Симферопольский колледж
Киевского национального университета имВ. Гетьмана
Мини — курсовой проект
По предмету: «Организацияпроизводства и обслуживания».
Специальность: 5091711 Технологияпитания.
Тема: «Проект холодного цеха столовойна 200 мест».
Студентки 2 курса Работу проверил
Группы ТПП – 203 консультант:
Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.
г. Симферополь 2008год.
Содержание расчетно-пояснительнойзаписки
Введение
Технико-экономическое обоснование
Характеристика предприятия
Характеристика проектируемого цеха
Технологические расчеты
Составление графика загрузкиторгового зала
Расчет количества блюд, реализуемыхза день
Расчет количества прочей продукции собственногопроизводства и покупных товаров
Составление таблицы процентного соотношенияблюд для плана-меню
Составление плана-меню
Список используемой литературы
Введение
Заведения ресторанного хозяйства (ЗРХ) – важнейшая отрасль народного хозяйстватесно связанная с развитием всей экономики государства и решении крупныхсоциальных проблем.
В современных условиях, когда научно-технический деятельностиЗРХ перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружениезаведений, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, побочныемеханизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатоввысокой степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.
Ситуации на рынке Украины меняются чрезвычайно быстро,поэтому ЗРХ становится тяжелее удерживать свое положение. Появляются новыеконкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средствараспространения информации о продуктах и методах их реализации изменяютсяпоистине революционными темпами.
Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должныпонять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которыеобеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы исбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.
Высшая цель распространенного хозяйства состоит в наиболееполном удовлетворении постоянно возрастающих материальных и духовныхпотребностей людей.
Особенность ЗРХ состоит в том, что они сочетают функциипроизводства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требуетпостоянной увязки производства и торговой деятельности ХРХ с учетом потокапотребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течении дня.
В настоящее время развивается т.ж. ЗРХ, как рестораны, кафе,бары, гриль-бары и д.р.
ЗРХ выполняют три основных функции:
1. производствопродукции;
2. реализацияготовой продукции;
3. организация потребления.
Технико-экономическое обоснование
Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городеСимферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек.
Данная столовая приближена к посетителям. В данном районенаходятся следующие конкурирующие заведения. Сведение сводим в таблицу.
Конкурирующие заведения. Таблица 1
№
п/п Наименование заведения Время работы Вид обслуживания Адрес
1.
2.
3.
Кафе «Солнышко»
Закусочная «Минутка»
Ресторан «Уют»
С 9.00 до 22.00
С 10.00 до 21.00
С 9.00 до 20.00
Самообслуживание
Самообслуживание
Официантами
Ул. Беспалова 27
Ул. Сталинграда 7.
Ул. Пожарского 19.
Столовая снабжается необходимым сырьем, которое поставляютследующие по заключенным с нами договорами а поставке. Сведения сводим втаблицу.
Источники снабжения. Таблица 2
№
п/п Наименование организации Продукция Частота завоза
1.
2.
3.
4.
5.
ОАО «Крымка»
ООО «Булкин»
ООО «Мясо»
ООО «Яйца»
Закуп на рынке
Молоко и молочные продукты
Хлеб и хлебобулочные изделия
Мясо и Субпродукты
Яйца
Овощи, фрукты, ягоды, зелень
3 раза в неделю
Ежедневно
2 раза в неделю
1 раз в неделю
4 раза в неделю
Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах.Режим работы общедоступной столовой с 8.00 до 20.00.
Я считаю, что столовая в данном районе целесообразно, так какзаведение с обслуживанием официантами в данном случае столовая, рядом нерасположена.
При строительстве заведений ресторанного хозяйства,необходимо иметь участок зелени соответствующей определенным требованиям.
Характеристика предприятия
Проектируемая столовая – общедоступное заведение с разнообразным ассортиментомблюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.
Интерьер создан в современном стиле с использованиемдекоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителейгардероб, торговый зал, туалет.
