Введение.
Средипредприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе,бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетителиприходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальныйкоктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругудрузей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнутьи скинуть суету рабочего дня…
Уровенькомфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерстватех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первуюочередь от метрдотелей и официантов.
Радушновстретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, вобщем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задачаработников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей,необходима некоторая культура обслуживания.
Культураобслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работниковобщественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методыработы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпусккомплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокийуровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора,постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализмработников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го векаповаров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни какне ниже. Ведь качество блюд такжеявляется определяющим фактором при оценке работы предприятий общественногопитания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарныхнорм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство-здоровье.
Вобщем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественногопитания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все дляорганизации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что являетсянаилучшей наградой для работников…
Задание 1.
Определение типа, класса,специализация предприятия, перечень предоставляемых услуг, рекламнаядеятельность предприятия.
Описание предприятия.
1. Нормативная база предприятия.
Кафе-пельменная « УФунтика», находится по адресу: ул. Тополиная 1а, режим работы:с 10:00 до 22:00, без выходных.
Кафе- пельменная «У Фунтика», являетсяпредприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Фунтик».
Основныеположения об обществах с ограниченной ответственностью:
1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее- общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственноеобщество, уставный капитал которого разделен на доли определенныхучредительными документами размеров; участники общества не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, впределах стоимости внесенных ими вкладов.
Участники общества, внесшие вклады в уставныйкапитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по егообязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого изучастников общества.
2. Общество имеет в собственности обособленноеимущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имениприобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нестиобязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Общество может иметь гражданские права и нестигражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видовдеятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречитпредмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.
Отдельными видами деятельности, перечень которыхопределяется федеральным законом, общество может заниматься только на основанииспециального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специальногоразрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельностипредусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную,общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправеосуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением(лицензией), и сопутствующие виды деятельности.
3. Общество считается созданным как юридическое лицос момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральнымзаконом о государственной регистрации юридических лиц.
Общество создается без ограничения срока, если иноене установлено его уставом.
4. Общество вправе в установленном порядке открыватьбанковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.
5. Общество должно иметь круглую печать, содержащуюего полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахожденияобщества. Печать общества может содержать также фирменное наименование обществана любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.
Обществовправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственнуюэмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак идругие средства индивидуализации.
2. Определение типа, класса, специализациипредприятии.
.
Класс предприятия- это совокупностьотличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихсякачеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р50762-95).
Кафе-пельменная «У Фунтика», относится к предприятиям общественного питаниясреднего класса, предназначенное для организации досуга населенияспециализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюднесложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченномассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды)напитков, кондитерских и сладких блюд.
Данноекафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), атакже семейные торжества, встречи и т.д.
3. Общие характеристики.
Помещение,занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасностигостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемаяпарковка.
Снаружикафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, атакже служит хорошей рекламой кафе.
В состав здания кафе входят: торговый зал,бар, производственные помещения, административные помещения, складскиепомещения, помещения для персонала.
Всостав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цехдоработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
Кадминистративным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию(приложение 1).
Залкафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены былинанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залуяркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники,фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальномузаказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов иоттенков.
Длясоздания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальноеоформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионныепанели для просмотра телепередач.
Дляподдержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, ивентилирования торгового зала.
Приотделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственныепомещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимымоборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы,холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Таккак многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению иоборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным дляустранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложеныплитами из не скользкого материала.
Такжекак и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами длявытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинамидля мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращенияподачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальныепомещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранениясырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотреныстеллажи и холодильные камеры.
3. Форма обслуживания посетителей.
Напредприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формыобслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальныеформы обслуживания.
Повседневнаяформа обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, которыйформируется стихийно и непредсказуемо. В кафе- пельменной «У фунтика», складываетсяиз следующих элементов:
· встречаи размещение гостей;
· приемзаказа;
· выполнениезаказа;
· подачазаказных блюд;
· расчетпо окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их взал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующеезвено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессеобслуживания.
После встречи,метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает местав зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путьк столу.
У столапосетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того какгости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официантобращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторонучтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков(видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит емуна помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню,официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования иколичество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того какпринят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официантнаправляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд изакусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ нахолодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затемотправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант неотходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ наизготовление блюд или нет.
По приготовлениизаказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут приостывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи,официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и приобнаружении потребовать исправления.
Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В кафе-пельменной «У Фунтика», применяется русский способ подачи блюд. Этотспособ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами дляперекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официантлишь оказывает им помощь.
По окончаниютрапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинутьзаведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительноотправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверивправильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. Послетого как гость вложил деньги в папку,официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает ивозвращает сдачу.
После уходагостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует столПосле сервировки за стол сажают новых посетителей.
Задние2.
Разработкапроизводственной программы.
Определение нормативов по выпуску блюд,напитков и кулинарных изделий.
