Курсова робота
З дисципліни «Технологія продукції харчування»
на тему: “Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційноїсировини”
Зміст
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел
1.1Харчова та біологічна цінність кропиви
1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
1.3Класифікація фаршів
1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурногоскладу
Розділ 2.Організація теоретичних та експерементальних досліджень
2.1 Визначення об’єкта досліджень
2.2Визначення методів дослідження
2.3 Схема системних досліджень
Розділ 3.Аналітичні та експерементальні дослідження
3.1 Обгрунтування рецептурного складунового фаршу
3.2Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу
3.3 Визначення органолептичнихпоказників страви
3.4Розробка проекту технологічної карти
Висновок
Списоквикористаної літератури
Додатки
Вступ
Харчова цінність рослинної сировини
Вчених, які займаються проблемами харчування, цікавитьне тільки кількість харчових продуктів, які необхідні для того щоб прогодувати людство,а і їх якість, вміст необхідних для організму речовин. В першу чергу, слід вирішитипроблему продуктів, які містять білок. По-друге настав час удосконалення старихі виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням великуроль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчовоїцінності.
Вуглеводи виробляються зеленими органами рослин.До них відносяться цукри, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмальвідкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах,насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже близький до крохмалю,але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмаль у водітільки набухає. Інулін збирається у коренях і кореневищах.
Клітковина утворює стінки рослинних клітин, нерозчиняється у воді. У молодих частинах рослин стінки клітин майже повність складаютьсяз клітковини. У клітинах, які старіють, стінки пропитуються різноманітними речовинамиі стають грубими. Клітковина міститься в овочах і фрукта, оболонках насіння. Дрібненасіння деяких ягід, наприклад малини, не перетравлюється в шлунку людини, хочавони були б дуже корисні для організму. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно,до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти — салати,страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітнісоління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.)
Пектинові речовини містяться головним чином в плодахі ягодах. Не мало їх в редисці, редьці, столовому буряку. Реагуючи в шлунку з водою,цукрами і органічними кислотами — яблучною, лимонною, оцетовою — подрібнена масацих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібнумасу. Вона дезінфікує шлунок, огортуючи грубі шматки їжі, цим самим охороняє шлунково-кишковийтракт від механічних пошкоджень.
Терпкуватий присмак деяких плодів і ягід (груша,терен, кизил, горобини) обумовлений присутністю в них дубильних і в’язких речовин.Киселі з плодів цих рослин набагато корисніші за соки і відвари.
Мінеральні солі мікроелементів, які входять доскладу овочів, фруктів, ягід, зеленої маси рослин, необхідні для синтезу і обмінуречовин в організмі людини. Вони являються джерелом кислотних елементів, які попереджуютьпідвищення кислотності при надлишковому вживанні м’яса, риби, білків і жирів.
Рослини синтезують і накопичують певні властивітільки їм елементи і речовини, без яких неможлива нормальна життєдіяльність людськогоорганізма. В столовому буряці, наприклад, багато заліза, в моркві — кобальта, влисті дикої капусти — заліза, міді, цинку, у червоному перці — міді і марганцю.Висушені плоди абрикоса, персика, чорної смородини, шипшини містять солі калія,які сприяють підтриманню нормального водо-сольового режиму організма при гіпертонічнихзахворюваннях.
Цукор, в залежності від будови молекул, поділяєтьсяна декілька груп. Найлегше засвоюється організмом виноградний цукор — глюкоза. Це,так би мовити, найпростіший цукор. Більш складний плодовий — фруктоза — самий солодкийна смак. Цукри накопичуються головним чином у плодах, ягодах, рідше — в кореневищахі бульбах. Плоди і ягоди, які мстять цукор, особливо корисні при захворюваннях печінкиі серця.
Рослинні білки і жири зосереджені в основному внасінні. Так як білки і жири являють собою основу харчування людини і тварини, тоїжа, приготовлена із плодів і насіння, відрізняється високою калорійністю. На сучасномуетапі розвитку хімії і біохімії рослини служать незамінними джерелами органічнихречовин для людей. Дикі ж рослини в десятки разів багатші органічними речовинамиі вітамінами, ніж їх культурні родичі.
Частіше за все органічні кислоти в рослинах представленіщавлевою, яблучною, лимонною, винною, нікотиновою, бензойною кислотами; органічнісолі — солями заліза, кальція, магнія і фосфора.
Високу необхідність в солях кальція потребуютькістки нашого організму. Солі фосфорної кислоти необхідні для нормального функціонуваннянервових клітин, вони ж входять до складу кісткових і хрящових клітин, кістковогомозку. Дихання і кровообіг неможливе без органічних солей заліза. Солі калія регулюютьдіяльність серця, натрія — забезпечують нормальну роботу шлунка, кишечника, залозвнутрішньої секреції.
Овочі і фрукти являються джерелом вітаміна С ікаротину, із якого в організмі утворюється вітамін А. Вітаміни, якими особливо багатідикі рослини, слугують начебто регуляторами багатьох життєвих процесів в організмілюдини і тварин. Їх нестача в їжі викликає хворобливі явища, загальні недомагання,а нерідко призводять і до тяжких хвороб (цинга, пелагра, бері-бері).
В дореволюційні часи нестачу вітамінів в харчуванніпростих людей доповнювали дикі рослини. На широкому використанні диких овочів основуєтьсянаціональна кухня багатьох народів. На сьогоднішній день про використання дикихрослин в харчуванні людства наукова література майже не згадує, залишивши їх науково-популярнимвидавництвам. До цих пір не визначені ресурси диких харчових рослин (за виключеннямдеяких горіхоплідних).
Розділ 1. Аналітичний огляд літературнихджерел
З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зеленьрослин — не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьоххвороб і недугів.
У світовій практиці розроблений і виробляєтьсяширокий асортимент продукції із плодової сировини з використанням її у вигляді начинок.
У нашій країні і за кордоном в якості начинок використовуютьплодові пюре, дроблені і протерті плоди і ягоди з цукром, пасти, консерви і продуктиз цілих або нарізаних плодів, а також зелені рослин.
Слід відмітити, що більшість технологій начинокякі існують недостатньо поживні, мають обмежені технологічні можливості при використанніїх в громадському харчуванні.
