- Намвдалось поспілкуватися з директоромресторану «Петергоф» — Висовень Вікторією Володимирівною.
ВікторіяВолодимирівна, скільки років Вашому ресторану, коли він відкрився?
- Ресторан ще порівняно молодий. Вінвідкрився 2 жовтня 2006 року, тобто йому тільки 2 роки.
- Але ми бачимо, що за такий короткийтермін він вже досяг певного успіху!
- Так, можливо. Ресторан високого класу. Ягадаю, що це вже в певній мірі успіх! Але, як ми знаємо, досконалість не маємаж. Потрібно не зупинятись на досягнутому. І ми це теж намагаємось робити.
- Скажіть, будь ласка, у Вас є якийсьпринцип, за яким ви працюєте? Ну, наприклад: бажання клієнта – закон.
- Звісно, що є. Я важаю, що головне внашому бізнесі – це не здивувати, а не засмутити. А також є одне дуже важливеправило – ніколи не відмовляти клієнтам. Поняття «ні» взагалі у нашій сфері неіснує! Можна відповісти, що, на жаль, це буде можливо в інший раз, замістьцього ми можемо запропонувати вам щось інше і т. д. Варіантів виходу з такихситуацій дуже багато!
- Зараз ресторанний бізнес активнорозвивається. Чи вважаєте Ви, що забагато в нас ресторанів і вже великаконкуренція?
- Так, ресторанів забагато, на мою думку,але великої конкуренції я не бачу. Недостатньо відкрити ресторан, треба йогопідняти на достатній рівень, а це не так вже легко, як здається. Таких закладівбагато, нажаль, які страждають від недостатнього рівня обслуговування та кухні.
- Чому, на Вашу думку, це відбувається?Які проблеми ресторанного бізнесу?
- Ну, насамперед – це проблема внедостатньо кваліфікованому персоналу. І проблема навіть не в тому, що немаєвожливості розвиватися, а втому, що, люди, які влаштовуються до тебе на роботу,не бажають просто самі розвиватись, вдосконалювати свої знання. Як показує мояпрактика, тільки двоє або троє зі ста дійсно бажають самовдосконалюватись і незупинятись на досягнутому. А це дуже прикро. Це, напевно, найбільша проблема уресторанному бізнесі та, мабуть, і в будь-якому іншому бізнесі теж!
- Скільки людей налічує Ваш персонал? Чидовгий час Ви займались їх пошуком? Чи влаштовує Вас їх праця?
- Взагалі-то, персонал – це дуже важливата складна річ. Він не формується за один раз. Зараз я маю 17 чоловікперсонулу, працею яких я повністю задоволена. Головне для ресторану – це,звісно, гарний шеф-повар. А він в нас дійсно гарний. Звуть його Ален Еделєв,він ідеально володіє майже всіма кухнями та також вільно розмовляє на декількохмовах. Але наш ресторан спеціалізується на російсько-європейській кухні. Усьогов нас 4 повари, 3 адміністратори, 9 офіціантів.
Наїх підбір в мене пішло десь 6 місяців. Це ще не дуже багато, бо требавраховувати, що від персоналу залежить майже все!
- Скільки в Вашому закладі становитьсередня заробітна плата? Чи вдовольняє вона ваших працівників? Не скаржаться?
- Ні, скарг в нас не має. Середнязаробітна плата становить 500$. Але у різних фахівців різні схеми зарплати: наприклад,офіціанти за місяць мають 100$ лише, але, якщо врахувати те, що вони отримують80% з заказу, то їх заробітна плата становить на місяць біля 2000$. Виплачуємозаробітну плату регулярно – 2 рази на місяць. А ще ж виплачуються премії. Тимпаче, в нас нема шаблона заробітної плати. Тобто, якщо я бачу, що людина працюєбільш старанно і краще, якщо вона заслуговує на вищу зарплатню, то яобов’язково підвищу. В мене отримують стільки, на скільки заслуговують. За ними– тільки добре працювати, за мною питань не буде!
