Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Ассортимент кондитерских изделий
1.2 Пищевая ценность кондитерскихизделий
1.3 Сырье, используемое дляизготовления грильяжа «Киевского
1.4 Подготовка сырья к производству
1.5 Описание технологическогопроцесса производства конфет грильяж «Киевский
1.6 Физико-химические свойстварасплава сахара
1.7 Глазирование
1.8 Хранение и упаковка изделия
1.9 Дефекты кондитерских изделий
2. Технологическая часть
2.1Расчет производственнойрецептуры грильяжа «Киевского»
2.2 Машинно-аппаратурная схемапроизводства грильяжа «Киевского»
2.3 Основное технологическоеоборудование
Заключение
Список используемой литературы
кондитерскоегрильяж пищевая сахар
Введение
История конфет охватывает географию всего земного шара. Самослово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первыекондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличалисьлюбовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, ониварили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги.В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держалсяв строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа,патоки и меда [3].
Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыгралироль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевалрасположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность запроизнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем,чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пятьлет?!
Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую вмире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливыхформ, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин — французский посол в Бельгии, придумал сладкий десерт из тертого миндаля,засахаренного меда и шоколада, получивший название «пралине» [3].
Искусство приготовления мармелада зародилось в Малой Азии вовремена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок и айвы.
Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всехслоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простымлюдям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.
Самые несправедливо обвиненные конфеты − шоколадные. ВXVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывалисьособенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдалисьи тогда его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одноймолодой особы к подруге: «Советую тебе больше не есть шоколада. Моязнакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черногоребенка».
В начале XIX века даже самые богатые и знатные русскиебарыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюликонфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не былокондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовилконфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.
Самыми романтическими конфетами считаются конфеты склубничной начинкой. Так считают немецкие психологи. Кстати, считается, чтовкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди,например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые − ореховую, атворческие − кокосовую.
Самые знаменитые конфеты − пралине. Пралине былиизобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла вГермании. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии иШвейцарии.
Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадныеконфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции [3].
1. Литературный обзор
1.1Ассортимент кондитерских изделий
Конфетыпредставляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий,изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава,внешнего вида и вкуса.
Конфетывырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие откарамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.
Конфетымогут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетныхмасс − это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты.Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфетыназываются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.
Взависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфетыподразделяют на следующие группы:
−конфеты помадные;
−конфеты молочные;
−конфеты пралине;
−конфеты типа пралине;
−конфеты на основе пралине между слоями вафель;
−конфетные массы на основе кондитерского жира;
−конфеты фруктовые;
−конфеты желейные и желейно-фруктовые;
−конфеты фруктово-грильяжные;
−конфеты сбивные;
−конфеты кремовые;
−конфеты марципановые;
−конфеты ликерные;
−конфеты грильяжные;
−корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов;
−корпуса из взорванной крупы.
Помаднаяконфетная масса представляет собой мелкокристаллическуюмассу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другиедобавления.
Видыпомадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.
Молочнуюконфетную массу получают периодическим и непрерывнымспособами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов.Молочные массы по своей структуре могут быть полностью ичастично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структуройвыпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической — «Коровка», саморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовятна сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит изчисто сливочной помады.
Конфетныемассы пралине и типа пралине представляют массу,полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.
Кремовыеконфетные массы получаются путем сбивания и смешиваниямасс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и другихвкусовых компонентов.
Фруктовыеконфетные массы получают увариванием протертогофруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматическихвеществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовыеконфетные массы готовят увариванием протертогофруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделияимеют упруго-эластичную консистенцию.
Сбивныеконфетные массы получают путем сбивания сахаропаточныхсиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичныйбелок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающейстуднеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. Взависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого итяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара(«Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежнойкремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. Ктяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».
Сбивныеконфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.
Грильяжныеконфетные массы получают путем смешивания жидкойпастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) сдроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжныемассы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжныемассы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания сдроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получаютпутем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов илимасличными семенами.
Марципановыеконфетные массы — пластичные вязкие массы изнеобжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара сдобавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простойсырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертыхнеобжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путемзаваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.
Ликёрныеконфетные массы — это жидкая или частичнозакристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавленияалкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный растворсахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматическихвеществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра,настоек, спирта.
Ликёрныеконфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин),молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные сдобавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производстваконфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способформования и структурообразование конфет [1].
1.2 Пищевая ценностькондитерских изделий
Важнейшими достоинствамикондитерских изделий как пищевых продуктов являются хорошие вкусовые свойства,привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокаякалорийность.
В химическом составекондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладаютуглеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковыхвеществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). Вбольшинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологическойценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) иусвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока −в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].
Сегодня потребители хотятвидеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество.Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровьючеловека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому впоследнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия каксредство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Эточаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.
Современное учение опотребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированногопитания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельностивозможно не только при условии снабжения организма необходимым количествомэнергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений междумногочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обменевеществ отводится специфическая роль [2].
Здоровье человека взначительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией иосновными пищевыми веществами, то есть его пищевым статусом.
Основные пищевые вещества− это органические и неорганические соединения, которые требуются длянормального роста, поддержания и восстановления тканей.
Пищевые вещества делят надве основные группы: макронутриенты − белки, жиры, углеводы имакроэлементы; микронутриенты − витамины и микроэлементы.
Для нашей страны сбольшой долей физически активного населении, с относительно прохладным климатоми соответствующими особенностями потребления основных пищевых веществ,потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странахс иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например вСША этот показатель составляет 2000 кКал.
Полезность пищевыхпродуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой,энергетической и биологической ценностью.
Пищевая ценность −совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяетсяфизиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Термины энергетическаяи биологическая ценность являются более частным и входят в определение«пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированностипитания.
Энергетическая ценность(калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человекаиз пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологическихфункций.
По энергетическойценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:
− особовысокоэнергетичные − 400-900;
−высокоэнергетичные − 250-400;
−среднеэнергетичные − 100-250;
− низкоэнергетичные− до 100.
Биологическая ценностьотражает качество белковых компонентов продукта, связанных как сперевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности егоаминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показателибиологической ценности могут существенно меняться − как при жесткихметодах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самихмолекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процесседлительного хранения.
Оптимальным в рационездорового человека считается соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимальногоудовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностейорганизма человека [2].
1.3 Сырье,используемое для изготовления грильяжа «Киевского»
Сахар-песок является основным видом сырья вкондитерской промышленности. Его используют в производстве конфет, карамели,шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных идругих видов кондитерских изделий.
Сахар-песок представляетсобой сыпучий сухой продукт, без комков, состоящий из однородных кристалловсладкого вкуса. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленнойпереработки.
К сахару предъявляютследующие требования вкус сладкий без посторонних привкусов; растворимость вводе полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллыдолжны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими,без комков [3].
Сахар-песок нужно хранитьв помещениях, где относительная влажность воздуха не выше 70%, а при хранении всилосах − не выше 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи,поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.
Орех фундук, илиего дикорастущий «родственник» − лещина (орешник), в настоящее время всеболее широко используется в кондитерской промышленности. При производствеконфет грильяж орех фундук относится к основному виду сырья.
Предположительно считается, что родиной ореха фундукаявляется Греция.
Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищаютот плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухомпомещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильникепри 0оС в течение четырех лет.
Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка(20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундукпревышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундукиспользуется при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии,увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах,трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использоваликору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства отболезней. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. Прималокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесныеорехи с изюмом.
100 грамм ореха фундук содержат: протеин — 12,6 %, жир — 62,4 %,углеводы — 13,7 %, минералы — 2,5 %. Энергетическая ценность — 679 кКал.
400 г ядер фундука удовлетворяют суточную потребность взрослогочеловека в калориях.
Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого неостается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения взависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежноуменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменениевлажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняютсянекоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержаниеплесневелых ядер, ссохшихся и т.п.
В промышленности орех фундук пользуется огромнойпопулярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовымкачествам.
Традиционной сферой применения фундука было и остаетсяпроизводство сладостей и кондитерских изделий.
