Технология продуктов общественного питания

Министерство образования и науки РоссийскойФедерации
Федеральное агентство по образованию
Тихоокеанский государственныйэкономический университет
ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
(технологический и организационныйраздел)
Учебное пособие
для студентов очной и заочной формобучения
специальность 260501
«Технология продуктов общественногопитания»
Владивосток 2010

УДК641.51/54
Т.П.Ковтун, С.Д. Божко. Дипломное проектирование: учебное пособие. — Владивосток:изд-во ТГЭУ, 2010.- 246 с.
Вучебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы поспециальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», даны правилаоформления пояснительной записки и графического материала. Дана методикатехнологических расчетов с примерами.
Вприложении представлены основные таблицы для технологических расчетов.
Рекомендуетсядля разработки курсовых и дипломных проектов по курсу дисциплины«Проектирование предприятий общественного питания».
Предназначенодля студентов 4, 5 и 6 курсов специальности 260501 «Технология продуктовобщественного» питания дневной и заочной форм обучения.
Печатаетсяпо решению учебно-методического совета в области техники и технологии,товароведения.
Рецензенты:
Н.В.Старичкова, к.х.н., профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС
И.Л.Фоминых, доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС
С.И.Шнейдерман, к.т.н., доцент кафедры технологии пищевой продукции ТГЭУ

 
ВВЕДЕНИЕ
Завершающим этапомобучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»является разработка и защита дипломного проекта.
Итоговая государственнаяаттестация включает защиту выпускной квалификационной работы в виде дипломногопроекта (дипломной работы).
Основные задачи дипломногопроекта:
— систематизация, закреплениеи расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктовпитания, проектирования предприятий общественного питания, организациипроизводства, оборудования предприятий общественного питания, экономики иуправления общественного питания, а также применение этих знаний для решенияконкретных научных, технических и производственных задач;
— развитие навыковсамостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментированияпри решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;
— выявлениеподготовленности студентов к самостоятельной работе.
По результатам защитыдипломного проекта Государственная аттестационная комиссия принимает решение оприсвоении студенту квалификации инженера. В связи с этим в дипломном проектестудент должен продемонстрировать хорошие знания общетехнических, специальных иорганизационно-экономических дисциплин.
Настоящее пособиеявляется руководством по выполнению следующих разделов: введение, обоснованиепроекта, технологический (в т.ч. научный), организационный, заключение.
Организация работы наддипломным проектом (работой)начинается свыбора темы и получения знания к теме проекта. После определения консультантовстудент подбирает соответствующую литературу.
Темами дипломногопроекта могут быть:
— разработкатехнологических проектов новых предприятий общественного питания различных формсобственности и типов;
— разработка проектовреконструкции действующих предприятий общественного питания.
Дипломный проектвыполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологическиерасчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затемвыполняют его компоновочное решение и расставляют оборудование и мебель во всехпомещениях предприятия.
При выполнении дипломногопроекта студент должен пользоваться специальной литературой, методическимипособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, технологическимиинструкциями по изготовлению кулинарной продукции, каталогами потехнологическому оборудованию.
Решения, принятые впроекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественногопитания и быть наиболее выгодными и эффективными.
За сутки до защитыдипломный проект с чертежами должен быть сдан на кафедру техническомусекретарю.

ЧАСТЬ 1. ПРАВИЛАОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (КУРСОВЫХ) РАБОТ
Оформление выпускныхквалификационных (курсовых) работ осуществляется в соответствии со СтандартомСТО ТГЭУ-003-2008 «Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых)работ» который устанавливает общие требования к структуре и правилам оформлениявыпускных квалификационных работ для студентов ТГЭУ.
1.  Нормативные ссылки
В настоящем стандартеприведены ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 1.4-2004Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения.
ГОСТ Р 1.5-2004Стандартизация в РФ. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения,оформления и обозначения.
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общиетребования к выполнению конструкторских и технологических документов напечатающих и графических устройствах и вывода ЭВМ.
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общиетребования к текстовым документам.
ГОСТ 2.302-62 ЕСЛД. Масштабы.
ГОСТ 2.307-68 ЕСКД.Нанесение размеров и предельных отклонений.
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД.Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.
ГОСТ 2.703-68 ЕСКД. Правилавыполнения кинематических схем.
ГОСТ 2.721-74 ЕСКД.Обозначения условные графические в схемах. Обозначение общего применения.
ГОСТ 7.1-2003 Системастандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическаязапись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 7.32-2001 (ИСО5966-82) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.
ГОСТ 8.417-2002Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин.
ГОСТ 8.430-88 (СТ СЭВ1973-87) Государственная система обеспечения единства измерений. Обозначениеединиц физических величин для печатающих устройств с ограниченным наборомзнаков
ГОСТ 9327-60 Бумага и изделиеиз бумаги. Потребительские форматы
ГОСТ 19.701-90 (ИСО5807-85) ЕСПД. Схемы алгоритмов, программ, данных и систем. Условныеобозначения и правила выполнения
СТО ТГЭУ-013-2004Положение об итоговой государственной аттестации выпускников
2.  Структура ВКР (КР)
2.1  Структурными элементами ВКР являются:
— титульный лист (Приложение1);
— задание на выполнениеработы (СТО ТГЭУ-013 Приложение 2);
— ведомость работы дляпроекта (Приложение 3);
— отзыв (СТО ТГЭУ-013 Приложение4);
— рецензия (СТО ТГЭУ-013Приложение 5);
— заявка на выполненияработы, если имеется (Приложение 6);
— справка о внедрении,если имеется (Приложение 7);
— паспорт предприятия(Приложение 8);
— содержание (Приложение9);
— обозначения и сокращения;
— введение;
— основная часть;
— графическая часть;
— заключение;
— список используемыхлитературных источников (Приложение 10);
— приложения.
Общий объем ВКР, какправило, должен составлять не более 90-100 листов, без приложения.
2.2  Структурными элементами курсовойработы являются:
— титульный лист;
— задание на выполнениеработы;
— ведомость работы дляпроекта (Приложение 3);
— заявка на выполнениеработы, если имеется (Приложение 6);
— справка о внедрении,если имеется (Приложение 7)
— содержание (Приложение9)
— обозначения и сокращения;
— основная часть;
— графическая часть;
— заключение;
— список используемыхлитературных источников;
приложения.
Общий объем курсовойработы, как правило, должен составлять не более 40 листов, без приложения.
2.3  Содержание
Содержание (Приложение 9)включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если ониимеют наименование), заключение, список литературных источников и наименованиеприложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы ВКР(КР).

2.4  Введение
Введение должно содержатьоценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данныедля разработки темы, обоснование необходимости проведения исследования. Вовведении должны быть показаны актуальность и новизна темы, связь данной работыс научно-исследовательскими работами, проведенными ранее, а также указываетсяцель и задачи поставленной перед студентом. Объем данного структурного элементаВКР (КР) должен составлять не более 2-3 страниц текста.
2.5  Основная часть
В основной части приводятданные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной работы.
Основная часть дипломного(курсового) проекта по инженерным специальностям преимущественно состоит изследующих разделов:
— исходные данные проектирования,
— технологический,
— организационный,
— архитектурно-строительный,
— инженерное обеспечениепредприятий общественного питания,
— экономический.
Обзор литературы илитеоретическая часть работы должен включать анализ литературных источников поизбранной теме. Основное внимание следует уделить анализу имеющихсяинформационных данных и теоретических представлений. Заключение по обзорулитературы обосновывает необходимость выполнения ВКР (КР).
В тех случаях, когдалитература, относящаяся к изучаемому вопросу недоступна, следует использоватьобщую методическую литературу и литературные источники по аналогичному вопросу,но относящемуся к другим объектам.
Неопубликованные трудымогут включаться в обзор литературы лишь с согласия сотрудников кафедры илируководителя работы. В этом случае ссылка на источник дается в тексте и всписок используемых источников не выносится. Такие данные обычно приводятся длясравнения и сопоставления при обсуждении полученных результатов.
Объем литературного обзорадолжен составлять не более 25-30% объема работы. Порог цитирования литературныхисточников, как правило, не должен превышать 5-10 лет – в список источников.
2.6  Графическая часть ВКР (КР)
Графическая частьвыполняется либо с применением специальных компьютерных программ обработкиграфических изображений, либо простым карандашом на стандартных листах форматаА1, А3, А4.
2.7  Заключение
Заключение должносодержать краткие выводы по результатам выполненной работы или отдельных ееэтапов, оценку полноты решений поставленных задач, разработку рекомендаций поиспользованию работы и их значимость.
2.8  Список использованных литературныхисточников
Список использованныхисточников должен содержать сведения об информационных источниках и приводитсяв соответствии с ГОСТ 7.1, 7.32. Основные положения, а также пример оформленияиспользованных источников приводится в Приложении 10.
2.9  Приложение
В приложениярекомендуется включать материалы, связанные с выполненной работой, которые покаким-то причинам не могут быть включены в основную часть, такие как:
— промежуточные математическиедоказательства, формулы и расчеты;
— таблицы вспомогательныхцифровых данных;
— описание аппаратуры иприборов, применяемых при проведении экспериментов, измерений и испытаний, либоразработанных во время выполнения ВКР (КР);
— инструкции, методики,разработанные во время выполнения ВКР (КР);
— иллюстрации вспомогательногохарактера;
— иллюстрации, таблицы ираспечатки с ЭВМ, выполненные на листах А1, А3;
— при созданиивспомогательных продуктов: распечатки исходных текстов программ и результатових тестирования и др.
3.  Требования к оформлению ВКР (КР)
3.1  Общие требования к оформлению ВКР(КР)
3.1.1 Текст ВКР (КР)следует оформлять на одной стороне листа белой бумаги формата А4 по ГОСТ 9327(210 х 297 мм), без рамки, основной надписи и дополнительных граф к ней.
3.1.2  Текст ВКР (КР), оформляется всоответствии с требованиями ГОСТ 2.105, следующим способом:
— компьютерной верстки –через полтора межстрочных интервала с применением шрифта Times New Roman размером не менее 14 pt.
Текст ВКР (КР) следуетнабирать, соблюдая следующие размеры полей: левое – 30мм, верхнее и нижнее –20мм, правое – 10мм.
При компьютерной версткеразрешается использовать возможности акцентирования внимания на определенныхтерминах, теоремах, применяя шрифты различной гарнитуры.
Абзац в тексте начинаетсяс отступом, равным 10-12,7 мм.
3.1.3  Вписывать в ВКР (КР), отдельныеслова, формулы, условные знаки, а также выполнять иллюстрации следует толькотемными чернилами, пастой или тушью, при этом плотность вписываемого текстадолжна быть приближена к плотности основного текста.
Опечатки, описки,графические неточности, обнаруженные в процессе оформления ВКР, допускаетсяисправлять аккуратным заклеиванием, подчисткой или закрашивание белой краской инанесением на тоже место исправленного текста. Повреждения листов тестовыхдокументов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графика)не допускают.
3.1.4 Разделы основнойчасти ВКР (КР) нумеруются арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию повсему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки,начиная с Введения. Титульный лист, задание на работу (проект), ведомостьработы (проекта), рецензия, отзыв, содержание и др. структурные элементывключают в общую нумерацию ВКР (КР).
3.1.5 Листы формата А3(297х420 мм) включают в общую нумерацию листов ВКР (КР), учитывая каждый какодин лист, и помещают в приложение в порядке их упоминания в тексте, после нихпомещают распечатки данных ЭВМ. Распечатки с ЭВМ должны соответствоватьформатам А4 и А3, и должны быть, при необходимости, разрезаны.
3.1.6 В ВКР (КР)допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации,чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении.
3.1.7 Фамилии, названияорганизаций, фирм, название изделий и другие имена собственные в работеприводят на языке оригинала. Допускается транслировать имена собственные иприводить названия организаций в переводе на русский язык с добавлением (припервом упоминании) оригинального названия.
3.1.8 Полное наименованиеизделия (организации и т.п.) на титульном листе при первом упоминании в текстедокумента должно быть одинаковым с наименованием в задании на выполнение работыи на штампах. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны бытьодинаковыми.
3.1.9 В работе должныприменяться научно-технические термины, обозначения и определения,установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятыев научно-технической литературе. Если в ВКР (КР) принята специфическаятерминология, то она должна разъясняться по тексту работы в месте первоговведения термина. Допускается в конце работы (перед списком использованныхисточников) привести перечень принятых терминов с соответствующимиразъяснениями. Перечень включают в содержание документа.
3.1.10 В тексте недопускается:
— применять оборотыразговорной речи, техницизмы, профессионализмы;
— применять для одного итого же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу(синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов итерминов на русском языке;
— применять произвольныесловообразования;
— применять сокращениеслов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующимигосударственными стандартами, а также данными стандартами;
— сокращать обозначениеединиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключениемединиц физических величин в головках и боковинах таблиц, и в расшифровкахбуквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
3.2  Оформление текстовой части ВКР (КР)
3.2.1 Названияструктурных элементов ВКР (КР)
3.2.1.1 Текст основнойчасти ВКР (КР) делятся на разделы, подразделы, пункты. Пункты, принеобходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста отчета на пунктыи подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию.
3.2.1.2 Разделы,подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записыватьс абзацного отступа.
Разделы должны иметьпорядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений. Номерподраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела илипункта, разделенные точкой. При этом нумерация подразделов ведется в пределахкаждого раздела, например:
1.1, 1.2, 1.3 и т.д
Номер пункта включаетномер раздела, подраздела, порядковый номер пункта, разделенный точкой.Нумерация ведется в пределах подраздела, например:
1.1.1, 1.1.2, 1.1.3 ит.д.
Номер подпункта включаетномер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенныеточкой, например:
1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3и т.д.
После номера раздела,подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят. Если раздел илиподраздел имеет один пункт, или пункт имеет один подпункт, то нумеровать его неследует.
3.2.1.3 Разделы,подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют.Заголовки должны четко и кратко отражать содержание раздела или подраздела.Заголовки разделов, подразделов и пунктов нужно печатать с абзацного отступабез точек в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений,их разделяют точкой. Переносить слова в заголовках не допускается.
3.2.2  Формирование заголовков и основноготекста ВКР (КР)
3.2.2.1 Каждый разделработы следует начинать с нового листа. Заголовки разделов располагаютсясимметрично тексту выделенными прописными буквами.
При компьютерной верстке:выравнивание текста – по центру; для названия разделов считается допустимымишрифты Times New Roman, Arial, Verdana.Возможно использованиеполужирного начертания для дополнительного акцентирования. Рекомендуемый разделшрифта – 16…18 pt.
3.2.2.2 Заголовкиподразделов располагаются с абзацного отступа строчными буквами, кроме первойпрописной. Заголовок рекомендуется выделять, используя возможности компьютернойверстки. Например, начертание – полужирный курсив, размер шрифта – 14…16 pt. Тип шрифта, как правило, выбираетсяподобным шрифту основного текста. Заголовки пунктов форматируют различнымиспособами.
3.2.2.3 Слова служащиезаголовками соответствующих разделов ВКР (КР):
«СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ»,«ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ» пишут также как и заголовки разделов(без кавычек).
3.2.2.4 Заголовкиразделов отделяют от последующего текста двумя строками с межстрочныминтервалом, равным 1,5. Заголовки подразделов отделяются от предыдущего ипоследующего текста просветов две строки с межстрочным интервалом, равным 1,или одна строка с двойным межстрочным интервалом.
3.2.2.5 Основной текстВКР (КР) работы задается следующими параметрами:
— Шрифт: тип шрифта — Times New Roman, размер шрифта – 14 pt, начертание – обычный, цвет – черный(авто).
— Абзац: межстрочный интервал – полуторный, отступ первойстроки – 12,7 мм, отступ между абзацами — 0 pt, выравнивание текста – по ширине. Для дополнительногоакцентирования на отдельных фрагментах (правила, теоремы и т.п.) допускаетсядополнительно задавать отступы слева и справа.
3.2.2.6 В тексте ВКР (КР)не допускается использовать:
— математический знак«минус» (-) перед значением величин. Вместо математического знака следуетписать «минус» (например, вместо «-5єС» следует писать «минус 5єС»);
— математическиеоператоры (≤, ≥, ≠, =, ≡), а также знаки №, %, § безцифровых значений после них;
— индексы стандартов(ГОСТР, ОСТ, СТО и т.п.), а также индексы нормативных документов безрегистрационного номера кроме выражения типа: «система сертификации ГОСТР».
3.2.2.7 Перечислениерекомендуется нумеровать порядок нумерацией арабскими цифрами со скобкой,например: 1), 2), 3) и т.д., и писать строчными буквами с абзацного отступа.При необходимости расшифровки пунктов перечисления используются буквы русскогоалфавита; далее – символ «-», «·». При этом запись производится с абзацногоотступа. В пределах одного пункта не допускается более одной группы перечисления.
3.3 Примечания
3.3.1 В тексте ВКР (КР)рекомендуется избегать включения примечаний. Примечания приводят лишь в томслучае, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста,таблиц или графического материала. Примечания не должны содержать требований.Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы абзаца и не подчеркивать.
3.3.2 Примечание следуетпомещать непосредственно после текстового, графического материала или втаблице, к которым относятся эти примечания. Если имеется одно примечание, тоего не номеруют и после слова «Примечание» ставят точку. Примечания нумеруютарабскими цифрами. Если примечаний несколько, то после слова «Примечания»ставят двоеточие, а сами примечания нумеруют по прядку арабскими цифрами.
Пример оформления примечаний:
Примечание. Примечания:
1.
2.
Примечание к таблицепомещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
3.4 Формулы
3.4.1 уравнения и формулыследует помещать на отдельных строках. Выше и ниже каждой формулы должно бытьотставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не помещается в однустроку, оно должно быть перенесено на следующую строку после математическихоператоров (±, –, +, :, ·, =), причем знак в начале следующей строки повторяют.
3.4.2 Пояснение условныхобозначений, входящих в формулу, приводят непосредственно под формулой.Пояснение каждого условного обозначения дают с новой строки, в той жепоследовательности, в какой они даны в формуле. Первую строку поясненияначинают со слова «где» без двоеточия после него.
Пример написания формулы:
Б = N · 6,25; (1.1)
где Б – содержание белка,в %;
N – содержание азота, в %;
6,25 – коэффициентперерасчета.
Пояснения допускается недавать в следующих случаях:
— при повторномиспользовании условного обозначения в пределах одного расчета;
— при наличии поясненияусловного обозначения в перечне условных обозначений.
3.4.3 Все формулынумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номерараздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номеруказывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.
3.4.4 Ссылки в тексте наномер формулы дают в скобках, например «… в формуле (4.1)…»
3.4.5 Формулы, помещаемыев приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами впределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначенияприложения, например – формула (А.1).
3.4.6 Допускаетсявыполнение формул и уравнений рукописным способом черными чернилами.
3.5 Единицы физическихвеличин
3.5.1 В ВКР (КР) значениефизических величин должны выражаться в единицах СИ, кратных и дольных от них ив единицах, допускаемых к применению в соответствии с ГОСТ 8.417, 8.430(Приложение 11). Наряду с единицами СИ, при необходимости в скобках указывают единицыранее применявшихся систем, разрешенных к применению.
3.5.2 Единица физическойвеличины одного и того же параметра в пределах ВКР (КР) должна быть постоянной.
3.5.3 Если в тексте ВКР(КР) приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единицефизической величины, то ее указывают только после последнего числовогозначения, например: 10, 20, 30 кг.
3.5.4 Числовые значениявеличин в тексте должны указываться с необходимой степенью точности, при этом вряду величин обязательно выравнивание числа знаков после запятой, например:0,75; 1,10; 2,00 кг.
3.6 Написание цифр
3.6.1 В ВКР числапреимущественно пишутся цифрами, за исключением однозначных чисел в косвенныхпадежах, состоящих без единиц измерения, например:
Правильно: Неправильно:
…в два с половиной раза… …в2,5 раза…
…в 2 с половиной раза…
3.6.2 Дробные числанеобходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров вдюймах. При невозможности выразить числовое значение в виде десятичной дроби,допускается записать его в виде простой дроби в одну строку через косую черту,например:
5/32; (50А-4С)/40В+20)
3.7 Расчеты
3.7.1 Расчеты должнысодержать:
— эскиз или схемурассчитываемого изделия;
— задачу расчета (суказанием, что требуется определить при расчете);
— данные для расчета(предпочтительно в табличной форме);
— условия расчета;
— расчет;
— выводы и рекомендации.
3.7.2 При оформлениирасчетов следует дать ссылку на источник, в соответствии с которым выполняютконкретные расчеты.
3.7.3 Результатывычисления необходимо приводить с точностью, соответствующей точности исходныхданных, способу вычислений и расчетной формуле.
3.8 Цитаты
3.8.1 Цитаты следуетсписываться из первоисточников, сохраняя орфографию, пунктуацию и цифровыевыделения. Цитата должна сопровождаться с ссылкой на источник, приводимый вобщем списке использованных источников, заключаемой в квадратные скобки,в которых указывается порядковый номер источника в списке литературы истраница, на которой расположена цитата, например:
В конце 30-х –начале 40-х годов В.И. Вернадский сам писал по поводу этой работы: «Многоетеперь пришлось бы изменить, но основа мне представляется правильной» [32, С.39].
3.9 Иллюстрации,диаграммы, блок-схемы
3.9.1 Общие положения
3.9.1.1 Количествоиллюстраций, диаграмм должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста.
Иллюстрации следуетразмещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобыони, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). Иллюстрации налистах формата А3 размещают в приложении. Иллюстрации располагают так, чтобы ихбыло удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовойстрелке.
3.9.1.2 В ВКР (КР) недопускается использование цветных иллюстраций. Иллюстрации должны бытьвыполнены черными чернилами, тушью, пастой или с помощью ЭВМ. При необходимостивыделения составляющих элементов иллюстрации используются различные вариантыштриховки, а при компьютерном исполнении на белой не прозрачной бумаге всоответствии с требованиями системы ЕСКД и ЕСПД.
3.9.1.3 Допускается вкачестве иллюстрации использовать фотографии. При этом должны быть черно-белыелибо с использованием градации серого. Фотографии размером формата А4 (210Х297мм) должны быть наклеены на листы белой бумаги формата А4.
3.9.2 Нумерация иллюстрацийи пояснения к ним
3.9.2.1 Иллюстрации, втом числе и фотографии, должны иметь наименования. При необходимостииллюстрации снабжают поясняющими данными. Наименования иллюстраций и поясняющиеданные выполняются:
— при рукописномисполнении — шрифтом № 5, кроме первой прописной буквы, которая пишется шрифтом№ 7 без точки в конце слова;
— при компьютернойверстке – размер шрифта 12 пт.
3.9.2.2 Иллюстрации,фотографии, диаграммы обозначают словом «Рисунок» и нумеруютпоследовательно арабскими цифрами с точкой в конце цифры в пределах разделовили всей ВКР (КР), за исключением иллюстраций приложений. Номер иллюстрацийпомещают ниже поясняющих данных симметрично тексту. Иллюстрации каждогоприложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлениемперед цифрой обозначения приложения. Например:
Рисунок А.3.
3.9.2.3 При ссылках наиллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 4» присквозной нумерации «… в соответствии с рисунком 2.2» при нумерации в пределахраздела. Также ссылки на иллюстрации в тексте можно указывать порядковымномером иллюстрации, заключенных в круглые скобки, например:
(рисунок 4) или (рисунок2.2)
В повторных ссылках наиллюстрации следует указывать сокращенное слово «смотри», например:
см. (рисунок 4)
3.9.2.4 Пояснения крисунку следует помещать не только в тексте, но в подписи к рисункам. Приссылках на несколько иллюстраций слово «Рисунок» не повторяется и, если номераиллюстраций идут подряд, то их перечисляют, а между первым и последним номером ставяттире:
Правильно: Неправильно:
Представлено на Представленона рисунке
(рисунках 2 и 3) 2 ирисунке 3 (рисунках 5,6,7,8)
(рисунках 5 — 8)
Представлено на рисунках Представленона рисунке 2 и
2 и 3 рисунке 3
или Представлено нарисунках или Представлено на рисунках
5-8 5, 6, 7, 8.
3.9.2.5 Иллюстрации итаблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страницВКР (КР). Иллюстрации и таблицы на листах А3 учитывают как одну страницу.
3.10 Таблицы – привести всоответствии с п. 6.6 ГОСТ 7.32-2001
3.10.1 Цифровой материал,как правило, оформляют в виде таблиц, соответствующие элементы которых показаныв таблице 2. Таблицы следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылкина них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на однойстранице ВКР (КР). При необходимости, продолжение таблицы может быть перенесенона следующую (щие) страницу(ы). Номер таблицы и ее заголовок всегда должнырасполагаться на одном листе с таблицей. Также недопустимым считаетсярасположение на листе только первой или последней строки таблицы, в этом случаенеобходимо разместить таблицу таким образом, чтобы на листе было не менее двухстрок. Таблицы на листах формата А3 размещают в Приложении. Таблицы располагаюттак, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотомпо часовой стрелке.
Таблица 2
Заголовок таблицыГоловка Графы (заголовки граф) Подзаголовки граф (Боковик) (горизонтальные ряды) Строки Заголовки строк
3.10.2 Каждая таблицаимеет заголовок. Заголовок не подчеркивают, точка в конце заголовка неставится. Таблицы, их номера и заголовок пишутся с пробелом в одну строку отосновного текста, название таблицы следует помещать над таблицей слева, безабзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.
При написании ВКР (КР) наЭВМ размер шрифта – такой же, как у основного текста абзаца, либо мельче.
3.10.3 Таблицы нумеруютарабскими цифрами в пределах всей ВКР (КР) или пределах каждого раздела, заисключением Приложений. Таблицы каждого приложения нумеруют отдельно арабскимицифрами с добавление перед цифрой обозначения приложений. В левом верхнем углутаблицы помещают надпись «Таблица» с указанием номера таблицы. Если нумерацияидет в пределах раздела, то номер таблицы должен состоять из номера раздела ипорядкового номера, разделенных точкой.
3.10.4 Заголовки графдолжны начинаться с прописных букв, подзаголовки – со строчных, если онисоставляют одно предложение с заголовками, и с прописных, если онисамостоятельные. При компьютерной верстке применяют шрифт Times New Romanаналогичный размером 12-14 пт, допускается применение шрифта размером 10-12 пт.В конце заголовков и подзаголовков знаки препинания не ставятся.
3.10.5 На все таблицыдолжны быть ссылки в тексте, при этом слово «Таблица» в тексте пишут полностью,если таблица не имеет номера, и сокращенно, если есть номер, например:В таблице 2.2 приведены данные…
3.10.6 Если строки или графы таблицы выходят заформат листа, таблицу делят на части, которые в зависимости от особенностейтаблицы помещают на одном листе рядом (таблица 3) или переносят на другие листы(таблица 4).
Таблица 3
Поступление пищевойпродукции от инофирм в 2005 г.Поставщик Поступление, тыс.т Удельный вес, % в общем поступлении
Окончаниетаблицы 3Поставщик Поступление, тыс.т Удельный вес, % в общем поступлении
Таблица 4
Состав отдельных частейгребешка, в % сырого веществаЧасть тела гребешка Вода белковые вещества липиды минеральные вещества гликоген 1 2 3 4 5 6 1. Мускул 77 17 0,3 1,5 2,5
Продолжение (Окончание)таблицы 41 2 3 4 5 6 2. Мантия 84 12 0,5 2,3 1,0 3. Икра 83 13 2,5 2,2 -
Если части таблицы помещают рядом, то в каждой частиповторяют головку (таблица 2), при перенесении части таблицы на другой листголовку помещают толь один раз справа над первой частью таблицы, над другимичастями пишут: «Продолжение (Окончание) Таблицы 4» (таблица 4). При размещениичастей таблицы одной под другой повторяется боковик таблицы.
Делить заголовки таблиц по диагонали не допускается.Высота строк должна быть не менее 8 мм. Графу «№ п/п» в таблицу не включают.
При необходимости нумерация показателей, параметрови других данных порядковые номера указывают в боковике таблицы перед ихнаименованием.
3.10.7 Если цифровые данные в строках или графахтаблиц выражены в различных единицах физических величин, то их указывают взаголовке каждой строки или графы.
Если же параметры,размещенные в таблице, выражены в одной и той же единице физической величины,то ее сокращенное обозначение помещают над таблицей, например:Массы навесок, г
3.10.8 Если цифровые илииные данные в таблице не приводят, то в графе ставят прочерк (таблица 4). Винтервалах, охватывающих любые значения величин в таблицах, между величинамиследует ставить тире, например:
масса навески 10-20 г.
Цифры в графах таблицдолжны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположеныодин под другим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должнобыть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всехзначений величин.
3.11 Списокиспользованных источников и порядок указания в тексте
3.11.1 Список долженсодержать перечень библиографических описаний документов (законы, нормативныедокументы, книги, статьи и т.п.), используемых при выполнении работ.
3.11.2 Описаниедокументов в списке следует располагать в порядке упоминания, т.е. в порядкепоявления ссылок на них в тексте ВКР (КР).
3.11.3 Библиографическое описание документов,включенных в список, следует оформлять по ГОСТ 7.1. Примеры библиографическихописаний приведены в справочном Приложении 10.
3.11.4 Библиографическоеописание документов, изданных на иностранных языках (не относящихся к ГОСТу 7.1к неопубликованным переводам), составляют на языке текста документа по тем жеправилам, что и документы, опубликованные на русском языке.
3.11.5 При ссылке напроизведение, описание которых входит в список использованных источников, втексте документа после упоминания о нем проставляют в квадратных скобках (иливыделяют двумя косыми чертами в случае рукописного или машинного исполнения ВКР(КР) номер, под которым оно значится в списке использованных источников и, внеобходимых случаях, страницы, например:
[18, Т. 1, с. 753], [12,с. 186].
3.11.6 Если необходимосослаться на несколько работ одного автора или на работы нескольких авторов, вскобках указывают номера этих публикаций, например:Ряд авторов [9, 12, 20-24] считают …
Если в тексте имеютсяссылки на одну и ту же работу или на одной странице подряд дают несколькоссылок на одну работу, то в повторной ссылке приводят слова «Так же», например:
[Так же, с. 87]
3.12 Приложения
3.12.1 В приложенияследует включать таблицы, иллюстрации, распечатки ЭВМ, которые размещены налистах А3, самостоятельные документы, разработанные в процессе работы(методики, схемы, акты дегустации, инструкции, технические описания и другиематериалы), имеющие вспомогательный характер.
3.12.2 Приложенияоформляют как продолжение ВКР (КР) и располагают их в порядке появления ссылокв тексте.
3.12.3 Каждое приложениеследует начинать с нового листа с указанием наверху по середине слова «Приложение», написанного прописными буквамии, как правило, имеет содержательный заголовок, который пишут симметричнотексту прописными буквами (шрифт №7).
Если в качествеприложения используют самостоятельный документ, то слово «Приложение» и содержательный заголовокпомещают на отдельном листе, и наименование документа – посередине листа.
3.12.4 Если в ВКР (КР)более одного приложения, то их нумеруют последовательно заглавными буквамирусского алфавита, начиная с А, за исключение букв Ё, З, О, Ч, Ь, Ы, Ъ,например:
ПРИЛОЖЕНИЕ А, ПРИЛОЖЕНИЕБ и т.д.
3.12.5 Текст каждогоприложения при необходимости может быть разбит на разделы, подразделы, пункты,нумерованные в приделах каждого приложения.
Иллюстрации, таблицы и формулы,приведенные в приложении, также нумеруют в пределах каждого приложения.
3.12.6 Требования коформлению текста приложений (построение текста, оформление иллюстраций, таблици т.п.) так же, как и требования к оформлению основной части ВКР (КР).
3.12.7 Если в качествеприложения используют самостоятельные документы, то их оформляют по правилам,установленном в соответствующих нормативных документах.

 
ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙРАЗДЕЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
 
Технологический разделсостоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха ипомещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решенияпредприятия с расстановкой оборудования и мебели.
Технологические расчетывыполняют в зависимости от темы дипломного проекта. Однако прежде чемприступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программупредприятия.
Объем технологическогораздела составляет около 50 страниц.
 
2.1 Исходные данные дляпроектирования
Проектированиепредприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научнообоснованными исходными данными, позволяющие определить количественныехарактеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечитьпрогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерныерешения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительствозданий.
Для специалистов –технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующиеисходные данные см.(таблица 2.1)
Место привязки проектапредприятия производится на основании изучения экономико-географическойхарактеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещениипредприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ееотсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемоепредприятие в перспективном населенном пункте.
При определении участкапод застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездныхпутей-коммуникаций и удобство для посетителей.
Необходимо привестихарактеристику источников снабжения
сырьем и полуфабрикатами,формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной иэнергосети, а также транспортных путей.
Обосновываютсятеплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источникигорячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.
Таблица 2.1
Примерные исходные данныедля технологического проектирования предприятий общественного питания.Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Общедоступная столовая на 150 мест Ресторан общегородской на 200 мест Пивной бар на 100 мест 1 2 3 4 Класс предприятия (по уровню обслуживания - Первый Первый Ассортимент реализуемой продукции В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия Форма обслуживания посетителей Самообслуживание через линии прилавков ЛПС Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика Форма организации (характера) производства Предприятие- доготовочное Поставка готовой продукции Комплексное снабжение полуфабрикатами Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами Состав помещений По действующим СНиП Предусмотреть магазин кулинарии Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах Режим работы Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч. Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов – с 11 до 16 ч. Зал бара с 9 до 21ч Технологическое оборудование
Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования
Тепловое оборудование на электричестве
То же
Тепловое оборудование на газе
То же
Тепловое оборудование на электричестве
Обоснование проектареконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиальногоотличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания.Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкцииданного предприятия.
Реконструкция предприятияможет быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальныхусловий для организации производства кулинарной продукции; внедренияпрогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива;внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшенияархитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должнобыть тщательно обосновано.
2.2 Составлениепроизводственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
 
Производственнаяпрограмма предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающийколичество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины«Кулинария», а также для питания работников предприятия.
Методика разработкипроизводственной программы зависит от типа предприятия и принятой формыобслуживания.
В предприятияхобщественного питания со свободным выбором блюд исходными данными длясоставления производственной программы являются: количество питающихся,коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов»примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихсяопределяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работызала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерногокоэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графикизагрузки залов различных предприятий общественного питания приведены вПриложении 12.
Общее количествопосетителей определяется по формуле:
/> (2.1)
где Nчас — количество посетителей за час, чел;
Y – оборачиваемость местав зале в течение данного часа;
Р – количество мест взале;
X – загрузка зала вданный час, %
Пример расчета количествапосетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2
Таблица 2.2
График загрузки торговогозала кафе на 150 местЧасы работы оборачиваемость места за час Загрузка зала на данный час Количество посетителей за час 09-10 3 30 135 10-11 3 50 225 11-12 2 60 180 12-13 2 70 210 13-14 2 80 240 и т.д. Итого:
Общее количество блюд,реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
/> (2.2)
где /> - общее количество блюд за день, шт.;
N – количество посетителей за день,чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициенты потребленияблюд приведены в Приложении 13.
Пример расчета количестваблюд приведены в таблице 2.3
Таблица 2.3
Определение количестваблюд по часам реализации в ресторанеЧасы работы Количество посетителей Ассортимент продукции холодные закуски горячие закуски первые блюда вторые блюда сладкие блюда коэффициент потребления 1,2 0,2 0,7 1,4 0,2 1 2 3 4 5 6 7 12-13 72 86 14 50 101 14 13-14 108 130 22 76 151 22 14-15 108 130 22 76 151 22 15-16 72 86 14 50 101 14 16-17 60 72 12 42 84 12 17-18 санитарный час - - - - - 18-19 28 34 6 - 39 6 19-20 32 38 6 - 45 6 20-21 36 43 7 - 50 7 и т.д. Итого:
На основании нормпотребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14)определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции.Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведенв таблице 2.4
Таблица 2.4
Определение необходимогоколичества покупной продукции и горячих напитков для кафеНаименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида 1 2 3 4 5 6 7 Горячие напитки л 2310 0,10 231,0 Чай с лимоном (чай черный «Липтон») 10 23,0

Чай парами (чай черный «Ахмад») 8 18,0 Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра») 7 17,0 Чай зеленый (крупнолистовой Grifild) 10 23,0 Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах Espresso Pavidoff) 9 20,0 Кофе на молоке (натуральный Gialdo Lohia) 10 23,0 И т. д.
С учетом примерногоассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания составляют расчетное меню, которое является производственной программойпредприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициентытрудоемкости блюд см. (приложение 16).
Таблица 2.5
Расчетное меню ресторанаНаименование блюд Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1 2 3 4 5 6 1. Холодные блюда и закуски: 720 Лососина с лимоном 5 36 0,4 14 Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком 7 50 2 100 Завиванец из судака со сложным гарниром 9 65 2,7 176 Сельдь с яблоками со сложным гарниром 4 29 2,1 61 Сельдь в маринаде с зеленым салатом 4 29 1,8 52 Салат морской 9 65 1,5 98 Салат «Буковина» 10 72 1,4 101 Салат «Полонынский» 8 58 1,1 64 Салат из свеклы, фасоли и моркови 2 14 1,4 20 Рулет мясной с черносливом с салатом 10 72 3,2 230 Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром 11 79 2,6 205 и т.д.
В ресторанах класса люкс,высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% местот вместимости зала.
При составлениипроизводственной программы специализированных предприятий и предприятий снациональными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количествуи ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленныхпредприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексныхобедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двухвариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.
При организации диетическогопитания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотретьдиетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношениисоответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда,предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены вПриложениях 17,18.
На предприятиях с вреднымпроизводством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному изшести рационов, разработанных соответственно для работающих:
— в условиях возможноговоздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);
— в производстве азотнойи серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористогоаммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион№2);
— в условиях воздействияхрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);
— в условиях воздействиясвинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);
— в условиях воздействиянитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами,фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах(рацион № 4);
— в производствесероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила,соединений ртути и пр. (рацион № 5).
Суточные наборы продуктовна одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питанияприведены в Приложении 19.
В общеобразовательныхшколах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихсямладших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворенияфизиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастныегруппы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.
Предусматривается, чтоучащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно такжеорганизовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающихпервого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единыекомплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов(гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен бытьразным.
Комплексы следуетсоставлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе)включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока,а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих всостав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количествупитающихся.
При проектировании школьныхстоловых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в однусмену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4классов и 10% — 5-7 классов.
При наличии вобщеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следуетпредусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены вПриложениях 21, 22.
Исходя из общихтребований, может быть предложен типовой режим питания школьников.
Типовые режимы питанияшкольников при обученииСмена Часы приема пищи Вид и место питания Энергетическая ценность к суточному рациону, в % 1 2 3 4 Первая
7.30-8.00
10.00-11.00
12.00-13.00
19.00-19.30
Завтрак дома
Горячий завтрак в школе
Обед дома или в школе
Ужин дома
20
25
35
20 Вторая
8.00-8.30
12.30-13.00
16.00-16.30
19.30-20.00
Завтрак дома
Обед дома (перед уходом в школу)
Горячее питание в школе
Ужин дома
20
35
25
20
Меню дневных рационов длявоеннослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков ираспределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищипредставлены в Приложениях 23, 24.
Поскольку в рацион одногодня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, какправило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.
2.3 Расчет сырья
Расчет необходимогоколичества сырья при проектировании предприятий общественного питания можетпроизводиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; поменю расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненнымпоказателям.
Выбор методики расчетасырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностьюпроектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.
В предприятияхобщественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырьяосуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых,чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по среднегрупповым раскладкам.
В том случае, когда припроектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимобыстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета поукрупненным показателям.
Методика расчета сырья пофизиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормыпитания для данного контингента потребителей.
Обычно такой расчетприменяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые прибольницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).
Данные, приведенные вприложениях 15,19-24.
дают возможностьопределить количество продуктов для проектируемого предприятия общественногопитания в зависимости от контингента потребителей.
При расчете сырья пофизиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают наколичество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на срокихранения продуктов в днях.
Произведение представляетсобой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.
Расчет сырья пофизиологическим нормам производится по следующей формуле:
/> (2.3),
где Q – количество продукта данного вида,подлежащее хранению в складском помещении, кг;
q – норма продуктов на одного человекав день, г;
N – количество потребителей,пользующихся услугами проектируемого предприятия;
t – срок хранения продуктов в днях.
Пример. Определить количество мясопродуктов,подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на500 человек.
По приложению 16 нормамясопродуктов на одного человека в день – 200 г. Срок хранения мяса вохлажденном помещении – 3 дня.
/>.
Производим процентнуюразбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:
говядина (25,4%)                                     76,2кг;
свинина (33,2%)                                       99,6кг
баранина (13,8%)                                     41,4кг
птица (8,6%)                                             25,8кг
колбасные изделия (9,8%)                       29,4
копчености (7,3%)                                    21,9
печень, мозги, языки,почки (1,9%)        5,7
Всего 100%                                              300кг
Точно также определяетсяколичество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронныхизделий и др.).
Для упорядочения расчетовпотребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещенияхпредприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные втаблицу.
Таблица 2.6
Расчет сырьяНаименование продуктов Норма продуктов на одного человека q, г
Количество продукта на 500 человек, /> в день, кг Срок хранения сырья в днях, t
Количество продуктов, подлежащие хранению на складе, /> кг Мясопродукты 200 100 3 300 и т.д.
В предприятияхобщественного питания открытого типа – городских столовых, столовых в сельскойместности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях – расчет сырьяпроизводится по меню.
Расчет сырья по менюсостоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд,включенных в производственную программу предприятия:
/> (2.4),
где Q — количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья на одно блюдо, г(брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе наполуфабрикатах);
n – количество блюд данного вида(согласно производственной программе).
Расчет выполняют длякаждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборникахрецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах(прейскурант, ТТК и пр.).
Общее количество сырьяданного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определятпо формуле:
/> (2.5)
Расчет сводим в сырьевуюведомость:
Таблица 2.7
Сырьевая ведомостьНаименование продукта
Салат мясной
рец. №
Суп полевой
рец. №
Бифштекс натуральный
рец. № Итого, кг На 1 порцию, г
На расчетное
количество порций, кг На 1 порцию, г На расчетное количество порций, кг На 1 порцию, г На расчетное количество порций, кг
2.4 Расчет площадейскладских помещений
Площадь отдельныхохлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным,по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемойоборудованием.
Площадь помещений дляприема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье,можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола иплощади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещенийпо нормативным данным.Этот расчет основанна нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовойкулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий всмену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия илифабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектированиязаготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебногопособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).
Расчет проводят длякаждого помещения в отдельности по формуле:
/>, (2.6)
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный или сменный запас сырьяданного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;
f – норма площади (ВНТП 04-86), т/м2,тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камери кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпускаполуфабрикатов и готовой продукции.
Пример.Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т всмену.
/>.
Расчет площадей помещенийпо нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов,подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовойплощади пола.
Площадь (м2)для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

/>, (2.7)
где G – суточный запас продуктов данноговида, кг;
ф – срок хранения, сут.;
q – удельная нагрузка на единицугрузовой площади пола, кг/м2 (значение ф и q приведены в приложении 26);
в – коэффициентувеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площадипомещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2);1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 – для больших камер(площадь более 20 м2).
Пример. Рассчитать площадь камеры дляхранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в видетаблицы (таблица 2.8).
Таблица 2.8
Расчет площади камерымолочно-жировых продуктов и гастрономииПродукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади
Площадь, м2 Масло сливочное 24 3 160 2,2 0,99 Сметана 20 3 120 2,2 1,10 Простокваша 26 1 120 2,2 0,47 Сыр 30 5 220 2,2 1,50 Маргарин «Столовый» 16 3 160 2,2 0,66 Колбаса вареная 42 1 120 2,2 0,76 и т.д. … … … … … Итого 5,48
Расчет площадей помещенийпо площади, занимаемой оборудованием.
По этой методикерассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарныхи кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.
Площадь помещения определяютпо формуле:
/>, (2.8)
где /> - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемаяконтейнерами или стеллажами (в экспедиции), />;
з – коэффициентиспользования площади.
Значение коэффициента зпринимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадьюдо 8 />; 0,55 – для камер площадью до 12 />; 0,62 – для камер, площадь которых более 12 /> . При применении электропогрузчиков коэффициентиспользования площади принимают равным 0,37.
Площадь охлаждаемойкамеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое числофункциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения(стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
Функциональные емкости исредства их помещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широкоприменять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания наиндустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизациюпроизводства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)
Число функциональныхемкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставкипродукции данного вида, по формуле:
/>, (2.9)

где G – количество полуфабрикатов,кулинарных изделий, кг или шт.;
/> – вместимость данной функциональной емкости, кг илишт.;
R — коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находитсяна производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).
Число передвижныхстеллажей и контейнеров находят по формулам:
/>; (2.10)
/>, (2.11)
где /> - вместимость передвижных стеллажей, шт.;
/> – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Вместимость передвижныхстеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.
Таблица 2.9
Вместимость передвижныхстеллажей и контейнеровОбозначение функциональной емкости Число емкостей на стеллажах на контейнерах СП-125 СП-230 КП-160 КП-300 01x20 14 30 16 36 01x40 14 30 16 36 01x65 14 30 16 36 Е1x100 К1 7 14 8 14 Е1x150 К1 7 14 8 14 Е1x200 К1 4 10 6 10
Пример. Рассчитать площадь камеры дляхранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчетпредставить в виде таблицы 2.10

Таблица 2.10
Расчет числа единицфункциональных емкостейПолуфабрикат Масса изделия, кг Обозначение функциональной емкости Вместимость, кг Число функциональных емкостей 1 2 3 4 5 Картофель сырой очищенный сульфитированный 164 Е1x200 К1 15 11 Лук репчатый сырой очищенный 23 Е1x100 К1 10 3 Азу 18 Е1x200 К1 10 2 Люля-кебаб 150 шт. Е1x65 К1 64 шт. 3 и т.п. Итого
Е1x200 К1
Е1x100 К1
Е1x65 К1
13
3
3
Таблица 2.11
Расчет числа единицконтейнеровПолуфабрикат Обозначение функциональной емкости Число функциональных емкостей Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям Число контейнеров КП-160 Картофель сырой очищенный сульфитированный, Е1x200 К1 13 6 2,1 Лук репчатый сырой очищенный Е1x100 К1 3 8 0,4 Люля-кебаб Е1x65 К1 3 16 0,2 Итого 2,7
Таблица 2.12
Расчет площади охлаждаемойкамеры полуфабрикатовОборудование Тип Число Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования, />
Площадь всего оборудования, /> Контейнер КП-60 3 800x600x900 0,48 1,44 и т. д. … … … … … итого
2.5 Расчет численностипроизводственных работников
Численность бригадыповаров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха нарасчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):
/>
Или
/>, (2.12)
где Т – продолжительностьрабочего дня повара (кондитера), ч.
При двух выходных днях Т= 8 ч 12 мин, при одном — 7 ч.;
л – коэффициент,учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);
/> - количество соответственно человеко-часов ичеловеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха:
/>, (2.13)
/>, (2.14)
n – количество продукции определенноговида, кг (шт., порции и пр.).
t – норма времени на изготовлениеединицы продукции этого вида, с;
H – часовая норма выработки на одногоработника, кг (шт., порции и пр.).
Если норма выработки наодного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности /> формула принимает следующий вид:
/> (2.15)
В тех случаях, когдатрудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости /> количество человеко-секунд определяют по формуле:
/> (2.16)
Здесь 100 – норма времени(в секундах) на приготовление блюда, для которого />=1. Таким образом, произведение /> обозначает норму времени на приготовление данногоблюда.
Количество операторовмоечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечнаястоловой посуды – 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд – завосьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды – соответственно 2000 и2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют:лотков и металлических ящиков – 320 шт., термосов и бидонов – 160 шт. в смену.
При машинной мойке посудыи тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормамиобслуживания машин.
Общую численностьпроизводственных работников можно определить по формуле:
/> , (2.17)
где б – коэффициент,учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а такжевозможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п.Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времениработника.
Таблица 2.13
Значение коэффициента б
Рабочая неделя предприятия />
Режим рабочего времени работника />
/> 7 – дневная 5 дней в неделю ** 1,58
/> 6 дней в неделю *** 1,32 6 — дневная 6 дней в неделю *** 1,13 5 — дневная 5 дней в неделю ** 1,13
*Значение коэффициента бнайдено из выражения:
/>, (2.18)
где 1,13 – коэффициент,учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.
**Два выходных дня внеделю.
***Один выходной и одинсокращенный день в неделю.
Пример. Определить численностьпроизводственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.
Пользуясь коэффициентомтрудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое длявыполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14
Таблица 2.14Расчет количества работниковНаименование блюд Количество блюд за день
Коэффициент
трудоемкости
Количество
человеко-секунд
Шпроты с лимоном
Рыба под маринадом
Салат из помидоров
Икра кабачковая
и т.д.
65
100
200
75
0,5
1,2
0,8
0,6
3250
12000
16000
4500 Итого 86200 Подставляем в формулу (2.12):
N1 = 86200 /3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59
Принимаем 3 человека
2.6 Расчет овощного цеха
Расчет овощного цехавыполняют в такой последовательности:
— составляютпроизводственную программу овощного цеха;
— рассчитывают выходполуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;
— рассчитывают иподбирают механическое оборудование;
— рассчитывают численностьпроизводственных работников;
— рассчитывают иподбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару(функциональные емкости, лотки);
— рассчитывают полезную иобщую площадь цеха.
Мощность овощного цехасоставляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики — заготовочнойи т.п.).
Объем производства вовощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам – 60% для любоймощности, по картофелю – 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% — для цехов мощностью более 10 т в сутки.
Примерное соотношение повидам перерабатываемого сырья такое (%): картофель – 50, овощи – 50, в томчисле капуста свежая – 18, морковь – 8, свекла – 7, лук репчатый- 7, кабачки,соленья – 10.
Производственнуюпрограмму цеха для различных типов предприятий общественного питанияпредставляют в виде табл. 2.15, 2.16.
Таблица 2.15
Производственнаяпрограмма овощного цеха предприятий общественного питания.Наименование сырья Количество, кг Кулинарное назначение Операции Картофель 10 винегрет овощной мойка 15 картофельное пюре мойка, очистка, дочистка, мойка 5 картофель «фри» мойка, очистка, дочистка, мойка нарезка и т.д.
Таблица 2.16
Производственная программа овощногоцеха заготовочного предприятия общественного питания.Наименование полуфабрикатов Единица измерения Количество за день или смену Всего В том числе: Кафе Магазин кулинарии Столовые Рестораны И т.д.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы(процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд икулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].Пример расчета приведен в таблице 2.17

Таблица 2.17
Выход полуфабрикатов и отходов приручной очистке овощей.Наименование овощей Коли-чество, кг % отхо-дов Коли-чество отходов, кг Выход полуфабрикатов, кг для столо-вых-загото-вочных для столо-вых-догото-вочных Всего Капуста белокочанная 792 20 158,4 150,3 483,32 633,6 Капуста квашеная 78 30 23,4 54,6 - 54,6 Лук репчатый 200 16 32,0 100,8 67,2 168,0 Лук зеленый 5 20 1,0 4,0 - 4,0 Петрушка 31 25 7,7 23,3 - 23,3 Сельдерей 6 32 1,9 4,1 - 4,1 Редис 12 37 4,4 7,6 - 7,6
Огурцы: свежие
соленые
14
23
5
10
0,7
2,3
13,3
20,7
-
-
13,3
20,7 Салатные овощи 9 28 2,5 6,5 - 6,5 Шпинат 4 26 1,0 3,0 - 3,0 Хрен 2 36 0,7 1,3 - 1,3 Итого 1176 236,0 389,5 550,52 940,0
Примечание. Разбивкаовощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с менюпроектируемого предприятия.
Отходы, получаемые впроцессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят напищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стеблизелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля,корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощныхполуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработкепищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала пообщепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля вовощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используютв качестве корма для скота.
По данным табл. 2.15,2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механическойобработке.
Пример расчета приведен втаблице 2.18
Таблица 2.18
Выход полуфабрикатов и отходов примеханической чистке овощей.Наименование овощей и операций Картофель Морковь Свекла вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг Для горячего цеха 1413 216 261
Механичес-кая
— промывка,
— очистка
2
18
28,3
254,4
1384,7
1130,3
2
13
4,3
28,1
211,7
83,6
2
13
5,3
33,9
255,7
221,8 Ручная дочистка 10 141,3 989,0 10 21,6 162,0 10 26,1 195,7 Итого 1413 30 424,0 989,0 216 25 54,0 162,0 261 25 65,3 195,7 Для холодного цеха 157 24 29 Механичес-кая промывка 2 3,2 153,8 2 0,5 23,5 2 0,6 28,4 Тепловая обработка 3 4,7 149,1 2 0,5 23,0 0,5 0,14 28,3 Ручная очистка 28 43,9 126,2 23 5,5 17,5 23 6,67 21,6 Итого 157 33 51,8 105,2 24 27 6,5 17,5 29 25 57,4 21,6 Всего 1570 1094,2 240 179,5 290 217,3

Таблица 2.19
Расчет сырья и полуфабрикатовпри механической обработкеНаименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Нарезка Картофель 1570 1384 163 Морковь 240 211,7 30 Свекла 290 255,7 30 Капуста белокочанная - - 131,6 и т.д. Итого
Расчет отдельных видовмеханического оборудования производят с учетом эффективности его использования.При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают длямаксимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день.
Расчет отдельных видовмеханического оборудования сводят к определению требуемой производительностипредполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициентаиспользования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.
Требуемаяпроизводительность машины (кг/ч, шт/ч):
Qтр = />, (2.19)
где G – масса сырья, полуфабрикатов,продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени(сутки, смену, час), кг (шт.);
ty – условное время работы машины, ч;
ty= Tзу; (2.20)
Qтр = />, (2.21)
где Т – продолжительностьработы цеха, смены, ч;
зу – условныйкоэффициент использования машин (з = 0,5).
На основании проведенногорасчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющуюпроизводительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическуюпродолжительность работы машины (ч) (Приложение)
tФ = />, (2.22)
где Q –производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);
и коэффициент ееиспользования
з = />, (2.23)
где Т – продолжительностьработы цеха, смены, ч.
Если фактическийкоэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочныхмашин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеляи 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч,продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).

Таблица 2.20
Расчет числа овощерезательных машинОперация Масса кг Оборудование Производи-тельность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Число машин оборудо-вания цеха Нарезание 150 МОП-П-1 100 1,5 9 0,2 1
Расчет численности производственных работников цехавыполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей привосьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условийпроизводства цеха (Приложение 27).
На основании формулы 2.15пример расчет сводим в таблицу 2.21.
Нормы выработкипредставлены в Приложении 27.
Таблица 2.21
Расчет численностипроизводственных работниковНаименование овощей и операций Единица измерения Количество сырья (полуфабрикатов) за день Норма выработки за смену Количество работников, чел. Картофель кг Мойка 180,3 1500 0,105 Очистка ( на картофелечистке) 176,7 1350 0,115 Морковь кг Мойка 2,7 1500 0,002 Очистка 2,65 130 0,018 Механическая нарезка 2,06 350 0,005 Лук репчатый кг Очистка 88,0 79 0,977 Мойка 74,0 1500 0,043 и т.д. Итого 3,1

Принимаем 3 человека.
Расчет и подборнейтрального оборудования.
Расчет нейтральногооборудования осуществляют с целью определения необходимого числапроизводственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых впроизводственных и складских помещениях предприятий общественного питания.Подбор производим по Приложению 27.
Число производственныхстолов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочегоместа на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную,кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется поформуле (2.24)
L = N l, (2.24)
где N – число одновременно работающих вцехе, чел.;
l – длина рабочего места на одногоработника, м ( в среднем l =1,25м).
Число столов
n = />, (2.25)
где Lст – длина принятых стандартныхпроизводственных столов, м.
l – норма длины рабочего места, пог. мна одного работника представлена в приложении 28.

Таблица 2.22
Расчет количества столов(пример)Наименование операции Количество человеко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ши-рина Вы-сота Тип, марка Коли-чество, шт Дочистка картофеля 1,8 0,7 1,26 840 840 860 СПК 2 и т.д.
Объем ванны для мойкиовощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле
V = />, (2.26)
где G – масса продукта, кг;
с – объемная плотностьпродукта, кг/дм3 (см. приложение 29).
n – норма воды для промывки 1 кгпродукта, л;
ц – оборачиваемость засмену ванны,
ц = />, (2.27)
t – длительность обработки продукта вванне, ч
Т – продолжительностьсмены, ч;
К – коэффициентзаполнения ванны (К = 0,85).
Расчет количества ваннсводят в таблицу 2.23.

Данные для расчета моечныхваннОперации
Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3 Длительность обработки продукта, мин. Хранение очищенного картофеля 0,6 100-110
Промывание
картофеля и корнеплодов 2 30-40 репчатого лука 2 30-40 капусты, помидоров 1,5 20-30 огурцов 1,5 20-30 зелени 5 20-30 мясных продуктов и рыбы 3 35-45
Таблица 2.23
Расчет количества ванн(пример)Наиме-нование операции Коли-чество овощей, кг Норма воды на 1 кг, л Обо-рачи-вае-мость за смену Коэф-фици-ент запол-нения
Расчет-ный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны дли-на ши-ри-на вы-со-та тип, марка коли-чест-во, шт Мойка картофеля 240 2 16 0,85 52,9 630 630 860 ВМ-1М 1
Полезную площадь цехарассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетомкоэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).
Расчет полезной площадисводят в таблицу 2.24., формула 2.8
Таблица 2.24
Расчет полезной площадицехаНаименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм
Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудова-ния сум-мар-ная

Оборудование в цехеразмещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видовпродуктов./>
2.7. Расчет цехадоработки мясных и рыбных полуфабрикатов
При проектировании доготовочного цеха придерживаютсяопределенной последовательности:
— разрабатываютпроизводственную программу цеха;
— намечают линиидоработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующиетехнологические схемы;
— подбирают типы ирассчитывают количество механического и холодильного оборудования;
— рассчитываютпотребность в рабочей силе;
— определяют количествонемеханического оборудования;
— определяют полезную иобщую площадь цеха.
Производственнаяпрограмма доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия ирассчитывается на основании его производственной программы. Производственнаяпрограмма характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатовдля реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодныйцехи предприятия.
Расчеты производят поформуле
G = />, (2.28)
где G – масса полуфабриката (нетто)данного вида, кг;
g – норма полуфабриката, продукта наодно блюдо или на 1кг изделия, г;
n – количество блюд или изделийданного вида, реализуемых в день, кг, шт.
Расчеты сводятся в табл.2.25
Таблица 2.25
Расчет количества мясо — рыбных полуфабрикатовНаименование обрабатываемого полуфабриката Бифштекс рубленый И т.д. Итого, кг Норма на 1 блюдо, г Количество на 1200 блюд, кг Говядина (котлетное мясо) 60 72 и т.д.
Производственнаяпрограмма цеха представлена в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Производственнаяпрограмма доготовочного цехаНаименование дорабатываемого полуфабриката Количество, кг Вид технологической операции Наименование готового полуфабриката Говядина (котлетное мясо) 72 Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов. Бифштекс и т.д.
Режим работы цехаопределяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.
В соответствии ссанитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочиеместа по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.
Расчет и подбор механического оборудованияпроизводим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29.
При определении требуемойпроизводительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть,что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша снаполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша схлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2).
Поскольку при добавлениив фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, топроизводительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%.Продолжительность работы мясорубки (ч)
t = /> + />, (2.29)
где G1 – масса мяса без наполнителя, кг;
G2 – масса фарша с наполнителем, кг;
Q – производительность выбранноймясорубки, кг/ч.
Пример. Расчет необходимого сырья дляпроизводства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.
Таблица 2.27
Определение массыпродуктов для расчета мясорубки и фаршемешалкиНаименование продуктов и операций Биточки паровые Бифштекс рубленный Масса продуктов на одно изделие, г на 1000 изделий, кг на одно изделие, г на 1000 изделий, кг 1 2 3 4 5 Основные продукты: Говядина (котлетное мясо) 37 37 60 60 Шпик свиной - - 9 9 Наполнители: Хлеб пшеничный 9 9 - - Молоко 11 11 - - Вода - - 5,07 5,07 Соль - - 0,9 0,9 Перец черный молотый - - 0,03 0,03 Всего наполнителей - 20 - 6 Измельчение без наполнителей - 37 - 69 Перемешивание с наполнителями 57 75 Измельчение вторичное с наполнителями 57 -
Всего продуктов, подвергаемых измельчению
перемешиванию
37 +57 + 69 = 163
57 + 75 = 132
Пример. Расчет механического оборудованиясводим в таблицу 2.28.
Таблица 2.28
Расчет и подбормеханического оборудованияНаименование операций и оборудования Масса продукта, кг Условный коэффициент использования машин Время работы цеха, ч Условное время работы машин, ч Требуемая производительность кг/ч Принимаемая к установке машина Фактическое время работы машины, ч Фактический коэффициент использования машины Число машин тип производительность, кг/ч 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Измельчение на мясорубке 169 0,5 7 3,5 48,3 ПУ-0,6 (МС-2-70) 70 2,4 0,34
Окончание таблицы 2.281 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Перемешива-ние на фаршемешал-ке 132 0,5 7 3,5 37,7 (МС-4-7-8-20) 150 0,88 0,12 Итого ПУ-06 3,28 0,46 1
Расчет холодильногооборудования
Холодильные шкафы устанавливаютво всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определениюполезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
Vп = />, (2.30)
где G – масса продукта (изделия), кг;
с – объемная плотностьпродукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29);
н – коэффициент,учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).
Массу продукта (изделия)определяют по формуле 2.28
При хранениискоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильногошкафа вычисляют по объему функциональных емкостей
V = />, (2.31)
где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3.
После определениятребуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа посправочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Пример. Рассчитать вместимость холодильногошкафа по данным табл.2.29.
Таблица 2.29
Определение объемаполуфабрикатов, подлежащих хранениюПолуфабрикат Единица измерения Число порций Масса одной порции, г Масса полуфабри-ката, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем полуфабри-ката, дм3 Бефстроганов кг - - 20,0 0,84 23,8 Антрекот шт 50 125 6,25 0,85 7,3 И т.д. Итого 31,1
Подставляя в формулу(2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7,получим в итоге:
Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3.
По справочнику подбираемхолодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Холодильные шкафызаготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов,хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов,подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется всоответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
Номенклатурамеханического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.
Расчет и подборнейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см.формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).
Численностьпроизводственных работников рассчитывают на основании действующих нормвыработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – техническихусловий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).
Расчет площади цеха ведемна основании формулы 2.8, табл. 2.24.
2.7 Расчет мучного икондитерского цехов
Расчет кондитерского имучного цеха выполняют в такой последовательности:
— составляютпроизводственную программу;
— определяют режимработы;
— разрабатываюттехнологические линии и схемы технологического процесса;
— рассчитывают количествосырого теста, отдельных полуфабрикатов;
— подбирают механическое,холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;
— рассчитываютчисленность производственных работников;
— рассчитывают иподбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни,емкости, формы);
— определяют полезную иобщую площадь отделений цеха и цеха в целом.
Составлениепроизводственной программы цеха.
Производственнаяпрограмма кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количествовырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации(кг).
Мощность цехарассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети илипо количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале(табл.2.30).
Удельный вес изделий изразличных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по даннымВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощностицеха и прикрепленной сети.
Количество выпускаемоготеста — полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.
В ассортиментекондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этомследует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий вфактические (по фактическому выходу изделий).
Технологическоеоборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% отсуточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупныхкондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работыцеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены(табл.2.32).
Таблица 2.30
Количество реализуемых кондитерскихи сдобнобулочных изделий в день на одно местоТип предприятия Количество, шт ресторан 4,0 столовые общедоступные 3,4 столовые при вузах 6,2 столовые при пром. предприятиях 7,5 столовые при ПТУ 3,0 столовые при школах, школах — интернатах 2,0 кафе общедоступное (самообслуживание) 7,0 кафе общедоступное (обслуживание официантами) 5,0 кафе — кондитерская 25,0 кафе молочное 8,0 закусочные общедоступные 7,6 буфет 15,0 магазин кулинарии (1 рабочее место) 2200,0
При необходимости переводакилограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной100 г.
Таблица 2.31
Удельный вес изделий изразличных видов тестаНаименование теста и готовых изделий Удельный вес, % 1 2 Дрожжевое, в том числе: 55 булочки разные 15 пирожки разные 30 ромовые бабы 3 ватрушки 4 кексы 3 Песочное, в том числе: 30 пирожные 6 Торты 10 печенье 6 сочники 8 Слоеное тесто 7 Бисквитное тесто 2 Заварное тесто 6 Итого 100 Из них изделия с кремом 20
Производственнаяпрограмма цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.
Таблица 2.32
Производственнаяпрограмма цехаНомер рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Количество выпускаемых изделий в сутки в основную смену
Примечание. Количество изделий, выпускаемых восновную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.
 
Пример. Расчет производственной программыкондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается8400 шт.
Таблица 2.33
Производственнаяпрограмма кондитерского цехаНомер рецеп-туры Наименование теста и изделия % разбив-ка по видам теста Количество изделий по видам теста % разбив-ка по видам теста Коли-чество изделий данного вида Реализация изделий, шт кафе магазины 1 2 6 7 8 9 4 5 Бисквитное тесто 30 2520 41 Пирожное бисквитное фруктово-желейное 20 504 188 316 40 Пирожное бисквитное с белковым кремом 30 756 188 568 42 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 30 756 92 664 и т.д.
Составление графика реализации готовых изделий
Графики реализации изделий составляют отдельно дляразных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетови т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза втечение дня: к 8-00 — 40%
к 13-00 — 20%
к 17-00 — 40% дневногоколичества.
График реализации составляют на основанииассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимыхсроков реализации изделий.
Пример. График реализации продукциипредставлен в таблице 2.34.
Таблица 2.34
График реализациипродукцииНаименование изделий Общее количество изделий, шт Часы отпуска Торговые предприятия к 8-00 к 13-00 к 17-00 Количество изделий, % 40 20 40
 
Пример составления графика реализации кондитерскихизделий кафе представлен в таблице 2.35

Таблица 2.35
График отпускакондитерских изделийНаименование изделия Общее количество изделий, шт Часы отпуска к 8-00 к 13-00 к 17-00 Количество изделий, % 40 20 40 1 2 3 4 5 Пирожное бисквитное фруктово-желейное 316 126 64 126 Пирожное бисквитное с белковым кремом 568 227 114 227 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 664 266 132 266 и т.д.
Расчет массы теста иотделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста(дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного,заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количестваизделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного видатеста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовойпродукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].
Если в рецептуре выходтеста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов,расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетовколичества теста сводят в таблицу 2.36.
Таблица 2.36
Расчет массы тестаВид теста и наименование изделия Количество изделий, шт. Нормы теста на 100 шт Масса теста на заданное количество, кг
 
Пример. Расчета массы теста длякондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37
Таблица 2.37
Расчет массы тестаВид теста и наименование изделий Количество изделий, шт Норма теста на 100 штук, г Масса теста на заданное количество изделий, кг 1 2 3 4 Бисквитное тесто Пирожное бисквитное фруктово-желейное 504 2547,9 12,84 Пирожное бисквитное с белковым кремом 756 3117,5 23,57 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 756 2628,1 19,87 и т.д.
К отделочнымполуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе,сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количествапредставлен в таблице 2.38, 2.39.
Таблица 2.38
Расчет массы отделочныхполуфабрикатовНаименование изделий Количество изделий, шт. Наименование полуфабриката Масса полуфабриката на 100 шт. на заданное количество
 
Пример. Расчет массы отделочныхполуфабрикатов представлен в таблице 2.39
Таблица 2.39Расчет массы отделочных полуфабрикатовНаименование изделий Количество изделий, шт. Наименование полуфабриката Масса полуфабриката на 100 шт., г на заданное количество, кг 1 2 3 4 5 Пирожное бисквитное фруктово-желейное 504 Желе 309,5 1,56 Сироп 258,9 1,31 Начинка фруктовая 1895,0 9,55 Фрукты 749,0 3,77 Пирожное бисквитное с белковым кремом 756 Крем белковый 524,4 3,96 Сироп 522,7 3,95 Начинка фруктовая 1107,0 8,37 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 756 Сироп 437,8 3,31 Крем «Шарлотт» 718,7 5,43 Сироп «Шарлотт» 1161,0 8,78 Начинка фруктовая 116,0 0,88 и т.д.
Расчет и подбормеханического оборудования
Механическое оборудованиепредназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса ираскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Тестомесильную ивзбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, атакже по расчетной производительности.
Часовуюпроизводительность машины определяют отдельно для каждого вида теста(отделочного полуфабриката) по формуле
/>G = Vд г />, (2.32)
где Vд – рабочая емкость дежи, дмі;
г – плотность теста(отделочного полуфабриката), кг/ дмі
ф – продолжительностьодного замеса (взбивания), мин.
Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста(отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работымашины за день (смену)
t0= t1 + t2 +… + tn= ∑/>. (2.33)
Технологический расчетоборудования представлен в таблице 2.40.
Таблица 2.40
Расчет времени работытестомесильной и взбивальной машинВиды теста Масса теста, полу-фабри-ката, кг Плотность теста, полу-фабриката, кг/ дмі Полез-ный объем дежи, дмі Объем теста, дмі Коли-чество заме-сов, шт. Продолжительность замеса, мин одного общая Дрожжевое: опарное 0,55 40 безопарное 0,55 20 Заварное 0,90 20 Слоеное 0,60 30 Песочное 0,70 10 Бисквитное 0,25 30 Сливочно-масляный крем 0,50 20 Фарш творожный 0,60 5
Примечание. В связи с тем, что тесто иотделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме,необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициентзаполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объемна коэффициент заполнения (Vпол = VgЧ0,85).
Тестомесильные машиныпромышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество дежне всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимоеколичество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций.
Время занятости дежиопределяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) иколичества замесов.
Расчет количества дежсводят в табл. 2.41.
Необходимое количестводеж (n) определяют по формуле 2.34.
n = />, (2.34)
где tз – общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительностьработы цеха, смены, ч;
tп.п. – время на разделку и выпечкупоследней партии теста (tп.п.= 3 ч).
Таблица 2.41
Расчет продолжительностизанятости дежВид теста Продолжительность занятости дежи на 1 замес, ч Количество замесов Продолжительность занятости дежи, ч
Продолжительностьзанятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимаетсяиз табл. 2.39, а количество замесов — из табл. 2.41, 2.42.
Таблица 2.42
Продолжительностьприготовления теста и кремов в минутуВид теста Наименование операции, мин загрузка замес, взбивание брожение замес, переме-шивание брожение разгрузка итого Дрожжевое опарное 5 20 150 20 120 15 330 Безопарное 5 20 90 5 20 15 225 Песочное 5 20 - - - 15 40 Слоеное 5 20 - - - 15 40 Слоеное дрожжевое 5 20 90 5 90 15 225 Бисквитное 5 30 - - - 15 50 Заварное 5 15 - - - 10 35 Крем 5 15 - - - 10 35 Помадка 5 20 - - - 10 40
 
Пример. Рассчитать тестомесильную машину длязамеса 120 кг дрожжевого опарного, 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста(табл.2.43).
Таблица 2.43
Расчет тестомесильноймашиныВид теста Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дмі Объем теста, дмі Количество загрузок Время работы на 1 замес, мин Общее время работы машины, ч Дрожжевое опарное 120 0,55 218 2 30 2,0 Песочное 100 0,7 143 2 10 0,33 Слоеное 50 0,6 84 1 30 0,5 Итого 2,83
Продолжительность сменыпринимается 8,2 ч (Тц = 8,2 ч).
По альбому оборудованияподбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дмі (V2).
Определяем полезный объемдежи по формуле
V1 = V2Ч0,85,
где V1 и V2 – фактический и полезный объем дежи,дмі;
0,85 – коэффициент заполнениядежи;

V1 = 119 дмі (140Ч0,85).
Коэффициент использованиямашины ТММ-1М составляет 0,35(/>).
Принимается к установкеодна машина в комплекте с тремя дежами.
Взбивальную машинуподбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типавыбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количествозамесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют втаблице 2.44.
Таблица 2.44
Расчет продолжительностиработы взбивальной машиныНаименование полу-фабрикатов Масса, кг Плотность, кг/ дмі Объем полуфаб-риката, дмі Количество загрузок Продолжительность работы, мин одного общая
Значения массы принимаютсяиз табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как VgЧ0,65.
Определивпродолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ееиспользования и количества машин.
Расчет тестораскаточноймашины сводится к определению ориентировочной производительности, времениработы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы2.19-2.23).
При расчете количествасырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый разраскатывают тесто без жира, затем с жиром.
Q = Qm+ 3(QT + Qж), (2.35)
где Q – количество сырья для приготовленияслоеного теста;
QT (Qж) – масса теста (жира), кг.
Продолжительность работыпринятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительностипо количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45,2.46).
Таблица 2.45
Расчет продолжительностиработы тестораскаточной машиныВид теста Масса теста, кг Количество раска-ток Масса теста с учетом раскаток кг Производительность принятой машины, кг/ч Продолжительность работы машины, ч Дрожжевое слоеное Пресное слоеное Итого
 
Пример. Подобрать тестораскаточную машину дляраскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов)составляет 100 кг.
Принимая коэффициентиспользования машины ŋ = 0,5, определим ориентировочную производительностьмашины по формуле:
Gор = />.
Количество продуктаперерабатываемого за смену:
Q = 4Ч100 = 400 кг ( тестораскатывается 4 раза).
Отсюда,
Gор = />= 114 кг/ч.

Выбираем тестораскаточнуюмашину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч.
Номенклатуру оборудованиярекомендуется принять по справочным каталогам.
Окончательный расчетсводим в таблицу 2.46.
Таблица 2.46
Расчет механическогооборудованияНаименование операций и машин Количество продукта, кг Производительность машины, кг/ч Время работы машины, ч Фактический коэффициент использования машины Количество машин Раскатка теста в машине МРСТ-120 400 120 3,33 0,48 1
Расчет и подбор тепловогооборудования
Тепловое оборудование вкондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессоввыпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов.Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемыхизделий и производительности аппаратов.
Производительность пекарного шкафа, время его работыи коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представленв таблице 2.47.
Q = />, (2.36)
где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 – число листов, находящихся одновременно в камерешкафа;
n3 – число камер в шкафу;
ф – продолжительностьподооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки ивыгрузки изделий, мин. (см. приложение 31).
Продолжительностьвыпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарнойкамере шкафа.
Продолжительностьвыпекания сменного количества изделий (ч)
t = />, (2.37)
где G – масса изделий, выпекаемых засмену, кг;
Q – часовая производительностьаппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделийнаходят по таблице 2.32
Фактический коэффициентиспользования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов – по формуле
nш = />, (2.38)
где Т – продолжительностьработы основной смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициентиспользования шкафа.
Необходимое число дежможно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесови продолжительности работы цеха
nд = />, (2.39)
где t – общее время занятости дежи, ч;
Т — продолжительностьработы цеха, основной смены, ч;
3 – время, необходимоедля разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Пример. Определить число пекарных шкафов длявыпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47.
Для выпекания большихпартий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливаютконвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллажразмерами 520Ч524Ч1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить поформулам 2.34 — 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.
Таблица 2.47
Определение необходимогоколичества шкафов пекарныхИзделие Общее коли-чество изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг Условное количество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Продол-житель-ность подообо-рота, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Продол-житель-ность работы шкафа, ч Число шка-фов Ватрушки с творогом 1000 0,088 15 2 3 15 31,7 2,8 Пирожки печеные 1500 0,083 25 2 3 25 29,9 4,5 Итого 7,3 1
Количество изделий налисте, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующемуприложению 31.
Для приготовлениясиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты безрасчета.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы,высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы.
При определениинеобходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такойпоследовательности:
— определяют удельнуюповерхность изделий с учетом их выхода;
— определяютоборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждогоизделия;
— определяют площадь подапо каждому изделию и суммарную по формуле
F = />, (2.40)
где F – площадь пода, мІ;
n – количество изделий определенноговида, шт;
f – удельная поверхность единицыизделия, мІ;
Y – оборачиваемость шкафа за смену (Y =ТЧ0,7/t);
t – продолжительность выпечки, ч;
Т – продолжительностьработы смены, цеха, ч;
0,7 – коэффициентиспользования шкафа за смену;
— определяют необходимоеколичество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0;11,30).
Расчет площади подасводят в таблицу 2.48.
Таблица 2.48
Расчет площади подаНаименование изделия Количество, шт Удельная поверхность, мІ Время подооборота, мин Оборачи-ваемость Площадь пода, мІ
Площадь пода одногошкафа: ЭШ-3М равна 2,61 мІ, ШПЭСМ-3 равна 2,24 мІ.
Количество шкафов (К),необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программуцеха, составляет:

К = />, (2.41)
где Fo – общая площадь пода, мІ;
Fn – площадь пода одного шкафа, мІ.
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначенодля кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов(теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла,яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки,отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для храненияскоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, сучетом массы посуды, в которой они хранятся.Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31
Номенклатура холодильногооборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 .
В холодильном шкафупомещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) вколичестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.
В холодильном шкафупомещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.
Количество человек,занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормамвыработки при среднем уровне механизации труда.
Нормы выработкипредставлены в Приложении 27 табл.17, 20 .
Расчет и подборвспомогательного оборудования.
Для кондитерских цехов ипомещений мучных изделий производится расчет необходимого количествапроизводственных столов, контейнеров и стеллажей.
Расчет количества столов производится по количествуработников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одногочеловека по формуле 2.24, 2.25. Расчеты следует представлять в таблице 2.49.
Таблица 2.49
Расчет количества столовНаименование Количество работников у столов Норма длины столов, м Общая длина столов, м Длина стандартного стола, м Количество столов Габариты столов, мм Помещение выпечки 1,25 Помещение отделки 1,25 И т.д.
Стеллажи применяются длямежцехового перемещения изделий, а контейнеры – для вывоза их в доготовочныепредприятия.
Для кратковременногохранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуетсяиспользовать функциональные емкости ЕIЧ150, вместимостью 25 штук изделий (Приложение 32).
Расчет тары.
Количество внутрицеховойи межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяютпо формуле
р = />, (2.42)
где n – количество готовых изделий илиполуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг;
a – вместимость единицы тары, шт, кг,л (Приложение 31, 32).
ц — оборачиваемость тарыза смену.
Оборачиваемость тарызависит от продолжительности смены Т и времени ф, в течение которого таразанята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:
ц= Т60/ ф. (2.43)
Данные для расчетаоборачиваемости тары, используемой в кондитерском цехе, приведены в табл. 2.50.Таблица 2.50Время занятости тары, минОперация Вид тары лист противень форма Расстойка 10 - 30 Выпечка 20 40 15 Остывание 20 20 20 Очистка и мойка тары 10 30 10 Итого 60 90 75
 
Пример. Определить количество тары,необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену.Продолжительность смены Т = 7 ч.
Время, в течение которогозанята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов:
цл = /> = /> = 7;
форм: цф = /> = 5,6.
Вместимость тары находимпо Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51.

