Посетителиресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячихнапитков широко распространены также чай и какао.
Кофе— семена вечнозеленою кофейного дерева. Пищевое значение кофе заключается вособых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособностьорганизма благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервнуюсистему и усиливает сердечную деятельность. Умеренное употребление кофеспособствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обменвеществ.
Сырыезерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительногохранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ(кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качествокофе значительно ухудшается.
Сцелью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям внебольшом количестве, не более чем на 20 — 30 дней.
Кофеочень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужнохранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью неболее 75%.
Приготовляякофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видовпридает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одноговида, нельзя достичь хорошего качества напитка.
Наиболеераспространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе: 1)колумбийский — 75%, эфиопский — 25%;
2)индийский арабика — 75%, эфиопский — 25%;
3)колумбийский — 75%, индийский арабика — 25%;
4)колумбийский — 50%, индийский арабика — 50%;
5)колумбийский — 25%, индийский арабика — 75%;
6)колумбийский — 50%, эфиопский — 50%.
Сырыекофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, струдом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают.Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарятна чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковородуслоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частомпомешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфическогокофейного аромата. Температура обжаривания (180-200°С) устанавливается вэлектрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочногошкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.
Обжаренныезерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают вметаллические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертымипробками.
Неправильноеобжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готовогонапитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренныеотрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.
Вовремя обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30 — 50%увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложениянекоторых веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофекоричневую окраску.
Дляполучения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используетсяжареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках.
Зернакофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола накофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточномузерна размалывают мельче, чем для черного кофе.
Черныйкофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно врозетке.
Кофепо-восточному подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если онсварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкамраскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подаютпитьевую охлажденную воду со льдом.
Кофена молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в менюзавтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.
Кофес молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черномукофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко исливки подаются в молочниках или сливочниках.
Кофес мороженым — гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане илифужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особеннов летнее время.
Приподаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получивразрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справаот гостя, с тем чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.
Есликофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашкидолжны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньякаили ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно.
Приподаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу)расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят навнутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, чтотяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua