Алкогольные напитки
Напитки, содержащие этиловый спирт,называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия,ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.
Промышленность вырабатывает спирт-сырец,спирт-ректификат, пить-евой спирт и спирт денатурат (технический).
Спирт для пищевой промышленности и медецины вырабатывают иззерна, картофеля, патоки (технический — из древесины, соломы, нефтепродуктов).
Технология:
1. получение солода;
2. приготовление и сбраживаниесладкого затора;
3. перегонка зрелой бражки;
4. ректификация зрелого спирта.
В зависимости от исходного сырья и степениочистки спирт-ректификат делят на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта.
Питьевой спирт 95% — это смесь спирта-ректификата высшейочистки, умягченной воды, профильтрованная и выдержанная.
Спирт-ректификат служит сырьём дляпроизводства водок, вин, ликеро-водочных изделий.
Водка — крепкий алкогольный напиток,содержащий 40-56% спирта.
Получают из спирта-ректификата, умягченнойводы, фильтруют через активированный уголь.
Добавляют: сахар-песок, питьевую соду,уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.
Столичная 40% — спирт-ректификатвысшей очистки + сахар.
Русская 40% — спирт экстра, водаусиленной очистки.
Городня 40% — спирт-ректификат,сахар-песок, лимонная кислота.
Старый замок 40% — спирт-ректификат,сахар, хлористый калий.
Салют 40% — спирт люкс, аскорбиноваякислота.
Белые росы 40% — спирт-ректификат,сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.
Панский дом 40% — на кремниевойводе.
Кристалл-100 — на кремниевой воде.
Украинская горилка 45% — спиртвысшей очистки + мёд.
Требования к качеству: спирт и водка должныбыть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом безпосторонних.
Разливают в стеклянные полимерные бутылки,крепость ± 0,2%.
Хранят 1 год.
Ликеро-водочныеизделия. Эти изделиясодержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них изначительное количество сахара.
По используемому сырью, содержанию спирта исахара их подразделяют на следующие виды:
Настойки (горькие и бальзамы, горькиепониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью),наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные,кремы).
Для приготовления ликеро-водочных изделийиспользуют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную,свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья,почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевыекислоты и красители.
Производство ликеро-водочных изделийсостоит из следующих процес-сов: получения полуфабрикатов, купажирования(смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6месяцев до 2 лет.
Полуфабрикаты вырабатывают следующие:спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты.
Спиртованные морсы и настои получаютдвукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих илисушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.
Спиртованные соки изготавливают изсвежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).
Ароматные спирты получают перегонкойспиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью,тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждогоизделия.
Сиропы — соки, консервированныесахаром. Содержание сахара не менее 67%.
Выпускают более 200 наименований ликеро-водочныхизделий.
Горькие настойки приготовляют купажированиемспиртованных нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевыхкрасителей и воды.
К горьким настойкам относятся Бальзамрижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др… Особымиводками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.
Охотничья водка имеет крепость 45%.Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья(гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белогопортвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат — пряные,округленные (сложные).
Старку приготовляют из спиртованногонастоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колери сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный,преобладает коньячный, спирта — 43%.
Петровскую водку крепостью 40%готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цветсветло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.
Юбилейная особая водка содержит 40%спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкусслегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.
Горькие настойки с пониженной крепостьюотличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная,Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.
Полусладкие настойки — Вишневая, Рябиновая, Таежная иЯнтарная.
Таежная настойка содержит 30% спирта.Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкускисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.
Янтарная настойка имеет крепость 25%.Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимоннуюкислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованныхсоков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевыхкислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая,Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаютсяони только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:
Запеканка имеет крепость 20%. Дляизготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневыйсок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенкомчернослива.
Спотыкач содержит 20% спирта. Для егоприготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цветналивки темно-вишневый, вкус — кисло-сладкий, запах — дымного чернослива.
Золотая осень имеет крепость 20%.Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый,вкус кисло-сладкий, аромат округленный.
Кроме этих наливок, выпускают Алычевую,Клубничную, Малиновую, Чайную и др..
Пунши — ароматные тонизирующие напитки. При употреблении ихразбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши изспиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты,спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованныенастои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.
Выпускают следующий ассортимент пуншей:Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншейкисло-сладкий, привкус и запах — плодов и ягод, из которых изготовленыспиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.
Аперитивы — это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют ихкупажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек.Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.
Десертные напитки получают купажированием спиртованныхсоков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимоннойкислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки,но содержат значительно меньше спирта.
Золотистый напиток изготавливают изморса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цветнапитка золотисто-желтый, вкус — кисло-сладкий, аромат — абрикосовый.
Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый,Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.
Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией.Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и ароматликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахараликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры получают купажированием спиртованныхнастоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах,кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки,сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.
К крепким ликерам относятся Шартрц,Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..
Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержатспирта меньше, чем крепкие ликеры.
