ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САРАТОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Специальность: 2711
дисциплина:
«Организация
производства»
Курсовая работа
На тему: «Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест »
Студента
Панина А.А.
Шифр СПТС-04-143
Курс 3 группы 3техВ
Преподаватель:
Лукьянова И.С.
Оценка:__________
Дата:____________
Саратов 2005 год.
Содержание:
1) Введение…………………………………………………………………….3
2) Основная часть:
А) характеристикапредприятия…………………………………………...6
Б) характеристика цеха……………………………………………………..8
В) график загрузки зала……………………………………………………12
Г) производственная программапредприятия…………………………...13
Д) план-меню……………………………………………………………….14
Е) сводно-продуктоваяведомость………………………………………...18
Ж) производственная программацеха…………………………………….18
З) подбор немеханического имеханического оборудования…………...19
И) расчет холодильногооборудования……………………………………22
К) тара, кухонная посуда,инвентарь……………………………………...24
Л) расчет рабочей силы…………………………………………………….25
М) расчет площади цеха…………………………………………………….26
3) Графическая часть:
А) график выхода на работу…………………………………………………28
Б) планцеха…………………………………………………………………..30
Заключение………………………………………………………………………31
Списоклитературы……………………………………………………………...32
Приложения……………………………………………………………………...33
Введение.
Основные направленияразвития общественного питания.
Общественное питаниепредставляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляютпредприятия, характеризующиеся единством форм организации производства иобслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественногопитания:
v Дает существенную экономиюобщественного труда вследствие более рационального использования техники, сырьяматериалов;
v Предоставляет рабочим и служащим втечение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняетздоровье;
v Дает возможность организациисбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питаниеодной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, измениласьорганизационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилосьбольшое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «Огосударственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс отстопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Онопределяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могутрассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия,которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы всвоем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятияобщественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этимразвивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях,студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которыеберут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция –неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим безконкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителейвозникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия являетсяповышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешнаядеятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукциии услуг, которые:
Ø Отвечают четко определеннымпотребностям;
Ø Удовлетворяют требованиямпотребителя;
Ø Соответствуют применяемым стандартами техническим условиям;
Ø Отвечают действующемузаконодательству и другим требованиям общества;
Ø Предлагаются потребителю поконкурентоспособным ценам;
Ø Обуславливают получение прибыли.
Для достиженияпоставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так,чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческиефакторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложенияпревышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услугипитания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерииконкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисныеуслуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования –потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортиментупродукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политикипредприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системыкачества (сертификация).
Повышение эффективностиобщественного питания основывается на общих для всего народного хозяйствапринципах интенсификации производства – достижение высоких результатов принаименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питаниинеобходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижениянаучно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда вобщественном питании относятся процессы концентрации, специализации икооперирования.
Концентрацияпроизводства предусматриваетсосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях,таких, как предприятия заготовочные для централизованного производстваполуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий споследующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт,ведь в основе развития социального питания – централизованное производство,использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих,детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в соответствии сфизиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такойцентрализации производства может служить Хельсинский комбинат питания финскойфирмы, Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятияхпроизводство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки побольшим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этомупотребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопаснуюпродукцию, широкий ассортимент.
Под специализацией производствапонимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализацииопределенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадийтехнологического процесса.
Различают два видаспециализации – предметную и технологическую (стадийную).
Предметная специализацияпредприятий развивается в следующих направлениях:
ü Организация питания отдельныхконтингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
ü Организация питания потребителей,нуждающихся в диетическом питании;
ü Производства блюд национальной кухнии кухни зарубежных стран;
ü Производство кулинарных изделий изодного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
ü Производство узкого ассортимента блюдв пельменных, шашлычных чебуречных и др.
Сущность технологическойспециализации заключается в разделении процесса производства продукции на двестадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочныхи промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочныхпредприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрациейпроизводства.
Кооперирование – это формапроизводственныхсвязей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию.Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными идоготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут бытькомбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.
Межотраслевоекооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей,например, между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиямиобщественного питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками идругими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питанияполуфабрикаты; создание комплексных фирм.
Основная часть:
А) Характеристикапредприятия.
Проектированиепредприятия общественного питания при производственных предприятиях.Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двухвариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и стерритории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором вариантепредприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащегорайона в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работыобслуживаемого предприятия, учреждения.
При проектировании предприятияобщественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания ипомещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственнымистроительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования(ВСН)».Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях,как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством меств залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однаков соотношении с технологическим процессом основного производства этосоотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальнуюсиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов,доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30человек – комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется израсчета 1м2 на одного потребителя, но не менее 12 м2. Изобщего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить длядиетического питания.