Рішенням даної проблеми є розробка нових рецептурз удосконаленим складом сировини.
1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви
В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива,поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. Вони їли її, починаючиз ранньої весни і до пізньої осені, а їхні матері готували з цієї рослини багатострав — щі, салати і навіть рідкі млинці.
У наш більш ситний час кропива відійшла на заднійплан і про неї майже зовсім забули. Та даремно, в ній так багато вітамінів (А, С,К, В1, В2, В3,) і всіляких мікроелементів (мідь,залізо, кальцій), що одна лиш ця рослина може значно виконати добову потребу людськогоорганізма в них.
Існує багато видів кропиви. Дуже поширена кропиважалюча і кропива двудомна.
Кропива — одна з найцінніших диких рослин. В давнинуіз її стебла отримували пеньку для виготовлення грубої пряжі, тканин, канатів, вірьовокта інш. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині яккровозупиняючий засіб, сечогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. В країнахЗаходу з кропиви виготовляють вищі сорти паперу.
Листя і молоде стебло — гарний корм для свинейта птиці. Листя містить багато вітаміна С, К1, В2, провітаміну А, 18-20% азотистихречовин, 9-10% крохмалю і до 7% жирів.
Вважається що поживність листків кропиви не поступаєтьсязеленому горошку, квасолі, бобам. Цінність кропиви як продукта харчування пояснюєтьсяще й тим, що в ній містяться органічні зв’язки, які покращують травлення, роботутонких кишок. При кип’ятінні зелені хлорофіл не руйнується.
Кропиву вживають в їжу в багатьох країнах. Молодестебло і листя — цінна приправа до зеленого кислого борщу. Стебло солять і маринують.Солона кропива має не тільки більш пікантний смак, ніж капуста, але й відрізняєтьсябільшою поживністю і тонким смаком. В Скандинавських країнах і Польщі із молодоголистя готують пюре до м’ясних страв.
На Поліссі і в Білорусії із подрібненого листякропиви готують соуси до м’ясних і мучних страв, вареної картоплі.
Навесні із молодого негрубого листя кропиви готуютьсалати або додають його до складних салатів.
У Польщі із листя кропиви отримують хлорофіл, якийвикористовують в парфумерній і харчовій промисловості.
Які ж корисні речовини містить кропива?
Вона багата вітамінами: каротином, якого в нійдо 50 мг%, вітаміном К1, В2,С. Аскорбіновою кислотою найбільш багаті дуже молоді весняні паростки, там її до200 мг%, в літніх листях цього вітаміна не більше, ніж в будь-якій звичайній рослині,всього 0,6 мг%. Листя містить велику кількість крохмалю (до 20%), цукрів — до 25%,більше 2% дубильних речовин, 0,2% органічних кислот. Багата кропива і хлорофілом,вона слугує промисловим джерелом цієї корисної речовини, який використовують в медициніі косметиці (до 8%). Хлорофіл містить магній, тому в кропиві його багато. Попілкропиви містить до 6,3% окисі заліза. В плодах знайдено до 22% жирної олії. Багатов ній і інших мінеральних солей.
Кропива містить до 0,2% вітамінів групи В (В1, В2, пантотенову кислоту), Е, багатоβ-каротину (до 40% в сухому листі). Вміст каротину в листях кропиви в періодцвітіння становить 48 мг%, у фазі появи насіння — 46,7 мг%, у фазі дозрівання насіння- 34,8 мг%.В.А. Сафінов встановив, що вміст каротина у листі кропиви двудомної,яка була зібрана в травні, становить 60,6 мг%.
З інших каротиноїдів у листі кропиви знайдені ксантофілл,ксантофіллепоксид, віолаксантин.
У листі кропиви двудомної міститься флавоноїди(1,96%), алкалоїди, камеді, ефірне масло, глікозід-урцитин (0,09%), білкові речовини(до 20%), жири (до 7%), клітковина (35%), макроелементи (мг/г): калій — 34, 20,кальцій — 37,40, магній — 6,00, залізо — 0,3; мікроелементи (мкг/г): марганець- 0,31, мідь — 0,80, цинк — 0,50, кобальт — 0,13, молібден — 248,00, хром — 0,06,алюміній — 0,11, барій — 16,64, селен — 10,50, нікель — 0,12, бор — 97, 20. В клітинномусоці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.
Таблиця 1.1 Вміст вітаміна С в продуктах рослинногопоходженняРослинний продукт
Вітамін С
мг/100г продукта Свіжа шипшина 650-2000 Червоний солодкий перець 250-400 Чорна смородини і обліпиха 200-400 Шпинат 50-70
Полуниця садова, апельсини,
лимони, біла і червона смородина 40-60 Яблука 10-16 Виноград 0,4-12 Томати 20-40 Хвоя ялинки і сосни 150-250 Картопля молода, зелена цибуля 20-30 Гриби білі сушені, петрушка 100-150 Кропива 100-600
Таблиця 1.2 Вміст вітаміна К1, в продуктах рослинного походженняРослинний продукт Вітамін К1, мг/100г сухої маси Шпинат 4,0-6,0 Кабак 4,0 Капуста цвітна 3,4 Капуста білокачанна 2,0 Томати зелені 0,8 Томати червоні 0,4 Полуниця 0,1 Морква 0,08 Плоди шипшини 0,08 Петрушка 0,02 Листя каштана 8,0 Кропива 3,4-4,0 Водорості, люцерна 1,7-3,4 Хвоя сосни 1,7 Хвоя ялинки 1,2
Таблиця 1.3 Вміст β-каротину, в продуктахрослинного походженняРослинний продукт
β-каротин,
мг/100г продукта Червона морква 9
Часник, зелена цибуля,
червоний перець, свіжа шипшина 2-3 Абрикоси, обліпиха, кабак 1,5-1,6 Помідори 1 Петрушка (зелень), шпинат 4-5 Кропива 7-10
Кропива — одна з небагатьох рослин, яка багатана кальцій. На відміну від інших рослин, які містять кальцій, в кропиві він міститьсяне у вигляді шкідливої для нирок (у великій кількості) солі щавлевої кислоти, ау вигляді нешкідливого карбоната кальція, або крейди. Під мікроскопом можна роздивитиськрасиві включення карбоната кальція, так звані цистоліти, які звисають як маленькілюстри з верхніх стінок клітини листка. Вони, як жалючі волоски, слугують надійнимзнаком, який свідчить про те, що листя кропиви справжні, для робітників аптек.