К десертным ликерам относятся Ванильный,Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..
Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настояи ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цветтёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.
Утро Байкальное — ликер крепостью 30%, готовят изморса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкускисло-сладкий, аромат рябины.
Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.
Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновыйспиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант,спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкийвкус и запах свежей малины.
Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый,Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.
Показатели качества ликеро-водочных изделий.
Качество ликеро-водочных изделий определяютпо органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическиоценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность),цвет, вкус и запах.
Изделия должны быть прозрачными, без мути иосадка.
У всех изделий, кроме особых водок,допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус иаромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов изапахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объём — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильностьобъёма — в мерных колбах.
Из физико-химических показателей определяютсодержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел идр… Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
Упаковка, маркировка и хранение ликеро-водочныхизделий.
Разливают их в бутылки обыкновенные ифигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые икерамические ёмкостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5л. Укупоривают алюминиевымизавинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовойпрокладкой.
Хранят их в тёмных, сухих, хорошопроветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликерыкрепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, полусладкие,сладкие и пониженной крепостью настойки — до 3, десертные напитки — до 2месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
Ром- это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростниковогосиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное времявыдержанный в новых дубовых бочках.
Ромовый спирт крепостью 50-60% обычновыдерживают в дубовых боч-ках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченнойводой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового илимасляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ромсодержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистымоттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.
Виски — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта,приготов-ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его вобугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используюткукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой,сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневыйцвет и слегка жгучий мягкий вкус.
Виноградные вина и коньяки.
Виноградным вином называется алкогольныйнапиток крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Винообладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезныхдля организма веществ.
Классифицируют вина с учетом сырья, цвета,технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.
Виноградные вина делят на натуральные испециальные. Вина натураль-ные могут быть шипучими. Вина натуральные испециальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований попроисхождению.
По цвету виноградные вина могут бытьбелыми, розовыми, красными.
По содержанию спирта и сахара виноградныевина подразделяют на:
— натуральные-сухие, сухие особые,полусухие и полусладкие;
— специальные-сухие, крепкие,полудесертные, десертные и ликерные.
Натуральное вино — вино, получаемое полным илинеполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт толькоэндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградногосока.
Специальное вино — вино, получаемое полным илинеполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.
По содержанию спирта и сахара вина иобработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным втаблице.
натуральные:
сухие 9-13(% эт.сп.) 3 г/дм3 (сах.)
сухие особые 14-16% 3 г/дм3
полусухие 9-13% 5-25 г/дм3
полусладкие 9-12% 30-80 г/дм3
специальные:
сухие 14-20% 15 г/дм3
крепкие 17-20% 30-120 г/дм3
полудесертные 14-16% 50-120 г/дм3
десертные 15-17% 140-200 г/дм3
ликерные 12-16% 210-300 г/дм3
Вина в зависимости от качества и сроковвыдержки подразделяют на:
Молодое вино — вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 январяследующего за урожаем винограда года.
Вино без выдержки — вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 январяследующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино — вино улучшенного качества,получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или ихсмеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино — вино высокого и постоянногокачества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов виноградаили специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах,характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкойперед разливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционное вино — марочное вино, которое послеокончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают вбутылках не менее 3 лет.
Производство виноградных вин.
Основные стадии производства — дроблениевинограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин.
В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Этивина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного дотёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.
Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе смезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходятв сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых винтёмно-янтарный, красных — тёмно-красный или гранатовый.
Полусладкие вина (белые, розовые и красные)вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, егоостанавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкийвкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают такжекупажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.
Специальные крепкие вина выпускают разных типов:
Портвейны выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их присодержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это винохарактеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространённым.Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.
Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта(19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак,изготовляемый в Армении.
Вино является аперитивом, т.е. вызываетаппетит.
Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда.Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочкахна солнечных площадках или в специальных камерах — мадерниках. Вино приобретаеттёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.
Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20%спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминаетмадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).
Десертные вина — полудесертные, ликерные.
Ликерные вина вырабатывают из виноградавысокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор,Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.
Кагор — это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20%сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный,бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработкамезги в герметично закрытых ёмкостях.
Мускат — вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильнымхарактерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатовиспользуют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускатыбелые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускатыотличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, мёда и цитрона.При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.
Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлениемдругих сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качествунесколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16%.
Токай — используют виноград, подвергнутый завяливанию накустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет смедовым тоном.
При изготовлении Малаги часть суслауваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельныйпривкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.
Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами.Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа испиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях,обязательный компонент — полынь.
Вермуты выпускают двух видов:
•десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,
•крепкие — соответственно 18 и 6-10%.
Десертные и крепкие вермунты бывают белые,розовые и красные.
Вермунты обладают мягким приятным вкусом,слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладаниемполынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермунты.
Игристые вина. Это легкие вина с освежающим вкусом,при наливании в бокалы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газв виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газоместественным путём — вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, поддавлением.