Орех фундук цельный обжаренный используется в плиткахшоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.
Орех фундук, обжаренный дробленый (фракции 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких какпирожные, торты, печенье и многое другое, как и в самом изделии, так и длявнешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый можетиспользоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках,для добавления в мороженное и в качестве внешнего украшения.
Фундучная мучка (орех фундук, обжаренный дробленый фракции 0-2 мм) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых,сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать длядобавления в глазури, в корпус кондитерских изделий для придания вкуса,свойственного фундуку.
Пчелиный мёд — один из сложнейших естественныхпродуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различныхкомпонентов. Отмечено, что химический состав мёда непостоянен и зависит отмногих факторов: вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, накоторой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшегоот сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однакоосновные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основныхсоставляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:
− глюкоза 44,3;
− фруктоза 41,2;
− сахароза 2,2;
− зольные элементы2,58;
− вода 18,2.
Углеводы − этоосновные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). Онипредставлены в основном моносахаридами − глюкозой и фруктозой. На их долюприходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяютосновные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность ккристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легкокристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти некристаллизуется, в два раза слаще глюкозы.
Полезные свойства мёдаобусловлены его биологической природой и сложным химическим составом.Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается намногих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном,противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёдаспособствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины,ферменты, биологически активные вещества. Мёд используют как общеукрепляющее,тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран иожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчныхпутей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус,устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется вкосметике. Для лечебных целей мёд рекомендуется принимать растворенным, так какв таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, азатем в клетки и ткани организма.
Масло сливочное(коровье) относят кживотным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов:несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.
При производстве грильяжа«Киевского» используется масло коровье любительское с содержанием жира не менее78%, воды − не более 20%.
К сливочному маслупредъявляют следующие требования. Вкус и запах − чистые, без постороннихпривкусов и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всеймассе. Поверхность на разрезе − сухая. Консистенция при температуре 10-12оС− плотная, однородная.
Масло сливочное следуетхранить при температуре не выше 12оС.
Ванилин представляет собой белыйкристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химическойструктуре он является ароматическим альдегидом
К качеству ванилинапредъявляют следующие требования. Внешний вид − кристаллический порошок.Цвет от белого до светло-желтого. Запах − характерный для ванили.Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82оС,массовая доля золы − не более 0,05% [3].
1.4 Подготовка сырья кпроизводству
Сырье, необходимое дляпроизводства конфет грильяж «Киевский», подвергается предварительной обработке.Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) отпримесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств иинтенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработкусырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Поступающий напредприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкойочистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или втаре (в мешках) − рис 1.1.
/>
Рис.1.1 Схема бестарногоприёма, хранения и транспортировки сахара-песка при доставке смешаннымтранспортом
На рис.1.1 приведенасхема приема, бестарного хранения и транспортировки сахара-песка. Сахар-песокпоступает на предприятие в контейнерах 6, в автосахаровозах 4 или в вагонах 5.Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливается над бункером 10, откудасахар-песок через шлюзовой роторный дозатор 9 поступает на транспортер 8,который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки 1, гдекрупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку 1 ленточнымконвейером 2 из заглубленного бункера 3 поступает сахар-песок, доставленный вавтосахаровозе 4 или в вагоне 5.
Из дробилки 1 сахар-песокковшовой норией 11 и ленточным транспортером 12 загружается в силосы 13, нижняяконическая часть которых снабжена задвижкой 18. При её открывании сахар-песоквысыпается на ленточный конвейер 19 и через дробилку 17 и норию 14 поступает впроизводственный резервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком- дозатором 16.
При тарном хранении ипериодическом способе приготовления конфет грильяж «Киевский» мешки с ядрамиорехов и другим сыпучим сырьем должны быть предварительно очищены с поверхностищеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должнысобираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырьяудаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхностив вывернутом виде с распоротым швом вверх.
Подготовка ядер орехазаключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную насортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают вцилиндрическом обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а подвоздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляютсяприятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подаютна измельчение в комбинированную мельницу МД-400 − рис 2.4.
Поступающие накондитерские фабрики маслосодержащие ядра орехов подвергаются очисткепросеиванием, а при необходимости термически обрабатываются и измельчаются. Сырьезерновых и бобовых семян чаще всего поступает в виде муки, которую необходимотолько просеять. Ядра орехов должны быть очищены от пыли, песка, камней, веток,листьев, ферропримией, а затем обжарены и измельчены до получения суспензии,состоящей из масла, входящего в состав ядер орехов, и измельченных твердыхчастиц.
Для очистки ядер ореховприменяются аспирационные колонки, воздушно-очистительные машины типа К-549, адля обжарки – цилиндрические и сферические обжарочные аппараты.
На рис.1.2 приведена схемаприема, бестарного хранения и первичной переработки ядер фундука.
/>
Рис.1.2 Схема приёма,бестарного хранения и первичной переработки ядер орехов
Ядра из мешков засыпаютсяв очистительно-сортирующую машину 1, снабженную аспирирующем каналом, ситовымкорпусом и вентилятором. Отделенные от примеси ореховые ядра поступают вемкости для бестарного хранения 2. По мере необходимости сырье из емкостей 2поступает на обжарку в аппарат 3 периодического действия, в которомпроизводится обжарка при температуре 120-125оС. Влажность обжаренныхореховых ядер составляет 2-3%. Для прекращения действий высоких температур ядрапоступают в охлаждающее устройство 4, где они охлаждаются до температуры 30-35оС.В результате обжарки ядра приобретают вкус и аромат, улучшающие вкусовыекачества конфет.
Обжаренные и охлажденныеядра орехов подаются на измельчающее оборудование 5 (трехвалковая мельница вкомбинации с пальцевой дробилкой). При измельчении разрываются клетки ядерорехов, из которых вытекает масло, а размер частиц клеток достигает 60-100 мкм.В результате истечения из клеток масла измельченный продукт становится жидким итекучим, поэтому насосом 6 он подается в сборник 7, который снабженперемешивающим органом, препятствующим расслоению измельченной ореховой массы,и рубашкой. Для поддержания необходимой температуры в рубашку подается холодная(или горячая) вода. Подготовленная ореховая масса насосом 8 перекачивается длядальнейшей переработки.
Твердые жирыпри распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется.Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры,близкой к точке плавления, в жиротопках — ёмкостях с рубашками, в которыепоступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло послевскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.
Поступающие на фабрикублоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих машинах при перемешиваниидо температуры 45оС. Этот процесс происходит в автоматическойтемперирующей машине ШТА. В машину глазурь поступает с температурой 45оС,затем охлаждается до 29оС. Это способствует образованию центровкристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.
Ванильную пудрупросеивают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм.
Пищевые ароматизаторы иэссенции растворяют в воде при температуре 70-80оС и фильтруют черезсито с размером ячеек не более 0,5 мм [3].
1.5 Описаниетехнологического процесса производства конфет грильяж «Киевский»
Конфеты грильяж готовятпутём расплавления сахара с добавлением в расплав крупки, приготовленной изореховых ядер, сливочного масла, меда и ванилина.
Приготовляют грильяжныемассы вручную или на машинах для прокатки и резки грильяжа – периодически и напоточных линиях – непрерывно.
Приготовление конфетныхкорпусов вручную и на машинах осуществляется следующим образом: в электрокотелвместимостью не более 60 л загружают сахарный песок массой 25-30 кг и расплавляют его при постоянном перемешивании. Для предотвращения пригорания сахара дно котлапредварительно смачивают водой. Сахар нагревают и доводят при непрерывномперемешивании до 170-175оС. При этом содержание редуцирующих сахаровв расплаве составляет 18-25%. Продолжительность процесса плавления сахара составляет30-40 мин. По окончании операции выключают электрообогрев и в котёл загружаютореховую крупку из обжаренного лещинного ядра, сливочное масло, мёд и ванилин(согласно рецептуре). Массу температурой 135-140оС тщательноперемешивают и выгружают на мраморную плиту или на металлический стол,охлаждаемый водой. Для ускорения охлаждения и использования возвратных отходовв массу температурой 60-70оС вводят отходы корпусов конфет послерезки и проминают на этих же столах. При ручной разделке массу небольшимипорциями разравнивают и прокатывают металлической рифленой скалкой до полученияслоя толщиной 6-7 мм, после чего скалкой с дисковыми ножами пласт режут в двухнаправлениях на прямоугольные, квадратные или ромбовидные корпуса. Скалка сдисковыми ножами состоит из валика диаметром 18-20 мм, длиной 450-500 мм, на который насажены круглые стальные ножи диаметром 120-130 мм на расстоянии 20 мм один от другого. На концах валика имеются деревянные вращающиеся ручки,благодаря чему валик с ножами легко перемещается по конфетному пласту.Разрезанный пласт охлаждается в течение 5-10 мин до 20-25оС, послечего его ломают вручную, по местам разрезов, на отдельные корпуса, которыессыпают в лотки и затем передают на глазирование.
