Л. М. Лемкуль
Праздничный стол
ПРЕДИСЛОВИЕ
Питание — одна из главнейших потребностей человеческого организма.Наряду с водой и кислородом воздуха пища постоянно необходима для обеспеченияпроцессов обмена веществ, лежащих в основе разнообразных и бесконечно многихсторон жизнедеятельности.
С древнейших времен человека интересовало влияние питания на здоровье.Очевидным было то, что пища, поступающая в организм, подвергается каким-тоизменениям, обеспечивая рост и развитие ребенка, работоспособность и хорошеесамочувствие, восстановление сил и веса тела после тяжелого заболевания. Всеэти явления представлялись таинственными и чудесными. Одним продуктамприписывали самые разнообразные целебные свойства, другим—вредное воздействиена организм. Эти знания были основаны лишь на некоторых наблюдениях, однаконередко узаконивались религиозными канонами.
Немало предрассудков в вопросах питания сохранилось. До настоящеговремени, когда наука о питании здорового и больного человека получила широкоеразвитие и дала возможность установить точный химический состав различныхпищевых продуктов, изучить «судьбу» пищевых веществ в организме, влияние этихвеществ на различные органы и системы, определяющие жизнедеятельность здоровогои больного человека. Пищевые режимы правильного питания разработаны научно ирекомендуются применительно к оптимальным потребностям в соответствии свозрастом, профессией, особым состоянием организма, с учетом климатическихусловий. Достаточно напомнить, как тщательно и научно обоснованно разработаныпищевые рационы для космонавтов, для людей, отправляющихся в длительноеподводное плавание. На научных основах построено и эффективно применяетсядиетическое питание, используемое при различных заболеваниях.
Продуктовый состав пищевого рациона здорового человека и способыкулинарной обработки пищи должны обеспечить гармоническое развитие и слаженнуюдеятельность организма, в котором непрерывно образуется тепло, работаютразличные органы и системы, происходит непрерывный процесс изнашивания тканей изамена их новыми. Даже у взрослого человека, у которого вес тела практическистабилизировался, каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани икаждые 10 дней — замена белков печени и крови. Все процессы жизнедеятельностиорганизма сопровождаются одновременно происходящими в каждой клеткемногочисленными специфическими реакциями. Для осуществления этих реакцийорганизму постоянно требуются соответствующие химические вещества. Питаниедолжно быть сбалансировано в отношении количества и качества пищевых веществ,из которых состоят различные продукты. Пищевой рацион должен иметь определеннуюкалорийность, т. е энергетическую ценность, соответствующий химический состав,определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральныхсолей, витаминов. Необходимы правильное составление меню и рациональныйраспорядок приемов пищи, надлежащая кулинарная обработка пищи при тщательномсоблюдении всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к качествупродуктов, к кухне и посуде.
Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеваренияимеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды,тщательное прожевывание пищи. В повседневной жизни учесть и выполнить точно всетребования к составу пищевого рациона не представляется возможным. Тут напомощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в человеческом организме,которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в такомколичестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторныемеханизмы — это аппетит, действие кишечника и обмен веществ. Все они находятсяпод постоянным воздействием центральной нервной системы. Мы должны чуткоприслушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушенияхсо стороны действия кишечника. Следует помнить, что сила регуляторныхмеханизмов далеко не беспредельна. Длительное, частое и грубое нарушениеосновных правил рационального питания приводит к «поломке» этих аппаратов и кразвитию различных заболеваний.
В целом наше питаниедолжно быть разнообразным, умеренным, в наш ежедневный рацион обязательнодолжны входить натуральные пищевые продукты: мясо, молоко и молочные продукты, овощи,растительное масло.
Однако пища является не только средством для обеспечения насущных жизненнонеобходимых потребностей человека. Питание должно удовлетворять также иэстетическим потребностям человека, пища должна доставлять удовольствие своимвидом и вкусом. Человек нередко хочет получить наслаждение от еды. Недаром всеторжественные случаи в жизни отмечаются праздничным столом.
