Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 1. Определение пропускной способности предприятия 2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале 3. Составление производственной программы 4. Определение численности работников производства 5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость) 2.6.

Расчёт цеха 1. Производственная программа цеха 2. Определение режима работы 3. Расчёт основного оборудования 4. Расчёт вспомогательного оборудования 5. Расчёт площади цеха Список использованной литературы Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия

СНиПы Приложение 3. Графическая часть Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются

от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания.

Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент

Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы

страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми,

ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Исходные данные для технологического проекта Основные исходные данные для технологического проектирования Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест Класс предприятия I класс Ассортимент выпускаемой продукции Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки – 12 Холодные напитки – 10 Мучные и кондитерские изделия -

16 Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом Форма организации производства Предприятие с полным циклом производства Состав помещений СНиП II- Л.8-71 Режим работы С 9.00 до 21.00 Технологическое оборудование На электричестве Дополнительные формы услуг Заказ и доставка блюд кафе на дом Изм. Лист Лист № документа

Подпись Дата Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. 452 Т Утверждаю 2. Технологические расчёты 1. Определение пропускной способности предприятия Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом

режима работы предприятия. Часы работы кафе с 9 00 до 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N=P∙Y∙X/100 (2.1) Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - количество мест в зале Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день. Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 100 мест. Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 9-10 3 30 90 10-11 3 50 150 11-12 3 60 180 12-13 2 90 180 13-14 2 90 180 14-15 3 90 270 15-16 3 60 180 16-17 3 40 120 17-18 2 50 100 18-19 2 70 140 19-20 2 90 180 20-120 Итого посетителей 1890 N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д. Таблица 2.2 График загрузки фито-бара на 20 мест. Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 10-11 3 50 30 11-12 3 60 36 12-13 2 90 36 13-14 2 90 36 14-15 3 90 54 15-16 3 60 36 16-17 3 40 24 17-18 2 50 20 18-19 2 70 28 19-20 2 90 36 20-24 Итого посетителей 2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд=

Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0 nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда) Таблица 2.3 Групповой ассортимент по часам работы кафе Часы работы Кол-во посетителей Наименование ассортимента

Мки Гор.нап Хол.нап Хол.зак Сл.бл Коэффициент потребления 0,6 0,5 0,3 0,2 0,4 9-10 90 54 45 27 18 36 10-11 150 90 75 45 30 60 11-12 180 108 90 54 36 72 12-13 180 108 90 54 36 72 13-14 180 108 90 54 36 72 14-15 270 162 135 81 54 108 15-16 180 108 90 54 36 72 16-17 120 72 60 36 24 48 17-18 100 60 50 30 20 40 18-19 140 84 70 42 28 56 19-20 180 108 90 54 36 72 20-21 120 72 60 36 24 48 ИТОГО 1890 1134 945 567 378 756 Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8 nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд) Таблица 2.4 Групповой ассортимент по часам работы фито - бара Часы работы Кол-во посетителей Наименование ассортимента

Мки Гор.нап Хол.нап Коэффициент потребления 0,5 0,2 0,1 10-11 30 15 6 3 11-12 36 18 7 4 12-13 36 18 7 4 13-14 36 18 7 4 14-15 54 27 11 5 15-16 36 18 7 3 16-17 24 12 5 2 17-18 20 10 4 2 18-19 28 14 6 3 19-20 36 18 7 4 20-21 24 12 5 2 ИТОГО 360 180 72 36 2.3. Составление производственной программы предприятия Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7

Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком 100 38 Сладкие блюда 600 Желе из малины 100 113 599 Желе из лимонов 100 113 601 Мусс клюквенный 150 76 602 Мусс из консервированных ананасов 150 150 610 Самбук из кураги 150 76 609 Самбук из свежих слив 150 76 615

Суфле ореховое 325 76 615 Суфле шоколадное 300 76 Горячие напитки 640 Кофе по - восточному 100 95 636 Кофе чёрный 100 95 Кофе по-венски 200 142 Кофе “мраморный” 200 142 642 Какао с молоком 200 47 643 Какао со взбитыми сливками 200 47 Чай по-русски 200 47 Чай брусничный 200 47 Чай рябиновый 200 47

Чай малиновый 200 95 Шоколад 200 47 Шоколад со взбитыми сливками 200 95 Холодные напитки Сок яблочный 200 57 Сок из клубники 200 57 Сок из чёрной смородины 200 85 646 Морс апельсиновый 200 28 Морс вишнёвый 200 57 Лимонад апельсиново - медовый 250 85 Лимонад облепиховый 250 57 Флип морковный 200 28 Джулеп брусничный 200 28

