ФГОУСПО «Калужский технологический колледж»
Специальность260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий
Курсоваяработа
Подисциплине
Технологияи организация хлебопекарного производства
Натему
Разработкатехнологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО впечи Г4-ПХ4С-25.
Калуга2008
Содержание.
Введение 3
Теоретическаячасть 4
1.1Характеристика изделия 4
1.2Описание технологического процесса 6
Расчетнаячасть 7
2.1Расчет мощности печи и выхода на предприятии 7
2.2Расчет выхода изделий 9
2.3Расчет производственной рецептуры 11
2.4Расчет запасов сырья 15
2.5Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 17
2.6Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 19
2.7Расчет оборудования тесторазделочного отделения 20
2.8Расчет оборудования для хранения готовой продукции 21
Заключение 22
Списоклитературы 23
Введение
Значениехлеба в питании населения. Хлеб – гениальное изобретение человечества. В миремало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения.Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится втом, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешьни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написалАнтуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, — писал Перментье, — являетсявеликодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничемдругим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только онпоявляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять влюбое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснееостальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. Счем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своейпривлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет,мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебныеизделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточноепотребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
ВРоссии его потребляют традиционно много – в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так какхлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.
Вхлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; срединих белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Засчет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребностьв углеводах, на треть в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В,солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почтиполностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба взначительной мере связана с его органолептическими показателями, в первуюочередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируютпонятие качество хлеба.
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Характеристика изделия
Хлебдомашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого досветло-коричневого.
Таблица 1. – Характеристика изделияНаименование изделия ГОСТ Сорт муки Масса 1 шт., кг Размер изделия, мм Длина (диаметр) Ширина Хлеб домашний 27842-88 Мука пшеничная первого сорта 0,8 170 – 190 -
Таблица 2. – Требования к качеству.Наименование показателя Требования по стандарту
Внешний вид:
поверхность
цвет
Форма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа;
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая;
От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
пропечённость
промесс
пористость
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму;
Без комочков и следов непромеса;
Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа__________________________________________ Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. Влажность мякиша, % не более 43, 0 Кислотность мякиша, град не более 3, 0 Пористость мякиша, % не менее 68, 0 Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3, 0 + 1, 0
Таблица 3. – Технологический режим производстваизделия.Режим производства Значение режима
Продолжительность брожения полуфабриката, мин
опара
тесто
210 – 240
60 – 90 Продолжительность расстойки, мин 30 -40 Продолжительность выпечки, мин 30 -35 Срок выдержки изделия на предприятии, час до 10
Таблица 4. – Унифицированная рецептура.Наименование сырья Количество Влажность, % Мука пшеничная 1 с, кг 100 14,5 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,0 75, 0 Соль поваренная пищевая, кг 1,5 3,5 Сахар – песок, кг 3,0 0,14 Молоко цельное 25 88, 0 Итого 130,5
Таблица5. – Данные для расчета производительности печи.Наименование изделия Марка печи Число люлек Размера пода, мм Способ выпечки Количество изделий на 1 люльке или поду длина ширина Хлеб домашний Г4-ПХ4С-25 - 12 000 2 100 На поду По расчету
Таблица6. – Данные для расчета выхода изделия.Наименование изделия Затраты на брожение, % Упек, % Усушка, % Влажность теста, % Ориентировочная норма Bхл. % Хлеб домашний 3,3 12 4,0 По расчету 137,5
1.2Описание технологического процесса
Молоко,предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят накуски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательнойрасстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду,допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки припосадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалываютдеревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуреувлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1Расчет мощности печи и выхода на предприятии
Часоваяпроизводительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле
N* n * m * 60
Рч= ----------------------------, (1)
Tвып.
гдеN – количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;
n– количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;
m– масса одного изделия, кг;
Tвып.– продолжительность выпечки, мин..
Количествоизделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле
L- a
N= -----------------, (2)
d+ a
гдеL – длина пода, мм;
a– зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;
d– диаметр изделия, мм.
Количествоизделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле
B- a
n= -----------------, (3)
d+ a
гдеB – ширина пода, мм;
a– зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;
d– диаметр изделия, мм.
1200- 50
N= — = 49, 79 = 49 (шт.)