Современная наука добилась возможности производства наиболее ценных впитании живого организма белковых пищевых веществ. Значительные количествапищевых белков производятся микробиологическим путем посредством размножениядрожжей на нефтяных отходах (обезвреженных парафинах). Но эти белкииспользуются на корм скоту и птицам, способствуя развитию животноводства, азначит — получению пищи, привычной человеку по вкусу, запаху и виду. Пищевыепродукты, пусть даже и хорошо сбалансированные, питательные, но невкусные,неприятные на вид, человек не принимает.
В связи с введением в СССР пятидневной рабочей недели с двумя выходнымиднями дни отдыха у многих людей занимают почти треть недели Построение питаниясемьи в эти дни должно отвечать принципам рационального питания Книга Л М.Лемкуль «Праздничный стол» поможет хозяйке приготовить в выходные дни обед,составляющий основную часть суточного рациона. Конечно, праздничные обеды и ужины небудут полностью соответствовать принципам рационального питания, но онисоставляют лишь редкое исключение. При нормальном состоянии органов пищеваренияэто не только не принесет вреда здоровью, но и явится своего рода тренировкойдля пищеварения и послужит улучшению общего состояния организма. Разумеется,речь не идет об излишествах. За праздничным столом необходимо соблюдатьопределенную умеренность, не объедаться и не злоупотреблять алкогольныминапитками, а детям их, безусловно, вовсе не следует давать.
Остановимся вкратце на основных требованиях, которым должно отвечатьрациональное питание.
Калорийность.Калорийностьпищевого суточного рациона должна соответствовать энергетическим тратаморганизма на работу его органов и систем и трудовую деятельность. Разработаныопределенные нормы калорийной потребности для детей различного возраста, мужчини женщин в разных условиях работы. Но практически каждому из нас не приходитсязаниматься подсчетом калорийности пищи, поэтому прекрасным регулятором в этомотношении является аппетит. Никогда не следует есть чрезмерно, сверх аппетита,и это «золотое» правило следует соблюдать не только в выходные, но и в рабочиедни и за праздничным столом. Необходимо этому правилу настойчиво обучать детей.Еда сверх аппетита в конечном счете приводит к потере аппетита и нарушениюпищеварения. Чрезмерно калорийное питание в выходные дни, когда трата энергиизначительно ниже, непременно, хотя и постепенно, приведет к ожирению исопутствующим ему заболеваниям — атеросклерозу, желчнокаменной болезни.
Белки. Составляя меню обедав выходные дни, следует в первую очередь обратить внимание на достаточноесодержание белков. Это в равной степени относится и к завтраку и ужину. Белкиявляются главным и совершенно необходимым «строительным» материалом для ростаребенка, для обновления клеток и тканей в организме взрослого человека; избелков образуются пищеварительные соки и так называемые ферменты,обеспечивающие протекание всех жизненных процессов в организме.Недостаточностьбелка в пищевом рационе является одной из причин ослабления организма иповышенной восприимчивости к различным заболеваниям, отрицательно сказываетсяна процессах кроветворения, нарушает работу нервной системы, печени и снижаетжизнедеятельность организма, задерживает рост и развитие ребенка. Однаконеобходимо учитывать, что так же, как недостаток, вреден и избыток белка.
В каждый завтрак, обед и ужин должно входить одно белковое блюдо.Источники белка в питании разнообразны. По существу в природе нет такогопродукта животного или растительного происхождения, который в натуральном видене содержал бы белка. Только в рафинированных продуктах может не быть белка.Например, в свекле и в картофеле содержится белок, но он отсутствует вкартофельном крахмале и в рафинированном сахаре. Различные продукты отличаютсяодин от другого по количеству и качеству содержащихся в них белков. Так, в 100г съедобной части мяса, т. е. мясо без костей и сухожилий, содержится 19 гбелков; в 100 г свинины мясной — 14,4г; в 100 г сосисок—10,5 г; столько же в 100 г вареной колбасы; в 100 г печениговяжьей— 14,7 г; в одном курином яйце — 6,5 г; в 100 г трески — 14,9 г; судака— 16 г, морского окуня — 15 г, паюсной икры — 30,4 г; в 100 г молока — 2,8 г.Хлеб, крупы, макаронные изделия содержат меньше белка: в 100 г ржаного хлеба —5 г, в 100 г пшеничного — около 7 г, в 100 г крупы и макаронных изделий — около10 г. В горохе белков много — около 20 г в 100 г продукта. В свежих овощах иплодах белков мало: меньше 1 г в 100 г съедобной части, несколько больше вкартофеле и капусте — свыше 1,5 г в 100 г.