Готуючи страви з кропиви потрібно пам’ятати, щоне всім корисний вітамін К. В листях кропиви його міститься до 400 біологічних одиницьв 1г сировини. Якщо часто вживати кропиву в їжу починається інтенсивне згортаннякрові, тому в похилому віці, а також людям, які страждають на тромбофлевіт і варикознерозширення вен кропивою краще не зловживати. Можна послабити кровозупиняючу діюкропиви, додаючи в страви з неї трави, які знижують згортання крові, наприклад,донник.
Крім крупної кропиви двудомної біля будинків, погородах і пустирях можна досить часто побачити порівнюючи невелику — від 15 до 60смоднорічну кропиву жалючу. Листя яйцевидні або еліпсоподібні, значно менші, ніж удвудомної кропиви. Якщо у двудомної кропиви зубець на кінці листка більш крупнішийза боковий, то у цього виду — дорівнює їм навіть менший. Стебло жалючої кропивизазвичай сильно розгалуджується, чим вона також відрізняється від двудомної. Волоскиу цієї кропиви, тільки жалючі, тому вони розташовані рідше ніж у двудомної, у якоїкрім жалючих є і звичайні волоски. Будучи однорічною, ця кропива з’являється пізнішедвудомної, видно її стає тільки в липні, росте до пізньої осені. Лікарі вважаютьїї додатком до двудомної кропиви. Вона не містить вітаміна К, відповідно, не володієкровозупиняючою дією. А інші вітаміни — А, С, В, в ній є. Її в повній мірі можнавикористовувати так, як і двудомну кропиву, варити, тушкувати, солити, сушити. Сухелистя цієї кропиви можна додавати в борошно при випічці хліба (1 частина кропивина 4 частини борошна). Хліб отримаємо темний, але поживний.
1.2 Використання нетрадиційної сировинив підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами,необхідними для нормальної життєдіяльності людського організма. До них відносятьсяперш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти,легкозасвоювані вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людинане може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовинв організмі.
Саме тому нетрадиційну сировину використовуютьяк в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагаченняпродуктів харчування поживними речовинами.
У народній практиці відомі дикі рослини, якимизаміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впорувітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, якіпоказувались на поверхні землі.
В останні тисячоліття дикоросла флора слугувалахарчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними,маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжеюбагатьох народів. А ось мочена клюква стала рідкісним делікатесом. Як правило, вїжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки,бульби. Майже всі м’ясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.
Багато бур’янів, які ми зазвичай знищуємо як ворогівкультурних рослин, можна використовувати для приготування високоякісних ароматичнихстрав, багатих на вітаміни та вуглеводи. Бур’яни використовують як основу для приготуваннябагатьох екзотичних страв, які можуть сповнити людину енергією життя, покращитикровообіг.
Часто ранньою весною із диких рослин готують салати,супи, борщі, рідше — мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібнісалати вважаються високо цінними делікатесами.
Салати із диких рослин можна приготувати ранньоювесною, влітку, піздньою осінню і навіть зимою.
Під час зимових заготівель потрібно дуже пильнослідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні або загнивші листки, на яких нерідкорозвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини гриби.
Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири.Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті м’язисті корені кульбаби і щільноукладають у горошок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з такимрозрахунком, щоб верхівки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшкивиставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щоб земля не пересихала. Через деякийчас на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізають, отримуючидекілька врожаїв.
Зібране восени насіння дикої гірчиці, латука взимкуможна висівати на рихлий картон або на фільтрований папір. Потрібно слідкувати,щоб папір завжди був вологий. Через 8-9 днів після посіву з’являються зелені паростки,а потім і невеликі листочки. Їх збирають, подрібнюють і додають в супи, борщі, посипаютьзеленю м’ясні страви, бутерброди з шинкою або ковбасою.
У крихітному зеленому паростку в десять разів більшевітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В паросткахпшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вонидуже потрібні при перевтомленні, малокрів’ї, низькому кров’яному тиску.
Цінність салатів із диких рослин визначається вмістомбілків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін,легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститьсяв молодих листях цикорія дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збираєтьсяв коріннях цикорія і лопуха. В салатах із “дикунів” завжди багато мінеральних солей,пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит.
Салати із диких рослин готують так само, як ізкультурних. Салат повинен бути смачним, збуджувати апетит і радувати око. Слід тількидотримуватись деяких правил і порядок приготування.
Для салатів збирають молоді і ніжні частини рослин- листя, кореня, бутони квітів та інш. Для переробки можна використовувати і більшспілі (грубі) частини рослин.
Вважається, що чим більше рослин входить до складусалату, тим він смачніший, привабливіший і поживніший.
У різних народів є багато рецептів приготуваннясалатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деякихвидів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.
Бузина чорна. Плодидрібні, чорно-фіолетові з темно-червоною м’якоттю, зібрані у великі пучки. Дозріваютьу серпні, мають кисло-солодкий тошнотворний смак, тому у свіжому вигляді їх не використовують.На Кавказі із плодів бузини готують мучні киселі, манні каші з цукром, роблять виноі горілку. Із квітів виготовляють духм'яну настойку, яку додають до вина і наливки. Соком ягід широко користуютьсяв лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжихягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові сурогати, начинки для пирогів.
Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні — від гіркувато-терпких до кисло-солодкихз мигдальним ароматом. Плоди горобини краще збирати восени, навіть після першихморозів, коло вони втрачають свою гіркоту і терпкість. Використовують їх свіжими,зацукрюють, готують із них джеми, повидло, мармелад, варення. Ягоди горобини підмішуютьдо плодів інших рослин для надання стравам кислоти, гіркоти і аромату. Із горобиниготують різноманітні лікери і наливки, соки. Можна плоди сушити разом з насіннямрозмелювати в порошок, який потім додають в киселі, печиво, різні кондитерські вироби.На деяких територіях ягоди горобини квасять або маринують.
