Министерство по образованию и наукеРоссийской Федерации
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Защищен с оценкой:______________
_______________________________
КУРСОВАЯ РАБОТА
Специальность: Технология продукцииобщественного питания
Дисциплина: Экономика отрасли
Тема: Расчет технико-экономическихпоказателей работы кафе на 50 мест
Студент группы ______________________
(подпись, дата)
Руководитель ______________________
(подпись, дата) Л. В. Земцова
Председатель ЦМК ______________________
(подпись, дата) Л. В. Земцова
Владивосток 2010
Содержание
Введение
1. Описание ПОП
2. Производственная программа итоварооборот ПОП
3. Стоимость сырья на одно блюдо
4. Сводный расчет потребности сырьядля выпуска продукции
5. Расходы на транспортные перевозки
6. Расчет фонда заработной платы
7. Расчет амортизационных отчислений
8. Расчет износа сан. спец. одежды
9. Расчет стоимости кухонной посуды иинвентаря
10. Расчет затрат на приобретениестоловой посуды
11. Расчет по износу спец. одежды,инвентаря, столовой посуды
12. Расчет на топливо, газ,электроэнергию для производственных нужд
13. Расчет расходов по естественнойубыли
14. Издержки ПОП
15. Расчет валового дохода
16. Расчет полной себестоимостипродукции
17. Расчет балансовой прибыли ПОП
18. Расчет показателей экономическойэффективности работы ПОП
19. Результаты хозяйственнойдеятельности
Заключение
Литература
Введение
Массовое питание играетважную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребностилюдей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,реализация и организация потребления кулинарной продукции населением вспециально организованных местах. Предприятия питания осуществляютсамостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются отдругих предприятий. Питание населения организуется в основном небольшимичастными предприятиями.
Питание являетсянеобходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся изначительного количества других групп населения страны.
Индустрия массовогопитания находится в процессе развития – растет как число заведений, так икачество обслуживания.
С каждым годом массовоепитание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствуетрешению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использоватьпродовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населениюкачественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья,роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет болееэффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важнымфактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используетсянаселение, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными,барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностьюспроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и вовремя коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостьюобслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебномпитании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется ирастет.
В своей курсовой работе ярассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.
1. Описаниепредприятия общественного питания
Проектируемое кафе«Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря нато, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые идр.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафеявляется предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняетсятолько доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, иготовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места,характерные для бесцеховой структуры предприятия. кафеинвентарь блюдо зал
В кафе применяется методсамообслуживания.
В кафе на 50 мест,приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда,блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки,а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набираютблюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производитсяна кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитанна 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных местаи два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большоезначение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение,цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. Настенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклиматподдерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяетсястандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Изстоловой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфороваяфаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.
2. Производственнаяпрограмма и товарооборот предприятия общественного предприятия
1.Количество человек на одно место:
Чл= Вр / Вп
Чл =720 / 25 = 29
Вр — время работы предприятия
Вп — время приема пищи
2.Мощность:
М= (В – П) * Ок * Кз / в * Об
М =(720 — 100) * 15 * 0,83 / 80 * 30 = 322
В –продолжительность работы ресторана
П –время простоя оборудования
Ок –емкость котлов
Кз –коэффициент заполняемости емкости
в –средняя продолжительность одной варки
Об –емкость одного блюда
3.Производственная программа по первым блюдам на месяц:
Вбп= М * К *Дб
Вбп =321,625 * 0,84 * 30 = 8105 (блюд)
К –коэффициент первых блюд
4.Товарооборот по первым блюдам:
Тпб= СЦ * Вбп
Тпб =30 * 8104,95 = 243149 (рублей)
5.Производственная программа по вторым блюдам на месяц:
Вбп= Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп =1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 36795 (блюд)
Кпс –коэффициент пропускной способности
Дб –дни на месяц
Чм – числомест в ресторане
6.Товарооборот по вторым блюдам:
Твб= СЦ * Вбп
Твб =40 * 36975 = 1479000 (рублей)
СЦ –средняя цена
7.Производственная программа по салатам на месяц:
Вбп= Бп *Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп =1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 21750 (блюд)
8.Товарооборот по салатам:
Тс= Вбп * СЦ
Тс = 21750* 20 = 435000 (рублей)
9. Производственная программа посладким блюдам на месяц:
Вбп= Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп =1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 23925 (блюд)
10.Товарооборот по сладким блюдам:
Тсб= Вбп * СЦ
Тсб =23925 * 30 = 717750 (рублей)
11.Общий товарооборот:
ОТоб= Твб + Тпб + Тс + Тсб
ОТоб =1479000 + 243148,5 + 435000 + 717750 = 2874898,5
3.Стоимость сырья на 1 блюдо
Стоимость сырья рассчитываетсяпо формуле:
Сс = Н * Срц / 1000
Сс = 60 * 30 / 1000 = 1,8
Сс – стоимость сырья;
Н – норма на кг;
Срц – свободная рыночнаяцена.
Первыеблюда:
Таблица№ 1. Суп с картофелем.Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена, 1кг – руб. Стоимость сырья Картофель 0,06 30 1,8 Морковь 0,02 25 0,5 Зел. горошек 0,02 20 0,4 Лук репчат. 0,01 20 0,2 Мало раст. 0,005 60 0,3 Вода 0,18 25 4,5 Итого: 7,7
Таблица№ 2. Солянка рыбная.Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночнная цена 1кг — руб Стоимость сырья Треска 0,02 250 5 Лук репчат. 0,01 20 0,2 Огурец сол. 0,02 40 0,8 Томат. паста 0,005 60 0,3 Каперсы 0,01 100 1 Масло сл. 0,003 120 0,36 Бульон рыбный 0,22 25 5,5 Лимон 0,002 90 0,18 Итого: 13,34
Стоимостьсырья на 1 блюдо
Вторыеблюда:
Таблица№ 3. Ростбиф.Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг – руб. Стоимость сырья Говядина 0,15 250 37,5 Раст. масло 0,005 60 0,3 Лук репчат. 0,01 20 0,2 Итого: 38
Таблица№ 4. Капуста тушеная с мясом.Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг – руб. Стоимость сырья Капуста 0,1 30 3 Масло раст. 0,01 60 0,6 Говядина 0,1 250 25 Томат. паста 0,01 60 0,6 Лук репч. 0,02 20 0,4 Морковь 0,02 25 0,5 Итого: 30,1
Стоимостьсырья на 1 блюдо
Холодныеблюда:
Таблица № 5. Салат«Мясной».Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг – руб. Стоимость сырья Ветчина 0,11 200 22 Сыр голланд. 0,07 180 12,6 Св. огурец 0,04 70 2,8 Яйцо 0,01 50 0,5 Майонез 0,005 100 0,5 Итого: 38,4
Таблица № 6. Салат«Солнечный».Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг – руб. Стоимость сырья Картофель 0,08 30 2,4 Маслины 0,02 80 1,6 Ветчина 0,1 200 20 Морковь 0,01 25 0,25 Сыр 0,01 180 1,8 Майонез 0,005 100 0,5 итого: 26,55
4. Сводный расчетпотребности сырья для выпуска продукции
1. Потребность для блюдрассчитывается по формуле:
П = Сн * Вбп /1000
П = 40 * 11852 / 1000 =474
П – потребность;
Сн – средняя норма;
Вбп – первые блюда намесяц.
2. Общая потребностьрассчитывается путем сложения потребности всех блюд.
3. Сумма потребностисырья рассчитывается по формуле:
СП = ОП * Сц
СП = 10122 * 200 =2024400
СП – сумма потребностисырья;
Оп – общая потребность;
Сц – средняя цена.