Неодинаково и качество белков в различных продуктах. По биологической(жизненной) ценности белки делятся на полноценные и неполноценные в зависимостиот содержащихся в них аминокислот. Некоторые аминокислоты организм человека всостоянии образовать самостоятельно из любых белковых продуктов; другие жеаминокислоты, а таких имеется 8, организм человека образовать не может — онидолжны обязательно содержаться в готовом виде в пище. Эти аминокислотыназываются незаменимыми. Полноценный белок — это такой белок, в которомсодержатся незаменимые аминокислоты в достаточно значительном количестве и вблагоприятных для организма человека соотношениях. Практически почти нет такихнатуральных продуктов, в белке которых не имелись бы незаменимые аминокислоты, нов некоторых продуктах их крайне мало, а в других соотношение их между собойнеблагоприятно для организма. Так, в белке картофеля и капусты содержатся всенезаменимые аминокислоты, но их там очень мало, и для того, чтобы удовлетворитьпотребности организма, необходимо съесть очень большое количество этихпродуктов; в бобовых (горохе и фасоли) аминокислоты содержатся внеблагоприятном соотношении, хотя белков в этих продуктах много. Белки молока имолочных продуктов содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятномсоотношении для детей, но эти продукты полезны и для взрослых, хотя в лучшемдля взрослого человека соотношении находятся аминокислоты в мясе, яйцах и рыбе.
Если сравнить биологическую ценность белков различных продуктов, принявценность молочных белков за 100 единиц, то ценность белков говядины составит 80единиц, яичных и рыбных — 94, картофельных— 76, риса — 68, ржаного хлеба — 75,пшеничного хлеба — 65, гороха и фасоли — 58. В дневном рационе половину белковможно обеспечить за счет продуктов животного происхождения, причем молоко имолочные продукты должны обязательно входить в меню.
Особое значение в питании имеют азотистые экстрактивные вещества,содержащиеся в мясе, рыбе, грибах, придающие особый вкус бульонам и подливкам ивозбуждающие аппетит, но эти вещества вместе с тем обременяют работу печени,нарушают обмен веществ. Поэтому полезно так строить меню, чтобы периодическивключать в него вегетарианские и молочные блюда, мясо и рыбу в отварном виде.Особенно это рекомендуется людям старше 40 лет.
Углеводы. Около половиныэнергии, необходимой для жизнедеятельности и работы, организм получает суглеводами, которые преимущественно содержатся в продуктах растительногопроисхождения. Углеводы мы получаем в виде сахара, сахаристых продуктов —варенья, конфет, кондитерских изделий, сладких ягод и фруктов, меда, а также ввиде крахмалсодержащих продуктов — хлеба, круп, макаронных изделий, картофеля икорнеплодов. Главную роль в питании углеводы играют как источник энергии, ноэтим их значение не ограничивается. При недостатке углеводов в пищевом рационеорганизм расходует на энергетические цели необходимые для строительных целейбелки, чем нарушается нормальное течение обмена веществ. Достаточное количествоуглеводов в рационе требуется для нормального усвоения жира, без чего ворганизме образуются продукты неполного расщепления жира, которые вредно влияютна здоровье.
В развитых странах за последние годы резко возросло потреблениелегкоусвояемых сахаристых углеводов. Избыточное, неумеренное употребление впищу как сахаристых, так и крахмалистых углеводов неизбежно приводит кожирению, а избыточное употребление в пищу сахара и сладостей влечет за собойряд серьезных нарушений в организме: развитие желчнокаменной болезни, диабета,нарушение деятельности нервной системы и др.