Глазированные конфетызавертывают на заверточных машинах «в замок» и укладывают в короба изгофрокартона или в картонные коробки. Срок хранения конфет, завернутых вэтикетку или фольгу, 4 мес, уложенных в капсулы – не более 3 мес.
Такое производствогрильяжных конфет связано со значительными затратами физического труда, низкойпроизводительностью и нестабильным качеством получаемых изделий.
Качество грильяжныхконфет во многом определяется качеством расплава сахара и в существующихусловиях в большей степени зависит от квалификации обслуживающего персонала.
Блок-схема линии,разработанной во ВНИИКП, приведена на рис 1.3. Она работает следующим образом: всоответствии с рецептурой в просеянную и обжаренную крупку ореха вводитсяванилин. Плавление сахара производится путём его нагревания с помощьютеплопередающей поверхности в плёночном слое, причём одновременно с нагревомпроисходит и истирание сахара-песка, и последующее перемешивание расплава дооднородного состояния. Процесс плавления осуществляется в вертикальномплёночном аппарате роторного типа.
Сахар-песок непрерывнымпотоком дозируется в верхнюю часть роторного аппарата. Продукт перемещаетсясверху вниз под действием гравитационных сил. Одновременно под влияниемцентробежных сил сахар отбрасывается к стенкам аппарата, где, попадая в сферудеятельности лопаток быстровращающегося ротора, дробиться и измельчается.Одновременно происходит постепенный подогрев частиц сахара до температурыплавления, а затем – плавление. Время плавления сахара составляет 15-30 с.
В верхней зоне плёночногоаппарата поддерживается температура стенок 140оС, в средней зоне −200-215оС, в нижней − 160оС. Из пленочного аппаратанепрерывным потоком вытекает прозрачный карамелизованный расплав сахаратемпературой 190-205оС, имеющий красновато-коричневый цвет.
Грильяжную массу получаютнепрерывным способом путём подачи в лопастной смеситель расплава сахара,ореховой крупки в смеси с ванилином, мёда пчелиного, масла сливочного и крошкигрильяжной массы.
Блок-схемапроизводства грильяжа «Киевского» непрерывным способом
/>
Полученная смесь имееттемпературу 120-140оС. Текучая грильяжная масса поступает изсмесителя на охлаждающую машину, где прокатывается в пласт и охлаждается дотемпературы 100±5оС.
Для предотвращенияобразования корочки на нижней поверхности пласта, в водяную рубашку кольцевогоканала охлаждающей машины подаётся вода с температурой 55-60оС.Продолжительность охлаждения пласта 4-8 мин. На охлаждающей машине получаютслой массы толщиной 8-10 мм, который разрезают на части и направляют надополнительную выстойку и охлаждение (до 75-80оС) на охлаждающийстол.
Охлаждённые пласты подаютна формующую машину, где с помощью специальных валков осуществляют отминку ипредварительную калибровку. С целью более равномерного распределениятемпературы массы каждый пласт прокатывают один-два раза и направляют на двепары калибрующих валков формующей машины, где получают жгуты, которые затемподвергают поперечной резке для получения корпусов.
При разделении пластагрильяжной массы на жгуты и корпуса рабочие органы формующей машины неполностью его прорезают. На нижней плоскости пласта между корпусами остаютсяперемычки толщиной 0,5 мм и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру65-70оС.
Пласт охлаждают вохлаждающем шкафу в условиях конвективного теплоотвода в течение 6-7 мин, притемпературе воздуха 4-7оС и скорости воздуха 5-6 м/сек. Температураохлажденного пласта 23-25оС.
Окончательное разделениеохлажденного пласта на корпуса производится при помощи специального устройства,установленного на выходе из охлаждающего шкафа. Устройство выполнено в видедвух вращающихся по ходу движения пластов барабанов. Верхний барабан имеетвогнутую поверхность, нижний – выпуклую поверхность. Барабаны установлены сзазором, равным высоте корпуса конфет. Между барабанами проходит транспортернаялента вместе с разделенными на корпуса охлажденным пластом. Между вогнутой ивыпуклой поверхностью барабанов пласт разделяется на корпуса.
На транспортере отбираютбракованные корпуса. Стандартные корпуса на вибролотке отсеиваются от крошки иподаются на глазирование.
Участок непрерывного формованиягрильяжных корпусов обеспечивает сокращение возвратных отходов до 5-7%, чтовдвое меньше по сравнению с принятым в промышленности методом формованияпластов прокаткой с последующей их продольной и поперечной резкой при помощидисковых ножей.
Механизированная поточнаялиния по производству корпусов конфет грильяж «Киевский» внедрена на Ереванскомкондитерско-макаронном комбинате. Производительность линии 600-650 кг в смену[4].
1.6 Физико-химическиесвойства расплава сахара
Расплав сахара −аморфное вещество, содержащее продукты химических реакций, протекающих привысоких температурах (выше температуры плавления сахарозы). Этот продукт имееткрасновато-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. Интенсивность окрашиваниярасплава его вкус и аромат зависят от времени нагревания и конечной температурырасплава.
Вещества, образующиесяпри термическом разложении сахарозы и конденсации остатков фруктозы с другимисахарами, можно условно разделить на две группы:
− сахара, в томчисле моносахариды, дисахариды, трисахариды и другие олигосахариды;
− веществанесахарной природы, в том числе гетероциклические производные фурфурола,карбонильные соединения, кислоты и др.
Вкус карамелизованногосахара обусловлен как веществами первой группы – сахарами, так и веществамивторой группы. Аромат этого продукта определяют только вещества второй группы –летучие карбонильные соединения, кислоты, низшие спирты.
В расплаве сахараобразуются окрашенные в желто-коричневый цвет соединения. Хромофорные группыэтих веществ поглощают спектр в области 400-490 нм. Образование желтыхсоединений связано с процессами химических превращений молекул сахаров, которыедо настоящего времени не выяснены окончательно. Предполагают, что придегидратации молекул моносахаридов (фруктоза) образуется оксиметилфурфурол,который является соединением с высокой реакционной способностью и поэтомуподвергается дальнейшим химическим превращениям (поликонденсация) собразованием окрашенных соединений. Такие соединения могут иметь полосыпоглощения в области 200-300 нм. Накопление их связано с высокой интенсивностьюпоглощения водных растворов в этой области (максимум 227 и 285 нм). Чем вышеинтенсивность поглощения в области 280-300 нм, тем выше эта величина в областипоглощения хромофорных групп, обуславливающих желтую окраску растворов (400-430нм).
С повышением конечнойтемпературы расплава, полученного в пленочном аппарате, интенсивностьпоглощения хромофорных групп возрастает. Установлено, что раствор расплавасодержит незначительное количество оксиметилфурфурола, который разрушается вовремя выдерживания раствора на свету.
Метод бумажнойхроматографии широко применяют для исследования продуктов термическогоразложения сахарозы, как в нашей стране, так и за рубежом.
Проведенные во ВНИИкондитерской промышленности исследования по хроматографированию на бумагеобразцов расплава, полученного в пленочном аппарате с различной конечнойтемпературой 190-220оС в течение 30 ч, показали следующее (рис 1.4).
