Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 1. Определение пропускной способности предприятия 2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале 3. Составление производственной программы 4. Определение численности работников производства 5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость) 2.6.

Расчёт цеха 1. Производственная программа цеха 2. Определение режима работы 3. Расчёт основного оборудования 4. Расчёт вспомогательного оборудования 5. Расчёт площади цеха Список использованной литературы Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия

СНиПы Приложение 3. Графическая часть. Введение Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная

борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы. Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во

время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось. Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления. Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий,

блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия. Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1] 1. Исходные данные для проектирования Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1. Исходные данные для технологического проектирования Таблица 1.1 Основные исходные данные для технологической части проекта

Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест 1. Ассортимент реализуемой продукции - горячие блюда 10 - холодные салаты 6 - супы 3 - горячие напитки 5 - холодные напитки 2. Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом 3. Форма организации производства Предприятие доготовочное, 4. Состав помещений По действующему

СниПу II-Л.8-5. Режим работы Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 6. Технологическое оборудование - Тепловое оборудование - Электрическое - Холодильное 7. Дополнительные формы услуг - Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания - Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия -

Вызов такси по заказу потребителя - Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман 1 Руководит.

Шнейдерман 451 Т-01 Утверждаю 2. Технологические расчеты проектируемого предприятия 1. Определение пропускной способности кафе Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1) где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - вместимость зала (количество мест); ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х

- загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.) где t - время приема пищи одним потребителем, с. Общее количество потребителей за день определяется по формуле: Nд = ΣNч (2.3) Данные расчетов приведены в таблице 2.1 Таблица 1. График загрузки торгового зала Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 11-12 1,5 40 45 12-13 1,5 90 101 13-14 1,5 100 112 14-15 1,5 90 101 15-16 1,5 50 56 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 34 18-19 0,5 60 23 19-20 0,5 90 34 20-21 0,5 90 34 21-22 0,5 60 23 22-23 0,5 60 23 23-24 0,19 Итого: 609 График загрузки кальянного зала Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, %

Число потребителей 1 2 3 4 17-18 0,5 70 3 18-19 0,5 80 4 19-20 0,4 90 4 20-21 0,4 90 4 21-22 0,4 90 4 22-23 0,4 70 3 23-24 0,5 70 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И 451 Т-01 Утверждаю 2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном

зале Для кафе: Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд  m, (2.4) где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд - количество посетителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков). m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5) где:

mх.з коэффициент потребления холодных закусок; mп.б коэффициенг потребления первых блюд; mв.б коэффициент потребления вторых блюд; mс.к.и коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий; Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5: m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5 Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585 n = 6342,5 = 1585 Для кальянного зала: m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и. где: mх.з коэффициент потребления холодных закусок;

mв.б коэффициент потребления вторых блюд; mс.к.и коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий; Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5: m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5 Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612 n = 252,5 = 63 Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3 Таблица 2.2 Определение количества блюд по часам реализации в кафе

Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,5 0,5 0,8 0,7 11-12 45 22 22 36 32 12-13 101 51 51 81 71 13-14 112 56 56 90 78 14-15 101 50 50 81 71 15-16 56 28 28 45 39 16-17 Перерыв 17-18 34 17 17 27 24 18-19 23 12 12 18 16 19-20 34 17 17 27 24 20-21 34 17 17 27 24 21-22 23 12 12 18 16 22-23 23 11 11 18 16 23-24 19 9 9 15 13 Итого: 634 317 317 507 444 Таблица 2.3 Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале

Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холод-ные закуски Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,7 0,8 1 17-18 3 2 3 3 18-19 4 3 3 4 19-20 4 3 3 4 20-21 4 3 3 4 21-22 4 3 3 4 22-23 3 2 2 3 23-24 3 2 2 3 Итого: 25 18 20 25 2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд. Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4. Таблица 2.4 Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд 1 2 3 4 5 Холодные закуски 322 1. Салат Причуды востока 280 16 52 2. Салат Баварский 200 17 55 3.

Салат Для меня 260 18 58 4. Салат Язычок 280 14 45 5. Салат Средиземноморский 300 19 61 6. Салат Для фигуры 220 16 52 Первые блюда 322 1. Уха морская 250 37 119 2. Суп-лапша по-домашнему 250 28 90 3. Суп Грибной 250 35 113 Вторые блюда 516 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30 12 62 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 57 3.

Семга на грибной подушке 180/100/ 30 11 57 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" 150/100/30 7 36 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30 7 36 6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 62 7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 50 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 50 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 57 10.

Гуляш из баранины с карри 300 9 47 Сладкие и кондитерские блюда 452 1. Струдель слоёный с черешней 100 8 36 2. Слойка с ананасом 90 9 40 3. Пирожное «Принцесса» 80 8 36 4. Пирожное «Моника» 80 9 40 5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 36 6. Пирожное апельсиновое 100 8 36 7. Баклава из слоеного теста 100 9 40 8. Рахат-лукум с орехами 100 9 40 9.

Халва желтая 100 8 36 10. Желе из ягод 150 7 26 11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 36 Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5 Таблица 2.5. Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида 1 2 3 4 5 Холодные закуски 18 1. Салат «Причуды востока» 280 16 3 2.

Салат «Баварский» 200 17 3 3. Салат «Для меня» 260 18 3 4. Салат «Язычок» 280 14 2 5. Салат «Средиземноморский» 300 19 4 6. Салат «Для фигуры» 220 16 3 Вторые блюда 20 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30 12 3 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 2 3. Семга на грибной подушке 180/100/30 11 2 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"

150/100/30 7 1 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30 7 1 6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 3 7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 2 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 2 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 2 10. Гуляш из баранины с карри 300 9 2 Сладкие и кондитерские блюда 25 1.