Количеством посадочных мест и графиком загрузкиторгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работыпредприятия по формуле:
Nчас = P* C* Y/ 40
P- количествопосадочных мест;
С- средний процесс загрузки торгового зала, %;
Y- оборачиваемостьодного места в час;
N10-11= 40* 1,5* 30/100=36
N11- 12= 40* 1,5* 60/100=36
N12- 13= 40* 1,5* 50/100= 30
N13- 14= 40* 1,5* 40/100= 24
N14- 15= 40* 1,5* 40/100= 24
N15- 16= 40* 0,4* 50/100=8 итого: 210 человек/ день.
N16- 17= 40* 0,4* 60/100= 10
N17- 18= 40* 0,4* 70/100= 12
N18- 19= 40* 0,4* 70/100= 12
N19- 20= 40* 0,4* 70/100= 12
N20- 21= 40* 0,4* 60/100= 10
N21- 22= 40* 0,4* 50/100= 8
Определение количества блюд и изделийподлежащих изготовлению.
Общееколичество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется поформуле:
n=N * m
N- количествопотребителей, обслуживаемых предприятием за день
m- коэффициентпотребления блюд одним посетителем.
n= 210 * 3.5= 735(блюд).
Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивкаблюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребленияотдельных их видов, и рассчитывается по формуле:
n= N * m
N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.
m- коэффициент потребления отдельных их видов.
Холодные блюда и закуски: n=735/ 10%= 73,5
Горячие закуски: n=735/ 10%= 73.5
Салаты: n= 735/ 20%= 146
Супы: n= 735/ 10%= 73,5
Вторые блюда: n=735/10%= 73,5
Десерты: n=735/ 10%= 73,5
Фирменные блюда: n=736/ 30%= 224
5.МЕНЮ.
Визитнойкарточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок,блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всеговремени работы.
Менюсоставляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
Вресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другойпродукции, выход в граммах и цена.
Основныетребования к меню:
Предельнаяясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точнознать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Всеблюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приемапищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму –определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть впродаже.
«УФунтика»
Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни.Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшиеродственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простойрецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций.Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно какначинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в какдобавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды,травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.
«УФунтика»
Фирменные блюда:
Пельмени «Морские»:
Ангалотти с морской капустой 200/20/5 105 р.
Ясай-нори 200/20/5 110р,
Накату-щу 200/30/10 100р.
Пельмени изптицы:
Креоле грибные 200/20/5 90р,
«Охотничьи» 180/50/5 95р,
Италиано 150/50/10 115р,
Пельмени«Европейские»
«Париж» 180/20/5 80р,
Примавера 170/20/10 80р,
«Русские» 200/15/5 95р,
ПельмениНациональные:
Сибирские ( Россия ) 200/30/5 120р,
Хинкали ( Грузия ) 200/20 120р,
Дюшбара ( Азербайджан ) 200/30/20 120р.
Бораки ( Армения ) 200/20/10 120р,
«У Фунтика»
Холодные закуски:
Овощноеассорти 190/10/5 50р,
Мясноеассорти 190/10/5 70р,
Сырнаятарелка 190/10/10 80р,
Горячие закуски:
Язык«Берендей» 160 110р,
Сыржареный в сухарях 100/50/5 70р,
Жульенпо-итальянски 100/5 100р,
Салаты:
«Греческий » 150/30/20 90р,
«Кристалл » 190/30/5 130р,
«Амазонка » 160/30/10 105р,
«Цезарь » 200/20 130р, « Норвежский» 150/30 120р,
«У Фунтика»
Первые блюда:
Бульон куриный 170/30/10 60р,
Бульон говяжий 170/30/10 60р,
Вторые блюда:
Телятина по-дижонски 200/30 135р,
Куриные палочки в кляре 160/50 120р,
Стейк из свинины 170/15 110р,
Рулет Ко-Ар-Се 180/30/5 125р,
Свинина « Оригинальная » 160/20/5 130р,
Напитки:
Чай «Newby» в ассорт. 200 30р.
Кофе «Nescafe Gold» 150 25р.
Сок «Santal» 150 50р
Алкогольныенапитки:
Шампанское « Русское » 150 70р,
Водка « Алтай » 50 30р,
Пиво в ассорт. 0,5 45р.
Задание3
Организациятрудового процесса на производстве.
6.Структура, перечень производственных ивспомогательных помещений.
Кафе-пельменная «У Фунтика», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся повидам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработкиполуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническоехозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные(цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
Вкаждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенныйнеобходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторанапроизводят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цехапредприятия.
В кафе- пельменной «У Фунтика» в основномработают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбысосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как иобработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодныйцех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюди закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция,используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичнойтепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования:продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильныхшкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должныбыть промаркированы и использоваться по назначению.
Всоответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочиеместа для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбныхпродуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовитьтолько партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодныхблюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, вкотором завершается технологический процесс приготовления блюд. В немосуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производитсятепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочнымицехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цехасоставляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочнымишкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами,производственными