Повопросам, где и когда зародилась высокая гастрономия, единого мнения несуществует. Вероятно, у нее был не один, а несколько источников. Одни авторысчитают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья.Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. При этом вовремя постов они соблюдали строгую диету и совершенствовали кулинарноеискусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены. Многиенаиболее утонченные блюда рождались именно в стенах монастырей. Та жеизысканность проявлялась и в подборе вин, и в их производстве монастырями1.
Другиеавторы возводят высокую кухню к кухне королевского двора, дошедшей досовершенства в XVIII в.2 Двор и аристократия стремились дистанцироваться отобыденной пищи третьего сословия, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленнымкак из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, напримервосточных пряностей. Парадоксально, но окончательно эта кухня сформироваласьуже после того, как аристократия была повержена. В XIX в. ее заимствовалибогатые представители третьего сословия, стремившиеся походить на аристократовво всем — в одежде, манерах, питании.
Великиегаcтрономы, прославившие Францию, создавали блюда и писали книги именно в XIXв., который можно назвать классическим веком французской кухни. Кто же этизнаменитые люди?
Впервую очередь это А. Карем. Именно он обслуживал знаменитые обеды Талейрана, накоторых присутствовали известные в то время политики, ученые, люди искусства, генералы,министры, дипломаты, поэты. Среди его гостей были Георг IV, Александр I имногие другие влиятельные люди. А. Карем особо подчеркивал, что высокая кухнятребует высокой планки, и критиковал «тех нелепых авторов, которые своимикнигами о гастрономии профанируют и обесценивают ее». С его точки зрения, никакаяиная кухня не могла сравниться с французской: «Знайте же, что никакойиностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценитьмогу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворахпервые места занимали именно наши гастрономы»3 a
Сравниваякухни разных стран, А. Карем характеризует французскую кухню как«великую» (grande cuisine nationale), зародившуюся в домах старойаристократии: «В домах старой французской аристократии все обладаловеличием… Принцы Конде, д'Орлеан, де Субиз… Знатные сеньоры оказывали[кухне] честь, каждый день французская кухня приобретала новый блеск… В домахвысшей аристократии, духовенства, финансистов, членов парламента также работалиизвестные кулинары; среди этих домов не было ни одного, который бы ни былпоставлен высоко… Шеф-повар, у которого были хорошие помощники, должен былподавать ужины, великолепные во всех деталях… Хороший кондитер уходил иззнатного дома только для того, чтобы попасть в еще более знатный». Вклад вразвитие французской кухни вносили кулинары при царствовании Карла IX, ГенрихаVI, Людовика XIV. Французская кухня испытала различные влияния, в первуюочередь — влияние итальянской кухни, которую привезла с собой Екатерина Медичи.При ассимилировании этого влияния французские блюда смягчались и утрачивалиостроту, свойственную итальянским4.
Впослереволюционный период наблюдается коммерциализация французской кухни, продолжаетсяпоиск нового. С точки зрения Карема, она стала более элегантной, болееизысканной (особенно закуски и десерт), более здоровой… На знаменитых ужинахТалейрана подавалось 48 закусок. Карем писал и о будущем французской кухни. Сего точки зрения, ее будущее связано с «верным и тонким вкусом французскойнации»5.
Другойвеликий кулинар, Ж.-А. Брийя-Саварен, знаменит не только своими рецептами, но иафоризмами. Именно ему принадлежит известное высказывание: «Животноенасыщается, человек ест, но только просвещенный человек знает толк в еде»,- а также и другие афоризмы: «Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, ктоты»; «Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чемоткрытие новой звезды» и др.6
Ещеодин кулинар, Огюст Эскофье, работал на рубеже XIX-XX вв. и был свидетелем нетолько заключительного периода классической французской кухни, но и периодакоммерциализации гастрономии. Эскофье полагал, что французские кулинары, которыеработают за границей, сохраняют привычку использовать французские продукты иэтим рекламируют отечественные товары: трюфели из Франции, масло из Бретани иНормандии и т.д. Сам кулинар долгое время жил в Лондоне и прославился, вчастности, десертом из персика Melba (персик, ванильное мороженое, мусс измалины), который он вывел в долине Роны. Чтобы приготовить десерт, нужен именноэтот французский персик. «Коммивояжеры в белых колпаках, — писал О.Эскофье, — это наши лучшие коммерческие агенты». В 1918 г. Эскофье готовил ужин союзникам в отеле Карлтон в Лондоне, данный в честь заключения перемирияв Первой мировой войне. В числе прочих на этом ужине подавали блюда ссимволическими названиями: бульон Виктория, Бомбы наслаждения, Символ мира7.