Струдель слоёный с черешней 100 8 2 2. Слойка с ананасом 90 9 2 3. Пирожное «Принцесса» 80 8 2 4. Пирожное «Моника» 80 9 2 5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80 8 2 6. Пирожное апельсиновое 100 8 2 7. Баклава из слоеного теста 100 9 3 8. Рахат-лукум с орехами 100 9 3 9. Халва желтая 100 8 36 10. Желе из ягод 150 7 2 11.

Мороженое с сиропом в ассортименте 150 8 2 Таблица 2.6 Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе. Наименование Продукта Выход Ед. Измерения Кол. Потре- бителей Норма потребления Общее количество % разбивка Коли- чество порций 1 2 3 4 5 6 7 8 Горячие напитки 0,15 л 634 0,1 63,4 100 423 Чай черный 18 76

Чай зеленый 14 59 Кофе черный натуральный 23 97 Кофе по-арабски 25 106 Кофе Глясе 20 84 Холодные напитки: 0,25 634 0,09 57 100 228 Минеральная вода Ласточка 15 34 Натуральный сок J7 25 57 Морс брусничный 30 68 Напиток «Лесной аромат» 30 68 Хлебобулочные Изделия: 50 гр 634 75 47550 100 951 Хлеб ржаной 40 380

Хлеб пшеничный 60 570 Пиво: 0,5 л 634 0,025 15,85 100 32 «Бавария» 50 16 «Хелстен» 50 16 Винно-водочные изделия 0,1 и 0,15 л 634 0,05 31,7 100 317 и 212 Вино красное «Каберне» 20 42 Вино красное «Кьянти» 30 64 Вино белое «Шардоне» 20 42 Вино белое «Амелия» 30 64 Водка «Русский стандарт» 50 158 Водка «Парламент» 50 158

Наименование Продукта Выход Ед. Измере-ния Кол. Потребителей Норма потребления Общее количество % разбивка Количество порций 1 2 3 4 5 6 7 8 Горячие напитки 0,15 л 25 0,3 7,5 100 50 Чай черный 20 10 Чай зеленый 12 6 Кофе черный натуральный 23 12 Кофе по-арабски 25 13 Кофе Глясе 20 10 Холодные напитки: 0,25 25 0,1 2,5 100 10

Минеральная вода Ласточка 15 2 Натуральный сок J7 25 3 Морс брусничный 30 3 Напиток «Лесной аромат» 30 4 Хлебобулочные Изделия: 50 гр 25 75 1875 100 38 Хлеб ржаной 40 15 Хлеб пшеничный 60 23 Пиво: 0,5 л 25 0,05 1,25 100 3 «Бавария» 50 1 «Хелстен» 50 2 Винно-водочные изделия 0,5 и 0,7 л 25 0,3 7,5 100 15 и 11

Вино красное «Каберне» 20 2 Вино красное «Кьянти» 30 3 Вино белое «Шардоне» 20 2 Вино белое «Амелия» 30 3 Водка «Русский стандарт» 50 7 Водка «Парламент» 50 8 Курительные приборы Кальян на молоке 30 Кальян на вине 35 Кальян с фруктовым вкусом 35 Таблица 2.7. Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном

зале. 2.4. Определение численности работников производства Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц&#872 9;, (2.6) Где: N1 – число работников  - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14) n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цехов (Т = 12,0) t = норма времени на приготовление одного блюда k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100) Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.7) Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней N1 - Число работников k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие

работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n) 1 2 3 4 1. Салат Причуды востока 55 1,5 8250 2. Салат Баварский 58 1,2 6960 3. Салат Для меня 61 1,2 7320 4.

Салат Язычок 47 2,2 10340 5. Салат Средиземноморский 65 1,5 9750 6. Салат Для фигуры 55 1,0 5500 1. Уха морская 119 1,3 15470 2. Суп-лапша по-домашнему 90 1,5 13500 3. Суп Грибной 113 1,5 16950 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 50 2,1 10500 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 59 1,0 5900 3.

Семга на грибной подушке 59 1,5 8850 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" 37 1,5 5550 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 37 1,5 5550 6. Стейк из телятины с картофелем фри 65 3,4 22100 Продолжение таблицы 2.8. 1 2 3 4 7. Палтус с картофелем и грибами 52 2,2 11440 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 59 1,0 5900 9.

Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 49 1,3 6370 10. Гуляш из баранины с карри 64 1,0 6400 Струдель слоёный с черешней 38 0,8 3040 Слойка с ананасом 42 0,6 2520 Пирожное «Принцесса» 38 1,5 5700 Пирожное «Моника» 42 1,5 6300 Пирожное шоколадное «Камелия» 38 1,5 5700 Пирожное апельсиновое 38 1,5 5700 Баклава из слоеного теста 43 0,8 3440

Рахат-лукум с орехами 43 1,0 4300 Желе из ягод 28 0,3 840 Мороженое с сиропом в ассортименте 38 0,5 1900 Чай черный 86 0,1 860 Чай зеленый 65 0,1 650 Кофе черный натуральный 109 0,1 1090 Кофе по-арабски 119 0,2 2380 Кофе Глясе 94 0,2 1880 ИТОГО 236100 N1 = 236100/(3600∙12)∙1,1 4=6,236 (работников)

N2 = 6∙1,59=9,54 10 (работников)