Советское шампанское получают вторичнымброжением специальных шампанских виноматериалов. Производство шампанскогосостоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации.
Получают виноматериалы по общей схемепроизводства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек.
Шампанизация — процесс насыщениявиноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий вбутылках или резервуарах.
Вырабатывают шампанское обычное иколлекционное (выдержанное).
К коллекционному (выдержанному) относитсяСоветское шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках ивыдержанное в них не менее 3 лет.
В зависимости от содержания сахара (%)шампанское подразделяют на несколько видов:
Брют до 0,5 Полусухое 5,0
Самое сухое до 1,5 Полусладкое 8,0
Сухое до 3,5 Сладкое 10,0
Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%.Советское шампанское выдержанное вырабатывают брют, самое сухое и полусухое,обычное шампанское — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
Шампанское должно быть прозрачным, безосадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типавина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный сзеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится,пузырьки углекислого газа выделяются медленно.
Шипучие, или газированные, вина. В отличии от шампанских их получаютискусственным насыщением углекислым газом (сатурацией).
К лёгким сухим винам, содержащим 10-12%спирта, добавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимоннойкислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают вбутылки. Углекислый газ выделяется быстро, так как не имеет прочной связи свином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам.
Найболее распространены шипучие вина Машук,Гуниб, Крымское шипучее.
Коньяки. Крепкие алкогольные напитки, содержащие от 40-57% спиртаи обладающие специфическим букетом и вкусом, называют коньяками. Приготовляютконьяки купажированием выдержанного спирта, воды и сахара.
Производство коньяка состоит из полученияконьячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержки и купажирования спиртов.Коньячные спирты купажируют со спиртованной и дистиллированной водой, сахарнымсиропом и колером. После купажирования ординарные коньяки выдерживают не менее3 месяцев, а марочные — 6 месяцев и затем разливают в бутылки.
По качеству коньяки подразделяются наординарные, марочные и кол-лекционные.
Ординарные коньяки приготовляют из коньячных спиртов, выдержанныхот 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками. Ординарныеконьяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.
Марочные коньяки приготовляют из спиртов, выдержанных свыше 6лет. Их подразделяют на следующие группы: КВ (коньяк выдержанный) — изконьячных спиртов, выдержанных 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшегокачества) — 8-10 лет; КС (коньяк старый) — 10 лет и более.
Марочные коньяки содержат от 40 до 57%спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается длякаждого наименования коньяка.
Коллекционные коньяки — это марочные коньяки,дополнительно выдержанные свыше 5 лет.
Коньяки должны иметь цвет отсветло-золотистого до светло-коричне-вого с золотистым оттенком, прозрачность сблеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типаконьяка. В букете коньяков очень ценится ванильный тон.
Показатели качества виноградных вин и коньяков.
Качество виноградных вин и коньяковопределяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.
Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность,внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое вниманиеобращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущимивкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретаетв процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматическихвеществ.
По внешнему виду бутылка с вином должнабыть чистой, плотно укупо-ренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылкиполный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара,кислот и других веществ.
У коллекционных вин допускаются отложениевинного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка,быстро оседающего после взбалтывания.
Требования к винам и коньякам, удостоеннымЗнака качества, устанав-ливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качествадолжны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красныйкамень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.
Болезни, пороки и недостатки виноградных вин.
При изготовлении, хранении и реализациикачество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а такженедостатки виноградных вин.
Болезнями вин называют глубокие изменения ихсостава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее частовстречаются следующие болезни вин:
Уксусное скисание развивается притемпературе 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается вуксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запахуксуса.
Цвель вина вызывается пленчатымидрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, ономутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12%спирта.
Помутнение вызывают дрожжи илибактерии уже после осветления вина.
Пороки — это изменения вкуса и запаха вина, возникающие впроцессе производства.
Посторонние привкусы появляются принарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.
Сероводородный запах возникает припопадании в вино вместе с виноградом серы.
Почернение вина — выпадение чёрногоосадка при повышенном со-держании солей железа в низкокислотных винах.
Недостатки вин вызываются отклонениями в составевинограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная илиповышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишкадубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др… Недостатки вин можноустранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).
Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин иконьяков.
В торговлю вина поступают в дубовых бочкахёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1л… Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью0,25; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина — в специальные бутылки изтёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л..
Укупоривают вина и коньяки корковыми илиполиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные илиметаллические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливаютсмолой; игристые и газированные вина — корковыми или полиэтиленовыми пробками,на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.
На бутылку наклеивают этикетку, на ней указываютнаименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержаниеспирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. Наэтикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.
На горлышко бутылок с коньяком илимарочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина иконьяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.
Хранят и перевозят вина и коньяки в бочкахи бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Длявнутригородних перевозок используют ящики с гнездами.
Помещения для хранения вин должны бытьчистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С,отн