МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫМЕЖДУНАРОДНЫЙ СЛАВЯНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
РЕФЕРАТ
ПО ПРЕДМЕТУ « Технологияприготовления
пищи»
НА ТЕМУ « Особенности венгерской национальной кухни»
Выполнила:
Студентка2 курса группы ТУР
Факультета менеджмента
СолдатенкоЕ. А.
Проверила:
КругловаО. И.
Харьков2001г.
Венгерская кухня и её особенности
Характернойособенностью венгерской кухни является обильное потребление муки, паприки(красного перца) свиного жира и сметаны. Особенно отличает венгерскую кухнюпаприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотяпредубеждение, которые многие испытывают к паприке, лишено всякого основания.Хорошая настоящая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна Свежий иприятный на вкус плод паприки едят также и в сыром виде. Полузрелая паприка — зелёного или светло-желтого цвета – служит основой превосходных салатов иотличным дополнением к мясным блюдам. Иззрелых стручков паприки удаляется сердцевина с зёрнами, затем стручкивысушивают и размалывают, в результате чего получают красный мучнистый пряныйпорошок. Это не острый перец: он не обжигает рот и пищевод и, во всяком случае,мягче, чем чёрный перец.
Бог огня и прекрасная Илонка
Было это вовремена путешествий Колумба. Однажды испанская королева получила от какого-токорабельного врача необыкновенный подарок — индейский перец. Это былудивительный красный порошок, которым индейцы приправляли свои блюда и напитки.Они утверждали, что в этом красном плоде живёт сам бог огня.
Такначалось путешествие красного перца на восток. Но вначале он встречался лишькак декоративное растение, как редкость ботанических садов.
Но, можетбыть, перец существовал уже в древнем Риме? Домашний врач императора Неронаписал о лекарственном растении, похожем на красный перец. Значит, можноутверждать, что красный перец попал в Европу двумя различными путями – и с юга,и с запада. Во всяком случае, в 1585 году известный ботаник Клузий описывалподобное растение, которое он встретил в городе Брунн. Могли привезти с собойэто растение также турецкие войска, когда они оккупировали Венгрию.
Рассказывают,что в гареме будийского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка попроисхождению. Венгерские воины, заняв город Буду, освободили Илонку. В знакблагодарности она подарила соотечественникам семена удивительного растения. Стех пор, говорят, губы венгерских девушек излучают божественный огонь.
Интервью с поваром
Вопрос: Что нужно знать прежде всего о техникеприготовления венгерских блюд?
Ответ: Прежде всего, надо помнить, что в Венгриипочти всё жарят на свином жире – смальце. На смальце поджаривают лук и перец,причём лук мелко рубят и поджаривают на маленьком огне 8-10 минут. Лук тушатпод крышкой, иначе он может развариться. Как только лук приобретётсветло-золотистый оттенок, горшок снимают с огня, прибавляют немного перца иводы. Затем ставят горшок снова на огонь. Благодаря перцу и луку подливка ввенгерских блюдах бывает всегда густой и её не надо заправлять мукой.
Вопрос: Что такое паприкаш?
Ответ: Паприкашем называют блюда, приправленныекрасным перцем, основой подливки которых является сметана. Вообще сметанаявляется составной частью многих соусов, супов, овощных и мясных блюд.
Вопрос: Является ли перец основным компонентом венгерской кухни?
Ответ: Нет, венгерская кухня располагает достаточнымколичеством блюд, в состав которых не входит красный перец.Доказательством тому служит цыплёнок,панированный в сухарях.
Вопрос: А что значит для венгров курица с перцем?
Ответ: Это блюдо является национальной гордостью.
Вопрос: Почему же им так гордятся?
Ответ: Во-первых, цыплёнка делят не на две и не начетыре, а на десять, двенадцать частей. Кроме традиционной приправы – красногоперца, используют также и сметану. Пожеланию можно просто отказаться от сметаны. На гарнир можно подать простоотварной картофель
РЕЦЕПТ: Курица сперцем
750 г мяса курицы, 1 луковица, 2-3ст. ложки смальца, ½ чайной ложки красного перца, соль,2-3 ложкисметаны, 1 стручок перца, и, по желанию,1 помидор, ½ чайной ложки муки.
Курицу очистить, вымыть,разделить на 10 частей. Мелко нарубленный или натёртый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета.Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить наогонь тушить. Курицу разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю.Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо протушить до готовности подкрышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел.Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через10 минут снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с½ чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подавать срассыпчатым рисом или отварным картофелем.
…В венгерской кухне обычно фигурируют 4 блюда, в которых главнаяроль отведена знаменитой паприке: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
Гуляш-- что-тосреднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количествоммуки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кусочкамикартофель и клёцки.
Перкельт- рагу, в котором рубленого луказначительно больше, чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне вгустом соусе.
Токань- блюдо, похожее на перкельт. Мясо для негонарезают тонкими продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладут меньше, чем вгуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
Паприкашем называют все блюда со сметаннымсоусом, заправленные паприкой. РЕЦЕПТ Паприкашиз телятины, баранины или цыплят
Мясо—250 гр., жир свиной-20, лукрепчатый-80, перец красный-3, помидоры-60, сметана-40, соль и чеснок — повкусу.
Рубленый лук слегка поджаривают вжире; прибавляют туда красный перец и, по желанию, чуть-чуть чеснока,затем кладут баранину, нарезаннуюкубиками 3x 3 x 3 см, всё это поджаривают насильном огне, чтобы жидкость достаточно кипела. Положив нарезанные кружочкамипомидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и ещё раз доводят до кипения.Подают с клёцками или отварным картофелем.
Кабачок вХортобади
Деревенский кабачок в Хортобади.Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в васиностранца. Вот он поглядывает на вас своими черными глазами, зажимает скрипку подбородком,привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположилисьгде-то в глубине зала и ждут знака. И вот начинается.… Льётся импровизированная мелодия… Музыкантынабирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости,отбивая такт ногами. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные печали итемперамента…
Многое изменилось с тех пор, нолюбовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне – частица самихвенгров, и никто из путешествующих по стране не пройдёт мимо этой любви.
На столах в пузатых горшкахдымится еда, рядом – ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.
Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш!Это слово понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, какв Хортобади.
РЕЦЕПТ: Гуляшв горшочке
750 г говядины, 1 кг картофеля,100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст.ложка муки, 20 г красного перца, ½ чайной ложки чёрного перца, ½
Лук мелко порубить и обжарить в жире досветло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать идобавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды ипоставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнёт выкипать,добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино. Когда мясо станетмягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, ачерез 10 мин – помидоры. Всё залить водой и варить до полной готовности мяса иовощей. По желанию можно добавить мучныеклёцки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры называют это блюдосупом) или подать отдельно.
Шпик и перец
В одном из рассказов писателяФеренца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца:
«Шпик? Да я никогда не ем его,разве что чищу им сапоги! Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу 10штук к завтраку», — с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Онутверждал, что только шпик даёт силы.: «Но ведь аромат свежего перца «прочищаетмозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется, и его испаренияподнимаются в мозг».
Спор мог бы затянуться, если бы напомощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого и происходил этот спор: «Язнаю, как вы можете разрешить этот спор. Нужно выставить за окно фунт шпика ифунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность».
Это соломоново решение положилоконец дискуссии: ведь умный вор всё равно стащит и то, и другое, так как перецявляется прекрасной приправой к свинине.
…Вторые блюда в венгерской кухне,как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.
Венгерскийстол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без соуса, горчицы, уксуса,красного и чёрного перца.РЕЦЕПТ:Соус тартар
100г майонеза,1-2 ст. ложкибелого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложкасметаны, сахарная пудра на кончике ножа, перец, соль.
Все компоненты перемешать иприправить солью и перцем.
…Мадьяры не любят баранину и рубленое мясо.Зато они просто обожают рыбный суп.
Рыбный суп
РЕЦЕПТ: Венгерский рыбный суп
1250 г рыбы разных сортов (карп,щука, сом и т.д.), несколько горсток мелкой рыбёшки (окунь и пр.), 1 крупнаялуковица, 15 г красного перца, 1-2 стручка сладкого перца, 2-3 помидора, соль.
Рыбу хорошо почистить, разрезатьна куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности имелкую рыбу разварить вместе с луком в 1 ½ л подсоленной воды. Кактолько вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульонпроцедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавитьнарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. Суп варить в течение20 минут. Не мешать, а только встряхивать слегка горшок, чтобы рыба неразвалилась.
Этот суп можно приготовить толькоиз карпов, но венгерские повара считают, что разные сорта рыбы улучшаютвкусовые качества супа. Суп следует подавать с белым хлебом.
…Обеденное меню у венгровзавершается сырами и фруктами. Чай пьют перед завтраком, к чаю отдельноподаётся лимон.
Особо следует упомянуть о том, чтомадьяры – тонкие знатоки вин, и для каждого блюда у них есть соответствующийнапиток. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина « Кечкеметлеанка» (девушка из Кечкемета), « Дебреи харшлевелю» (Липовый лист из Дебреи),красные вина «Сексарди вереш» (Сексаруское красное вино), «Эгри бикавер» (Бычьякровь из Эгера), отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.
Среди венгерских кондитерскихизделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты итрадиционное изделие – палатшинкен.
Слово палатшинкен – венгерского происхождения, но корень слова образованот латинского слова плацента –пирог.
РЕЦЕПТ: Палатшинкен
150 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложкасахара, щепотка соли, ¼ л молока, немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль,молоко и воду и оставить на ½ часа. Из теста сформировать 12 пирожных,т.н. палатшинкен, и запечь на сковороде. Готовые пирожные по желанию украситьмармеладом, сладким творогом тертыми орехами. Рассчитано на 3 порции.
…Письменные и устные рассказы окультуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекаютк себе пристальное внимание. Не является исключением в этом и венгерский народ.Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним изтаких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества,восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия иантипатии, способы приготовления пищи, иприёмы подачи кушаний складывались у венгров в течение веков, и в силу этогообстоятельства кулинария является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной степени игеронтологов, этнографов, социологов и т.д.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Фельдман И.А. « Кулинарная мудрость» Киев «Реклама» 1972г.
2. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох « Приятного аппетита», Москва«Пищевая промышленность», 1972г.
3. « 500 видов домашнего печенья « (из венгерской кухни), Закарпатское областное книжно-газетноеиздательство, Ужгород, 1961 г.
4. Лемкуль Л. М. «Праздничный стол», Москва, « Пищевая промышленность» 1971 г.
5. « Рыбные блюда», Москва « Пищевая промышленность»,1980 г.