Столовые – доготовочныемогут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственнымикорпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями иликоридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или впомещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовыедолжны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих местбыла: при производствах групп I, II, III – 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав иплощади помещений столовых при производственных предприятиях определяют поВедомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормыпроектирования (ВСН)».
При некоторыхпроизводственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающихспецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновыйкисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающимдо начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьеромпри воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пунктыспецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовыхпомещений к производству.
Завтраки, входящие всостав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочныесмеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованныхраздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае дляхранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камерыили шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытьяпосуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.
При организации пунктовспецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для полученияспецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечнуюпосуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности врасфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещениинеобходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общаяплощадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м2 на каждогоработающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).
Кроме столовых и пунктовспецпитания при производственных проектируются магазины по продажеполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуетсяпредусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазинекулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетномунормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене.Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количествомработающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочихместа, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающихсвыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочихмест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждыепоследующие 5 000 работающих.
По заданию проектируюстоловую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8часов, работа предприятия длится 14 часов.
Б) Характеристикахолодного цеха.
Холодные цехиорганизуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехипредназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд изакусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Вассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономическиеизделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные,заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе,муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственнаяпрограмма холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых вбуфеты и другие филиалы.
Холодный цехрасполагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами,выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимопредусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловаяобработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также сраздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодногоцеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления ипорционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимострого соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса,а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в такомколичестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегретыв незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оСне более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно передотпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиесяхолодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюдаотпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количествохолодильного оборудования.
Учитывая, что в холодномцехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и изпродуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничиватьпроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольшихпредприятиях организуются универсальные рабочие места, на которыхпоследовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственнойпрограммой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочиеместа.
В холодных цехахиспользуется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареныховощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков изфруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможныеоперации: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты(когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Внебольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе прибольшом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средствамалой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (длянарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручноймаслоделитель РДМ.
Холодный цех должен бытьоснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктови готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4),производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемымшкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для храненияи отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодногоцеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственныхстолов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, израсчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывкаовощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах илидля этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечнойванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажидля кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехеиспользуют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварскойтройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, дляфигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление длянарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки,приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехахпредприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяюттехнологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд инапитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места дляприготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбныхпродуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд;бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте дляприготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенноймоечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареныеовощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножиповарской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальныйпривод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организациярабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезаютовощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может бытьстол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычныйпроизводственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты ивинегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционныемодулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. настоле стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом имерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы),слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производятоформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемыев качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца,помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производитсяспециальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят всекциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте дляприготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют иоформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы,ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации(машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктоввручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порцийгастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортиментхолодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуетсяорганизовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясныепродукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весамиВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочнымидосками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлениинебольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении вбольшом количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в холодномцехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд вхолодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация труда. Режимработы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия ирежима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часовработники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированномуграфику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственныйработник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организуетработу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Свечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компотыи др.
Время на подготовкуработы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря,получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошейорганизации производства время на подготовку работы должно составлять не более20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадирследит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд,графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах сбольшим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетомквалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкойпродуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных ирыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление иоформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные,винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление иоформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассортирыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочейсмены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственныйповар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты ифилиалы.
В) график загрузки торговогозала столовой при промпредприятии
(на 250 мест).
Количество потребителейможет быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующейформуле:
Nд=Р*φ,
где, Nд – количество потребителей,обслуживаемых в течение дня;
Р – вместимостьзала;
φ –оборачиваемость места в зале в течение дня;
В данном случае Р = 250,а φ = 8, тогда
Nд = 250*8=2000 чел.
Для расчета количествапитающихся за каждый час работы зала используют формулу:
Nчас=(Р*ξ*С)\100,
где, Р – количествопосадочных мест;
ξ – коэффициент оборачиваемости одногоместа за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин – 2) – по «СНиП»
С –процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак — 35%, обед – 100%, ужин – 50%.)
N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.
N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.
N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.
N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.
N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.
N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.
