--PAGE_BREAK--
2 Разработка технологии производства
Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья разрабатываемого блюда, разработку его рецептуры и технологии производства, а также аппаратно-технологическую схему приготовления слоеного желе.
2.1 Характеристика сырья
Все продукты, входящие в состав разрабатываемого блюда, указаны в ГОСТах с показателями качества и недопустимыми дефектами, правилами приемки и т.д. Показатели качества в соответствии нормативной документацией приведены в таблице 1.
Табл. 1 — Характеристика сырья
Наименование продуктов
Нормативная документация
Показатели качества
Недопустимые дефекты
1
2
3
4
Малина свежая
ГОСТ 3525-75
Цвет малиново-красный, плоды сочные, не мятые, хорошо сохранившие свою форму; вкус и запах – свойственные ягоде.
Отсутствие механических примесей и других видов ягод, почерневших плодов и плодов, пораженных вредителями.
Желатин
ГОСТ 11293-89
Внешний вид – мелкие пластинки, гранулы, крупинки или порошок; цвет от бесцветного до светло-желтого; размер частиц 0,05-0,1 мм; без посторонних запахов и привкусов.
Не допускается наличие посторонних примесей и патогенных микроорганизмов.
1
2
3
4
Вода
ГОСТ 13.060-01
Прозрачная, бесцветная, без посторонних примесей, без запаха и постороннего привкуса.
Не допускается наличие бактерий группы кишечная палочка и других микроорганизмов, а также посторонних примесей.
Сахар
ГОСТ 21-94
Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе; сыпучий; цвет белый.
Раствор не должен содержать нерастворимого осадка; не допускается наличие бактерий группы кишечная палочка и патогенных микроорганизмов.
Сливки
ГОСТ Р 52091-2003
Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость; консистенция однородная, в меру вязкая; вкус и запах – характерные для сливок, с легким привкусом кипячения; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Консистенция должна быть без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Лимонный сок
ГОСТ 18193-72
Внешний вид – непрозрачный, с наличием протертой мякоти; вкус и запах – свойственные данному виду плодов, хорошо выраженные,
допускается естественная горечь; цвет – желтовато-зеленый.
Не допускается жгучий привкус, скипидарный запах и другие посторонние привкусы и запахи
2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке проекта рецептуры блюда учитывается новизна, кулинарное достоинство, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (Приложение А - Акт отработки фирменного блюда и технологии приготовления).
При расчете проекта рецептуры блюда используют производственные потери по действующим рецептурам блюд.
Отработку рецептуры блюда проводят с соблюдением действущих санитарно-технологических требований и режимов отработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
— нормы вложения сырья массой нетто;
— массу подготовленного полуфабриката;
— объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
— производственные потери;
— выход готового блюда (изделия);
— потери при порционировании.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
Б=Н•100/(100-Х), (1)
где Б – масса сырья брутто, кг;
Н - масса сырья нетто, кг;
Х – отходы при механической обработке сырья, %.
Б=680•100/(100-9,4)=0,75кг
Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2.
Ппроизвод.=(Н-Пф)•100/Н (2)
где Ппроизвод. – производственные потери, %;
Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;
Пф — масса полученного полуфабриката, кг.
Ппроизвод.=(680-250)•100/680=63,2%
Большую часть производственных потерь составляет вода от замачивания желатина.
Потери при тепловой обработке блюда не рассчитываются, поскольку блюдо не проходит тепловой обработки.
Потери при порционировании происходят незначительные в связи со спецификой технологии приготовления и подачи блюда.
Фотография слоеного желе «Малинки» представлена в Приложении Б.
2.3 Разработка технологии производства блюда
Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает в себя подробное описание технологического процесса.
Для приготовления слоеного желе «Малинки» необходимо отложить красивые промытые ягоды малины для украшения и поместить остальную малину в прозрачную креманку. Замочить желатин в глубокой тарелке, дать ему набухнуть, отжать, растворить на водяной бане. Добавить разбавленный 1:2 лимонный сок, сахар. Вылить 1/2 часть жидкости в креманку и дать застыть в холодильном шкафу. Налить 1/3 оставшейся жидкости в блюдце и поставить в шкаф для застывания. Остальную часть вылить в посуду для взбивания, предварительно взбив в ней сливки. Полученную массу смешать. Положить смесь на застывшее желе в креманке, выровнять поверхность и поставить снова в холодильный шкаф для застывания.
Подавать в той же креманке, в которой застывало желе. Для украшения нарезать отдельно застывшее желе в блюдце на мелкие кубики и положить сверху вместе с отложенной малиной.
Температура подачи блюда 14оС.
Весь технологический процесс приготовления разрабатываемого блюда проводится с использованием промаркированного инвентаря и посуды, закрепленным за холодным цехом предприятия.
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы приготовления блюда слоеное желе «Малинки» указаны все параметры технологических процессов.
Рис. 2 – Аппаратно-технологическая схема приготовления слоеного желе «Малинки»
3 Оценка пищевой ценности
Данный раздел включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда, описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производится математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле 3.
Эц=4,0хХ+9,0хY+3,75хZ (3)
где Эц – энергетическая ценность, ккал;
Х – количество белков, г;
Y– количество жиров, г;
Z– количество углеводов, г.
Данные расчетов представлены в Приложении В – Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда.
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина; данные представлены на 100г массы нетто. Пересчет данных таблицы на количество массы нетто сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда представлен в Приложении В.
Для определения пищевой ценности вычисляются такие показатели, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы.
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
В процессе кулинарной обработки сырье, входящее в состав разрабатываемого блюда, претерпевает ряд изменений.
Главным составляющим желе является желатин. Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 20-40 минут. При набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.
Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7-3%. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.
