СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СПИРТЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕИЗДЕЛИЯ
3. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
3.1 Требования ккачеству, упаковке, маркировке и хранение вин
3.2 Болезни, дефекты инедостатки вин
4. КОНЬЯК
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ.
Крепкие алкогольные напитки — питьевойспирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки —содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательнодействует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такогодействия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однаконаселение недостаточно осведомлено овреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместнос работниками пищевой промышленностиразрабатывают рецептуры низкоспиртуозныхнапитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижениепотребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют вразбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составекоктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спиртсорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качествопроизводимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитковпрофилактического лечебного назначения, в основе которых лежитвысококачественное экологически чистоерастительное сырье.
Поиски ученых и практиков также направлены наразработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.
Все эти мероприятия являются залогом формированиярынка алкогольных напитков, в основекоторого будут лежать социальныепроблемы общества.
1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ ИВОДКА
Спиртэтиловый получают методом спиртовогоброжения сахаро — и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля,зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). Взависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С2Н5ОН) выпускаютсортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованныйпредставляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов ипривкусов.
Спирты сортов Люкс и Экстра получают только изкондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любоекрахмалосодержащее пищевое сырье.
Содержание этилового спирта (крепость) выражаетсяв объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитровспирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С. Крепость спирта Люкс –96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0%об.
Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость;удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура кипения при760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания - — 117˚С.
Водкапредставляет собой смесь ректификованного этиловогоспирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная.При этом удаляются сивушные масла,альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах и привкус, образуют осадок, «белоекольцо». Исключительный приоритет России в создании водки Международныйарбитраж закрепил в 1982 г.
В настоящее время технология водокпополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этиловогоспирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазернымизлучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства —кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма кнеблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водкизависит от количества и качества ректификованногоэтилового спирта и добавок, улучшающих ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертныйсахар, мед и т. д.
Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс готовят водку марок Люкс, Золотое кольцокрепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водкиСтарославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная,Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую,Гомельскую, Климовичскую и др. (40% об.). Из спирта высшей очистки разрешено готовить водки крепостью38—45% об. Водки делят на водки и водкиособые — в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.
Доброкачественные и особые водки должны иметь видпрозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат,характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химическихпоказателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушныхмасел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждаетсяудостоверениями качества илисертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напиткипринимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду иоформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации идоговорами сторон.
Водка является продуктом, который частоподвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность.Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой илитехническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус.Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многиепроизводители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации.Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющийнесколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.
Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку изалюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися колпачками. На пробке указывается буква,соответствующая виду водки (Р. — Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка,товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость
напитка,емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розливауказывается насечкой по периметру этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне.Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим пробки вокруг горлышка бутылки плотный.
Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальныйрежим хранения — температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха невыше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.
Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовыхполистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка иполимера в него могут переходить фталаты и стирол,вызывающие у потребителя аллергию.
2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Представляют собой крепкие алкогольные напитки,приготовленные купажированием ректификованногоэтилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличногоили неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используетсявспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители.Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара,которые в основном определяют органолептические свойства напитков и ихвоздействие на организм.
Таблица1Классификация ликероводочныхизделий
по содержанию спирта и сахара
Группа
Содержание Группа
Содержание
спирта,
% об.
сахара,
г/ 100 мл.
спирта, % об.
сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие
десертные
кремы
30 – 45
32 – 50
Полусладкие
25—60
2—10
30 – 35
35 – 50
Горькие
27—28
20
49 – 60
Слабоградусные
Наливки
18 – 20
28 – 40
Горькие
35—75
Пунши
16 – 18
33 – 39
Десертные
напитки
12—16
15—30
Настойки
сладкие
16 – 25
8 – 20
Аперитивы
17—45
7—25
Бальзамы
40-45
Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят сиспользованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Вэту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновыйи др. Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепкихликеров, содержат меньше спирта. Для ихизготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличногосырья. Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный,Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического,какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпускновых видов: слабоградусных, эмульсионных,цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ,пива.
Кремы.Характеризуются густой вязкойконсистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем упрочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественнона плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют ихнаименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.