Крюшон ананасный 200 85 Мучные и кондитерские изделия Булочка ягодная 50 57 Булочка облепиховая 50 56 Булочка ванильная 50 113 Булочка молочная 50 57 690 Пончики 3 шт/150 113 Ромовая баба 75 113 Кекс “Надежда” 100 57 Кекс “Яблочный” 100 57 Пирог бисквитный “Яблочко” 150 113 Пирог бисквитный “Ночка” 150 57 Пирог бисквитный “Свежесть” 150 57

Пирожное “Миндальное” 100 57 Пирожное “Песочное кольцо” 75 57 Хворост 100 57 680 Блины с яблоками 155 57 Коржик молочный 75 56 Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5 Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6 Таблица 2.6 Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Напитки Чай брусничный 18 Витаминный чай с шиповником 18 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 Чай из листьев и цветков боярышника 18

Напиток из багульника 6 Напиток из зверобоя 6 Джулеп земляничный 5 Флип черничный 5 Сбитень брусничный 5 Сбитень мятный 5 Сбитень клюквенный 5 Мучные и кондитерские изделия Булочка облепиховая 45 Булочка ягодная 36 Кекс “Яблочный” 9 Хворост 27 680 Блины с яблоками 155 63 Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7

Таблица 2.7 Производственная программа кафе “Калачик” Наименование блюда От общего кол-ва % соотнош. общего кол-ва блюд % от данной группы блюд Кол-во блюд Коэф. труд-ти Кол-во услов-ных блюд Холодные закуски 378 10 Бутерброд “Пикантный” 20 76 0,4 30 Ассорти мясное на хлебе 35 132 0,5 66 Канапе с сыром и окороком 25 94 0,5 47 Бутерброд с икрой паюсной 10 38 0,4 15

Корзиночка с морепродуктами 10 38 0,5 19 Сладкие блюда 756 20 Желе из малины 15 113 0,3 34 Желе из лимонов 15 113 0,3 34 Мусс клюквенный 10 76 0,7 53 Мусс из консервированных ананасов 20 150 0,7 105 Самбук из кураги 10 76 1,0 76 Самбук из свежих слив 10 76 1,0 76 Суфле ореховое 10 76 1,2 91 Суфле шоколадное 10 76 1,2 91

Горячие напитки 945+72 25+25 Кофе по- восточному 10 95 0,2 19 Кофе чёрный 10 95 0,1 10 Кофе по-венски 15 142 0,2 28 Кофе “мраморный” 15 142 0,2 28 Какао с молоком 5 47 0,2 9 Какао со взбитыми сливками 5 47 0,2 9 Чай по-русски 5 47 0,2 9 Чай брусничный 5+25 47+18 0,2 13 Чай рябиновый 5 47 0,2 9

Чай малиновый 10 95 0,2 19 Шоколад 5 47 0,2 9 Шоколад со сливками 10 95 0,2 19 Витаминный чай с шиповником 25 18 0,2 4 Зелёный чай с экстрактом шиповника 25 18 0,2 4 Чай из боярышника 25 18 0,2 4 Холодные напитки 567+36 15+12,5 Напиток из багульника 15 6 0,2 1 Напиток из зверобоя 15 6 0,2 1 Джулеп земляничный 14 5 0,2 1 Флип черничный 14 5 0,2 1

Сбитень брусничный 14 5 0,2 1 Сбитень мятный 14 5 0,2 1 Сбитень клюквенный 14 5 0,2 1 Сок яблочный 10 57 0,2 11 Сок из клубники 10 57 0,2 11 Сок из чёрной смородины 15 85 0,2 17 Морс апельсиновый 5 28 0,2 6 Морс вишнёвый 10 57 0,2 11 Лимонад апельсиново-медовый 15 85 0,2 17 Лимонад облепиховый 10 57 0,2 11

Флип морковный 5 28 0,2 6 Джулеп брусничный 5 28 0,2 6 Крюшон ананасный 15 85 0,2 17 Мучные и кондитерские изделия 1134+180 30+50 Булочка ягодная 5+20 56+36 0,4 37 Булочка облепиховая 5+25 57+45 0,4 41 Булочка ванильная 10 113 0,4 45 Булочка молочная 5 57 0,4 23 Пончики 10 113 0,5 57 Ромовая баба 10 113 0,6 68 Кекс “Надежда” 5 57 0,5 28

Кекс “Яблочный” 5+5 57+9 0,5 33 Пирог бисквитный “Яблочко” 10 113 0,8 90 Пирог бисквитный “Ночка” 5 57 0,8 46 Пирог бисквитный “Свежесть” 5 57 0,8 46 Пирожное “Миндальное” 5 57 0,8 46 Пирожное “Песочное кольцо” 5 57 0,5 28 Хворост 5+15 57+27 0,6 50 Блины с яблоками 5+35 57+63 1,7 204 Коржик молочный 5 56 0,5 28 ИТОГО 1920 2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц&#872 9;, (2.3) Где: N1 – число работников  - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – время работы цехов (Т = 12,0) t = норма времени на приготовление одного блюда k1 = коэфицент трудоемкости