Таблица № 7. Сводныйрасчет потребности сырья для выпуска продукцииНаименование сырья Первые блюда кол-во тыс. Вторые блюда кол-во тыс. Холодные блюда кол-во тыс. Итого 8105 36795 21750 Ср.норм. (гр.) Потреб. Ср.норм. (гр.) Потреб. Ср.норм. (гр.) Потреб. Общ. потреб. Ср. цена за 1 кг. Сумма тыс. рублей Мясо и птица 40 324,2 140 5151,3 50 1087,5 6563 200 1312600 Крупы 30 243,15 80 2943,6 - - 3186,75 30 95602,5 Рыба 70 567,35 120 4415,4 50 1087,5 6070,25 100 607025 Картофель 30 243,15 80 2943,6 50 1087,5 4274,25 30 128227,5 Овощи 40 324,2 80 2943,6 80 1740 5007,8 20 100156 Макар. изд. 20 162,1 80 2943,6 - - 3105,7 30 93171 Жиры и раст.м 10 81,05 20 735,9 10 217,5 1034,45 40 41378 Итого: 2378160 Ост. товары 25% 5945,4 Всего: 2384105,4
5. Расходы натранспортные перевозки
Расходы на транспортныеперевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видамитранспорта. Кроме того сюда относится стоимость погрузочно-разгрузочных работ,расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складскихавтотранспортных организациях.
Сумма транспортныхрасходов рассчитывается по формуле:
Стр = Пп * Рц% / 100
Стр – сумма транспортныхрасходов;
Пп – поступления поплану;
Рц% — в процентах крозничной цене.
Таблица № 8. Расходы натранспортные перевозкиНаименование товар.групп Поступление по плану тыс.руб Тарнспорт.в % к рознич. цене Расходы сумма тыс.руб Мясо и птица 1312600 1,41 18508 Крупы 95602,5 0,76 727 Рыба 607025 1,75 10623 Картофель 128227,5 1,5 1923 Овощи 100156 1,75 1753 Макар. изд. 93171 0,74 689 Жиры и раст.м 41378 0,61 252 Ост. товары 5945,4 0,5 30 Итого: 34505
6. Расчет фондазаработной платы
Данная статья включаетфонд основной и дополнительной заработной платы работников, состоящих в штатепредприятия. Заработная плата основная и дополнительная.
Расходы на оплату трудапланируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемойчисленности.
Другим методомопределения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатногорасписания. При этом к фонду зарплаты, исчисленному согласно штатномурасписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, котораяопределяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другомустоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).
1. Премия рассчитываетсяпо формуле:
П = До * 22 / 100
П – премия;
До – должностной оклад.
2. Районный коэффициентрассчитывается по формуле:
Рк = До + П * 20 / 100
Рк – районный коэффициент;
3. Дальневосточнаянадбавка рассчитывается по формуле:
Дн = До * 30 / 100
Дн – дальневосточнаянадбавка.
Таблица № 9. Расчет фондазаработной платыНаименование должности Число работников Должностной оклад тыс.руб Премия Районный коэф. ДВ надбавка Фонд з/п руб.за мес. 22% 20% 30% Администр. обслуживающий персонал: Директор 1 20 4,4 4,88 6 35,28 Ком. директор 1 17 3,74 4,148 5,1 29,988 Зам. директора 1 16 3,52 3,904 4,8 28,224 Бухгалтер 1 15 3,3 3,66 4,5 26,46 Кладовщик 2 10 4,4 4,88 6 35,28 Итого: 155 Производственная группа: Зав. производством 1 15 3,3 3,66 4,5 26,46 Повар 6 разр. 1 19 4,18 4,636 5,7 33,516 Повар 5 разр. 1 15 3,3 3,66 4,5 26,46 Повар 4 разр. 2 14 6,16 6,83 8,4 49,39 Повар 3 разр. 3 12 7,92 8,87 10,8 63,5 Мойщик посуды 2 10 4,4 4,88 6 35,28 Итого: 235 Торговая группа: Администратор 1 12 2,64 2,928 3,6 21,168 Веч. админ. 1 13 2,86 3,172 3,9 22,932 Бармен 2 11 4,84 5,37 6,6 38,81 Официант 4 10 8,8 9,76 12 70,56 Уборщик 2 8 3,52 3,904 4,8 28,224 Прочие работники: Гардеробщик 1 7 1,54 1,708 2,1 12,348 Слесарь 1 5 1,1 1,22 1,5 8,82 Электрик 1 5 1,1 1,22 1,5 8,82 Механик 1 5 1,1 1,22 1,5 8,82 Итого: 220,5 Всего: 610,5
7.Расчет амортизационных отчислений
Расходы на аренду исодержание зданий, сооружений, помещений или инвентаря включают в себя расходына аренду и содержание. Расходы на аренду планируются исходя из арендуемойплощади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножениемразмера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 мІ.
Расходы на содержаниепланируют исходя из следующих элементов: отопление, водоснабжение, уборкапримыкающих территорий, охрана, сигнализация.
Амортизация основныхсредств рассчитывается исходя из норм амортизации и стоимости основных фондов.
1. Сумма амортизационныхотчислений за год рассчитывается по формуле:
Сао = Сс * Гна / 100
Сао – суммаамортизационных отчислений за год;
Сс – среднегодоваястоимость;
Гна – годовая нормаамортизации %.
Расчет амортизационныхотчислений
Таблица № 10.Наименование оборуд. Ср. годов. стоим. тыс.руб Годовая норма амортиз. % Сумма амортиз. отчис. за год тыс. руб. Холод. оборуд. 95 10 9,5 Мех. оборуд 158 14 22,12 Тепловое оборуд. 205 12,5 25,63 Мебель инвент. и пр. 356 13,5 48,06 Итого: 814 105,3 Здание 937 2,8 27,2 Всего: 1787 132,5
Стоимость амортизационныхотчислений – 251,84
Отчисления и затраты наремонт основных средств:
ЗТР = ОПФ * Тр / 100 =1787 * 5,5 / 100 = 98,285
8. Расчет износасанспецодежды и сан обуви
Планируется с учетомдействующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов иинвентаря. При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срокслужбы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статьюотносится полная стоимость. Если же продолжительность функционирования такихпредметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статьюотносится 50% их стоимости.
Норма выдачи спецодеждыдля поваров включает куртку белую, брюки светлые (для женщин – юбки), фартук,колпак или косынку, полотенце. Срок носки для данной категории работниковустановлен 4 месяца.
Годовая сумма износа поспецодежде должна быть запланирована из расчета 3-х комплектов на каждого работника.Поварам положена выдача тапочек текстильных на нескользящей подошве со сроком 6месяцев.
Требуется рассчитатьгодовую сумму износа по санспецодежды и обуви.
Если сроки носкисанспецодежды установлены более года, то в годовую сумму износа при планировании,следует включать 50 % стоимости санспецодежды. Сумма износа по санспецодеждеопределяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одногоработника в год и ее цены. На эту статью также относят потери от боя, ломастоловой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценных ибыстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных напочинку столового белья, инвентаря.
Таблица № 11. Расчетизноса санспецодежды и сан обувиКатегория работников Кол-во чел. Виды одежды Цена за ед., руб. Сроки носки, мес. Годовая сумма износа тыс.руб. Зав произв. и директора предпр. их замест. 5 Халат белый 320 6 3200 Шапочка белая 110 4 1650 Фартук белый 70 4 1050 Повара, кондитеры 9 Куртка белая 290 4 7830 Брюки белые 150 4 4050 для жен. юбка 150 4 4050 Фартук 70 4 1890 Колпак 60 4 1620 Руковицы 50 4 1350 Полотенце 40 4 1080 Тапочки 95 6 1710 Кухонные рабочие 6 Куртка белая 310 4 5580 Фартук 90 6 1080 Шапочка белая 50 6 600 Итого: 36140
Расходы по покупке мыладля мытья рук, веников, метел, салфеток, электроламп, расходы по охране исодержанию помещения в чистоте следует запланировать на основании установленныхнорм и сложившихся условий работы предприятия в текущем году.
9. Расчет затрат наприобретение столовой посуды
При планированииэксплуатации потерь фарфорофаянсовой и сортовой посуды, а также столовой посудыи столового белья следует ориентироваться на нормы эксплуатационных потерь.