Наливкипо сравнению с ликерами содержат меньшесахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсахароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.
Пунши. Высокоэкстрактивныетонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью.Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов,настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовыесвойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1,кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный,Загадка.
Настойки.Выпускают сладкие, полусладкие, горькие,горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкиепо вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаютсяменьшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основномготовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную,Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.
Настойки полусладкие характеризуютсявысокой крепостью при умеренномсодержании сахара. В эту группу входят: Дайнава,Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.
Настойки горькие слабоградусныесодержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразнымвкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая,Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличномсырье, характеризуются высокой спиртуозностью иотсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка,Зверобой, Духмяны колас,Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье,Бородинская.
Ассортимент горьких настоек в последнеевремя обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя,чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва — на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки,укропа, вереска и кориандра; Климовичская — нанастоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русскаяособая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липовогоцвета. Крепость настоек 40% об.
Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта(40—45%). Промышленность выпускаетбальзамы: Белорусский, Рижский черный,Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамыдобавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенкомцвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебнымисвойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настоизверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе,полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического ароматаи вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.
Напитки десертные.Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность,а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортиментдесертныхнапитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.
Аперитивы относят к тонизирующим напиткам,употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настоилекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблениирекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль)и содержанию сахара — от 7(Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль).Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига,Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об.приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настояхмелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.
Джин — крепкий алкогольный напиток (45%),получаемый перегонкой водно-спиртовойжидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей(апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. Внаших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качествеингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.
Ромотносится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживаниеммелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнаннуюбражку в течение 4—5 лет выдерживают вновых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка,Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат.Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.
Вискиполучают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительнойвыдержкой спирта-сырца в дубовых,обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом иколером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучеговкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетаниис содовой или газированной водой.
Требованияк качеству ликероводочных изделий.
Помимо свойственногокаждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественныеликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органическихкислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка,несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости.Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют сотечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичностьсинтетических добавок весьма разнообразна.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделийсчитается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями.Обнаружение случаев техническойфальсификации производится химическим методом, хроматографическими другими современными методамилабораторного анализа.
Основным видом потребительской тары дляликероводочных изделий служат бутылки изобесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л.Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки— стеклянные, хрустальные, фарфоровые,керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. Припереворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительнообертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкойматериалами, предотвращающими бойпосуды.
Ликероводочные изделия должны храниться вскладских помещениях при температуре от10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условияхони имеют гарантийные сроки хранения,считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6; настойки сладкие и полусладкие — 3;настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки,исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально.Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых поистечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны длядальнейшего хранения и реализации.
3. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
Вино – это алкогольный напиток, полученный полнымили частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда иличастично заизюмленного винограда, содержащий 8 — 20% спирта. Виноградарство и виноделиево многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия,Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (РоссийскаяФедерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.
Виноградное вино содержит основныевещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическимикислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами,полифенольными соединениями. Сочетание ввине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортиментвырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату,крепости.
Виноградные вина классифицируют понескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которомуприближена к международной. Он не распространяется только на Советскоешампанское и игристые вина. По цвету виноградныевина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способаего переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенногодо желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовыхсортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенныхсортов винограда или из сока с мезгой.
В зависимости от способапроизводства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Винанатуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могутбыть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино,получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этиловогоспирта.
Шипучее вино получают физическим насыщением обработанного виноматериаладвуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированноевино готовится с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллята. Разрешается использованиесахара-песка или сахара-рафинада. По содержанию спирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые,полусухие и полусладкие; специальные— сухие, крепкие, полудесертные,десертные и ликерные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое,без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемогонаименования по происхождению.
Молодое — это натуральное сухое вино, получаемое пообщепринятой технологии из отдельныхсортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годомурожая. Вино без выдержки — вино, получаемоепо общепринятой технологии из отдельныхсортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего заурожаем винограда года. Выдержанное вино— вино улучшенного качества, получаемоепо специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси собязательной выдержкой перед розливом в бутылкине менее 6 мес.
