Содержание
1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
2. Характеристика сырья и производстваколбасных изделий
3. Производство копченых колбас
4. Ассортимент копченых колбас
4.1 Сырокопченые колбасы
4.2 Варено-копченые колбасы
5. Показатели качества копченых колбас
6. Подготовка к продаже и продажа
Список использованной литературы
1. Химический состав и пищевая ценность колбасныхизделий
Колбасные изделия — это готовые к употреблениюпродукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй,подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные,малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуюткрупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса — это посол,созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходногосырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные ималопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательныепродукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
Химический состав колбасных изделий приведен в таблице. Взависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные,фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы,паштеты, зельцы и студни. Наименование продуктов Массовая доля, %
Энергетическая ценность
100 г/кДж воды белков жиров минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-950 Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356 Зельцы 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676 Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Крупнокусковые сырокопченые изделия 21-37 7,6-10,5 47-67 4,7 1954-2644
По характеру механической обработки колбасные изделияподразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (ихназывают мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химическойобработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. Квареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски исардельки, зельцы; к запеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасыполукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продуктыв зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят навареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
2. Характеристика сырья и производства колбасныхизделий
Основным сырьем для изготовления колбасных изделийявляются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка,курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко,сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Дляпридания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль,сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки,чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Длясохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловойобработке, применяют нитрит натрия.
Для получения колбас используют остывшее, охлажденное иразмороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего иохлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используютмясо взрослых животных.
Основным материалом фарша является говядина. Говядину,используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш),жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка)подразделяют на следующие сорта: высший — чистая мышечная ткань без видимыхвключений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительнойткани; 2-й до 20% соединительной ткани.
Свинину используют для улучшения вкусовых и питательныхсвойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную — мышечнаяткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную50-85% жира.
В состав фарша входят различные виды жиров. В основном этосвиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир,внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпикподразделяют на хребтовый, боковой и мягкий.
Шпик хребтовый — твердый, его снимают с хребтовой частисвиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для полученияколбас высших сортов. Шпик боковой — полутвердый, его получают с боковых частейтуши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовленияфаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают спашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработкисосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конскихи других колбасных изделий в основном используют курдючное сало.
Баранину используют для выработки только некоторых колбас,так как специфические вкус и запах баранины сохраняются и в готовых изделиях.
Субпродукты используют для выработки фаршированных колбас,для некоторых вареных, ливерных и др.
Для вареных колбас, сосисок и сарделек лучшим являетсяпарное мясо, так как оно обладает хорошей влагоемкостью, но после посола его невыдерживают. Мясо для вареных колбас после посола куттеруют для разрушения еговолокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерногосмешивания мышечной ткани с жиром. Для предотвращения перегрева прикуттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый лед и охлажденноепастеризованное обезжиренное молоко, а в фарш для копченых колбас — подмороженноемясо. Кроме того, в фарш для вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортовдобавляют молочный белок сухой или влажный, казеинат натрия, белковыйобогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного илирастительного происхождения, а в качестве связующих веществ — крахмал или муку.
Прием сырья на мясоперерабатывающих производствахсопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач иветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности дляпереработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затемсырье поступает в холодильник, где хранится при температуре — 120С. Дефростациямяса производится при температуре +20-+220С в течение 1 суток. Последефростации мясо по идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку,обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 120С, влажность70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций,крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальныхстолах.
Посол мяса осуществляется для придания мягкости,пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении.В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительноеизмельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительноеизмельчение проводится на волчке — крупных мясорубках — (мясо с температурой +80С).Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовойокраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующеймаркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточноеколичество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания притемпературе 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкостьколбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степенипредварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированномрассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности 72часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). Выдержка способствуетулучшению вкуса и нежности колбас. У колбас из невыдержанного в посоле мясафарш крошливый и невысокие вкусовые качества, а у полукопченых колбас из такогомяса получается плохой фарш с отеками жира и бульона.
После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Преждевсего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; онопроизводится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится спомощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температурафарша должна составлять 180С. При измельчении в мясо добавляют водупитьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составныечасти фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки(шпиг нарезают на шпигорезках при температуре — 10С). Дляоднородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут.
Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производитсянаполнение им оболочек. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму,предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Используютоболочки естественные и искусственные. К естественным оболочкам относятговяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы, обработанные особымобразом. Искусственные оболочки бывают нескольких видов: вискозные,белкозиновые (белковые), целлофановые, пергаментные и из полиэтиленовыхматериалов.