Эти нормыдифференцированы по типам объектов общественного питания и установлены: попосуде, столовым приборам, столовому белью – в процентах к годовому розничномутоварообороту, — в процентах к годовому розничному товарообороту (каждая нормаотдельно), по производственному инвентарю – процентах к плановому выпускусобственной продукции.
Прежде всего, нужноопределить, надо ли приобретать столовую посуду и приборы в плановом периоде,исходя из норм оснащения ими на одно посадочное место
1. Потребность по нормерассчитывается по формуле:
Пн = М * Нм
Пн – потребность понорме;
М – мест в ресторане;
Нм – норма на 1 место.
2. Сумма затратрассчитывается по формуле:
Сз = Нп * Сс
Сз – сумма затрат, тыс.руб;
Нп – надлежит приобрести;
Сс – стоимость единицы.
Таблица № 12. Расчетзатрат на приобретение столовой посудыНаименование предмета Норма на 1 место Потр. по норме Наличие на нач. года Надлеж. преобрести Стоимость ед. руб. Сумма затрат тыс. руб Тарелки глубокие 4 600 480 120 30 3600 Тарелки мелкие 4 600 510 90 20 1800 Ложки столов. 3,5 525 525 15 - Ложки чайн. 2 300 230 70 15 1050 Вилки 3,5 525 505 20 15 300 Ножи 2 300 270 30 20 600 Итого: 7350
Ежедневно в конце днядолжна проводиться проверка наличия столовой посуды, приборов, столового белья.При необходимости составляется акт о порче, ломе или продаже.
10. Расчет стоимостикухонной посуды и инвентаря
Расчет общей суммыпотраченной на приобретение кухонной посуды и инвентаря рассчитывается поформуле:
См = К * Ц
См – сумма кухоннойпосуды и инвентаря;
К – количество кухоннойпосуды и инвентаря;
Ц – цена кухонной посудыи инвентаря.
Таблица № 13. Расчетстоимости кухонной посуды и инвентаряНаименование Кол-во Цена Общая стоимость Кастрюли 20 100 2000 Сковороды 7 100 700 Ведра 5 50 250 Ковши 7 30 210 Сотейники 3 50 150 Половники 5 20 100 Веселки 5 20 100 Венчики 2 20 40 Шумовки 4 20 80 Дуршлаг 2 100 200 Тазы 8 100 800 Сито 4 80 320 Итого: 4950
11. Расходы по износусанитарной одежды, инвентаря и столовой посуды
Таблица № 14. Общий итограсхода спецодежды, инвентаря и столовой посудыИнвентарь и спец. одежда Намечено к ликвидации в план. году (руб.) Кух. посуда, инвент. и инструменты 7350 Сан. спец. одежда 36140 Стол. посуда 4950 Итого: 48440 Списание % 4,2 Сумма списания всего 2034,48
12. Расходы на топливо,газ и электроэнергию для производственных нужд
Планируются исходя изколичества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующихтарифов на газ, электроэнергию. Стоимость электроэнергии 1 Квт = 1,85 р.
Цена эл.энергии за месяцрассчитывается по формуле:
Цэ = Рэ * Сэ
Цэ – цена эл.энергии замесяц;
Рэ – расход эл.энергии запериод, тыс. Квт/ч;
Сэ – стоимость эл.энергии1 Квт.
Таблица № 15. Расходы натопливо, газ и электроэнергию для производственных нуждВиды оборудования Кол-во Расход эл. энергии Квт/ч Вр. раб. в сутки Расходы эл. энергии в сутки Квт/ч Расчет эл. энергии за период Эл. котел ЭК-125 2 18 4 144 4320 Котел пищевар. КПЭ-60 2 16 6 192 5760 Эл. кипятильник КНД-16 1 3 2 6 180 Плита ЭП-2М 2 24 7 336 10080 Картофелечистка 1 1,5 2 3 90 Мясорубка 1 2 2 4 120 Привод универс. 1 5 3 15 450 Эл. мармиты 3 0,2 7 4,2 126 Итого: 704,2 201126
13. Потери товаров ипродуктов при перевозке, хранении и реализации
Планируются по среднемууровню, сложившемуся за предшествующий период. Сюда относят потери от боя притранспортировки, хранении и реализации некоторых товаров; сумма потерь отнедостач, хищения товаров в случае неустановленных виновных, если это не сталорезультатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.