190+ 50
2100– 50
n= — = 8, 54 = 8 (шт.)
190+ 50
49* 8 * 0,8 * 60
Рч= — = 627, 20 (кг/ч)
30
Расчетсуточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле
Рсут.= 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4)
Таблица7. – Расчет суточной мощности предприятия.Вид изделия Часовая производительность печи, кг/ч Продолжительность выработки по графику, ч Суточная выработка По заданию По расчету Хлеб домашний 627,20 23 - 14 425, 60
График работы печи.Наименование печи Загруженность печи 1 смена 2 смена 3 смена Г4-ПХ4С-25 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> - производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта
-пересмена.
2.2Расчет выхода изделий
Выходхлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитываетсяпо формуле
mбр.mуп. mус.
Вхл.= mт. * (1 — -------) * (1 — -------) * (1 — -------), (5)
100100 100
где mт – масса теста, кг;
mбр.– затраты на брожение, %;
mуп.– затраты на упек, %;
mус.– затраты на усушку, %.
Массатеста mт, кг, вычисляется по формуле
mс* (100 – wср.)
mт= --------------------------, (6)
100– wт
где mс– масса сырья, кг;
wср– средневзвешенная влажность, %;
wт– влажность теста, %.
Средневзвешеннаявлажность теста wср, %, рассчитывается по формуле
m1* w1 + m2 * w2 + … + mn * wn
wср= --------------------------------------------, (7)
mc
где m1,m2,mn – масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;
w1,w2,wn– влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.
Влажностьтеста wт, %, рассчитывается по формуле
wт= wхл. + n, (8)
где wхл.– влажность хлеба, %;
n– разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).
wт= 44 + 1 = 45 %
100* 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88
wср= — =28, 59 %
130,5
130,5* (100 – 28,59)
mт= — = 169, 44 кг
100– 45
3,312 4,0
Вхл.= 169, 44 * (1 — ------) * (1 — ------) * (1 — ------) = 138, 4 %
100100 100
Ориентировочныйвыход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле
Вхл.ор.= Вхл. расч. – П, (9)
где П– сумма потерь при производстве, %.
2.3Расчет производственной рецептуры
Общийчасовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле
Pч* 100
mмч= ------------------- (10)
Вхл.
627,20 *100
mмч= — = 453, 2 кг
138,4
Общийминутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле
mмч
mмобщ.= ----------- (11)
60
453,2
mмобщ.= — = 7, 6 кг/мин
60
Массамуки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ.* 60
mмп/ф= --------------------- (12)
100
7,6 * 60
mмп/ф= — = 4, 56 кг/мин
100
Массамуки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле
mм.т.= mмобщ. — mмп/ф (13)
mм.т.= 7, 6 – 4, 56 = 3, 04 кг/мин
Массадрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле
mмобщ.* mдр.рец. * (1+Х)
mдр.сусп.= -----------------------------------, (14)
100
где mдр.рец. – количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;
Х– количество частей воды на 1 часть дрожжей.
7,6 * 1, 0 * (1+3)
mдр.сусп.= — = 0, 3 кг
100
Таблица8. – Содержание сухих веществ в опаре.Компонент опары Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ % кг Мука пшеничная 1 с, кг 4, 56 14, 5 85, 5 3, 9 Дрожжевая суспензия, кг 0, 3 94 6 0, 018 Итого 4, 86 3, 92
Массаполуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле
mс.в.п/ф* 100
mп/ф= ----------------------------, (15)
100– wп/ф
где mс.в.п/ф – масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;
wп/ф– влажность полуфабриката, %.
3,92 * 100
mп/ф= — = 7 кг
100– 44
Массаводы для замеса полуфабриката (опары) mв.п/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле
mв.п/ф= mп/ф – mсыр.п/ф, (16)
где mсыр.п/ф – масса сырья в полуфабрикате, кг.
mв.п/ф= 7 – 4, 86 = 2, 14 кг/мин
Массасолевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ.* mсыр.рец.
m….р-ра = -----------------------------, (17)
Ср-ра
где mсыр.рец. — количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;
Ср-ра– концентрация раствора, %.
