Экзамен по готовке

1. В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль. Успешное функционирование на рынке услуг р-г бизнеса возможно только при создании благоприятных условий проживания, питания, отдыха и развлечений, базирующихся на разумной ценовой политике, учитывающей возможности различных социально-экономических слоев населения.

Решение этих задач происходит при четкой координации усилий всех специалистов, занятых в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме экономистов-менеджеров, бухгалтеров, технологов и др. Предприятия питания являются одной из основных составляющих структуры гостиничных комплексов. Люди должны получать высококачественную пищу, полноценную по содержанию основных питательных веществ и разнообразную по ассортименту при высоком уровне обслуживания.

Технология приготовления ресторанной продукции - техническая дисциплина о способах обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Материал дисциплины базируется на изучении дисциплин химии, товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены в тесной взаимосвязи с курсами оборудования предприятий питания и организации производства на предприятиях питания. вопрос 2. Предприятия питания подразделяются на типы в зависимости

от особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции. Класс предприятия это совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующая качество услуг, уровень и условия их предоставления. На классы подразделяются рестораны и бары люкс, высший и первый . Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания.

По ассортименту реализуемой продукции с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др. По месту расположения при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный. Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Различают по ассортименту и способу приготовления винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, пивной

, а также по специфике обслуживания потребителей варьете-бар, видео-бар . Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента бывают кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное и др. Гостиницы категорий 4-5 звезд должны иметь рестораны и бары классов высший и люкс .

Ассортимент оформляется в виде меню, карты вин, чайной кофейной карты. 3. Ассортимент ресторанной продукции подразделяют на продукцию собственного производства и покупные товары - кисло-молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др. Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарную продукцию различают по следующим признакам - виду используемого сырья из картофеля, овощей

и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д способу тепловой кулинарной обработки отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия - характеру потребления закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки - назначению для детского, школьного, диетического, специального питания - термическому состоянию холодные, горячие, охлажденные, замороженные - консистенции жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др. 4. Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание

пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарное изделие - кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др Блюдо - сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные,

замороженные. Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Фирменное - блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. Банкетное - блюдо с оригинальным оформлением, для торжественных приемов. Охлажденное - блюдо кулин.изд подвергнутое интенсивному охлаждению.

Блюдо, как правило, состоит из основного компонента овощного, мясного, рыбного и т. д гарнира и соуса или без него . Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности. Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-

химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Качество кулинарной продукции - свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими,

органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др Каждое предпр. питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания ресторана, кафе, бара и т.д. 5. Производственный процесс состоит из отдельных процессов, одни из которых превращают сырье в готовую продукцию - основное производство, а другие создают необходимые условия для этого превращения

- вспомогательное. Производственный процесс в полном цикле состоит из стадий приемка сырья по количеству и качеству и его хранение приготовление полуфабрикатов тепловая обработка и приготовление блюд и изделий хранение и реализация готовой продукции. Для приема и хранения продуктов на предприятии имеется блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов мяса, рыбы, птицы, колбасных изделий, молочно-жировых продуктов и др. и неохлаждаемые для хранения сухих продуктов мука,

сахар, крупы, макаронные изделия и др картофеля и овощей. Для приготовления полуфабрикатов на предприятии имеются заготовочные цехи мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, мучной с соответствующим техническим оснащением. Приготовление блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляется в доготовочных цехах горячем, холодном, кондитерском , соответствующе оснащенных.

Реализация готовой продукции производится через раздачу, а ее потребление осуществляется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами рестораны, бары, кафе или потребитель занимается самообслуживанием бары, кафе, столовые, закусочные . 6. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и или употребления в пищу.

По характеру воздействия кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую. Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает размораживание продуктов освобождение от загрязнений и несъедобных частей выделение требующих др. кулинарного исп. придание необходимой массы, размеров, формы воздействие с целью ускорения тепловой обработки отбивание, маринование и т.д

Тепловая - нагрев с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. В процессе изменяются технологические свойства продукта. Высокая t в центре изделия не ниже 80С губительно действует на микроорганизмы и обеспечивает безопасность. Делят на влажный и сухой нагрев. Влажный нагрев - варка и припускание. Варка - нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в неб. кол-ве жидкости или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой - для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки. Еще бывает ошпаривание и бланширование, при которых продукт кратковременно 1-5 мин обрабатывается горячей водой 90 -100С . Сухой нагрев - теплопередающая среда жир или нагретый воздух. Жарка - тепловая обработка обеспечивающая готовность с образованием спец. поджаристой корочки.

