проект горячего цеха кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске

СОДЕРЖАНИЕ Введение….1.Характеристика проектируемого предприятия….2.Характеристика горячего цеха…3.Технологический расчет горячего цеха….1.Составление производственной программы цеха… 2.Составление графика почасовой реализации блюд…3.Составление графика работы горячего цеха…4.Расчет и подбор котлов …5.Расчет и подбор оборудования для жаренья…6.Расчет специализированного технологического оборудования……7.Расчет численности производственных работников… 8.Расчет и подбор немеханического

оборудования… 9.Расчет полезной и общей площади цеха….4.Организация работы в горячем цехе… 30 Литература….31 Приложения… 32 ВВЕДЕНИЕ Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную

организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания

населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий,

которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды.

Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха. В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию. В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе на 60 мест с мучным цехом

в городе Новосибирске. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Проектируемое предприятие  кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске. Режим работы с 10.00 до 23.00 часов. Предприятие работает по методу обслуживания официантами. Предприятие работает на сырье. Снабжать предприятие будут различные производители продуктов питания.

Все производственные помещения предприятия имеют естественное освещение, электрическое питание от ближайшей подстанции, подключение к общегородской канализационной системе, централизованную подачу горячей и холодной воды. Здание оборудовано системой отопления и вентиляции. Здание одноэтажное, будет пристроено к административному зданию, имеет прямоугольную форму, его размеры в плане составляют 33,0 х 11,0 м, без подвала, сетки колонн составляют 3,0 х 6,0 м,

6,0 х 6,0 м, 3,0 х 3,0 м, высота этажа 3,6 м. Несущие конструкции – железобетонные колонны 300 х 300 мм. Наружные стены выполнены из кирпича на цементно-песчаном растворе, толщина стены составляет 420 мм. Перегородки выполнены из кирпича с толщиной кладки 120 мм и отштукатурены. 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка

продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с мясо-рыбным и овощным цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов

отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 ˚С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1─2 м/с); относительная

влажность 60─70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45─50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, духовым шкафом, фритюрницей, СВЧ-печью, холодильным шкафом, а также производственными столами и весами. При приготовлении пищи повар должен находиться у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют столы и настенные полки, где размещена посуда, инвентарь, инструменты (приложение 3). На рабочих местах поваров соблюдаются требования по научной организации

труда: вывешены наглядные пособия, технологические карты, инструкции, плакаты, планшеты. На всех рабочих местах созданы зоны для удобного и безопасного маневрирования предметами труда. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся; коэффициент потребления блюд; примерные нормы потребления отдельных продуктов; примерный ассортимент блюд; процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала клубного кафе на 60 мест представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 10 – 11 1,0 20 12 11 – 12 1,0 40 24 12 – 13 1,0 60 36 13 – 14 1,0 100 60 14 – 15 1,0 60 36 15 – 16 1,0 30 18 16 – 17 0,5 40 12 17 – 18 0,5 60 18 18 – 19 0,5 60 18 19 – 20 0,5 60 18 20 – 21 0,5 40 12 21 – 22 0,5 40 12 22 – 23 0,5 40 12 Итого: 288 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

9, с. 56: (3.1) Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 9, с. 57: (3.2) Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2 и 3.3. В табл. 3.4 представлено расчетное меню кафе на 60 мест, в табл. 3.5 – меню питания сотрудников предприятия. Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест

Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд всего от общего кол-ва от данного вида Холодные закуски: 35 252 Гастрономические продукты 40 101 Салаты 40 101 Бутерброды 20 50 Супы 5 100 36 Вторые горячие блюда: 40 288 рыбные 30 86 мясные 50 144 овощные, крупяные и мучные 10 29 яичные, творожные 10 29 Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 144 Итого: 720

Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции кафе на 60 мест Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во продаж на 288 человек Холодные напитки: л 0,06 17,3 фруктовая вода 0,02 5,7 минеральная вода 0,01 2,9 натуральный сок 0,02 5,8 напиток собственного производства 0,01 2,9 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 0,04 11,5 ржаной 0,02 5,7 пшеничный 0,02 5,8 Мучные изделия шт 0,5 144 Фрукты кг 0,02 5,8

Вино-водочные изделия л 0,1 28,8 Пиво л 0,025 7,2 Таблица 3.4 Расчетное меню кафе на 60 мест № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4 Фирменное блюдо 424* Карп фаршированный (карп, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, яйцо) 125 25 429* Печень, фаршированная по-гомельски (печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка корень) 75 26