Сумма естественной убылирассчитывается по формуле:
Сеу = Пр * Н / 100
Сеу – сумма естественнойубыли;
Пр – планируемый расход,тыс. руб;
Н – норма естественнойубыли.
Таблица № 16. Потеритоваров и продуктов при перевозке, хранении и реализацииНаименование сырья Планируемый расход, тыс. руб Естественная убыль Норма % Сумма руб. Мясо и птица 1312600 0,12 1575 Крупы 95602,5 0,03 29 Рыба 607025 0,06 364 Картофель 128227,5 0,02 26 Овощи 100156 0,02 20 Макар. изд. 93171 0,02 19 Жиры и раст.м 41378 0,02 8 Ост. товары 5945,4 0,06 4 Общая сумма естеств. убыли 2044
14. Издержки предприятияобщественного питания
На статью издержек«Прочие расходы» относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимопроизвести предприятию в прогнозируемом периоде. Эти расходы также планируютсяисходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, апеременные – по уровню (в % к товарообороту):
затраты на охрану труду итехнику безопасности;
оплату услуг связи;
расходы на экспертизу,сертификацию и др.
На основаниизапланированных расходов и произведенных расчетов следует составить сметуиздержек .
1. Отчисления на соц.нужды рассчитывается по формуле:
Осоц = От * 20% / 100
Осоц – отчисления на соц.нужды;
От – расход на оплатутруда.
2. Расходы на хранение,подборку, подсортировку и упаковку товаров рассчитывается по формуле:
Рт = Ст * 1,5 / 100
Рт – расход на хранение,подборку, подсортировку и упаковку товаров;
Ст – сырье и товары врозничных ценах.
3. В % к товарооборотурассчитывается по формуле:
Тоб% = От / Тоб * 100
Тоб% — в % ктоварообороту;
Тоб – товарооборот ккоторому исчислен уровень издержек.
Таблица № 17. Издержкипредприятия общественного питанияСтатья издержки Сумма В % к товарообороту Расходы на транспортные перевозки 34505 Расходы на оплату труда 610500 10,6 Отчисления на соц. нужды 122100 2,1 Расходы на содержание и аренду зданий 1120000 Амортизаций осн. средств 132500 2,3 Отчисления на затраты и ремонт осн. средств 98300 Износ сан. одежды, стол. белья и быстро изнаш. предметов, посуды и приб. 2034 Расходы на газ, топливо и эл.энер. для произв. нужд 372083 Расходы на хран., подборку, подсортировку и упаковку тов. 35761 Расходы на рекламу 23841 Потери тов. и продуктов при перевозке и хр. и реализ. 2044 Прочие расходы 20% 510734 Всего издержек 3064402 53,5 Товарооборот к которому начислен ур. издержек 5719966 100
15. Расчет полнойсебестоимости продукции
Полная себестоимостьпродукции включает себестоимость сырья и издержки на организацию производства иреализацию продукции.
1. Себестоимость сырьярассчитывается по формуле:
Сс = Ст – Тн
Сс – себестоимость сырья;
Ст – сырье и товары врозничных ценах;
Тн – торговые накидки.
2. Полная себестоимостьрассчитывается по формуле:
Пс = Сс + Ип
Пс – полнаясебестоимость;
Ип – издержкипредприятия.
3. В % к оборотурассчитывается по формуле:
Об = Ст / Тоб * 100%
Тоб – товарооборот.
Таблица №18. Расчетполной себестоимости продукцииПоказатели Сумма, тыс. руб. В % к обороту Сырье и товары в розничных ценах 2384105 41,6 Торговые накидки 238410 4,1 Себестоимость сырья 2145695 38 Издержки предприятия 3064402 53,5 Полная себестоимость 5448507 95,2
16. Расчет валовогодохода
Валовой доход предприятияможно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажнойцены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытияиздержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Для расчета валовогодохода следует определить торговую надбавку.