одного блюда с (t = k1∙100) Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней N1 - Число работников k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n) Бутерброд “Пикантный” 76 0,4 3040 Ассорти мясное на хлебе 132 0,5 6600 Канапе с сыром и окороком 94 0,5 4700 Бутерброд с икрой паюсной 38 0,4 1520 Корзиночка с морепродуктами 38 0,5 1900

Желе из малины 113 0,3 3390 Желе из лимонов 113 0,3 3390 Мусс клюквенный 76 0,7 5320 Мусс из консервированных ананасов 150 0,7 10500 Самбук из кураги 76 1,0 7600 Самбук из свежих слив 76 1,0 7600 Суфле ореховое 76 1,2 9120 Суфле шоколадное 76 1,2 9120 Кофе по- восточному 95 0,2 1900 Кофе чёрный 95 0,1 950

Кофе по-венски 142 0,2 2840 Кофе “мраморный” 142 0,2 2840 Какао с молоком 47 0,2 940 Какао со взбитыми сливками 47 0,2 940 Чай по-русски 47 0,2 940 Чай брусничный 65 0,2 1300 Чай рябиновый 47 0,2 940 Чай малиновый 95 0,2 1900 Шоколад 47 0,2 940 Шоколад со сливками 95 0,2 1900

Витаминный чай с шиповником 18 0,2 360 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 0,2 360 Чай из боярышника 18 0,2 360 Напиток из багульника 6 0,2 120 Напиток из зверобоя 6 0,2 120 Джулеп земляничный 5 0,2 100 Флип черничный 5 0,2 100 Сбитень брусничный 5 0,2 100 Сбитень мятный 5 0,2 100 Сбитень клюквенный 5 0,2 100

Сок яблочный 57 0,2 1140 Сок из клубники 57 0,2 1140 Сок из чёрной смородины 85 0,2 1700 Морс апельсиновый 28 0,2 560 Морс вишнёвый 57 0,2 1140 Лимонад апельсиново-медовый 85 0,2 1700 Лимонад облепиховый 57 0,2 1140 Флип морковный 28 0,2 560 Джулеп брусничный 28 0,2 560 Крюшон ананасный 85 0,2 1700

Булочка ягодная 92 0,4 3680 Булочка облепиховая 102 0,4 4080 Булочка ванильная 113 0,4 4520 Булочка молочная 57 0,4 2280 Пончики 113 0,5 5650 Ромовая баба 113 0,6 6780 Кекс “Надежда” 57 0,5 2850 Кекс “Яблочный” 66 0,5 3300 Пирог бисквитный “Яблочко” 113 0,8 9040 Пирог бисквитный “Ночка” 57 0,8 4560 Пирог бисквитный “Свежесть” 57 0,8 4560

Пирожное “Миндальное” 57 0,8 4560 Пирожное “Песочное кольцо” 57 0,5 2850 Хворост 84 0,6 5040 Блины с яблоками 120 1,7 20400 Коржик молочный 56 0,5 2800 ИТОГО 192240 N1 = 192240/(3600∙12)∙1,1 4=5,075 (работников) N2 = 5∙1,59=7,95 8 (работников) Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка % соотношение Количесво, человек Горячий цех 20 1 Холодный цех 20 1 Кондитерский цех 20 1 Мучной цех 40 2 2.5. Определение количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Таблица 2.10 Сводная таблица расчета сырья № п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг) 1.

Хлеб 11,800 9,820 2. Маргарин 2,218 2,218 3. Чеснок 0,020 0,015 4. Сыр 3,374 3,110 5. Майонез 1,330 1,330 6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320 7. Говядина 2,640 1,980 8. Жир животный 0,050 0,050 9. Колбаса с/к 1,350 1,350 10. Масло сливочное 4,700 4,700 11. Перец маринован 1,880 0,940 12. Икра паюсная 0,400 0,400 13.

Яйца 539 шт 21,560 14. Мука пшеничная 52,000 52,000 15. Молоко 18,500 18,500 16. Сметана 0,152 0,152 17. Меланж 14,450 14,450 18. Сахар-песок 48,450 48,450 19. Соль 0,500 0,500 20. Крабы 0,600 0,450 21. Креветки 0,600 0,450 22. Филе морского гребешка 1,000 0,900 23. Сироп малиновый 6,240 6,240 24. Желатин 2,050 2,050 25.

Сироп лимонный 3,400 3,400 26. Клюква свежая 2,950 2,800