Таблица 2.51
Расчет тарыИзделие Количество изделий, шт Вместимость тары, шт Оборачивае-мость тары Коэффи-циент запаса тары Коли-чество тары 1 2 3 4 5 6 Листы Ватрушки 1000 15 7 - 10 Пирожки печеные 1000 25 7 - 6 Пирожное песочное кольцо 600 15 7 - 6 Баба ромовая 400 30 7 - 2 Языки слоеные 500 21 7 - 4 Итого 3500 28 Формы Баба ромовая 400 1 5,6 - 72 Итого 400 72 Лотки Ватрушки 1000 65 - 3 46 Пирожки печеные 1000 70 - 3 43 Пирожное песочное кольцо 600 40 - 3 45 Баба ромовая 400 35 - 3 34 Языки сдобные 500 50 - 3 50 Итого 3500 218
При расчете количестватары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используютсяпреимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы– для кексов.
Количество тары для транспортированияполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятияобщественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки,контейнеры) определяют по формуле

Р = />, (2.44)
где Кз –коэффициент запаса тары; Кз = 3 с учетом того, что один комплекттары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий –на мойке.
Расчет площади цеха
Расчет площадей помещенийпроизводится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным(Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляетсятаблица 2.24.
Расчет ведем по формуле2.8.
Если в составкондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, тонеобходимо определить общую площадь каждого в отдельности.
Общая площадь всехотделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в немоборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения:
— отделение замеса теста,
— отделение разделки ивыпечки,
— помещение расстойкидрожжевого теста,
— помещение отделкиизделий,
— отделение приготовлениякрема,
— отделение приготовлениясиропов и помадок,
— охлаждаемая камераполуфабрикатов,
— охлаждаемая камераготовых изделий,
— кладовая готовыхизделий,
— охлаждаемая камерасуточного запаса,
— кладовая суточногозапаса,
— помещение просеиваниямуки,
— помещение подготовкипродуктов,
— помещение распаковки,мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы,
— помещение обработкиотсадочных мешочков, мелкого инвентаря,
— моечная инвентаря,
— кладовая упаковочныхматериалов,
— кладовая тары и готовыхизделий.
Затем определяетсякомпоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования.
2.8 Расчет горячего цеха
Расчет горячего цехапроизводят в такой последовательности:
— составляютпроизводственную программу цеха;
— составляют графикпочасовой реализации блюд;
— составляют графикработы цеха;
— рассчитывают иподбирают объем котлов, определяют коэффициент их использования;
— рассчитывают иподбирают оборудование для жаренья;
— рассчитывают иподбирают механическое, холодильное оборудование;
— рассчитываютчисленность производственных работников;
— рассчитывают иподбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
— рассчитывают полезную иобщую площадь цеха.
Производственнаяпрограмма горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд икулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.52). На основанииграфиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (табл.2.53). Методика составления графика реализации блюд для горячего цеха приведенав формулах 2.45 – 2.47
Таблица 2.52
Производственнаяпрограмма горячего цехаНомер рецептуры Наименование блюд, закусок, напитков Выход, г Количество блюд
График реализации блюд взалах составляют на основании их загрузки (приложение 13), меню расчетного дняи допустимых сроков реализации готовой продукции (приложение 35).
Количество блюд, реализуемыхза каждый час работы залов, определяют по формуле
nч = nkч, (2.45)
где nч, n –количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;
kч – коэффициент пересчета для данногочаса:
kч = />, (2.46)
где Nч, N — количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день(определяют по графикам загрузки залов).
При составлении графиковреализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значениякоэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течениевсего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня,коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

kч = />, (2.47)
где Nп.р. — количество потребителей,обслуженных за период реализации данных блюд.
Если в проектируемомпредприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака,обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, дляблюд, реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества потребителей, обслуженных в течение 1 часазавтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденноевремя – соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденныйчас к их количеству за весь период обеда и т.д.
В предприятияхобщественного питания, характер обслуживания и производственная программакоторых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая – вечернеекафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графикиреализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициентпересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителейза каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период,для вечернего времени – аналогично.
Пример расчета реализацииблюд по часам торговли приведен в таблице 2.53.
Таблица 2.53
График реализации блюдНаименование блюд Коли-чество блюд, реали-зуемых за день Часы реализации 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 и т.д. Коэффициент пересчета 0,082 0,055 0,055 0,091 0,127 0,164 0,109 0,055 0,036 … Количество блюд Рыба под маринадом 100 8 6 6 9 13 16 11 5 4 … Мясо отварное 165 13 10 10 15 21 26 18 9 6 … и т.д.
При составлении графика почасовой реализации блюднеобходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питанияреализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляютпрозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работыпредприятия.
График работы цеха,составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основойдля расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графикаработы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждыйчас реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супымолочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуктыдля холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.
Расчет варочнойаппаратуры включаетопределение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков,гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Номинальная вместимостьпищеварочного котла (дмі) для варки бульонов:
V = ∑ Vпрод. + Vв — ∑ Vпром., (2.48)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами,используемыми для варки, дмі;
Vв – объем воды, дмі;
Vпром. — объем промежутков между продуктами,дмі.
Объем (дмі), занимаемыйпродуктами:
Vпрод. = />, (2.49)
где G – масса продукта, кг; с – объемнаяплотность продукта, кг/дмі (см. приложение 9).
Масса продукта:
квалификационный работатехнологический карта
G = />, (2.50)
где nc – количество порций или литров(кубических дециметров) супа;
gp – норма продукта на одну порцию или1 дмі супа, г.
Количество литров(кубических дециметров) супа
nл = ncV1, (2.51)
где nc – количество порций супа;
V1 – объем одной порции супа, дмі.
Если следует приготовитьконцентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученноеколичество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, которыйхарактеризует кратность разведения бульона.
Объем воды, используемойдля варки бульонов (дмі)
Vв = G nв, (2.52)
где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; длякостного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного – 1,1 дмі/кг.
Основными продуктамисчитают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за ихнезначительного содержания в общем объему продуктов.
Объем (дмі) промежутковмежду продуктами
Vпром. = Vпродв, (2.53)
где в – коэффициент,учитывающий промежутки между продуктами
(в = 1 – с).
Если в результате расчетаобъема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд полученобъем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К =0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случаеиспользуют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду (см.приложение 32-34 ).
Если на предприятиеобщественного питания поступает концентрированный бульон и необходимоопределить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, торасчет может быть представлен в виде табл. 2.54.
Таблица 2.54
Расчет вместимости котладля разведения концентрированного бульонаБульон Масса концентрированного бульона, кг Кратность разведения бульона Расчетная вместимость котла, дмі Костный концентрированный 50,0 3,4 170 Мясной концентрированный с желе 35,0 2,0 70 и т.д.
Кратность разведениябульона принята из Технических условий и технологических инструкций наполуфабрикаты и кулинарные изделия.
Вместимость пищеварочныхкотлов (дмі) для варки супов

V = nVc, (2.54)
где n – количество порций супа,реализуемых за 2 часа;
Vc– объем порции супа, дмі.
Вследствие относительнонепродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объемакотла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равнойединице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.
Если в предприятиеобщественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовкиих (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание втечение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 иУЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов сраздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла длядоготовки супов можно рассчитать по формуле
V = n(Vп.ч. + Vв), (2.55)
где n – количество порций супа,реализуемых за 1 ч;
Vп.ч. – объем плотной части, дмі;
Vв – объем воды для разведения, дмі.
Вместимость пищеварочныхкотлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:
при варке набухающихпродуктов
V = Vпрод. + Vв, (2.56)
при варке ненабухающихпродуктов

V = 1,15Vпрод., (2.57)
при тушении продуктов
V = Vпрод… (2.58)
Объем продуктов Vпрод. определяют по формуле 2.49, объемводы – по формуле 2.52.
Количество воды,необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд[14]. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощьюкоэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объемжидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-занезначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкостьраспределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительногообъема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают восновном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневойкаши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессеприготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объемакотлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.
В электрическихпищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют вперфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Числоодновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла.Вкладышей может быть 2, 4 или 6 (по технической характеристике котла).
Для загрузки и выгрузкикассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки.Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют нараздачу в передвижных стеллажах или мармитах.
Расчет котлов для варкигарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовойпроизводительности котла, которая зависит от вместимости и числаперфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также отпродолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работыкотла, коэффициент его использования и число котлов.
Вместимость котлов (дмі)для варки сладких блюд
V = nVc.б., (2.59)
где n – количество порций сладких блюд,реализуемых в течение дня;
Vc.б. — объем одной порции сладкого блюда,дмі.
Вместимость котлов (дмі)для приготовления горячих напитков
V = nVг.н., (2.60)
где n – количество порций, реализуемых закаждый час работы зала;
Vг.н. — объем одной порции напитка, дмі.
После расчета вместимостикотлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов,соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе сучетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос,строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла(табл.2.55) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На осиабсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимостькотлов (дмі). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полногооборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузкикотла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды);технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30);мойки (10-20).
Пример. Определение времени полного рабочегоцикла котла представлено в таблице 2.55
Таблица 2.55
Определение времениполного рабочего цикла котлаБлюдо Час, к которому данное блюдо должно быть готово Вместимость котла, дмі Время полного рабочего цикла котла, мин расчет-ная при-нятая загруз-ка разо-грев вар-ка разг-рузка мар-мит мой-ка ито-го Бульон мясокостный 10 ч 42,9 60 5 40 180 - 180 10 415 Борщ 11 ч 52,5 60 10 40 40 - 75 10 175 Борщ 13 ч 97,5 2Ч60 10 40 40 - 120 10 220 Борщ 15 ч 47,5 60 10 40 40 - 120 10 220 и т.д.
При построении графикаработы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд долженсовпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимозарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктовдля холодных блюд – время на приготовление холодных блюд.
После построения графикаработы котлов определяется коэффициент их использования по формуле
з = />, ( 2.61)
где з – коэффициентиспользования котла;
tк – время полного оборота котла, ч;
Т – время работы цеха, ч.
Коэффициент использованиякотлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяетсяфункциональными емкостями (приложение 34).
График работыпищеварочных котлов показан на рис. 2.1.
Пример. Для общедоступной столовой рассчитатьвместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированногомясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг кашигречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептурблюд (1981 г.).
Чтобы найти необходимоеколичество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить наобъем одной порции (дмі) и разделить на кратность разведения, т.е. 790Ч0,25/3,4= 58,1 дмі.
Расчеты представлены втабл. 2.56-2.58.
Таблица 2.56
Расчет вместимости котловдля варки мясо-костного бульонаПродукты Норма продукта на 1 дмі, г Масса про-дуктов на 58,1 дмі, кг Объем-ная плот-ность, кг/ дмі Объем, занима-емый продук-тами, дмі Норма воды, дмі Объем воды, дмі Коэф-фициент заполне-ния проме-жутков Объем, занима-емый проме-жутками, дмі Вместимость котла, дмі расчет-ная по формуле 2.46 при-нятая Кости 300 17,4 0,5 34,9 1,25 21,8 0,5 17,5 Мясо 112 6,5 0,85 7,7 1,25 8,1 0,15 1,2 Овощи 22 1,3 0,55 2,3 - - 0,45 1,1 Итого 44,9 29,9 19,8 55 60
Примечание. Количествоготового бульона 58,1 дмі.
Таблица 2.57
Расчет вместимости котловдля варки суповНаиме-нование супа Объем одной порции, дмі Часы реализации 11-13 ч 13-15 ч 15-17 ч Коли-чество порций Расчетная вмести-мость, дмі Коли-чество порций Расчетная вмести-мость, дмі Коли-чество порций Расчетная вмести-мость, дмі Борщ 0,25 210 52,5 390 97,5 190 47,5 и т.д.
Таблица 2.58
Расчет вместимости котловдля варки вторых горячих блюд и гарнировВторые горячие блюда и гарниры Часы реализа-ции Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г Объемная плотность продукта, кг/ дмі Норма воды на 1 кг продукта, дмі/кг Коли-чество готового продукта кг Масса полуфаб-риката, кг Объем про-дукта, дмі Объем воды, дмі Расчет-ная вмести-мость, дмі Картофель отварной 8-10 ч 990 0,65 - 3,0 2,97 4,5 - 6 То же 10-12 ч 990 0,65 - 5,0 4,95 7,6 - 10 и т.д. … … … … … … … … … Каша гречневая 8-16 ч 476 0,82 1,5 10,0 4,76 5,8 7,1 15 и т.д. … … … … … … … … …
/>
Рис. 2.1 График работыпищеварочных котлов, I, II,III – котлы вместимостью 60 дмі
Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород ифритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальнойзагрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную сменув кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинахкулинарии.
Расчетную площадь подачаши можно определить двумя способами.
В случае жарки штучныхизделий расчетную площадь пода чаши (мІ) определяют по формуле
Fp = />, (2.62)
где n – количество изделий, обжариваемыхза расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицейизделия, мІ;
f = 0,01-0,02 мІ;
ц – оборачиваемостьплощади пода сковороды за расчетный период;
ц = />, (2.63)
где Т – продолжительностьрасчетного периода (1,2-3,8), ч;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади подачаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода
F = 1,1Fp, (2.64)
В случае жарки илитушения изделий массой Gрасчетную площадь пода чаши (мІ) находят по формуле
Fp= />, (2.65)
где G – масса (нетто) обжариваемогопродукта, кг;
с – объемная плотностьпродукта, кг/дмі (см. приложение 29);
b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);
ц – оборачиваемостьплощади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемойплощади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой красчетной.
Число сковород вычисляютпо формуле
n = />, (2.66)
где Fст – площадь пода чаши стандартнойсковороды, мІ.
Расчеты необходимогочисла сковород могут быть представлены в виде табл. 2.59 и 2.60.
Таблица 2.59
Определение расчетнойплощади пода сковороды (1 вариант)Наименование Количество изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, мІ Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь пода, мІ Рыба жареная 100 0,01 15 4 0,25 Печень жареная 300 0,01 15 32 0,09 и т.д. … … … … … Итого 0,34
Таблица 2.60
Определение расчетнойплощади пода сковороды (2 вариант)Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кг Объемная плотность продукта, кг/дмі Толщина слоя продукта, дм Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, мІ Капуста тушеная (квашеная) 50 0,48 2 60 8 0,066 И т.д. … … … … … …
Расчетным периодом длярыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной – 8 ч(для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна0,37 мІ (0,34Ч1,1).
Площадь пода сковородыравна 0,37 + 0,066 = 0,44 мІ. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 сплощадью пода чаши 0,45 мІ.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дмі),которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
V = />, (2.67)
где V – вместимость чаши, дмі;
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дмі;
Vж – объем жира, дмі;
ц – оборачиваемостьфритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам 2.47, 2.48;объем жира Vж принимают из техническиххарактеристик на фритюрницы.
По справочнику подбираютнеобходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц
n = />, (2.68)
где Vст – вместимость чаши стандартнойфритюрницы, дмі.
Расчет вместимости чашифритюрницы можно представить в виде табл. 2.61.

Таблица 2.61
Определение расчетнойвместимости чаши фритюрницыПолуфаб-рикат Масса (нетто), кг Объемная плотность продукта, кг/дмі Объем продукта, дмі Объем жира, дмі Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость за расчетный период Расчетная вмести-мость чаши, дмі Картофель сырой очищенный сульфити-рованный 5 0,7 7,1 20 4 15 1,8 и т.д.
По справочнику подбираютнеобходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Числофритюрниц – 1.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты(мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле
F = />, (2.69)
где n – количество наплитной посуды,необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицейнаплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см.приложение 34);
ц – оборачиваемостьплощади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой илифункциональными емкостями за расчетный час.
Число функциональныхемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд,приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд,приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитываютколичество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных – 2 ч)(табл. 2.53).
Оборачиваемость площадижарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки ирассчитывается по формуле .
Жарочную поверхностьплиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как суммужарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
F = />/> … +/>= />. (2.70)
К полученной жарочнойповерхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональныхемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют поформуле (2.64), а количество плит – по формуле (2.66).
Расчет жарочной поверхностиплиты может быть представлен в виде табл. 2.62.
Таблица 2.62
Расчет жарочнойповерхности плиты (пример)Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дмі Количество посуды Габаритные размеры, м Площадь единицы посуды, мІ Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности плиты, мІ Картофель отварной 63 Е1Ч150 22 1
0,53Ч0,
325Ч0,1 0,17 30 2 0,09 Шницель натуральный рубленый 70 Е1Ч65 24 3
0,53Ч0,
32Ч0,1 0,17 10 6 0,08 Итого 0,17
Общая площадь жарочнойповерхности плиты равна 1,1Ч0,17 = 0,187 мІ. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.
Пекарные жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитываютв соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).
Q = />, (2.71)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 – число листов, находящихсяодновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
ф – продолжительностьподооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки ивыгрузки изделий, мин (см. приложение ).
Продолжительностьвыпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарнойкамере шкафа.
Продолжительностьвыпекания сменного количества изделий (ч)
t = />, (2.72)
где G – масса изделий, выпекаемых засмену, кг; Q – часовая производительностьаппарата, кг/ч.
Расчет жарочных шкафовможет быть основан на определении необходимого числа отсеков, так какпромышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) ис пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятияхобщественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запеканияи разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

nот = />, (2.73)
где nот — число отсеков в шкафу;
nг.е. – число гастроемкостей за расчетныйпериод;
ц – оборачиваемостьотсеков.
Пример расчета может быть представлен ввиде табл. 2.63
Таблица 2.63
Расчет числа отсековИзделие Число порций в расчетный период Вместимость гастроемкости, шт Число гастро-емкостей Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин Оборачи-ваемость за расчетный период Число отсеков Бифштекс 80 30 3 10 6 0,5 Запеканка творожная 100 25 4 15 4 1 Итого 1,5
Принимаем ШЖЭ-0,51 стремя отсеками.Конвектоматыи пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всехпредприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональныеаппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки напару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные изарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости погастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведенпо формуле (2.73) и представлен в табл. 2.64.

