Организация работы кафе на 50 мест

Федеральное агентство по образованию
Владивостокский государственный университет
экономики и сервиса
колледж сервиса и дизайна
КУРСОВАЯРАБОТА
подисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания»
Тема работы:«Организация работы кафе на 50 мест»
Студента          ПорохняЕ.В.
Руководитель
преподаватель МокшинаИ.В.
Владивосток 2010

Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускнойспособности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственнойпрограммы
1.6 Определение состава складскихпомещений
2. Организационная часть
2.1 Организация снабженияпроизводства сырьем
2.1.1 Организация работы складскихпомещений
2.2 Организация работы доготовочныхцехов кафе
2.2.1 Организация работы холодногоцеха
2.2.2 Организация работы горячегоцеха
2.3 Организация обслуживанияпотребителей в кафе
Заключение
Список литературы

Введение
Массовое питание играетважную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребностилюдей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,реализация и организация потребления кулинарной продукции населением вспециально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельнуюхозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от другихпредприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частнымипредприятиями.
Питание являетсянеобходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся изначительного количества других групп населения страны.
Индустрия массовогопитания находится в процессе развития – растет как число заведений, так икачество обслуживания.
С каждым годом массовоепитание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствуетрешению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использоватьпродовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населениюкачественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья,роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективноиспользовать свободное время, что в наши дни является немало важным факторомдля населения. Сеть предприятий питания, которой используется население,представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными,барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностьюспроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и вовремя коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостьюобслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебномпитании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется ирастет.
В своей курсовой работе ярассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.

1. Технологическаячасть
1.1 Характеристикапредприятия
Проектируемое кафе «Временагода» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что вданном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данноекафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафеявляется предприятием с неполным производственным циклом, на которомвыполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовленияпищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места,характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется методсамообслуживания.
В кафе на 50 мест,приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда,блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячиенапитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители саминабирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукциипроизводится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденныйзал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного заларассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей,поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами,освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлыхоттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклиматподдерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяетсястандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Изстоловой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфороваяфаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.
1.2 Определениепропускной способности торгового зала
Для определенияпропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового залас учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня иоборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей вкаждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100
Где:
Nчел – количество потребителейобслуживаемых за 1 час
P – вместимость зала (количество мест)
Ф – оборачиваемость местав зале, в течение данного часа
Х – загрузка зала в данный час
Все расчеты сводятся втаблицу 1.
Таблица 1 – Графикзагрузки залаЧасы работы оборачиваемость места за час средний % загрузки зала количество посетителей 9-10 2 30 30 10-11 2 30 30 11-12 2 40 40 12-13 2 100 100 13-14 2 100 100 14-15 2 100 100 15-16 2 60 60 16-17 2 30 30 17-18 2 40 40 18-19 2 60 60 19-20 2 90 90 20-21 1 90 45 Итого: 725
1.3 Определениеколичества блюд
Общее количество блюд почасам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
[2] n = N * m
Где:
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителейобслуживаемых в день
m – нормы потребления блюд (берем изприложения)
Все расчеты сводятся втаблицу 2.
Таблица 2 –Определение количества блюдКоличество блюд 100% шт. 2 нормы потребления Горячие напитки 15 224 0,3 Холодные напитки 10 150 0,2 Кондитерские изделия 20 299 0,4 Холодные закуски 15 224 0,3 Горячие закуски 10 150 0,2 Супы 5 75 0,1 Вторые горячие блюда 10 150 0,2 Сладкие блюда 15 224 0,3