7,6 * 1, 5
mсол.р-ра= — = 0, 44 кг/мин
26
7,6 * 3, 0
mсах.р-ра= — = 0, 46 кг/мин
50
Массамолока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ.* mсыр.рец.
mмол.= --------------------------- (18)
100
7,6 * 25
mмол.= — = 1, 9 кг/мин
100
Таблица9. – Сухие вещества в тесте.Компонент опары Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ % кг Мука пшеничная 1 с, кг/мин 3, 04 14, 5 85, 5 2, 6 Опара, кг/мин 7 44 56 3, 92 Солевой раствор, кг/мин 0, 44 74 26 0, 11 Сахарный раствор, кг/мин 0, 46 50 50 0, 23 Молоко цельное, кг/мин 1, 9 88 12 0, 23 Итого 12, 84 7, 09
Массаполуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15)
7,09 *100
mт.= — = 12, 89 кг/мин
100– 45
Массаводы для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле(16)
mв.т.= 12, 89 – 12, 84 = 0, 05
Таблица10. – Производственная рецептура.Наименование сырья Расход сырья, кг опара тесто Мука пшеничная 1 с, кг/мин 4, 56 3, 04 Дрожжевая суспензия, кг/мин 0, 3 --- Опара, кг/мин --- 7 Вода, кг/мин 2, 14 0, 05 Солевой раствор, кг/мин --- 0, 44 Сахарный раствор, кг/мин --- 0, 46 Молоко цельное, кг/мин --- 1, 9 Температура начальная, 0С 28 – 29 29 – 30 Продолжительность брожения, мин 210 – 240 60 – 90 Кислотность конечная, град 3, 5 – 4, 0 3, 0
2.4Расчет запасов сырья
Суточныйрасход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле
mм.сут.= mмч * 23 (19)
mм.сут.= 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут
Таблица11. – Суточный расход муки.Наименование изделия Суточная выработка Выход изделия Расход муки (сут.), кг Хлеб домашний 14 425, 60 138, 4 % 10 423, 6
Суточныйрасход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле
mм.сут.* mсыр.рец.
mсыр.сут.= -------------------------- (20)
100
10 423,6 * 1, 0
mдр.сут.= — = 104, 23 кг/сут
100
10 423,6 * 1, 5
mсол.сут.= — = 156, 35 кг/сут
100
10 423,6 * 3, 0
mсах.сут.= — = 312, 71 кг/сут
100
10 423,6 * 25, 0
mмол.сут.= — = 2 605, 9 кг/сут
100
Таблица12. – Суточный расход сырья.Наименование изделия Расход муки в сутки, кг Масса сырья, кг Дрожжи Соль Сахар Молоко Хлеб домашний 10 423, 6 104, 23 156, 35 312, 71 2 605, 9
Массасырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле
mсыр.зап.= mсыр.сут. * Tхран., (21)
где Tхран. – продолжительность хранения.
mм.зап.= 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг
mдр.зап.= 104, 23 * 3 = 312, 69 кг
mсол.зап.= 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг
mсах.зап.= 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг
mмол.зап.= 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг
Таблица13. – Запас сырья на складе.Наименование сырья Суточный расход, кг Способ хранения
Продолжительность
хранения, сут. Запас сырья, кг Мука пшеничная 1 с, кг 10 423, 6 Бестарный 7 72 965, 2 Дрожжи хл/п, кг 104, 23 Тарный 3 312, 69 Соль поваренная пищевая, кг 156, 35 «Мокрый» 12 1 876, 2 Сахар – песок, кг 312, 71 Тарный 15 4 690, 65 Молоко цельное 2 605, 9 Тарный 1 2 605, 9
2.5Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
Количествосилосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле
mмсут.
N= ---------------, (22)
mмб(с)
где mмсут.– запас муки на сладе, кг;
mмб(с)– масса муки в бункере (силосе), кг.
Таблица14. – Расчет количества бункеров.Сорт муки Запас муки, кг Характеристика емкости Количество емкостей Марка Вместимость Мука пшеничная 1 с, кг 72 965, 2 М — 111 15 000
5
1
Всего:6
Принимаемдля хранения муки бункер М – 111 в количестве 6 штук.
72 965,2
N= — = 4, 86 = 5 шт.