Калина звичайна. Плодина смак гірковато-кислуваті, солодкуваті. У підморожених ягодах гіркота зменшується.Запах свіжих плодів нагадує свіжі яблука і валеріану одночасно. Використовують плодидля отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів. На Україні піздньою осіннюберуть гарбуз, дрібно ріжуть і тушкують разом з плодами калини. Отриману суміш перемішуютьдодають цукор, ванільний цукор і отримують чудову начинку для подових пирогів. Калинадобре зберігається на потязі всієї зими. З калини виходить чудова наливка, настойказі специфічним і приємним запахом. Виноробці вказують, що наливка із плодів калинихарактерна вишуканим і особливим букетом. При консервуванні беруть 30-40% цукрувід маси плодів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, простуднихбронхітів. Чистий сік покращує апетит, нормалізує діяльність шлунка.
Кізіл звичайний. Кизилованаливка виготовляється із плодів дикого кизила. Вони темно — червоні, продовгуватіз дуже твердою овально-циліндричною кісточкою. Збирають плоди, поки вони тверді,а потім дають дозріти при короткочасному лежанні. Плоди кизила містять моносахариди,яблучну кислоту, пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітаміна С. Використовуютьїх по — різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варенняі джеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повидло. Смак і колір всіх виробівприємний, яскравий. Нерідко плоди сушать, готують компоти для консервування. В Кримумісцеві жителі використовують кизил для приготування солодкого печива. Борошно замішуютьна кизиловій масі, приготовленій як лаваш. Цукор, соду, сіль додають за смаком.На Кавказі плоди кизила вважаються кращою приправою до м’ясних і рибних страв, використовуютьїх для кислих супів. Виготовляють і кизиловий лаваш. Добре висушене, підсмаженеі перемелене насіння іде в якості сурогата кавового напою.
Конопля дика. Однорічнатрав’яниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчіі знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про якузнали ще за 1500років до н. е. В насінні дикої коноплі міститься 31-33% олії, якавикористовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів,випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодногопресування. Свіжа олія має приємний смак і апетитний запах. Конопляна жмиха являєтьсяхорошим кормом для тварин.
Меліса лікарська. Багаторічнатрав’яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листявиділяють сильний лимонний запах, так як містять 150мг лимонної кислоти в 100г сироїмаси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння.В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжімолоді листки вважаються гарною добавкою до весняних салатів, зелених борщів, компотів,окрошок, вінегретів. В суп або борщ листя кладуть за 2-3хв. перед вживанням. Сухелистя використовують таким же чином як і свіже. Їх можна додавати в компоти, домашнійквас, брагу, чай, пиво, різноманітні настойки. Для того щоб оцет був ароматнішим,його настоюють на листях меліси. Сухе листя використовують при солінні огірків іпомідорів. Ефірну олію із листя меліси використовують в медицині, парфумерній ікондитерській промисловостях, для ароматизації лікерів, настойок, плодово-ягіднихвин.
М’ята польова. Добревідома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої,цукерки, печиво та інш. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів,рибних і м’ясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя м’яти отримуютьароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінністьм’яти — її цілющі властивості.
Осот жовтий. Молоділистки і стебло осота використовують для приготування салатів, овочевих пюре і якправило до супів, борщів, рисових пловів, каш, м’ясних солянок. Перед використаннямлистя слід потримати 30-35 хв. в підсоленій воді, для того щоб пом’якшити гіркоту.Очищенні від кожури і трішки обкатані між долонями молоде стебло осота готують якцвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей ідорослих.
Хрін звичайний. Дляїжі використовують сирі і варені корені — в якості приправи до різноманітних м’яснихстрав. Рідше молоде листя використовують в якості добавки до весняних салатів, супів,бутербродів при солінні огірків і помідорів. Коріння хріна містить вуглеводи, жири,вітамін С (біля 100мг%), азотисті речовини, фосфор, кальцій, глюкозид сінергін,ефірну олію, солі калія, легко засвоювані організмом людини. Із протертих кореніввиготовляють особливі розчини і витяжки, які широко використовуються в кулінарії.
Шипшина. Шипшину вважаютькоролевою вітамінних рослин. У 100г м’якоті її плодів міститься 1500мг вітамінаС, 5мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, солейзаліза і інших корисних для здоров’я людини речовин. Вчені встановили, що плодишипшини мають в 5-6 разів більше вітамінів, ніж ягоди чорної смородини. В м’якотісухих плодів містяться ефірні масла. Найбільше лимонної кислоти і вітаміна С в дозрілихсвіжих плодах. Тому збирати їх слід тільки повністю дозрілими, але ще твердими.Із м’якоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненоїмаси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосківі потім використовують для варіння пастили, джемів, варення. Допустима добавка іншихфруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і трояндиотримують високоароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.
Щавель. Невимогливарослина, яка росте на лугах і лісових галявинах. В їжу використовують три вида щавля:кислий, щавелик горобиний і курчавий. Щавелик — маленька рослина висотою 10-20см.Стебло і листя багаті на щавлеву кислоту, відрізняються різким кислим смаком. Щавельзвичайний виростає висотою до 50-60см. Його зазвичай розводять на городах, в парникахі теплицях в якості популярної овочевої рослини. Щавель курчавий нерідко на Україніназивають кінським. В листі всіх видів щавля багато вітаміну С і провітаміна А,біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3-2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготуваннязелених борщів, окрошок, супів. Для того щоб зменшити кислотність супа або борща,можна додавати листя кропиви глухої, щириці. Для надання борщу специфічного присмакуі приємного аромату додають трішки листів шавлії. Супи і борщі із щавля незаміннідля тих хто скаржиться на ожиріння і діабет. Молоде листя і ніжне стебло збираютьдо початку цвітіння щавля. Для кислих салатів використовують тільки молоде листя.Для того щоб пом’якшити надлишок кислого смаку, додають прісну зелень. Щавель використовуютьще як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або обдаютькип’ятком. Злегка підв’яле листя і молоде стебло маринують і квасять. Відомо багаторецептів приготування страв із щавля. Найпростіший спосіб — варити кислий суп набульйоні з яловичини. Часто на Україні із листя щавля готують пюре для начинки подовихпирогів. Не потрібно шкодувати при цьому цукор. Із щавля можна приготувати киселі,компоти, квас не гірше ніж із ревеню.