Поверхность сразу подвергается воздействию высоких t 150-280С , что приводит к изменению веществ в поверхностном слое продукта - быстро обезвоживается и t превышает 100С. При t 102-105С и выше, но не более 130-135С! пищевые вещества поверхностного слоя белки, углеводы, жиры подвергаются изменениям деструкции , и образуются новые хим.соединения летучие и нелетучие, водорастворимые и др с спец.вкусом и ароматом и придающие корочке светло-коричневый цвет.

Теплоносители жиры с низкой теплопроводностью при жарке 150-190С . Разновидности жарки жарка с неб. кол-вом жира в большом кол-ве жира во фритюре - используют термостойкие жиры t дымообразования более 200С в жарочных шкафах 220-280С на открытом огне или на гриле. Пассерование - жарка отдельных продуктов морковь,лук,томатное пюре,др. с жиром при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности. Часто применяют комбинированный способ обработки - тушение припускание в закрытой посуде . Вспомогательные способы тепловой обработки - разогрев, термостатирование. 7. Белки - сложные соединения, построены из аминокислот, кот.соединены при помощи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль. Последние в одних белках свернуты в клубок глобулярные

белки , в других образуют нитевидные образования фибриллярные белки . По отношению к воде разделяются на растворимые и нерастворимые способны в воде набухать . Гидратация. Присоединение воды к полярным группам белков. В пищевых продуктах содержится вода, кот. держивается белками или они растворены в ней. Прочность связывания воды белками зависит от величины заряда молекулы и ее молекулярно-силового поля,

а также от количества воды в системе. Если воды в продукте мало, а содержание белков в нем довольно высоко, то белки продукта не полностью гидратированы, и они способны присоединить и удерживать дополнительное количество воды. Этим свойством белков пользуются, например, при замесе теста, приготовлении омлетов, изготовлении фаршевых мясных изделий. При промывании круп и замачивании бобовых они набухают за счет поглощения воды белками продуктов. В результате гидратации изменяются структурно-механические свойства

вязкость, липкость, пластичность и др. продукции и ее органолептические показатели консистенция сочность и др Денатурация это изменение природных свойств белков под влиянием внешних воздействий, результат - потеря белками растворимости, способности к набуханию, утрачиваются биологические свойства и др. Наиболее существенным является нагревание, кот. вызывает денатурацию и изменение структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей.

Необходимым условие - наличие воды. Основная масса белков денатурирует при достижении температуры 65-80 С. В процессе приготовления кулинарной продукции белки пищевых продуктов нагреваются выше их температур денатурации длительное время варка мяса, птицы и др вызывая их деструкцию, глубина которой зависит от t и времени варки. Глубокие изменения в белковой молекуле в результате ее деструкции приводят к снижению биологической ценности белка. В то же время деструкция некоторого количества белка коллагена в процессе

приготовления блюд кулинарных изделий создает размягчение продукта и улучшение его качества. 8 9. Жиры в питании человека имеют большое значение, являясь источником энергии, а также обеспечивают организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами линолевая . Особенно богаты жирами продукты животного происхождения. По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и

жирных кислот. Жирные кислоты бывают - насыщенные и ненасыщенные. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления сливочное масло, животные жиры . Если же преобладают ненасыщенные ж.к тогда жиры имеют жидкую консистенцию большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла . В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению,

при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. 8. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в продуктах мясе, рыбе, птице, костях . В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Процесс протекает в 3 стадии - жирные кислоты отщепляются по одной. Жир сначала плавится при достижении t плавления , а затем переходит из продукта в воду и собирается

на ее поверхности. Часть его эмульгируется в кипящей воде эмульгированный жир придает мутность бульонам и легче подвергается гидролизу, в результате которого накапливаются свободные жирные кислоты, придающие неприятный салистый привкус . Чтобы уменьшить количество эмульгированного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении и при минимально допустимом соотношении продукта и воды не ниже 1 1 , а собирающийся на поверхности воды жир следует периодически удалять.

9. При жарке жиры подвергаются воздействию высоких t 150-190С , вызывая окисление жиров, в результате в жирах появляются новые вещества, влияющие на его пищевую ценность и свойства. Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из основных стадий зарождение цепи продолжение цепи разветвление цепи обрыва цепи. Нагревание жиров способствует образованию свободных радикалов и чем выше t и дольше процесс, тем быстрее

окисляются жиры. Масла окисляются быстрее, чем животные жиры. Накопление в жирах большого к-ва продуктов окисления отрицательно отражается на орг. показателях жира и при фритюрной жарке , его пищевой ценности неприятный вкус, темный цвет. Продукты термического окисления в к-вах более 1 негативно влияют на организм человека. Советуют не нагревать более 150-190С - дымообразование!

При жарке с неб. количеством жира процесс длится 10-30 мин и при соблюдении t режимов жир не претерпевает глубоких изменений. При фритюрной жарке, жир подвергается длительному нагреву при температуре 150-190С, приводящему к накоплению нежелательных продуктов окисления. Минздравом установлено предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире, равное 1 . Больше 1 фритюрный жир не допускается для использования.

Чтобы его качествосохранялось дольше, надо не превышать t 190С и периодически удалять попавшие в жир частицы продукта, не допуская их обугливания, удалять нагар . 10 12. Углеводы в значительных кол-вах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами - моно- глюкоза, фруктоза, галактоза и др. и дисахариды сахароза, лактоза, мальтоза и др полисахаридами крахмал, клетчатка и др а также пектиновыми веществами пектин, протопектин .

Одни из этих углеводов растворимы в воде простые сахара, пектин , тогда как другие в воде нерастворимы крахмал, клетчатка, протопектин и др но частично в ней набухают. 10. Моносахариды - бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами аминокислотами, белками с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом.

Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза молочный сахар - из глюкозы и галактозы. Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из дисахаридов -сахароза. Сладость последней ниже, чем фруктозы в 1,7 раза. Сахара содержаться в плодах и ягодах и овощах . При кулинарной обработке простые сахара претерпевают

изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот кислотный гидролиз сахарозы или под воздействием ферментов ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы . Кроме того, при высоких температурах выше 100 С сахара подвергаются карамелизации. Кислотный гидролиз. Кислотному гидролизу может подвергаться сахароза при нагревании ее в водных растворах в присутствии органических кислот с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, смесь которых

называется инвертным сахаром. Инвертный сахар более сладок, чем исходная сахароза, к тому же он обладает антикристаллизационной способностью. Кислотный гидролиз может иметь место при варке компотов из плодов и ягод, запекании яблок, приготовлении фруктово-ягодных начинок, уваривании сахарного сиропа в присутствии уксусной или лимонной кислоты при изготовлении помадок и в других случаях. В плодах и ягодах содержатся преимущественно яблочная и лимонная кислоты, способствующие кислотному

гидролизу. Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место при брожении теста под воздействием ферментов сахаразы и мальтазы соответственно с образованием в первом случае глюкозы и фруктозы, а во втором - двух молекул глюкозы. Наибольшей активностью обладает сахараза, содержащаяся в дрожжах. Накопленные в процессе брожения глюкоза и фруктоза подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилового спирта и углекислого газа спиртовое брожение , а при молочнокислом брожении - молочной кислоты,

которые участвуют в формировании изделий из дрожжевого теста. Карамелизация- это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур выше 100 С и более с образованием массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом от желтого до коричневого . Продукты карамелизации сахарозы, называемые жженым сахаром, применяются в кулинарной практике для подкрашивания кондитерских изделий, бульонов, сладких блюд и других изделий.

Разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидинообразования резко возрастает при температурах выше 100 С. 11. Изменение крахмала. Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка. Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн.

Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель. Крахмал находится в клетках растительной ткани в виде крахмальных зерен различной формы и размеров. Крахмальное зерно построено из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина. Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация.