Следует помнить, что больше 100 гсахара вдень, включая сюда и содержащийся в варенье, конфетах, кондитерскихизделиях, употреблять не рекомендуется особенно пожилым людям и людям,расположенным к полноте. Лишнее количество углеводов (прежде всего это касаетсясладостей) вредно и для детей, у которых может развиться болезнь обмена веществ— так называемый диатез. К углеводам, имеющим определенную калорийность иобразующим тепло, относятся и углеводы алкогольных напитков. Калорийность ихзначительно выше сахара. Но алкоголь быстро всасывается через стенки желудка,быстро «сгорает» в организме, образуя тепло, но не давая энергии. Получаютсякак бы «пустые» калории. При систематическом потреблении алкогольных напитковнаносится существенный вред здоровью: нарушается деятельность центральнойнервной системы, сердца, кровеносных сосудов, печени и почек. Поэтому даже впраздники на торжественных обедах и ужинах следует крайне умеренно употреблятьалкогольные напитки.
Большое значение для правильного питания имеет растительная клетчатка.Хотя она почти не усваивается организмом и ее относят к «непищевым» углеводам,клетчатка представляет собой основной источник минеральных солей и некоторыхважных для здоровья водорастворимых витаминов. Достаточное количество клетчаткив пищевом рационе обеспечивает своевременное освобождение кишечника от пищевыхи других шлаков. Клетчатка богата минеральными солями, необходимыми длянормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Она способствует выведениючерез кишечник избыточного холестерина, что играет немаловажную роль впредупреждении развития атеросклероза, желчнокаменной болезни. Много клетчаткисодержится в ржаном хлебе, в пшеничном из муки грубого помола и второго сорта,в гречневой крупе, овощах и различных плодах. В меню обеда в выходные дни и вменю праздничного стола обязательно следует включать блюда, богатые клетчаткой,не забывая, конечно, подать к столу хлеб из ржаной муки, а в районах, где редковыпекают ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки.
Жиры. Жиры так же, какуглеводы, являются прекрасным источником энергии в питании. Калорийность жирапочти вдвое выше калорийности углеводов. Жир необходим для обеспечениянормального всасывания жирорастворимых витаминов в кишках, для всасываниянекоторых важных для организма минеральных солей, и, наконец, жир — важнейшийвкусовой фактор в питании. Жареные блюда являются наиболее аппетитными иизлюбленными. Но злоупотреблять жиром не следует. Систематическое чрезмерноепотребление жиров приводит к малокровию, способствует повышению свертываемостикрови и развитию атеросклероза. В суточном рационе должно содержаться 90—100 г жиров, из которых около 40 г используется на приготовление пищи, аостальные содержатся в самих продуктах и употребляются в натуральном виде (сбутербродами). Естественно, что для праздничного обеда будет израсходованодобавочное количество жиров, но и здесь не следует чересчур обогащать жиромприготовляемые блюда.
Определенное значение в питании имеет качество используемых жиров. Всостав всякого жира входят так называемые жирные кислоты, которые обусловливаюттемпературу плавления жира и его биологическое значение для организма.Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — этобараний, говяжий жир, шпик. Они считаются менее полноценными, труднееусваиваются организмом А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное,абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла,содержащие преимущественно высоконенасыщенные жирные кислоты, — обладаютвысокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина,полезны при атеросклерозе Эти масла должны обязательно использоваться впитании. Надо отметить, что такие масла, как оливковое и коровье, в которыхсодержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, весьма полезны в питании, таккак оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути,а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А,особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать в пищевом рационекоровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи вумеренном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин.
Несколькослов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедовдля выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов,закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимопри составлении меню соблюдать некоторые правила.
Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе итретье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественноуглеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то вгарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста ит. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второмублюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закускадолжна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений,копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п.Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, онолишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспеченияпищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С,минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты изредиски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т.п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, реже— сметаной.
