Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
2. Характеристика сырья и готового продукта
2.1 Характеристика сырья
2.2 Характеристика готовой продукции
3. Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы
3.1 Описание технологического процесса
3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО«ДАКОС»
4. Материальный баланс
5. Технико-технологические расчеты
5.1 Выбор основного оборудования
5.2 Тепловой расчет основного аппарата
6. Производственный контроль
6.1 Микробиологический и биохимическийконтроль
6.2 Контроль технологического процесса
7. Автоматизация основного аппарата
8. Безопасность и экологичность проекта
9. Расчет себестоимости готового продукта
10. Утилизация сырья
Заключение
Список литературы
птицеперерабатывающий фаршмикробиологический себестоимость
Введение
Птицеперерабатывающая промышленностьявляется одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призванаобеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основнымисточником белков.
Долякуриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша измяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России изотечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимаютпроизводители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш измяса птицы как сырьё.
Перед птицеперерабатывающейпромышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причемэта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходнойтехнологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации имеханизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых,энергетических и трудовых затрат.
Одним из путей повышенияэффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональноеиспользование мяса птицы, основанное на глубокой переработке ипредусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек.Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектоввыращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценныечасти тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальнуючасть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.
Переход к новейшемуусовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырьяпри переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций,численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым,позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволятоткрыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятиймясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность ихдеятельности.
Целью данной курсовой работыявляется комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлениюкуриного фарша, включающего в себя разнообразные аспекты от выбора сырья доутилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.
Курсовая работа состоит вопределении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработкиптицы на предприятии ООО «ДАКОС», за счет технического перевооруженияпредприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и изпобочного сырья.
1.Аналитический обзор литературы
Мясоявляется одним из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса входитскелетная мускулатура убойных животных, а также соединительная, жировая ткани инезначительное количество нервной ткани.
Мясоптицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов ишеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.
Птицаподразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и болеемаховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку.Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах относится квзрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, курица850г. Упитанность или степень откорма птиц значительно влияет на выход мяса. Птицуделят на I, II категории и тощую.
Ккаждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные встандарте. С повышением упитанности птиц увеличиваетсяколичество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мясаувеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковыхвеществ и воды [7].
Куриныйфарш выпускается двумя типами производителей – птицефабриками яичногонаправления, работающими на собственном сырье (перерабатываются выбраковываемыекуры-несушки), и предприятиями, специализирующимися на выпуске фарша иполуфабрикатов из закупочного сырья на стороне.
Вкурином фарше больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, ипоэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическуюболезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ испособствует укреплению иммунитета.
Белкав курином мясе тоже больше, чем в других видах мяса и птицы, а вот жира мало.По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назватьлидером – их в курице 92%, а холестерина совсем немного – чуть больше, чем врыбе.
Немаловажнымпреимуществом куриного мяса является то, что оно легко усваивается. Белковыесоединения, содержащиеся в курином мясе, помогают организму мобилизовать всезащитные функции и противостоять простудным заболеваниям. В курином фарше многонеобходимых витаминов группы В: В2, В6, В9, В12, а также микроэлементов –фосфора, серы, кальция, селена, меди, магния и т.д.
2. Характеристикасырья и готового продукта
2.1Характеристика сырья
Для выработки фарша идругих полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробнойпорчи.
Тушки птицы должны бытьхорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидныхперьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки[6].
Куриные тушки и их частидолжны соответствовать следующим минимальным требованиям:
— хорошо обескровлены,чистые;
— без постороннихвключений (например стекла, резины, металла);
— без постороннихзапахов;
— без фекальныхзагрязнений;
— без видимых кровяныхсгустков;
— без остатков кишечникаи клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
— без холодильных ожогов,пятен от разлитой желчи.
По упитанности и качествуобработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки,соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качествуобработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].
Дляприготовления куриного фарша должны применять:
— тушкикур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.
— каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующиетребованиям нормативной документации, по которой они получены при разделкетушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].
Сырье, используемое длявыработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствоватьтребованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарнымврачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырьедолжно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождатьсядокументами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставитсяарабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух.Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для первойкатегории, зеленой – для второй категории [2].
По органолептическим ифизико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определеннымтребованиям:
— запах – свойственныйсвежему мясу данного вида птицы;
— цвет мышечной ткани –от бледно розового до розового;
— цвет кожи –бледно-желтый с розовым оттенком или без него;
— цвет подкожного ивнутреннего жира – бледно-желтый или желтый;
— массовая доля белка неменее 16 %;
— массовая доля жира,включая внутренний не более 14%.
Массовая доля влаги,выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9].
2.2Характеристика готовой продукции
Куриныйфарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться потехнологической инструкции его производства.
Поорганолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш долженсоответствовать определенным требованиям:
— внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;
— консистенция – вязкая;
— цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;
— запах – свойственный свежему виду данного продукта;
— массовая доля влаги не более 70%;
— массовая доля белка не менее 12%;
— массовая доля жира не более 18%;
— массовая доля кальция не более 0,26%;
— массовая доля костных включений не более 0,6%;
— перекисноечисло йода не более 0,25%;
— массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;
— массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.
Вготовом курином фарше не допускается наличие:
— костных включений размером свыше 750 мкм;
— нитрита натрия;
— сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);
— добавленной влаги [8].
Микробиологическиепоказатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативнымиправовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия иртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм,установленных нормативными правовыми актами РФ [5].
3. Описание проектируемойаппаратно-технологической схемы
3.1Описание технологического процесса
1. Куриные тушки поступаютв замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологическихстеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. Навыработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) илиподмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
2. После дефростациикуриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющейстали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушкимоют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмываютхолодной водой температурой плюс 12-15 °С.
3. Промытые куриныетушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяютна части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качествеполуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут надальнейшую переработку до получения фарша.
4. Для снятия шкурки,оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы сфалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступаетв пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек(В).
5. Механическаяобвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механическойобвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, притемпературе костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механическойобвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает длясмешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележкахнаправляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующегопроизводства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
6. Шкурка проходитизмельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкуркапоступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.
7. Фаршемешаниепроисходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут.Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш,полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результатеперемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршеваясмесь, которая затем поступает в куттер (К).
8. Окончательное тонкоеизмельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фаршпоступает на стадию фасовки.
9. Готовый куриныйфарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Передшприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют поддавлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. Послечего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.
10. Готовый куриныйфарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддонытолщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры(ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах притемпературе минус 40оС дотемпературы в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фаршпоступает на хранение.
11. Хранение проводятпри температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).
3.2 Оборудованиелинии по производству куриного фарша на ООО «ДАКОС»
Согласнотехнологической схеме производства куриного фарша определен состав оборудованияи последовательность его расположения в технологической линии.
1. Стеллажпередвижной для дефростации замороженных кур.Длина, мм. 1300 Ширина, мм. 850 Высота, мм. 1600 Количество полок, шт. 7 Нагрузка на полку, кг. 130 Просвет между полками, мм. 173
2. Технологическаяванна для мойки кур НП-131.
ТехническиехарактеристикиПотребляемая мощность, кВт 2,2 Масса, кг. Не более 170 Габаритные размеры, мм. 2700х1500х650 Пропускная способность, тушек/мин Не более 60 Расход воды л/мин Не более 15
3. Пила дисковая Я32-ДП.
Предназначенадля разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.
Техническиехарактеристики.Производительность, шт/ч 100 Потребляемая мощность, кВт 0,55 Габаритные размеры, мм. 450х300х538 Масса, кг. 25
4.Технологические столы для разделки кур с фалами.
Предназначеныдля ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка,спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.
Состоитиз стержня с конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхностии винта для регулировки по высоте.
5. Тележкатехнологическая ПТ-1053
Предназначенадля транспортировки мясного сырья и загрузки его в технологическоеоборудование, используемое при выработке фарша и куриных полуфабрикатов.
Техническиехарактеристики.Вместимость, л. 503 Толщина стенки, мм. 2 Габаритные размеры, мм. 482х673х690 Диаметр колес, мм. 160 Масса, кг. 40
6.Волчек В2-ФВП-120. Предназначендля непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов припроизводстве фарша на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Дляполучения фарша разной степени измельчения волчек снабжен набором ножевыхрешеток с отверстиями различных диаметров и конфигураций. Конструктивно волчексостоит из следующих основных узлов: каркас с установленными на немэлектродвигателем и редуктором; корпуса режущего инструмента; загрузочногобункера и съемных сшибок, закрывающих внутреннее устройство. Бескостное сырьеподается в приемную чашу, откуда захватывается питающим шнеком и направляется крабочему. Затем сырье поступает в зону режущего механизма, где и измельчаетсядо заданной степени [12].
Техническиехарактеристики.Производительность, кг/ч 1000 Диаметр ножевых решеток, мм 114 Частота вращения шнека, об/мин 180 Установленная мощность, кВт 4 Габаритные размеры, мм 800х900х1300 Частота вращения вала электродвигателя, об/мин 750
7.Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500
Предназначендля отделения мяса от костей тушки птицы. Работает в непрерывном режиме посхеме прессования и сепарирования. Продукт имеет концентрацию фарша ссодержанием костного остатка в пределах нормы.
Техническиехарактеристики.Производительность, кг/ч 1500 Установленная мощность, кВт 15 Габаритные размеры, мм. 550х670х1170 Масса, кг. 730
8. Фаршемешалкас подъемником К6-ФМУ-150.
Предназначенадля перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами,предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готовогофарша и других куриных полуфабрикатов.
Техническиехарактеристики.Производительность техническая по фаршу, кг/ч 1500 Коэффициент загрузки 0,6-0,8 Длительность цикла, мин. 3,5-8 Установленная мощность, кВт 5,5 Габаритные размеры с механизмом загрузки, мм . 1940х965х1330 Масса (с механизмом загрузки), кг. 860
9. КуттерФК2-Н
Предназначендля окончательного тонкого измельчения компонентов фарша при производстве готовогофарша, различных видов колбас, сосисок и сарделек, паштетов, котлет, зраз идругих полуфабрикатов.
Качествофарша зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она выше, тем вышекачество фарша. Степень измельчения сырья зависит от длительностикуттерирования, скорости вращения ножей, числа ножей, качества заточки. [12].
ТехническиехарактеристикиГеометрическая емкость чаши, л 80 Количество серповидных ножей 3 Число оборотов ножевого вала, об/мин 1440 Число оборотов чаши, об/мин 8,3 Число оборотов тарельчатого выгружателя 76 Электродвигатель привода ножевого вала и чаши на напряжение 220/380В тип А052-4 мощность, кВт 7,0 число оборотов, об/мин 1440 Электродвигатель привода ножевого вала и чаши на напряжение 220/380В тип А0/122-4 мощность, кВт 0,4 число оборотов, об/мин 1440 Габариты, мм длина 1800 ширина 1180 высота 1350 Вес с электродвигателем, кг 835
10. Шприц«ОПТИ 2000».
Предназначендля работы в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах при набивкемясного фарша в искусственные или натуральные оболочки.
Техническиехарактеристики.Производительность, кг/ч 2000 Диапазон регулирования скорости вращения винтов вытеснителя, мин 130 -750 Диапазон регулирования массы дозы, г. 100-60 000 Диапазон регулирования паузы между дозами, с. 0,1-99,9 Максимальное количество доз 60 000
Вместимость бункера, м3 0,3 Высота (по бункеру), мм 1810 Масса, кг 560
11. Холодильные камеры:
а) Камеры шоковойзаморозки AFINOX (Италия).
Камеры шоковой заморозкипредназначены для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектрапищевых продуктов и одинаково пригодны как для быстрой (шоковой) заморозки ягод,овощей и фруктов, замораживания полуфабрикатов, а также кондитерских ихлебобулочных изделий.
Морозильная камерапозволяет осуществлять ударную заморозку при температуре от 70°С до минус 40°С,при этом температура внутри охлаждаемого продукта достигает минус 18 С. Времявыполнения операции колеблется от 30 минут до 4 часов, в зависимости от природыохлаждаемых продуктов и поставленной цели. Охлаждаемые продукты равномернораскладывают на стандартных поддонах, помещают их в специальные вставки, которыенепосредственно устанавливаются в камеру. Требуемая температура заморозкизадается на электронной панели управления камеры и контролируется с помощьювысокочувствительного датчика-пробника, помещаемого непосредственно вохлаждаемый продукт. Равномерность охлаждения по всему объему камерыобеспечивается мощной системой циркуляции воздуха, конструкция которой исключаетобразование застойных зон.
При достижении заданнойтемпературы камера автоматически переключается из режима ударной заморозки врежим поддержания постоянной температуры. Камеры ударной заморозки отличаетэкономичное потребление электроэнергии.
Техническиехарактеристики.Габариты, мм.
2540х2296х2400 Толщина панели, мм 250
Загрузка, +90оС/+3оС, кг.
180
Загрузка +90оС/-18оС, кг. 130
б) Камеры для храненияготового продукта КХН-320,32 Polair(Россия)
Камера низкотемпературнаяпредназначена для хранения замороженного готового продукта. Полынизкотемпературной камеры обогреваются. Обогрев пола выполнен с помощьюрезистивного (нагревающего) элемента полос шириной до 500мм на основеспециальных сплавов, устойчивых к коррозии и покрытых изоляционным материалом,имеющих общую толщину 0,5мм, что позволяет монтировать нагревательные элементына любые поверхности без дополнительных работ по выравниванию поверхностиутеплителя ПСБ. [2]
Техническиехарактеристики.Габариты, мм.
11000х13000х2400 Толщина панели, мм. 120
Объем камеры, м3
320 Загрузка продукта, кг. 35 750
4. Материальный баланс
По законусохранения веса веществ количество (масса) исходных материалов, взятых дляпроизводства куриного фарша, должно быть равно количеству (массе) полученныхпродуктов (готовый продукт + побочные продукты + отбросы). Это положение можетбыть выражено следующим равенством:
G1=G2+G3+G4,
где G1 — исходные материалы, кг;
G2 — готовый продукт, кг;
G3 — побочные продукты, кг;
G4– отбросы, кг.
Однако напрактике количество полученных материалов всегда меньше взятых количествисходных материалов. Объясняется это тем, что при всяком производстве имеютсяматериальные потери. Поэтому приведенное выше уравнение должно принять такойвид:
G1=(G2+G3+G4)+ G5,
где G5 — материальные потери, кг.
Расчет:
1. Определим массукуриных тушек, прошедших дефростацию и мойку:
/>
где Gтушек – масса куриных тушек, поступившихна стадию дефростации и мойки, кг;
П – материальные потерипри разрезке, %.
Согласно ГОСТ Р52702-2006 процент потерь при дефростации 4,0 %
/>
П = 678,17 х 4,0/100 =27,12 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.
2. Общая масса сырьяпосле стадии резки дисковой пилой на части:
/>
где Gкур – масса куриных тушек, поступившихна стадию резки дисковой пилой на части, кг;
П – материальные потерипри разрезке, %.
Потери на данном этапесоставляют 0,3 %
П = 658,42 х 0,3/100 =1,98 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.
Технологическая схемастадии нарезки кур на части дисковой пилой:
/>
После нарезки кур начасти доля куриного каркаса с неотделенной шкуркой в общей массе получившегосясырья составляет 17 %.
Рассчитываем общую массукуриных каркасов с неотделенной шкуркой, после разрезки куриных тушек на части(Gоб):
/>
Gоб = х = 658,42 х 17/100 = 111,93 кг
Рассчитываем общую массукуриных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья), после разрезки куриных тушекна части (Gп/ф):
Gп/ф = Gкур1 – (Gоб + П),
Gп/ф= 658,42 – (111,93 + 1,98) = 544,72 кг
3. Общая масса сырьяпосле стадии разделки на технологических столах:
/>
где Gоб – общая масса куриных каркасов снеотделенной шкуркой, поступивших на стадию разделки на технологических столах,кг;
П – материальные потерипри отделении шкурок от каркасов, %.
Потери на данном этапесоставляют 0,3 %
/>
П = 111,93 х 0,3/100 =0,34 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.
4. Технологическаясхема стадии жесткой механической обвалки куриных каркасов:
/>
Согласно рецептуре фарша «Обыкновенный»масса мясного фарша после процесса жесткой механической обвалки куриныхкаркасов составляет 57,15.
Мясной фарш – 67 %
Костный остаток – 33%
Рассчитываем общую массусырья после стадии жесткой механической обвалки (Gобщ):
/>
G общ = х = 57,15 х 100/67 = 85,30 кг –масса каркаса после жесткой обвалки.
Находиммассу костного остатка после жесткой механической обвалки:
85,30– 57,15 = 28,15 кг
Определим массу куриныхкаркасов, поступивших на стадию жесткой механической обвалки:
Gкар = Gобщ х(1+ П/100),
где Gобщ – масса каркаса после жесткоймеханической обвалки;
П – материальные потерипри жесткой механической обвалке, %.
Потери на стадии жесткоймеханической обвалки 1,5 %
Gкар = 73,36 х (1+ 1,5/100) = 74,46 кг
П = 74,46 х 1,5/100 =1,12 кг – масса потери при жесткой механической обвалке.
5. Масса куриныхшкурок, поступающих на измельчение в волчок:
Gшк = Gшк.из. х(1+ П/100),
где Gшк.из – масса шкурок, измельченных вволчке, кг;
П – материальные потерипри измельчении шкурок в волчке, %.
Согласно рецептуре фарша «Обыкновенный»масса шкурок, измельченных в волчке, составляет 41,25 кг
Потери на стадииизмельчения шкурок в волчке 1,0 %
Gшк = 41,25 х (1+ 1,0/100) = 41,66 кг
П = 41,25 х 1/100 = 0,41кг – масса потерь при измельчении шкурок в волчке.
6. Количество фарша,поступающего в фаршемешалку:
Gфар = Gкар + Gшк+ Gп + Gс,
где Gкар – масса каркаса после жесткоймеханической обвалки, кг;
Gшк – масса шкурок после измельчения вволчке, кг;
Gп – масса перца черного молотого, кг;
Gс — масса соли, кг;
Gфар = 57,15 + 41,25 + 0,1 +1,5 = 100,00 кг
Общая масса сырья послестадии перемешивания в фаршемешалке:
/>
где, Gфар – количество фарша, поступающего вфаршемешалку, кг;
П – материальные потерипри измельчении шкурок в волчке, %.
Потери на стадииперемешивания фарша 1,0 %
/>
П = 103,00 х 1/100 = 1,03кг – масса потери готового продукта при перемешивании фарша.
7. Масса фарша,после стадии измельчения в куттере:
/>
где Gфар1 – масса сырья, после перемешивания вфаршемешалке, кг;
П – материальные потерина стадии измельчения в куттере, %.
Потери на стадииизмельчения в куттере 1,5 %
/>
П = 102,00 х 1,5/100 =1,53 кг – масса потери готового продукта на стадии измельчения в куттере.
8. Масса готовогофарша, после стадии фасовки вакуумным шприцем:
/>
где Gк – масса фарша после измельчения в куттере, кг;
П – материальные потери,%.
Потери при фасовке 0,5 %
/>
П = 100,50 х 0,5/100 =0,50 кг – масса потери готового продукта на стадии фасовки.
Таблица 1 — Таблицаматериального баланса ПРИХОД ВЫХОД кг % масс. кг % масс. 1. Куриные тушки 705,3 99,80 1 Куриный фарш 100,00 14,12 2 Соль 1,50 0,20 2 Полуфабрикаты 544,72 77,08 3 Специи 0,10 3 Костный остаток 28,15 3,98 4 Потери 34,03 4,82 ИТОГО: 706,90 100 ИТОГО: 706,90 100
1) Рассчитываемпроцентное отношение масс сырья
706,9 – 100 %
705,30 – х
х = 705,30 х 100/706,9 =99,80 % — процентное содержание сырья курицы, подаваемое на технологическуюлинию.
100% — 99,80% = 2,35 %
706,90 – 100 %
606,90 – х
х = 606,90 х 100/706,90 =85,88 %
100 – 85,88 = 14,12 %
606,90 – 85,88 %
34,03 – х
х = 34,03 х 85,88/606,90= 4,82 % — процент потерь при производстве
85,88 – 4,82 = 81,06 %
572,87 – 81,06 %
544,72 – х
Х = 544,72 х 81,06/572,87= 77,08 % готового полуфабриката
81,06 – 77,08 = 3,98 %костного остатка
Выводы. Из таблицыматериального баланса (таблица 2) видно, что выход целевого продукта (куриногофарша) составляет – 14,12 %. Это объясняется тем, что основное сырье в процессепроизводства куриного фарша идет на изготовление полуфабрикатов – побочногопродукта в данной технологической схеме.
Таким образом, дляпроизводства 1 т куриного фарша необходимо:
куриных тушек 705,30 кг х10 = 7053 кг
соли 1,50 кг х 10 = 15 кг
специй 0,10 кг х 10 = 1кг.
5. Технико-технологическиерасчеты
5.1 Выбор основногооборудования
Куттер ИПКС-32предназначен для перемешивания составных компонентов фарша сосисок, сарделек,вареных, полукопченых колбас и его измельчения.
Куттер ИПКС-32предствляет собой чашу овальной формы с крышкой, которая крепится на каркасе.На дне чаши находится головка ножевая, на которой закреплены два серпавидныхножа. Головка ножевая приводится в движение двигателем, расположенным подчашей. В крышке имеется загрузочное отверстие с краном, используемое длязагрузки специй. Загрузка производится через воронку при открытом кране. Дляфиксирования крышки куттера используются два замка и два винта. С помощьюснимающего ножа, закрепленного на крышке, производится очистка боковых стенокчаши от фарша. Нож приводится в действие вручную поворотом ручки. Чаша можетнаходится в трех положениях: вертикальном, повернутом на 45оС и на95оС относительно вертикальной оси. Поворот чаши осуществляетсявручную. Положение чаши фиксируется фиксатором. При повороте производитсявыгрузка готового продукта в предварительно подготовленную тару [13].
Куттер ИПКС-32 состоит изстанины, мешалки, куттера, подъемника, фаршевого насоса, электрошкафа игидросистемы.
Мешалка представляетсобой сварную дежу из нержавеющей стали, внутри которой смонтированы дваспиральных шнека, вращающихся навстречу друг другу, что обеспечиваетперемешивание фарша с одновременным перемещением его вдоль дежи. К торцевойстенке дежи, имеющей два окна в створе каждого шнека, примыкает чугунный корпускуттера, в котором на приводном валу смонтирован набор серповидных ножей.Корпус куттера имеет снаружи шарнирно установленную крышки для доступа кножевой головке при наладке и санитарной обработке. На корпусе куттераустановлен механизм блокировки крышки, обеспечивающей отключение привода ножейпри ее открывании. В окнах торцевой стенки дежи, которые сообщают дежу сполостью куттера, вмонтированы шиберы, которые перемещаются (открываются –закрываются) с помощью гидроцилиндров. В нижней части дежи имеется окно,закрываемое и открываемое шибером, через которое готовый фарш поступает в насосдля выгрузки [2].
Подъемник для загрузкисырья в мешалку представляет собой рычажную систему, предназначенную длязахвата тележки с сырьем подъема и опрокидывания ее над дежой. Приводподъемника осуществляется гидроцилиндром, управляемым с гидропанели.
Привод перемешивающихшнеков мешалки осуществляется от электродвигателя через муфту, редуктор, цепнуюпередачу и пару зубчатых колес. Куттер приводится во вращение отэлектродвигателя через клиноременную передачу. Фаршевый насос вращается отэлектродвигателя через двухступенчатый редуктор и зубчатую пару.
Сырье с помощьюподъемника загружается в дежу мешалки, куда добавляют рецептурные ингредиентыфарша. В процессе перемешивания с помощью гидроцилиндров поднимаются шиберы иоткрываются окна в торцевой стенке дежи. Сырье одним из шнеков транспортируетсячерез окна в куттер, откуда после измельчения под действием центробежных силчерез второе окно выходит в дежи и вторым шнеком перемещается в противоположномнаправлении, при этом производя перемешивание. Таким образом, в процессе работымашины осуществляется круговое перемешивание фарша с одновременнымперемешиванием и измельчением до готовности. После приготовления фарша оба окназакрываются, открывается окно в нижней части дежи. Готовый фарш с помощьюнасоса выгружается в технологическую емкость либо по фаршепроводу — в бункершприцующего устройства [3].
5.2 Тепловой расчетосновного аппарата
1. Производительностьоборудования периодического действия [3]:
/>
где />= 0.6 – коэффициентзагрузки;
/>=1100 кг/м³ — плотность фарша;
/>=0.43 м³ — объем дежикуттер-мешалки;
/> = 10 минут –время загрузки, переработки и выгрузки фарша.
/> кг/ч
2. Радиус желобакуттер-мешалки находим по формуле [3]:
/>
Принимаем длину дежи l=5r, высоту дежи h=2.5r, находим l=0.935 м,
h=0.468 м.
r/>м
3. Площадь сегмента приэтом будет равна [3]:
/>
/> м²
4. Найдем внешний, внутреннийи средний радиусы спиралей [3]:
/> м
/>
/> м
/> = 0.04– ширина спирали
/>
/> м
5. Радиус, описываемыйкрайней кромкой ножа равен [3]:
/>
/> м
6. Находим площадьсечения слоя фарша, подаваемого под ножи [13]:
/>
/> м²
7. Находим мощностьдвигателя к куттер-мешалке [13]:
/>
где />=30 Дж/м² — удельныйрасход энергии на перерезание фарша;
/>= 4 – число ножей;
/>= 2840 об/мин – число оборотовножевого вала;
/>= 1.7 – коэффициент запаса мощности;
/>= 0.941 – КПД, равный: />
/> = 0.85 –коэффициент, учитывающий потери энергии на привод в действие подающих спиралей.
/> кВт,
Следовательно длявращения ножей куттера необходим двигатель 4АМ90L2У3 мощностью Nном = 3кВт, частотой вращения nном = 2840 об/мин.
8. Определяем окружнуюскорость вращения лопастей [18]:
/>
где /> = 60 об/мин – частота вращенияспиралей дежи.
/> м/с
9. Находим удельноесуммарное сопротивление перемешиванию [18]:
/> где /> = 1200 Н/м²
/> = 7800 Н*с/м³- коэффициент.
/> Н/м²
10. Находим площадьповерхностей перемешивающих лопастей, одновременно соприкасающихся с фаршем [18]:
/>
где /> м² — площадь кольца,образованного спиралью лопасти.
/> м²,
11. Находим усилиесопротивления вращению лопастей при перемешивании [18]:
/>
/>
12. Определяем мощностьпривода на мешалку [18] :
/>
где /> = 1.8 – коэффициент запасамощности;
/> = 0.775 – КПД,который рассчитывается по формуле:
/>
/> кВт.
6. Производственныйконтроль
6.1 Микробиологический ибиохимический контроль производства
Микробиологическийконтроль, осуществляемый на мясоперерабатывающих предприятиях, долженспособствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовленияи выпуску продукции высокого качества.
По его результатамоценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки вусловиях производства, качество готовой продукции и причины появления еепороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов исанитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работыперсонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективностистерилизации продукции, качестве мойки и т.д. [6].
На предприятиях мяснойпромышленности, вырабатывающих продукты питания, микробиологический контрольосуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районнойсанэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктовпитания включает в себя контроль:
— качества мясного сырьяи компонентов (входной контроль);
— за санитарнымсостоянием помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правилличной гигиены персонала предприятия (операционный контроль);
— качества сырья наэтапах технологического процесса (операционный контроль);
— качества готовойпродукции (приемочный контроль).
Контрольмикробиологических показателей проводят в соответствии с «Санитарно-гигиеническимитребованиями к производству мясных консервов » и требованиями«Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов напроизводственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и напредприятиях общественного питания», утвержденных в установленном порядке [19].
При получениинеудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, понему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той жепартии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными ираспространяются на всю партию.
Повышенное содержаниемикроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробныхмезофильных и термофильных микроорганизмов. К мезофильным анаэробам относятсяклостридий (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития ихнаходится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде имогут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. Припопадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных,нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошоразвиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являютсяхорошей питательной средой для развития этих микробов Споры термофильныхмикроорганизмов — возбудителей плоскокислой порчи — попадают в мясное ирастительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фаршана наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовойпродукции или в порядке профилактического контроля — не реже двух раз в неделюпо каждому виду вырабатываемой продукции [6].
Санитарное состояниеоборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки.При этом на 1 см2 поверхности количество микроорганизмов не должнопревышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.
Для определения бактерийкишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальныеиндикаторные бумажки.
Если по результатаммикробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов,то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этихобъектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качествасанитарной обработки [20].
Воздух помещениймясоперерабатывающего завода исследуют два раза в месяц в каждом из них, гдеимеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены.Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10 х 103 в1м3в том числе плесневых грибов — 1,6 х 103. Кишечная палочка и протейв воздушной среде должны отсутствовать.
Эффективность обработкивоздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже двух раз в месяц,отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередностьисследований в различных помещениях [6].
Все данные технологическогои микробиологического контроля производства записывают в соответствующиежурналы.
В случае превышениямикробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки,оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиальногозагрязнения и проведены необходимые мероприятия [19].
6.2 Контрольтехнологического процесса
Требования ктехнологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов,кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническомрегламенте «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам егопереработки, их производству и обороту [21].
Температурно-влажностныережимы в производственных помещениях и параметры технологических процессов,обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают в технологическихрегламентах с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателейбезопасности вырабатываемой продукции.
Подготовку и переработкусырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасностьпродукции.
Рецептуру разрабатывают сучетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасныхингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции.
Дозирование посолочныхсмесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов присоставлении рецептур изготовители обеспечивают в установленнойпоследовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья.
Запрещается осуществлятьтехнологическую обработку продуктов из мяса птицы и пищевых субпродуктов сиспользованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих идругих физико-химических воздействий [19].
В зависимости отиспользуемого сырья, оболочек, упаковочного материала, способа упаковки,массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли и пр. а такжесанитарно-гигиенических условий производства изготовитель устанавливаетобоснованные сроки годности на продукцию.
Исследования продукциидля обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества ваккредитованных лабораториях.
Технологические процессыпроизводства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, реализации ипереработки отходов должны соответствовать требованиям федеральногозаконодательства в области организации производства на предприятияхперерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.
Требования безопасноститехнологий предусматриваются при проектировании, обеспечиваются пристроительстве и эксплуатации предприятий.
Технологические процессыпроизводства полуфабрикатов, обвалки, в том числе и механической обвалки,жиловки, приготовления фарша должны осуществляться в помещениях с температуройвоздуха не выше плюс 12 °С.
Производствополуфабрикатов осуществляется в соответствии с рецептурами.
Производство полуфабрикатовиз мяса и субпродуктов птицы включает в себя: подготовку сырья, разделку тушекна части в соответствии с принятой схемой, фасовку, упаковку, холодильнуюобработку.
После холодильнойобработки полуфабрикаты реализуют в охлажденном состоянии (температура в толщеполуфабриката от 0 до плюс 4 °С), замороженном состоянии (температура в толщеполуфабриката не выше минус 8 °С).
Процессы холодильнойобработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранностьвнешнего вида и целостности полуфабрикатов, их безопасность и качество призаданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающейсреды, продолжительности холодильной обработки, устанавливаемыхтехнологическими нормативами с учетом вида и специфических особенностей обрабатываемыхполуфабрикатов.
Производственный контрольбезопасности полуфабрикатов проводится изготовителем и должен обеспечитьпроведение измерений параметров в контрольных критических точках технологическихпроцессов [21].
7. Автоматизацияосновного аппарата
В основном, напредприятиях технологическое оборудование объединяется во взаимосвязанныекомплексы, служащие для приема, хранения, разделки и измельчения. Такиекомплексы являются объектами механизации и автоматизации.
Таблица 2 – Параметрыконтроля и регулированияАппараты Параметры Давление Температура Уровень Частота вращения 1 2 3 Волчек + + + Куттер + +
Таблица 3 – Величиныпараметров и требуемые виды автоматизацииАппаратура и параметры Величина параметра, размерность Виды автоматизации Измерение Регулирование Сигнализация Блокировка
1. Волчек:
— давление избыточное
— частота вращения
шнека
— температура продукта
1,5 МПа
50 об/мин
12оС
+
+
+
+
+ + +
2. Куттер:
— температура продукта
— частота вращения
привода
50 об/мин
12оС
+
+
+
+
Оборудование оснащеносистемой контроля и управления с сенсорной панелью управления [13].
Усовершенствованнаяэлектронная система контроля температуры фарша работает с точностью до 0,1оС.[32].
8. Безопасность иэкологичность проекта
Применяемое оборудованиедолжно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ27-32-463-79.
Уровни звукового давленияв октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука напостоянных рабочих местах определяются по ГОСТ 12.1.003-83.
Среднеквадратичныезначения виброскорости или логарифмические уровни виброскорости в октавныхполосах частей общей и локальной вибрации — по ГОСТ I2.I.012-78.
Содержание вредныхвеществ в воздухе рабочей зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты,пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.
Предельно допустимыенагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:
— 15 кг — при подъеме иперемещении тяжестей при чередовании с другой работой;
— 10 кг — при подъеметяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно втечение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочейсмены, не должна превышать 7000 кг.
Рабочие должны бытьобеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовымиотраслевыми нормами.
При работе предприятиепотребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды,которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.
Основными источникамизагрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами являются вентиляционные выбросыцеха технических фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросахсодержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработкетехнического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеиваниикормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода,сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного ишкуроконсервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.
Для очистки воздуха в цехахприменяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены над столомприемки кишечного комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистказапыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклоновдля сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методомфильтрации [17].
Комплекс защитных мер попредупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующиемеры:
— архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие расчет высоты иустановку дымовых труб;
— конструктивно-технологическиемероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов иоборудования по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резкосокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ в окружающую среду;
— санитарно-техническиемероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредныхвеществ при помощи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов [4].
Основными источникамизагрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбинатасодержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии;жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха содержатминеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточныеводы всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами.Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросомсточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Дляэтого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод сиспользованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделениякрупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственногопола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, передсбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленнойв подвале жирового цеха [16].
После локальной очистки сточныеводы поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собойдва или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка отвзвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.
Для охранения почвыпринято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессованияиспользовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработкижелудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передуваетсясырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование иотгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.
Использование осадков дляудобрения позволяет предприятию получить дополнительную прибыль и рациональноиспользовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.
В последнее время вниманиеученых привлекают не столько быстродействующие токсические вещества,содержащиеся в кормах и продуктах питания, сколько вещества, способные внебольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания,приводить к врожденным дефектам и т.д.
Поэтому одной изважнейших составных частей национальных и международных программ защиты окружающейсреды является обеспечение безопасности продуктов питания (как растительного,так и животного происхождения) [17].
9. Расчет себестоимостиготового продукта
Себестоимость продукциипредставляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производствапродукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовыхресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.
Общая себестоимость — суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов — 20%)
Срок окупаемостиоборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарноезначение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовойстоимости приобретённого оборудования.
Чистая прибыль — разницамежду объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью.
Исходные данные:
работа ведётся в 2 смены(по 8 часов) 25 дней в месяц;
заработная плата каждогоработника – 10 000 рублей;
реализация продукции — 100%.
Таблица 4 — Закупочныеоптовые цены на сырье и ингредиенты 2009 г1 Подготовленные тушки кур, руб/кг 18,28 2 Лёд, руб/кг 13,82 3 Соль, руб/кг 3,20 4 Специи, руб/кг 4,10 5 Электроэнергия, руб/кг 2,15
Основная формула расчетасебестоимости готового продукта.
Спр = С — 0в+ Уе + Пи + Ртр + Мв + Тэн+ 0пр + Сн + Нп + Х +
+ Ор + Ох+ Б + Пр — Пс + К,
где С — сырье и основныематериалы;
Ов — возвратные отходы;
Уе — естественная убыль;
Пи — покупныеизделия и полуфабрикаты;
Ртр — транспортно-заготовительные расходы;
Мв — вспомогательные материалы на технологические цели;
Тэн — топливои энергия на технологические цели;
0пр — оплататруда производственных рабочих;
Сн — отчисления на социальные нужды;
Нп — расходына подготовку и освоение производства;
X — расходы на содержаниеи обслуживание холодильника;
Ор — общепроизводственные расходы;
Ох — общехозяйственные расходы;
Б — потери от брака;
Пр — прочиепроизводственные расходы;
Пс — сопутствующая продукция;
К — коммерческие расходы.
Расчет себестоимостиготовой продукции на 100 кг куриного фарша
1) Потребность в основномсырье для производства фарша определяется как:
Пс= Ппх 100/В,
где Пп — производственная программа выпуска куриного фарша, кг;
В — плановый выход фарша,%.
В = 115%
Пс= 100 х100/115 = 86,40 кг
При цене 1 кг подготовленныхтушек кур 18,28 руб, стоимость ее будет равна: 86,40 х 18,28 = 1 579,40 руб
2) Потребность во вспомогательныхматериалах определенного вида:
Пвс = Псх Н/100,
где Пс — потребность в основном сырье, кг;
Н — норма прочих основныхматериалов данного вида, предусмотренная рецептурой, %.
Прочие основные материалыпланируются в соответствия с утвержденными рецептурами и ценами.
По изделию куриный фарш „Обыкновенный“предусматривается:
соли — 1,50 кг на 100 кгготового продукта
1,50 х 3,20 руб = 4,80руб на 100 кг
льда – 15,00 кг на 100 кгготового продукта
15,00 х 13,82 = 207,30руб
специи – 0,1 кг на 100 кгготового продукта
0,10 х 4,10 руб = 0,41руб
Итого стоимость прочихосновных материалов:
4,80 + 207,30 + 0,41 = 212,51руб
3) Расходы на оплатутруда производственных рабочих:
Опр = Ор+ Н + П + П1 + П2 + Оо + Вр + Вл+ Р + Лп + С + Впр,
где Ор — расходы на оплату труда производственных рабочих;
Н — надбавки и доплаты ктарифным ставкам и окладам;
П — премии запроизводственные результаты;
П1 — надбавки ктарифным ставкам и окладам, включая
вознаграждения по итогамработы за год;
П2 — премии заэкономию сырья и материалов, освоение и
внедрение новой техники ит.д.;
Оо — оплатаотпусков;
Вр — выплаты работникам,высвобождаемым в связи с
реорганизацией исокращением;
Вл — вознаграждения за выслугу лет;
Р — выплаты по районнымкоэффициентам;
Лп — выплатыпривлеченным лицам;
С — оплата студентов иучащихся;
Впр — другиевиды оплат.
На линии производствакуриного фарша работают 60 человек.
Заработная плата 1рабочего 10 000 руб.
Фонд заработной платы нацех по производству куриного фарша – 600 000 руб.
В смену производится 11 200кг куриного фарша.
Рабочие работаю в двесмены:
11 200 х 2 х 25 = 560 000кг куриного фарша в месяц.
600 000 /560 000 = 1,07руб – на 1 кг готового фарша.
1,07 руб х 100 кг =107,10 руб – заработная плата основных рабочих. 4)Отчисления на социальныенужды:
Сн = Фс+ Фз + Фм,
где Фс — отчисления вФонд социальной защиты населения;
Фз — отчисления в фондзанятости;
Фм — отчисления в фондмедицинского страхования.
107,10 х 13% = 13,92 руб
5) Расчет потребностиэлектроэнергии на всю планируемую выработку продукции:
Планируемую выработкуумножают на норму расхода электроэнергии на 100 кг продукции длясоответствующего вида изделия. Так для изделия куриный фарш „Обыкновенный“она составит:
100 х 1,73 = 173,50 кВт/ч
Стоимость электроэнергиипо тарифу:
173,50 х 2,15 = 373,03руб
6) Рассчитываем общую производственнуюсебестоимость:
1579,40 + 212,51 + 15,70 +107,10 + 13,92 + 373,03 = 2 301,66 руб
Коммерческие расходысвязаны с реализацией продукции, сюда входит стоимость погрузки, расходы потаре, рекламе, автоперевозками за минусом возмещении, получаемых отпокупателей.
Стоимость тары к спасениюрассчитывается на основании данных по выпуску продукции в ассортименте
Так по изделию фарш»Обыкновенный" масса фарша в упаковке составляет 10 кг. На 100 кгкуриного фарша потребуется 10 шт вакуумной упаковки. Цена за упаковку — 1 руб30 коп.
1,30 х 10 = 13 руб
Расходы на рекламусоставляют 142 000 руб в месяц, согласно бух. балансу.
142000/560 000 х 100 = 25,36руб – расходы на рекламу на 100 кг куриного фарша.
Расходы на доставкусогласно путевых листов и расчетных ведомостей ООО «ДАКОС» составляют50,50 руб – на 100 кг готового продукта.
Итого коммерческиерасходы: 13 + 25,36 + 50,5 = 88,86 руб
Таблица 5 — Структурасебестоимости куриного фаршаНаименование Цена, руб Производственная себестоимость: 1) сырье и полуфабрикаты; 1579,40 2) вспомогательные материалы; 212,51 3)общепроизводственные расходы; 15,70 4)зар. плата основных рабочих; 107,10 5)ЕСН (13%); 13,92 6)электроэнергия. 373,03 ИТОГО: 2301,66 Коммерческие расходы: 1)упаковка/тара; 13,00 2)реклама; 25,36 3)расходы на транспортировку и хранение. 50,50 ИТОГО: 88,86 ОБЩАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ: 2390,52
Общая себестоимость =Производственная себестоимость + Коммерческие расходы
Собщ = 2 301,66руб + 88,86 руб = 2 390,52 руб
себестоимость 100 кг фарша.
Себестоимость 1 упаковкикуриного фарша «Обыкновенный» (10кг)
2 390,52 руб / 10 =239,05 руб.
Отпускная цена куриногофарша дилерам ООО «ДАКОС» 320 руб за упаковку.
Рассчитаемрентабельность: 320/ 239,05 * 100% = 134%
Таким образом,рентабельность продаж составляет 34%
Стоимость линиипроизводства куриного фарша ООО «ЮВС» на 2010 год с учетом монтажа ипусконаладочных работ составляет 14 350 000 руб.
Рассчитаем окупаемостьоборудования:
Предприятие за месяцпроизводит 30000 х 30/10 = 90 000 уп куриного фарша (по 10 кг) 90 000 х 80,5 =7 245 000 руб.
Окупаемость оборудованиясоставит: 14 350 000 /7 245 000 = 2 мес.
Таким образом,производство куриного фарша для предприятия является рентабельным и срококупаемости оборудования составляет 2 месяца, при условии продажи 90 000 тысячупаковок фарша.
10. Утилизация сырья
С увеличением числаптицефабрик и ростом поголовья птицы значительно возрастают и отходыпроизводства куриного мяса. Малоценные продукты переработки птицы (головы,ноги, перо, технические отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы:кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % отживой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам этопродукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам ихобработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходовптицефабрик.
Механическая обвалкатушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для рациональнойпереработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результатеразрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.
При производстве мясноймассы получают ценное побочное сырье — костный остаток, который направляют наизготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовойпродукции.
Поэтому все новые видыпродуктов с использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасывареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеютрентабельность 20% и более.
Взвешенный костныйостаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделениеизмельчения, где загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется впередувочный бак, смешивается с питьевой водой в соотношении 1:1 и передуваетсяв один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть невыше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре52-55°С в течение 15-20 минут.
После автолиза в аппаратдобавляют приготовленный раствор соляной кислоты, а затем пепсин пищевой свинойи пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывномперемешивании и температуре 52-55 °С.
После проведенияферментативного гидролиза проводят процесс нейтрализации: рН в аппаратеповышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. Посленейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40минут.
После пастеризации бульонстекает в сборник, а затем насосом его подают в центрифугу для отделениянепереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёромнаправляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся наповторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратордля отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затемсливают во фляги и переводят в ЦТФ.
Для гидролизанепереварившегося остатка в сырьё вносят раствор протосубтилина и выдерживают 1час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделениенепереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.
Жидкий бульон собирают всборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный бульонподается в сушилку.
Для приготовления ароматизированногожира, предназначенного для выработки бульона с пряностями, жир на столевыгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С,затем его перекачивают в приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласнорецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец [14].
Костный остаток послемеханической обвалки тушек кур служит сырьем для получения сухогоароматизированного пищевого бульона. Новая безотходная технология полученияароматизированного пищевого бульона, позволяет вырабатывать его как из тушекптицы, так и из малоценных продуктов ее переработки. Может использоваться налюбых предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, поскольку не требуетспециального оборудования и переквалификации работников. Технология осуществляетсяна серийно выпускаемом оборудовании.
Преимущества новойтехнологии:
— выработка из малоценныхпродуктов переработки птицы до 70 % труднодоступного пищевого белка ссохранением питательной ценности;
— снижение расхода сырьяна единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями;
— сокращение трудовых иэнергетических затрат.
Таблица 6 — Технико-экономическиепоказателиРасход на 1 т сухого продукта Сырья, т Воды, м3 Электроэнергии, кВт 3,0 4.8 77,5
Выход пищевого белка кмассе исходного белка 70,0 %. Сухой ароматизированный бульон, изготовленный поданной технологии, обладает приятным вкусом и ароматом овощей и приправ;полностью и быстро растворяется в горячей воде; выпускается в удобнойрасфасовке по 150 г; хранится в течение 1 года со дня изготовления [19]. Компонентысухого бульона согласно рецептуре загружают в мешалку в следующейпоследовательности: соль, сахар, сухой белковый концентрат «К»,глютамат натрия и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Затемзаливают ароматизированный жир и снова перемешивают до получения однороднойрассыпчатой массы. Приготовленная смесь выгружается и подаётся подъемником вфасовочный аппарат, где фасуется порциями по 50 грамм, а затем пачкиупаковывают в картонную тару, взвешивают на весах, маркируют и далее направляютна хранение. Сухой бульон с пряностями входит в состав рецептурной композициисухого завтрака «Бодрость».
Заключение
Благодаря проделаннойработе было изучено принципиальное строение и конструктивные особенностиоборудования для производства куриного фарша, его технико-экономическиехарактеристики.
В данной работе была рассмотренатехнология изготовления фарша на мясокомбинате ООО «ДАКОС». Вчастности рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, качества готового продукта. Наданном предприятии для производства куриного фарша применяется сырье здоровыхптиц, отвечающих требованиям санитарных норм. При использовании новейшихтехнологий и оборудования данный завод выпускает куриную продукцию, отвечающуювсем современным требованиям качества.
На мясоперерабатывающемпредприятии ООО «ДАКОС» рациональная переработка птицы обеспечиваетсябезотходной технологией с оптимальным использованием мяса и продуктовпотрошения. Линия оборудования по производству куриного фарша на данномпредприятии максимально автоматизирована, что позволяет минимизировать затратына оплату ручного труда, сокращает производственный цикл и, следовательно,способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции.
В практической частикурсовой работы определены материальный баланс каждого этапа производства, атакже тепловые расчеты основного аппарата и себестоимость 10 кг. куриного фарша«Обыкновенный». Из таблицы материального баланса можно сделать выводо структуре выпуска готовой продукции на ООО «ДАКОС», из расчетоввидно, что изготовление куриного фарша на заводе является одним из основныхпроизводств с незначительными потерями. А рассчитанная себестоимость данногопродукта показывает, что данное производство имеет высокую рентабельность для предприятия.
Большое внимание в даннойкурсовой работе уделяется методам контроля технологического процесса. Для этоговыявлены микробиологические и биохимические требования к производству куриногофарша, на основании чего были предложены методы контроля технологическогопроцесса. Рассмотрен вопрос о безопасности и экологичности данного проекта и овлиянии производства на окружающую среду. Определены возможности использованияотходов производства куриного фарша. Так, костный остаток, получаемый на стадиимеханической обвалке подвергается дальнейшей переработке для изготовленияжиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
В основной части курсовойработы представлены рисунки всего оборудования, входящего в линию производствакуриного фарша.
Список литературы
1. Алехина, Л.Т. Технологиямяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
2. Антипова, Л.В.Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М.Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. – М.: КолосС, 2003. – 320 с.
3. Бредихин, С.А.Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.Бредихин, О.В.Бредихина,О.В.Космодемьянский и др. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
4. Винникова, Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС»,2006. – 600 с.
5. ГОСТ Р ИСО7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общиетребования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. — М.: Стандартинформ,2010. – 53с.
6. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8 с.
7. ГОСТ 16367-86.Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. — М.:Стандартинформ, 2005, 11с.
8. ГОСТ Р 53163-2008.Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. — М.: Стандартинформ,2009, 10 с.
9. ГОСТ Р52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.
10. ГОСТ Р52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доликостных включений и кальция. – М.: Стандартинформ, 2006. – 9 с.
11. Ивашов, В.И.Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.
12. Голубев, И.Г.Оборудование для переработки мяса. Каталог / И.Г. Голубев, В.М. Горин, А.И.Парфентьева. — М.: ФГНУ «Росинформагротех»,2005. – 220 с.
13. Корнюшко, Л.Н.Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник.- М.: Колос, 1993. — 304с.
14. Лисицын, А.Б.Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., ЛипатовН.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. — М.: ВНИИМП,2005. – 369 с.
15. Лобзов, К. И.Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников.— М.: Агропромиздат. 1987. – 238 с.
16. Мандро, Н.М.Перспектива совершенствования технологических методов переработки мясацыплят-бройлеров [Текст] / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение ипереработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2006, №10, С.41 – 43.
17. Мышалова, О.М.Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. – Кемерово:ЛМТ КемТИПП, 2004. – 100 с.
18. Пелеев, А.И.Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник. –М.:Пищевая промышленность, 1971. – 502 с.
19. Позняковский,В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество ибезопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А.Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.
20. СанПиН2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов. — М.: Ника, 2001. — 320с.
21. Трухина, Т.Ф.Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции наптицефабриках яичного направления / Т.Ф. Трухина. – М.: ВНИИПП, 2005. – 112 с.
22. ТУ9214-080-52924334-08 Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные ипанированные. — М.: Ника, 2008. – 5 с.
23. Федеральныйзакон. Технический регламент " О требованиях к мясу сельскохозяйственнойптицы, продуктам его переработки, их производству и обороту". – М.:Росптицсоюз, 2008. — 103 с.
24. Чижикова, Т.В.Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1982. — 302с.