Щириця. Зерна дрібні,чорного кольору, блискучі. Збирають їх разом з суцвіттям, яке розстеляють на пологахі висушують, а потім вибивають палками. Після очистки насіння від шелухи отримуютькрупу, яка нагадує манну не тільки виглядом, але і смаком. Із крупи щириці готуютьмолочні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніра до м’яснихі рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці млинців, для тогощоб надати їм пишності і розсипчастості.
1.3 Класифікація фаршів
Багато вчених, які займаються питанням харчуваннявважають однією із важливих задач розробку комбінованих продуктів з раніше заданимивластивостями, які володіють можливо більш високою біологічною цінністю.
Одним з рішень цієї задачі являється використанняпри виробництві страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів.
Загальною характеристикою фаршів являється їх консистенція.Вони повинні легко формуватися, не розпадатись і не розливатись при порціонуванні.
Технологія м'ясних, рибних фаршевих мас достатньодобре розроблена. Характеристикам їх структурно-механічних властивостей присвяченавелика кількість робіт.
Досліджень, присвячених розробці фаршевих мас зовочів, плодів і зелених мас рослин недостатньо. Немає в науковій літературі однозначногопоняття “фарш" і “начинка”, не розроблена їх класифікація.
В словнику Н.І. Ожогова наводиться слідуюча розшифровкацих понять.
“начинка” — це те що кладеться всередину пирога,цукерок.
“фарш" — м’ясна або інша рублена начинка дляспоживання.
Аналогічні розшифрування даються і в інших словниках.В літературі по кулінарії і технології харчових продуктів часто ці два поняття змішуються.По нашій уяві під “начинкою" слід розуміти гомогенну (відносно дрібнодисперснупротерту масу), тоді як під словом “фарш" — рублену (подрібнену), гетерогеннумасу з кусочками окремих продуктів.
Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуютьсяв наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основнимипоказниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції).
За сировинним показником вони поділяються на ІХгруп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні,рибні, комбіновані.
Овочеві — являють собою подрібненні овочі, якіпіддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення. Для підвищення харчовоїцінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі,спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних. рибних, круп’яних,мучних кулінарних виробів.
Фруктові — це цілі або подрібненні плоди, уваренніз цукром або без нього. В якості загущувача використовують крохмаль, крупи. Фруктовіфарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп,творога, яєць.
Круп’яні — являють собою в’язкі каші із круп. Використовуютьсяпри приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулінарних виробів.
Із молочних продуктів — творожні і сирні — являютьсобою протертий творог або подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових абопряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенціїчасто додають сирі яйця. Використовуються при приготуванні мучних, рибних, овочевихта інших кулінарних виробів.
Грибні — являють собою відварені і подрібненнігриби з додаванням цибулі і спецій, загущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних,рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів.
Яєчні — мілко нарізані варені яйця або омлет здодаванням жиру або соуса. Використовують при приготуванні мучних, м’ясних, рибних,овочевих кулінарних виробів.
М’ясні — подрібнене варене або жарене м’ясо з додаваннямцибулі, солі, спецій і білого соусу — в якості загущувача. Використовують при приготуванніовочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць.
Рибні — подрібнене варене філе риби з додаваннямцибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’янихкулінарних виробів.
Особливу групу утворюють комбіновані маси. Приприготуванні комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиціїнаселення.
Як правило з’єднують овочі між собою (капусту,моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустянийз яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і м’ясо (рисовий з м’ясом),крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний з яйцем), риба і крупи (рибнийз рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.
За ступенем подрібнення маси можна поділити напюреобразні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре,пасти, повидло та інші.
Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництвіфаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), ломтиками і шматочкамирозміром від 3 до 15 мм.
Основною складовою, яка об’єднує великий асортиментфаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складнувзаємо зв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частішеколоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічнимикислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічнійобробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу.Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюютьсяв процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою — шматочкамиі частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюютьсябілково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру,яка характеризується в харчовій технології терміном “консистенція”.
На основі всього цього можна запропонувати іншізначення слів “фарш" і “начинка”.
Фарші — це напівфабрикати високого ступеня готовності,які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів,за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені,призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарноїпродукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби), або покриваютьповерхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійнийвиріб не використовують.
Начинки — це напівфабрикати високого ступеня готовності,які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення серединиабо покриття поверхні чого-небудь.
1.4 Визначення продукту-аналога. Аналізйого рецептурного складу
Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемозвабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротиномза рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог.
Таблиця 1.4 Аналіз рецептурного складу продукту-аналога “ Фарш рисовий зяйцем ” (рец. №1133)
Найменування
продукту Кількість, г
Масова частка
в % до маси напівфабрикату Функціональне призначення Брутто Нетто
Крупа рисова
300
300
Основна сировина
Маса вареного рису
__
800
800
Основна сировина
Яйця
3 шт.
120
120
Смакова добавка
Маргарин столовий
60
60
60
Смакова добавка
Кріп, петрушка (зелень)
14
10
10
Смакова добавка
Сіль
10
10
10
Смакова добавка
Вихід
1000
1000
Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готуватиу великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипаютьв підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промиваютьгарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілконарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.
Технологічна схема приготування страви “Фаршрисовий з яйцем" (рец. №1133)
/>
Таблиця 4.
Таблиця 1.5 Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога “Фарш рисовий з яйцем “ (рец. № 1133)Етапи технологіч-ного процесу Технологічна операція Параметри Фізико-хімічні зміни, що відбуваються Мета, яка досягається Холодна обробка
Рис
Перебирання і просіювання Видалення нелущених зерен, мучки, сторонніх домішок Механічна обробка
Рис
Миття Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою Окислення жирів, що надають каші гіркого смаку Видалення крупних зерен, частинок оболонки Теплова обробка
Рис
Варіння
25-30 хв.
