Введение
Я выбрала тему реферата«вина отечественного производства», потому что многие люди употребляют в своейжизни алкогольные напитки. Я хочу знать, где и как производят вина, какие онибывают, какие болезни вина существуют.
Цель работы — датьхарактеристику.
Узнать историюпроисхождения вина.
Рассмотреть на какие видывин подразделяются и что из себя представляет каждый вид. Узнать правильныеусловия хранения.
Дать органолептическуюхарактеристику вина. Вина, как любой продукт имеет болезнь и пороки, и я решилаузнать, какие – это болезни и как их предотвратить. Какие недостатки у вин бывают.Узнать химический состав вина.
История происхождениявина
Сегодня достовернонеизвестно, как человечество познакомилось с вином. До нас дошли лишь легенды опроисхождении напитка из виноградной лозы. Так, греческая легенда гласит, чтовиноградную лозу открыл пастух Эстафилос, который, разыскивая овцу, увидел еепоедающей листья винограда. Он отнес плоды растения своему хозяину Ойносу, атот выжал из плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее… Так люди ипознакомились с вином. В Персии сложили другую легенду: спасенная царемДжамшидом из пасти змеи белая птица выронила из клюва к его ногам несколькозернышек, из которых выросли невысокие деревья со множеством плодов. Сок царюочень нравился, но однажды он попробовал подкисший сок, расстроился и приказалего убрать. Через несколько месяцев страдавшая головными болями рабыня решилаумереть и выпила оставленную царем бутылку с забродившим соком винограда –молодым вином. Упав без чувств и проспав несколько дней, она проснулась бодраяи веселая, а весть об удивительном исцелении дошла до царя, которыйпровозгласил прокисший сок «царским лекарством». Археологические находкисвидетельствуют, что люди начали заниматься виноградарством в глубокойдревности. Древнейшие следы виноградарства были найдены в Закавказье и врегионе, известном как Месопотамия или Междуречье (между реками Тигр и Ефрат),где виноград выращивали за 6000 лет до н.э. и вероятно, также делали вино.Последние археологические открытия в Иране подтверждают, что люди делали виноза 5000 лет до н.э. В 1968 году американская археологическая экспедиция,неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400—5000 лет до нашей эры. На дне его ученые обнаружили затвердевшие остатки вина —самого древнего в мире!
У разных народов этотблагородный напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин,у персов — ангур, у древних армян — гини и т. д. Все эти названия, однако, неудержались, а уцелело лишь то название которое придали напитку первобытныеримляне. Они назвали виноградный напиток вином (по-латински — винум). Этоназвание происходило от слова «вис», обозначаюшего «силу». И под этим названиемвино известно теперь во всем мире. Древние винодельческие районы — Армения,Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В XVII — XVIII вв. развиваетсявиноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.
Классификациявин
Вина- это алкогольные напитки, получаемые из виноградного или плодово-ягодного сока(сусла), содержащие от 9 до 21% об. спирта, сахар, органические кислоты,витамины, минеральные и пектиновые вещества. Виноградное сусло получается изсвежего винограда после его дробления, стекания и прессования.
Виноградноевино — продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежегоили увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда. В производствеспециальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградногопроисхождения.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные винаготовят из нескольких сортов винограда.
Вина в зависимости отспособа производстваделят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполнымсбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенногопроисхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла илимезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могутбыть шипучими. Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемыхнаименований по происхождению.
По содержанию спирта исахара виноградныевина подразделяют на:
Натуральные – сухие,сухие особые, полусухие и полусладкие;
Специальные – сухие,крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
Началом срокавыдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Группа вин
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Натуральные
Сухие
Сухие особые
Полусухие
Полусладкие
Сладкие
9 – 13
14 – 16
9 – 13
9 – 12
9 – 12
не более 3
не более 3
5 – 25
30 – 55
60 – 80 Специальные
Сухие
Крепкие
Полудесертные
Десертные
Ликерные
14 – 20
17 – 20
14 – 16
15 – 17
12 – 16
не более 15
30 – 120
50 – 120
140 – 200
210 – 300
В крепких иполудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спиртаестественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее2%.
Вина, взависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, безвыдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемогонаименования по происхождению.
Молодое вино Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.
Вино без выдержки Молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино Вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционное вино Марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению Вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Элитные вина Группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией.