Таблица 2.64
Расчет вместимости пароконвектоматаИзделие Число порций в расчетный период Вмести-мость гастро-емкости, шт. Коли-чество гастро-емкостей Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин Оборачи-ваемость за расчетный период Вмести-мость парокон-вектомата, шт. Антрекот 75 20 4 7 8,5 0,47 Котлеты морковные 90 25 4 5 12 0,33 Итого 0,8
Принимаем итальянскуюконвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830Ч696Ч990 мм.
В зависимости отгабаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственномстоле или на специальной подставке.
Кипятильники, кофеварки,шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников икофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.
Часовой расход кипяткаопределяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Количество перечисленныхаппаратов
n = />, (2.74)
где Vр, Vст– соответственнорасчетная и стандартная вместимость аппарата, мі.
Коэффициент использованияаппарата рассчитывают по формуле (2.23).
Необходимое числошашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (2.22) и (2.23).
Основой расчета служиттаблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальнойреализации. Данные расчета сводят в табл.2.65.
Таблица 2.65
Расчет специализированнойаппаратурыИзделие Количество порций
Объем одной порции,
дмі; масса одной порции, кг Объем всех порций, дмі; масса всех порций, кг Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, дмі/ч, шт/ч Продол-житель-ность работы аппара-та, ч Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния Чис-ло ап-пара-тов за день за час макси-мальной реали-зации за день за час макси-мальной реали-зации Кофе 150 15 0,1 дмі 15 дмі 1,5 дмі 20 дмі/ч 0,75 0,06 1 Шашлык 250 30 - - - 42 шт/ч 6 0,5 1 и т.д. … … … … … … … … …
Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют дляприготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждыйаппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.
Расчет пароварочногоаппарата проводят по производительности аппарата по формулам (2.71, 2.74, 2.75)или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, поформуле
Vр = />, (2.75)
где Vр – расчетная вместимость пароварочного аппарата, мі;
Vг.е. – вместимость гастроемкости, мі;
n – число гастроемкостей;
ц – оборачиваемость камершкафа.
Число аппаратовопределяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем(вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет можетбыть представлен в виде табл.2.66.
Таблица 2.66
Определение вместимостипароварочного аппаратаПолуфаб-рикат Коли-чество за рас-четный период, шт, кг Тип гастро-емкости Вмести-мость гастро-емкости, шт, кг Число гастро-емкос-тей Объем гастро-емкости, мі Продол-житель-ность техно-логичес-кого цикла, мин Обора-чивае-мость аппа-рата Расчет-ный объем, мі Биточки паровые 500 шт. Е1Ч65 40 шт. 13 0,01 10 6 0,02 … … … … … … … … …
Принимаем один аппаратАПЭ 0,23.
Автоматы и полуавтоматыдля приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используютвысокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкиепроцессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; дляприготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой;конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по ихпроизводительности.
Расчет перечисленныхтепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы икоэффициента использования по формулам (2.22, 2.23).
Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений вотрасли – создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпусккомплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий,молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д.
Холодильное оборудование.Холодильные шкафыгорячего цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны,творога, молока и яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд икулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).
Расчет и подбор ведем поформулам 2.28, 2.30, 2.31, табл.2.29 (приложение 30)
Расчет и подборнейтрального оборудованияаналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулы 2.24-2.27), таблицы2.22, 2.23 приложение 30 таблица .
Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8,таблица 2.24.
2.9 Расчет холодного цеха
Расчет холодного цехапроводят в последовательности:
- составлениепроизводственной программы цеха (см. табл. 2.52);
- составлениеграфика почасовой реализации блюд (см. табл. 2.53, формулы 2.43, 2.45);
- расчетчисленности производственных работников (см. табл. 2.14, формулы 2.12, 2.14,2.16);
- расчет и подбормеханического оборудования (см. табл. 2.28, формулы 2.19-2.23);
- расчет и подборхолодильного оборудования (см. табл. 2., формулы 2. приложение 30 таблица 17);
- расчет и подборнейтрального оборудования (см. табл. 2.22, формулы 2.24-2.25);
- расчет полезной иобщей площади цеха (формула 2.8, табл. 2.24).
Холодильное оборудованиедля холодного цеха
Расчет холодильногооборудования сводится к определению:
- количества имассы готовых блюд
- массыскоропортящихся продуктов и полуфабрикатов
- необходимойвместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов
- марки (типа)холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильногооборудования определяют по формуле
Е = (У Qблюд +Qпрод)/ц(2.76)
где — Qблюд –масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальнойзагрузке зала) кг;
Qпрод — массапродуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд)на Ѕ смены, кг;
ц – коэффициент,учитывающий массу посуды (тары) принимается 0,7 – 0,8
Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала,принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется поформуле
Qблюд= q · Аmax (2.77)
где q – масса одной порцииблюда данного вида, г
Аmax — количество блюд данного вида,реализуемых в час максимальной загрузки зала
Расчет холодильного оборудования можетбыть представлен в виде таблицы 2.67

Таблица 2.67
Расчет холодильного оборудованияНаименование блюд (продуктов) Количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала Количество блюд (продуктов), реализуемых за Ѕ смены Масса одной порции, г Общая масса, кг блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала Полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
По расчетной общей массе готовых блюд,продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа (стола сохлаждением и т.д.) с соответствующей номинальной единовременной загрузкой.
На некоторых предприятиях(рестораны, кафе и т.д.) в цехах устанавливают дополнительно другие видыхолодильного оборудования: льдогенераторы, низкотемпературные прилавки и.т.д. Вкаждом отдельном случае подбор оборудования осуществляется по количеству илиобъему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетомтребуемой максимальной производительности (льдогенераторы).
Расчет овощного, мясного,рыбного, кулинарного цехов заготовочных предприятий общественного питанияподробно представлен в учебном пособии «Проектирование заготовочных цехов» [9].Расчет мучных кондитерских цехов представлен также в учебном пособии«Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятийобщественного питания» [7].
2.10 Расчетпроизводственных помещений (вспомогательная группа)
К вспомогательной группе помещений относятся:
— кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством);
— помещение для резки хлеба;
— моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатнойтары и цехового инвентаря;
— помещение для мойки и обработки яиц;
— помещение для приготовления помадки и сиропа и др.Кладовая суточного запаса. Вданном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно пригорячих и кондитерских цехах, вблизи подъемника, по которому подаются продуктысо склада в том случае, если складские и производственные помещения размещенына разных этажах. Освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуютхолодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом.
Площадь кладовой суточного запаса сырья при горячих цехах принимаетсяиз расчета: — 8м2 для предприятий мощностью до 300 мест;
— 10м2 для предприятий мощностью более 300 мест.
В кондитерских цехах площадь кладовой суточного запаса сырья зависитот мощности цеха и принимается в соответствии с ВНТП-04-86 [14].Помещение для резки хлеба. Данноепомещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба,нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами)или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).
Помещение для резки хлеба выделяют в самостоятельное впредприятиях мощностью свыше 100 мест. При предприятиях до 100 мест разрешаетсясовмещать данное помещение с холодным цехом впредприятиях без обслуживанияофициантами или с буфетом дляобщедоступных предприятий при обслуживанииофициантами. Освещение допускается искусственное.
Последовательность расчета помещения для резки хлеба:
— определение и подбор механического оборудования;
— расчет и подбор немеханического оборудования;
— определение полезной и общей площади помещения для резки хлеба.
Основным механическим оборудованием данного помещенияявляется машина для резки хлеба (хлеборезка).
Ориентировочную производительность, фактическое время работыи коэффициент использования хлеборезки рассчитывают по формулам 2.19-2.23.
Основнымнемеханическим оборудованием являются производственные столы и шкафы дляхранения хлеба.
Для установки хлеборезки принимается стол СХ-12, габаритные размеры1470x840x860, или СП-1200.
Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от способаукладки их. Для хранения хлеба рекомендуют следующие шкафы:
ШХ-1 (габаритные размеры 1470x630x2000),- 800 кг ржаного хлебаили 450 кг пшеничного;
ШХ-2 (габаритные размеры 1050x630x2000)..- 500 кг ржаного хлебаили 300 кг пшеничного.
Площадь помещения для резки хлеба определяют с учетомустановленного оборудования, а именно, шкафов для хранения хлеба, стола дляустановки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортированиянарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук (формула 2.8, табл.2.24).
Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Еслиэто помещение располагается на втором этаже, то связь между этажамиосуществляется с помощью подъемника, который может входить в данное помещение.Предусматривается проектирование помещения для приемки хлеба в том случае, еслипомещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.Моечная столовой посуды. Моечнуюстоловой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющихзалы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.
Расчетданного помещения сводится к решению следующих вопросов:
— определение количества посуды и приборов, подлежащих мойкев течение дня;
— технологический расчет механического оборудования;
— расчет количества работников;
— расчет и подбор немеханического оборудования;
— определение полезной и общей площади моечной столовой посуды;
— организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационномразделе).
Основнымпараметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойкев течение дня.
Расчетведут по формуле:
P = nl·N + n2·N, (2.78)
где Р — количество посуды и приборов подлежащих мойке втечение дня, шт.; nl — норма посуды на одного посетителя, принимается 3 — для столовых, 6 — дляресторанов, 2 — для кафе и закусочных; n2 — норма приборов на одного посетителя, принимается 3 – длястоловых, 6 — для ресторанов, 2 — для кафе и закусочных; N — количество посетителей в течениедня, чел. Основным оборудованиеммоечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность еехарактеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчетосуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимовымыть за 1ч максимальной загрузки зала.
Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременноймойке, определяют по формуле:
Pч=l,3·nl·Nч, (2.79)
где Рч, — количество единиц посуды и приборов вчас максимальной загрузки зала, шт.;
nl — количество посуды на одного потребителя на данномпредприятии;
Nч — количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученныхрасчетов выбирают посудомоечную машину.
Приопределении действительного времени работы посудомоечной машины используютобщее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.
Действительноевремя работы машины определяют по формуле:
t/>(2.80)
где Р — количества посуды и приборов, подлежащих мойке втечение дня, шт.;
Qсп-справочная производительность принятой машины, шт/ч.Действительный коэффициент использованияпосудомоечной машины определяют по формуле:
nд = /> (2.81)
где Т — время работы моечной столовой посуды, ч.
Посудомоечная машина будет выбрана правильно, еслидействительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7.
Пример. Рассчитать мощность и подобрать посудомоечную машину для установки вобщедоступной столовой на 150 мест. Расчет представлен в таблице
Количество посетителей Количество тарелок на 1 посетителя Количество тарелок и приборов Производительность принятой машины, шт/ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины За день
За 1 ч максималь
ной загрузки зала За день
За 1 ч максималь
ной загрузки зала 1650 270 3 6450 1050 1000 6,45 0,54
Количество работников в моечной столовой посуды рассчитываютна основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день поформуле
N1 = /> (2.82)
где N1-явочная численность, работников, чел.;
n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
а — норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне,а=1170 условных блюд;
k — коэффициент, учитывающий рост производительности труда
k =l,19.
С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численностьработников по формулам 2.17, 2.18
N2=N1·K1, (2.83)
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные ипраздничные дни.
При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимопринимать независимо от расчета два оператора для обслуживания машины и однумойщицу.
Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посудыявляются ванны, шкафы для хранения посуды, столы (приложение 30 таблица 8).
Количество ванн принимают по количеству работников,одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трехванн. Однако, независимо от установки посудомоечной машины, в моечнойнеобходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятийобщественного питания не менее 5 ванн, для узкоспециализированных предприятийпитания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционнойванне.
Шкафыдля хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работыпредприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых кустановке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее наполках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы:
ШП-1 (габаритные размеры 1470x630x2000), вместимость – 800тарелок;
ШП-2 (габаритные размеры 1050x630x2000), вместимость – 600тарелок.
Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики. Приподборе шкафов необходимо учитывать 2-3-кратный комплект посуды на 100%-юзагрузку зала.
Площадь моечной столовой посуды рассчитывают поустановленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечнойкроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбораостатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобныестолы, количество которых определяют по количеству работников; тележки длятранспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.
При размещении в плане здания моечная столовой посуды должнаиметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей.На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная должна бытьнепосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантамимоечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной исервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой пищевых отходов (приколичестве мест в зале более 100).
При расположении моечной на втором этаже и выше связь скамерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредствомподъемника грузоподъемностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеетнепосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов.
Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную.При организации в столовых диетического отделения на 12 мести более мойкастоловой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.
В предприятияхобщественного питания с обслуживанием официантами выделяют отдельное помещениедля хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов – сервизную. Данноепомещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также внепосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускаетсяискусственное. Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовыхприборов, столами, раковиной для мытья рук.Моечная кухонной посуды. Моечнаякухонной посуды предназначена длямытья посуды, инвентаря ифункциональных емкостей.
Последовательностьрасчета данного помещения: -расчет количества работников;
— подборнемеханического оборудования;
— расчетполезной и общей площади моечной кухонной посуды.
Необходимоеколичество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле
N1 = /> (2.84)
Nl-явочнаячисленность работников, чел.;
n — количествоблюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
а — норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд;
k — коэффициент,учитывающий рост производительности труда,k=l,19.
Списочнуючисленность (N2) определяют с учетом выходных и праздничных дней.
Основнымнемеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждуюмойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуетсяпользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременногохранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматриваетсяподтоварник. Чистая посуда и инвентарь. Хранятся на стеллажах.
Полезнуюи общую площадь рассчитывают по установленному в данном помещении оборудованию.
Следуетучитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более500 мест), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечнойкухонной посуды устанавливают машина для мойки функциональных емкостей.
При проектированиинеобходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась внепосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобнуюсвязь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем; что количество отходовнезначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускаетсяудаление отходов через горячий цех в конце дня.
На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительныминормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечнойстоловой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделятьбарьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухоннойпосуды без естественного освещения.Моечная полуфабрикатной тары. Моечнуюполуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.
Прирасположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобнуювзаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной (загрузочной), через которуютара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектироватьмоечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.Моечная цехового инвентаря. Моечнуюцехового инвентаря проектируют при кондитерских цехах. Расчет данного помещенияпроизводят аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечнойцехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимоустанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.Помещение для мойки и обработки яиц. Для мойки и обработки яицпредусматривают специальное помещение, которое в зависимости от мощностикондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для распаковки яиц,для их мойки и обработки, для разделения белков и желтков и получения яичноймассы.
Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают всоответствии с санитарными нормами не менее 4.
Впомещении обработки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину длямытья рук.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленномув нем оборудованию.Буфет. Буфет предусматривают всоставе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами.Его назначение — отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленномув нем оборудованию. Буфет оборудуют буфетными прилавками, холодильными шкафами,льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфетможет проектироваться из двух отделений — для отпуска продукции и для хранениязапасов продуктов. При проектировании буфета следует учитывать, что он должениметь непосредственную связь с раздаточной.
Барная стойка предусматривается практически во всехпредприятиях общественного питания, а также в залах бизнес-центров,аэровокзалов, гостиницах и т.д. Барная стойка включает два элемента: пристеннуюстойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы;основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнююдля обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена.Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницамии пристенной стойком 1050-1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованыразличным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловымивитринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами,посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездовой моечной ванной ильдогенератором. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барнаястойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновымипечами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями,премиксами для разлива пива и вина и т.д. Для удобства работы для барной стойкиможет быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена частьоборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь спроизводственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует,то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжаетсяоткидной столешницей. варианты барных стоек представлены в приложении 50,51.Раздаточная. Раздаточнуюпредусматривают в составе производственных помещений на предприятиях собслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение,непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением длярезки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной.
Ширина раздаточной определяется расположением указанных помещений.При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м,при двустороннем — не менее 3. Длина фронта выдачи блюд и продуктов принимается(на одно место в зале): для горячих цехов — 0,03 м, для холодных цехов — 0,015,для буфетов — 0,01 (СНиП-П-Л8-71).
Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба исервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.
На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение дляраздачи не выделяется. Раздача располагается на площади зала. Составраздаточных линий зависит от типа, мощности предприятия и ассортиментавыпускаемой продукции. Характеристики и состав раздаточных линий приведены вучебнике [10, с. 107-112].
2.11 Расчет торговой группы помещений
К торговой группе помещений относятся: обеденные залы,раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительныхзаказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы ивестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.
Методика расчета торговых помещений включает: определение площади,расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды,приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе исоставление графиков выхода на работу (в организационном разделе).
Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей.Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяютпропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают наосновании норм площади на место по формуле
S = p·W, (2.85)
где р — количество мест в торговом зале;
W — норма площади на одно место, м2
Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площадизала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантамидля раздаточных выделяют отдельное помещение).
В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживаниемофициантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматриваютплощадь для танцев и эстрады, которую включают в нормы площади залов. Примернаянорма площади для эстрады и танцевальной площадки 0,15-0,2 м2 наодно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7 м2 в кафе, и неменее 12 — в ресторанах при глубине до 3 м.
В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетныезалы в размере 15-20% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетныхзалов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяютот основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы вбанкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Залыдолжны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживаниемвход в зал предусматривают непосредственно из вестибюля, в ресторанах — черезспециальное помещение — аванзал, который предназначен для отдыха гостей иожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Площадь аванзала вресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м2, в болеекрупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м2.Оборудуют аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции обеденного заладолжны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективноеиспользование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залыпрямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длинузалов определяют расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Эторасстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м приобслуживании официантами.
Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношениедвух-, четырех- и шестиместных столов приведено в учебнике в таблице 2.68
Таблица 2.68
Примерное соотношение столов в зале, % Тип предприятия двухместных четырехместных шестиместных Ресторан 15 80 5 Кафе 50 50 - Столовая 5 70 25

Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчетаодин сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов можетменяться в зависимости от конкретных условий планировки зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафеколичество мест за стойкой принимают 10% от количества мест за столами в зале.В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлови пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс неменее 50%, высшего и первого классов — соответственно 25 и 20% от числа мест застолами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест забарной стойкой.
Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы,позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать ихв один ряд. Размеры столов могут быть различные.
Фуршетныеи банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов.Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм).За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм.Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м.Их общая длинадолжна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетнымистолами предусматривают проходы.
При всехвариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступпосетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобствоработы официантов. Для этой цели в залах предусматривают основные идополнительные проходы, ширина которых приводится в табл. 2.69
Таблица 2. 69Ширина проходов в залахПроходы Ширина, м Столовая Ресторан, бар Кафе Закусочная 1 2 3 4 5 Основной 1,35 1,5 1,2 1,2(1,6) Дополнительные: для распределения потоков посетителей 1,2 1,2 0,9 0,9(1,1) для подхода к отдельным местам 0,6 0,6 0,4 0,4(0,7)
Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами,предназначенными для питания стоя.
При проектировании залов с самообслуживанием необходимопредусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой целина площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входав зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следуетувеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотренсвободный доступ к нему.
На предприятиях с самообслуживанием на площади зала можетрасполагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупныхтоваров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий ит.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечиватьудобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемымиприлавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой,подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами длякратковременного хранения продукции и освободившейся тары.
При расчете численности работников зала на каждого официантарекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)
Таблица 2.70Расчет численностиофициантовТип предприятия Класс предприятия Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену /> /> Ресторан
Люкс
Высший
Первый
16
20
24
  Бар (бар-гриль) Высший 20
  Коктейль-бар, коктейль-холл, молочный бар Первый 24
  Бар пивной
Высший
Первый
24
30
  Кафе - 18
  Детские и тематические кафе - 20
  Специализированные закусочные - 24
 