Для копченых колбас полученный фарш выдерживают дляравномерного окрашивания в течение суток, а фаршем для других видов колбассразу наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением; фарш мясныххлебов и паштетов укладывают в формы.
Фарш копченых колбасных изделий шприцуют плотно, вареных — менееплотно, но так, чтобы не образовывались пустоты — «фонари». Вследствиеплохой теплопроводности воздуха фарш в этих местах прогревается недостаточно,поэтому могут создаться благоприятные условия для развития микроорганизмов. Серыепятна на разрезе таких колбас появляются в результате действияденитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотноешприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки врезультате увеличения объема фарша при варке.
Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом с цельюуплотнения фарша и удобства навешивания батонов при термической обработке ихранении. Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждаярама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления,смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-80Си влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченыхколбас.
Осадка, т.е. уплотнение фарша и подсушиваниеоболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаютсяочень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток(при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативноесозревание фарша и его уплотнение.
После осадки батоны направляются в цех термическойобработки. Вначале проводят обжарку, до покраснения поверхности батонов дляподсушивания, подрумянивания и уплотнения за счет денатурации белков кишечнойоболочки. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет врезультате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина,колбасы приобретают специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасыбледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка имеет темные полосы,соприкосновение батонов при обжарке обусловливает появление слипов — сероватыхпятен, ослизняющихся при хранении изделий. Вареные колбасы обжаривают притемпературе 90-1100С до покраснения поверхности батонов; полукопченыепри температуре 80-1000С в течение 60-90 минут.
После обжарки колбасы варят в камерах паром притемпературе 75-85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра батонов: для варенойколбасы при температуре 75-850С до достижения внутри батонов 70-730С,для полукопченой колбасы при температуре 70-730С до достижениявнутри батона 680С. В результате варки белки свертываются, коллагенпереходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит внитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. Вне проваренном фарше возможно закисание, в переваренном — разрывы оболочки,наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.
После варки идет охлаждение: сначала под душем водойс температурой 100С в течение 10-30 минут. Затем процесспродолжается в камерах охлаждения с температурой +40С и влажностью95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатнойтемпературе 5-7 часов.
Копчение проводится с целью придания продуктуорганолептических свойств и повышения сроков хранения. Полукопченые колбасыкоптятся при температуре35-500С 12-24 часа, варено-копченые при70-800С 1-2 часа (первичное) и при 40-450С 24 часа (вторичное).Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасысушат при температуре +120С до достижения требуемой консистенции.
Для готовой продукции установлены сроки хранения иреализации: вареная колбаса высшего сорта 72 часа, 1 и 2 сорта 48 часов (при 80С);полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 120С); буженина,бекон 72 часа.
Производство каждого вида колбасных изделий имеет своиособенности.
3. Производство копченых колбас
Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотнуюэластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Ониобладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковыхвеществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошосохраняются продолжительное время.
По способу производства копченые колбасы подразделяют на двавида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
1) Сырокопченые колбасы — продукт самого длительного(из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса,приготовления фарша, выдержки «сырой колбасы», копчения и сушкипродукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется,образуется так называемая «зернистость» (в фарше колбасы совершенночетко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).
Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Помимоприятного вкуса некоторые фракции дыма, проникая в продукт, способствуютустойчивости изделия в процессе хранения. Иначе говоря, копчение является однимиз способов консервирования. Копчёные колбасы с высоким содержанием жира имеютсущественно больший срок хранения.
Сырокопченые колбасы вырабатывают из соленой говядинывысшего и 1-го сортов, свинины, свиной грудинки или твердого шпика, добавляютсоль, сахар, нитриты, перец черный и душистый, мускатный орех, вино Мадеру иликоньяк.
Сырокопченые колбасы от варено-копченых отличаются болееплотной консистенцией, более темным фаршем и меньшим содержанием влаги.
Особенность производства сырокопченых колбас заключается втом, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2°Св течение 3-7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточноплотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке втечение 7-10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодномукопчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18-22°С от 5 до7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12°С в течение 25-30 сутокдо твердой консистенции и влажности не более 30%.
Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резкихколебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживаниефарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненногослоя (закала) около оболочки.
Составные части дыма, которыми пропитываются копченыепродукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы врезультате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретаютспецифические вкус, аромат и окраску.
У сырокопченых колбас оболочка темно-коричневая с белымналетом выступившей соли; фарш от розового до темно-красного цвета; консистенцияплотная; вкус приятный, с ароматом пряностей и копченостей. Влажность этихколбас не более 30%.
В формировании специфических вкуса и аромата копченыхколбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды,которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения,влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшеевлияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами идругими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.
По составу фарша сырокопченые колбасы подразделяют наколбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. В зависимости откачества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.
Говяжью колбасу готовят из говядины и говяжьего жира, Свиную- из нежирной свинины и грудинки, Сервелат — из говядины, свинины нежирной ижирной, Майкопскую — из нежирной и полужирной свинины.
В настоящее время некоторые мясоперерабатывающие предприятияидут на применение добавок, так называемых ускорителей созревания сырокопчёнойколбасы. Эти добавки существенно сокращают срок созревания до 15 суток и дажеменьше, в то время как без них колбаса «доходит» за 30-40 дней. Многиеспециалисты считают, что уменьшение срока созревания сырокопчёной колбасы ведётк снижению её качества.
Насколько колбаса созрела, можно определить на ощупь: батондолжен быть твёрдым. Более тёмный срез батона означает, что в составе продуктапреобладает говядина, более светлый срез — свидетельство большего процентасвинины. Оболочка должна плотно прилегать к батону.
Сырокопчёные колбасы бывают как мелкозернистые (как «Сервелат»),так и крупнозернистые (как «Свиная»). Важно, чтобы кусочки шпика былибелыми, ровными и цельными.
Колбасу дома лучше не хранить в полиэтилене. Лучшаятемпература для хранения от 0 до +6 ° С. Колбаса наиболее вкусна в течение 4месяцев, со временем становясь всё более подсушенной и ценной. Перед подачей настол сырокопчёную колбасу лучше подержать при комнатной температуре некотороевремя, подвесив её, как лук.
2) Варено-копченые колбасы имеют такую жерецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченыхколбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойномукопчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток, после чегоследует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43°С и затемварка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32°С втечение 12-24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасахвыше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менееплотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенцияупругая.
В современных мясоперерабатывающих производствахпредусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас.
При производстве варено-копченых колбас важнейшим являетсяподбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясообладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте.Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясотакже нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, таккак оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшаетсяцветообразование.
Для достижения необходимых органолептических показателейготового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляютпосол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природепроцессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе внеобходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение пообъему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменениемикроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативныхпроцессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразованиев результате развития ферментативных и микробиологических процессов ииспользование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизацияокраски продукта.
Жилованное мясо для варено-копченых колбас рекомендуется солитьв кусках или в виде шрота. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ±1 °С втечение 2-4 суток, сырье в виде шрота — 1-2 суток. Возможно введение нитритапри посоле.
При производстве варено-копченых колбас мясо необходимоподвергать такой степени измельчения, при которой структура клеток в основномсохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующейсушке колбас. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобыфарш получился однородной и монолитной консистенции.
Не всякое жирное сырье пригодно для выработкиварено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высокимсодержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления. Мягкиежировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазываниюжира в продукте и быстрому прогорканию.
К веществам, способствующим улучшению окраскиварено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактономглюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается вглюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски,ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можноприменять совместно с бактериальными препаратами.
Использование стартовых культур при производствеварено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенныхбактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильнойокраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованиюпревосходного аромата за счет специфических метаболитов. Применение красителейпри использовании стартовых культур является необязательным.
Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
Первый способ: из предварительно посоленного сырья намешалке или куттере в режиме перемешивания.
Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах,предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется приприготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вноситьв самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение солипридает фаршу вязкость и липкость.
Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбасиспользовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50%соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительноизмельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.
Рекомендуется для получения четкого рисунка производитьнаполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными шприцами. Необходимоследить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш пришприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).
Осадка варено-копченых колбас является обязательнойоперацией термической обработки колбасных изделий. Осадка происходит вспециальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностныйрежим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы,прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньшевыделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит косаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша,подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных состабилизацией окраски.
Перед термообработкой необходимо проводить отеплениеколбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.
При обжарке происходит повышение механической прочностиоболочки и поверхностного слоя продукта; поверхность продукта окрашивается вбуровато-красный цвет и появляется приятный специфический запах и привкускоптильных веществ. Во время обжарки при повышении температуры в толще продуктадо 25-35 °С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышенияактивности ферментов. Это способствует цветообразованию. Восстанавливаетсяметмиоглобин с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующихвеществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в оксидазота.
В случае недостаточной температуры возрастаетпродолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраскапри этом исчезает, фарш становится «ноздреватым». Поверхностьпродукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случаеосвобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать,поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта. Длянормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определеннойвлажностью.
Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурациябелков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше даютвозможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращатьпродолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 °С в течение 24 и 12часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый разкоптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин. Притаком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.
После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5часов, а затем коптят 24 часа при 40-50 °С или 48 часов при 30-35 °С. Впроцессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.
4. Ассортимент копченых колбас4.1 Сырокопченые колбасы
Сырокопченые колбасы — один из элитных дорогостоящихпродуктов. В настоящее время производят очень много наименований сырокопченыхколбас, приведем лишь наиболее известные и популярные.
Московская колбаса, высший сорт— этоклассический сырокопченый продукт обладает особым ароматом и вкусом за счетиспользования старой русской технологии производства с уникальным способомкопчения. В состав продукта входит говядина высшего сорта с добавлениемкрошеного кубиками шпика (содержит 75% говядины высшего сорта и 25% шпика хребтового),натуральные пряности с ароматом мускатного ореха. Продукция имеет достаточнодлительные сроки хранения, а упаковка продукта в пакеты под вакуумом сохраняетего качественные показатели. Пищевая ценность 100 г продукта: белок — не менее25 г, жир — не более 42 г.
Свиная Останкинская колбаса, высший сорт — самаяпопулярная в России сырокопченая колбаса. Нежный фарш из различных сортовсвинины с добавлением свиного шпика подчеркивается ароматом чеснока, перца иконьяка (содержит 40% нежирной свинины и 60% свиной грудинки, нарезанных в видепрямоугольных брусочков длиной 10-22 мм и шириной 4-5 мм). Выпускается вбатонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах вдекоративной обсыпке из специй.
Сервелат, высший сорт — вырабатывают из говядинывысшего сорта (25%), свинины нежирной (25%), жирной (50%), добавляют кардамонили мускатный орех и перец. Фарш — розовый, с «мраморностью». Содержиткусочки жирной свинины размером не более 4 мм. Батоны прямые или слегкаизогнутой формы, длиной 15-50 см. Особую пикантность вкуса сырокопченому «Сервелату»придает входящая в его состав свиная грудинка. «Сервелат» выпускаетсяв батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом.
Столичная колбаса, высший сорт — изготавливается извысококачественных свинины и говядины с добавлением свиного шпика (содержит 35%говядины высшего сорта 35% свинины нежирной и 30% шпика хребтового, нарезанногомелкими кубиками по 3 мм), имеет красивый рисунок на разрезе и однороднуюплотную структуру с включениями мелкоизмельченного шпика. Пряная композиция изчерного и душистого перца, кардамона и мускатного ореха подчеркивается тонкимароматом коньяка. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки,упакованной под вакуумом. Батоны — прямые, с тремя перевязками на равном расстоянии.Использование различных оболочек и сервировочная нарезка продукта вносятразнообразие, придают привлекательный внешний вид и повышают потребительскиесвойства продукта. Пищевая ценность 100 г продукта: белок — не менее 24 г, жир- не более 43 г.
Брауншвейгская Останкинская колбаса, высший сорт — одиниз самых популярных сортов сырокопченой колбасы. Вкусовые качества колбасысформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессесозревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряныйоттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счетиспользования смеси натуральных специй. Продукция отличается продолжительнымтехнологическим процессом производства, в результате которого получаетсяпродукт высочайшего качества. Выпускается в батонах, в виде сервировочнойнарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке изароматных специй.
Праздничная колбаса, в декоративных специях, высшийсорт — в обсыпке из ароматных специй призвана стать украшением праздничногостола. Вкусовые качества этого сорта колбасы были отмечены.
Новая колбаса — относительно недорогая сырокопченаяколбаса из говядины и свиного шпика с ароматом кардамона, красного и черногоперца. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной подвакуумом.
Салями — состав: говядина, шпик, шкурка свиная, сольповаренная пищевая, пищевая добавка, коньяк, корица, перец черный молотый,перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующиесохранению окраски: нитрит натрия. Отменный вкус, натуральность, аромат и длительныйсрок хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажностивоздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годен в течение6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочной нарезкепри температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.
Салями Итальянская — изготавливается из говядины сбольшим количеством мелкозернистого свиного шпика. Необычный пикантный вкусдостигается за счет специй и пряностей, которые специально привозятся из Италии.Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом.
Еврейская Деликатесная, высший сорт — в соответствиес традиционной национальной спецификой, колбаса вырабатывается только изговядины высшего сорта с добавлением небольшого количества специальноподобранного говяжьего жира, что создает мелкозернистый рисунок фарша изделия. Пикантнаяострота создается за счет черного и душистого перца, чеснока, кардамона имускатного ореха. Для того, чтобы подчеркнуть тонкий аромат специй, в «ЕврейскойДеликатесной» используется коньяк. Выпускается в батонах, в видесервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративнойобсыпке из специй.