Профессор М. Ш.Маршак
1
Чтоприготовить в выходной день
Что приготовить в выходной день? Редкая хозяйка не задает себе такоговопроса. С установлением пятидневной рабочей недели у большинства женщинвозникла проблема: как лучше организовать питание семьи в выходные дни? Какправило, все члены семьи проводят ежедневно по 8 часов на работе или в учебныхзаведениях, а это значит, что днем они питаются в столовых, кафе и т. д., итолько к вечеру собираются дома. Зачастую члены семьи приходят в разное время,общего ужина не получается, да и у хозяйки нет времени заниматься кухней — еевыручают общественное питание, кулинарии и домовые кухни
В выходные же дни, когда вся семья в сборе, хозяйке хочется побаловатьсвоих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом,провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели.Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможностьпо-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям, которыедолжны впитывать домашние установки вообще и, кроме того, научиться вести себяза столом — это крайне необходимо воспитывать с детства. Если ребенок домаусвоит правила поведения за столом, он всегда будет легко чувствовать себя и вобществе.
А раз так велико воспитательное значение домашних семейных обедов,значит необходимо заботиться о том, чтобы каждая семья испытывала радость их.
Хозяйке трудно сразу переключиться на приготовление еды в выходные дни.Часто не хватает только маленькой подсказки, чтобы отойти от привычного меню,внести разнообразие в уже ставший привычным ассортимент домашних блюд.
На помощь хозяйке придет эта глава. В ней мы предлагаем десятьвариантов обедов для четырех сезонов. Причем меню построены так, чтобы можнобыло не придерживаться в целом рекомендованного обеда, а легко заменить одноблюдо другим, то есть закуску взять из одного обеда, второе из другого и т. д,чтобы выбранные блюда соответствовали бюджету, вкусам семьи, наличию продуктови т. д. От чего не рекомендуется отступать, так это от подбора сезонныхпродуктов. Особенно важно соблюдать это весной и летом, когда в продаже многоовощей, фруктов и зелени. Необходимо с первых же дней появления ранней весеннейзелени, лука, лиственных овощей использовать их в питании.
Немаловажное значение имеет сочетание в одном меню разнообразныхпродуктов — это надо также учитывать при замене предлагаемых нами блюд.
Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество пищитак, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в такомколичестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и мучноетретье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично на завтракили ужин.
Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарнойобработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка,проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое изописываемых блюд.
В каждое меню входят три блюда и закуска.
Рецептырассчитаны на семью из 5—6 человек.
ДЕСЯТЬВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА
ВЕСНА
1
Салат изстеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели, запеченные с молодойкапустой • Манная каша с клубничным соусом
Салат изстеблей шпината и щавеля
300 г стеблей шпината ищавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложкарубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.
Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде домягкости, отжать, выложить в салатник.
Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке воднородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны,добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусомзалить салат.
Примечание. Отрезанные отстеблей зеленые листья шпината можно использовать для приготовления зеленыхщей. Хранить листья надо хорошо вымытыми и перебранными, завернутыми в мокруюсалфетку и в целлофановый мешочек. Держать в холодильнике в отделении дляфруктов. Так же сохраняют зеленый лук, который предварительно нужно освободитьот головок, почистить и промыть.
Суп изкрапивы
500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 ст.ложка рубленой зелени, 80 г топленогомасла, 150 г сметаны, соль по вкусу.
Лук, морковь и яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло,соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь.Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваромотваренную и протертую крапиву, добавить 5—6 тарелок воды, прокипятить 15 мин, затем всыпать очищенный инарезанный кубиками картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля.Снять с огня и всыпать рубленую зелень Подавать суп со сметаной.
Примечание. Так же можноприготовить суп из щавеля, шпината или салата.
Тефтели,запеченные с молодой капустой
300 г мяса, 600 г (1 целый кочан) капусты, 80 г сливочного или топленого масла, 2 ст.ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки муки, 1 бутылка молока, 50 г тертого сыра, 1 ломтик батона толщинойв 2 пальца, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль по вкусу.