Таблица 1. Графикзагрузки торгового зала.№ПП Часы работы зала Оборачиваемость за час. % загрузки зала Количество потребителей за час. Комплексы I II 1 2 3 4 5 6 7
1
2
Завтрак
6-7
7-8
3
3
35
36
263
262
132
131
132
131 Итого: - - 525 263 263
1
2
Обед
12-13
13-14
2
2
100
100
500
500
250
250
250
250 Итого: - - 1000 500 500
1
2
Ужин:
18-19
19-20
2
2
48
49
237
238
119
119
119
119 Итого: - - 475 238 238 За день: - - 2000
Г) Производственнаяпрограмма предприятия.
Определение количестваблюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количествопотребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюдопределяется по формуле:
n=N*m,
где, n – количество блюд, реализуемыхпредприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладкихблюд и горячих напитков);
m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).
В число холодных блюдвходят молоко и кисло-молочные продукты.
Если на предприятииобщественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотренонесколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюдопределяется для каждого режима отдельно по формулам:
nз =Nз*mз;
nо =Nо*mо;
nу =Nу*mу;
Где nз – общее количество блюд, реализуемыхв течение завтрака;
nо – общее количество блюд, реализуемыхв течение обеда;
nу – общее количество блюд, реализуемыхв течение ужина;
mз – коэффициент потребления блюд во время завтрака;
mо – коэффициент потребления блюд во время обеда;
mу – коэффициент потребления блюд вовремя ужина;
Nз – количество потребителей в течение завтрака;
Nо – количество потребителей в течение обеда;
Nу – количество потребителей в течение ужина;
Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,
mз = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски – 525,
втореблюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).
Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,
mo= 1000*4=4000, в том числе: холодныезакуски – 1000,
супы – 1000, вторыегорячие блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,
горячиенапитки – 200 л. (1000 порций).
Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочныепродукты,
mу = 1*475=475, в том числе:кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),
вторыегорячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)
Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов– 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).
Д) План-менюпредприятия.
План-меню проектируемогопредприятия – это есть его производственная программа на день, где указываетсяассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс),блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественногопитания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день сразбивкой по часам реализации.
План-меню составляет зав.производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептурблюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (непозднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составленииплана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд(блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетаниегарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства иоснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. Наданном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетаниикоторых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров,углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда,ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона.При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общаястоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении менюкомплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматриватьширокий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки(варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуютсядва варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. Сцелью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить напредприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примернымассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширенза счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов,рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.
Примерный ассортиментблюд для промпредприятия по комплексному меню.
Таблица 2.
№ пп
Наименование блюд
Кол-во 1 2 3
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
2
3
Завтрак:
Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.).
Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные).
Горячие напитки (чай, кофе, какао).
Хлеб
Обед:
Холодные закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе)
Хлеб
Ужин
Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.)
Вторые горячие блюда
Горячий напиток
хлеб
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
I комплекс.
Таблица 3.№ № рецептуры Выход Наименование блюд Кол-во за день калориии По часам реализации Ответственные лица 6-7 7-8 12-13 13-14 18-19 19-20
1
2
3
4
44\ 25
286\ 169
714\411
100
250
200
Завтрак
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Каша рисовая (вязкая) с черносливом
Чай с лимоном
Хлеб
263
263
263
70
350
50 132 132 132
131 131 131
- - - -
1
2
3
4
5
75\ 37
157\87
419\260
639\374
100
500
246\100
200
Обед
Винегрет овощной
Суп крестьянский с крупой
Ромштекс с макаронами отварными с овощами
Компот из свежих плодов
Хлеб
500
500
500
500
70
200
650
100 -
-
- 250 250 250 250 250 250 250 250 - -
1
2
3
4
727\416
367\227
726\415
200
325\100
200
Ужин
Кефир
Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной
Какао с молоком
Хлеб
238
238
238
170
500
100 - - - - 119 119 119 119 119 119
II комплекс.
Таблица 4.№ № рецептуры Выход Наименование блюд Кол-во за день калориии По часам реализации Ответственные лица 6-7 7-8 12-13 13-14 18-19 19-20
1
2
3
4
61\ 31
402\ 247
718\413
100
270\100
200
Завтрак
Салат из белокочанной капусты
Мозги отварные с соусом томатным и пюре картофельным
Кофе на молоке сгущенном
Хлеб
263
263
263
60
600
100 132 132 132
131 131 131
- - - -
1
2
3
4
5
73\ 36
141\78
238\135
642\375
100
500
260
200
Обед
Салат мясной
Борщ украинский
Картофель жареный с луком и грибами
Компот из апельсинов
Хлеб
500
500
500
500
100
250
370
100 - - 250 250 250 250 250 250 250 250 - -
1
2
3
4
727\416
233\132
714\411
200
260
200
Ужин
Ряженка
Рагу из овощей
Чай с лимоном
Хлеб
238
238
238
180
225
50 - - - - 119 119 119 119 119 119
Е)Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья ипродуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основанииплана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья дляприготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчетсырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовленияполуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затемсоставляется сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетовпотребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладнаядля получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством даетзадания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственнойпрограммы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктоваяведомость – приложение 1.