Необходимоеколичество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала поформуле
C = /> (2.86)
где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин;
q – пропускная способность раздачи, чел.-мин;
Nч –количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графикузагрузки зала), чел.
Численностьперсонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа иколичества раздач (табл. 2.71)

Таблица 2.71
Численность обслуживающего персонала для однойраздачи, челФорма обслуживания Специализированная раздача Универсальная раздача Кассиры Раздатчики Всего Кассиры* Раздатчики Всего
Предварительная оплата
При организации комплексного питания
-
1
-
2
-
3
1
0,5*
1
1
2
1,5
Последующая оплата
При организации комплексного питания
1
1
2
2
3
3
1
0,5*
1
1
2
1,5
Оплата после приема пищи:
при 2 раздатчиках
при 3 раздатчиках
2
2
2
3
4
5
-
-
-
-
-
- Отпуск питания по абонементам - 2 2 - 1 1
*Один кассир обслуживает две раздачи.
Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи вчасы пик, определяют по формуле
N = /> (2.87)
где n –количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;
t — затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ),универсальная
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета одинкассовый аппарат на одну раздаточную линию.
Таблица 2.72Затраты времени наобслуживание потребителейФорма обслуживания Тип раздачи Затраты времени раздатчика (сек) при отпуске блюд Затраты времени кассира, сек Первых Вторых Сладких и напитков Первых и вторых 1 2 3 4 5 6 7 Предварительная оплата при организации комплексного питания
Универсальная
Специализированная
-
8,6
-
11,9
-
4,9
23,7
-
10
10 Последующая оплата со свободным выбором блюд
Универсальная
Специализированная
-
10,8
-
14,7
-
5,2
25,4
-
19,3
19,3 Последующая оплата при организации комплексного питания
Универсальная
Специализированная
-
7,6
-
10,4
-
4,2
17,0
-
9
9 Оплата после приема пищи со свободным выбором блюд
Универсальная
Специализированная 10,6 14,5 5,2 - 10,4* Отпуск питания по абонементам
Универсальная
Специализированная 8,6 11,9 4,2 - -
*Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.
Раздаточнымоборудованием в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюдявляются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В и ЛС-Г.
В некоторых столовых производственных предприятий, учебных заведенийи учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованиеммеханизированных раздаточных линий типаЛККО-2 («Поток»), ЛКНО2 («Эффект»).
Линиюкомплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2устанавливают на крупныхпредприятиях с непрерывным потоком потребителей при организации питания покомплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток»зона комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которойразмещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточноеоборудование; зону получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к нейрасполагают на площади зала.
Линию комплектования, накопления и отпуска скомплектованныхобедов ЛКНО-2 устанавливают на крупных предприятиях с цикличным потокомпотребителей при организации питания по комплексному меню с предварительнойоплатой. При установке линий типа «Эффект» зону комплектации обедов располагаютна площади горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточноеоборудование), зону получения обедов (накопитель) — на границе между горячимцехом и залом.
Поскольку зоны комплектации обедов при установке линий«Поток» и «Эффект» располагают на площади горячего цеха, его размеры должныбыть увеличены на 0,2 м2 на каждое место в зале, а площадь заласоответственно уменьшена на эту же величину.
Количество механизированных линий определяют исходя из пропускнойспособности и численности обслуживаемых посетителей по формуле
C = /> (2.88)
где р — количество мест в зале;
t — продолжительность посадки, мин; G — производительность линии, обедов/ч; 0,85 — коэффициентиспользования пропускной способности зала.
Посколькукаждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана наодновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой ихдолжно быть не менее двух.Входная группа помещений для посетителей. Вестибюли для посетителейрассчитывают и проектируют с учетом мощности предприятия и потока посетителей вчасы пик. Площадь вестибюля рассчитывают понорме 0,3-0,45 м2 на одноместо. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту неменее 3 м. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальные,санузлы.
Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,08-0,1м2 на одно место или 0,17 м2 на 1 вешалку. Количествокрючков должно соответствовать количеству посетителей при 100%-й загрузке зала,включая банкетные залы, в час пик — с 10%-м запасом. На 1пог. м гардеробныхстоек размещают 6 крючков; расстояние между рядами вешалок — 0,8 м, междуприлавком и вешалкой — 0,6 м.
Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близостиот гардероба. Количество санитарно-технических приборов для предприятийобщественного питания рекомендуется принимать в соответствии с данными табл.2.73Таблица 2. 73Количество санитарно-технических приборов, шт.Наименование сантехнических приборов Количество мест в зале 50 75 100 150 200 300 400 500 Унитазы, всего
В том числе:
мужские
женские
3
1
2
3
1
2
4
2
2
4
2
2
5
2
3
6
3
3
7
3
4
9
4
5 Для инвалидов - - 1 1 1 1 1 1 Умывальники, всего
В том числе
мужские
женские
3
1
2
3
1
2
4
2
2
5
2
3
6
3
3
8
3
5
10
4
6
12
5
8 Для инвалидов - - 1 1 1 1 1 1
В состав помещенийнекоторых предприятий общественного питания входят: помещение для отдыхапотребителей, кабинет врача, помещение для официантов, для музыкальныхинструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяетсятипом предприятия и предусматривается соответствующими СниПами.
Площади помещений дляотдыха потребителейпредприятия определяют их назначением. Например, помещение для отдыхапотребителей и кабинет врача в диетических столовых должны располагаться вблизизала; помещение для официантов и комната хранения музыкальных инструментов вресторанах – также вблизи зала.
2.12 Расчётадминистративно-бытовых помещений
 
На доготовочных предприятиях, а такжена предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят:контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала,комната общественных организаций, кабинет врача, гардероб для персонала,гардероб для официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами),бельевая, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин и т.д. Полный составпомещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующимиСниПами.
На заготовочныхпредприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме перечисленныхвходят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, комната эмоциональнойразгрузки, автоматизированная система управления, санитарно-технологическаяпищевая лаборатория, помещение для учебных занятий, опорный пункт.Административныепомещения. Административные помещения размещают на любом этаже здания так,чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь совсеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административныхпомещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяют из расчёта 4 м/>на одногослужащего.
В группу административныхпомещений входит комната персонала, основное назначение которой – приём пищиработниками предприятия. Площадь этого помещения принимают 12 м/>независимо от мощностипредприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Онадолжна иметь непосредственную связь с горячим, холодными цехами и моечной столовойпосуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещениечерез горячий цех или раздаточную не допускается.Бытовыепомещения. Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы,бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персоналсмог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то жевремя они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.
Гардеробы предназначены для хранения верхней,домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщинследует проектировать раздельно, причём соотношение между мужским и женскимгардеробами составляет 30:70 (%).
На доготовочныхпредприятиях площадь гардероба определяют из расчёта хранения в них одежды для85% общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числомработающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды.Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работника. На предприятиях собщим числом работающих более 100 предусматривают отдельно гардеробные дляхранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды.
На заготовочных предприятиях площадьгардеробных определяются исходя из следующих норм на одного работника:
0,1 м/> — гардероб верхнейодежды (на 100% работающих в максимальную смену и 28% от смежной смены);
0,25 м/> — гардероб домашней испецодежды (на 100% производственного персонала);
0,15 м/> — помещение дляпереодевания (на 100% производственного персонала).
Туалеты для мужчин иженщин предусматриваютраздельными. Количество санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих вмногочисленной смене из расчёта 30 человек на один санитарный прибор;количество душевых сеток на предприятиях до 100 мест – одна, на крупныхпредприятиях – одна на каждые 10 одновременно работающих человек. Душевыекабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды.Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит кувлажнению, а зимой – к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщинследует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленнойсмене, 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбураженского санузла.
Гардеробы официантов проектируют отдельно. Онипредназначены для переодевания и хранения спецформы.
В непосредственнойблизости к гардеробным располагают бельевую. Основным оборудованием данногопомещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа 60комплектов. Норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчёте площадибельевой учитывают количество шкафов для хранения белья, гладильную доску, столи раковину для мытья рук.

 
2.13 Расчёт техническихпомещений
 
На предприятиях общественного питанияв состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер,тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная),камеры тепловых завес.
При размещениитехнических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобногодоступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или состороны хозяйственной зоны предприятия.
Общую площадь техническихпомещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяют всоответствии с данными СниПа на одно место в зале.
Машинное отделение холодильных камер следует размещатьв непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м/>. Для одиночной охлаждаемой камерыдопускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимоограждать сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) проектируют из расчёта0,1-0,15 м/>на одно место в зале, но не менее 12 м/>с размером в плане 3´4 м.
Электрощитовую также желательно располагать унаружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочноймощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийсяс улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами идругими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовойпринимают из расчёта 0,08-0,1 м/>на одно место в зале.
На предприятияхпредусматривают две вентиляционные камеры – приточную и вытяжную, располагаемыена разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже, вытяжная – навтором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагают у наружных стенздания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускаетсяпроектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этомнеобходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разныхсторон. Площадь приточной вентиляционной камеры (ПВК) принимают из расчёта0,15-0,2 м/>на одно место в зале, но не менее 15 м/>; площадь вытяжной вентиляционнойкамеры принимают из расчёта 0,10-0,15 м/>на одно место в зале, но не менее10 м/>.
Камеру тепловых завес проектируют рядом с вестибюльнойгруппой. Предназначена она для подогрева воздуха у входа. Площадь камерытепловых завес принимают 6-10 м/>в зависимости от мощности предприятияобщественного питания.
В группу техническихпомещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входятпомещение слесаря и электрика площадью не менее 6 м/>и радиоузел не менее 6 м/>.
Общую площадь техническихпомещений заготовочных предприятий определяют в соответствии с даннымиВНТП-04-86 из расчёта 63 м/>на 1 т сырья в сутки.
2. 14 Разработка нормативно-техническойдокументации на блюдо
 
При написании данногоподраздела необходимо рассмотреть следующие вопросы:
- организацияконтроля качества продукции на данном предприятии;
- разработка шкалыорганолептической оценки на блюдо;
- разработкатехнологической схемы на блюдо;
- разработка картытехнологического процесса на блюдо;
- разработкастандарта предприятия (по заданию руководителя);
- разработкапроекта ТУ и ТИ (по заданию руководителя);
- разработкатехнико-технологической карты на блюдо;
- разработкарецептур для кондитерских и булочных изделий (по заданию руководителя).
Организация контролякачества продукции
На предприятияхобщественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапахпроизводства. Для этого создают входной, операционный и приёмный контроль счётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатнымрасписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают всоставе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующегопроизводством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощностии типа предприятия.
Служба входного контроляпроверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без нихпродукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку всоответствии с нормативной документацией. В случае сомнения вдоброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызываютпредставителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Операционный контроль –это контроль технологических операций. Приведённые в сборниках технологическиепроцессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарноеназначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют такжесоответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартампредприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.
Общие требования квыпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды,правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки,транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Блюда вырабатываютв соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Изготовитель обязанобеспечить постоянный технологический контроль производства, органыгосударственного надзора – выборочный контроль.
При проектировании заготовочных предприятийпредусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указатьправа и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которымосуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.
Важным средством поддержания требуемого уровнякачества продукции является систематический контроль.
Для обеспечения систематическогоконтроля качества кулинарной продукции студент по заданию руководителясоставляет либо карту метрологического обеспечения производства, либо картутехнологического процесса с указанием режимов обработки, используемого наоперациях оборудования, контролируемых показателей и способов контроля; шкалуорганолептической оценки на блюда или кулинарное изделие. Примеры оформленияпредставлены в Приложениях 39 — 47.
Разработка шкалыорганолептической оценки на блюдо (изделие)
Шкала включаеторганолептические показатели качества, положительную характеристику блюда(изделия) и возможные его дефекты.
В основу шкалы положена5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества,соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3);«плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).
Блюда (изделия)охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика поединичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 – 3балла.
Согласно шкале 5 балламотвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии стребованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всеморганолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда (изделия) в4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида(некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса(слегка недосолено) и т.д.
Оценка в 3 баллауказывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда(изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. Надоработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительныйнедовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное ислабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).
Оценка в 2 баллауказывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающиевозможность его переработки.
Оценка в 1 балл указываетна дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние,несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильныйпересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесностьштучных изделий и т.д.
В шкалахорганолептической оценки тортов и пирожных характеристика каждого показателя (сиспользованием общепринятой терминологии) является обобщенной, универсальной;она дана по единичным показателям на 5 – 1 балл.
Характеристика изделийвключает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 –«нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оцениваютизделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строгосоответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной» характеристикой,превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной»характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающейоснования для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартногодиапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл,зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов – «малозначительных»или «значительных».
Порядок расположения показателей вшкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественнойпоследовательности и органолептического восприятия.
Разработка технологической схемы
При разработке технологической схемыследует в верхней части схемы указать сырье, из которого приготавливается блюдос указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляютоперации по обработке каждого вида сырья, операции технологическогопроцесса.[23]
В операциях технологической схемынеобходимо указывать все параметры технологических процессов (температурныйрежим, время обработки, и т.д.). Примеры оформления технологической схемыпредставлены в Приложение 48
Разработка стандартапредприятия (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия снетрадиционными способами механической и тепловой обработки, на новыеторгово-технологические процессы. СТП должны быть построены, изложены иоформлены в соответствии с ГОСТ 1.5 — 92. Проект СТП согласовывают стерриториальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия – насрок, определяемый им. Стандарт вводится в действие его приказом.Технологический процесс, изложенный в СТП, должен соответствовать требованиямГОСТ Р 50763-95 и санитарно-гигиеническим требованиям СП 2.3.
Обозначение СТП: индекс(СТП), регистрационный номер (его присваивает само предприятие) и (после тире)год утверждения (две последние цифры).
Пример. СТП 2-98. Структурные элементы СТП:титульный лист, наименование, содержание, область применения. При разработкеСТП применяют термины в соответствии с ГОСТ Р 50617-94 «Общественное питание.Термины и определения». СТП печатают на одной стороне листа.
Последовательностьразделов СТП:
- наименованиеизделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья(для блюд и изделий);
- требования ккачеству сырья (для блюд и изделий);
- нормы закладки(брутто и нетто), выход полуфабриката и готового изделия (для блюд и изделий);
- технологическийпроцесс приготовления и обслуживания;
- оформление,подача, реализация, хранение;
- транспортировка(для блюд и изделий);
- упаковка имаркировка (для блюд и изделий);
- показателикачества и безопасности;
- методы испытаний;
- требования охраныокружающей среды;
- информация опищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов СТП
Наименование: точное название изделия, процессаобслуживания (изменять, не утверждая, нельзя); конкретный перечень предприятий,получивших право использовать данный СТП.
Перечень сырья: все продукты для изделия, нормативная документация наданный вид сырья.
Требования к качествусырья: обязательная запись о соответствиивсех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов(ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам; иметьсертификат соответствия и удостоверение качества.
Нормы закладки(см. название раздела).
Технологический процесс: подробное описание процесса; для блюд и изделий особовыделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность;специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
Оформление: особенности оформления, правила подачи, порядокреализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения,транспортировки (если надо) – в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техническиеусловия» и санитарными правилами СП.
Транспортировка: её параметры, защита от внешних факторов.
Упаковка и маркировка: вид тары, упаковочного материала (разрешённыхМинздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык(в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
Показатели качества ибезопасности: органолептика (вкус, цвет, запах,консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели,влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р50763-95.
Для процессов (услуг) надо учитыватьтребование эргономичности.
Методы испытаний: указывают методы контроля и периодичность исследованийпо проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно указатьконтрольные нормативы и объёмы контролируемой партии).
Условия предоставленияуслуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документациипо уровню шума, вибраций, освещённости, микроклимата СП, по показателямэлектро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СниП 2.08.02-89.
Требования охраныокружающей среды: указывают применяемые жироуловители,пескоотстойники и т.п.
Информация о пищевой иэнергетической ценностисодержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов, о калорийности.
Держатель подлинника СТП– лицо, назначенное руководителем предприятия.
Разработка технических условий на пищевую продукцию
При разработке технических условий на пищевуюпродукцию [19] указывается ассортимент разработанной продукции, требования ккачеству сырья, органолептические и физико-химические показатели качества нанее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки,транспортировки и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок храненияпродукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылкив технических условиях (приложение 49).
Разработкатехнико-технологической карты (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие
Технико-технологическиекарты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те,которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию,которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).
Утверждает ТТКруководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяетсамо предприятие.
Технология приготовленияблюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей итребований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1)  наименование изделия и областьприменения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменитьбез утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов),подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовыватьданное блюдо (изделие);
2)  перечень сырья для изготовления блюда(изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);
3)  требования к качеству сырья:обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продуктыи полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативныхдокументов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;
4)  нормы закладки сырья массой брутто инетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладкипродуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов иготовой продукции;
5)  описание технологического процесса:дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холоднойи тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводятиспользуемые пищевые добавки, красители и др.;
6)  требования к оформлению, подаче,реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правилаподачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости – иусловия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техническиеусловия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками храненияособо скоропортящихся продуктов);
7)  показатели качества и безопасности:указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция),физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасностьблюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
8)  показатели пищевого состава иэнергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценностиблюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»,одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённыхгрупп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание ит.п.). [22]
Каждая ТТК получаетпорядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТКответственный разработчик.
Количество белков, жиров,углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласноГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе “нетто”.
Расчет пищевой ценностиблюда (изделия) сводят в таблицу 2.74Таблица 2.74Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Сухие в-ва (100 – влага) Белки Жиры Углеводы % г % г % г % г Картофель Морковь и т.д. Масса полуфабриката В полуфабрикате до тепловой обработки В 100 г полуфабриката до тепловой обработки 100 Масса готового блюда (изделия) Сохранность веществ после тепловой обработки В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки 100
Затем рассчитывают выходготового блюда (изделия) по формуле:/>
Мг
Мн  

Вгот = –––– (2.89)
где Мг — массаготового блюда (изделия)
Мн — массаполуфабриката (сырьевого набора)
Массу белков, жиров,углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле/>
Св • Кн
Вгот  

Кгот.издел =–––––––––– (2.90)

где Кгот.издел — количество вещества в готовом блюде (изделии), %
Св — сохранностьбелков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %
Кн — содержание белков, жиров, углеводовв 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде(изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. Врасчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов притепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; дляуглеводов – 9%.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия)количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают насоответствующие коэффициенты: белки — 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8;крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях(ккал/г):
Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)
Расчет физико-химических показателей качества блюд(изделий)
Для большинства блюд (изделий) расчетфизико-химических показателей в технико-технологической карте сводится копределению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, ит.д.
Минимально допустимое количество сухих веществ впервых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют поформуле:
Хmin = 0,85 • (С0+ 0,6) (2.92)
где Хmin — минимальнодопустимое количество сухих веществ в 100г супа, %
С0 — теоретическое (максимальное)содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету
0,85 – коэффициент с учетом потерь припорционировании и изготовлении
0,6 – количество соли в первых блюдах, %
Минимально допустимое количество сухих веществ вовторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционированииопределяют по формулам:
Хmin1 = 0,9 • (С0+ 1) (2.93)
Хmin2 = 0,85 • (С0+ 1) (2.94)
где Хmin1 и Хmin2 — минимально допустимое содержание сухих веществ в100г второго блюда или соуса, %
С0 — теоретическое количество сухихвеществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету
1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, %
Пример. Расчет пищевой ценности блюда«Блиныс маслом»
Таблица 2.75
Расчет пищевой ценностиблюда «Блины с маслом»Сырье Масса нетто, г Содержание пищевых веществ Сухие вещества Белки Жиры Углеводы % г % г % г % г Мука пшеничная 72 86 61 10,3 4,2 1 0,72 68 48 Яйца 4 26 0,9 12,7 0,5 11,5 0,4 0,7 - Сахар 3 99 2,9 - - - - 99,8 2,9 Маргарин 3 85 2,5 0,3 - 82 2,4 1 0,03 Молоко 115 12 13,8 3 3,4 3,2 3,6 4,5 5,2 Жир кулинарный 5 99,7 4,9 - - 99,7 4,9 - - Масло сливочное 10 84 8,4 0,5 0,5 82,5 8,2 0,8 0,08 Масса п/ф 212 94,4 8,6 20,2 56,2 В 100 г п/ф 100 44,5 4 9,5 26,5 Сохранность 94 88 91 В 100 г блюда 100 4,9 11 31,9
Выход блюда:
В=Мг / Мн100 = 160/212 100 = 75,5
Масса белков составляет:
Кб =94·4 /75,5= 4,9
Масса жиров составляет:
Кж =88·9,5 /75,5 = 11
Масса углеводовсоставляет:
Ку =91· 26,5 /75,5=31,9
При расчетеэнергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э=4Б+4У+9Ж=4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал
Минимально допустимоеколичество сухих веществ во вторых блюдах:
Хмин =0,9(44,5+1)=40,9
Минимально допустимоеколичество жира во вторых блюдах:
Хмин =0,85·11=9,35

УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
_______________________
«____»____________200_ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №1
на блюдо «Блины с маслом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом»вырабатываемое блинной.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовленияблюда используют следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ26574-87
яйца куриные ГОСТ27575-87
масло сливочное ГОСТ37-91
соль ГОСТ1575-2000
сахар ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулинарный ГОСТ1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сырье, используемоедля приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметьсертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура блюдаНаименование сырья Брутто, г Нетто, г Мука пшеничная 72 72 Дрожжи 3 3 Яйца 1/10 шт 4 Сахар 3 3 Маргарин 3 3 Молоко 115 115 Масса теста 195 Жир кулинарный 5 5 Масса жареных блинов - 150 Масло сливочное 10 10 Выход 160
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС
4.1 Муку засыпают втестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи,сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленныймаргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. Впроцессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунныхсковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.
4.2 Срок хранения и реализацияпри температуре 65єС не более 1 часа
4.3 Подают по 3 штуки напорцию со сливочным маслом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИБЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептическиепоказатели блюда:
Внешний вид — изделиякруглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошопропеченные, смазанные маслом
Консистенция — равномернопористая, эластичная, рыхлая
Цвет — поверхности –золотистая, на разрезе желтоватая
Вкус – жареногодрожжевого теста
Запах – жареногодрожжевого теста
5.2 Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, 40,9 %
Массовая доля жира, 9,35%
Массовая доля соли, 0,7 %
5.3 Микробиологическиепоказатели:
количество мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более1х10
бактерии группы кишечнойпалочки не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительныестафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ ИЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 4,9 11 31,9 146,2
Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам,приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборникаизделий для предприятий общественного питания.
В общей массе мучных кондитерских изделий естьпростые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье,галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которыхтребуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми(однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства(печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз(торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, всостав которых входят несколько полуфабрикатов.
Расчет простой рецептуры состоит впересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.
Сложные рецептуры отличаются от простыхтем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, втом числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расходасырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделкеизделий.
Далее представляется расход сырья наизготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу(кг).
В сводной рецептуре перечисляются всеиспользуемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым вунифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общийрасход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
При органолептической оценке тортов ипирожных характеризуют основнойвыпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличиепустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готовогоизделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелостьштучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделийоценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов,надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор,дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запахаобращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов,а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.
При хранении готовой продукции изменяется не толькоструктура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Срокихранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качестваупаковки, условий хранения.
В связи с тем, что в состав большинства кондитерскихизделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок,рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.
Общий расход сырья определяется как сумма количествсырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери,установленные для оформления изделий по формуле:
/> (2.95)
где /> - общий расход сырья данноговида, кг;
/> - расход сырья данного вида наданный полуфабрикат, кг;
В — % потерь.
Характерной особенностью технико-технологическихкарт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать длякаждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. Встроке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) наданный вид полуфабриката, а в строке “Выход” — выход полуфабриката с учетомустановленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.
В разделе “Требования к качеству” дается общаяорганолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. Вразделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяютмассовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Массовая доля влаги рассчитывается следующимобразом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре ипо сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья внатуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в началесодержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентноесодержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.
При расчете содержания белков, жиров иуглеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расходсырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.
Рассчитываем содержание пищевыхкомпонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья,например:
в 100 г муки содержится – 10,3 г белка
в 100 кг муки содержится – х кг белка
т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кгбелка
в 100 г муки – 1,1 г жира
в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кгжира
Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия«Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76
Таблица 2.76
Расчет пищевой ценности хлебобулочногоизделия «Батон нарезной»Наименование сырья Расход по рецептуре, кг Содержание, кг В натуре В сухих веществах белки жиры углеводы Мука 100 85,5 10,3 1,1 68,9 Дрожжи прессованные 1,0 0,74 0,127 0,027 - Соль 1,5 1,5 - - - Маргарин 3,5 2,94 0,105 2,87 0,035 Сахар песок 4,0 4,0 - - 4,0 итого 110,0 94,68 10,53 3,99 72,94
Влажность готового изделия– 39 %
Далее рассчитываем содержание белков,жиров, углеводов в 100 г готового изделия.
Влажность (нормативная) готового изделия39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.
Расчет содержание белка в готовом изделиисогласно пропорции:
в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 гбелка
в 61 г сухих веществ готового изделия – Хг белка
находим содержание белков Хб =(61 · 10,53): 94,68 = 6,78
содержание жира Хж = (61·3,99): 94,68 = 2,5
содержание углеводов Ху =(61·72,94): 94,68 = 46,9
Таким образом, в 100 г готового изделиясодержится:
Белков – 6,78 г
Жира – 2,5 г
Углеводов – 46,9 г.
Для расчета энергетической ценности 100 гготового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) поформуле (2.89)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4ккал
При необходимости пересчета энергетическойценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
 
Пищевая ценность батона нарезногоВода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал кДж 39 6,8 2,5 46,9 237,3 992,9
Кондитерские изделия (торты, пирожные)подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам.Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.
В тортах и пирожных бисквитно-кремовых сшоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) сосроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:
КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104
Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100
Плесени КОЕ в 1 г – не более 50
Масса продукта в котором не допускаетсяБГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.
Масса продукта в которой не допускаетсяпатогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.

ЧАСТЬ 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Структура управленияпредприятия
В данном разделенеобходимо рассмотреть структуру аппарата управления, организационно-правовуюформу предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями (филиаламии т.д.), правовое положение предприятия и основные правила его работы.Внутренний распорядок работы, режим рабочего времени и времени отдыхаработников.
3.2  Организация снабжения
Охарактеризовать системуснабжения предприятия товарами и средствами материально-технического оснащенияи источники их поступления.
Указать основныепотребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах, источники и формыснабжения и дать характеристику сопроводительной документации к товару.
Рассмотреть состояниескладского хозяйства, словия хранения сырья, полуфабрикатов,материально-технических средств, их размещение. Порядок отпуска товаров иоформление документации. Состояние весоизмерительных приборов, ответственностьза эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта.
3.3 Организация работыпроизводственных цехов
 
В организационном разделе обобщаютвыполненные в технологическом разделе расчёты и дают характеристику организацииработы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.
Описывая организациюработы производственных цехов: овощного, рыбного, мясного или доработкиполуфабрикатов и обработки зелени, — следует предложить организациютехнологического процесса с указанием основных технологических линий обработкисырья, изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху следуетописать организацию технологического процесса с указанием основныхтехнологических линий изготовления блюд (супов, бульонов, вторых горячих,сладких блюд и горячих напитков). По холодному цеху следует привестиорганизацию технологического процесса с указанием основных технологическихлиний изготовления холодных блюд и закусок. По кондитерскому (мучному) цехуохарактеризовать организацию технологического процесса с указанием основныхтехнологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого,слоёного, песочного, бисквитного, заварного и др.
При разработке планировкирабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:
- размещать рабочиеместа с учётом последовательности выполнения технологического процесса;
- комплектовать втехнологические линии рабочие места, на которых выполняют однородныетехнологические операции;
- совмещать рабочиеместа и использовать одно и тоже оборудование при выполнении однородныхтехнологических операций;
- обеспечитьвозможность в процессе работы использовать средства управления;
- соблюдатьсанитарные правила, требования безопасности и гигиены труда.
Оснащение рабочих мест обусловленохарактером технологического процесса, уровнем механизации работ на данномпредприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования,предметов технологической и организационно-технической оснастки.
Инструменты и инвентарьобязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисковим отводят постоянные места для хранения и располагают в определённом порядке.
У рабочих мест вывешиваютсправочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охранытруда.
При разработкемероприятий НОТ необходимо учитывать режим труда и отдыха работников,предполагающих возможность кратковременного отвлечения работников от основнойработы на отдых и личные надобности. Для этих целей в предприятии общественногопитания проектируют комнату персонала с соответствующим обустройством имаксимальным приближением к производственным помещениям.
Организация работывспомогательных помещений
Вспомогательные помещенияобеспечивают чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуяорганизацию работы данной группы помещений: кладовой суточного запаса сырья(помещение заведующего производством), помещение для резки хлеба, моечнаястоловой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря;помещение для мойки и обработки яиц, помещение для приготовления помадки исиропа и др. – следует отметить их взаимосвязь с основным производством,наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников,графики выхода на работу.
3.4 Организация обслуживанияпосетителей
 
Проектируя предприятиеобщественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных формобслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей,улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использованияматериально-технической базы предприятия общественного питания,производительность труда работников. При проектировании студент указывает,какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии с учётом такихпризнаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании,способ расчёта с посетителями, организация труда официантов.
Даёт характеристику дляпосетителей, принятых в проектируемом предприятии (вестибюль, аванзал, залы идр.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживанияофициантами либо через линию самообслуживания, дизайн торговых помещений.
Предлагает переченьосновных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей иповышению комфортности, например, организация проведения банкетов,предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организацияразвлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, идр.
3.5 Реклама предприятия
 
В общественном питанииреклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информацияо месте расположения предприятия, об услугах, оказываемых им. Реклама должнаспособствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительногомнения о данном предприятии.
Для рекламы предприятия иуслуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средствавнешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутреннейрекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия,которая украсит и меню, и одежду официанта).
При создании рекламыследует чётко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого видарекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и ихучастие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитнойкарточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знакапредприятия.
Оперативное средстворекламирования – теле реклама. Потелевидению реклама может быть представлена ввиде бегущей дорожки, экранного поля или теле репортажа о предприятии, при этомособое внимание необходимо обратить на интерьер предприятия, особенности обслуживания,приготовления блюд и т.д.
3.6 Техника безопасностина предприятииХарактеристика предприятия
В данном разделе следуетуказать этажность, количество входов, число оконных проемов в проектируемомобъекте.
Чрезвычайные ситуации
К чрезвычайным ситуациям(ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результатеразличного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами,селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей.
Техногенные ЧСхарактеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем –зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах),технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- ипожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций.
Проектируемый объектможет располагаться в зоне действия природного явления или в непосредственнойблизости от опасного объекта, а также может сам являться источниковвозникновения ЧС (пожар на предприятии). Необходимо рассмотреть меры и путиэвакуации персонала и посетителей в случае возникновения ЧС, в частности пожарана проектируемом объекте. План эвакуации сотрудников и посетителей изпроектируемого объекта указать на архитектурно-строительном чертеже. Присоставлении плана следует учитывать количество выходов из здания. Потокпосетителей или персонала при возникновении ЧС следует направить к наиболееблизкому выходу из здания. Пример плана эвакуации сотрудников и посетителей изпредприятия общественного питания приведен в приложении 1.
Время эвакуациипосетителей и персонала (ф) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧСрассчитывается по формуле:
ф/>, сек (3.1)
где L – длина пути от наиболее удаленногорабочего места до выхода из предприятия, м;
V – средняя скорость движения людей,(5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек).
Если здание имеет болееодного выхода, то следует рассчитывать время эвакуации всех потоков людей.Большее из полученных значений принимается как время эвакуации людей из здания.
Особое внимание в данномразделе, следует уделить пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарнаябезопасность подразумевает такое состояние объекта, при котором вероятностьвозникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защиталюдей и материальных ценностей.
Пожарная безопасностьобеспечивается системой организационных мер и технических средств попредотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер,позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е.организация пожаротушения.
В данном разделенеобходимо указать степень огнестойкости здания. Выделят 5 степенейогнестойкости зданий. Конструкции 1 степени огнестойкости – здания из бетона,железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. В зданиях11 степени огнестойкости допускается применять незащищенные стальныеконструкции. Здания 111 степени огнестойкости выполнены из естественных иискусственных каменных материалов, бетона, железобетона. 1V степень огнестойкости имеют здания снесущими и ограждающими конструкциями из цельной или клееной древесины. К материаламконструкций зданий с Vстепенью огнестойкости не предъявляются требования огнестойкости.
Исходя изтехнологического раздела, следует определить наиболее пожароопасные объекты напредприятии (гардероб, электрощитовая, тепловой узел, горячий цех и др.)Необходимо рассмотреть возможные причины возникновения пожара при эксплуатацииобъекта проектирования, а также меры по их устранению. В разделе необходимопредложить организационные меры пожарной профилактики: организацию месткурения, правила работы с легковоспламеняющимися жидкостями, правиласкладирования и хранения материалов. Также необходимо указать какие помещенияоборудуются вентиляционными устройствами, которые могут быть включены дляпредотвращения задымления и отравления людей угарным газом.
Пожаротушение предполагает устранение причины возникновения пожара иликвидацию условий, при которых возможно горение. Тушение пожаров должно бытьорганизовано в кратчайшее время из-за высокой скорости распространения пламении токсичности продуктов сгорания. При этом следует обратить внимание на наличиесредств пожарной сигнализации и связи, устройства автоматическогопожаротушения, ручные средства.
Пожарная сигнализация исвязь дают возможность своевременно обнаружить начальную стадию пожара, чтопозволяет ликвидировать его с наименьшими материальными потерями. Еслипомещение оборудовано электрической пожарной сигнализацией, то желательноуказать типы применяемых извещателей и рассчитать их количество.
Выделяют тепловые(АТИМ-1, АТИМ-3, ПТИМ-1, ПТИМ-2), дымовые (ДИ-1), комбинированные (КИ-1) исветовые (СИ-1, АИП-2) извещатели. Наиболее распространены ручные извещатели,которые приводятся в действие нажатием кнопки. Они должны располагаться налестничных площадках и коридорах в освещенных доступных местах, на высоте 1,5 мот пола, на расстоянии 50 м друг от друга. Расположение ручных извещателей впроектируемом объекте указать на архитектурно-строительном чертеже.
При использовании впомещениях устройств автоматического пожаротушения (спринклерные или дренчерныеустановки) следует обосновать выбор той или иной системы и рассчитатьколичество спринклеров в каждом помещении, исходя из нормы площади орошения в12 м2 на один спринклер. Автоматические средства пожаротушенияследует проектировать в помещениях с большим количеством людей (торговые залы,раздаточная, цеха, коридоры и др.).
Большое распространениеимеют ручные средства пожаротушения, которыми оборудуются все проектируемыеобъекты. Применительно к конкретным условиям надо произвести выбор типа таких устройств.По виду применяемого огнетушащего вещества огнетушители подразделяют на: водные(ОВ), пенные, которые в свою очередь подразделяются на воздушно-пенные (ПГП иПГП-Р) и химические пенные (ОХП-Ю), а также порошковые углекислотные (ОУ-2,ОУ-5, ОУ-8) и хладоновые (ОХ).
Число ручныхогнетушителей должно быть равным числу помещений с пребыванием людей иповышенной пожароопасностью.Техника безопасности при работе с оборудованием
В данном разделерассматриваются требования к эксплуатации и технике безопасности при работе сэлектрическим и механическим оборудованием. Необходимо выделить наиболееопасное, с точки зрения эксплуатации оборудование и затем рассмотреть вопросытехники безопасности при работе с ним. Следует указать, что оборудование должнобыть заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаныправила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и т. д.
В случае поражения людейпри работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Дляэтого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей необходимопредусмотреть наличие аптечек в расчете 1 штука на 20 человек.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙЛИТЕРАТУРЫ
1.  Ведомственные нормы технологическогопроектирования заготовочных предприятий общественного питания по производствуполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М.: Минторг СССР,1986.-71с.
2.  Каталог оборудования. — М.: Фирма«Русский проект», 2003.-12с.
3.  Каталог оборудования. — М.: Фирма«Торговый дизайн», 2004.-135с.
4.  Московские городские строительныенормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98.-М.:1998.-70с.
5.  Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И.,Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос,2000.-216с.
6.  Нормативные документы по ресторанномубизнесу. Справочник М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.- 247с.
7.  Организация и проектированиекондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебноепособие/Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.- Владивосток:Изд-во ТГЭУ, 2007.- 112с.
8.  Организация питания учащихся вобщеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. — М.: Издательский дом«Ресторанные ведомости», 2003.-159с.
9.  Проектирование заготовочных цехов:учебное пособие/Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. — Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160с.
10.  Проектирование предприятийобщественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М..- М.: КолосС, 2006.- 247с.
11.  Профессиональная кухня: сто готовыхпроектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова,М.И. Ботов. — М.: Издательский для «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-257с., 2004.- 257с.
12.  Санитарно-эпидемиологические правилаи нормы. Гигиенические требования к организации общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья. СП 2.3.6.1079-01.-М.: Минздрав РФ, 2001.-72с.
13.  Санитарно-эпидемиологические правилаи нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.-24с.
14.  Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983, 1994.
15.  Сборник рецептур мучных кондитерскихизделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986.-239с.
16.  Справочник руководителя предприятийобщественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкаяпромышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
17.  Справочник технолога общественногопитания — М.: Колос,2000.- 416с.
18.  Строительные нормы и правила СниП2.08.02-89. Общественные здания и сооружения — М.: ЦИТП, 1989.- 40с.
19.  Структура и методика выполнениякурсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественногопитания»/В.Н. Лашук, С.Д. Божко. — Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с.
20.  Технологический каталог. — М.:Сухаревка, 2003.- 197с.
21.  Технология продукции общественногопитания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного.- в 2-х т.- М.: мир, КолосС,2004.-760с.
22.  Химический состав пищевых продуктов.Кн. 1-3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.: ВО«Агропромиздат», 1987.
23.  Методические указания по составлениютехнологических схем на продукцию общественного питания / Сост. Т.П. Ковтун,С.Д. Божко.- Владивосток: ДВГАЭУ, 1999.- 12