ТТК 1 Драники по-белорусски с рыбой (рыбный фарш (треска), клетчатка лимонная, яйцо, лук зеленый, картофель, лук репчатый) 220 23 Холодные закуски 230 (II) Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, икра зернистая, шпроты, огурцы соленые, помидоры, морковь, зеленый горошек консервированный) 165 25 250 (II) Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчено-вареный, огурцы, помидоры, салат зеленый) 140 25 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 416* Салат «Несвижский» (сельдь, свекла, морковь, картофель, лук репчатый,

майонез) 150 25 419* Салат «Папарац-креветка» (говядина, окорок копчено-вареный, помидоры, огурцы, майонез, лук репчатый) 150 25 420* Салат «Селянский» (шпик, картофель, морковь, огурцы, лук репчатый, чеснок, масло растительное) 150 25 421* Салат «Белорусский» (грибы белые, печень говяжья, огурцы соленые, лук репчатый, яйцо, майонез) 150 26 17 (II) Бутерброд с икрой зернистой (икра зернистая, масло сливочное, хлеб) 47 17 1 Бутерброд с морковью и сыром (хлеб, морковь, чеснок, масло сливочное, сыр, зелень петрушки) 60 16 2

Бутерброд «Пикантный» (хлеб, чеснок, сыр, майонез) 40 17 Супы 437* Бульон с колдунами (бульон мясной, колдуны) 200/50 12 430* Борщ «Белорусский» (свекла, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, сахар, говядина, сосиски) 250/12,5/7,5 12 433* Суп грибной с ушками (грибной отвар, мука пшеничная, ушки) 250/50 12 Вторые горячие блюда ТТК 2 Рыба тушеная по-белорусски (судак, мука пшеничная, морковь,

лук репчатый, огурцы соленые, грибы маринованные, соус томатный, зелень петрушки) 350/5 21 ТТК 3 Рыба, запеченная в сметане (щука, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, сметана) 250 21 ТТК 4/ 952/1045 «Каштаны» рыбные с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом (хек, молоко, хлеб пшеничный, яйцо, сухари, масло сливочное, лук зеленый, капуста брюссельская) 140/150/100 21 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 451*/755* Котлеты крестьянские с грибами со сложным гарниром (свинина,

лук репчатый, грибы белые, яйцо, сухари, масло сливочное, капуста цветная, морковь, яблоки, горошек зеленый, картофель) 295 24 452*/441* Колбаса «Домашняя» жареная с драниками по-домашнему (свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый) 100/120/10 24 454* Язык в тесте жареный (язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка корень, мука пшеничная, молоко, яйцо) 165 24 455* Жаркое «Прибужье» (свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная,

лук репчатый, грибы белые, сметана) 325 24 458*/746* Биточки по-белорусски со сложным гарниром (говядина, лук репчатый, яйцо, молоко, масло сливочное, картофельное пюре, морковь, тушенная в сметанном соусе) 258 24 464*/756* Котлеты по-белорусски со сложным гарниром (курица, печень говяжья, лук репчатый, сметана, хлеб пшеничный, яйцо, масло сливочное, картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек

зеленый) 270 24 442* Драники «Любительские» со сметаной (картофель, творог, мука пшеничная, яйцо, сметана) 260 14 469* Блинчики с фаршем из квашеной капусты с грибами (мука пшеничная, яйцо, сахар, молоко, дрожжи, капуста квашеная, лук репчатый, грибы белые, масло сливочное) 180 15 448* Омлет «Белорусский» со шпиком (яйцо, молоко, шпик, лук репчатый) 180 29 Сладкие блюда ТТК 5 Апельсины с шоколадным кремом (апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, крем шоколадный) 190 20

ТТК 6 Яблоки, фаршированные под кремом (яблоки, грецкие орехи, сахарная пудра, сахар, вишни консервированные, яйцо белок, сироп малиновый) 150 20 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 ТТК 7 Парфе с фруктами (молоко, яйцо желток, сахар, желатин, вода, фрукты из компота, сливки взбитые, ванилин) 190 20 ТТК 8 Мороженое «Тутти-Фрутти» (мороженое лимонное, грецкие орехи, фрукты консервированные, мармелад) 200 20 Горячие напитки 1211 (I) Кофе черный 100 22 1203 (I)

