--PAGE_BREAK--
Рис.1 Технологическая схема пароконвектомата.
1. Номер аппарата (виден только при открытой дверце); 2. Предохранительное устройство контроля за потоком газа (только для газовых моделей, опция); 3. Подсветка рабочей камеры позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке; 4. Двойная стеклянная дверца пароконвектомата обеспечивает полную теплоизоляцию; 5. Дверная ручка. Настольные пароконвектоматы: ручка с функцией захлопывания, открывается одной рукой. Напольные пароконвектоматы: ручка открывается одной рукой; 6. Деблокиратор для разъединения створок двойной стеклянной дверцы(внутри); 7. Встроенный саморазгружающийся дверной водосборник (внутри); 8. Водосборник пароконвектомата с прямым подключением к системе слива; 9. Ножки пароконвектомата (регулируемые по высоте); 10. Фирменная табличка (с указанием всех важных данных, таких как потребляемая мощность, вид газа, напряжение, число фаз и частота, а также с указанием типа и номера аппарата); 11. Экран управления; 12. Обшивка электроблока; 13.Центральный регулятор; 14.Ручной душ (с автоматическим сматывающим устройством);15. Направляющие (напольные пароконвектоматы); 16. Воздушный фильтр (приток воздуха в электроблок).[3]
Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки. Основными режимами пароконвектомата являются:
1. Рабочий режим «Пар» (обозначение на панели управления ).
Мощный парогенератор вырабатывает гигиеничный свежий пар. Он подается без давления в рабочую камеру, а вентилятор обеспечивает его быструю циркуляцию в ней. Благодаря запатентованной регулирующей системе пар всегда поступает в таком количестве, которое действительно необходимо для продукта. В этом рабочем режиме установлена постоянная температура рабочей камеры: 100°C.
Может быть использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.). Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей. Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, так как не разрушается их структура, чего практически невозможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом. Время, которое будет потрачено на варку на пару, окажется в полтора раза меньше, чем при обычной варке в бульоне. Отпадает необходимость в добавлении воды в продукт, за исключением риса и пасты.
В рабочем режиме «Пар» возможно приготовление на пару, тушение, бланширование, варка на медленном огне, не доводя до кипения, вымачивание, приготовление продуктов в вакуумной упаковке, размораживание, консервирование.[3]
2. Рабочий режим «Горячий воздух» (обозначение на панели управления).
Мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Вентилятор равномерно распределяет его в рабочей камере. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C.
3. Рабочий режим «Пароконвекция» (обозначение на панели управления).
Регулирующая система позволяет комбинировать друг с другом оба рабочих режима — „Пар“ и „Горячий воздух“. Это сочетание обеспечивает горячий и влажный климат рабочей камеры, необходимый для особенно интенсивной тепловой обработки. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C. При этом в рабочей камере всегда установлена оптимальная влажность, препятствующая пересыханию продукта.
В данном режиме происходит тепловая обработка пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры, при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках. Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д., а также для разогрева приготовленных ранее продуктов. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. Режим вполне подходит для печения, жарки, гриля и панировки. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов т.к. воздух практически не передает вкусов. Режим конвекции позволяет одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях.
Используется для жарки, гриля, обжаривания до хрустящей корочки или жарки в сухарях. Это незаменимый способ приготовления для всех видов мяса или птицы и для любого рода выпечки. Температурный режим от 0° до 270°С позволяет осуществлять любую операцию классической кулинарии.[3]
4. Рабочий режим «Низкотемпературный пар» (обозначение на панели управления ).
Электронная регулирующая система с помощью термодатчиков поддерживает во всей рабочей камере предварительно заданную постоянную температуру с точностью до одного градуса. Точное управление и техника автоматического регулирования обеспечивают оптимальный климат рабочей камеры для каждого продукта. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 99 °C.[3]
5. Рабочий режим «Регенерация Finishing» (обозначение на панели управления ).
Оба рабочих режима — „Пар“ и „Горячий воздух“ – используются совместно. При этом в рабочей камере создается оптимальный климат, при котором, с одной стороны, продукты не пересыхают, а с другой – не образуются лужицы и водяные разводы. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30° до 300°C.[3]
6. Рабочий режим «Приготовление с зондом».
Обычно необходимо при приготовлении больших кусков, когда нет возможности узнать температуру внутри мяса. Зонд вводится в сердцевину продукта, и при достижении заданной температуры внутри передает печи, чтобы выключилась. Необходимо для длительного приготовления (например, можно готовить в течение ночи).[2]
7. Рабочий режим «Регенерация».
Для приготовления предварительно приготовленных и замороженных в шоковой заморозке продуктов. Обычно регенерация происходит при 80oC в течение 10-11 минут. Подходит для продуктов, хранящихся в вакуумной упаковке. (Для вакуумной упаковки используется специальная пленка, в которой можно не только хранить, но и регенерировать продукты).[2]
8. Рабочий режим «Комбинированный».
Режим конвекционного парообразования. Этот режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором, что гарантирует правильную среду приготовления для всех продуктов и идеальный уровень влажности. Этот режим позволяет реализовать технологические решения приготовления пищи, которые ранее были практически недоступны, и может быть реализован только в пароконвектоматах. Подходит для приготовления всех видов продуктов. Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет Вам готовить блюда за короткое время без использования жиров, без риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50% процентов.[2]
9. Рабочий режим «Разогрева».
Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме). Этот режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры. Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.[2]
3.1 Принципы назначения оборудования, техническая схема и правила эксплуатации
Панель управления является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.[6]
Механический тип управления — панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.
Электромеханический тип управления – относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы — температуры, времени, климата и т.д.
В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение – touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.[6]
Рабочая камера машины представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы.[6]
В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.[6]
Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры. Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.[6]
Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник — небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.
В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания. Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор – создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит, экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры.
Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.
Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали с размерами от 1\3 до 2\1 и глубиной от 20 до 150 мм используются для основных процессов термообработки. Перфорированные гастроемкости различных размеров рекомендуют использовать при варке на пару. Эмалированные гастроемкости дают превосходные результаты при жарке изделий в панировке и приготовлении разнообразных запеканок. Перфорированные алюминиевые противни с тефлоновым покрытием хорошо подходят при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Специальные подставки для жарки кур, уток и вертел для приготовления молочного поросенка позволяют добиться великолепного качества и запоминающегося внешнего вида.
Подставки используются для устойчивого и удобного для обслуживающего персонала расположения пароконвектоматов на 6 или 10 уровней. Существуют открытые и оснащенные дверьми подставки. Большинство моделей включают в себя направляющие для размещения решеток и гастроемкостей с заготовками и готовыми блюдами.
По вместимости и габаритам пароконвектоматы делятся на малые, средние и большие.
Малые. К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2—6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние. Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.
Большие. К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1. Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.[6]
3.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования
В качестве вспомогательного оборудования в пароконвектомате используется калорифер.
Калориферы предназначены для нагрева воздуха в системах вентиляции, воздушного отопления, кондиционирования воздуха, а также в сушильных установках с помощью горячей, перегретой воды или пара, поступающих от внешних источников воздуха и теплоснабжения. Температура воды — до 180°C; температура пара — до 190°C; рабочее давление -до 1,2 мПа (12 кгс/см2). Воздух должен быть с предельно-допустимым содержанием химически агрессивных веществ с запыленностью не более 0,5 мг/м3и не содержать липких веществ и волокнистых материалов.[5]
Калорифер имеет теплоотдающие элементы, который выполнен из стальной трубки и алюминиевого накатного оребрения с диаметром 39мм. Шаг между ребрами 3мм. Среди используемых в настоящее время встречаются калориферы КСК, КВС/КВБ, КПсК.[5]
Условия эксплуатации для КСк и КПСк. Не должны устанавливаться на объекты, создающие внешнюю вибрацию со среднеквадратическим значением более 2 мм/с. В зимнее время пуск в работу должен осуществляться со скоростью подъема температуры не более 30 °C в час. Для КПСк: не допускается работа калорифера на пролётном паре. Уровень конденсата не должен быть выше нижнего ряда теплоотдающих трубок. Для того, чтобы не было сквозного (пролетного) прорыва пара и при этом не было больших скоростей, вызывающих эрозию стенок теплоотдающих труб, на сливе конденсата необходимо устанавливать конденсатоотводчики соответствующего номера (на расстоянии не менее 300 мм от нижнего патрубка калорифера). Отвод конденсата должен исключать возможность размораживания воздухонагревателя и возникновения гидроударов при изменении нагрузки.
4. Технологический и тепловой расчеты аппарата
В работе представлены следующие основные параметры теплоносителя и продукта:
1) φ0– начальная относительная влажность воздуха = 87 %;
2) φ2 – конечная относительная влажность воздуха = 25 %;
3) t– температура окружающей среды = 20°С;
4) t1– температура нагревания продукта = 180°С;
5) t2– температура охлаждения продукта = 63°С;
6) Xн– начальная влажность продукта = 75 %;
7) Xк– конечная влажность продукта = 40 %;
8) Gн– производительность оборудования = 6,5 кг/ч;
9) габаритные размеры оборудования:
Н – высота = 0,75 м;
dнар– наружный диаметр калорифера = 0,5 м ;
l– длина = 0,86 м;
Нш – ширина = 0,76 м.
4.1 Технологический расчет.
Исходя из начальных параметров продукта и теплоносителя, составляем материальный баланс теплового процесса.
Определим массу влаги W, удаляемой при тепловом воздействии.
W= Gн– Gк, кг/ч = кг/с (1)
По всему материалу, подвергаемому тепловой обработке, начальное количество продукта:
Gн= Gк+ W (2)
По абсолютно сухому веществу в обрабатываемом материале:
Gн= Gк (3)
Определим производительность по готовому продукту:
Gк= Gн , кг/ч = кг/с (4)
2,7083 кг/ч = 0,000752 кг/с
Подставляя в уравнение (1) значение Gк, получим:
W=Gн =6,5∙=3,7916 кг/ч=0,00105 кг/с (5)
W=Gк =2,7083∙=3,7916 кг/ч=0,00105 кг/с (6)
Уравнения (5) и (6) являются основными уравнениями материального баланса теплового процесса.
Пусть на тепловую обработку поступает воздух с влагосодержанием Х0(%) сухого воздуха, а L– расход абсолютно сухого воздуха (кг/ч). Из теплообменного аппарата (при отсутствии потерь воздуха) выходит такое же количество абсолютно сухого воздуха, а влагосодержание меняется до Х2 (%) сухого воздуха. Масса влаги, испаряющейся из материала в теплообменном аппарате, составляет W(кг/ч).
Далее по диаграмме Рамзина (см. приложение А) и по формулам находим следующие параметры:
А) парциальное давление воздуха р1 = ро, кПа, исходя из значений φ0=87% и t0=20°С;
, где
— давление пара;
φ– относительная влажность воздуха;
— давление насыщения (см. Приложение Г).
Б) парциальное давление воздуха р2, кПа, исходя из значений φ2=25% и t2=63°С;
= 0,25 ∙ 22,974 = 5,7435 кПа
В) влагосодержание сухого воздуха Х0, кг/кгс.в.;
где ратм – атмосферное давление
Г) энтальпию сухого воздуха I0, кДж/кг
,
Где продолжение
--PAGE_BREAK--