/>
Рис.1.4 Хроматография набумаге растворов расплава, полученного в плёночном аппарате (проявитель ТТС,растворитель: н-бутиловый спирт − пиридин − вода 6:4:3)
С повышением температурыот 190 до 210оС в расплавах увеличивается содержание высшихолигосахаридов, образующихся при конденсации остатков фруктозы с другимисахарами, и ангидридов фруктозы. Расплавы, получаемые с конечной температурой208-212оС, являются наименее гигроскопичными.
При температуре 190оСвысших олигосахаридов и диангидридов фруктозы образуется незначительноеколичество (по интенсивности и размеру пятен). Расплав при хранениикристаллизуется. При повышении температуры от 210 до 220оС снижаетсясодержание в расплаве высших олигосахаридов, преобладают процессы термическогоразложения, несколько увеличивается содержание ангидридов фруктозы. Появляютсянизкомолекулярные вещества неизвестной природы. Расплав при хранении болеегигроскопичен.
По полученным данным [5],целесообразно получать расплав с температурой на выходе из пленочного аппарата195-210оС, так как этот продукт наименее гигроскопичен и имеет ярковыраженный вкус и аромат карамелизованного сахара.
При смешиванииполучаемого в пленочном аппарате расплава с ореховой крупкой часто происходиткристаллизация расплава, при этом грильяжная масса теряет пластичность иформование такой массы методом прокатки с последующей резкой невозможно
При периодическом способеплавления сахара в котле с огневым подогревом температура получаемого расплава165-175оС. При этом доля редуцирующих веществ колеблется в пределах18-24%. В расплаве, полученном периодическим способом, даже в случае неполногорасплавления кристаллов сахара при смешивании с ореховой крупкой не наблюдаетсякристаллизации грильяжной массы во всем объеме. Содержание редуцирующих веществв расплаве, приготовленном непрерывным способом в пленочном аппарате с конечнойтемпературой 185оС, составляет 8-10%, т.е. более чем в два разаменьше по сравнению с расплавом, полученным периодическим способом. Очевидно,явление кристаллизации расплава, приготовленного в пленочном аппарате, связанос низким содержанием в нем редуцирующих веществ.
Как видно из табл.1.1,при повышении конечной температуры расплава содержание редуцирующих веществвозрастает.
Таблица 1.1
Зависимость свойстврасплава от режима плавленияРежим плавления Содержание редуцирующих веществ, % Характеристика состояния системы Характер процесса
Продолжи-
тельность, мин
Температура расплава, оС Периодический (с огневым подогревом) 30 165 22 Масса аморфная
Непрерывный
процесс в
пленочном аппарате 0,25 185 8,0 Масса кристаллизуется 0,25 195 16,5 Масса сохраняет аморфность 0,25 200 23,0 То же 0,25 210 41,8 То же
По конечной температурерасплава выше 195оС грильяжная масса не кристаллизуется. Накоплениепродуктов разложения сахаров в этом случае происходит в значительно большейстепени, чем при периодическом процессе по данным абсорбционнойспектрофотометрии, а содержание редуцирующих веществ примерно одинаково. Этоподтверждает предположение о том, что редуцирующие вещества препятствуюткристаллизации расплава. Кратковременная обработка сахара в пленочном аппаратепри высоких температурах связана со значительным изменением кинетики химическихреакций, протекающих при термическом разложении сахаров, по сравнению сдлительным периодическим процессом. Относительно низкие температуры расплавапри периодическом процессе обусловлены тем, что в сахар перед нагреваниемвводят небольшую часть воды, и весь процесс получения аморфного сахараосуществляется при температуре ниже точки плавления сахарозы (182-185оС).При температурах выше точки плавления сахарозы (195оС и более)скорости химических реакций термического разложения сахара значительновозрастают, что приводит к накоплению большого количества продуктов разложениясахаров уже за 15-30 с пребывания в аппарате.
Таким образом, установлендиапазон конечной температуры расплава сахара (195-210оС), которыйдолжен быть достигнут при непрерывном процессе плавления сахара в пленочномаппарате роторного типа. При этом химический состав расплава таков, что приохлаждении его в процессе смешивания с ореховой крупкой в производстве конфетгрильяж «Киевский» не происходит кристаллизации сахарозы, что дает возможностьосуществлять дальнейшую технологическую обработку смеси расплава с орехом [5].
1.7 Глазированиекорпусов конфет
Глазированием конфетназывают покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем глазури с цельюпредохранения конфетных корпусов от высыхания, увлажнения, для повышенияпищевой ценности, улучшения вкуса, повышения срока хранения, придания изделиямпривлекательного внешнего вида. Для глазирования конфет грильяж «Киевский»используют шоколадную глазурь.
Широкое применениешоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью вхранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получитьравномерное плотное покрытие.
Шоколадная глазурь – этопродукт переработки какао-бобов и сахара с добавлением (или без добавления)вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока или тертого ореха, ванильногоароматизатора. Для снижения вязкости в шоколадную глазурь вводят разжижитель(фосфатидные концентраты). Шоколадную глазурь выпускают для массовыхкондитерских изделий. Шоколадную глазурь вырабатывают в виде стружки, крошки,блоков и в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет0,5-1,3 %, а жира – 33,9-37,9 %.
Поступившие впроизводство блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках приперемешивании при температуре 42-45оС.
Корпуса конфет,поступающих на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкуюповерхность, определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью –22-25ºС). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкогослоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее откорпуса. При повышенной температуре корпуса глазурь стекает. Корпусараскладывают вручную на транспортерную ленту стороной, покрытой глазурью.
Доля глазури на корпусахтвердой и прочной структуры составляет 22-25%. В современных глазировочныхмашинах предусмотрено расширение диапазона условий глазирования. В машинахустанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразныйрисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпкикорпусов крошкой (вафельной, ореховой, шоколадной и др.), устройство длянеполного глазирования корпусов. В глазировочных машинах устанавливаетсятемперирующий механизм для глазури: темперирующая машина встраивается внутриглазировочной. Шоколадная глазурь при температуре 50ºС поступает вприемную емкость, из которой перекачивается в ванну глазировочной машины,снабженную мешалкой. Из ванны шоколадная глазурь поступает поочередно в одну изтрех секций темперирующей машины. После темперирования глазурь ротационнымнасосом перекачивается в распределительное устройство глазировочного механизма.Конфетные корпуса, проходя по сетке, глазируются шоколадной глазурью, излишкиглазури сливаются в ванну и цикл повторяется снова.
После глазированиякорпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальноеустройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколаднойглазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкафтуннельного типа.
Для качестваизготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха впомещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура впомещении не должна превышать 20ºС, а относительная влажность воздуха – 75%. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхностиконфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Этообусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированныхконфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахарозаповерхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватымналетом поверхность конфеты [3].
1.8 Хранение иупаковка изделия
Упаковывание – это процессы завёртывания однойили нескольких я конфет в транспортную тару. Конфеты выпускаются завёрнутыми,фасованныконфет, фасование конфет в потребительскую тару: коробки, банки,пакеты, и упаковываними и весовыми. Завертывают конфеты в одну этикетку илиодну фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или в этикеткус подвёрткой из парафинированной бумаги и фольгу. Фасуют конфеты в пачки,коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла, и пакеты из полимерныхпленочных материалов. Все конфеты завёрнутые, незавёрнутые, фасованныеупаковывают в транспортную тару.
Завёртывание конфет. Для этикеток используют пергамент,парафинированную и этикеточную бумагу, подпергамент, пергамин, целлофан,фольгу, полимерные и комбинированные материалы. Для подвёртки используютпергамент, подпергамент, пергамин, и парафинированную бумагу. Упаковочныематериалы предохраняют конфеты от загрязнений и действия внешней среды, повышаясроки хранения.
Завертывание производятна специальных машинах. К таким специальным машинам относится машина, на которойзавертывают конфеты типа «Ассорти» в фольгу. При необходимости на фольгунакладывают полоску бандероли. Так завертывают конфеты прямоугольной иквадратной формы в рулонную фольгу в замок, с клапанами на торцах и с наклейкойкрасочной бандероли.