Средизнаменитых французских кулинаров многие работали за границей. Так, Е. Ниньонбыл известен во всей Европе (он умер в 1934 г.). В 1900 г. он работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве, где руководил бригадой в 120 человек, и вресторане отеля «Метрополь». В 1905 г. он провел в Кремле банкет на 1000 мест в честь Николая II. Е. Ниньон считал гастрономию искусством и полагал, что,как и литература и живопись, она зависит от интеллектуальной и духовной среды.Французскую кухню он считал продуктом рационального и эмоциональноготворчества: «Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолькоизысканна, что она безусловно представляет собой изящное выражение французскоготемперамента, стремления к точности концепции, утонченности реализации, тонкостичувства». При этом он полагал, что утонченность свойственна не тольковысокой, но и более простой кухне: «Скромная отбивная, обжаренная в нужнойстепени, приятно позолоченная с двух сторон, оставшаяся при этом розовой иароматной внутри, — это искусство. Зеленый горошек, запеченный в тесте, вязкосвязанный маслом высшего качества, сдобренный в необходимой пропорции солью исахаром, — это тоже искусство… Кулинарное — это не только курица, форель илииндейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке».Кулинар, по его мнению, имеет «душу поэта, чувствительную ко всемпожеланиям Добра и Красоты», а сама кулинария «не только доставляетнаслаждение небу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаряэтому является наиболее интересным проявлением человеческого духа». Е.Ниньон считал, что стол должен быть красивым, веселым, теплым, а блюда недолжны заставлять себя ждать. Вот один из его советов кулинарам: «Если выхотите, чтобы они были обворожительны, готовьте их вовремя, как срезают цветокв час его расцвета»8.
Создаваяновое, современные французские кулинары опираются на традиции и правилакулинарии, заключающиеся в определенном сочетании рационального и чувственногоначал. Вот как пишет об этом А. Гийо: «Хорошая французская кухня — этонастоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, котораяготовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, длякого она готовится». Среди главных принципов выделяются три: простотаконцепции; строгость и точность в выборе продуктов и оранжировке стола;тщательность в выполнении и подготовке блюд9. Следует отметить, что именно этипринципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения илиманера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной. Вспомнимзнаменитое высказывание А. Ривароля: «Что сказано не ясно, то сказано непо-французски». Перефразируя это высказывание, можно утверждать, чтобеспорядочное и хаотичное сочетание продуктов не является блюдом французскойкухни.
Связьпользы и красоты неоднократно подчеркивается кулинаром А. Гийо: вкусное блюдодолжно быть красивым, и красивое блюдо должно быть вкусным. «Ничегомудреного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна бытьнастоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашейцивилизации». Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошимстолом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня — этоцелый, целостный и всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощениеотношения, существующее между мыслью-вдохновительницей и претворением этоймысли: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такимивидами искусства, как музыка и живопись»10
Новая эволюция кухни и новое искусство
Запоследние столетие кухня очень сильно эволюционировала что позволило причислитькухню к одному из видов искусства наравне с искусством живописи, литературы, поэзии,музыки, поварам дали свободу в реализации всех своих творческих идей иэкспериментов в кулинарии, тем самым получая признание общества за внесенныевклады в развитии кулинарного искусства, развивая новые стили и направлениякухни начиная от классического стиля, с переходом в новое течение такое как высокаякухня, новая кухня и заканчивая такими стилями как авангард, минимализм, кубизм, постмодернизм и. т. д.
Далеев статье я хочу рассмотреть движение высокого гастрономического искусства и ееотражение в искусстве, время когда повара став творцами и революционерами кухнивырабатывая свои собственные стили и направления в развитии высокого кулинарногоискусства .
Продолжилэто движение Поль Бокюз (1926 г.р)(рестораны paul bocusele nord) — который ввелтакое понятие как (высокая кухня) и сформулировал ее окончательную концепцию, согласноей — высокая кухня невозможна без продуктов высочайшего качества, использованиясамых передовых технологий и гастрономической креативности шеф-повара.
