположен инжектор. Жидкий аммиак поддавлением конденсации (0,8-1,0 МПа) проходит фильтр и, разветвляясь, поступаетк инжектору и к аккумулятору. Жидкий аммиак, выйдя из узкого сопла инжектора ввиде струи, попадает в аккумулятор, при этом давление его снижается до давленияиспарения, а скорость резко возрастает. Приобретая большую скорость, эта струязахватывает жидкость из аккумулятора и поднимает ее по подающей трубе вверх вовнутреннюю полость рубашки цилиндра.
Омывая стенки цилиндра, жидкийаммиак кипит за счет тепла смеси и мороженого, находящихся в цилиндре. Парыаммиака направляются во всасывающую магистраль через регулятор давленияиспарения аммиака.
Пуск фризера производятв определенной последовательности. Открывают запорные вентили на всасывающейлинии аммиака, затем на жидкостной. Открывают запорные жидкостные вентили передфризером и заполняют аккумулятор аммиаком до половины. Заполняют смесьюрасходный бачок. Немного приоткрывают регулятор давления испарения, для чегоотпускают пружины, вывернув нажимной винт за маховичок. Открывают доступ смесик продуктовым насосам. Включают электродвигатель, при этом ручку вариатораповорачивают в положение наименьшей скорости. Как только из цилиндра фризерапойдет смесь, открывают подачу аммиака к инжектору, переключают в рабочееположение трехходовой аммиачный запорный кран (повертывают рукоятку так, чтобыриска на штоке крана расположилась вертикально). При этом начинается питаниеаммиаком рубашки цилиндра.
Затем производятнеобходимую регулировку фризера, и, как только будет выходить мороженоетребуемого качества, трехходовой выпускной кран переключается на подачумороженого в насадку для расфасовки.
Смесь для мороженогоподается в расходный бачок фризера самотеком или насосом через поплавковыйклапан. Из расходного бачка ее забирает насос первой ступени и подает к насосувторой ступени. Насос второй ступени имеет большую производительность, работаетс недогрузкой, поэтому подсасывает воздух через специальный воздушный клапан.Насыщенная воздухом смесь непрерывно подается под давлением насоса второйступени в рабочий цилиндр, и под действием этого давления выдается готовоемороженое.
Корпус мешалки цилиндра,внутренняя лопасть ее и ножи вращаются в одном направлении, а взбивательнеподвижен. При вращении мешалки лопасть отбрасывает продукт на стержни взбивателя,ножи прижимаются к стенкам цилиндра и непрерывно срезают с них тонкий слойнамерзающего мороженого. При выходе мороженого из цилиндра давление падает, ивоздушные пузырьки расширяются, увеличивая взбитость мороженого.
Мороженое из цилиндравытесняется сплошной струей насосом второй ступени. Оно идет по выходномупатрубку через открытый трехходовой продуктовый кран, преодолевая сопротивлениепружины клапана противодавления.
Остановку и выключениефризера производят в следующем порядке. Прекращают подачу смеси в расходныйбачок и переключают трехходовой запорный аммиачный кран в нерабочее положение.Затем закрывают запорные вентили на инжекторной линии перед поплавковым регуляторомуровня.
Как только из фризерапойдет жидкая смесь, устанавливают вариатор в средне положение и выключаютэлектродвигатель. Закрывают главный жидкостный вентиль у фризера. Послеостановки фризер разбирают и моют.
 

Таблица 4.7 Техническиехарактеристики фризера ОФИПоказатели Значение Производительность, кг/ч 250-400 Емкость расходного бачка для смеси, л 25 Размеры цилиндра, мм длина
945
105 Внутренний диаметр
Поверхность охлаждения цилиндра, м2 0,25 Давление фризерования смеси, МПа До 0,5 Температура кипения аммиака или температура рассола -30..-37
Занимаемая площадь, м2 1,82 Масса, кг 1350
Экструзионно-формовочныйавтомат фирмы «RHEON» модель Cornucopia® KN135 (рис. 4.9) способен работать сразнообразными видами пищевых материалов, начиная от кондитерских масс изаканчивая мясными и рыбными фаршами. Cornucopia® KN135 снабжен новымзапатентованным видом диафрагмы, благодаря которой можно получать продукциювысшего качества. Автомат производит изделия массой от 10 грамм до 150 грамм. Также возможно использование разнообразных дополнительных опций, таких как«Устройство для внедрения цельной начинки».
Размер изделия/>(10 ~ 150 г)
Соотношение начинки иоболочки/>(1:0 ~ 0:1)
Длина изделия/>
Рис. 4.8. Способыформования автоматом фирмы Rheon