100°С
Перехід
у відвар
білків, крохмалю, вітамінів Отримання основної сировини Механічна обробка
Яйця
Миття 16°С Видалення курячого помету (бруду) Теплова обробка
Яйця
Варіння
10 хв.
100°С Денатурація білка Отримання додаткової сировини Холодна обробка
Яйця
1. Очищення
2. Подрібнення Згідно рецептури Зміна форми Отримання добавки до фаршу Теплова обробка
Маргарин
Розтоплення
2-3 хв.
60°С Зміна консистенції Змащування рису Механічна обробка
Зелень
Миття 16°С Видалення бруду
Холодна
обробка
Зелень
Подрібнення Зміна форми Отримання добавки до фаршу Додаткова операція Додавання солі Згідно рецептури Зміна смаку Отримання смакових якостей Механічні обробка Перемішування компонентів Поєднання поживних речовин Отримання готового фаршу
Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальнихдосліджень
2.1 Визначення об’єкта досліджень
Крупа рисова ГОСТ 26312.1 — 84
1. Правила прийому
· Крупу приймають партіями.
Партією крупи вважають певну кількість крупи одоговиду і сорту.
· Під час прийому крупи перевіряють відповідність тари,упаковки і маркування потребам нормативно-технічної документації.
· Для перевірки відповідної якості крупи потребам нормативно-технічноїдокументації відбирають вибірку.
· Якість крупи визначають по показникам, які передбаченінормативно-технічною документацією на відповідні види круп в слідуючій послідовності:
Вологість;
Колір, запах, смак;
Зараженість шкідниками хлібних запасів;
Вміст металомагнітних домішок;
Величина або номер крупи і вміст домішок;
Вміст доброякісного ядра;
Зольність.
· Результати випробувань поширюються на всю партію.
Споживні властивості крупів визначаються їх хімічнимскладом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичноюцінністю, органолептичними показниками, використанням.
Залежно від технології виготовлення рисові крупиподіляють на шліфовані, неподрібнені і подрібнені. Тривалість варіння рисових круп30-40хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високоюзасвоюваністю, широко використовуються для дієтичного і дитячого харчування.
Хімічний склад крупів залежить також від технологіїїх виготовлення.
Таблиця 2.6 Хімічний склад та енергетична цінністьрисової крупиВид крупи Хімічний склад, г/100г Енергетична цінність, ккал/ 100г вода білки жири вуглеводи Інші речовини Рисова 14,0 7,0 1,0 71.8 6.2 330
Біологічна цінність крупів визначається вмістомповноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.Крупи багаті на калій, фосфор і магній. У крупах порівняно мало кальцію.
Крупи використовують у кулінарії для виготовленняперших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих,м’ясних та рибних консервів.
Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88
1. Технічні вимоги
· Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам справжньогостандарту і ветеринарного законодавства.
· Характеристики
· Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберіганняі якості поділяються на дієтичні і столові.
· До дієтичних відносять яйця, термін зберігання якихне перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.
· До столових відносять яйця, термін зберігання яких неперевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, які зберігаютьсяв холодильниках не більше 120 діб.
· Яйця, які прийняті в торгівельну мережу як дієтичні,але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищив термін, який встановленийдля дієтичних яєць, переводять у столові у відповідності з правилами, які встановленіу відповідному порядку.
· Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізнішеніж через одну добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через2 доби після надходження на пункт сортування.
· Яйця, які заготовляються споживчою кооперацією, а такожяйця, призначені для довготривалого зберігання в холодильниках не повинні бути помитими.
· Для промислового виробництва використовують:
1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогамсправжнього стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, які зберігаютьсяв холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуютьяйця, які зберігалися не більше 90 діб;
2) дрібні яйця масою від 35 до 45г, а по іншимпоказникам відповідають вимогам справжнього стандарту;
3) для промислової переробки допускається використанняяєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без проявів витікання, а також яйцяз пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з проявами витікання за умовизберігання жовтка.
Такі яйця зберігають не більше однієї доби, невраховуючи дня знесення, і переробляють на птахофабриках у відповідності з технологічнимиправилами, які затверджені у встановленому порядку.
· Вміст харчових курячих яєць не повинен мати сторонніхзапахів.
· Остаточна кількість пестицидів в курячих харчових яйцяхне повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого МОЗ.
· Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяютьсяна три категорії: відбірна, перша і друга у відповідності з вимогами.
· Маркування
· Транспортне маркування — по ГОСТ 14192-77 з вказанимманіпуляційним знаком “Обережно!".
· Дрібні яйця пакують окремо з позначенням на етекетці“Дрібні”.
· Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові — синьоюкраскою.
· Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна-0,перша-1. друга-2.
Маркування яєць повинно бути чітким.
· Пакування
· Яйця пакують в ящики із картону по ГОСТ 13513-86 абополімерні ящики місткістю 360шт. для місцевої реалізації допускається пакуванняяєць в дерев’яні ящики по ГОСТ 13361-84 місткістю 360шт., полімерні ящики місткістю240шт. і металеві контейнери.
Дієтичні і столові яйця пакують окремо по категоріям.
· Дієтичні і столові яйця відбірної категорії пакуютьв коробки для для мілкодрібної фасовки.
· Тара і бугористі прокладки повинні бути не пошкодженими,чистими, сухими, без сторонніх запахів і виготовлені з матеріалів, які дозволяєтьсявикористовувати МОЗ.
Повторно використана тара повинна бути обробленадезінфікуючими засобами у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.
· На коробках для дрібноштучної фасовки яєць вказують:
1) назву підприємства-постачальника і його товарнийзнак;
2) назву відомства;
3) умовні позначення категорії дієтичних і столовихяєць;
4) дату сортування;
5) кількість яєць;
6) різницю ціни;
7) позначення справжнього стандарту.
2. Приймання
· Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважаєтьсябудь-яка кількість яєць однієї категорії (але не більше одного вагону), запакованів однорідну тару і оформлені одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвомв установленій формі.
· Під час приймання яєць в кожній категорії допускаєтьсяне більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії. Відхилення по мінімальніймасі не повинно перевищувати 1г.
· Для перевірки відповідної якості курячих харчових яєцьпотребам справжнього стандарту від партії яєць проводять вибірку.