При -40оС и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуется выдерживать 30-60 минут при температурезастудневания, после чего помещать в холодильный шкаф.
В состав слоеного желе входит желированный крем, сырьем для которого служат сливки 35%-ной жирности. Их взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.
Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.
Относительно устойчивую пену получают из сливок с содержанием жира не менее 35% при температуре 4-7оС. Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400-500 мин-1 равна 5-8 минутам. За это время объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2-3 минуты, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность.
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
С учетом того, что полуфабрикат разрабатываемого блюда не проходит тепловую обработку, а лишь подвергается застыванию, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.
3.4 Оценка пищевой ценности
Пищевая ценность всех продуктов питания заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров и углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор – как 1:0,55;1-1,5 соответственно.
Поскольку разрабатываемое блюдо не является самым основным, таким как супы или вторые горячие блюда, то оно не может удовлетворить суточной потребности во всех пищевых веществах, поэтому рекомендуется употреблять данное блюдо и другие десерты в сочетании с более питательными блюдами.
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).
Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карта технологического процесса с указанием технологических операций и контролируемых показателей, а также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (Приложение Г – Карта контроля производства блюда; Шкала оценки органолептических показателей).
5 Характеристика отходов и пути их использования
Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неразрывно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что даёт значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.
Табл. 2 – Отходы сырья и их использование
Наименование сырья
Наименование отходов
Количество отходов, г
Использование отходов
Ягода малина
Плодоножка
70
Корм домашнего скота
Вода
Вода после отжимания желатина
60
Утилизация
продолжение
--PAGE_BREAK--6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
В данном разделе приведена разработка технико-технологической и технологической карты фирменного блюда слоеное желе «Малинки».
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда
Технико-технологическая карта – это технологическая документация предприятий общественного питания.
Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.
Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, которая содержится в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· Наименование изделий и область применения технико-технологической карты;
· Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
· Требования к качеству сырья;
· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· Описание технологического процесса приготовления;
· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· Показатели качества и безопасности;
· Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) на указанное сырьё.
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции.
В разделе «Технология приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы первичной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, чтобы можно было иметь представление о блюде.
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Оформление технико-технологической карты на разрабатываемое блюдо приводится в Приложении Д.
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.
Технологическая карта разрабатываемого блюда приведена в Приложении Е.
В раздела карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массы полуфабриката и выхода готового блюда для приготовления одной и десяти порций.
В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и последовательность закладки компонентов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная курсовая работа служит основанием для разработки фирменного сладкого блюда – слоеное желе «Малинки».
В ходе работы были представлены:
— характеристика кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо, ее классификация и значение в питании;
— разработка технологии производства, в том числе характеристика сырья на основании нормативной документации и разработка рецептуры;
— оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда;
— контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.
Были разработаны технико-технологическая и технологическая карты на фирменное блюдо предприятия.
По результатам успешной разработки блюда рекомендовано его внедрение на предприятие общественного питания.
Список используемой литературы
1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
4. Технология продукции общественного питания/ под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2003, том 1,2
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд/ под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. – М.;21984
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983
ПРИЛОЖЕНИЕ А
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________/Ф.И.О./
«___»_______________г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия________________________
Дата проведения работ____________________________
Наименование блюда_____________________________
Наименование продуктов и показателей
Масса брутто продуктов, кг
Масса нетто, кг
Средние данные, кг
Принятая рецептура, кг
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
Опыт 4
Опыт 5
Масса набора продуктов:
Малина свежая
Желатин
Вода
Сахар
Сливки
Лимонный сок
0,15
1 уп.
0,4
0,05
0,8
0,05
0,75
0,02
0,5
0,04
0,75
0,05
0,75
0,01
0,4
0,05
0,75
0,06
0,8
0,02
0,4
0,05
0,8
0,05
0,8
0,02
0,3
0,06
0,8
0,04
0,8
0,02
0,4
0,05
0,8
0,05
0,78
0,018
0,4
0,05
0,78
0,05
0,8
0,02
0,4
0,05
0,8
0,05
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды, оборудования______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Заключение _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Разработчик: ___________________
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
СЛОЕНОЕ ЖЕЛЕ «МАЛИНКИ»
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Табл. 1 – Карта контроля производства блюда «Слоеное желе «Малинки»»
Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда
Технологический процесс
Контролируемые показатели
Малина свежая
Промывание, очистка от плодоножек
Чистый внешний вид, отсутствие загрязнений, почерневших и ягод, пораженных вредителями.
Желатин
Растворение на водяной бане
Контроль температурного режима, чтобы не произошло нарушение желирующих свойств продукта.
Сливки
Взбивание
Контроль за временем взбивания в избежание разрушения структуры пены.
Желе полуфабрикат
Застывание
Контроль температуры застывания
Готовое желе
Подача
Температура подачи 14оС, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой.
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Г
Табл. 2 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Слоеное желе «Малинки»»
Показатели
Характеристика
Качество баллов
Внешний вид
Прозрачная масса у желе, у желированного крема матовая; хорошо сохраняет форму; поверхность блестящая. Не допускается наличие взвешенных частиц.
Отсутствие блеска на поверхности.
Масса плохо взбита.
5 баллов
— 1 балл
— 1 балл
— 1 балл
Вкус
Сладкий, с кисловатым привкусом ягоды и лимонного сока.
Недовложение/ перевложение сахара
5 баллов
— 2 балла
Цвет
Цвет ярко-малиновый, для крема белый с кремовым оттенком.
Блюдо слабоокрашено.
5 баллов
-1 балл
Запах
Свойственный малине и сливкам.
Слабовыраженный.
5 баллов
— 2 балла
Консистенция
Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.
Резинистая.
Слабая.
5 баллов
-2 балла
-3 балла
продолжение
--PAGE_BREAK--