Разные виды крахмалов имеют неодинаковую температуру клейстеризации, которая находится в пределах 58-69 С. Первоначальные изменения крахмальных зерен при нагревании в воде наблюдаются при достижении температуры 50 С. При этом они поглощают до 50 воды от их массы. Повышение температуры до 80 С приводит к значительному поглощению воды, объем зерен увеличивается в несколько раз, слоистость исчезает, целостность зерна сохраняется. Образовавшаяся дисперсия состоит из растворенных в воде полисахаридов

и набухших зерен и называется клейстером, который имеет значительную вязкость. Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение целостности крахмальных зерен, особенно при кипячении клейстера. Распад крахмальных зерен ведет к снижению вязкости клейстера, что негативно отражается на качестве продукции. При содержании крахмала от 2 до 5 получается клейстер полужидкой и средней густоты кисели, соусы , а при большей концентрации крахмала клейстер приобретает структуру студня рассыпчатые

каши, отварные макаронные изделия и др В результате клейстеризации в крахмалосодержащих кулинарных и кондитерских изделиях увеличивается содержание водорастворимых веществ, что положительно сказывается на их качестве. Процесс уменьшением водорастворимых веществ называется старением крахмальных клейстеров и является причиной черствения хлебобулочных изделий, отделения части свободной воды при хранении в охлажденном состоянии жидких и вязких каш Деструкция.

В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур 120 С и выше , что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал , растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания.

Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-120 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике пассерование

муки при приготовлении соусов . Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий. 12. Полисахариды - крахмал см.вопрос 11 и клетчатка. Клетчатка целлюлоза , составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания.

Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки. 13. Соусы широко используются в процессе приготовления различных блюд мясных, рыбных, овощных и др. или подаются к ним для улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повышают пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного содержания жиров, белков и сахаров.

Например, в 100 г соуса белого основного содержится в два раза меньше ккал, чем в его производном соусе белом с яйцом . Высокой энергетической и пищевой ценностью характеризуются яично-масляные соусы 310-380 ккал в 100 г , майонезы 500 ккал и сладкие соусы 260-350 ккал . Соусы, обладая своеобразными вкусоароматическими и цветовыми особенностями, возбуждают аппетит и тем самым способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.

Разнообразие вкуса и аромата достигается широким использованием в процессе приготовления соусов пряностей мускатного ореха, лаврового листа, перца душистого, корицы, гвоздики, имбиря, ванилина и др приправ уксуса, горчицы, лимонной кислоты, соли , ароматических кореньев моркови, петрушки, сельдерея , пряных и луковых овощей лука репчатого, чеснока, укропа, петрушки, эстрагона и др вина белого, красного . В кулинарной практике используют разнообразный ассортимент соусов, которые можно подразделить на следующие

группы 1 по жидкой основе - на бульонах мясном, костном, рыбном, грибном и др молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе 2 с загустителями мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре и без загустителей 3 по консистенции - жидкие, средней густоты, густые 4 по технологии приготовления - основные и производные 5 по температуре подачи - горячие и холодные. Ассортимент соусов каждой группы весьма разнообразный и определяется набором продуктов и технологией

приготовления. Наибольшее распространение получили соусы на бульоне с загустителем мукой. Кроме соусов собственного приготовления широко используются в кулинарной практике соусы промышленного производства кетчупы, майонезы, томатные, соусные пасты и др 14. Овощи являются обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, а также широко используются в лечебных и профилактических целях. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в

них углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в овощах содержатся азотистые вещества и органические кислоты. В сухом остатке овощей преобладают углеводы до 90 , среди которых крахмал, клетчатка целлюлоза , полуклетчатка гемицеллюлоза , сахара, пектиновые вещества Высокое содержание крахмала характерно для картофеля 14-20 , несколько меньше в зеленом горошке 5-7 . Сахара представлены, в основном, глюкозой, фруктозой и сахарозой, количество которых в разных овощах

сильно колеблется. Содержание клетчатки колеблется от 0,3 в кабачках до 3,5 в укропе. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином, количество которых достигает 1,5 . Овощи являются поставщиками минеральных веществ калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо . Являются источником витаминов, особенно витамина С перец сладкий, петрушка, зелень, капуста, картофель, свекла, лук и группы В тиамин, рибофлавин, ниацин и др

Высоким содержанием каротина отличаются морковь, шпинат, петрушка зелень. Органические кислоты представлены в основном яблочной, лимонной, винной и др. Окраска овощей обусловлена присутствием в них различных красящих веществ пигментов , а также фенольными соединениями бесцветны в натуральном состоянии , которые при кулинарной обработке изменяются, придавая цвет готовым изделиям. Пищевая ценность грибов определяеся содержанием в них белков 1,7-3,7 , углеводов 0,2-1,5

, жиров 0,4-17 , минеральных веществ 0,6-1 , а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, Особенно это проявляется у сушеных грибов. Механическая кулинарная обработка свежих овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка замачивание , очистка зачистка , промывание и нарезка.

