СодержаниеВведение 3
1 Теоретический раздел 5
1.1 Роль в питании изучаемойгруппы товаров 5
1.2 Классификация ихарактеристика ассортимента изучаемой
группы товаров 7
1.3 Потребительские свойстваизучаемой группы товаров 10
1.4 Пути обеспечения качестваизучаемой группы товаров 11
1.5 Виды и формы товарнойинформации 14
1.6 Новые направления всовершенствовании ассортимента и
качества изучаемой группытоваров 152 Экспериментальный раздел 17Заключение 25
Приложение 27
Список литературы 28
Введение
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началасьочень давно, более 3000 лет назад.А именно тогда, по меньшей мере три тысячелетияназад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики ацтеки и майя попробовали плоды дерева какао и пленились ими.Люди решили, что дерево это принесли им из раябоги. Не потому ли тысячелетия спустязнаменитый шведский естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней(1707-1778) так и записал на латыни: «Какао — пища богов»?
В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкойжидкостью» своего гостя — испанскогоконкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал неменее 50 золотых бокальчиков этого напитка. «Чоколатл», — будто бы говаривалон, — даёт мудрость и вливает здоровье в мои члены». Кортес привёз напиток вИспанию. Есть, правда, упоминания,что почти тремя десятилетиямираньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов преподнёс испанскому королю ХристофорКолумб, но, полагают знатоки, великий путешественник не сумел приготовить изних шоколадный напиток, и дар этот осталсяневостребованным.
А подарок Монтесумы испанцыоценили по достоинству и, решив, что таким сокровищем должны владеть толькоони, хранили секрет приготовленияшоколада в строгой тайне. Но секрет продолжалсяменьше века. В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти, колесившийпо Испании. «Не гоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру»,- подумал он и… выкрал рецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой,руки Карлетти шоколад начал триумфальноешествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречаясопротивления, как скажем, помидорыили картошка, он играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошеговкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности.
В 1876 году в «шоколадную»летопись было вписано ещё одно имя:швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада ипродал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весьмир. С тех пор фантазия шоколадныхдел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с начинкой и без неё, с самымиразнообразными добавками — молоком, кофе, орехами, фруктами.
Цель моейкурсовой работы изучить теоретический материал, нормативные документы,ассортимент шоколада, представляемогона рынке г. Могилева. Применить эти знанияпри оценке качества шоколада разных производителей.
Целью исследования быланализ ситуации, сложившейся нарынке шоколада в настоящий момент, атакже определение количественных икачественных показателей. Длядостижения цели было поставленонесколько задач:
1. Описание рынка шоколада,включая создание его гипотетическоймодели.
2. Определение емкости рынкашоколада.
· Определениепредпочтений непосредственных потребителей шоколада и мотивов, которымидиктуются эти предпочтения.
· Выстраивание рейтинга популярностиразличных товар товарных групп и наименований шоколада на рынке.
В качестве базовогоинструмента исследованияиспользовался социологический опрос,проведенный среди непосредственных потребителей шоколада. Кроме того, былосуществлен опрос ЛПР (лиц, принимающих решения)в торговых точках города, которые продают шоколад в розницу. Также былипроинтервьюированы ЛПР в фирмах-оптовиках, присутствующих на рынке шоколада,которые являются конкурентами Фирмы. Наконец, был произведенмониторинг рекламных сообщений о шоколаде, распространяемыхсредствами массовой информации.
Следует отметить, что мнения непосредственных потребителей являются более объективными, чем мнения ЛПР торговых точек и ЛПР в фирмах-оптовиках, мнения которых являютсяболее субъективными.
Анализ первичных данных,включающий статистическую обработку и экономические вычисления, позволил:
· создатьгипотетическую модель рынка шоколада,
· провести его сегментацию,
· определить его емкость,
· проанализировать ситуацию, сложившуюсяна рынке шоколада.
В ходе работ, необходимых для достиженияпоставленной цели, было проведено семь мероприятий:
1. Разработка анкеты иинструмента исследования;
2. Расчеты выборок;
3. Организация поля;
4. Опрос;
5. Обработка первичныхданных;
6. Анализ, статистическая и экономическаяобработка данных;
3
1.1 Роль в питании изучаемойгруппы товаров
Шоколад представляетсобой продукт переработки какао-бобов с сахаром.
Состав характеризуетсяследующими данными (в %): массоваядоля углеводов 52-55; белка 5-8;теобромина и кофеина около 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100г. продукта.
Дляразных категорий потребителей выпускают различные сорта шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долейкакао тертого, но со значительным введением молоко и других молочных продуктов.Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада с совершенно без тертого какао свведением более 20% сухого молока. Этот шоколад не обладает шоколадным цветом.Он практически не окрашен имеет белый цвет с желтым оттенком. Некоторые сортаимеют специальное назначение: например, длябольных диабетом – без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина. Выпускают специальныесорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующие действие.
Шоколад является одним из тех продуктов, которые можно отнестик необходимым излишествам. Спрос нанего свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются,и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.
Белорусский рынок шоколада растет, ипричем достаточно быстрыми темпами. Начинаяс 1997 года на белорусском рынке шоколада наблюдаетсярост производства — около 8% в год. В 2005 году эта тенденция сохранится,кроме того, усилится борьба запотребителя в сегменте элитногошоколада.
Другой важной тенденцией являетсяконсолидация активов в отрасли, что можно проследить напримере деятельности ряда предприятий. В настоящеевремя наблюдается несколько тенденций на рынке шоколадной продукции.Во-первых, за счет роста доходов населенияувеличивается потребление шоколаднойпродукции, в особенности премиальной. Во-вторых, меняются вкусы и предпочтения потребителей, поэтому на рынке все время появляютсяновые продукты.
В 2003 году розничные продажиразвесной и упакованной шоколадной продукции в городах Беларуси с населением от10 тыс. человек выросли на 7% в натуральном выражении и на 22% в денежном. Всесегменты, за исключением плиточного шоколада, показали увеличение физическихобъемов продаж.
Двигателем роста рынка сталиконфеты, продажи которых увеличились по объему на 11%. Рост их физическогообъема происходил в основном за счет развесной продукции (ее доля против упакованной возросла за год с 41% до 44%),а увеличение стоимостного объема определили конфеты в коробках.
Сегмент упакованного драже в шоколаде показал наиболее высокие темпы роста (18% внатуральном выражении), но его объемы невелики. Развеснаяпродукция привлекает покупателейболее низкой по сравнению с упакованными сладостямиценой. Согласно данным аудита торговли ACNielsen, рынок шоколадных плиток составляет54% от всего рынка шоколада. В 2003 году его объем вырос на 11% по сравнению с2002 годом.
Наиболее динамично развивающимся на рынке шоколадных плиток являетсявысокий ценовой сегмент. В 2003 году объем продаж премиального шоколада увеличилсяна 37% по сравнению с 2002 годом, что составило 14% от всего рынка плиточнойпродукции. Сегмент молочного шоколада составляет60% рынка шоколадных плиток, горького — 23%, белого — 11%, смешанного — 5% исоевого — 2%. Интересно, что продажипрактически всех видов шоколада растут быстрее в маленьких городах, чем вгородах-миллионниках. Информациясайта Белорусских новостей пищевой промышленности, рынок продуктов питания.
В Беларуси еще слишком велик процент людей, которыевидят шоколад только по большим праздникам. В среднем уровеньпотребления шоколада в Беларуси, поразным оценкам, составляет 2,5-3 кгв год. В Восточной Европе потребление шоколада составляет5 кг и выше. В Англии, Германии, Франции — 8-10 кг на человека в год.Рекордсменами являютсяшвейцарцы — 12 кг.
Белорусы шоколад любят,это традиционный продукт для страны,но он не является товаром первой необходимости. По даннымисследовательской компании 69,8% белорусских потребителей едят шоколад раз в месяци реже, 16,6% — 2-3 раза в месяц,12,9% — раз в неделю и чаще.
На сегодняшнийдень потребление шоколадных изделий на душу населенияв Беларуси остается одним из самыхнизких в Европе, директор департамента маркетинга холдинга «Объединенныекондитеры». — Однако в течение последних нескольких лет оно быстро идовольно стабильно растет, и, по оценке большинства участников рынка, в ближайшие несколько лет высокие темпы ростасохранятся.Наиболее важная тенденция последних лет — рост потребления шоколадных изделий класса remium и super premium(значительно опережающий рост потребленияв целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. Эта информация получена из интернета на официальном сайтеБелорусской Кофейной Компании.
1.2 Классификацияи характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
Шоколад классифицируется:
а)по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад вплитках 80, 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г,шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшогоразмера (обычно входят в конфеты“Шоколадный набор”).
В зависимости от рецептуры и способа обработкишоколад изготавливают:
- обыкновенный сдобавлением или без;
- десертный сдобавлением или без;
- с начинками;
- диабетический(сахар заменен сорбитом или ксилитом);
- белый.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождениюкакао-бобы подразделяют на тригруппы:
· американские,
· африканские,
· азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страныили порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.) По качествукакао-бобы подразделяют на двегруппы:
· благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков,
· потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладаниемпотребительских), без конширования.Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менеетонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад бездобавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.
Обыкновенныйшоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широкомассортименте. С сухим молоком готовятсорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотаярегата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молокоми соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями(изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”,“Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия”(с крошкой печенья), “Надежда”,“Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.
Десертныйшоколад вырабатывается только изблагородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокимивкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%).Содержание сахара в нем не более 55%.
Десертныйшоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Этошоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”,“Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”,шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.
Десертныйшоколад с добавлениями, кромекакао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” — молоко, в “Москву”- молоко и чайный экстракт, в “Российский” — спирт, ромовую эссенцию и соль, в“Олимпийский” — фруктово-ягодныеподварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” — миндаль, чайный экстракт,коньяк, во “Вдохновение” — дробленыеорехи и др.
Шоколадфигурный; обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».
Пористыйбез добавлений – “Пористый Слава”; с добавлениями– “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко) и др.
Шоколад сначинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в видеплиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинкив них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые идр.