Мебель – стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовымпокрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду изштампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. Настолы выставляют бумажные салфетки и специи.
Меню печатают и размещают в специальной рампе при входе, нараздаче и в узлах расчета.
Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков иизделий собственного производства, покупных товаров.
Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемыхот предприятия – заготовочных, реже – на сырье.
Применяется форма самообслуживание.
Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспеченыфорфорово-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами,ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.
Организация труда в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемойпродукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехусоздаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первыхблюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваровв каждом отделении определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделенииповаров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе– 3, 4, 5, 6 разрядов.
Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несетответственность за организацию технологического процесса.
Характеристика проектируемого цеха
Организация работы холодного цеха
План.
1. Назначение,требования к размещению, режим работы холодного цеха.
2. Производственнаяпрограмма.
3. Ходтехнологического процесса.
3.1 Технологическиелинии, участки, выделяемые в цехе.
3.2 Оборудование,инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.
3.3 Организациярабочих мест в цехе.
3.4 Организация трудав цехе.
3.5 Расчет площадицеха.
Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха.
Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен дляприготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюди холодных супов.
Холодный цех необходимо располагать в наземных этажах иориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобыбыла удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высотуоблицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми суклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапыделают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м/> на одного человека.Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18/>С. Относительная влажностьвоздуха 60-70%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройствоприточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное.Коэффициент освещенности 1:6. Удаленность стола от окон не более 8м.
В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводкугорячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый уровень шума в производственных помещениях60-75дБ.
Режим работы холодного цехе. Холодный цех начинает свою работу за2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торговогозала.
Особенности работы холодного цехе.
Оборудование в цехе размещается по ходу ведениятехнологического процесса.
Производственная программа холодного цеха определяется количеством иассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд ихолодных супов по сезону.
В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.
Линии:
1. по приготовлениюхолодных блюд и закусок;
2. приготовлениюхолодных сладких блюд.
Участки:
1. по приготовлениюхолодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;
2. по приготовлениюхолодных закусок из мясных гастрономических продуктов;
3. по приготовлениюсалатов, винегретов, бутербродов.
Рабочее место поваров в цехе располагается по ходутехнологического процесса.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретовиспользуются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежихогурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разныхпроизводственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ»и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салатв лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки. Приприготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлахили с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.
Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования иоформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформлениясалатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствамималых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля замассой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.
Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные илирыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами длявзвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками смаркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Передоформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используюследующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемкиразличной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки,блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке;заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемыеемкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают влотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальныхлоток.
Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов напорции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезкигастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционныймодулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб игастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырныминожами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порциидля бутербродов не ранее, чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят вхолодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в видерозочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственныйстол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.
Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов,самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.
В холодном цеху используют различные виды оборудования:
— механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонныепроцессоры;
— холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературныеприлавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;
— немеханическое – производственные столы, производственные стеллажи,моечные ванны.
Инструмент, инвентарь:
— ножи гастрономические;
— ножи для фигурной нарезки масла;
— томаторезки ручные;
— яйцерезки;
— приспособления для нарезки сыра;
— ручной делитель масла;
— доски разделочные;
— соковыжималки ручные;
— горка для гарниров;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
— вилки производственные для раскладывания заливных блюд.
Организация труда в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.
Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих всостав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбныхполуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкойсельди).
Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов,заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных ирыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд,порционируют и оформляют блюда.
Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление ипорционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного,желе, муссов и др.)
Технологические расчеты
Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:
N=P*B
Где N –количество посетителей за день;
Р – количество мест;
В – средняя оборачиваемость мест.
N=200*11=2200
Расчет количества блюд реализуемых за день.