Сумма торговой надбавкирассчитывается по формуле:
Стн = Сс * Т% / 100
Сс – стоимость сырья поценам поставщиков, тыс. руб;
Т% — процент торговойнадбавки.
Таблица №19. Расчетвалового доходаНаименование сырья Кол — во сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщиков, руб. Торговая надбавка Наценка массового питания Валовой доход % сумма % сумма 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Мясо и птица 6563 200 1312600 40 525040 110 1443860 1968900 Крупы 3186,75 30 95602,5 40 38241 100 95602,5 133844 Рыба 6070,25 100 607025 30 182108 95 576673,75 758781 Картофель 4274,25 30 128227,5 25 32057 100 128227,5 160284 Овощи 5007,8 20 100156 35 35055 110 110171,6 145226 Макар. изд. 3105,7 30 93171 25 23293 100 93171 116464 Жиры и раст.м 1034,45 40 41378 30 12413 80 33102,4 45516 Прочие 5945,4 30 1784 85 5053,59 6837 Итого: 2384105 3335861
Товарооборот равен сумместоимости сырья и валового дохода.
2384105 + 3335861 =5719966
17. Расчет балансовойприбыли предприятия общественного питания
При планированиибалансовой прибыли предприятия определяют влияние различных факторов на еёрезультат: валовой доход, издержки, операционную прибыль, прочие доходы ипотери.
Таблица №20. Расчетбалансовой прибылип/п Показатели Результат 1 Валовый доход 3335861 2 Издержки предприятия 3064402 3 Операционная прибыль (стр.1 — стр.2) от осн. деятельности 271459 4 Непланируемые доходы 54370 5 Непланируемые расходы 3370 6 Балансовая прибыль (стр.3 + стр.4 — стр.5) 322459
18.Расчет показателей эффективности экономической работы предприятия общественногопитания
Фондоотдача предприятияопределяется отношением товарооборота к среднегодовой стоимости основныхфондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективностииспользования какой-либо части основных фондов, например активной.
1.Фондоотдача рассчитывается по формуле:
Ф =ВТ / ОФ
ВТ –валовой товарооборот;
ОФ –среднегодовая стоимость основных фондов.
2.Производительность труда рассчитывается делением объемом валового товарооборотапредприятия на среднесписочную численность работников. Этот показатель такженазывают выработкой на одного работника.
ПТ =ВТ / Ч
ВТ –валовой товарооборот;
Ч — среднесписочная численность работников.
3.Расчетный уровень рентабельности определяется по формуле:
Рур =П / С * 100
Р –рентабельность товарооборота.
Таблица№ 21. Расчет показателей эффективности экономической работыПоказатели Результат Товарооборот тыс. руб. 5719966 Оборот по продукции собственного производства тыс. руб. 5719966 Прибыль тыс. руб. 322459 Среднегодовая стоимость производимых осн. фондов, тыс. руб. 1787000 Численность работников, чел. 30 Кол — во посадочных мест, ед. 50 Фондоотдача на 1 руб., товарооборота, руб (стр.1 / стр.4) 3,2 Фондоемкость на1 руб., товарооборота, руб. ( стр.4 / стр.1) 0,3 Прибыль на 1руб. Производственных фондов, руб. (стр.3 / стр.4) 0,2 Производительность труда 1 работника, тыс. руб. (стр.1 / стр.5) 190665,5 Оборачиваемость на одно посадочное место (стр.1 / стр.6) 114399,3 Рентабельность (стр.3 / стр.1)*100% 5,6
19.Результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Взаключение рассчитывается процент к обороту по формуле:
Об =Спт / Тоб * 100%
Об –процент к обороту;
Спт –себестоимость сырья и покупных товаров;
Тоб –товарооборот.
Итогипо пройденной работе сводятся в таблицу.