- Скажіть, а яка в Вас націночнакатегорія?
- Ціни в нас дійсно великі – більшесереднього. Але ж і контенгент клієнтів відносно такого ж рівню. Взагалі,ресторан камерного типу, закритого. Наші клієнти – це міністри, депутати, інщівісомі люди.
Націночнакатегорія становить в нас 600%. Але слід звертати увагу на те, що вже десь рікціни стабільні і не змінюються, не зважаючи на інфляцію. Не дуже хочетьсяпідвищувати їх, хоча собівартисть закупки товарів збільшилась приблизно на 20%.
- На скільки місць розраховано ресторан?Яка середня заповнюваність і середня ціна на 1 людину?
- Сердня заповнюваність – 60 %. Середняціна на одну людина за завтрак становить біля 100 грн., за обід – 200-250грн.,за вечерю – 300грн. Але це, не враховуючи алкольні напої. За банкет середняціна становить 500грн., за фуршет – від 350.
- Які додаткові послуги ви надаєте?
- Ми також працюємо на виїзд. Такі заказив нас дуже часто. Ще ми організовуємо дитячі свята, вихідними днями від 16:00 внас жива музика, є кальян, літній майданчик на 24 персони, широкий вибір сигарта можлива їда на виніс.
- По вихідним в вас жива музика, а в іншийчас?
- В інший час грає російська класична.Але, зважаючи на те, що в нас майже всі постійні клієнти, ми в залежності відїх побажань, можемо змінювати репертуар на той, який їм буде більш довподоби.
- Що стосовно інтер’єра: їм займавсьякийсь дизайнер чи, можливо, це ваші ідеї?
- Ні, взагалі-то – це робота дизайнера. Яподала ідею та свої побажання до того, щоб було зроблено в класичному,спокійному стилі, щоб було солідно, але все ж таки уютно – щоб людина просиділане півчаса у ресторані, а, що найменш – 2-3 години. Я вважаю, що вийшлонепогано.
- Які, на Ваш погляд, найбільш значушічастини інтер’єру ресторана?
- У ресторанів та казино є одне дужеважливе правило – не вішати годинників у залах. Людина не повинна поспішати,вона має почуватися комфортно і добре.
- Чи хотіли б ви щось ще змінити у Вашомуресторані? Можливо, розвиватись в іншому якомусь напрямі?
- Ресторан я би вже не хотіла змінюватикардинально, тільки треба хоча б інколи щось додавати до інтер’єру – щось, що бтрохи змінювало його, додавало нових «кольорів».
Щея хочу у наступні декілька років відкрити загородний комплекс, який буде напевновключати в себе готель, ресторан, більярд, боулінг, дитячий майданчик і такеінше. Це буде комплекс для активного сімейного відпочинку.
- Можна Вам задати одне більш особистепитання: Ви, як директор ресторану, проводите у ньому, напевно, увесь свій вільнийта робочий час. Як це впливає на Ваше особисте життя, чи це не проблема дляВас?
- Десь 90% свого життя я проводжу уресторані. Але по-іншому не буває, якщо ти займаєшся тим, що тобі дійсноподобається. Тим паче, що знайомств наша робота перебачає багато.
- І, нарешті, останнє запитання: що б вихотіли порадити нам, як майбутнім фахівцям у готельно-ресторанному бізнесі? Нащо нам звернути увагу і що робити для того, щоб мати успіх?
- Перш за все, вчіть іноземні мови. Одну –це мінімум, краще 2 або 3 і більше. Ніколи не зупиняйтесь на досугнутому! ВУкраїні є куди розвиватись, потрібно лише мати бажання і йти до своєй мети.Коли почнете працювати, працюйте з душею, бо клієнт відчуває ваш настрій і вашеставлення до праці. Працюйте добре і тоді в вас все обов’язково вийде! УспіхуВам!