Такжевесомый вклад в развитии кулинарного искусства внес Фернан Пуан(1897-1955)(ресторан la pyramide)-который стал одним из создателей (новойфранцузкой кухни), девиз этого человека звучал так: обязанность хорошегокулинара состоит в том, чтобы передать следующему поколению знания, накопленныеза свою жизнь. Заслуга этого человека заключалась в том что он привил идеюсезонности, заявляя что конкретные продукты подавать в сезон их созревания, когдаони находятся на вкусовом пике.
АленСандеранс (1939г.р) (ресторан senderens)человек который заявил, что актуальнаякухня, как бы современна она не была, все равно базируется на рецептахпрошлых поколений, и что не менее важно его страсть к искусству, заставила поновому взглянуть на оформление блюд.Его девиз — воздушность и лаконичность, именноСандеранс одним из первых стал сервировать миниатюрные порции на огромныхтарелках и одним из первых стал пропагандировать идею космополитической кухни,заявив что у современной кухни нет национальности, так как истинные шефычерпают идею со всего мира .
Продолжилидею космополитической кухни Мишель Труагро (1958г.р) (ресторан troisgros)ивыразив ее еще более совершенной черпая вдохновение в разных уголках мира создав(фантазийную кухню )и внеся в высокую гастрономию идею легкости и элегантности,важность сбалансированности блюд, уделяя особое внимание технологиям ивнешнему виду блюду, его кухню можно назвать как (легкая креативная кухня).
МишельБра (1946г.р)(ресторан Michel bras) гастрономический импрессионист, еще одноотражение искусства выраженного в том что он черпает свое вдохновение в окружающемего ландшафте, кулинарные идеи приходят при внимательном взгляде на пейзажи ., увиденноепозже находит отражение в блюдах, этот человек привнес в гастрономию идеюхудожественности, уделяя внимание внешнему виду блюду и его вкусу .
АленДюкас (1956г.р)(ресторан alain ducasse, louis xv) трендер высокогогастрономического искусства, человек который неустанно популизирует высокуюкухню, и обращается к шефам со следующим призывом: Свято чтить все, чему васнаучила бабушка, привнося в эти рецепты максимум креативности, чтобы сделатьвысокую кухню актуальной.Что касается продуктов то в этом вопросе Дюкас перфикционист.Наманер Генри Форда он говорит :, что продукт может быть любого качества, есликачество безупречно.
Францияродина высокого гастрономического искусства, страна подарившая миру многовеликих поваров и шефов в истории кухни, одним из таких кулинаров являетсяПьер Ганьер(ресторан Пьер Ганьер ) этот человек осуществляет самые дерзкие инеобычные кулинарные эксперименты.Отличительной особенностью Ганьера являетсято что он никогда не останавливается на достигнутом, всегда пытаясь улучшитькачество своих блюд, При этом он уделяет огромное внимание не только вкусу, нои текстуре, аромату, цвету. Этот человек внес в высокую кухню романтизм, артистизми нестандартный креативный подход к приготовлению блюд ..
ГиСавуа (ресторан gay savoy париж) этого человека называют виртуозом французскойкухни.заявляя (мы повара, имеем счастье быть крайним звеном в уникальной сетиудовольствий вкуса ) Ги Савуа принадлежит еще одна знаменитая фраза — (ресторан- последнее цивилизованное место на планете )Но главной заслугой этого человекаявляется тот факт, что он организовал прекрасную кузницу кадров — егоучениками стали многие молодые шефы, добившиеся серьезного успеха., политикойего работы является — развитие сети заведений в разных ценовых нишах, индивидуальныйподход к построению меню и винной карты служащих своего рода прет — а-порте отГи Савуа.
Всвязи с развитием гастрономии и стремлением шеф поваров внести вклад и новыетворческие идеи в мире высокой кухни, это течение растеклось по разным уголкаммира, внеся в историю новые имена и новую революционную кухню основой которойна первом месте стала: наука, философия и искусство
Однимиз таких представителей новой революционной кухни испанец Хуан Мария Арсак(1942г.р) (ресторан arzak)- шеф повар являющийся одни из идеологов новой кухни испаниивзяв за основу свои традиции и явил их миру в том виде, в котором мир способенбыл их принять. Он является популяризатором бакской кухни и рождает предельно креативнуюперсонализированную кухню авангардного направления.Эта кухня — не простосваливание на тарелку странных предметов, чтобы шокировать публику. Как сказалАрзак, «просто так, не имея при этом какой-то мысли или основания, на тарелкувыкладывать ничего не надо». Все должно иметь особый смысл… свою философию..
Следующимпредставителем высокого гастрономического искусства является Ферран Адриа(1962г.р)(ресторан el bulli) самая неординарная личность в современном гастрономическоммире его называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром напланете. Самым креативным, самым талантливым, самым безумным, самым великим.Повар-авантюрист, повар-новатор, повар-сюрреалист, повар-авангардист, повар-экспериментатор,вся его работа выливается в одно большое искусство и философию заявляя миру что«Мы не должны просто что-то создавать, мы должны пробуждать в людях эмоции»«Можно заниматься наукой, можно заниматься опытами, изысканиями, но только длятого чтобы повара могли вовлекать все больше эмоций в процесс поглощения пищи.В конце концов, самое главное — это получить удовольствие». Этот человек, внесв гастрономический мир новый подход к приготовлению пищи, сочетая науку иискусству выражая ее в таких стилях гастрономического искусства как — постмодернисткаягастрономия, трансавангардная гастрономия, логическая гастрономия, эволюционнаягастрономия. Адриа стал настоящим экспериментатором.в его идее лежитмолекулярная кухня, которую он возвел в абсолютную степень, и спровоцировавмоду на это направление.
Ещеодин представитель нового направления кухни Англичанин Хестон Блюменталь (1966г.р)(ресторанthe fat duck)-гений самоучка, экспериментатор молекулярной гастрономии, пропагандиставангарда, посредством своих экспериментов выводит новые вкусы и моделируетновые блюда.
Первопроходецвысокого гастрономического искусства в Америке Томас Келлер (ресторан theFrench laundry)и основатель (новой американской кухни) взял за основу своей кулинарнойфилософии: используя технологии европейцев на американских продуктах, добиваясьпоразительного результата.
Ещеодин Американский шеф Чарльз Троттер (ресторан Charlie trotter)который взошелна олимп гастрономического искусства, и став одним из востребованных шефповаров мира признается что девизом его работы и популярности его кухниявляется четыре компонента — это еда, вино, обслуживание и атмосфера, иобязательно чтобы быть в курсе последних тенденций гастрономии — этопутешествие..
ЖоржПерье(ресторан le bec fin) еще один американец внесший огромный вклад вразвитие высокой гастрономии за пределами европы, он ввел в моду на минимализм, доказывая своими блюдами, что все гениально просто, придавая блюдамизящество и насыщенность структуированным вкусом.Три постулата на которыхстроится его кулинарная концепция: простота, элегантность и вкус.
Австралийскийконтинент подарил гастрономическому миру Тетсуа Вакуда(ресторан tetsuya) егоможно назвать миксологом новой кухни, в его гастрономическую философию былоположена китайская и японская кухни, а в последствие предложил симбиозвосточной и французской кухонь, создав неповторимую авторскую высокую кухню, приготовленнуюиз лучших австралийских продуктов
НейлПерри(ресторан rockpool) — популяризатор морепродуктов, его заслугазаключается в том что он спровоцировал мировой интерес к неевропейскимморепродуктам, предложив в своем меню блюда из региональных морскихделикатесов...
ХиройокуХираматсу — (ресторан hiramatsu) японский интеллектуал, этого шефа называютодним из лучших в японии, пропагандирует утонченную философию в стенах своегоресторана, господин Хираматсу привнес в гастрономию самурайскую философию, акульт еды возвел в абсолютную степень. Все его блюда выполнены с учетом особыхправил, на которые европеец не обратит внимание — например, в цветовойпалитре должно присутствовать определенное количество оттенков.К внешнему видублюда японский шеф относится с особым трепетом, заявляя что любое блюдо — этов первую очередь трапеза для ума ...
НобуМацухиса ( ресторан Nobu )- этого шефа считают сэнсейем новой японской кухни, создавкухню фьюжн, отразив в ней гастрономические культуры разных стран. Он создаетблюда, которым нет равных по кулинарному стилю и вкусам, но при этом в своеминтервью заявляет «Кулинария не похожа на музыку, изобразительноеискусство или кино, — говорит Мацухиса. — Процесс такой же: планирование, тренировкаи исполнение — но в ресторанном бизнесе мое искусство заканчивается, как толькоклиент попробовал блюдо.»
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта esp-catering.ru/