При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности. При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной

пищевой ценностью. Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороши грузди и рыжики. Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы - белые.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, травы и тщательно моют. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки. Сушеные грибы обрабатывают так же, как и при приготовлении грибного соуса. Для доведения овощей и грибов до состояния кулинарной готовности, которая определяется

в первую очередь их консистенцией, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Овощи, прошедшие тепловую обработку, должны иметь мягкую консистенцию, т. е. легко резаться, раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму. Причина размягчения овощей при тепловой обработке - ослабление связей между клетками растительной ткани, которое происходит главным образом за счет деструкции протопектина, составляющего основу строения срединных

пластинок. Кулинарная готовность овощей в процессе тепловой обработки проверяется на практике по легкости проникновения поварской иглы в растительную ткань, которая должна входить в ткань легко, без значительных усилий В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Например в процессе варки в отвар переходит от 14 до 33 содержащихся в них растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения

продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации особенно разрушается витамин С . 15. Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах , температуре подачи горячие холодные , способу приготовления заправочные, пюреобразные, прозрачные и др. Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 С, а холодных - не выше 14 С. Горячие супы подразделяются по способу приготовления заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные Заправочные супы.

Супы этой группы состоят из жидкой основы воды, бульонов, отваров , в которой проваривается гарнир картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия . Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир. Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций приготовление жидкой основы подготовка гарнира введение в жидкую основу гарнира и варка супа оформление и отпуск. Жидкой основой супов являются вода или бульон мясной,

костный, рыбный, из птицы, грибной отвар . Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. 16. Классификация и ассортимент супов. Прозрачные, пюреобразные, холодные, молочные, сладкие супы. Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии.

Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда. Супы подразделяются по жидкой основе на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах , температуре подачи горячие холодные , способу приготовления заправочные, пюреобразные, прозрачные и др. Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 С, а холодных - не выше 14 С. Горячие супы подразделяются по способу приготовления заправочные, солянки,

супы-пюре, прозрачные, молочные Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением протиранием

входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают. Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах,

кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так

же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. 17. На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает мороженой неразделанной, разделанной с головой и обезглавленной или в виде филе. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов размораживание очистка от чешуи или слизи удаление головы, плавников и плечевой кости потрошение промывание разделка и приготовление полуфабрикатов. Размораживание. 1. холодная проточная вода 2л на 1 кг рыбы t 20С неразделанная

рыба - 4 часа 2. на воздухе при комнатной температуре - не более 10 ч. Мороженое филе . Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы -1С. Очистку от чешуи вручную или скребками. При крупномасштабном производстве- чешуеочистительные машины. У бесчешуйчатых рыб сом, налим, зубатка и др очищают от слизи. Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или

используют головоотсекающие машины. Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавн. и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру. Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.Промывание. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови,

слизи и остатков внутренностей, затем укладывают на решетки для стекания воды. Разделка и приготовление полуфабрикатов. Рыбу массой до 200 г используют с головой удаляют жабры . У рыбы массой свыше 200 г голову удаляют, а тушку используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг режут на куски кругляши . Рыбу массой более 1 кг пластуют, т.е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника. Промытые тушки пластуют на филе.

Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной филе рыбы. Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы кругляши или из филе,кожу на кусках надрезают в 2- 3 местах. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе без костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками из филе.

Нарезанные куски панируют Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. Для рыбы в тесте Котлетная масса используют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца. 18. Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой. Технологическая схема размораживание удаление головы и плавников пластование на звенья приготовление полуфабрикатов. Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10

ч отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают длина куска 60 см, а масса 4-5 кг . Для облегчения последующей очистки рыбы звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также

образовавшиеся сгустки белка. используют для варки . для жарки или припускания у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек. Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде 95-97С, 1-2мин , что улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. для жарки панируют. Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы

в тесте 19. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабрикаты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. Варка. Варить можно все виды рыбы, но вкус Варят рыбу целыми тушками судак, форель, лосось и др звеньями рыбу осетровых пород и порционными кусками. При варке целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку кот. Помещают в котел, заливают холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья

и лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при температуре 85-90С до полной готовности. Для сохранения цвета лосося и форели добавляют 10 г уксуса на 1 л воды. Звенья осетровых пород варят 30-45 мин при т-ре 85-90С до готовности, за 10 мин до окончания варки доб. перец горошком и лавровый лист. хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин. Рыбу морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного

рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. Припускание. используют тушки целиком, звенья и порционные куски. куски кладут в посуду подливают бульон или воду 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ј объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускют до гоовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Жарка. Рыбу жарят целиком с головой мелкую , небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности

в жарочном шкафу. Для жарки во фритюре куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180С и жарят до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты.При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. Полуфабрикаты из котлетной массы котлеты, биточки и др. обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром. Тушение. мелкую рыбу, сырая и предварительно обжаренная. куски рыбы укладывают

в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной под соусом Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски. 20. Обработка. Морепродукты, подвергают размораживанию или замачиванию

Кальмар мороженый тушка или мороженный обезглавленный филе размораживают в холодной воде т-ра -1С , затем удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Для удаления кожицы опускают на 3-6 мин в горячую воду после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают. После этого их опускают в кипящую подсоленную воду на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды

Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные целые слегка размораживают на воздухе при 18-20 deg С в течение 2 ч. Размораживать полностью не рекомендуется. креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец горошком , перемешивают и варят Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют

шейку и снимают панцирь мелкие креветки отпускают неразделанными. Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде на 1 кг 8 л воды 12 ч, затем промывают Подготовленную капусту погружают в кипящую воду на 1 кг капусты 2 л воды и варят 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня, На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20-С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту сушеную. Блюда из раков. используют только живые и с твердым панцирем. Перед варкой раков промывают в холодной воде до полного удаления загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй, укропа, эстрагона, кореньев. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15

мин 21. Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса. На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций размораживание мяса зачистка поверхности от клейм обмывание обсушивание разделка туш полутуш, четвертин приготовление полуфабрикатов хранение и реализация

Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами медленным и быстрым. Медленное размораживание в начале мясо помещают в камеры с температурой 0 С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой до 6-8 С с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 1 С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 С и относительной влажности 85-90 в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5 С. Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15

С, а затем обсушивают Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба части , обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм. Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани.

Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы. Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих туш полутуш, четвертин производят по след. схеме в начале полутушу разделяют на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть отруб , затем шейную.

От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку при ее наличии , а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части. Разделка свиных и бараньих туш. У свиных полутуш сначала отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы лопаточный,

тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. 22. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть,

покромку из туш первой категории и толстый край спинная часть длиннейшей мышцы спины , грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край поясничная часть длиннейшей мышцы спины . Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка из туш второй категории относятся к котлетному мясу.

Отрубы, полученные при разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши - корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку с оставлением реберных костей длиной не более 8 см .

Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов

мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген говядины. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной устойчивостью к тепловому воздействию, можно жарить крупным куском из говядины - вырезка, толстый и тонкий край, из свинины и баранины практически можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты Полуфабрикаты тазобедренной верхний, внутренний, боковой и наружный , лопаточной и спинно-грудной покромка,

мякоть грудинка, подлопаточная часть частей говяжьей туши, содержащие значительное количество соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только в результате длительной тепловой обработки во влажной среде варкой и тушением . 23. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить

поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты уксусной и др

В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др. Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовления порционных бифштекс, филе, лангет и мелкокусковых бефстроганов, мясо для шашлыка полуфабрикатов. Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные антрекот , панированные ромштекс и мелкокусковые бефстроганов, поджарка полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных зразы натуральные и панированных ромштекс и мелкокусковых бефстроганов, поджарка полуфабрикатов. Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные говядина духовая и мелкокусковые азу полуфабрикаты. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша. Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными

котлеты натуральные, эскалопы , панированными котлеты отбивные и мелкими кусками мясо для шашлыка . Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными шницель и мелкими шашлык кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными баранина духовая и мелкими плов кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения - рагу. Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные

котлеты натуральные, эскалопы , панированные котлеты отбивные и мелкокусковые мясо для шашлыка, поджарка . Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные шницель и мелкокусковые мясо для шашлыка, поджарка полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными свинина духовая и мелкими гуляш кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.

24. Полуфабрикаты из рубленного мяса Ассортимент бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, купаты и др. Эта группа рубленых полуфабрикатов не содержит хлеба. Технологический процесс включает следующие операции подготовку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализацию. Подготовка сырья состоит из измельчения котлетного мяса на мясорубке, нарезки шпика мелкими кубиками 5х5 мм для бифштекса рубленого, измельчения лука репчатого вместе с

мясом люля-кебаб , измельчения чеснока купаты . Для купат лук репчатый мелко рубят. При составлении фарша соединяют компоненты в соответствии с рецептурой, добавляют соль, специи, воду кроме купат и люля-кебаба в количестве 8-12 к массе мяса и тщательно перемешивают вручную или используют фаршемешалки. Для приготовления бифштекса рубленого в измельченное говяжье мясо добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, соль, специи, воду или молоко , вымешивают, разделывают в виде биточков по 1

шт. на порцию. Для приготовления котлет натуральных рубленых используют котлетное мясо из баранины и свинины. В измельченное мясо добавляют соль, перец, воду молоко , перемешивают, разделывают в виде котлет. Для полуфабриката шницеля натурального рубленого применяют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины, из которых приготовляют фарш, как описано выше. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. 25.

Особенности технологии произ-ва блюд из мяса на ПП Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, подвергают различным способам тепловой обработки варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию. Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд. В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется

комплексом структурно-механических, физико-химиеских и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80 С. Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов - их консистенция нежность, жесткость , определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании. Для того чтобы мясо стало нежным мягким , пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть

нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80 С. Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде варка, тушение , а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят. При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа

тепловой обработки протекают следующие процессы денатурация и частичная деструкция мышечных белков сваривание и деструкция коллагена меланоидинообразование плавление, гидролиз и окисление жиров диффузия растворимых веществ в окружающую среду экстрактивных и минеральных веществ, витаминов формирование вкуса и аромата отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность

продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима. 26. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи Технологическая схема включает следующие операции размораживание ощипывание для дичи опаливание удаление головы, ног, шеи потрошение удаление кожи шеи и крыльев мытье подготовка тушек для кулинарной обработки приготовление полуфабрикатов. Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении цеха при температуре 8-15

С и относительной влажности 85-90 в течение 10-20ч. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная с шеи, стараясь не повредить кожу. Опаливание. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок, делают это осторожно, чтобы не растопился жир. Удаление головы, ног, шеи. Потрошение. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею,

желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, а у потрошеной - внутренний жир, легкие и почки, если они остались. Удаление кожи шеи и крыльев. Мытье. Обработанные тушки тщательно промывают проточной холодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови и остатков внутренностей. Приготовление полуфабрикатов. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют заправляют для облегчения нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки

и более равномерного прогрева. Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно реже филе выделяют из дичи фазаны, тетерева, куропатки, рябчики . Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефаршированные.

В качестве фарша используют масло сливочное котлеты по-киевски , густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и панированными, фаршированные - только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой. Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов тушку птицы разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения рагу, плов, чахохбили. Рубленые полуфабрикаты.

Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетеревов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабрикаты из котлетной котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур и кнельной массы. Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают.

Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз представляет собой омлет с морковью и кабачками. Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом 10 два - три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки 50 от массы мяса .

Масса должна быть пышной и легкой. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет. Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части - переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком варка, жарка или для приготовления порционных

котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом , мелкокусковых рагу, плов и рубленых котлеты, биточки полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы. 27. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду на 1 кг продукта 2-2,5 л воды и варят при слабом кипении до готовности.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет цыплят -20-30 мин, кур и уток - 1ч, индеек -1,5ч, гусей - 1-2ч, фазанов - 40-50 мин, кролика - 40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок

должен быть бесцветным. В процессе варки масса изделий уменьшается Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы куры, цыплята и дичи фазан, рябчик, куропатка подают рис отварной или припушенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.

Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционными кусками, а также изделия из котлетной массы. Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком. Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром рис отварной или припущенный, картофель жареный,

каша гречневая, капуста тушеная, яблоки печеные, сложные гарниры , поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать на гарнир зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты. Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу рубят на куски по 40-50 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 от массы продукта, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

На оставшемся после тушения бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. 28. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя перловая, ячневая , проса пшено , гречихи ядрица, продел , овса овсяная,

хлопья геркулес, толокно , пшеницы манная . Технологический процесс включает следующие операции переборку просеивание , промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции рассыпчатые, вязкие и жидкие. Бобовые - горох, фасоль, чечевица и др. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

Для этого их варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5-8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке. Макаронные изделия. Основу макаронных изделий составляет мука из твердой и высокостекловидной пшеницы.