Шереметьевская, высший сорт — элитная колбаса,изготовленная по оригинальной рецептуре из говядины и свинины с добавлениемсвиного шпика. Колбаса с тонким ароматом душистого перца и кардамона может бытьизготовлена в декоративной обсыпке из специй и душистых пряностей.
Старославянская колбаса — относительнонедорогая сырокопченая колбаса из говядины и свинины с ароматом красного перца,чеснока и кардамона. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки,упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.
Невская высшего сорта — элитная сырокопченая колбасас самыми высшими качественными показателями. Имеет аппетитный вид и гармоничнуювкусовую завершенность за счет выработки из мяса высших сортов по старойтрадиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительноесодержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созреванияприятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта,оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Пищеваяценность 100 г продукта: белок — не менее 30 г, жир — не более 50 г. Калорийность:534 ккал.
Колбаски «Гусарские» — изготавливаются изсвинины и свиного шпика с небольшим добавлением говядины. Яркий вкус колбаскампридают чеснок и специи, а изящную форму обеспечивает натуральная оболочка — бараньячерева.
Русская первого сорта — при производстве этой колбасыиспользуется высококачественная говядина и свинина. Характерный аромат иприятную остроту продукции придает использование мускатного ореха и красногомолотого перца в сочетании со свежим чесноком. Пищевая ценность 100 г продукта:белок — не менее 25 г, жир — не более 45 г.
Сырокопченые «Колбаски к пиву» — острый, носбалансированный вкус этих оригинальных на вид изделий позволяет употреблять ихк знаменитому напитку — пиву. Это уникальный продукт, отличающийсямелкозернистой структурой, красивым внешним видом и удобной для употребленияформой. Выпускается только в натуральной оболочке. Пищевая ценность 100 гпродукта: белок — не менее 23,8 г., жир — не более 44,5 г.4.2 Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы в зависимости от качествасырья делят на высший и 1-й сорта.
Колбаски кнут — состав: свинина, говядина, шпик, водапитьевая, шкурка свиная, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества,способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Натуральная оболочка ввакуумной упаковке. Условия хранения: при температуре до 0 до 6°С в вакуумнойупаковке годен не более 12 суток.
Карпатская (с сыром) — сыр, входящий в состав этогопродукта, придает ему неповторимый пикантный вкус. Состав: говядина, шпик,свинина, сыр твердых сортов, шкурка свиная, вода питьевая, соль повареннаяпищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитритнатрия.
Венская колбаса — состав: говядина, шпик,свинина, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества,способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.
Условия хранения этих колбас: при температуре от 0 до 6°С и относительнойвлажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 доминус 9°С годен в течение 3 месяцев.
Особенная колбаса — состав: говядина, свинина,соль, коньяк, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый,мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитритнатрия. Условия хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительнойвлажности воздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годенв течение 6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочнойнарезке при температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.
Кремлевская колбаса — продукт изготавливается изотборного сырья специального посола, что придает ему отменные вкусовыехарактеристики и стойкий аромат. Специальные вкусо-ароматические добавкипридают индивидуальность продукту. Срок годности и условия хранения: 15 сутокпри t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 гпродукта: белок — не менее 18 г, жир — не более 36 г. Калорийность: 398 ккал.
Сервелат традиционный — состав: говядина, шпик, водапитьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, комплексные пищевыедобавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующиесохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок — 13 г, жир — 40г, калорийность — 345 ккал. Условия хранения: при температуре от 0°до 6° и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, притемпературе от минус 7° до минус 9° годен в течение 3 месяцев.
Сервелат Российский — состав: говядина, шпик,свинина, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, сольповаренная пищевая, молоко сухое, комплексная смесь специй, чеснок, вещества,способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: притемпературе от 0 до 4°С и относительной влажности 75-78% годен не более 30 суток,при температуре от минус 7 до минус 9°С годен не более 4 месяцев.
Сервелат Мускатный — благодаря добавлениям молотогомускатного ореха и кардамона обладает неповторимым, изысканным вкусом. Состав: говядина,шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль повареннаяпищевая, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех молотый, кардамонмолотый, перец красный молотый, влагоудерживающие агенты: фосфат пищевой,вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: притемпературе от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 4 месяцев.
Московская традиционная — состав: говядина, шпик,вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок,комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества,способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта):белок — 12 г, жир — 36 г, калорийность — 322 ккал.