При отриманні негативних результатів проводятьповторний відбір проб.
Результати повторних випробувань поширюються навсю партію.
Пошкодженні пакувальні одиниці у вибірку не включають.
· Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненоюшкаралупою без ознак витікання не являється основою для бракування партії.
Яйця, які не відповідають вимогам справжнього стандарту,прийманню не підлягають.
· Партія, яка постачається в межах області і яка міститьбільше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає.
3. Транспортування і зберігання.
· Яйця транспортують всіма видами транспорту у відповідностіз правилами перевезення, які діють на даний вид транспорту.
· Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище плюс20°С і не нижче 0°С; столові — при температурі не вище плюс 20°С; в холодильникахяйця зберігають при температурі від 0 до мінус 2°С і відповідній вологості повітря85-88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофермах при температуріне вище плюс 10°С.
Маргарин ГОСТ 240-85
1. Класифікація
Маргарин в залежності від призначення поділяєтьсяна групи. Всередині групи певному рецептурному складу відповідає назва маргарину.В залежності від якості маргарин “Вершковий”, “Молочний”, “Ера”, “Новий”, “Радуга”,“Сонячний" і “Безмолочний” поділяються на сорти вищий і перший.
2. Технічні вимоги
Маргарин повинен вироблятися у відповідності звимогами справжнього стандарту по технологічному регламенту і рецептурам, затверджениху встановленому порядку.
Для виготовлення маргарину використовують великукількість речовин.
По органолептичним показникам маргарин повиненвідповідати вимогам.
По фізико-хімічним показникам маргарин повиненвідповідати вимогам і нормам.
Патогенні мікроорганізми в маргарині не допускаються.
Маргарини бутербродні “Єкстра”, “Слов’янський"і “Ленінградський" повинні вироблятися з додаванням вітаміну А в кількості(50+10) м. е. на 1г маргарину.
В “Шоколадно вершковому” маргарині масова часткацукру повинна бути 18%, какао-порошка — 2,5%.
Температура маргарину при вивантаженні повиннабути не більше 10°С.
3. Правила приймання.
· Правила прийому — по ГОСТ 976-81
· Показники “Масова частка консерванту" і “Вміствітаміну А" підприємство — виробник визначає періодично не рідше одного разуна місяць.
· Показники “масова частка цукру “ і “масова частка какао- порошка" не визначається.
4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання
Маргарин виготовляють у фасованому і нефасованомувигляді.
Відхилення маси нетто, що допускається в пакувальнійодиниці маргарину складають у відсотках.
При транспортуванні змішаними видами транспорту,в тому числі водним транспортом, маргарин повинен бути упакований в дощечні, фанерніящики, бочки, контейнери по нормативно-технічній документації або формуватись впакети по ГОСТ 23285-78 і ГОСТ 21650-76.
Рідкий маргарин для хлібопекарської і кондитерськоїпромисловостей транспортують в автоцистернах для харчових рідин по ГОСТ 9218-86.
Тара для рідкого маргарину повинна бути санітарнооброблена. Крани і люки повинні бути запломбовані.
На споживацькій тарі повинно бути маркування.
На кожну одиницю транспортної тари додатково наносятьмаркування, яке характеризує продукцію.
Маргарин повинен зберігатись в складських охолоджуючихприміщеннях або холодильниках при температурі від мінус 20 до 15°С і при постійнійциркуляції повітря.
Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами,які мають різкий специфічний запах.
5. Гарантії виробника.
· Гарантійний термін зберігання маргарину з дня виготовленнязалежить від температури зберігання:
Таблиця 2.7 Терміни зберігання маргаринуТемпература зберігання,°С Гарантійний термін зберігання маргарину в днях Нефасованого Фасованого В пергаменті В кашированій фользі Від мінус 20 до мінус 10 90 60 75 Від мінус 9 до 0 75 45 60 Від 0 до 4 60 35 45 Від 5 до 10 45 20 30 Від 11 до 15 30 15 20
Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830-84.
1. Класифікація
Харчову кухарськусіль поділяють:
За способом виробництва і обробки на:
Виварену, кам’яну, самосадну і садну;
По сортам на:
Екстра, екстра “Слов’янська”, екстра “Пліська”,вищий, перший і другий.
2. Технічні вимоги.
Харчова кухарська сіль повинна бути виготовленау зв’язку з вимогами дійсного стандарту і по технологічному регламенту, в установленомупорядку.
Органолептичні показники харчової кухарської соліповинні відповідати відповідним вимогам
Харчова кухарська сіль не повинна містити помітнихвізуально сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі.
Фізико-хімічні показники харчової кухарської соліповинні відповідати нормам.
В лікувальних і профілактичних цілях виробляютьйодовану сіль.
Гранулометричний склад меленої кухарської харчовоїсолі і сортів екстра повинен відповідати вимогам.
3. Правила прийому.
Продукцію приймають партіями. Партією вважаютькіьлкість продукту, однорідного по показникам якості і супроводжуючого одним документомпро якість.
Перехід з нормального контролю на послаблений абопосилений по ГОСТ18242-72.
Масову частку фероціаніда калія, миш’яка, свинцю,кадмія, ртуті і міді визначають періодично не рідше одного разу на місяць.
4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання.
Харчову кухарську сіль фасують в пачки і пакетимасою нетто 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000г.
Пачки, пакети і мішки повинні забезпечувати зберіганняпродуктів при транспортуванні.
На кожну пачку або пакет з сіллю наносять безпосередньона упаковку або етикетку наступні дані:
Товарний знак;
Назву підприємства-виробника, його підпорядкованість;
Назву продукту, йог помел і сорт;
Масу нетто і брутто;
Дату виробництва;
Різницю ціни;
Дату останнього терміну реалізації для йодованоїсолі;
Позначення справжнього стандарту.
Харчову кухарську сіль транспортують будь-якимвидом транспорту.
Харчова кухарська сіль повинна зберігатись в закритихприміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%.
5. Гарантії виробника.
· Гарантійний термін зберігання йодованого продукту — 6 міс. з дня виготовлення.