/>
Рис. 4.9.Экструзионно-формовочный автомат Rheon Cornucopia® KN135
Процесс формованияизделия происходит следующем образом: продукт загружаются в специальныебункера. Далее происходит постепенное нагнетание ингредиента в формовочный узелавтомата, где осуществляется точная дозировка изделия. Затем, экструзияотсаживается с помощью диафрагмы. При использовании начинки диафрагма необрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри.
Таблица 4.8 Техническиехарактеристики экструзионно-формовочный автомата Rheon Cornucopia® KN135Показатели Значение Масса заготовки сферической, круглой или цилиндрической формы, г/шт 10-150 Количество изделий (максимум), шт/мин 100 Масса одной заготовки форма брикет ограничений нет Производительность (при непрерывной экструзии), кг/ч 180 Мощность, кВт 1,09 Загрузочная емкость, л 15
Экструзионно-формовочныйавтомат Rheon WN055(рис. 4.10) легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта насорт. Имеет точное дозирование компонентов (машина имеет блок памяти до 100рецептур, достаточно ввести лишь код изделия), точное соотношение начинки иоболочки, которое может меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможенвыпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируетсяв широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой.Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.
В качестве начинкиподходят следующие ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная масса;ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные имаковые; вареное сгущенное молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и многоедругое.
При базовой комплектациинасадок автомат выпускает изделия: сферической и цилиндрической формы, а такженепрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можноиспользовать дополнительные опции.
Экструзионно-формовочныйавтомат «Rheon WN055» выпускает продукцию в два ряда. По своим возможностямавтомат соответствует работе двух однорядных формовщиков «Cornucopia™ KN135».
/>
Рис. 4.10.Экструзионно-формовочный автомат Rheon WN055

Преимущества автомата вего компактности, наличии модернизированного и более расширенного пультауправления. Автомат имеет больше контролирующих компонентов, в следствие чегопродукция, произведенная на этом оборудовании, безупречной формы и высшегокачества.
Пульт управленияавтомата включает в себя монитор «Touch Screen». Нажатием на экран, Вы можетепереходить от одной программы к другой, от одной функции к другой. Несомненно,вы будете получать невероятное удовольствие, работая на этом сверхлегком вуправлении и послушном автомате.
Таблица 4.9 Техническиехарактеристики экструзионно-формовочный автомата Rheon WN055Показатели Значение Длина, мм 1735 Ширина, мм 980 Высота, мм 1523 Вес, кг 750 Мощность, кВт 4,3 Вместимость бункеров, л 40 Вес изделия, г От 20 до 120 Количество изделий, максимальное, шт/ч 200 Длина изделия, максимальная, мм 500 Производительность, максимальная, кг/ч 360
 
Ленточный скороморозильныйаппарат АПС-450 (рис.4. 11)предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания,например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого ит.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерныхлент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Лентывыполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных дляконтакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункервыводится для подачи на расфасовку.
/>
Рис. 4.11. Ленточныйскороморозильный аппарат АПС-450
Продукт, находясь наленточном конвейере, обдувается потоками холодного воздуха под высоким давлением,направленными на его верхнюю и нижнюю поверхности, благодаря чему происходитбыстрое замораживание с минимальными повреждениями структуры продукта иминимальной усушкой в среднем 0,4%.
Транспортные системымогут иметь различное конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный илиспиральный) или ленточный конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственныйконвейер. Туннели удобны для встраивания в технологическую линию (подготовка,технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуютсяпостоянной производительностью, измеряемой в килограммах замороженной продукциив час. Конструкция туннеля, как правило, оптимизирована под определенный вид(размер) продукта и переход на другой продукт приводит к потерепроизводительности.
Теплоизоляция аппаратоввыполнена из «сэндвич» панелей с применением ППУ и окрашеннойоцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей стали.

Таблица 4.10 Техническиехарактеристики ленточного скороморозильного аппарата АПС-450Показатели Значение Производительность замораживания при температуре продукта (от tнач=+15°C до tкон=-18°C), кг/час 450 Температура воздуха в камере аппарата, °С -30±2 Время заморозки от tнач= +15°C до tкон=-18°C, мин 25..35 Хладагент R-22 Электропитание, В, Гц 380, 50
Габаритные размеры:
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
5000
2300
2710 Тип агрегата АКК-50В
Установленная мощность, кВт
аппарата
оттайки
агрегата
4,7
40
64,7
Агрегат глазирования предназначена для равномерного полногопокрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.
Корпус АГШ выполнен изокрашенного металла или нержавеющей стали (материал выбирает заказчик). Вкорпусе установлена темперирующая емкость с встроенным насосом для подачи шоколаднойглазури. Над темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящийиз двух частей: приемной — для приема продукции, и рабочей — для глазированияили декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочныйблок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортеромустановлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочимтранспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесенияна изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортернойсетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

Таблица 4.11 Техническиехарактеристики агрегатов глазирования АГШПоказатели Значение АГШ 400 АГШ 600 АГШ 800 Производительность, кг/ч 150 270 400 Рабочая ширина сетки, мм 400 620 800 Скорость движения сетки, м/мин 0,5-4,5 0,5-4,5 0,5-4,5
Производительность по глазури, толщиной 1,5-2,0 мм, м2/мин 0,21-1,50 0,33-2,38 0,45-3,25
Объем загрузочной термоемкости, м3 0,05 0,12 0,18
Объем воды в терморубашке, м3 0,065 0,097 0,13 Максимальная высота изделия, мм 100 100 100 Напряжение (3-х фазное с изолированной нейтралью), В 380 380 380 Установленная мощность, кВт 3,5 6,3 6,3
Дина, мм
Ширина, мм
высота, мм
1160
920
1700
1160
1140
1700
1160
1340
1700 Масса АГШ, не более, кг 300 400 500
На панели управления,установленной в верхней части АГШ, расположен измеритель-регулятор,контролирующий температуру шоколадной глазури и воды.
Инверторы OMRONрегулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури и мощностьвоздушного потока для сдува излишков глазури.
Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА» (рис. 4.13) предназначенадля упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машинаможет использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожноймассы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условияхповышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.
Специально для работы в условияхповышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С цельюавтоматизации процесса производства линия укомплектована системойавтоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая обеспечиваетнепрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный автомат.Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а такжедвустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки сдвумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.
Используемый упаковочный материал:двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями,комбинированные материалы на основе полипропилена.
Стандартная комплектация упаковочноймашины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с универсальнымформирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки ицентрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения); отводящийленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционныесварочные губки; два рулонодержателя.
/>
Рис. 4.13.Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА»
 