Московская высшего сорта — изготовление колбасы потрадиционной технологии из выдержанной и созревшей в посоле говядины высшегосорта с добавлением крошеного шпика придает ей изысканные вкусовыехарактеристики и аромат, которые усиливаются за счет использования мускатногоореха. Способ термообработки и пониженное содержание влаги позволяют удлинитьсроки годности продукта при сохранении его качества. Срок годности и условияхранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищеваяценность 100 г продукта: белок — не менее 20 г, жир — не более 37 г. Калорийность:406 ккал.
Праздничная колбаса — состав: говядина, шпик,вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль повареннаяпищевая, комплексные специи, перец черный молотый, корица молотая, вещества,способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.
Условия хранения этих колбас: при температуре от 0 до 6°С и относительнойвлажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 доминус 9°С годен в течение 3 месяцев.
Изготовленные по классической технологии варено-копченыеколбасы могут служит как украшением праздничного стола, так и аппетитнойсоставляющей бутерброда. Копчение опилками лучших пород лиственных деревьевпридает продуктам приятный аромат.
5. Показатели качества копченых колбас
Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, безпятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченыхколбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот,содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный,слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Качество колбас определяют органолептически: по внешнемувиду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; ахимическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала инитритов.
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой,эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностьюсырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникшийпод оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизитемно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%,в копчено-вареных — до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах — 3-6%,варено-копченых — не более 5%.
Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и вцентральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или срозоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенцияливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых — упругая,плотная, не рыхлая, копченых — плотная. Запах и вкус, свойственные данному видуизделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, постороннихпривкусов и запахов.
Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью ислизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем,недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупнымипустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм,закалом более 3 мм.
Вкус у копченых колбас — солоноватый, острый, обусловленныйкоптильными веществами, с ароматом копчения.
Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют набактериологический анализ.
В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С иотносительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней,варено-копченые до 15 суток; при температуре, от — 7 до — 9 °С соответственно 6и 3 мес.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникаютдефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша илигниение.
Плесневению больше всего подвержены полукопченые,варено-конченые и сырокопченые колбасы.
Упаковка, маркировка, хранение копченых колбас.
Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящикимассой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченыеколбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом илипечатной этикеткой. Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температурене выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10суток, а сырокопченые до 30 суток.
Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают почислу мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары,поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путемвычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверкемассы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимоопределить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.
Колбасные изделия проверяют по правильности вязки батонов,их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира),консистенции, вкусу и запаху.
Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой,без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкусприятный, без посторонних привкуса и запаха.
Не подлежат приемке колбасные изделия: с загрязненной,покрытой плесенью и слизью оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами; срыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверхдопустимых норм; с желтым шпиком в фарше колбас высшего сорта, а также сналичием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов; ссерыми пятнами в фарше; бледно-серого цвета; недоваренные; с бульонными ижировыми отеками сверх допустимых норм.
Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещаютна хранение в холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то — в сухие,чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не выше 6 °С.Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.
Копченые колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крюках.Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.
Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместнос запрещается.
Копченые колбасы могут храниться в магазине в течение следующихсроков: Наименование товара Срок хранения, суток
при температуре
от 0 до 4°С при естественном охлаждении, а в теплое время года — при охлаждении льдом до температуры не выше 8 °С
Полукопченые и варено-копченые колбасы
Сырокопченые колбасы
10
30
3
15
6. Подготовка к продаже и продажа
До поступления в продажу колбасные изделия тщательнопроверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.
С колбасных изделий удаляют увязочный шпагат, протирают ихполотенцем, концы оболочки срезают, заветренные срезы зачищают.
Колбасы и копчености выкладывают в охлаждаемых шкафах иприлавках на противнях.
Колбасные изделия и копчености продают целым куском инарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия икопчености тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа иливилки.
Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формыбатона.
Копченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают подострым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получаютсяудлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца,так как на батон колбасы приходится меньше ломтей.
Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3 мм, длятвердокопченых 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом:кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один изконцов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутриколбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левойруки, не меняя его положения по отношению к краю доски.
Список использованной литературы
1. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова,Г.Ф. Каткова. — М.: Высшая школа, 1991. — 352 с.
2. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение):Учеб. для проф.-техн. уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. — М.: Экономика,1989. — 271 с.
3. Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник длясредних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. — М.:Экономика, 1985. — 272 с.
4. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011«Технол. и орг. обществ. питания» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б.Дмитриева и др. — М.: Экономика, 1989. — 424 с.