Чай с сахаром 200/22,5 21 1204 (I) Чай с лимоном 200/22,5/9 21 Холодные напитки Швепс 200 14 Пепси 200 15 Карачинская 200 7 Нарзан 200 7 Сок апельсиновый 200 6 Сок яблочный 200 6 Сок томатный 200 6 Сок персиковый 200 6 Сок абрикосовый 200 5 Напитки собственного производства 466* Кисель «Белорусский» (хлопья овсяные «Геркулес», сахар, клюква) 150 9

ТТК 9 Морс брусничный 200 8 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 100 57 Хлеб пшеничный 100 58 Мучные изделия Витушка минская 50 29 Витушка молочная 50 28 Булочка с маком 50 29 Хлебцы с изюмом к чаю 50 29 Калач минский 50 29 Фрукты Груши 100 7 Апельсины 100 7 Яблоки 100 8 Виноград 100 7

Окончание табл. 3.4 1 2 3 4 Алкогольные напитки Шампанское Советское шампанское полусладкое 750 8 Исток 750 8 Белые вина Белое столовое 150 22 Монастырская изба 150 22 Красные вина Кагор 150 22 Изабелла 150 22 Водка Парламент 50 24 Исток 50 24 Гжелка 50 24 Пиво Сибирская корона в ассортименте 500 4

Балтика в ассортименте 500 4 Клинское 500 3 Туборг 500 3 Примечание: *-11. Таблица 3.5 Расчетное меню для работников предприятия № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 420* Салат «Селянский» 150 15 430* Борщ «Белорусский» 250/12,5/7,5 15 458*/746*

Биточки по-белорусски со сложным гарниром 258 15 1204 (I) Чай с лимоном 200/22,5/9 15 Хлеб ржаной 100 15 Хлеб пшеничный 100 15 3.2. Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 9, с. 78: (3.3) Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле

9, с. 78: (3.4) Реализация блюд за каждый час работы в зале кафе приводится в прил. 1. 3.3. Составление графика работы горячего цеха График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные

на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. Расчеты приводятся в прил. 2. 3.4. Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле &

#61531;9, с. 92: (3.5) Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 9, с. 93: (3.6) Масса продукта определяется по формуле 9, с. 93: (3.7) Количество литров супа определяется по формуле 9, с. 93: (3.8) Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 9, с. 93: (3.9) Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 9, с.

93: (3.10) Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 9, с. 93: (3.11) Расчеты приводятся в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет объема котлов для бульонов Наименование продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Кол-во продукции, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки Объем промежутков Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон мясной: кости говяжьи 100 1,2 0,5 2,4 1,25 1,5 0,5 1,2 говядина 28 0,336 0,85 0,395 1,25 0,42 0,15 0,059 морковь 2,6 0,031 0,55 0,056 петрушка 2 0,024 0,55 0,044 лук репчатый 2,6 0,031 0,42 0,074 Итого: 2,969 1,92 1,259 3,63 4,0 кастрюля Окончание табл.

3.6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон для борща: кости от мясных гастрономических продуктов 50 1,35 0,5 2,7 1,25 1,688 0,5 1,35 Итого: 2,7 1,688 1,35 3,038 4,0 кастрюля Бульон рыбный: рыбные пищевые отходы 50 1,05 0,6 1,75 1,1 1,155 0,4 0,7 петрушка 0,8 0,017 0,55 0,031 лук репчатый 0,7 0,015 0,42 0,036 Итого: 1,817 1,155 0,7 2,272 2,5 кастрюля Принимаем наплитную посуду: 1.Для мясного бульона – кастрюлю объемом 4,0 л. 2.Для бульона (борщ) – кастрюлю объемом 4,0 л.

3.Для рыбного бульона – кастрюлю объемом 2,5 л. Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 6, с. 119: (3.12) Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 9, с. 94: Для сладких блюд: (3.13) Для горячих напитков: (3.14) Расчеты приводятся в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование первого блюда, соуса, напитка Кол-во блюд за день, порц. Объём одной порции, дм3 (л) Коэф-фициент запол-нения Период приготовления к 13 ч кол-во порций,шт. расчёт-ный объём, дм3 прини-маемый объём, дм3 Борщ «Белорусский» 27 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Суп грибной с ушками 12 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Соус томатный 21 0,1 0,85 4 0,47 1,2 Соус сметанный с томатом 21 0,1 0,85 4 0,47 1,2