Таблица 4.12 Техническаяхарактеристика упаковочной машиныПоказатели Значение
Размер стандартных упаковываемых предметов, мм:
Длина
Ширина
Высота
50...170
15...160
10...70 Напряжение питания, В, Гц 220, 50 Потребляемая мощность, кВт 3,5 Производительность кинематическая, шт/мин, (стандартные изделия): 120 Толщина пленки, мкм 20-35 Диаметр рулона (max), мм 350 Ширина рулона, мм 500 Вес рулона не более, кг
Габаритные размеры упаковочной машины, мм:
Длина
Ширина
Высота
3700
1000
1750 Масса упаковочной машины, кг 450
Машинно-аппаратурная схема показана вприложении 2.4.2 Расчет производительности иколичества оборудования
Принимая рабочую смену 12 часов рассчитаемпроизводительность и количество оборудования в линии в расчете на 2,5 тонныготовой продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 8часов. Примем резервуар и пластинчатую пастеризационно-охладительную установкуоборудованием периодического действия, а остальное — непрерывного.
Размер формующихся батончиков примемследующий: длина 0,12 м, ширина 0,03 м, высота 0,025 м. Масса батончика составит 98,6 г. Площадь покрытия глазури составит 0,0147 м2. Тогда при производительности 360 кг/ч будет формоваться 3652 батончика в час.Требуемая площадь глазирования составит 3652∙0,0147=53,68 м2/ч.Производительность глазировочного аппарата АГШ-600 (по глазури) составляет 19,8-142,8м2/ч при толщине глазури 1,5-2 мм. Тогда число глазировочных аппаратов принимаем n=1. Всего за смену понадобится 0,644 м3 глазури. При взбитости 10кг/м3 плотность глазури составляет 941,97 кг/м3. Тогда для глазирования понадобится 941,97∙0,644=606,62 кгглазури. Масса всего батончика 0,1193кг.
Тогда рассчитаем количествооборудования для производства готовой продукции 236,7 кг/час. Учтем размербрака и потерь в количестве 15% от количества готовой продукции. Тогданеобходим выпуск продукции 272,2 кг/час.
Производительность экструзионно-формовочногоаппарата />кг/ч; числоаппаратов в линии />шт.Принимаем n=1 и аппарат будет работать смаксимальной производительностью.
Производительность фризера />кг/ч;
Число фризеров в линии />шт; Принимаем n=1.
Пластинчатого охладителя />кг/ч,
Число пластинчатыхохладителей в линии />шт;Принимаем n=1.
Резервуар для сквашивания иперемешивания смеси
/>кг/ч, (5.1)
Где /> — плотность смесимороженого.
Число резервуаров влинии />шт; Принимаем n=1.
Пластинчатойпастеризационно-охладительной установки />кг/ч
Число установок в линии />шт; Принимаем n=1.

Гомогенизатора />кг/ч, где (5.2)
Где /> — плотность смесимороженого.
Число гомогенизаторов в линии />шт; Принимаем n=1.
Фильтра />кг/ч.
Число фильтров в линии />шт; Принимаем n=1.
Сливкосозревательной ванны />кг/ч;
Число ванн в линии />шт; Принимаем n=1.
Скороморозильного аппарата />кг/ч;
Число аппаратов в линии />шт; Принимаем n=1.
Таблица 4.13 Результаты расчетаколичества оборудованияНаим. Обор-ния Марка Масса перераб. сырья, кг/смену Пр-сть, кг/ч Количество оборудования Габаритные размеры, мм Расчет. Принят. Сливкосозр. ванна ВСГМ-400 1893 400 0,9х1 1 1400х1955х1150 Фильтр А1-ОШФ 1893 2500 0,14х1 1 1360х300х700 Гомогенизатор ОГБ-М 1893 1314 0,27х1 1 1100х700х1100 Пластинчатая охладительная установка ООЛ-3 1893 3000 0,12х1 1 580х320х1020 Резервуар РМВЦ-6 1893 6574 0,05х1 1 2300х2300х3000 Пластинчатый охладитель А1-00Я-2,5 1893 2500 0,14х1 1 1835х600х1475 Фризер ОФИ 1893 400 0,9х1 1 1150х850х1550 Формовщик MN055 1893 360 1х1 1 1735х980х1523 Скоро морозильный аппарат АПС-450 1893 450 0,8х1 1 5000х2300х2710 Глазировочный аппарат АГШ-600 606,62 1614,2 0,37х1 1 1160х1340х1700 Упаковщик Линепак ФА 29216 уп/см 7200 уп/ч 0,50х1 1 3700х1000х1750 4.3 График работы оборудования
Составим график работы оборудования,начиная с составления смеси мороженого, согласно технологии производства. Намойку каждого аппарата примем 0,5 часа. Перемещение смеси будем вести потрубопроводу при помощи центробежных насосов. Подбор насосов будет происходитьтаким образом, чтобы смесь перемещалась в течение 1-2 минут. Это время на графикеучитывать не будем.
Составление смеси, дозированиеингредиентов и их перемешивание будем производить в течение 0,5 часа. Исходя изтабл. 4.12 фильтр будет работать />ч;гомогенизатор />ч;пастеризационно-охладительная установка />ч; созревание смеси присамом длительном времени созревания 8ч; перемешивание компонентов и лактулозыведем в течение 0,25 ч; охлаждение смеси />ч; фризерование />ч. Первая партия смеси в 360 кг пойдет на формование через 1 час. Экструдер, скороморозильный аппарат, глазировщик и упаковщикбудут работать по 8 часов. При этом мороженое будет продвигаться по конвейеру синтервалом в 0,16 часа. На гомогенизацию смесь поступает через />ч, на фризерование через /> ч, на формование через />ч.

5. РЕЦЕПТУРАПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА
Весьма распространено мнение, что дляполучения мороженого хорошего качества достаточно знать его точный рецепт.Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от другихфакторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида иколичества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессовзамораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.
Таблица 5.1 Рецептура намороженое пломбирСырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь) Значение Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 480,0 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 133,9 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 150,0 Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 45,8 Сахар-песок 84,8 Агароид 3,0 Ванилин 0,1 Вода питьевая 102,4 Итого 1000
Таблица 5.2 Характеристикаготового продуктаПоказатели готового продукта Значение Массовая доля сухих веществ, %, не менее 40,0
В том числе:
жира, не менее 15,0 СОМО, не менее 10,0 сахарозы, не менее 15,0
Глазурь для мороженогоготовят в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением.
Сливочное масло ирастительный жир расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях.Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезатьна маслорезках на куски массой от 1,0 до 1,5 кг.
Предварительноесмешивание сухих компонентов проводят в бачках из луженой стали специальнымиметаллическими или деревянными лопатками.
Таблица 5.3. Рецептуры сливочно-кремовойглазури (в кг на 1 т) Сливочно-кремовая Сырье 1 2 3 Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) 707,2 690,0 700,0 Сахар-песок или сахарная пудра 194,6 190,0 200,0 Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — — Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 123,0 120,0 124,8 Ароматизатор пищевой 0,1 0,1
0,1 Ванилин 0,05 0,05 0,05 Краситель красный 0,05 — 0,05 Вода питьевая — 24,85 — Итого 1025,0 1025,0 1025,0 Выход 1000,0 1000,0 1000,0

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕРАСЧЕТЫ
Технологическая линия, описанная вданном расчетном задании, рассчитана на производство 2,5 тонны готовойпродукции в смену.6.1 Расчет производственнойрецептуры и расходов сырья
При расчете производственнойрецептуры необходимо учитывать, что пломбир производится с добавлением лактулозы.Количество вносимого пребиотика должно составлять 9-13,5 % по массе. То есть напереработку 1693 кг сырья необходимо вносить 152,37-228,55 кг лактулозы. От заданного количества лактулозы будет зависеть время ферментации и созреваниявсей смеси. Количество вносимого пребиотика можно определить только опытнымпутем. Поэтому зададимся средним значением 200 кг лактулозы, необходимой для ведения производственного процесса. Общая масса смеси составит 1893 кг.
Массовая долястабилизатора-эмульгатора, вносимого в смесь, определяется долей жира в смеси.Для пломбира норма молочного жира 12-15%. При этом количество вносимогостабилизатора-эмульгатора «Ingresan G-17/A» составит 0,20%, или 3,786 кг на 1893 кг смеси.
Глазури доставляются на предприятие вкоробках по 25 кг и растапливаются при температуре 45 – 50ºС. При этом необходимоизбегать попадания влаги в глазурь. В смену перерабатывается 606 кг глазури, следовательно необходимо 25 коробок глазури в смену.
Производственнаярецептура будет иметь следующий вид (табл. 6.1)

Таблица 6.1 Производственнаярецептура на мороженое пломбирСырье, кг на 1893 кг продукта (без учета потерь) Значение, кг Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 810,82 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 226,18 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 253,38 Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 77,37 Сахар-песок 143,24 Агароид 5,08 Ванилин 0,18 Вода питьевая 172,97 Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A» 3,78 Лактулоза 200 Итого 1893 6.2 Расчет запасов сырья на двоесуток производственного процесса
Согласно графику работы оборудования,производство пломбира осуществляется в 2 смены по 12 часов. При этом работапервой смены оканчивается созреванием смеси и её перемешиванием. В течениевторой смены происходит охлаждение, фризерование и выпуск продукции. Всего задвое суток производственного процесса будет выпущено 2 партии мороженого. Тогданеобходимо иметь следующие запасы сырья на двое суток работы линии (табл. 6.2).
Таблица 6.2 Запасы сырья надвое суток работы линииСырье, кг Значение Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 1817,28 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 506,92 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 567,9 Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 173,4 Сахар-песок 321,06 Агароид 11,36 Ванилин 0,38 Вода питьевая 387,7 Лактулоза 400 Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A» 7,576 Глазурь сливочно-кремовая 1214 6.3 Расчет размеров и количествапакетов для упаковывания
В п. 4.2. был произведен расчет количестваформующихся и упаковывающихся батончиков. Тогда из 1м2 пленкиполучится пакетов
/> (6.1)
Где B и L –длина и ширина пакета. Учитывая размеры батончика и припуски на сварные швы по 25 мм, принимаем развертку размером 14,5Х13,25 см. Тогда получим из 1м2 пленки:
/> пакета.

7. УПАКОВЫВАНИЕГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ
Закончилась эра недооценки упаковки,ее вторичности. Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так какона сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку испособствует увеличению объемов продаж.
Введение национального стандарта намороженое должно повысить его имидж в России и увеличить объем продаж.
Упаковка — зеркало брэнда. Продукт неможет быть выведен на реализацию, пока не будет уверенности что «внешне» онвыглядит безукоризненно. Важным фактором упаковки также являются заданные ейбарьерные свойства. Подбор материала упаковки для мороженого определяетсябиохимическим составом продукта, условиями его хранения, а также барьерными,санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствамисамого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).
Существуют проблемы, связанные спечатью упаковки и подбором красок. Изображение должно быть влагостойким,краска не должна отслаиваться при образовании конденсата и, что наиболее важно,не должна соприкасаться с продуктом. Не менее важную роль играет технологияламинации, необходимая для получения морозоустойчивого упаковочного материала свысокими барьерными свойствами.
Последние несколько лет наблюдаетсястабильный рост производства гибкой полимерной упаковки, по некоторым оценкамдо 15% ежегодно.
Официально соотношение привозной иотечественной упаковки характеризуется сегодня как 40х60. Впрочем, точнойотчетности в Росстате и Таможенном комитете нет, поэтому определить объемывыпуска этой продукции на сегодня момент затруднительно.

7.1 Выбортары. Подбор упаковочных материалов
Упаковка для мороженого имеет особоезначение, т.к. она не только сохраняет его качество и товарный вид, но такжеоблегчает транспортировку и способствует объемов продаж.
Подбор материала для этой целиопределяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения,барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическимисвойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низкихтемпературах). Кроме того, упаковка для мороженого должна быть яркой и красочной,чтобы способствовать его успешной продаже.
Традиционными материалами дляупаковки мороженого являются, в основном, комбинированные и ламинированныематериалы на основе бумаги в сочетании с различными полимерами, а такжефольгой. Наиболее широко применяемые ламинированные материалы с заданнымрегулируемым комплексом свойств условно делятся на две большие группы:пленочные, состоящие только из полимерных слоев, и комбинированные, в составкоторых входят не полимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.
Входящая в состав такой упаковкибумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошейспособности воспринимать многокрасочную печать, она придает упаковке высокиеэстетические свойства. Использование бумаги позволяет снизить стоимостьупаковки. Для эластичной пакетной упаковки используют высококачественнуюполиграфическую бумагу плотностью 40-120 г/м2.
Одним из самых замечательных свойствполимеров является их высокая жиростойкость. Использование полиолефинов, ккоторым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производствеупаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Кроме того, полиолефины имеютмощную сырьевую базу, развитые производственные мощности как для синтезаполимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Онихарактеризуются самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) по сравнениюс другими полимерами, достаточно высоким уровнем оптических ифизико-механических характеристик, прекрасной перерабатываемостью натехнологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличнойсвариваемостью, морозостойкостью (кроме неориентированного ПП). Фольга,входящая в состав комбинированной упаковки, обеспечивает ее барьерные свойства,т.е. непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.
Что касается конкретных рекомендацийвыбора упаковки для мороженого, то с точки зрения качества изображения иэкономической целесообразности можно выделить материалы и их комбинациипопулярной сегодня упаковки flow-pack.
Элементарная категория упаковки: (лишьпозволяет упаковать мороженое согласно ГОСТу при минимальном жизненном циклеупаковки и минимальных барьерных свойствах)
• ВОРР 30-35 жемчужный различныхпроизводителей с поверхностной печатью и покрывными лаками различногоназначения (блеск, термостойкость, высокая стойкость к истиранию, обеспечениетребуемого коэффициента трения);
• МОРР 20-35 — металлизированный двухосноориентированный полипропилен с коэкструдированным термосвариваемым слоемтолщиной 20-35 микрон с полно цветной печатью и покрывными лаками различногоназначения (блеск, термостойкость, высокая стойкость к истиранию, обеспечениетребуемого коэффициента трения);
Удовлетворительная категорияупаковки: (минимально обеспечивает защиту дизайна от стирания)
• ВОРР 20-40соех — прозрачный двух осноориентированныйполипропилен с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20-40 микронс полно цветной печатью и покрывными лаками различного назначения (блеск,термостойкость, высокая стойкость к истиранию, обеспечение требуемогокоэффициента трения);
• ВОРР 15-20соех/ВОРР 15-20соех — композиция прозрачного двух осноориентированного полипропилена скоэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и полно цветноймежслойной печатью.
Рыночная категория упаковки:(наиболее востребованная категория упаковки, полная защита дизайна, лучшиебарьерные свойства, товарный вид продукции может сохранятся до окончательнойреализации.)
• ВОРР 15-20соех/МОРР 15-20 — композиция прозрачного двух осноориентированного полипропилена скоэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон иметаллизированного двух осноориентированного полипропилена с коэкструдированнымтермосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и полно цветной межслойной печатью;
• ВОРР 15-20соех/ВОРР30-35 жемчужный- композиция прозрачного двух осноориентированного полипропилена скоэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и жемчужного двух осноориентированногополипропилена с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 30-35 микрони полно цветной межслойной печатью.
Данные композиции сочетают в себевысокие прочностные и барьерные свойства ламинированного материала и придают«необходимое богатство» упаковке за счет комбинаций жемчужного иметаллизированного оттенка.
Широкий спектртребований и соответствующих им функций упаковки обусловливает необходимостьвыбора или разработки вариантов конструкции тары, обеспечивающей наиболееполное выполнение этих функций.
Защитная функция.Потребительская тара должна выдерживать механические воздействия передающиесяот транспортной тары, так же должна выдерживать давление, создаваемое внутритранспортной тары, удары при её падении и складировании. Основная задачазащитной функции упаковки состоит в сохранении до момента потребленияколичества, состава, качества продукции и предотвращение возможности измененияего потребительских свойств.
Функция дозирования.Упаковкадолжна обеспечить дозирование упаковываемого продукта, то есть стандартизациюколичества содержимого коробки.
Функция складирования итранспортирования.Тара должна быть штабелируемой, пригодной кманипулированию, так же должна держать форму, быть достаточно ударопрочной,способность к амортизации удара у картонной тары мала.
Функция маркетинга.Обусловливает конструкцию тары приемлемую по расходам, рекламируемую,идентифицируемую, различимую, требующую минимальных помещений.
Рекламная функция.Упаковка– это один из дешёвых носителей рекламы. Она должна вызывать у человека желаниесделать покупку. Следовательно, упаковка должна быть яркой, красочной, привлекательной.
Экологическая функция.Материал должен быть экологичным как по отношению к продукту, так и кокружающей среде.
Эксплуатационнаяфункция.Эта функция связана с возможностью повторного запечатывания,удобного извлечения содержимого, устойчивостью, возможностьюавтоматизированного производства тары, возможностью при правильном подборематериала качественного нанесения печати (поскольку упаковка являетсяподарочной), способностью к автоматизированному заполнению материалом.