1.4 Определение покупныхтоваров
Покупные товарырассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП.Расчетные данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 –Определение покупных товаровНаименования продутов по группам единицы измерения количество потребителей норма потребления на 1 чел. количество продуктов по группам Холодные напитки: 725 0,075 54,375 фруктовые воды л 725 0,03 21,75 соки л 725 0,03 21,75 минеральная вода л 725 0,025 18,125 Хлебо-булочные изделия: 725 75 54375 хлеб ржаной гр 725 25 18125 хлеб пшеничный гр 725 50 36250 Фрукты гр 725 0,05 36,25 Мучн. Конд. Изд. собственного пр. шт 725 0,85 616,25
1.5 Разработкапроизводственной программы
Производственнаяпрограмма предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукциисобственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общийобъем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственнаяпрограмма предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименованиеблюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графикареализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1),которое должно находиться в зале предприятия.
Все расчеты сведены втаблице 4 и 5
Приложение 1
МЕНЮ 1 день
· Горячиенапитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Чай с молоком
4. Чай с медом
5. Чай Каркаде
6. Чай с мелиссой
7. Чай с лимоном
8. Кофе Американо
9. Кофе Латте
10. Кофе с молоком
· Холодныенапитки
1. Холодный чай склубничным вкусом
2. Морс брусничный
3. Сок вассортименте
4. Сок свежевыжатый:
Апельсиновый
Морковный
5. Коктейль«Фантазия» (мороженное, сок на выбор)
6. Кофе-Гляссе
· Кондитерскиеизделия
1. Пирожное «Птичьемолоко»
2. Торт творожный«Лакомка» (бисквит)
3. Пирог яблочный (бисквит)
4. Пирожок с печеньюи рисом (тесто, печень, рис)
5. Пирожок с яйцом илуком (тесто, яйцо, лук зеленый)
6. Рулет бисквитный (бисквит,джем яблочный)
7. Кекс лимонный
8. Булочки сдобные скремом
9. Слойка сосгущенкой
10. Слойка с яблоками
· Холодныезакуски
1. Сельдь под шубой (сельдьмалосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)
2. Салат «Нежность» (рис,кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)
3. Салат «Солнечный»(курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри,майонезная заправка, масло)
4. Салат «Мясной» (свинина,картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)
5. Салат «Лето» (ревень,лук зеленый, укроп, петрушка)
6. Рулада куриная (филекурицы, омлет, морковь)
7. Грибымаринованные (опята, грузди, лисички)
8. Капуста квашеннаяс брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, маслорастительное)
· Горячиезакуски
1. Шпроты на гренках(гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2. Закуска «Башня» (баклажаны,свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Жульен грибной (шампиньоны,белые грибы)
4. Блины «по-русски»(блины, белые грибы, сливки, бекон)
5. Омлет с ветчиной (яйцо,молоко, ветчина)
· Супы
1. Бульон с яйцом икурицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Бульон куриный сгренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3. Бульон мясной срасстегаями (бульон мясной, расстегай)
· Вторыегорячие блюда
1. Рыба припущеннаяс овощами (кета, лук, морковь)
2. Свиная отбивнаязапеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Голубцы (фарш,рис, капуста, соус томатный )
4. Плов (мяса, рис,лук, морковь)
5. Пельмени«по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
· Сладкиеблюда
1. Клубничное суфле
(клубника, сливки)
2. Шоколадный крем
3. Фруктовое канапе (бананы,киви, груша, персики, виноград)
4. Тирамису лимонное
5. Десерт творожныйс черникой (творог, сливки, черника)
6. Десерт «Орешек» (взб.сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7. Мороженноесливочное с клубничным соусом
8. Мороженноефруктовое (ассорти)
МЕНЮ 2 день
· Горячиенапитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Фруктовый чай
4. Чай с молоком
5. Чай с мятой
6. Чай с медом
7. Кофе эспрессо
8. Кофе капучино
9. Кофе по-венски
10. Горячий шоколад
· Холодныенапитки
1. Холодный чай сяблочным вкусом
2. Морс вишневый
3. Сок вассортименте
4. Сок свежевыжатый
Грейпфрутовый
Яблочный
5. Розовый лимонад
6. Коктейль молочный(молоко, мороженное)
· Кондитерскиеизделия
1. Пирожное «Медовыйбисквит»
2. Торт шоколадный«Сластена» (бисквит)
3. Пирог вишневый (сдоба)
4. Пирожок с мясом
(тесто, мясо, лук)
5. Пирожок с яйцом ирисом (тесто, яйцо, рис)
6. Пирожок створогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
7. Кекс «Маковка» (сдоба)
8. Ромовая баба
9. Слойка сшоколадной пастой
10. Хворост
· Холодныезакуски
1. Кета с луком (кета,лук, масло)
2. Форшмак из сельди(сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко,огурцы свежие)
3. Салат грибной (грибысоленые, лук, сметана)
4. Салат с рисом икурицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
5. Салат «Греческий»(салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
6. Салат «Мимоза» (шпроты,картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
7. Ветчинные рулетики(ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
8. Баклажаны сгрецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
· Горячиезакуски
1. Блины с рыбой (блины,кета, судак, помидоры)
2. Куриные рулеты (курица,сыр, чеснок, майонез)
3. Омлет с зеленымгорошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
4. Яичница глазунья
5. Гренки сладкие (хлеб,молоко, яйцо, сахар)
· Супы
1. Бульон сфрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
2. Бульон с мяснымпирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
3. Уха (рыба,картофель, морковь, зелень, лук)
· Вторыегорячие блюда
1. Котлеты мясные скартофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
2. Фаршированныйперец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
3. Пельмени с рыбой
4. Вареники скартофелем
5. Сырники сосметаной
· Сладкиеблюда
1. Запеканка«Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2. Фруктовый салат«Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
3. Тирамисуапельсиновое
4. Десерт творожныйс вишней (творог, сливки, вишня)
5. Десерт «Гавайи» (взбитыесливки, ананас)
6. Десерт «Лесныеягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
7. Мороженноеассорти с ягодами
8. Мороженноекрем-брюм
Таблица 4 –Определение количества блюд по часам реализации в ПОПЧасы работы количество потребителей вторые горячие блюда горячие напитки холодные напитки кондитерские изделия холодные закуски горячие закуски супы сладкие блюда нормы потребления 0,2 0,3 0,2 0,4 0,3 0,2 0,1 0,3 9-10 30 6 9 6 12 9 6 3 9 10-11 30 6 9 6 12 9 6 3 9 11-12 40 8 12 8 16 12 8 4 12 12-13 100 20 30 20 40 30 20 10 30 13-14 100 20 30 20 40 30 20 10 30 14-15 100 20 30 20 40 30 20 10 30 15-16 60 12 18 12 24 18 12 6 18 16-17 30 6 9 6 12 9 6 3 9 17-18 40 8 12 8 16 12 8 4 12 18-19 60 12 18 12 24 18 12 6 18 19-20 90 18 27 18 36 27 18 9 27 20-21 45 9 13 9 18 13 9 4 13 Итого: 725 145 217 145 290 217 145 72 217
Расчётное менюсоставляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данномутипу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производитсяпо формуле 3.
[3] nусл = n *kтруд
Где:
nусл – кол-воусловных блюд
n – кол-во блюд данноговида
ктруд–коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представленыв таблице 4.
Таблица 5 – РасчетноеменюРасчетное меню на 1 день Наименование блюд Выход гр. % разбивка Количество блюд данного вида Количество блюд по группам Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд
1.Горячие напитки
 