Ароматизованныевина
Своеобразный букет этихвин обусловлен настоем цветов, трав и кореньев, имеющих сильный и приятныйаромат. Горький вкус ароматизированных вин обусловлен полынью горькой и полыньюлимонной. Вина с использованием полыни горькой готовились в Древней Греции (виноафинтитес) и в Древнем Риме (вино абсинтианум). Некоторые маркиароматизированных вин называют «Вермут», что переводится с немецкогоязыка как полынь. Родиной ароматизированных вин является Италия. В VIII векена севере Италии, в городе Турин, начали готовить ароматизированные вина сиспользованием настоев цветов, трав и кореньев с удивительно тонким инеповторимым ароматом, растущих на альпийских лугах. В купаж ароматизированныхвин входит сухой виноматериал, содержащий не менее 9% об. этанола и не более 3г/л сахара, ректификованный спирт, сахарный сироп и настой цветов, трав икореньев. Сухие виноматериалы для ароматизированных вин готовят по технологии,аналогичной технологии белых столовых вин, из винограда сортов с нейтральнымароматом и вкусом: Алиготе, Фетяска белая, Рислинг рейнский и Ркацители. Некоторыемарки ароматизированных вин получают также из розовых и красных виноматериалов,однако перед купажированием их обрабатывают активированным углем для удалениякрасящих и ароматических веществ. Иногда обрабатывают активированным углем ибелые виноматериалы, для того чтобы аромат и вкус настоев проявлялся полнее. Настойцветов, трав и кореньев готовят с использованием до 40 культурных идикорастущих растений. Цветы, травы и коренья собирают при максимальномнакоплении эфирных масел и других ценных крмпонентов, сушат, измельчают.Ароматические и другие вещества экстрагируются винно-спиртовой смесью путемнастаивания. Полученное растительное сырье заливают винно-спиртовой смесьюспиртуозностью 70% об. из расчета 10 л смеси на 1 кг сырья. Через 10 — 12 суток настой отделяют от твердой фазы, из которой повторноэкстрагируютароматические вещества винно-спиртовой смесью спиртуозностью 40% об. Настаиваютвторой раз в течение 7 суток. Настои первого и второго сливов объединяют ииспользуют в дальнейшем для приготовления ароматизированных вин. Настаиваниепроводится на винно-спиртовой смеси различной концентрации с цельюмаксимального экстрагирования ароматических веществ, так как последние имеютнеодинаковую растворимость в смесях. После купажирования ароматизированные винаобрабатывают, фильтруют и разливают в бутылки.
Крепкиевина
Крепкие винаизготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операциивключает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 %об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основныеспособы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на какомэтапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло илимолодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит,сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимуюпрочность. Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп иароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственныхрастений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14-20 %об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6-0,8 % кислоты. Каждый способ изготовлениякрепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящегосусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в нихсахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение стемпературой не выше 26 °С. Примерно через 3-5 дней, когда концентрация сахарав сусле снизится до 6-9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляютдля настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют,переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можнобольше) при температуре около 15 °С. В процессе созревания вино необходимонесколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки итехнология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток сотменным сложным вкусом и тонким ароматом. При спиртовании молодого вина оченьтрудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производитсяприблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1% спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об. Например, крепостьвина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Еслииспользовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л. После того как водку добавляют в сбродившее вино. Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновьобразуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2-3 недели), а затемснимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам иукупоривают.
Портвейн — крепкое вино со специфическими,типичными Для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими входе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания иулучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна — Португалия (г.Порту). Его производят в четко ограниченном районе по специальной технологии извысокосахаристых местных сортов винограда. Особенность технологии состоит втом, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процессферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, впортвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок,там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину тунепередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.
Традиционные белыепортвейны во многих странах вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо,Воскеат, Кокур белый, Мцване кахетинский, Нарма, Мальвазия, Ркацители,Семильон, Сильванер, Совиньон, Хихви, а красные портвейны — из сортов Алеатико,Альварельо, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Красностоп золотовский,Матраса, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери,Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.
В России вина типапортвейн начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А.Е. Саломона и А. П. Сербуленко.
Отечественная технология производствавина типа портвейн включает переработку винограда с гребнеотделением, брожениесусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищеннымспиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепленых виноматериалов дляускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (длямарочных) в течение 3 лет при температуре 15...20 °С, фасование и реализацию.Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами — температурой ипродолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениямипри умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия,помимо окисления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистыевещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенныевещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новыеальдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.
В России производятпортвейн самого высокого качества, не уступающий многим зарубежным прототипам.К лучшим из них можно отнести портвейн Красная гроздь, Дербент, Кизляр, Терек идр. Выпускают также высококачественные и типичные портвейны без выдержки изценных европейских сортов винограда по технологии ускоренного созревания.
Десертные вина
Среди специальныхдесертных виноградных вин выделяется группа ликерных вин с содержанием Сахаровболее 20 г/дм3 — это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. Восновном эти редко встречающиеся вина требуют особых природных условий.
Ликерные вина готовяттолько из винограда, за изюмленного различными способами до сахаристости40...50 г/дм3. Лучшие среди них — уникальная токийская эссенция,«церковные» вина Италии, греческие Мавродафие и испанская малага.Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта12… 16% об., массовой концентрацией Сахаров 210...300 г/дм3 и титруемыхкислот в пределах 3...8 г/дм3.
Мускатные винавырабатывают из сортов винограда с характерным «мускатным» ароматом,обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол,геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и др.).
Производство мускатныхвин в России началось в 1828 г. сначала в Крыму, а в последующем вКраснодарском, Ставропольском краях и Дагестане. Для их изготовления используютвиноград таких основных сортов, как Алеатико, мускатной группы (белый,венгерский, розовый, черный и фиолетовый). Марочные десертные мускатные винаРоссии в основном представлены такими высококачественными винами, как МускатАнапы, Мускат бархатный, Мускат Геленджика, Мускат янтарный, МускатПросковейский, Букет Дагестана, Дружба, Новочеркасский и др. Дроблениевинограда и брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению некоторыхтерпенов и ослаблению сортового аромата.
Токайские вина — вина,вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) иФурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горыТокай. Они стали широко известны во второй половине XII в. Лучшие токайскиевина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнемморя. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергсявоздействию заморозков, и собирают в конце октября — начале ноября. Различаютследующие типы токайских вин — самородный, ассу и эссенция, а также егоразновидности — машлаш, фордиташ и др.
В России венгерские винастали известны благодаря связям с Польшей. В XVIII в. их закупали для царскогостола с помощью специально организованной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала более 50 лет. Вино типа токай вырабатывают в Азербайджане,Армении, Молдавии, России, на Украине и в других странах из винограда сортовФурминт, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат белый, Люнель, Пино серый иРкацители.
Малага — испанскоеликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии даютвозможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москательи Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальныхциновках, вмещающих по 10… 12 кг винограда. К основным сортам, кромеуказанных, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат, Кара узюм,Кахет, Мальвазию, Мсхали, Мускат белый, Тербаш и др.
Купажированием создаютразличные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известнаясладкая белая малага — тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старениятемно-янтарный или золотисто-красный цвет. Высоко ценится черная малага(каштанового цвета) марки Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека,и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом употребителя пользуется малага белая сухая — вино с остаточным сахаром; его цветварьирует от светло-желтого до янтарного, содержание спирта 15...25%об.,экстрактивных веществ — 14...30 г/дм3. Малага — высококалорийное диетическоевино, которое производят и в других странах.
На Кубани стало традициейпроизводить купажное ликерное вино типа малага с кондициями 15% об. спирта и240 г/дм3 сахара. Это вино, очень похожее на испанское, выдерживают 2...3 годав дубовых бочках, где его окраска приобретает каштановый оттенок, а в букетевозникает устойчивый шоколадно-черносливо-вый тон. Такое вино выпускает АОЗТ«Кубань» под названием Русия, в конкурсах-дегустациях оно заслуженнополучает только золотые медали. Красные десертные вина представлены вином типакагор. Оно названо в честь французского города Кагор, где готовили массовыепартии красного сладковатого и довольно крепкого вина.
Высококачественные сортовыекрасные десертные и ликерные вина готовят в России — Кагор 32, Атлантида иКагор от Александра, Саперави Бештау (сорт винограда Саперави); Азербайджане — Кюрдамир (Ширван шахи) и Шемаха (Матраса); Молдавии — Нектар (Каберне-Совиньони Гаме фрео) и Чумай (Каберне-Совинь-он); Таджикистане — Ширины (Тагоби);Узбекистане — Алеатико (одноименный сорт), Вассарга (Кара вассарга), Кабернеликерное (Каберне-Совиньон), Узбекистан (Саперави, Морастель иКаберне-Совиньон); на Украине, в Крыму — Бастардо магарачский (одноименныйсорт), Золотое Поле (Мускат черный), Кагор Южнобережный (Саперави), Мускатчерный Массандра (одноименный сорт) и Черный доктор (Кефесия, Эким кара).
Для получения игристыхвин используют необработанные отечественные или импортные виноматериалы,разрешенные к применению органами Минздрава России, соответствующиеопределенным требованиям."