Таблица№22. Результаты хозяйственной деятельности предприятияп/п Показатели Сумма, тыс. руб. % к обороту 1 Себестоимость сырья и покупных тов. 2145695 37,5 2 Издержки предприятия 3064402 53,6 3 Полная себестоимость 5448507 95,3 4 Валовой доход 3332861 58,3 5 Прибыль от основной деятельности 322459 5,6 6 Балансовая прибыль 322459 5,6 7 Товарооборот 5719966 100,0 8 Рентабельность 5,6
Заключение
Экономическаяситуация, сложившаяся в нашей стране в последнее десятилетие, требует отпредприятий повышения эффективности производства, конкурентоспособностипродукции и услуг на основе внедрения достижений научно-технического прогресса,эффективных норм хозяйствования и управления производством, преодолениябесхозяйственности и активизации предпринимательства.
Предпринимателистремятся получать всё больший доход, предельно экономно использоватьестественные, трудовые и инвестиционные ресурсы и максимально широкореализовывать такой ресурс, как свои творческие и организационные(предпринимательские) способности в избранной ими сфере деятельности, чтослужит мощным стимулом развития и совершенствования производства, раскрываетсозидательные возможности частной собственности.
Заинтересованностьпредприятий в производстве и реализации качественной, пользующейся спросомпродукции, отражается на величине прибыли, которая при прочих равных условияхнаходится в прямой зависимости от объема реализации этой продукции. Прибыль –наиболее простая и одновременно наиболее сложная категория рыночной экономики.Её простота определяется тем, что она является стержнем и главной движущейсилой экономики рыночного типа, основным побудительным мотивом деятельностипредпринимателей в экономике.
Прибыльявляется основным источником собственных средств фирмы. С одной стороны,прибыль рассматривается как результат деятельности фирмы, с другой, как основадля дальнейшего развития. Для страны прибыль фирм означает наполняемостьдоходной части бюджета, возможность решения социальных проблем страны илирегиона.
Каждоепредприятие прежде чем начать производство продукции, определяет какую прибыльона сможет получить. Прибыль предприятия зависит от двух показателей: ценыпродукции и затрат на её производство. Цена продукции на рынке есть следствиевзаимодействия спроса и предложения. Под воздействием законов рыночногоценообразования в условиях свободной конкуренции цена продукции не может бытьвыше или ниже по желанию производителя или покупателя, она выравниваетсяавтоматически. Другое дело – затраты на производство продукции, издержкипроизводства. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объемапотребляемых трудовых или материальных ресурсов, уровня техники, организациипроизводства и других факторов. Следовательно, производитель располагаетмножеством рычагов снижения затрат, которые он может привести в действие приумелом руководстве.
Извлечениемаксимальной прибыли является конечной целью любой коммерческой деятельности.Процветающее предприятие то, которое получает устойчивую прибыль от своейдеятельности (производство и реализация продукции, сдача в аренду основныхфондов и др.). Финансовые результаты деятельности фирмы характеризуются суммойполученной прибыли и уровнем рентабельности. В условиях рыночных отношенийпредприятие должно стремиться не только к получению максимальной прибыли, но ик рациональному, оптимальному использованию уже полученной прибыли. Этопозволит не только удерживать свои позиции на рынке, но и обеспечить динамичноеразвитие его производства в условиях жесткой конкуренции.
Поискрезервов для повышения эффективности использования всех видов имеющихсяресурсов – одна из важнейших задач любого производства. Выявлять и практическииспользовать эти резервы можно только с помощью тщательного финансовогоэкономического анализа. Существуют резервы увеличения прибыли и рентабельности.К ним относятся: увеличение объема производства и реализации продукции,снижение удельной себестоимости продукции и повышение качества продукции.
Используемаялитература
1. Баскаков Л.П.«Экономика общественного питания». М., Экономика,2008
2. Ефимова О.П.«Экономика общественного питания». ООО Новое знание, Минск, 2006
3. Экономикапредприятия (под редакцией О. И. Волкова). М., Юнитин 2009
4. Экономикаобщественного питания (под редакцией А.М. Менделевича), М., Экономика 2009
5. Экономикапредприятия (под редакцией В.Я. Горфинкеля) М., 2009
6. Нормативныематериалы.
7. Справочники.