15 000
Объемемкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле
mсол.зап.* 100 * К
V= -------------------------------------, (23)
С* 100
где К – коэффициент увеличения объема;
С– содержание соли % к массе раствора, %.
1 876,2 * 100
V= — = 72, 16 м3
26* 100
Принимаемемкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2
Расчетколичества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле
mсах.зап.
N= ---------------------, (25)
mсах.шт.
где mсах.шт. – количество мешков в одном штабеле, шт.
Массасахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле
mсах.шт.= n1 * n2 * mсах.меш.
где n1 – мешков в ряду, шт.;
n2– мешков в высоту, шт.;
mсах.меш.– масса сахара в 1 мешке, кг.
mсах.шт.= 3 * 8 * 50 = 1 200 кг
4 690,65
N= — = 3, 91 = 4 шт.
1 200
Количествопроизводственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле
mмч* Tхр.
N= ----------------------, (26)
mмб(с)
где Tхр. – продолжительность хранения муки в бункере, ч;
mмб(с)– масса муки в одном бункере, кг.
453,2 * 7
N= — = 2, 12 = 3 шт.
1500
Принимаем3и производственных бункера марки ХЕ-162
Количествопросеивателей N, шт., рассчитывается по формуле
mмч
N= --------------, (27)
Qч
453,2
N= — = 0, 15 = 1 шт.
3 000
Принимаем2а просеивателя типа «Бурат ПБ – 1,5»
2.6Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Общийобъем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле
mмч* Tбр. * 100 * n
Vоп.= ----------------------------, (28)
1000* g * (n – 1)
где mмч – минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;
Tбр.– продолжительность брожения, ч;
n– количество секций в бункере, шт.;
g– норма загрузки муки на 100 л емкости.
4,56 * 210 * 100 * 6
Vоп.= — = 5, 0 м3
1000* 23 * (6 – 1)
Принимаембункер для брожения опары И8-ХТА-12/2
Ритмсменяемости секций брожений бункера r, мин, рассчитывается по формуле
Tбр.* 60
r= ----------------, (29)
n– 1
210* 60
r= — = 2 520
6– 1
Объемстационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле
mм.общ.* Tбр. * 100
Vб/т= --------------------------- (30)
1000* g
7,6 * 60 * 100
Vб/т= — = 1, 98 м3
1000* 23
Принимаемкорыто для брожения теста И8-ХТА-12/2
2.7Расчет оборудования тесторазделочного отделения.
Количествотестоделителей Nд, шт., рассчитывается по формуле
nп* 1, 05
Nд= ------------------, (31)
nд
где nп– минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт./мин;
1,05 – коэффициент, учитывающий остатки и брак;
nд– производительность.
Минутнаяпотребность в тестовых заготовках nп, шт., рассчитывается по формуле
Pп.ч.
nп= =----------------- (32)
60* М
627,20
nп= =----------------- = 13, 07 = 13 шт.
60* 0, 8
13* 1, 05
Nд= ------------------
ПринимаемТестоделитель А2 – ХТН
Количестволюлек в расстойном шкафу Nр, шт., рассчитывается по формуле
N* Tр
Nр= --------------, (33)
Tв
где N– количество люлек, рядов листов, рядов изделий в печи, шт.;
Tр– продолжительность расстойки, мин;
Tв– продолжительность выпечки, мин.
49* 40
Nр= — = 56 шт.
35
Принимаемрасстойный шкаф Т1-ХР2-3-60
2.8Расчет оборудования для хранения готовой продукции.
Количествоконтейнеров для хранения готовой продукции Nк, шт., рассчитывается по формуле
Pп.ч.* Tхр
Nк= -----------------, (34)
nлот* mизд.
где Tхр– продолжительность хранения, сут;
nлот– количество лотков, шт.
627,20 * 10
Nк= — = 313, 6 = 314
25* 0, 8
Принимаемхлебный контейнер А2-ХМТ/25 в количестве 314 шт.
Заключение.
Вданной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудованиядля производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.
Списоклитературы
1.Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимическийконтроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.
2.Курсовое проектирование методические указания. – М.: Министерство пищевойпромышленности, 1984.
3.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.
4.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочныхизделий. – М.: Прейскурантиздат, 1984.
5.Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОблиздательство, 2001.