Приготовить котлетный фарш из мяса, хлеба и луковицы, поперчить ипосолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать шарики величиной с небольшоеяблоко. Капусту очистить от негодных листьев, хорошо вымыть, разрезать кочан накрупные доли по вертикали так, чтобы в каждом ломте осталась часть кочерыжки.Положить в подсоленную кипящую воду, закрыв крышкой, дать закипеть, снятькрышку на несколько минут, затем снова накрыть и доварить капусту до мягкости.Откинуть капусту на дуршлаг, положить сверху тарелочку, меньшую диаметром, чемдуршлаг, на тарелочку положить гнет и дать капусте хорошо обсушиться. Глубокуюсковороду хорошо намазать маслом, положить в нее капусту, на капусте разложитьвсе сырые тефтели, посыпать зеленью и залить соусом. Соус приготовить так: мукурастереть на глубокой сковороде с маслом, посолить и постепенно разбавитьгорячим молоком, прокипятить 5 мин. Политыесоусом тефтели с капустой сверху посыпать сухарями, перемешанными с тертымсыром. Поставить все в духовку на средний огонь. Когда соус сверху зарумянится,вынуть блюдо из духовки и подавать на стол.
Примечание. Можно тефтелиприготовлять не с хлебом, а с отварным рисом. Тогда надо добавить в нихподжаренный до золотистого цвета лук, рубленую зелень и перец. При варкекапусты всегда надо после закипания открывать крышку, чтобы с паром выходилагоречь и специфический запах. А доваривать капусту надо под крышкой.
Манная кашас клубничным соусом
250 г манной крупы, 1 л разбавленного водой молока, 500 г клубники, 11/2стакана сахара, соль по вкусу.
Вскипятить разбавленное молоко, посолить и, постепенно мешая, всыпатьманную крупу. Уменьшить огонь и варить до тех пор, пока крупа не разварится.Готовую кашу разлить в смоченные водой чайные чашки и поставить в холодильник.Перед подачей на стол выложить на блюдца и залить клубникой, растертой ссахаром.
2
Салат изкартофеля с зеленью • Суп-пюре из перловой крупы • Треска, запеченная вмайонезе, с салатом из зеленого лука • Сырники
Салат изкартофеля с зеленью
600—700 г картофеля, 250 г зеленоголука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени, 3—4 соленых огурца, 100 г масла подсолнечного, 1/2банки майонеза, соль по вкусу.
Очистить, хорошо вымыть и отварить картофель, процедить, обсушить и вгорячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 ст. ложкурубленой зелени, все масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однороднуюмассу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешать, посолитьпо вкусу. Сформовать из полученной массы рулет, положить на длинную тарелку,покрыть со всех сторон майонезом и обсыпать зеленым луком. Хорошо остудить вхолодильнике и подать.
Примечание. Летом, когда впродаже появятся помидоры, этот салат можно украсить помидорами; нарезать ихкружочками и воткнуть в намазанный майонезом рулет сверху, поставив ихвертикально, и с боков. Между кружочками помидоров посыпать рулет рубленойзеленью и луком. В украшение можно добавить кружочки сваренных вкрутую яиц.
Суп-пюре изперловой крупы
500 г мяса, 1 ст. ложка масласливочного, 1 ст. ложка муки, 100 г перловойкрупы, соль по вкусу.
Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде(воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито.Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2 стаканамибульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30—40 мин, затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешатьи дать супу еще покипеть. Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки схолодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.
Треска,запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука
1 кг трески, 1—2 банкимайонеза, 350 г лука репчатого, 2яйца, 1 стакан сметаны, зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.
Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, положить вглубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить,поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдобудет готово, когда выкипит весь сок. К треске подать салат из лука. Для этогомелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 мин опустить в кипящую воду, после чего охладить под струейхолодной воды, чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рубленымияйцами и сметаной, посолить.
Примечание. Если в продажепоявились огурцы, то к такому же количеству салата можно добавить 2 мелконарезанных свежих огурца.
Сырники
500 г творога, 1/2стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 50 гтопленого масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Взбить яйца с солью и сахаром в густую пену, добавить пропущенный черезмясорубку творог, 11/2 стакана муки, хорошо вымесить,выложить на посыпанную мукой доску и сформовать большой валик, порезать его наодинаковые куски толщиной в палец, обвалять каждый кусок в муке, придав ножомформу котлеты. На небольшом огне обжарить сырники в масле с обеих сторонПодавать со сметаной.
Примечание. Если под руками нетяиц или в доме есть больные, которым противопоказаны яйца, то можно сделатьочень вкусные сырники совсем без яиц на 1 кгтворога надо в