100%
 
224
 
  Чай черный 200 10 22 0,1 2,2 Чай зеленый 200 10 23 0,1 2,3 Чай цветочный 200 10 22 0,1 2,2 Чай каркаде 200 10 23 0,1 2,3 Чай с мелиссой 200 10 22 0,1 2,2 Чай с лимоном 200 10 22 0,2 4,4 Кофе Американо 200 10 23 0,1 2,3 Кофе Латте 200 10 23 0,2 4,6 Кофе с молоком 200 10 22 0,2 4,4 Какао 200 10 22 0,2 4,4
2.Холодные напитки
 
100%
 
150
  Холодный чай с клубничным вк. 200 16 24 0,1 2,4 Кофе-гляссе 200 17 25 0,3 7,5 Морс брусничный 200 18 27 0,3 8,1 Сок в ассортименте 200 15 23 0,1 2,3 Сок свежевыжатый 200 16 24 0,1 2,4 Коктейль «Фантазия» 300 18 27 3 81
3.Кондитерские изделия
 
100%
 
299
  Пирожное «Птичье молоко» 100 10 29 0,1 2,9 Торт творожный «Лакомка» 400 10 31 0,1 3,1 Пирог яблочный 300 10 29 2 58 Пирожок с печенью и рисом 120 10 30 0,6 18 Пирожок с яйцом и луком 120 10 31 0,6 18,6 Рулет бисквитный 140 10 29 2 58 Кекс лимонный 90 10 30 0,6 18 Булочки сдобные с кремом 90 10 30 0,6 18 Слойка с яблоком 100 10 30 0,7 21 Слойка со сгущенкой 100 10 30 0,7 21
4.Холодные закуски
 