2.2 Визначення методів дослідження
Визначення методів дослідження мають бути з обов’язковимпосиланням на джерела інформації. Методи наводяться:
розрахункові
технологічні
дослідні
комп’ютерні технології
Таблиця 2.8 Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами
№
п/п
Назва
методу Характеристика методів 1 Розрахунковий
-розрахунок харчової цінності страви, раціону;
розрахунок технологічних параметрів рецептури
(маси нетто, брутто);
розрахунок витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів;
розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру 2 Технологічний
-проведення лабораторних та виробничих
відпрацювань;
складання акта відпрацювань;
визначення витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів,їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви 3 Дослідні -визначення фізико-хімічних показників-сухих речовин 4
Компютерні
технології
-мережа Інтернет;
прилади для сканування;
табличний процесор Excel
Розрахунок харчової цінності страв, раціону проводиласьзгідно теоретичного аналізу літературних даних: “Хімічний склад харчових продуктів”,під редакцією І.М. Скурихіна, [18]; “Товарознавство продовольчих товарів”, під редакцією І.В. Сирохман, [9-12]; “ Рослини в побуті”,під редакцією М.Л. Рева, [23-31].
Розрахунок технологічних параметрів рецептури(_асса нетто, брутто) проводились згідно ГОСТу 8756.1-79.
В лабораторних умовах було проведено ряд відпрацювань,завдяки яким підібрали оптимальне співвідношення компонентів, які входять до складуфаршів рослинного типу.
Витрати при механічному кулінарному та тепловомуобробленні продуктів теоретично визначили, користуючись Збірником рецептур “Страві кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”, під редакцією А.Н.Єршова, [668-669]. При технологічній обробці сировини змінюється якісний та кількіснийсклад вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот та інших речовин.
2.3 Схема системних досліджень
Наводимо загальну схему системних досліджень,яка реалізуються при виконанні курсової роботи.
Таблиця 2.9 Схема системних досліджень
Назва елемента
системи Характеристика Об’єкт як система дослідження Технологія групи страв або кулінарних виробів Актуальність проблеми
-Високі споживчі властивості
Доцільність регулювання калорійності
Розширення асортименту Мета дослідження Розробка технології або рецептури Аналіз системи
-Загальна характеристика формування
асортименту
Аналіз технологій та рецептурного складу
Проблемний елемент
системи Органолептичні властивості Оптимальне вирішення Використання добавок, удосконалення процесів Алгоритм вирішення
-Дослідження властивостей продуктів
Розробка проекту рецептури та технології
Визначення основних показників якості
Розробка проекту технологічної документації Оцінка реалізації рішення Розробка технологічної картки на нову продукцію
Розділ 3. Аналітичні та експерементальнідослідження3.1 Обгрунтування рецептурного складунового фаршу
При споживанні харчових продуктів виявляється їхкорисність, і споживна цінність, зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей.Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну,енергетичну цінності і безпеку, вона характеризується вмістом в продукті поживнихречовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а такожвідсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.
Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняєпотребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципамраціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якостіхарчування.
Ми повинні забезпечити населення таким харчуванням,яке б забезпечило організм нормальною життєдіяльністю, високим рівнем працездатності,опірності до дій несприятливих факторів навколишнього середовища, а також максимальноюдовготривалістю активного життя.
Це все можна досягти вживаючи страви, які багатіна вітаміни та цінні біологічні речовини, основним джерелом яких являються овочі,фрукти і зелень рослин. Ними можна заміняти компоненти з бідним вмістом харчовихречовин, великою калорійністю та жировим вмістом.
Наше завдання полягає в:
зниженні калорійності страви;
насиченні корисними речовинами нової страви;
розширенню асортименту страв в ресторанному господарстві.
В нашій роботі ми використали нетрадиційну сировину- кропиву. Яка за своїм вмістом багата на вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи.Завдяки ній ми отримали збагачений вітамінами та іншими поживними речовинами фарш.
Смакові якості цього фаршу ми доповнили добавками(сіллю, перцем чорним), а для підсилення смаку додали пасеровану ріпчасту цибулю.
Для створення нового фаршу ми використали продукт-аналогпід назвою “Фарш рисовий з яйцем”.
3.2 Розробка та обгрунтування технологічноїсхеми виробництва фаршу
Таблиця 3.10. Технологічна схема “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”Назва сировини
Назва
етапу технологічного процесу Назва технологічної операції Параметри технологічного процесу
Необхідне обладнання,
інвентарь,
інструмент Кропива Механічне одроблення
Миття
Видалення стебла 16°С
1. Ванна
2. Ніж Кропива Теплове оброблення Ошпарювання 100°С Кастрюля Кропива Холодне оброблення Подрібнення Згідно рецептури
Ніж,
дощечка Цибуля ріпчаста Механічне одроблення
1. Чищення
2. Миття
3. Подрібнення
16°С
Згідно рецептури
1. Ніж
2. Ванна
3. Ніж, дощечка Цибуля ріпчаста Теплове оброблення Пасерування
5-7 хв.
70-80°С Сковорідка Суміш кропиви і цибулі Теплове оброблення Пасерування
2-3 хв.
70-80°С Сковорідка Рис Холодне оброблення Перебирання Стіл Рис Механічне одроблення Миття Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою,2-3 рази Кастрюля Рис Теплове оброблення Варіння
25-30 хв.
100°С Кастрюля Яйця Холодне оброблення Миття 16°С Ванна Яйця Теплове оброблення Варіння
10 хв.
100°С Кастрюля Яйця Механічне одроблення
1. Очищення
2. Подрібнення Згідно рецептури
Ніж,
дощечка Маргарин Теплове оброблення Розтоплення
2-3 хв.
60°С Сковорідка
Зелень
(Петрушка) Механічне одроблення
1. Миття
2. Подрібнення 16°С
Ванна
Ніж Сіль харчова Додаткова операція Додавання Згідно рецептури Миска Перець чорний Додаткова операція Додавання Згідно рецептури Миска Суміш всіх компонентів Механічне одроблення Перемішування Згідно рецептури Миска
Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готуватиу великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипаютьв підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промиваютьгарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчастуцибулю пасерують на жирові, вкінці додоють попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізанукропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають дозвареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню.Доводять до смаку сіллю, перцем