Для завертыванияглазированных конфет «в перекрутку» в три обертки (рулонную этикетку, фольгу иподвертку) применяют автомат ЗКЦА. Этот автомат с ленточным питателем широкоиспользуют на поточных линиях производства конфет.
Фасование конфет вкоробки. Конфеты укладываютв коробки вручную или механизированным способом. Коробки изготавливаютразличной формы: прямоугольные, овальные, круглые или сложной конфигурации изкоробочного картона и полимерных материалов. Крышки коробок оформляют в видемногоцветных рисунков или оклеивают яркой капроновой или шелковой тканью.
Конфеты в коробки можноукладывать помещенные в капсулы, филейчики или коррексы, или без них. Капсулы(бумажные круглые розетки с гофрированными краями) изготавливают из пергамина,подпергамента или парафинированной бумаги. Филейчики – капсулы прямоугольнойили квадратной формы. В капсулы укладывают глазированные конфеты с узором наповерхности («Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Южные орехи» и др.).В филейчики укладывают неглазированные конфеты («Сливочная тянучка» и др.).
Укладывание конфет вкапсулы и филейчики – трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время используюткоррексы – вкладыши из тонкой листовой пластмассовой фольги с отштампованнымифигурными углублениями, в которые укладывают конфеты, изготовленные по размерамкоробки. Конфеты в коробках сверху накрывают парафинированной бумагой илицеллофаном, вкладывают номер укладки, завязывают лентой или упаковывают впленки из полимерных материалов. На дне коробки ставят штамп с датой выработки.
При фасовании конфет безкапсул или коррекса на дно коробки помещают лист подпергамента илипарафинированной бумаги и укладывают на них конфеты. Поверхность конфетзакрывают вторым слоем бумаги, поверх которой укладывают рифленую бумагу воизбежание перемещения конфет в вертикальном направлении.
При механизированномспособе укладки конфеты укладывают машины и конвейеры различной конструкции.Машина А2-ШАВ укладывает конфеты прямоугольной формы в картонные коробки (массыконфет 320 г). Картонные коробки стопкой помещают в питатель в началеукладочного конвейера. Нижняя коробка укладывается на укладочный конвейер, снее снимается крышка, переносится на конвейер, движущийся параллельноукладочному. Нижняя часть коробки подается под механизм укладки. В нееукладывается лист парафинированной бумаги, поступающий с бобины и отрезаемыйножом, затем вакуум-присосами – два ряда конфет по 8 или 12 шт и сверху конфет– вновь отрезаемый лист парафинированной бумаги из той же бобины. Бумагаукладывается механически. Двигаясь по укладочному конвейеру, конфетывзвешиваются. В коробку укладывают вкладыш. Закрывают коробку и направляют наоклейку или завязывают лентой. Конфеты в машину поступают из питателя,расположенного перпендикулярно укладочному конвейеру и имеющего 8 или 12направляющих для образования рядов конфет. Производительность машины 12упаковок в минуту.
Упаковывание конфет втранспортную тару.Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и весовую тару, а затем втранспортную: ящики из гофрированного картона, деревянные ящики; их взвешивают,маркируют, направляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках изгофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных – 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.
К качеству конфетпредъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическимпоказателям. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясновыраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса.Форма – свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид – конфеты, глазированныешоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения илиповреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистымслоем или иметь рисунок на поверхности.
В корпусах глазированныхконфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. Вкорпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс,регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетахрегламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.
Также регламентируютсямногие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования.Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) отноминала.
Конфеты следует хранить всухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, притемпературе 15-18ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики сконфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].
1.9 Дефекты конфет
Основные дефекты конфет иих причины сведены в табл 1.2.
Таблица 1.2
Дефекты конфет и ихпричины:
Дефекты
Причины
1. Возникающие при формовании конфетных корпусов: − после формования пласты имеют шероховатую поверхность; Низкая температура формования; − при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков; Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков; − при формовании образуется пласт неравномерной толщины. Скорость формования не равна скорости приемного транспортера.
2. Возникающие при глазировании: − при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпуса; Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование; − масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса; Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури; − глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, «глазки»; Плохая очистка поверхности корпусов; − глазированные корпуса выходят «поседевшими»; шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение); − при выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются «хвосты». плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь.
3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет
1) стадия завертывания конфет: − этикетка не полностью охватывает конфету; геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам; − при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания; пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм; − при завертывании смещается рисунок на завернутой конфете плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.
2) стадия упаковывания конфет: − После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба. низкое качество катонных коробов.
3) стадия хранения: − при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь «седеет»; высокие относительная влажность воздуха и температура на складе; − при хранении конфеты приобретают посторонний запах. конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).
2. Технологическаячасть
2.1 Расчетпроизводственной рецептуры конфет грильяж «Киевский»
Глазированные шоколаднойглазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфетызавернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.
Унифицированнаярецептура конфет грильяж «Киевский»
Исходные данные:
— Фазы изготовленияконфет – глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;
— рецептура каждой фазы(расход сырья на загрузку);
Глазирование, кг:
Корпус – 703,52
Шоколадная глазурь –301,50
Изготовление корпуса,кг:
Сахар-песок −480,42
Мёд пчелиный − 210,05
Ядро ореха жареное,дробленое − 309,05
Масло сливочное −35,16
Ванилин − 0,58
— Планируемые потерисухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:
— глазирование −0,5
— изготовление корпуса −1,5
— изготовление всегоизделия − 3,1
— Планируемая массоваядоля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:
- шоколадная глазурь −99,1
- сахар-песок −99,85
- мёд пчелиный −78,0
- масло сливочное −84,0
— корпус конфет −96,0
— готовое изделие −96,93
Расчет фазы глазированияконфет
Расчет сложной рецептурыначинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнениемунифицированной таблицы – см.табл.2.2.
Таблица 2.2
Рецептура готовыхконфет из полуфабрикатовНаименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 1т фазы На 1т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Корпус 96,0 703,52 675,39 703,52 675,39 Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого - 1005,02 974,18 1005,0 974,18
Потери сухого вещества-0,5% - - - - 4,87 Выход 96,93 - - 1000 969,3
1. Сначала заполняютисходными данными первые три графы.
Массу всех компонентов пофазе суммируют:
/> кг (2.1)
Результат заносят встроку «Итого» графы 3 табл.2.2.
2. Расход компонентов всухом веществе на загрузку, кг, определяют по формуле:
/>, (2.2)
где/> — выход продукта посухим веществам, кг;
/> — выход продукта в натуре, кг;
/> — содержание сухих веществ визделии, %;
для сахара-песка: />= 675,39
для шоколадной глазури: />= 298,79
Полученные данные заносятв соответствующие строки графы 4 табл.2.2.
3. Итог расхода сырья всухом веществе определяют путем суммирования расхода всех компонентов в сухомвеществе на загрузку:
/> кг (2.3)
4. Выход сухого веществав 1т глазированных конфет определяют по формуле:
/>= 969,3 кг (2.4)
5. Итог расхода сырья в(сухих веществах) />, кг, на 1т глазированных конфет сучетом потерь определяют по формуле:
/>= 974,17 (2.5)
6. Величину потерь сухоговещества при изготовлении 1т глазированных конфет, определяют путем вычитанияиз итога выхода расхода сырья в сухом веществе:
/>кг (2.6)
7. Определяем расход всехкомпонентов в сухом веществе на 1т глазированных конфет.
Коэффициент пересчета Кнаходят по формуле:
/>1 (2.7)
8. Расход каждогокомпонента на 1т готовой продукции, кг, (в сухих веществах) составит:
для корпуса /> (2.8)
для шоколадной глазури />
9. Правильность расчетаопределяют, сопоставляя суммы полученных значений с итогом расхода сырья наглазирование по формуле 2.3:
/>
10. Расход всехкомпонентов в натуре на 1т глазированных конфет определяют так:
для корпуса />= 703,52 кг (2.9)
для шоколадной глазури />= 301,50 кг
11. Расход сырья на 1тглазированных конфет определяют путём суммирования расхода компонентов в натурена 1т, кг:
/> (2.10)
Расчет фазыизготовления корпуса
Рецептура полуфабриката –корпус приведена в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Рецептураполуфабриката – корпус на 703,52 кгНаименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 1т фазы На 1т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Сахар-песок 99,85 480,42 479,70 337,99 337,48 Мёд пчелиный 78,0 210,05 163,84 147,77 115,26 Ядро ореха жаренное, дроблёное 97,5 309,28 301,55 217,58 212,14 Масло сливочное 84,0 35,16 29,53 24,74 20,78 Ванилин - 0,58 - 0,41 - Итого - 1035,49 974,62 728,49 685,66
Потери сухого вещества-1,5% - - - - 9,98 Выход 96,0 1000,0 960,0 703,52 675,38
1.Определим расход сырьяв сухих веществах на загрузку по формуле 2.2, кг:
для сахара-песка />= 479,70
для мёда пчелиного />= 163,84
для ядер орехов />= 301,55
для масла сливочного />= 29,53
2. Итог расхода сырья внатуре и сухих веществах на загрузку, кг, рассчитывается по формуле 2.3:
/> кг
/> кг
3. Выход 1т корпуса всухих веществах определяется по формуле 2.4:
/>= 960,0 кг
Для определения расходасахара-песка, ядер жаренных дроблёных орехов, сливочного масла, пчелиного мёдаи ванилина на 1т глазированных конфет (т.е. на 703,52 кг) последовательно умножаем расход сырья в натуре и в сухом веществе на коэффициент пересчета,который рассчитывается следующим образом (формула 2.7;2,8):
/>
для сахара-песка /> кг
/> кг
для мёда пчелиного /> кг
/> кг
для ядер орехов /> кг
/> кг
для масла сливочного />= 24,74 кг
/> кг
для масла ванилина />= 0,41 кг
4. Итог расхода сырья внатуре и в сухом веществе на изготовление 703,52кг корпуса считают путёмсуммирования всех компонентов, кг по формуле 2.3:
/> кг
/> кг
5. Выход 703,52 кг корпуса (в сухих веществах) определяют по формуле 2.9:
/>= 675,38 кг
6. Величину потерь сухоговещества при изготовлении 703,52 кг корпуса рассчитывают по формуле 2.6:
/> кг
Расчет общего расходасырья на 1т не завёрнутой продукции
Расчет производится наоснове суммирования расхода сырья посчитанного в табл.2.2 и 2.3 и нормам потерьсухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учётом потерьпри завёртке, упаковке и других операций, не учитываемых по фазам (приизготовлении полуфабриката). Шоколадная глазурь при производстве конфетявляется полуфабрикатом, следовательно, она учитывается наряду с другими видамисырья.
Первые две графызаполняются исходными данными по всем видам сырья и расходам полуфабрикатов;следующие две графы заполняются данными из табл. 2.2. и 2.3.
1. Итог затрат всегосырья в сухом веществе на изготовление готовых не завернутых конфет с учётомдопускаемых потерь сухого вещества определяют по формуле 2.5:
/>= 1000,3 кг
2. Общие потери сухихвеществ при изготовлении 1т конфет (3,1%) равны (по формуле 2.6), кг:
/>кг
3. Определяем расход всехкомпонентов в сухом веществе на изготовление 1т готовых конфет, для чего расходсухого вещества каждого компонента, кг, на 1т конфет (в пересчете на сухоевещество) умножают на коэффициент пересчета, который составит (формула2.7;2.8):
/>
для шоколадной глазури /> кг
для сахара-песка /> кг
для мёда пчелиного /> кг
для ядер орехов /> кг
для масла сливочного /> кг
для масла ванилина />= 0,42 кг
4. Проверка по формуле2.3:
/> кг
5. Расход всехкомпонентов в натуре, кг, на изготовление 1т конфет считают по формуле 2.9:
для шоколадной глазури />= 306,4
для сахара-песка />= 343,4
для мёда пчелиного />= 150,1
для масла сливочного />= 25,1
для ядра ореха />= 221,1
6. Находим итог сырья внатуре на изготовление 1т конфет путём суммирования расхода всех компонентов внатуре (формула 2.10), кг:
/>
Сводная рецептура для приготовлениягрильяжа «Киевского» приведена в табл. 2.4.
Таблица 2.4
Сводная рецептура дляприготовления грильяжа «Киевского»Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг по сумме фаз, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь
Сахар песок
Ядро ореха лещинного дробленого
Мед пчелиный
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
99,1
99,85
97,5
78,0
84,0
-
-
96,93
301,50
337,99
217,58
147,77
24,74
0,41
1029,99
1000,00
298,79
337,48
212,14
115,26
20,78
-
984,45
969,30
306,40
343,40
221,10
150,10
25,10
0,42
1046,50
1000,00
303,60
342,90
215,60
117,10
21,10
-
1000,30
969,30
Перерасчет рецептурыконфет грильяж «Киевский» для линии производительностью 5 т/сут
Расчет рецептурыконфет грильяж «Киевский» на 5 т/сут
Сводная рецептура дляприготовления грильяжа «Киевского» на 5 т/сут приведен в табл.2.6.
Таблица 2.6
Сводная рецептура дляприготовления грильяжа «Киевского» на 5 т/сутСырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг по сумме полуфабрикатов, кг на 5 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь
Сахар песок
Ядро ореха лещинного дробленое
Мед пчелиный
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
99,10
99,85
97,50
78,0
84,0
-
-
96,93
1507,50
1689,95
1087,90
738,50
123,70
2,05
5149,95
5000,00
1493,95
1687,40
1060,70
576,30
103,90
-
4922,25
4846,50
1532,00
1718,00
1105,50
750,50
125,50
2,10
5232,60
5000,00
1518,00
1714,50
1078,00
585,5
106,00
-
5001,50
4846,50
2.2Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского»
На рис.2.1 представленалиния по производству конфет из грильяжной массы. На ней осуществляютсяпроцессы механизированного дозирования сахара-песка, крупки орехов; получениерасплава сахара и грильяжной массы, ее охлаждение с целью подготовки ее кформованию; калибрование пластов грильяжной массы; формование корпусов методомпрокатки последующей резки на корпуса; охлаждение и разделения отформованныхкорпусов; отсева крупки корпусов.
В соответствии срецептурой компонентами грильяжной массы являются сахар-песок, жареные ядрадробленых орехов, сливочное масло, мед пчелиный. Просеянный и очищенный отферропримесей сахар-песок попадает в накопительный бункер 1, который опираетсяна упругие опоры 2 и подвергается вибрационному воздействию от вибратора, чтопредотвращает свободообразование сахара-песка и способствует более равномерномуистечению в шнековый дозатор 4. Бункер 1 связан с дозатором 4 эластичнымрукавом 3.
Сахар-песок непрерывнымпотоком дозируется в верхнюю часть вертикального пленочного аппарата 7роторного типа, снабженного электрообогревом. Плавление сахара производитсяпутем нагревания его в пленочном слое с помощью теплопередающей поверхности,причем одновременно с нагревом происходит дробление и истирание сахара-песка ипоследующее перемешивание расплава до однородного состояния. Продуктперемещается сверху вниз под действием силы тяжести. Внутри конической ицилиндрической частей аппарата проходит вертикальный вал 8, снабженныйлопатками 9, имеющими сложную конструкцию. Вал 8 имеет частоту вращения 350об/мин. Под влиянием центробежных сил сахар отбрасывается лопатками к стенкамаппарата, где ими дробится и истирается. Одновременно происходит постепенныйнагрев частиц сахара до температуры плавления, а затем – плавление. Времяплавления сахара составляет 15-30 с.
Аппарат имеет тритемпературные зоны: в верхней температура стенок 140оС, в средней-200-215оС, в нижней 160оС. Из пленочного аппаратанепрерывным потоком вытекает прозрачный карамелизованный расплав сахаратемпературой 190-205оС, имеющий красновато-коричневый цвет.
В верхней части аппаратаимеются патрубки 5 и 6. Патрубок 5 служит для локальной вытяжки,предотвращающей поступление горячего влажного воздуха внутрь корпуса шнековогодозатора 4, а оттуда в бункер 1. Через патрубок 6 обеспечивается полная вытяжкапродуктов сгорания и горячего влажного воздуха.