Способом вторичногоброжения виноматериалов в герметичных аппаратах большой вместимости поддавлением диоксида углерода в непрерывном потоке получают Советское иРоссийское шампанское на Московском комбинате шампанских вин. Для изготовленияиспользуют высококачественные сортовые шампанские виноматериалы из виноградасортов Алиготе, Рислинг, Совиньон, Траминер розовый и других, выращенных вКраснодарском крае, Молдавии, на Украине и в других странах. Эти виноматериалыпроходят технологическую обработку белковыми или
минеральными осветляющимивеществами, их центрифугируют, фильтруют и направляют на купажирование, гдедобавляют сахар, дрожжи специальной шампанской расы и подают в аппаратыброжения на шампанизацию. Вино обогащается продуктами метаболизма дрожжевыхклеток — ферментами, незаменимыми аминокислотами, витаминами и биологическиактивными веществами.
Большинство заводоввырабатывают и Советское, и Российское шампанское резервуарным периодическимметодом.
В России действуют 15заводов, выпускающих игристые вина. Крупнейшие из них расположены в Москве, ихдоля в общероссийском производстве этого напитка в 1999 г. составила около 40%. Ведущее предприятие — Московский комбинат шампанских вин (ОАО«МКШВ»).
Органолептическаяоценка вина
Органолептическуюоценку вина проводятв комнате при температуре
16-18гр.С(температуравина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличиеосадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.
Хорошее вино должно бытьпрозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого дотемно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкийили сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.
При органолептическомисследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а такженесвойственные вину привкусы и запахи.
Пороки вина — это ухудшение его качества врезультате химических,
биохимических илифизико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствиемиспользования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары,нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.
Возможны следующиепороки вина
Почернение (черный, голубой или железный касс) — возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа присоединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок.Окраска вина и осадок – от голубой дочерней, в зависимости от интенсивностиразвития порока.
Побурение (оксидазный касс) — возникает приобильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадаетосадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные изгнилого или заплесневелого винограда.
Посизение (белый касс) — возникает присодержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислыхсоединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.
Медный касс — наблюдаетсяпри содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступавоздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.
Помутнение — возникает при размножении дрожжей ввине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.
Сероводородный запах — возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть всусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этомслучае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходитвосстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуриваниябочек.
Несвойственные винупривкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или приизготовлении вина из
заплесневелого винограда.Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделениявина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлениивина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. Ввине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы(прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).
Вина с выраженнымиизменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, креализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательныхявлений и пороков вина направляют на дополную переработку.
сероводородныйзапах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результатевосстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц инеприятный вкус.
Сера может попасть в винос плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы свредителями;
— плесневый привкусвина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов иягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их всырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Дляпредупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару,тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок послеукупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;
— дрожжевой привкусостается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно вусловиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенноотмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Дляустранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытойпереливки его с доступом воздуха (проветривание).
Вызывают изменения вин,вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые ивызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относятизменение его состава, происходящее в результате химических и биохимическихпроцессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкусаацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного родаотклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитомтого или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность идр.
Вина с выраженнымиизменениями их качества, устанавлемые при органолептической оценке, креализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости не желательныхявлений и пороков вина отправляют на дополнительную обработку.
В арбитражных случаях дляболее точного определения качества вина производят его оценку по 10- балльнойшкале:
Вкус- 5 баллов; букет-3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) -1; прозрачностьицвет-0,5.В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самоговысокого качества по каждому из производят соответствующую скидку баллов. Приснижении качеству вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах:гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный вкус-4 балла, мало соответствующийтипу вина-3 балла, не гармоничный без посторонних привкусов- 2.5, лёгкийпосторонний привкус-2; явно посторонний-1.
При снижении оценки винапо букету проводят скидку в 0,5;0,75 или 1 балл.
Скидку баллов потипичности производят в 0.2;0.5 и0.75 балла, а по прозрачности и по цвету- впределах от 0.1до 0.4 балла.
Вино самого высокогокачества оценивают в 10 баллов, высокого-9 баллов,хорошего-8, удовлетворительного-7.Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу невыпускают.
Болезни, недостаткивин
виноградарствовино крепость выдержка
БОЛЕЗНИ ВИНА
ЦВЕЛЬ — наиболее распространенноезаболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовыевина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.
Через 2-3 дня на поверхностипоявляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой.Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино подпленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счеткомпонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость винавыше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развитияпленочных дрожжей.
Меры борьбы против этойболезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чегонеобходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). Присильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чегоразливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ — вызывает развитие на поверхностивина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадииболезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса.Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так жехранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии притемпературе ниже 6' прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксуснойкислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным купотреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином,фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболеваниявина.
Для исправления больноговина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках сприменением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) ипастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однакопервоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием рожжейкислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых икосточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочнуюкислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчиваетсяна 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%.Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому дляпредохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его — вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду передиспользованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затемтщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можнопредохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.
ПОРОКИ ВИНА
Почернение винапроисходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы(воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения придальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому порокуподвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:
НЕДОСТАТКИ ВИНА
К недостаткам винаследует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностьюбезвкусно, с высокой — негармонично. Содержание спирта в столовых винах более13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ — грубыми.
Большинство недостатковподдается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительнойпробной дегустацией их.
Химический состав
Виноградноевино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в винезависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красномувину присуща более высокая экстрактивность — около 30 г/л. Еще более высокаяэкстрактивность — до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л — у крепких и десертныхвин.
Протеины
Протеинов ввине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и внебольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколькопептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот). Этот недостатокпротеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствиемосветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления Ежедневныйрацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.
Углеводы
Благодарядействию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров ввиноградном соке в спирт. В красном вине содержание остаточных сахаров(глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительнобольше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишкомсладких. Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, посколькуспособствует появлению гипергликемии — повышенному содержанию сахара в крови. Кромеуглеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт):например, глицерол или сорбитол.
Липиды
Вино несодержит липидов — жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессеизготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. «Жир»,который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито,обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов(полифенолов).
Волокна
Таблицыпитательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в нихволокнистых веществ — клетчатки. В действительности некоторая часть волоконвиноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно,присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волоконпока не позволяют их выявить.
Вода
В литре винадоля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в беломвине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепостью 12°.
Спирт
Фактическинадо было бы говорить о спиртах, потому что вино содержит несколько спиртов.Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л ввине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/лв сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому чтоградус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара ввинограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следуетзнать, что содержание спирта в вине снижается с течением времени. Помимоэтилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый,бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), которыйочень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещеновыращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанолответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день послечрезмерных возлияний — неприятный вкус во рту, головные боли, жажда,потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.
Минеральные соли
Некоторыесоли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве.Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три илидва, чтобы определить разумное количество вина, которое можно потреблять вдень. Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошовсасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, виноразрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.
Микроэлементы
Вина типамедок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потомулегко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающимвнимания источником железа для человеческого организма, но если в напиткеслишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино можетсодержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк. Допустимыйпредел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газамавтомобилей.
Витамины
Если вино исодержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B1находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, ксожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полноеотсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малыеколичества витамина B12.
Полифенолы
Это один изсамых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержатьсяв кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спиртпозволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способностьпредупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитиераковых опухолей и болезни Альцгеймера. Среди полифенолов различают фенольныекислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины;флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.
Минеральные кислоты
К ним преждевсего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуютпревращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3,то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоениепищевых протеинов, например, мяса.
Прочие вещества
Вина содержаттакже альдегиды (20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами,относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можнообнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организмунеприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.
Хранениевина
Ниже перечисленыидеальные условия хранения вина
Температура: самаяподходящая для хранения вина +120с. Если она выше, то вино стареет быстрее. Апри более 240с оно начинает эволюционировать особенно быстрыми темпами,продвигаясь большими шагами к упадку.
Влажность: от 70 до 80гидрометрических градусов. Если влажность выше, то пробка может заплесневеть, аесли ниже, то — высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина.
Освещение: полнаятемнота, вино не любит свет.
Покой. Отсутствие вреднойдля вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки.
Изоляция: вино должнохраниться отдельно. Рядом с ним не стоит складывать химические вещества или,например, несвежие овощи.
Размещение бутылок: вгоризонтальном положении, в отличии от бутылок с креплеными винами и спиртныминапитками, которые должны храниться вертикально, чтобы не воздействовал напробку.
Заключение
Дляраскрытия всей сути темы, я выполнила ряд необходимых задач:
Изучилаисторию возникновения и дала характеристику виноградным винам. Сделала органолептическуюоценку вина.
Узнала,что каждый класс вина производится из разных сортов винограда. И ещё узнала,какие могут быть пороки, болезни и недостатки вин и химический состав вина. Какправильно хранить вино. Всё, что я узнала за время написания реферата, надеюсьпригодятся. Зная все условия и критерии качественного вина, я буду выбирать поним.
Список литературы
1. Интернет – сайт «Vinum.ru», материалы Бориса Бурцева и Владимера Никонова.
2. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» //Москва, Пищевая промышленность, 1978 год