7.2 Оборудованиедля упаковывания
Как уже отмечалось выше, для упаковкимороженого применяется горизонтальный упаковщик «Линепак ФА». Его описание итехнические характеристики приведены в п.4.1.7.3 Разработка маркировки
Неотъемлемой частью любого товараявляется его маркировка — носитель актуальной информации как о нем самом, так ио предметах, связанных с его обращением (например, его таре и упаковке).
Это может быть как информация,требуемая в законодательном порядке, так и дополнительная информация,передаваемая добровольно, исходя из ее необходимости для производителей,потребителей и прочих сторон, вовлеченных в процесс обращения данного товара.
В общем случае маркировкапредставляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических,цветовых знаков (условных обозначений) и их комбинаций, наносимый в зависимостиот конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), табличку,ярлык (бирку) или этикетку.
Следует подчеркнуть, что, принимая вовнимание всевозрастающие объемы международной торговли, особое значениеприобретают знаки как особые средства передачи информации, как правило, небазирующиеся на текстовой основе или все же использующие его некоторые элементыдля обеспечения их понятности для пользователей. Это обусловлено способностьюзнаков в сжатой образной форме предоставлять определенную информацию обобъекте, выделяясь среди монотонной массы текстовой информации./>Состав исодержание маркировки товаров должны быть достаточными для обеспечениябезопасного обращения с ними. Информацию, требуемую для выполнения маркировки,получают из источников, компетентных в вопросах, касающихся маркировочнойинформации, и (или) в результате необходимых самостоятельных исследований (испытаний),проводимых в соответствии с действующей нормативно-технической документацией./>Маркировкадолжна быть четкой и разборчивой, а также выделяться или размещаться на фоне,контрастном по отношению к цвету упаковки (изделия)./>Маркировкадолжна быть устойчивой к воздействию климатических факторов./>Маркировкадолжна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара, длячего способы нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должныучитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимоекачество изображения.
Продукты питания, продаваемые натерритории России, должны сопровождаться следующими основными сведениями,размещаемыми на упаковке, этикетке, листе-вкладыше к каждой единице товара илииным способом, принятым для отдельных видов товаров: наименование продукта иего вид; страна, фирма-производитель (наименование фирмы может быть обозначенои буквами латинского алфавита); масса или объем продукта; наименования основныхингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки; пищеваяценность (калорийность, наличие витаминов — для продуктов, предназначенных длядетского, лечебного и диетического питания); условия хранения ( для продуктов,имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения); срокгодности (конечная дата использования или дата изготовления и срок хранения);способ приготовления (для полуфабрикатов и предназначенных для детского питанияпродуктов); условия применения, включая противопоказания при отдельных видахзаболеваний; иные сведения в соответствии с законодательством РФ, требованиямигосударственных стандартов, санитарных правил и правил продажипродовольственных товаров.
Эти общие требования детализированы вГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общиетребования» в зависимости от вида и особенностей пищевых продуктов.
Правительством РФ был утвержденследующий перечень товаров, информация о которых должна содержатьпротивопоказания для применения при отдельных видах заболеваний (доводится досведения потребителей с помощью маркировки или листка-вкладыша): биологическиактивные добавки к пище; пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие этидобавки; пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственныхим компонентов белковой природы.
Исходя из этих сведений, приведемобразец маркировки мороженного, выпускаемого в производство по приведенной вышетехнологии.
1. Название продукта и его краткоефункциональное назначение:
Мороженое пломбир в сливочно-кремовойглазури
2. Данные о потребительскихсвойствах продукта (состав, калорийность, содержание отдельных веществ и т.п.):
Состав: Молоко коровье цельное, маслокоровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровьесухое цельное, сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая, стабилизатор-эмульгатор«Ingresan G-17/A»,пребиотик лактулоза, глазурь сливочно-кремовая (масло коровье сливочноенесоленое, сахар-песок, молоко сухое цельное, ароматизатор пищевой, ванилин,краситель красный, вода питьевая). Калорийность: 230 кКал. Содержитпребиотическую добавку – лактулоза.
3. Данные о количестве продукта(масса, объем, размеры, комплектность): Масса нетто 120г.
4. Стандарт (технические условия)и соответствие требованиям безопасности: ГОСТ Р 52175-2003
5. Данные о сроках изготовления ииспользования:
Срок хранения: месяц при температуре-4ºС. Дата выработки указана на упаковке.
6. Данные об условиях хранения итранспортировки:
Срок хранения: месяц при температуре-4ºС.
7. Данные о происхождении товара(производитель, упаковщик, экспортер, торговая марка производителя и т.п.)
Производитель ООО «Юмо», 214000, г.Смоленск, ул.Дзержинского, 55
Необязательными элементами маркировкиявляются
1. Данные об упаковке (материал,конструкция, экологичность, вторичное использование и т.п.)
2. Элементы художественного оформленияи рекламы
В качестве художественного оформлениянеобходимо выбирать яркую, привлекающую внимание упаковку. Так как основнымипотребителями мороженого являются дети и взрослое работоспособное население,можно разместить на упаковке рисунок мультипликационного героя. Разработкахудожественного оформления должна проводиться технологом совместно с группоймаркетинга предприятия для увеличения продаж нового продукта и привлечениявнимания к этому продукту.
3. Прочая информация:
Так как разработанное мороженоесодержит лактулозу – важнейшую пребиотическую добавку, считаю необходимымвывести эту информацию на упаковку мороженого. Потребитель должен знать, чтопокупает лучшее мороженое по качеству и составу. Также можно указать, чтомороженое рекомендуется для детского, лечебного и диетического питания.

8. ТЕХНИКАБЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОЛОГИЯ
Техникабезопасности – это научно обоснованный комплекс технических и организационныхмероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники,безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных ипредохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты и т.п., предотвращающих возможность производственного травматизма.
Всоответствии с существующим положением министерствами и ведомствамиразрабатываются отраслевые правила и нормы техники безопасности, которыесогласовываются с отраслевыми центральными комитетами профсоюза, а по объектам,находящимся под контролем Госгортехнадзора, также с Госгортехнадзором.
Всистеме Министерства пищевой промышленности РФ для каждой отраслипромышленности разрабатываются свои отраслевые правила техники безопасности ипромышленной санитарии.8.1 Общие требования к производственными вспомогательным помещениям
Приемка молока взависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должнапроизводиться в закрытом помещении или наразгрузочной платформе с навесом.
Приготовлениерастворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должнопроизводиться в отдельном помещении.
Впроизводственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышкамидля мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарногобрака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющимисредствами и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести.
Хранение впроизводственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, неиспользуемых в технологическом процессе, запрещается.
Уборку полов впроизводственных помещениях следует проводить влажным способом по меренеобходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полызагрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами споследующей дезинфекцией.
После мытья идезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.8.2 Требования, предъявляемые ктехнологическому оборудованию
Всемашины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежаниепроизвольного перемещения, опрокидывания, вибрации, толчков. При размещениимашин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасногообслуживания их при осмотре и текущем ремонте.
Регулировку,смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машины. При этомвывешивают предупредительную табличку «Не включать». Для обеспечениябезопасного обслуживания машин необходим свободный доступ к ним. Для этогоосновные проходы в местах постоянного пребывания рабочих должны быть шириной неменее 1,5 м. проходы у оконных проемов не менее 1 м.
Манометрыи вакуумметры, установленные на варочных аппаратах, должны иметь пломбы,удостоверяющие срок их проверки. Эти приборы должны быть установлены на хорошоосвещенных местах, доступных для наблюдения. Открытые варочные котлы должныиметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние отварочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами – не менее 1,0 м.
Тепловыделяющиеповерхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключаетопасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать45°С.
Оборудование, являющеесяисточником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должноснабжаться местными системами вытяжной вентиляции.
Электродвигатели,пусковая и защитная арматура должны соответствовать условиям окружающей среды помещений.Так, в сыром помещении, где находится варочная аппаратура, мойка и душевыедолжны применяться электродвигатели влагозащитного типа8.3 Вопросы экологии
Экологическаябезопасность предприятий, производств — совокупность состояний, процессов и действий предприятий,производств, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и неприводящая к жизненно важным ущербам (или угрозами таких ущербов), наносимымприродной среде и человеку. Оценка степени безопасности комплексно может бытьоценена в ходе проведения экологической экспертизы. Многие производственныепроцессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредныхпримесей в виде газов, паров, пыли или тепла.
Распространение этихвыделений по помещению приводит к изменению состава и состояния воздушнойсреды, что в свою очередь может вызвать нежелательные отклонения в состоянииздоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда.
В целях охраныокружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающейпромышленности обязательно выполнение требований по санитарной защитеокружающей среды в соответствии со следующими основными нормативнымидокументами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенныхмест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод отзагрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей отзагрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядокнакопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичныхпромышленных отходов» и др.
На предприятияхмолокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия,предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферуаэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных ипромывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химическиереагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сбор твердых отходовследует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить вотведенные места на организованную свалку.
Мероприятия по охранеокружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно стерриториальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризациипроизводственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделениявредных веществ.
Ответственность завыполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей средывозлагается на администрацию предприятия.