N=N*m
где n –общее количество блюд реализуемых за день;
N – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
N= 2,5*2200=5500
Расчет количества блюд по группам
n/>=N*m/>/> n/>=N*m/>
n/>=N*m/>n/>=N*m/>
где n/> — количество холодных блюд и закусок;
N – количество посетителей за день;
n/> — количество супов;
m/> — коэффициент потребления;
m/> — коэффициент потребления холодныхблюд и закусок;
n/> — количество вторых блюд;
m/> — коэффициент потребления вторыхблюд;
n/> — количество сладких блюд;
m/> — коэффициент потребления сладкихблюд.
N/>=2200*0,5=1100n/>=2200*1=2200
n/>=2200*0,75=1650/>n/>/>=2200*0,25=550
Расчеты сводим в таблицу
Количество блюд Таблица 3Наименование блюд Коэффициент потребления Количество
Холодные блюд и закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда
0,5
0,75
1
0,25
1100
1650
2200
550
/>
Расчет количества прочей продукции собственного производстваи покупных товаров:
n=N*n
где n –количество собственной продукции;
n/> - норма потребления человеком;
N – количество посетителей.
Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.
Холодные блюда и закуски
Салаты овощные 3
Рыбные, мясные 1
Закуски, ассорти из овощей 1 – 2
Закуски из яиц и творога 2
Молоко 2 – 3
Первые блюда
Прозрачные, заправочные 2
Молочные, холодные 1
Вторые блюда
Рыбные 1
Мясные 2
Овощные 2
Мучные 2
Сладкие блюда
Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2
Напитки
Горячие (чай, кофе, какао) 2
Соки 3 – 5
Составление графика загрузкиторгового зала
Расчеты сводим в таблицу
Таблица 5Часы работы Оборачиваемость Коэффициент загрузки Количество посетителей
– 9.00
9.00 – 10.00
10.00 – 11.00
11.00 – 12.00
12.00 – 13.00
13.00 – 14.00
14.00 – 15.00
15.00 – 16.00
16.00 – 17.00
17.00 – 18.00
18.00 – 19.00
19.00 – 20.00
Итого
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
0,3
0,2
0,2
0,5
0,7
0,9
0,6
0,3
0,2
0,4
0,6
0,25
180
120
120
200
280
360
240
120
80
160
240
100
2200
Расчет количества блюд, реализуемых за день
Таблица 6Наименование блюда Коэффициент потребления Количество
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда
0,5
0,75
1
0,25
1100
1650
2200
550
Расчет количества прочей продукциисобственного производства и покупных товаров
n=N*n/>
где n/> – норма потребления человеком;
N – количество посетителей;
n – количество собственной продукции.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 7Наименование продукта Коэффициент потребления Общее количество Количество продукции
Горячие напитки:
Чай
Кофе
Какао
0,1
0,04
0,05
0,01
220
88
110
1100
440
1100
110
Холодные напитки
Фруктовые воды
Минеральные воды
Натуральные соки
Хлебобулочные изделия из:
Ржаного хлеба
Пшеничного хлеба
Мучные кондитерские изделия
Конфеты
Фрукты
0,05
0,03
0,01
0,02
250
100
150
0,3
0,01
0,03
110
66
22
44
550
220
330
660
22
66
Составление таблицы процентногосоотношения блюд для плана-меню
Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд,холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте дляпродажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню,утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, являетсяосновным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей иопределяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукциюобщественного питания.
С плана-меню, являющимся производственной программойпредприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюдапо Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количествопланируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественноеприготовление.
Составление плана-меню со свободным выбором блюд для столовойоткрытого типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд иассортиментного минимума.