Соус сметанный 24 0,1 0,85 5 0,59 1,2 39 0,015 0,85 5 0,09 Принимаем наплитную посуду: 1.Борщ «Белорусский» – кастрюля объемом 1,8 л. 2.Суп грибной с ушками – кастрюля объемом 1,8 л. 3.Соус томатный – кастрюля объемом 1,2 л. 4.Соус сметанный с томатом – кастрюли объемом 1,2 л. 5.Соус сметанный – кастрюли объемом 1,2 л. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается

по формулам 9, с. 94-95: при варке набухающих продуктов (3.15) при варке ненабухающих продуктов (3.16) при тушении продуктов (3.17) Расчеты приводятся в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров Наименование продукта Норма продукта на 1 проц г Кол-во продукта за день, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Объёмная масса продукта, кг/дм3

Часы приготовления к 13 ч Кол-во порций, шт. Кол-во продукта, кг Объём продукта, дм3 Объём воды, л Расчётный объём котла, л Принимаемый объём котла, л Варка колдунов 50 0,6 - 0,8 4 0,2 0,25 - 0,29 1,2 Тушение рыбы по-белорусски 350 7,35 - 0,8 4 1,4 1,75 - 1,75 2,0 Варка брюссельской капусты 167,7 3,522 - 0,6 4 0,671 1,12 -

1,29 1,8 Варка цветной капусты 52,8 1,267 - 0,6 5 0,264 0,44 - 0,51 1,2 Тушение моркови с яблоками 32 0,768 - 0,55 5 0,16 0,29 - 0,29 1,2 Тушение моркови в сметанном соусе 75 2,925 - 0,6 5 0,375 0,63 - 0,63 1,2 Варка картофеля 62,3 2,43 - 0,65 5 0,311 0,48 - 0,55 1,2 Варка кольраби 28,5 0,684 -

0,6 5 0,142 0,24 - 0,28 1,2 Варка овсяных хлопьев 40 0,36 3,7 0,75 2 0,08 0,11 0,3 0,41 1,2 Варка брусники 30 0,24 - 0,6 2 0,06 0,1 - 0,12 1,2 Принимаем наплитную посуду: 1. Варка колдунов – кастрюля объемом 1,2 л. 2. Тушение рыбы по-белорусски – кастрюля объемом 2,0 л. 3. Варка брюссельской капусты – кастрюля объемом 1,8 л.

4. Варка цветной капусты – кастрюля объемом 1,2 л. 5. Тушение моркови с яблоками – кастрюля объемом 1,2 л. 6. Тушение моркови в сметанном соусе – кастрюля объемом 1,2 л. 7. Варка картофеля – кастрюля объемом 1,2 л. 8. Варка кольраби – кастрюля объемом 1,2 л. 9. Варка овсяных хлопьев – кастрюля объемом 1,2 л.

10. Варка брусники – кастрюля объемом 1,2 л. 3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам 9, с. 98: (3.18) (3.19) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 9, с. 98: (3.20) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле &

#61531;9, с. 100: (3.21) Площадь наплитной посуды определяют по формуле: (3.22) Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд 9, с. 101: (3.23) К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле 9, с.

101: (3.24) Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 3.9 и 3.10. Таблица 3.9 Определение расчетной площади пода сковороды (к 13 час.) Наименование Масса продукта (нетто), кг Объемная плотность продукта, кг/ дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2

Принимаемая площадь пода, м2 Жарка щуки 0,58 0,8 0,3 15 4 0,006 0,015 (d=140) Жарка картофеля 0,29 0,65 0,4 10 6 0,009 0,015 (d=140) 0,905 0,239 Жарка хлеба 0,121 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Обжаривание шпика с луком 0,276 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Принимаем сковороды: 1.Жарка щуки – сковорода (d=140).

2.Жарка картофеля – сковорода (d=140). 3.Жарка хлеба – сковорода (d=140). 4.Обжаривание шпика с луком – сковорода (d=140). Таблица 3.10 Определение расчетной площади пода сковороды (к 13 час.) Наименование Количество изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, ,м2 Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка драников 5 0,01 10 6 0,008 0,015 (d=140) Жарка «каштанов» рыбных 4 0,01 15 4 0,01 0,015 (d=140) Жарка биточков 5 0,01 15 4 0,013 0,015 (d=140) Жарка блинов 3 0,01 10 6 0,005 0,015 (d=140) Принимаем сковороды: 1.Жарка драников – сковорода (d=140).