Ж) Производственнаяпрограмма цеха.
Производственнойпрограммой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых вцехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного заприготовление лица.
Включает в себя: холодныезакуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2наименования,
кисло-молочные продукты –2 наименования,
Программа цехасоставляется на основании производственной программы предприятия по той жеформе:
Таблица 5. Производственнаяпрограмма холодного цеха. № Рецептура Выход Наименование блюда Кол-во за день По часам реализации Ответственные лица 6-7 7-8 12-13 *13-14 18-19 19-20
1
2
44\2
66\3
100
100
Холодные блюда и закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из белокочанной капусты
263
263 132 132 131 131
3
4
5
6
75\37
73\36
639\
642\
100
100
200
200
Винегрет овощной
Салат мясной
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов
Компот из апельсинов
500
500
500
500 250 250 250 250 250 250 250 250
7
8
200
200
Кисло-молочные продукты
Кефир
Ряженка
238
238 119 119 119 119
За час максимальнойзагрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбормеханического и немеханического оборудования.
Подбор механическогооборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятийобщественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием»(приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режимаего работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», атакже форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительностимашин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказаннымпринципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
Ø Механическое:
1) Привод универсальныйПУ – 0,6 – 1шт.
2) Хлеборезка МХР –200 – 1шт.
3) Маслоделительручной РДМ – 5 – 1шт.
4) Машина длянарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5) Машина длянарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Привожу техническуюхарактеристику оборудования:
Техническаяхарактеристика механического оборудования.
Таблица 6. № ПП Наименование оборудования Марка Мощность электро двигателя. кВт Число оборотов приводного вала. Об\мин
Габариты,
мм Масса. кг Дл. Шир. Выс. 1 Привод универсальный ПУ– 0,6 0,6 170 530 280 310 60 2 Хлеборезка МХР-200 0,27 1400 1200 600 730 80 3 Маслоделитель РДМ-5 4 Машина для нарезки вареных овощей. МРОВ- 160 0,18 170 473 371 500 21 5 Машина для нарезки гастрогомических продуктов МРГ- 300А 0,37 170 680 480 570 50
Ø Расчет производственных столов.
Расчет производственныхстолов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе вмаксимальную смену по формуле:
£=l * Кр (м),
где £- погоннаядлина производственных столов (м);
l- норма погонной длины стола на 1работника (м);
Кр- наибольшее количестваповаров, работающих одновременно в цехе
(берется изграфика выхода на работу).
£=1.25*5=6.25 (м).
При проектированиихолодного цеха принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкойСОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)
2) Стол совстроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
3) Столпроизводственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)
Ø Немеханическое:
Пользуясь приказомМинистерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятийобщественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонныминвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:
Немеханическоеоборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 7.№пп Наименование
Кол-во
шт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Нож филейный
Нож гастрономический (колбасный)
Нож для нарезки ветчины
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
Нож кухонный
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Нож для фигурной нарезки масла
Нож – вилка
Томаторезка ручная
Яйцерезка
Скребок для сливочного масла
Доска разделочная
Соковыжемалка ручная
Лопатка – нож для заливных блюд
Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
И) Расчет холодильногооборудования.
Холодильное оборудованиерассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, вкоторой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ – масса продуктов, хранящихся вхолодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюдрассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),
где Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюди кулинарных
изделий, кг.
nпик — количество блюд, данного вида зачас «пик».
φ – коэффициент,учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктоврассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\φ (кг).
где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюди кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент,учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовыхблюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массыполуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильногооборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8. № пп Наименование блюд. Кол-во блюд Масса одной порции Общая масса
Кол-во блюд за день nдень
Кол-во блюд за час «пик»
nпик
Кол-во блюд за 1\2 смены
n1\2 смены
Qгб (готовой продукции)
Qп\ф+сп
п\ф + сырые продукты 1 2 3 4 5 6 7 8
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодные закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Салат из белокочанной капусты.
Винегрет овощной.
Салат мясной.
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
263
263
500
500
500
500
238
238
-
-
250
250
250
250
-
-
132
132
250
250
250
250
119
119
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
-
-
31,25
31,25
62,5
62,5
-
-
16,5
16,5
31,25
31,25
62,5
62,5
29,75
29,75 Итого: 187,5 280
По общей масса готовыхблюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 — 1 шт.