Марочное вино— вино высокого и постоянного качества,получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда илиспециально подобранной их смеси, произрастающих в регламентированных районах, характеризуемоетонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционноевино — это марочное вино, которое после окончания выдержки встационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Виноконтролируемого наименования по происхождению — этовино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиямиз определенных сортов винограда строго регламентируемого района,отличающееся оригинальнымиорганолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в ихнаименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведенав табл. 2.
Таблица 2
Характеристикавиноградных вин
Группа вин
Объемная доля
этилового спирта, %
Массовая концентрация,
г/дм
Натуральные:
сухие
9—13
Не более 3
сухие особые
14—16
Не более 3
полусухие
9—13
5—25
полусладкие
9—12
30—80
Специальные:
сухие
14—20
Не более 15
крепкие
17—20
30—120
полудесертные
14—15
50—120
десертные
15—17
140—200
ликерные
12—15
210—300
Сухие винаполучаютполным сбраживаниемсахара в сусле — «досуха». Ассортимент белых сухих вин: Цинандали,Рислинг, Береговское, Алиготеи др.; красных — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса;розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большейкрепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения, когда в сусле остается 0,5—2,5% сахара. Этополусухие белые, розовые и красные вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группапредставлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белоенатуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара№ 20, Таврическое полусладкое. Вина специальныеготовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оноприобретает специфические вкусовые свойства.К сухим специальным относят кахетинские белые и красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата(крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера,Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются плодовымбукетом с десертными тонами. Ассортиментпортвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат,Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17—19% об., сахара 60—130 г/дм3.
Мадеру готовятс выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трехлетних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм3,цвет от светло — до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортоввинограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит 19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет цвет крепкого чая, варомате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес — длительнаявыдержка купажа на солнечныхплощадках или в солнечных камерах.
Херес крепят добавлениемдо 18—20% об. ректификованногоэтилового спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Винохарактеризуется сильным, довольно резкимароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак, Янтарь и др. Полудесертныерозовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживании сусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов.Характеризуются умеренным содержанием спирта и сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используютвиноград высокой сахаристости, достигаемой завяливаниемего на кустах. Лучшими винами являются: Солнечная долина, Кокурдесертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 15—17% спирта и140—200 г сахара в 1 дм3 напитка. Кспециальным десертным винам относятКагор, Мускат, Токай.
Кагор готовят из красных сортов винограда снагреванием или настаиванием сусла намезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовымоттенком. Представители: Кагор южнобережный, Чумай, Шемаха, Узбекистан.
Мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые готовят изпровяленного винограда мускатных сортов, содержащих 26—30% сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновый аромат — Южнобережный белый, Южнобережный розовый, Прасковейский,Закарпатский, Узбекский и др. Содержание спирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3.
Токай готовят по типумускатов, но с использованием токайских сортоввинограда. Вино имеет сложный приятный букет и золотистую окраску — Южнобережный, Айданиль.
Ликерные специальные вина готовят по технологии десертных, но они отличаются меньшей спиртуозностью (12—16%), большей сахаристостью (210—300 г/дм3). При употреблении вызывают ощущение маслянистости, мягкости — Алеатико, Салхино, Кюрдамир; ликерные:белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовыесодержат 12—16% спирта и 210—300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые:Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.
Ассортимент ароматизированных вин включает вермуты красный, белый,розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкойскоропреходящей горечью или другимипривкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные углекислотой естественным путем, т. е. привторичном брожении виноматериалов. В эту группу входятшампанские и игристые вина.
Шампанское готовят из шампанских виноматериаловбутылочным и резервуарным (прерывным инепрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных расвинных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этом углекислый газ прочно связывается свином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино «играет»при вскрытии.
Советское шампанскоеможет быть выдержанное (выработанное бутылочным способом, срок выдержки не менее 3 лет) иСоветское шампанское, полученное резервуарным способом. При получении шампанского резервуарным способом используютсястальные резервуары (акратофоры), продолжительностьшампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, по содержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое — 3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое — 8,5, сладкое — 10—10,5. В бутылках с шампанским давление углекислого газа при температуре 10°С должно быть не ниже 1,5 аТи.
Игристые вина — это красные игристые вина и мускаты игристые.Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представители красных игристых вин — Цимлянское игристое, Севастопольское, Криковское, Кра