2.Жарка «каштанов» рыбных – сковорода (d=140). 3.Жарка биточков – сковорода (d=140). 4.Жарка блинов – сковорода (d=140). Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 3.11. Таблица 3.11 Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 13 час.) Наименова-ние блюда Ед. изм. Кол-во блюд Наименование посуды Габариты посуды Кол-во посуды, шт. t тепловой обработки

Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь, м2 Вместимость, дм3 Длина, мм Ширина, мм Высота, мм Ед. посуды всего 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Борщ «Бело-русский» шт. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Продолжение табл. 3.11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Суп грибной с ушками шт. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Соус томатный шт.

4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный с томатом шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный шт. 10 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Варка колдунов шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 15 4 0,015 0,004 Тушение рыбы по-белорусски шт. 4 кастрю-ля 2,0 d=185 1 20 3 0,027 0,009 Варка брюссельской капусты шт.

4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 20 3 0,02 0,007 Варка цветной капусты шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Тушение моркови с яблоками шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Тушение моркови в сметанном соусе шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка картофеля шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Варка кольраби шт.

5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Варка овсяных хлопьев шт. 2 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Варка брусники шт. 2 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Жарка щуки кг. 0,58 сково-рода d=140 1 15 4 0,006 0,015 Жарка картофеля кг. 1,434 сково-рода d=140 1 10 6 0,009 0,015 Жарка хлеба кг.

0,121 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Окончание табл. 3.11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Обжаривание шпика с луком кг. 0,276 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка драников шт. 5 сково-рода d=140 1 10 6 0,008 0,015 Жарка «каштанов» рыбных шт. 4 сково-рода d=140 1 15 4 0,01 0,015 Жарка биточков шт.

5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Жарка блинов шт. 3 сково-рода d=140 1 10 6 0,005 0,015 Итого: 0,206 F=1,30, 206=0,268 м2 . Количество плит вычисляют по формуле 9, с. 99: (3.25) К установке принимаем две плиты электрические: одну 7BTOE2S с духовым шкафом и одну 7BTТE2S фирмы Electrolux (4 квадратные конфорки).

Площадь одной конфорки составляет 0,05 м2 (230×230 мм). 3.6. Расчет специализированного технологического оборудования Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле 9, с. 102: (3.26) Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по

формуле 9, с. 102: (3.27) Необходимое количество шкафов определяется по формуле 6, с. 105: (3.28) Полученные данные представлены в табл. 3.12. Таблица 3.12 Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.) Наименование изделий Кол-во изделий, порций Масса одного изделия, г Условное кол-во изделий на листе Кол-во листов Кол-во камер

Время тепловой обработки, мин. Производительность шкафа, кг/ч. Время работы шкафа, ч Кол-во шкафов Драники по-белорусски с рыбой 5 220 5 1 1 15 4,4 0,25 Рыба, запеченная в сметане 4 250 4 1 1 30 2,0 0,5 Колбаса «Домашняя» жареная с драниками по-домашнему 5 147 6 1 1 30 1,76 0,42 5 150 6 1 1 20 2,7 0,28 Жаркое «Прибужье» 5 75 10 1 1 30 1,5 0,25 5 325 3 1 1 20 2,93 0,55 Драники «Любительские» со сметаной 3 260 4 1 1 20 3,12 0,25

Блинчики с фаршем из квашеной капусты с грибами 3 170 6 1 1 15 4,08 0,13 Омлет «Белорусский» со шпиком 6 180 6 1 1 15 4,32 0,25 Яблоки, фаршированные под кремом 4 150 6 1 1 15 3,6 0,17 Итого: 3,05 1 Принимаем духовой шкаф плиты электрической 7BTOE2S. Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 9, с. 100: (3.29) Расчёт сведён в табл. 3.13. Таблица 3.13 Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.) Полуфабрикат Масса (нетто), кг Объёмная плотность продукта, дм3 Объём продукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместимость чаши, дм3 Котлеты крестьянские 0,91 0,8 1,14 4 5 12 0,43 Язык в тесте 0,825 0,8 1,03 4 5 12 0,42 Котлеты по-белорусски 0,79 0,8 0,99 4 5 12 0,42 Итого: 1,27 Принимаем фритюрницу PROFRI 4L+4L с вместимостью двух чаш 4+4 л. 3.7. Расчет численности работников на производстве