Привожу техническуюхарактеристику оборудования принятого к установлению:
Техническаяхарактеристика холодильного оборудования.
Таблица 9. № ПП Наименование оборудования Марка Мощность электро двигателя. кВт
Габариты,
мм Масса. кг Длина. Ширина Выс. 1 Шкаф холодильный ШХ-0,6 3,8 800 800 2000 180 2 Шкаф холодильный ШХ-1,4 4,8 800 1500 2000 280
К) Тара, кухоннаяпосуда инвентарь.
Пользуясь приказомМинистерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятийобщественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонныминвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:
Тара, инвентарь икухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10. № пп Наименование Кол-во
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Горка для гарниров
Лотки для заливных блюд
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
Лопатки для раскладывания порционных блюд
Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
Приборы для раскладывания блюд:
Приборы салатные
Прибор для консервированных фруктов
Щипцы для раскладывания порционных блюд
Тарелки
Кастрюли разных объемов
Салатницы
2
10
80
3
3
3
3
3
600
9
600
Л) Расчет рабочейсилы.
Расчет рабочей силы вхолодном цехе производится на основании производственной программы цеха и нормвремени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),
Где N1 – количество работников цеха,непосредственно занятых выполнением
производственнойпрограммы;
n – количество приготовленных блюдданного вида по плану-меню;
Нвр – нормавремени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по«Методическим указаниям к КП»);
Тсм –продолжительность смены в часах;
λ — коэффициент,учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
№ пп Наименование блюд Ед. измер Кол-во блюд, реализуемых в день Норма времени в сек. Кол-во человеко- день.
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодные закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Салат из белокочанной капусты.
Винегрет овощной.
Салат мясной.
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
порция
порция
263
263
500
500
500
500
238
238
80
60
50
80
30
30
20
20
21040
15780
25000
40000
15000
15000
4760
Итого: 136580
N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.
Чтобы определитьколичество работников в цехе, испоьзуют формулу:
N2=N1*α (чел.),
где
N2 – количество человек в цехе;
N1 — количество человек, непосредственно занятыхприготовлением блюд;
α – коэффициент,учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).
Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.
М) расчет площадицеха.
Состав и площадьхолодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяетсястроительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственныхпомещений состоят из полезной площади занятой различным технологическимоборудованием, а также площади проходов и проездов.
Они должны обеспечиватьбезопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Сначала рассчитываетсяполезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления егоспецификации:
Спецификацияоборудования холодного цеха.
Таблица 12. № ПП Наименование оборудования Тип, марка Кол-во, шт. габариты
Площадь единицы оборудования м2 Общая площадь оборудования Дл. Шр. Вс. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Механическое:
Привод универсальный
Хлеборезка
Машина для нарезки вареных овощей.
Машина для нарезки гастрогомических продуктов
Холодильное:
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Немеханическое:
Стеллажи
Ванна моечная
Стол со встроенной моечной ванной
Стол производственный
ПУ-0,6
МРХ-2
МРОВ-
МРГ-3
ШХ-0,
ШХ-1,
СОЭС
СП-23
ВМСМ
СПМ
СПММ
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2
530
1200
473
680
800
800
1680
670
630
1500
1500
280
600
371
480
800
1500
340
600
630
800
800
310
730
500
570
2000
2000
860
1500
860
850
850
0,15
0,72
0,17
0,33
0,6
1,2
1,41
0,4
0,4
1,2
1,2
0,15
-
-
-
1,2
1,2
1,41
0,4
0,4
1,2
2,4 Итого: 8,36
Общая площадь цехаопределяется по формуле:
Sобщ=Sпол\η (м2),
Где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, м2;
η –коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).
Sобщ= 8,36\0,4=20,9 м2.
Найдем компоновочнуюплощадь по плану цеха:
Sкомп=4900*4700=23030000 мм2=23,03м2;
Найдем фактическийкоэффициент использования площади по формуле
η=Sпол\Sкомп
η=8,36\23,03=0,363 ≈0,4
Графическая часть:
А) График выхода наработу.
В целях установленияраспорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляютсяграфики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. Вдневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало иокончание, время и продолжительность обеденного перерыва.
При выборе и составленииграфиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузкиторгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятияхобщественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учетарабочего времени.
Линейный графикпредусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работниковпроизводства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, чтообеспечивается ответственность работников за выполнение производственногозадания так как состав бригад постоянен.
Для холодного цехастоловой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.