Шоколаддиабетический предназначен длябольных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколадбелый готовят по особой рецептуре измасла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет(белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
Шоколад впорошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлениеми без добавления молочных продуктов.Предназначается он для приготовлениянапитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (повкусу).
Кувертюр –жидкий шоколад, используется для глазурированияконфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Шоколад на заменителяхпредставлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плиткиизготавливаются из тонко измельченнойкондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердыхгидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых иароматических добавок: яблочныйпорошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара икондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми иароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “ЦарьПетр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
Содержание влаги – до20%, сахара – до 50%, степень измельчения– не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается длябольных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”.
Шоколаднаяпаста представляет собой однороднуютонко измельченную пластическую массу, состоящуюиз сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых иароматических веществ.
1.3 Потребительские свойстваизучаемой группы товаров
В ходе исследования выяснилось,что на спрос на рынке шоколада оказывают влияниете же факторы, которые влияют нарынки других товаров повседневного спроса. Точнее говоря,это внешние и внутренние факторы.
На уровень спроса на рынкешоколада оказывают влияние четыревнешних фактора:
· Стабильность общейполитической ситуации в республики Беларусь. Чем стабильнее эта ситуация, тем стабильнее доходы, которыми располагаютбелорусы вообще и могилевчане — в частности. А чем выше эти доходы, темактивней и те, и другие интересуютсятоварами повседневного спроса. К числу таких товаров относится и шоколад.
· Налоговаяполитика Республики Беларусь. Она затрагивает торговлю любым товаром. И шоколадне является исключением.
· Таможенные условияв Республике Беларусь. Они касаютсялюбых импортных товаров. Импортный шоколад занимает на рынке заметное место. Ипотому на рынок шоколада влияюттаможенные условия.
· Сезонность. Зависимость спроса от времени года свойственнамногим товарным рынкам. Рынок шоколада не являетсяисключением. Говоря точнее, зимойспрос на шоколад выше, чем летом.
Установить же, в какой мереизменяетсяуровень спроса на рынке шоколада (скажем, в процентах) не представляетсявозможным. Никто из фирм-оптовиков на рынке шоколада не сможет оценить эти измененияконкретно. Очевидно, потому что эти измененияявляются слишком незначительными.
На характер спроса на рынкешоколада оказывают влияние двавнутренних фактора:
· Предпочтения торговыхточек, которые связаны с товарнымигруппами и наименованиями шоколада.
· Предпочтениянепосредственных потребителей, которые связаныс товарными группами и наименованиямишоколада.
1.4 Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров
Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмнокоричневого, для белого шоколада — кремовый. Форма правильная, бездеформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и безнего. Лицевая поверхность шоколададолжна быть блестящей, без сахарногои жирового поседения, в шоколаде смолоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью.Консистенция должна быть твёрдой,структура — однородной, излом должен быть матовым, дляпористого шоколада — ячеистым. Добавления,вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадноймассе.
Отбор проб и подготовку лабораторныхиспытаний шоколада проводят всоответствии с ГОСТ 5904-82 “Изделиякондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб”.
Дляконтроля органолептических ифизико-химических показателей применяютвыборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.
Затем из разных мест каждойединицы транспортной тары в выборке отбирают:
-
-
-
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.
Дляшоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают ихсодержимое. Хорошо перемешивают и составляютобъединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют дляиспытаний в лабораторию, а две оставляюткак контрольные для повторныхиспытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачекзавертывают в плотную бумагу и перевязываютшпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стекляннымиили резиновыми пробками, упаковываютсяв пластмассовые коробки с завинчивающимисякрышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют исопровождают актом отбора проб с указанием:
- ядковогономера пробы;
- я;
- ятия-изготовителяи его адрес;
-
-
-
- якоторых направлена проба.
В процессе подготовки пробшоколада для лабораторных испытанийего измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотнозакрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада сначинкой или шоколадных фигур пробы готовятс разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешиваюти также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделияна составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий насоставные части – не менее 200 г.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкуси запах.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массоваядоля золы, не растворяемой в 10%-ном растворе солянойкислоты, степень измельчения.Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниемпо рецептуре с учетом допустимых отклонений, массоваядоля какао-продуктов – не менее 25%.
Показатели безопасностидолжны соответствовать по уровню содержаниятоксичных элементов, митотоксинов,радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ.
Штучный шоколад в плиткахзавертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 гдопускается завертывать в фольгу и наклеиватьпоясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают вфольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикеткуили фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают вхудожественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленокбез художественного оформленияпоштучные фигуры наклеивают на поясок.На весовые шоколадные фигуры допускаетсянаклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлыкс нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигурс сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладыватьсязавернутыми.
Завернутый шоколад в виде плитокупаковывают в ящики из гофрированногокартона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой неттоне более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящикиили ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящикимассой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг. Весовойшоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто неболее 12 кг с перестилкой рядовпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают вдощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1.
-
-
-
2.
— минус 6,0 до 50 г включительно;
3. ями:
-
При упаковки весового шоколада в ящики допускаетсяотклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых,хорошо вентилируемых помещениях, незараженных вредителями хлебныхзлаков при температуре 18±30С и относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействия