Опис технології виробництва сиру «Звенигородський»
Молоко приймається згідно ГСТУ 46.069 — 2003, підлягає органолептичній оцінці, хімічним аналізам та мікробіологічним дослідженням, потім само течією через марлеві фільтри потрапляє в молокоприймальний бак і зважується на вагах РП — 3000.
Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.
Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.
Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки — 25 тис. л/год.
Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек.
Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.
Підігрів суміші до температури заквашування (31-33) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.
Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т. Одразу ж вносять барвник “Анато” згідно інструкцій.
Заквашування суміші проходе при температурі (31-33) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.
Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.
Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.
Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.
Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.
Готовий згусток розрізають і проводять постановку зерна потягом (15±5) хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.
Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.
Вимішування зерна 10-15 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-10)% пастеризованої води. Перед другим нагріванням також допускається видалення ще 25% сироватки.
Друге нагрівання проводять при температурі (37-39) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.
Часткове соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.
Далі проводять формування сиру насипом протягом (10-20) хв. Відділене від сироватки зерно на сироватковідокремлювачі марки Я7-25
поступає безпосередньо у форми марки ФС-К-02, які розміщені на столі для сирних форм марки ЯК-ОКС-02. В цих формах проходе самопресування протягом 1,5-2 год. з одноразовим перегортанням. Вкінці самопресування проводять маркування сиру пластмасовими чи казеїновими цифрами.
Далі столи з формами поміщають під горизонтальні преси марки Е8-ОПБ і пресують протягом (2,0±0,5) год. зі збільшенням тиску:
початковий тиск — 1,0атм.;
через 30 хв. — 1,5атм.;
через 60 хв. від початку пресування проводиться перепресування сиру при тиску 1, атм. з наступним збільшенням тиску до 2,5атм. через 0,5атм.
Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.
Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (10±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби. Контроль температури і вологи повітря психрометром.
Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.
Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80±10)%, 15 діб.
Маркування сиру, пакування в картонні ящики по 2 головки.
Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-6) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.
Виробництво твердого сичужного сиру “Звенигородський” здійснюється згідно вимог ТУУ 15.5-00419880-001-2002р.
Схема 1. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Звенигородський” 50%
Опис і вибір технології виробництва сиру “Дуплет”
Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.
Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.
Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.
Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки — 25 тис. л/год.
Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек
Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.
Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.
Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т.
Паралельно наповняються дві ванни, в одну вносимо барвник з розрахунку 400 г на 10 000 кг суміші.
Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.
Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.
Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.
Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.
Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.
Готовий згусток розрізають і проводять постановка зерна потягом10-20хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.
Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.
Вимішування зерна 10-20 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-15)% пастеризованої води від кількості суміші. Пастеризація води при температурі не нижче 85 ºС.
Друге нагрівання проводять при температурі (38-42) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.
Вимішування зерна (40±20) хв.
Соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.
Далі випускають з першої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.
Далі випускають з другої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.
Підпресовують протягом (10-30) хв. під тиском (1-10) кПа.
Розрізають на бруски. Що відповідають розмірам форм.
Самопресування сиру триває (20-50) хв. з перегортанням через (15±5) хв. Потім маркують і накривають кришками.
Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., з перегортанням, при тиску від 1,0 до 2,5 атм. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-46)%.
Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.
Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.
Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби.
Контроль температури і вологи повітря психрометром.
Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-85)%, протягом 30-ти діб.
Пакування в картонні ящики по 2 головки, маркування тари.
Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-8) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.
Виробництво твердого сичужного сиру “Дуплет" здійснюється згідно вимог ТУУ 15.5-14275901-046-2002р.
Схема 2. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Дуплет" 50%
Опис і вибір технології виробництва сиру “Едам”
Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.
Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.
Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.
Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки — 25 тис.
л/год.
Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек.
Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.
Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.
Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т. Одразу ж вносять барвник “Анато” згідно інструкцій.
Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.
Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.
Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.
Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.
Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.
Готовий згусток розрізають і проводять постановку зерна потягом (15±5) хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.
Далі відкачування (25±5)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.
У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-10)% пастеризованої води. Перед другим нагріванням також допускається видалення ще 25% сироватки.
Друге нагрівання проводять при температурі (38-41) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.
Вимішування зерна (30-50) хв.
Часткове соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.
Далі проводять формування сиру з пласта у формовочному апараті марки Я5-ОФІ-1. Пласт підпресовують протягом (20±5) хв., при тиску (1-2) кПа, розрізають на бруски відповідних розмірів. Бруски сирної маси поміщають у підготовлені форми і витримують (20-50) хв. для самопресування. Через (15±5) хв. з початку самопресування сир перегортають, маркують казеїновими цифрами.
Перед пресуванням сир загортають у вологі серветки. Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., при поступовому збільшенні тиску від 10 до 16 кПа. При необхідності через (45±15) хв. з початку пресування сир перепрасовують. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (43-45)%, рН (5,5-5,8).--PAGE_BREAK--
Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі не менше 18%, протягом (2-5) діб з масою головки до 2,5 кг; (2-5) діб — (2,5-5,0) кг.
Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (10±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби. Контроль температури і вологи повітря психрометром.
Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.
Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-90)%, тривалістю 30 діб.
Маркування сиру, пакування в картонні ящики по 6 головок.
Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-6) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.
Схема 3. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Едам" 45%
Опис і вибір технології виробництва сиру «Російського»
Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.
Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.
Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.
Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки — 25 тис. л/год.
Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек
Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.
Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.
Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т.
Паралельно наповняються дві ванни, в одну вносимо барвник з розрахунку 400 г на 10 000 кг суміші.
Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.
Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.
Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.
Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.
Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.
Готовий згусток розрізають і проводять постановка зерна потягом10-20хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.
Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.
Вимішування зерна 10-20 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-15)% пастеризованої води від кількості суміші. Пастеризація води при температурі не нижче 85 ºС.
Друге нагрівання проводять при температурі (38-42) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.
Вимішування зерна (40±20) хв.
Соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.
Далі випускають з першої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.
Далі випускають з другої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.
Підпресовують протягом (10-30) хв. під тиском (1-10) кПа.
Розрізають на бруски. Що відповідають розмірам форм.
Самопресування сиру триває (20-50) хв. з перегортанням через (15±5) хв. Потім маркують і накривають кришками.
Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., з перегортанням, при тиску від 1,0 до 2,5 атм. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-46)%.
Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.
Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.
Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 5 — 10 діб.
Контроль температури і вологи повітря психрометром.
Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-85)%, протягом 60-ти діб.
Пакування в картонні ящики по 2 головки, маркування тари.
Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-8) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.
Схема 4. Технологія виробництва сиру «Російського» 50%