9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Квысокотехнологическим и нетрадиционным методам обработки пищевых продуктовотносятся мембранные процессы, электрофизические методы обработкипищевых продуктов, такие как обработка в поле токов высокой частоты, обработкас помощью ИК-лучей, обработка ультразвуком.
Пропусканиеэлектрического тока через токопроводящие жидкости и другие материалы вызываетих нагрев и может найти применение в пищевой технологии.
Подчеркиваясравнительную новизну этих методов обработки, в настоящее время их называютпроцессами нетрадиционных технологий.
Еслимежду двумя пластинами, к которым подводится ток высокой частоты, поместитьматериал, то под влиянием переменного электрического поля молекулы вещества,составляющего материал, увлекаются в колебательное движение. Движение молекулвызывает равномерное нагревание материала по всей его толщине.
Молекулыбиологического происхождения взаимодействуют с электромагнитными полямисверхвысокой частоты (СВЧ) в области частот выше 109 Гц. Этивзаимодействия могут вести к изменениям в белковых молекулах клеток имикроорганизмов. СВЧ-поля используют при сушке, обжарке, выпечке и другихпроцессах.
Ультразвуктакже может широко применятся в производстве мороженого.
Акустическоеколебание, воспринимаемое нами как звук, имеют частоту от 20 до 210 Гц.Ультразвук не воспринимается нами, а его частота лежит в диапазоне 210–10 Гц.Источники ультразвуковых колебаний – различные колеблющиеся системы,преобразующие электрическую или механическую энергию в упругие колебания.
Распространениеультразвуковой волны не связано с переносом вещества. Общая энергия волны равнасумме потенциальной и кинетической энергий. В различных средах скоростьраспространения ультразвука различна и зависит от частоты колебании и вязкостисреды. Хорошо распространяется ультразвук в жидкостях и еще лучше – в твердыхтелах.
Основнойпараметр, характеризующий свойства среды по отношению к проходящей через несволне, – произведение плотности среды р (кг/м3) на скорость звука с(м/с):
Интенсивностьзвука оценивается силойзвука (энергией звуковых колебаний).
Источникзвука высокой интенсивности, действующий в жидкости, вызывает сверхвысокиеускорения частиц и кавитацию в жидкости.
Силы,возникающие в жидкости при высоких ускорениях и градиентах давления, производятдробление частиц в процессах эмульгирования и диспергирования. Способствуютотделению загрязнений при мойке стеклотары и металлических деталей, могутпроизводить ряд других полезных эффектов.
Другоеявление, которое служит причиной возникновения подавляющего большинстваизвестных эффектов ультразвука, – кавитация. Это явление сопровождаетсяобразованием микропустот, мгновенно заполняемых паром и газами, растворенными вжидкости. При конденсации пара пустоты «захлопываются», вызывая ударные волнывысокого давления, разрушительно действующие на частицы в жидкости.
Кнастоящему времени исследованы многие технологические процессы, применениеультразвука в которых дает значительный эффект. Прежде всего, отметимвозрастание скорости процессов и, следовательно, возможность увеличенияпроизводительности аппаратов. Кроме того, применение ультразвука можетобеспечить повышение качества, особенно гомогенности, конечного продукта.
Внекоторых случаях ультразвук помогает предотвратить образование накипи иинкрустаций на поверхности теплообменников.
Упаковочныеавтоматы оборудуют ультразвуковыми облучателями для сварки полимерных пленок.
Обработкаультразвуком также применима в технологии изготовления халвы. В частности приприготовлении сиропа процесс можно было бы активировать ультразвуком.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе курсового проекта быларассмотрена схема производства пломбира с пребиотическими добавками, описанатехнология, машинно-аппаратурное оформление линии. Были рассмотрены вопросыупаковки и маркировки нового продукта, применение оборудования для упаковки.Также были рассмотрены вопросы техники безопасности и экологии при производствемороженого.
С учетом проведенногоанализа российского рынка мороженого выбрана производительность линии – 2,5т/сут.
Так как в сложившихсяусловиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогрессаявляется основой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то ясчитаю необходимым развитие поточно-механизированной технологии и устранения ееглавного недостатка – дороговизны необходимого для нее современногооборудования.
В работе проведенытехнологические расчеты: рассмотрена рецептура мороженого «Пломбир» в молочно-сливочнойглазури с пребиотическим добавками, произведены необходимые рецептурные расчетына 1 т готового продукта, т.е. определена суточная норма сырья.
В настоящее времяпроизводство мороженого с пребиотическими добавками очень востребовано иактуально, так как продукт является экологически чистым и может бытьиспользован в качестве диетического питания, в качестве здорового питания,отвечающего современной концепции развития питания Российской Федерации.

СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Журнал «Пищеваяпромышленность» №3 2008
2. Оленев Ю.А.Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп.– М.: ДеЛи, 2001. – 323 с: ил.
3. А.В. Оноприйко,А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных продуктов», Ростов наДону, «Март» 2004, 411с
4. Арсеньева Т. П.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4.Мороженое – СПб: ГИОРД, 2003. – 184с.
5. Твердохлеб Г. В.,Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г.; Технология молока и молочныхпродуктов, – М.: Агропромиздат, 1991 – 457с.
6. ГОСТ Р 52175-2003
7. http://www.taurasfenix.com
8. Оленев Ю.А.,Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производствумороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
9. Голубева Л.В.Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. –СПб.: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.
10. Журнал «Империяхолода», №7 2005, №7 2006г.