Грильяжную массу получаютнепрерывным способом путем смешивания в лопастном смесителе 13 сахарногорасплава из аппарата 7, ореховой крупки в смеси с ванилином, подаваемымидозаторами 10 и 11, а также расплавленного сливочного масла из насоса-дозатора12. Полученная текучая смесь температурой 120-140оС из смесителя 13поступает в охлаждающую машину, где прокатывается в пласт и охлаждается дотемпературы 100±5оС. Охлаждающая машина представляет собой круглыйвращающийся стол 15 желобовидной формы. Желоб шириной 288 мм образованметаллическим днищем с двумя бортами высотой 20 мм. Борта и дно желобаоблицованы фторопластом и охлаждаются водой температурой 55-60оС.Над желобом смонтированы три круглых конических валка 14, которые, вращаясь,предварительно формуют пласт. Валки, охлаждаемые водой, приводятся в движениечерез конические шестерни от вертикального приводного вала круглого стола.Зазор между наружной поверхностью каждого валка и дном желоба можнорегулировать в пределах 2-10 мм. Для дополнительного охлаждения грильяжныйпласт перед третьим валком обдувают воздухом. Продолжительность охлажденияпласта регулируется в пределах 4-8 мин. Пласт толщиной 8-10 мм, выходящий изохлаждающей машины, разрезают на части длиной 30-40 см направляют надополнительную выстойку и охлаждение до температуры 75-80оС наохлаждающий стол 16.
Охлажденные пласты подаютна машину, где с помощью двух пар рифленый валков 17 и 18 осуществляют проминкуи предварительную калибровку. С целью более равномерного распределениятемпературы массы каждый пласт прокатывают дважды, а затем направляют наподающий конвейер 19 формующей машины, которая имеет две пары калибрующихвалков 20 и 33, 21 и 32, механизм продольной резки с дисковыми ножами 23 ивалком 31.
Пласт грильяжной массы сконвейера 19 поступает на предварительную калибровку в зазор между валками 20 и33. Валок 20 выполнен в виде полой шестерни, что улучшает проминку массы, атакже способствует подаче пласта в зазор между валками 21 и 32, которыеокончательно калибрую толщину и ширину пласта. Валки окончательногокалибрования выполнены рифлеными. Откалиброванный жгут проходит камеру 22 иразрезается дисковыми ножами 23 на жгуты. Откалиброванные жгуты отделяются отножей съемниками 24 и поступают на отводящий конвейер 25, где производитсяпоперечная резка жгутов гильотинным ножом 26 и охлаждение пластов, разделенныхна корпуса в холодильном шкафу 27.
При разделении пластагрильяжной массы на жгуты и корпуса дисковые ножи и гильотинный нож прорезаютего не полностью. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычкитолщиной 0,5 мм и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступаетразделенный на корпуса пласт температурой 65-70оС. После охлажденияв течение 6 — 7 мин. При температуре воздуха 4-6оС температурапласта снижается до 23-25оС, т.е. до температуры, при которойкорпуса приобретают прочность, а перемычки — хрупкость.
Окончательное разделениеохлажденного пласта на корпуса производится при помощи специального устройства,установленного на выходе из охлаждающего шкафа. Устройство выполнено в видедвух вращающихся по ходу движения пласта барабанов. Верхний барабан 28 имеетвогнутую, а нижний барабан 30 − выпуклую поверхность. Барабаныустановлены с зазором, равным высоте корпусов конфет. Между барабанами проходитлента конвейера 25 с разделенным на корпуса охлажденным пластом. Припрохождении между вогнутой и выпуклой поверхностями барабанов перемычкиломаются, и пласт разделяется на корпуса. На конвейере 25 отбирают бракованныекорпуса, а стандартные корпуса отсеиваются от крошки на вибролотке 9 и подаютсяна глазирование.
Технология непрерывногомеханизированного приготовления корпусов конфет из грильяжной массы иоборудование разработаны во ВНИИКП [2].
2.3 Основноеоборудование
Сортировочная машинаК-549 (рис.2.2)предназначенадля очистки и сортировки по величине ореховых ядер. Очистка производится с помощьювоздуха и просеивающих сеток.
Подлежащие очистке ядраорехов засыпаются в воронку 3, снабженную шарнирно закрепленной заслонкой 2 ирифленым дозирующим валиком 1, который подает ядра в аспирационный канал 18. Поканалу с большой скоростью снизу вверх движется поток воздуха, которыйподхватывает ядра орехов и поднимает их в камеру 6. Здесь скорость воздухауменьшается, и ядра падают на качающуюся заслонку 5, а с нее на верхнее сито 4ситового корпуса 17. Скорость воздушного потока в канале 18 регулируетсяшибером 7. В нижней части канала остаются крупные камни и другие тяжелыепримеси.
Через верхнее сито 4,имеющее крупное отверстие проходят ядра нормальных размеров, но задерживаютсясдвоенные орехи и крупные легкие примеси (листья, ветки и др.). Сквозь нижнеесито 16 проходят песок и мелкие примеси. Верхнее сито 4 очищается от застрявшихв отверстиях частиц ударами 2х колотушек, а нижнее сито 16 – щеточнымустройством. При изменении размеров очищенного продукта меняют соответственносита 4 и 16, подбирая необходимые размеры ячеек.
Пройдя через сита, ядраорехов засасываются в вертикальный канал 13, в котором они очищаются от мелкихпримесей, не отделенных в канале 18 и ситовом корпусе 17, а также от всехпримесей, скорость витания которых ниже скорости полноценных ядер орехов.
/>
Рис 2.2.Сортировочная машина К-549
Мелкие примеси, оседающиев камерах 12 и 6, через качающиеся заслонки 14 и 5 попадают в желоба ивыводятся из машины. Очищенные ядра, пройдя по поверхности магнитногоустройства 15 выводятся из машины по желобу Е.
Оболочка ( мякина) изуловителей 9 выводится из машины через окно D, отходы с верхнего сита 4- через окно А, с нижнего сита 16через окно В, из камеры 12 и заслонки 11 – через выход С.
Запыленный воздухцентробежным вентилятором 8 через трубу 10 подается в циклон-осадитель, а затемпроходит через тканевый фильтр для очистки его от пыли. Очищенный воздухвыходит в атмосферу.
Сферический обжарочныйаппарат (рис 2.3).Внутри шарообразного кожуха 8 на горизонтальном валу 17 вращается полый сварнойшар 4. Спицами 18 шар крепится к двум полым цапфам 16 и 26, которые могутсвободно поворачиваться на валу 17. На одном конце вала расположена звездочка14 цепной передачи, а на другом – штурвал 28 с фиксирующим штифтом 29, которыйвходит в отверстия сектора 27, закрепленного на полой цапфе 26 шара. Такимобразом, через штифт 29 и сектор 27 вращение от вала передается шару. В стенкахшара имеются отверстия для выгрузки орехов, закрытые шиберными заслонками,которые смонтированы на стержнях 6.
Орехи загружают в воронку3, при открывании шиберной заслонки 5 они попадают во внутреннюю полость шара.Для перемешивания орехов при вращении предусмотрены лопасти 7.
/>
Рис. 2.3. Сферическийобжарочный аппарат
Смесь воздуха и топочныхгазов из топки 15 проходит через полость шара и всасывается вентилятором 1.Одновременно он удаляет из аппарата пары влаги и газообразные продукты,выделяемые из орехов. Воздух засасывается через патрубок 13. Количество горячейвоздушно-газовой смеси, поступающей в аппарат, регулируется шиберами 11 и 12.Температура газов, выходящих из аппарата, контролируется термометром 2.отсасываемые вентилятором газы поступают в циклон 25, где они очищаются отчастиц оболочек орехов.
По окончании обжаркиаппарат останавливают, штифт 29 оттягивают. Поворачивают штурвал 28, так, чтобызаслонка 5 открыла отверстие в стенке шара, отпускают штифт 29, который входитв соответствующее отверстие сектора 27. После этого включают электропривод, иорехи при вращении шара высыпаются в коническую часть кожуха 19, откуда черезшиберную заслонку 20 они поступают в приемник 21 охлаждающего устройства. Здесьорехи перемешиваются вращающимися лопастями 22. Вентилятор 24 продувает воздухчерез слой орехов, находящийся на сетчатом дне 23 приемника.