100%
 
224
  Сельдь под шубой 160 12 27 1,5 40,5 Капуста квашенная с брусникой 100 14 31 1,1 34,1 Грибы маринованные 100 12 27 0,4 10,8 Рулада куриная 150 12 26 3,5 91 Салат «Лето» 150 13 30 1,3 39 Салат «Мясной» 150 12 26 2,2 57,2 Салат «Солнечный» 150 13 28 2,2 61,6 Салат «Нежность» 150 12 29 1,8 52,2
5.Горячие закуски
 
100%
 
150
  Омлет с ветчиной 130 20 30 0,4 12 Шпроты на гренках 75 20 30 0,7 21 Блины по-русски 200 20 30 1,7 51 Жульен грибной 130 20 30 1,8 54 Закуска «Башня» 180 20 30 1,9 57
6.Супы
 
100%
 
75
  Бульон с яйцом и курицей 400 33 25 1,5 37,5 Бульон куриный с гренками 400/80 33 24 1,2 28,8 Бульон мясной с расстегаем 400/120 34 26 1,5 39
7.Вторые горячие блюда
 
100%
 
150
  Свиная отбивная запеченная с помидорами 300 20 30 1,2 36 Плов 250 20 30 0,9 27 Рыба припущенная с овощами 300 20 30 1,3 39 Голубцы 250 20 30 2,5 75 Пельмени по-домашнему 250 20 30 0,6 18
8.Сладкие блюда
 
100%
 
224
  Клубничное суфле 200 12 29 2 58 Шоколадный крем 180 12 26 0,7 18,2 Фруктовое конопе 100 14 32 0,8 25,6 Тирамиссу лимонное 150 12 26 0,1 2,6 Десерт творожный с черникой 200 13 28 0,7 19,6 Десерт «Орешек» 200 13 30 0,7 21 Мороженное сливочное с клубничным соусом 250/25 12 26 0,3 7,8 Мороженное фруктовое 250 12 27 0,3 8,1 Итого: 1414,2
День 2
1.Горячие напитки
 
100%
 
224
 
  Чай черный 200 10 22 0,1 2,2 Чай зеленый 200 10 23 0,1 2,3 Фруктовый чай 200 10 22 0,1 2,2 Чай с молоком 200 10 23 0,1 2,3 Чай с мятой 200 10 22 0,1 2,2 Чай с медом 200 10 22 0,2 4,4 Кофе Эспрессо 200 10 23 0,1 2,3 Кофе Капучино 200 10 23 0,3 6,9 Кофе по-венски 200 10 22 0,3 6,6 Горячий шоколад 200 10 22 0,2 4,4
2.Холодные напитки
 
100%
 
150
 
  Холодный чай с яблочным вк. 200 16 24 0,1 2,4 Морс вишневый 200 18 27 0,3 8,1 Сок в ассортименте 200 16 24 0,1 2,4 Сок свежевыжатый 200 15 23 0,1 2,3 Розовый лимонад 200 18 27 0,1 2,7 Коктейль молочный 300 17 25 3 75
3.Кондитерские изделия
 
100%
 
299
  Пирожное «Медовый бисквит» 200 10 29 2 58 Торт шоколадный «Сластена» 400 10 30 0,1 3 Пирог вишневый 300 10 29 2 58 Пирожок с мясом 120 10 32 0,6 19,2 Пирожок с яйцом и рисом 120 10 29 0,6 17,4 Пирожок с творогом и изюмом 120 10 29 0,6 17,4 Кекс «Маковка» 90 10 30 0,6 18 Ромовая баба 90 10 30 0,6 18 Слойка с шоколадной пастой 90 10 31 0,7 21,7 Хворост 60 10 30 0,6 18
4.Холодные закуски
 
100%
 
224
  Кета с луком 90 12 27 0,4 10,8 Форшмак из сельди 150 12 27 1,8 48,6 Салат грибной 140 12 26 1,5 39 Салат с рисом и курицей 150 13 31 2,2 68,2 Салат «Греческий» 150 13 30 1 30 Салат «Мимоза» 160 12 26 1,6 41,6 Ветчинные рулетики 90 12 26 0,5 13 Баклажаны с грецкими орехами 150 14 31 1,9 58,9
5.Горячие закуски
 