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 9, с. 81: (3.30) (3.31) Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных

дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 9, с. 82: (3.32) Таблица 3.14 Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней за 8 час. Драники по-белорусски с рыбой 23 1,2 120 0,084 Бульон с колдунами 12 0,7 70 0,026

Борщ «Белорусский» 27 0,8 80 0,066 Суп грибной с ушками 12 1,1 110 0,04 Рыба тушеная по-белорусски 21 1,5 150 0,096 Рыба, запеченная в сметане 21 1,0 100 0,064 «Каштаны» рыбные 21 0,8 80 0,051 Отварная брюссельская капуста 21 0,3 30 0,019 Котлеты крестьянские с грибами 24 0,6 60 0,044 Сложный гарнир 87 0,2 20 0,053 Колбаса «Домашняя» жареная 24 0,4 40 0,029 Драники по-домашнему 24 1,2 120 0,088 Язык в тесте жареный 24 1,0 100 0,073

Жаркое «Прибужье» 24 0,9 90 0,066 Биточки по-белорусски 39 0,6 60 0,071 Котлеты по-белорусски 24 0,6 60 0,044 Драники «Любительские» со сметаной 14 1,2 120 0,051 Блинчики с фаршем из квашеной капусты с грибами 15 1,7 170 0,078 Омлет «Белорусский» со шпиком 29 0,4 40 0,035 Итого: 1,078 N1 = 1,078≈ 2 человека. В горячем цехе работают два повара

IV и V разрядов. 3.8. Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле 9, с. 106]: (3.33) Количество столов определяется по формуле 9, с. 106]: (3.34) Полученные данные представлены в табл.

3.15. Таблица 3.15 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог.м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ширина Высота Тип, марка Кол-во, шт. Первые блюда 0,132 1,5 0,198 900 700 850 СП 1 Вторые блюда, гарниры 0,946 1,25 1,183 900 700 850

СП 2 Для оборудования 1200 700 850 СП 2 900 700 850 СП 2 Оформление блюд 900 700 850 СП 1 Итого: 8 3.9. Расчет полезной и общей площади цеха Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Общая площадь рассчитывается по формуле 9, с. 71: (3.35) Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл.

3.16. Таблица 3.16 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудования суммарная Плита электрическая с духовым шкафом 7BTOE2S 1 700 700 850 0,49 0,49 Плита электрическая 7BTТE2S 1 700 700 850 0,49 0,49

Мармит электрический 7ВМТЕ2 1 700 700 850 0,49 0,49 СВЧ-печь WD900 1 508 388 305 0,2 На стол Фритюрница PROFRI 4L+4L 1 435 455 305 0,2 На стол Шкаф холодильный GASTRO/ SNACK 400 TN 1 660 700 1785 0,46 0,46 Стол производственный СП 6 900 700 850 0,63 3,78 Стол производственный СП 2 1200 700 850 0,84 1,68

Стол производственный со встроенной моечной ванной M1Р 14/7-P 1 1400 700 850 0,98 0,98 Весы AD-5 2 350 325 105 0,11 На стол Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 0,16 0,16 Итого: 8,53 Коэффициент использования площади для горячего цеха  = 0,3. 4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует

удобная связь с холодным цехом, а также с моечной кухонной посуды. Работа в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов. Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение

рабочего дня составляется график выхода на работу, который представлен на рис. 4.1. N, чел. IV разряд V разряд 8 9 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Т, час. Рис. 4.1. График выхода на работу работников горячего цеха. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1 рабочее место предназначено для приготовления супов, на нем используют: плиту электрическую,

стол производственный. 2 рабочее место ─ для приготовления вторых горячих блюд и гарниров. Используют: плиту электрическую с духовым шкафом, СВЧ-печь, фритюрницу, столы производственные, весы. 3 рабочее место ─ для оформления и отпуска блюд посетителю. Используют: стол производственный, мармит электрический.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание.

Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли. 4. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. 5. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. 6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской

кооперации. – М.: Экономика, 1982. 7. Бердичевский В.Х Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989. 8. Выпускная квалификационная работа / Сост. С.Ю. Сухинина, Т.М. Рыбакова, А.А. Кунденко – Новосибирск: СибУПК, 2007. 9. Никуленкова Т.Т Лавриненко

Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. 10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: ПрофиКС, 2003. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. 13. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. –

СПб.: Профи-Информ, 2004. 14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.