Кроме муки в их состав входят белковые добавки сухое молоко, яйца, соевая мука и др вкусовые вещества соки, фруктовые и овощные порошки, пасты и витамины группы В . Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10-12 см макароны, вермишель . Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды 6 л на 1 кг изделий .

Продолжительность варки макарон равна 20-30 мин, лапши -20-25 мин, вермишели - 10-12 мин. 29. Кулинарная продукция из яиц и творога Яйца. В общественном питании используются яйца куриные и продукты их переработки - меланж и яичный порошок. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в мешочек . Из яиц можно приготовить яичницу - глазунью и омлеты, а из яичного порошка - омлет.

Творог - кисломолочный продукт с высоким содержанием белка до 20 . Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед использованием творог протирают через сито или протирочную машину, что повышает его усвояемость. Творог полужирный и нежирный лучше использовать для приготовления горячих блюд, а жирный отпускать в натуральном виде. Из творога готовят отварные вареники ленивые, пудинг , жареные сырники и запеченные

запеканки, пудинги вторые блюда. 30. Холодные блюда и зкуски При приготовлении холодных блюд и закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств. Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила. Холодные блюда и закуски включают бутерброды салаты и винегреты блюда из закуски из овощей блюда и

закуски из рыбы и рыбопродуктов блюда и закуски из мяса и мясопродуктов. Для приготовления холодных блюд и закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и широкий ассортимент гастрономических продуктов - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

31. Сладкие блюда Сладкие блюда содержат значительное количество 10-17 легкоусвояемых углеводов сахаров , а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей. Ассортимент сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные компоты желированные сладкие блюда - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы взбитые сливки сладкие горячие блюда - суфле, пудинги, гренки.

Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества ванилин, корица, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и другие продукты. 32. Напитки Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи завтрак, обед, ужин . Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим

действием на организм чай, кофе, какао и др а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде. Напитки подразделяют на горячие температура подачи не ниже 75 С и холодные температура подачи не выше 14 С . В горячем виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные

напитки, кисло-молочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается. 33. Мучные изделия. В эту группу изделий входят мучные блюда пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики , мучные кулинарные изделия пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др мучные гарниры клецки, лапша домашняя,

корзиночки, волованы , мучные кондитерские торты, пирожные, кексы и др. и сдобные булочные пироги, сдобы и др. изделия. Основным компонентом всех мучных изделий является мука тонкого помола высшего или первого сортов, которая смешивается с водой молоком или продуктами содержащими воду яйца, меланж с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции вкуса, консистенции, запаха и др. сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов.

Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит в общем виде из следующих стадий подготовка рецептурных компонентов сырья замес теста формование тестовых заготовок и изделий тепловая обработка варка, жарка, выпекание реализация. Для мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе производится их отделка оформление, украшение . Подготовка сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых

изделий - ржаная, кукурузная и др. Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде 30-35 С , замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6

С и процеживают. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теплой воде не выше 50 С . После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают. 34. Изделия из дрожжевого теста Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает

мучные блюда оладьи, блины , мучные кулинарные пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики и булочные сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др. изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир масло сливочное, маргарин , яйца меланж и другие продукты. В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста,

в которой процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием безопарный способ , а при повышенном количестве сахара и жира сдобные изделия тесто замешивают

в два приема опарным способом . Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции подготовку сырья описана выше замес теста брожение теста и его обминку формование изделий выпечку жарку изделий реализацию. В посуду кастрюля, котел или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30-35 С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца меланж , всыпают муку и хорошо перемешивают

до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное маргарин . Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Опарный способ. Технологический процесс аналогичен безопарному способу, но замес теста производится

в два приема приготовление опары и окончательное приготовление теста. 35,36. Изделия из пресного теста Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд пельмени, вареники, блинчики и др мучных гарниров клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы и др. и мучных кондитерских изделий торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др Мучные блюда. Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша.

Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тесто Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста бисквитное, заварное, слоеное и

песочное. Общая технологическая схема включает следующие операции подготовку сырья замес теста выпечку отделку изделий хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.