100%
 
150
  Блины с рыбой 200 20 30 1,6 48 Куриные рулеты 150 20 30 2 60 Омлет с горошком 140 20 30 0,4 12 Яичница глазунья 130 20 30 0,4 12 Гренки сладкие 150 20 30 0,6 18
6.Супы
 
100%
 
75
  Бульон с фрикадельками 400 32 24 1,5 36 Бульон с мясным пирогом 400/250 34 26 1,5 39 Уха 400 34 25 1,3 32,5
7.Вторые горячие блюда
 
100%
 
150
  Котлеты мясные с картофелем-пюре 300/200 20 30 1,6 48 Фаршированный перец 170 20 30 2,4 72 Пельмени с рыбой 200 20 30 0,6 18 Вареники с картофелем 250 20 30 0,6 18 Сырники со сметаной 170/20 20 30 0,9 27
8.Сладкие блюда
 
100%
 
224
  Запеканка «Изюминка» 200 12 26 0,5 13 Тирамису апельсиновое 150 12 27 0,1 2,7 Десерт творожный с вишней 200 12 27 0,7 18,9 Десерт «Гавайи» 200 12 27 0,7 18,9 Десерт «Лесные ягоды» 200 13 30 0,7 21 Фруктовый салат 170 14 31 0,8 24,8 Мороженное крем-брюле 250 12 26 0,3 7,8 Мороженное ассорти с ягодами 250 13 30 0,3 9 Итого: 1244,1
Первый день являетсяболее трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.
 
Таблица 6 – Своднаясырьевая ведомостьНаименование сырья кг. Чай-заварка зеленый 0,092 Сахар 1,748 Чай — заварка черный 0,176 Чай — заварка цветной 0,88 Чай — заварка каркаде 0,092 Чай — заварка с мелиссой 0,082 Лимон 1,512 Кофе натуральный молотый 1,116 Молоко 8,5 Какао — порошок 0,22 Мороженное 14,2 Сливки 10,44 Мед 0,81 Брусника 3,94 Апельсин 12 Морковь 29,23 Сельдь малосольная 1,35 Свекла 0,81 Картофель 1,85 Яйцо 149шт. Лук репчатый 2,66 Майонез 1 Капуста квашенная 1,24 Масло растительное 0,155 Опята 0,81 Грузди 0,945 Лисички 0,945 Курица (филе) 5,03 Свинина 18,02 Огурцы 2,23 Крабы 1,68 Салат 0,52 Капуста пекинская 0,84 Сыр 3,24 Кедровый орех 0,58 Помидоры черри 0,84 Рис 2,67 Кукуруза 0,58 Ветчина 1,5 Специи 0,692 Хлеб 2,04 Шпроты 1,2 Соленые огурцы 0,6 Мука 0,6 Белые грибы 3,9 Бекон 0,9 Шампиньоны 2,1 Баклажаны 2,4 Помидоры 3,3 Бульон куриный 17,1 Зелень 0,55 Бульон мясной 10,4 Баранина 3 Кета 7,5 Капуста белокочанная 1,2 Томатная паста 0,6 Клубника 4,26 Бананы 0,96 Груша 0,96 Персики 0,96 Виноград 0,16 Творог 2,8 Черника 1,12 Грецкий орех 0,6 Изюм 0,9 Шоколад 0,59 Соль 0,748 Сок 2,7 Ревень 3 Лук зеленый 15 Сода 0,06 Киви 0,96
 
1.6 Определение составаскладских помещений
Расчет складскихпомещений
Площадь складской группыв мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.
[4] Fпол = G * T / q,
Где:
F – площадь помещения (мІ);
G – суточный запас продуктов (кг);
T – срок хранения (сутки);
q – удельная нагрузка на единицугрузовой площади (кг/мІ);
в – коэффициентувеличения площади на проходы (2,2);
Общая площадь камерыопределяется по формуле 5.
[5] Fобщ = Fпол * в,
Таблица 7 – Камерахранения овощей, плодов, зелениНаименование прод. Суточный запас пр. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ) Лимон 1,512 2 90 0,07 Брусника 3,94 2 90 0,19 Апельсин 12 2 90 0,59 Морковь 29,23 5 300 1,07 Свекла 0,81 5 300 0,03 Картофель 1,85 5 400 0,05 Лук репчатый 2,66 5 200 0,15 Огурцы 2,23 5 200 0,12 Салат 0,52 2 90 0,03 Капуста пекинская 0,84 2 90 0,04 Помидоры черри 0,84 5 180 0,05 Баклажаны 2,4 5 190 0,14 Помидоры 3,3 5 220 0,17 Зелень 0,55 2 100 0,02 Капуста белокочанная 1,2 5 300 0,04 Клубника 4,26 2 90 0,21 Бананы 0,96 2 90 0,05 Груша 0,96 2 90 0,05 Персики 0,96 2 90 0,05 Виноград 0,16 2 90 0,01 Черника 1,12 2 90 0,05 Ревень 3 2 90 0,15 Лук зеленый 15 2 90 0,73 Изюм 0,9 19 100 0,38 Киви 0,96 2 90 0,05 Итого: 4,48
Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

Таблица 8 – Расчетплощади кладовой сухих продуктовНаименование прод. Суточный запас пр. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ) Чай-заварка зеленый 0,092 2 120 0,003 Сахар 1,748 8 500 0,06 Чай — заварка черный 0,176 2 120 0,01 Чай — заварка цветной 0,88 2 120 0,03 Чай — заварка каркаде 0,092 2 120 0,00 Чай — заварка с мелиссой 0,082 2 120 0,00 Кофе натуральный молотый 1,116 2 120 0,04 Какао — порошок 0,22 2 120 0,01 Масло растительное 0,155 10 220 0,02 Кедровый орех 0,58 10 200 0,06 Рис 2,67 8 500 0,09 Специи 0,692 7 100 0,11 Хлеб 2,04 2 80 0,11 Мука 0,6 10 500 0,03 Томатная паста 0,6 10 220 0,06 Грецкий орех 0,6 10 200 0,07 Соль 0,748 9 600 0,02 Сода 0,06 7 100 0,01 Сок 2,7 2 170 0,07 Майонез 1 5 300 0,04 Итого: 0,84
Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848
Таблица 9 — Расчетплощади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии,молочно–жировых продуктовНаименование прод. Суточный запас пр. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ) Молоко 8,5 0,5 120 0,08 Мороженное 14,2 3 120 0,78 Сливки 10,44 3 160 0,43 Мед 0,81 3 160 0,03 Сельдь 1,35 5 260 0,06 Яйцо 149шт. 5 200 8,20 Капуста квашенная 1,24 5 180 0,08 Опята 0,81 5 180 0,05 Грузди 0,945 5 180 0,06 Лисички 0,945 5 180 0,06 Курица (филе) 5,03 3 150 0,22 Свинина 18,02 4 160 0,99 Крабы (консервы) 1,68 10 260 0,14 Сыр 3,24 5 220 0,16 Кукуруза (консервы) 0,58 10 240 0,05 Ветчина 1,5 5 120 0,14 Шпроты 1,2 10 260 0,10 Соленые огурцы 0,6 5 160 0,04 Белые грибы 3,9 5 180 0,24 Бекон 0,9 5 130 0,08 Шампиньоны 2,1 5 160 0,14 Творог 2,8 1,5 120 0,08 Шоколад 0,59 5 80 0,08 Баранина 3 4 160 0,17 Кета 7,5 5 260 0,32 Итого: 12,77
Fобщ. = Fпол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

2. Организационнаячасть
2.1 Организация снабженияпроизводства сырьем
Основой успешной работыпредприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами,товарами и т.д.
Требования к организацииснабжения:
-минимальная закупочнаяцена
-поставка необходимогоассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.
— своевременность ипериодичность завоза сырья.
— лояльное и гибкое отношениек компании со стороны поставщика.
Сырье непосредственнопоступает на производство и приемка сырья происходит с участиемпроизводственного персонала: заведующим производством или начальником цеха,бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образомпринимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.
Критерии выборапоставщиков:
— Качество поставляемоготовара
— Оптимальное соотношениецены и качества
— Стабильность поставок
— Репутация поставщика.Выполнение им договорных обязательств
— Широта и глубинаассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественныйпитание кафе
— Гибкость ценовойполитики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы
— Получение лучшихусловий по срокам оплаты товара.
— Скорость реагированияна заказ
— Затем делаетсравнительный анализ цен.
Способ товародвижения –транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» — децентрализованный.
Поставщики для данногопредприятия приведено в приложении 2.
Приложение 2
/>/>
2.1.1Организация работы складских помещений
Складскиепомещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременногохранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры:для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов;камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.
Складская площадь ресторанарационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающийразмеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках,стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строгоопределенных условиях. При хранении продуктов принимается во вниманиедопустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетомнеобходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов.Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемыекамеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузкатоваров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузовоборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одногогрузового автомобиля.
Для хранения сухихпродуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками иподтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшойвлажностью – муки, крупы, сахара и т.д.
В охлаждаемых камерахмясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш другс другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбусвежемороженую — в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который послеотпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудованаподтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарныедни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба свредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления иинструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля иовощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленогомасла, жира, икры, повидла и т.д.
Отпуск продукции являетсяодной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещенийпредприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленнымматериально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктовсо склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту,массе и количеству, а также исправность тары.
2.2 Организация работыдоготовочных цехов кафе
Производственнойпрограммой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливаетсяв зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работапроизводственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временемработы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственнаяпрограмма и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.
 
2.2.1 Организацияработы холодного цеха
Холодный цех предназначендля приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Такжев ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда,холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлыхпомещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячимцехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых дляприготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Режим работы цеха зависит от режимаработы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часадо открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Таккак торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом наработу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.
· Организациярабочих мест в холодном цехе
В холодном цехеустановлено:
Немеханическоеоборудование:
стол производственный –СПСМ-1, 2 штуки
стол производственный –СПСМ-3
стол с холодильным шкафом– СОЭСМ-3
стеллаж передвижной –СП-125
ванна моечная2-х-секционная – ВМСМ-2
Механическоеоборудование:
привод – ПХ-0,6
универсальная овощерезка– МРОВ-250
соковыжималкауниверсальная – CFV – 30
весы электронные – ТВЕ, 3штуки
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный – ШХ-0,7
Рабочие места в холодномцехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяютследующие технологические линии:
— приготовление холодныхблюд и закусок;
— приготовление сладкихблюд и напитков.
 
2.2.2 Организацияработы горячего цеха
Горячий цех являетсяосновным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовленияпищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производитсятепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехеприготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают враздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже сторговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловоеоборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места дляподготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственнаяпрограмма горячего цеха определяется по план-меню.
Оборудование в горячемцехе:
котел пищеварочный –КПЭМ-60
водонагреватель-кипятильникналивной – ВКН-25
плита электрическая – ПЭМ4-010Н, 2 штуки
пароконвектомат –ПКА-6-1/3 П
кофемашина – Syncrony logic

2.3 Организацияобслуживания потребителей в кафе
В кафе используется методсамообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии ирасплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточныеработники.
Линия состоит из:
мармит для 1-х блюд –ПМЭС-70М
мармит для 2-х блюд – МЭВ11/7
прилавок для холодныхзакусок – ПХЗ-70М(ПВВ(н))
прилавок для горячихнапитков – ПГН-70М
прилавок-витрина холодильный– ПВВ(Н)-70Т-С
прилавок для столовыхприборов с хлебницей – ПСПХ-70Т
кассовая кабинауниверсальная – КК-70М

Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция.Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствоватьнеобходимым требованиям.
Самым важным и главным является производствовысококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условиячтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в кафе «Временагода» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.
общественныйпитание потребитель блюдо обслуживание

Списоклитературы
1. Пятницкая Н.А.Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А.Пятницкая — К.: Высшая школа.1990.– 271с.(Учебное пособие)
2. Драгилев А.И.Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И.Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.
3. Богушев В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев — «Феникс», 2002. – 416с.
4. Усов В.В.Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов — М.:ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)
5. Иванникова Е.И.Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство,2002 – 352с.
6. Кучер Л.С.Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)
7. БогдановГ.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М.Смирнова, М.А. Богданова. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
8. Никуленкова Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н.Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.
9. Коллективразработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / — М.: Экономика.1982. – 720 с. / Режим доступа:depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.
10. ГОСТ Р 50647-94.Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.