План-меню. На 30марта 2008года.Таблица№по сборнику Наименование блюд Выход Количество
127/751
830
101/100
98
100/830
79
71/830
59/830
82
89
110
966
42
41
Холодные блюда и закуски
Сельдь с гарниром
Винегрет с сельдью
Салат столичный
Винегрет овощной
Салат из белокочанной капусты
Салат из картофеля
Салат из свежих огурцов и помидоров
Салат витаминный
Редис с маслом
Яйца фаршированные сельдью и луком
Ряженка
Сыр московский
Масло сливочное
Кефир
180/100/20
200/150
200/150/150
150/100
150
150/150
150/250
150
150
150
200
75
20
200
1100
55
60
165
46
32
40
50
50
57
50
125
124
100
146
Первые блюда. 1650
183/184
209
269
219
215
263
Борщ украинский с пампушками
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Уха с расстегаями
Суп-лапша грибная
Суп из овощей с фасолью
Суп молочный с рисовой крупой
300/30
300/75
300/100
300
300
300
445
446
371
111
112
165
Вторые блюд 2200
486/692
489/696
501/695
561/692
601
310
364
1001
1015
430
Судак фаршированный в томате с овощами
Ставрида жаренная с картофелем жаренным
Зразы донские с картофельным пюре
Бефстроганов из говядины с кашей гречневой
Плов из птицы
Овощи припущенные
Голубцы овощные
Пельмени отварные со сметаной
Вареники с капустой и маслом
Яичница глазунья с беконом
375/50
257/150
315/150
350/150
300/75
165
250/100
200/10
114/20
195/15
110
110
110
715
715
55
55
110
55
55
Сладкие блюда 550
891
871
876
930
856
Желе из апельсинов
Кисель из яблок
Кисель из плодов маринованные
Мороженное-ассорти с плодами консервированными
Бананы со сливками
150
200
200
155
205
110
110
110
110
110
Напитки 1100
944
950
1008
Т.к.
1011
1013
1010
Чай с лимоном
Кофе черный со сливками
Напиток апельсиновый
Напиток клюквенный
Напиток из ревня
Напиток из сиропа
Сок яблочный
200
100
200
200
200
200
200
320
120
300
120
100
90
50
Мучные кондитерские изделия
1050
1050
112
108
54
87
Пирожки жаренные с повидлом
Пирожки печеные с капустой
Булочка с маком
Булочка с орехами
Пирожки «корзиночка с белковым кремом»
Кекс «творожный с изюмом»
60
60
100
100
45
75
80
75
85
100
210
110
Таблица 7Наименование Общее количество % Столовая открытого типа Расчетное количество
Холодные
Рыбные
Мясные
Овощные салаты и винегреты
Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды 1100
100
15
15
25
45
165
165
275
495
Супы
Заправочные
Мясные
Рыбные
Овощные
Молочные 1650
100
90
60
25
15
10
1485
891
371
223
165
Вторые
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные и мучные
Яичные и молочные 2200
100
15
65
5
10
5
330
1430
110
220
110
Сладкие
Холодные
Горячие 550 100 550
Составление плана-меню
Разработка производственной программы для холодного цеха,согласно плану-меню. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица№ п/п Наименование блюда Количество
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Сельдь с гарниром
Винегрет с сельдью
Салат столичный
Винегрет овощной
Салат из белокочанной капусты
Салат из картофеля
Салат из свежих огурцов и помидоров
Салат витаминный
Редис с маслом
Яйца фаршированные сельдью и лукам
Ряженка
Сыр московский
Масло сливочное
Кефир
Желе из апельсинов
Кисель из яблок
Кисель из плодов шиповника
Мороженное — ассорти с плодами консервированными
Бананы со сливками
Напиток апельсиновый
Напиток клюквенный
Напиток из ревня
Напиток из сиропа
Напиток яблочный
55
60
165
46
32
40
50
50
57
50
125
124
100
146
110
110
110
110
110
300
120
100
90
50
Список используемой литературы
1. Диниченко«Торгово-технологическое оборудование»
2. Бердечевский«Технологическое проектирование ПОП» 1990год.
3. Кучер«Организация производства и управления ПОП» 1990 год.
4. Левицкий,Скворцов «Планировка цехов» 1968 год
5. Приказ № 116 от19 марта 1999 года.
6. «Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий» 2005 год.