При разгрузке аппаратшиберы 11 и 12 закрывают, а шибер 10 открывают, и горячие газы из топкипроходят по трубопроводу 9, минуя обжарочный аппарат.
Аппарат снабженустройством для автоматического контроля процесса обжарки. Один из подшипниковвала 17 опирается на устройство, которое воспринимает массу внутреннего шара инаходящихся в нем орехов. По мере удаления влаги масса орехов уменьшается. Кактолько она уменьшится до заданной величины. Устройство дает сигнал об окончаниипроцесса обжарки.
Комбинированнаямельница МДН-400 (рис. 2.4). Эта измельчающая машина относится к оборудованию ударного иистирающего действия. Мельница снабжена штифтовым (пальцевым) измельчителем итремя валками, смонтированными на общей станине. В штифтовом измельчителепроисходит предварительное (грубое) измельчение обжаренных орехов или крупки, авалки обеспечивают окончательное (тонкое) измельчение.
/>
Рис 2.4 Комбинированнаямельница МДН-400
Обжаренные орехипоступают в воронку 5 шнекового дозатора 4, обеспечивающего равномерную подачуорехов. Пройдя магнит 3, орехи попадают в зазор между вращающимися впротивоположных направлениях дисками 2 и 6. По концентрическим окружностям надисках расположены пальцы 7, зазор между ними равен 3 — 5 мм. За счет соударенияс пальцами орехи измельчаются и попадают в патрубок 8 в зазор между валками 1 и12. Валок 12 вращается быстрее, чем валок 1, поэтому измельчаемая масса, пройдязазор между ними, переходит на валок 12. Над ним расположен валок 9, который всвою очередь вращается быстрее валка 12. За счет того зазор между валками равен50-100 мкм, при разной частоте вращения достигаются раздавливание частиц и ихистирание. Тонкоизмельченная масса снимается с валка 9 ножом 10, по которомуона стекает в лопастной смеситель 11. Регулирование зазоров между валкамиосуществляется с помощью индивидуальной гидравлической системы.
Плёночный аппарат(рис.2.5).Разработанный во ВНИИКП плёночный аппарат для непрерывного плавления сахаравыполнен в виде вертикального цилиндрического корпуса 1, снабженногоэлектрообогревом 5 и лопастной мешалкой 3. Над цилиндрическим корпусомрасположена расширяющаяся коническая обечайка 6 с электрообогревом, ограниченнаяв верхней части фланцем 7, по оси которого установлен верхний подшипниковыйузел, а на противоположных концах по диагонали размещены два патрубка: один 9для поступления сахара-песка в аппарат и одновременно локальной вытяжки,предотвращающей поступление горячего влажного воздуха в транспортирующий шнек8, а второй 10 – для полной вытяжки продуктов сгорания и горячего влажноговоздуха.
На патрубке 9 дляпоступления сахара-песка устанавливается в горизонтальной плоскостибыстроходный транспортирующий шнек 8. В зоне конической части аппаратаустановлены лопасти-распределители 4. В цилиндрической зоне установленыкомбинированные жесткошарнирные лопасти 2. В зоне выгрузки массы располагаетсяпатрубок 13 с полированным фланцем, на котором закреплена задвижка 12,выполненная в виде плоской полированной плиты с рукояткой и фиксатором 11.
/>
Рис. 2.5. Плёночныйаппарат для непрерывного получения расплава сахара
В верхней части валааппарата по высоте конуса установлено распределительное устройство 4,выполненное в виде лопаток, расположенных под углом 5-7о квертикальной плоскости, при этом количество лопаток в конической части в двараза больше чем в цилиндрической, что обеспечивает равномерное распределениесыпучего сахара-песка по обечайке аппарата.
Жестко установленныелопасти ротора обеспечивают равномерное распределение по поверхноститеплообмена нагреваемых до температуры плавления нерасплавленных частицсахара-песка.
Шарнирные лопаткипредназначены для образования и распределения по поверхности теплообменаплёночного слоя плавленого сахара. Это является технологической особенностьюконструкции плёночного аппарата для непрерывного плавления сахара.
Формующая машина (рис. 2.6) для получения жгутовконфетных масс состоит из герметичной предматричной камеры 5 и формующегомеханизма выполненного в виде трех пар валков 2 и 12, 3 и 11, 6 и 10.
/>
Рис.2.6. Устройство дляформования жгутов грильяжной массы:
а - вертикальный разрез, б — видсверху.
Верхний валок 2 первойпары выполнен в виде полой шестерни, валки 3 и11 второй пары выполнены рифлеными в поперечном направлении, а валки 6 и 10 третьей пары — с кольцевыми каналамии рифлями между ними. Платформа 4 имеет ограничители для калибрования пласта поширине. Полая шестерня (валок 2) первой палы валков и верхние вали 3 и 6 второйи третьей пар снабжены полыми торцовыми ребордами 14. Рифли верхнего валка 6третьей пары имеют остроконечные зубцы, а рифли нижнего — рассоложены вдоль егооси.
Формующая машина снабженапитающим транспортером 1, нижней платформой 13, съемным ножом 7, отводящимтранспортером 9, за которым установлены гильотинные ножи 8 поперечной резки.
Машина работает следующимобразом. Конфетная масса подается на транспортер 1, захватывается ипредварительно калибруется первой парой валков 2 и 12, затем поступает ковторой и третьей парам валков, где происходит окончательно калибрование пластаи разделение его на жгуты.
Калиброванные жгутыотделяются при помощи ножей 7 и поступают на отводящий транспортер 9, где производиться,поперечная резка жгутов на корпуса гильотинным ножом 8 [2].
Заключение
Конфеты грильяж«Киевский» имеют неповторимый вкус и аромат. Они представляют собой грильяжныйкорпус, покрытый слоем шоколадной глазури.
Конфета имеет хорошовыраженный вкус ореха фундук, т. к. он входит в корпус в дробленом виде. Орехфундук является источником растительного белка и витаминов группы B, такого микроэлемента, как медь,который играет важную роль в поддержании нормального состава крови.
Основным структурообразователемявляется какао-масло. Это экологически чистый продукт, имеющий приятный ароматкакао. Входящий в состав рецептуры мёд пчелиный используется меда какэффективное лекарственное средство он обладает антибактериальном,бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебномуэффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы,витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют какобщеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяютдля лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек,печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
В данном курсовом проектебыла рассмотрена технологическая схема производства конфет грильяж «Киевский»,массовый перерасчет рецептуры на 5 т/сут по исходному сырью.
Для изготовления конфетиспользуется автоматизированная линия, позволяющая получать качественныепоказатели изделия на заданном уровне. Основное преимущество непрерывногоспособа производства по сравнению с периодическим − уменьшение временирасплава сахара в десятки раз, уменьшение вдвое редуцирующих веществ в расплавесахара, уменьшение возвратных отходов в два раза, исключение простоев формующихмашин, высокое качество производимой продукции, небольшие затраты ручноготруда.
Конфеты грильяж«Киевский» выпускают многие кондитерские фабрики. Среди них есть такие как ОАОКондитерская фабрика «Добрые вести», «Южная звезда», ОАО «Кондитер», «Россия» идр.
Литература
Книги (учебники):
1. История основных пищевых продуктов(введение в специальность)/ Донченко А.В., Надыкта В.Д.: Учебное издание. – М.:ДеЛи принт, 2002. – 304 с.
2. Олейникова, А.Я. Проектированиекондитерских предприятий [Текст].: Учебник / А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов–Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2003 – 475 с.: ил.
3. Справочник технолога кондитерскогопроизводства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З.Н… – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.
4. Технология кондитерских изделий/Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.
5. Технология производства сахаристыхкондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф.образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.
6. Шоколад, конфеты, карамель идругие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В.Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы итехнологии).
7. МуковнинаГ.С., Шевченко А.Ф., Зимичев А.В. Курсовое и дипломное проектирование:учеб.-метод. пособ. Самара: СамГТУ, 2009. – 42 с.